GESTIÓN SALUD P-GS-160-38

VERIFICACION Y SUPERVISION AL INGRESO DE Versión 02

PRODUCTOS CARNICOS AL INTERIOR DE LAS
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1. OBJETIVO

Hacer el respectivo control y vigilancia a los productos cárnicos que ingresan al

interior de las plazas de mercado, para verificar su legalidad e inocuidad en los
expendios de comercialización.

2. ALCANCE

Inicia con la verificación de la información reportada por el matadero municipal

con respecto al degüelle por medio de las guías de control diario de sacrificio,
posteriormente se hace la verificación de dicha información mediante las guías de
deguelle que debe presentar cada expendedor a los funcionarios de la secretaria
de salud municipal y la inspección de la calidad e inocuidad de la carne, y termina
con el visto bueno por parte del funcionario de la secretaria de salud con respecto
a la legalidad, calidad e inocuidad del producto o la aplicación de la medida
sanitaria de seguridad según el art 576 de la ley 9 a de 1979.

3. DEFINICIONES:

ASEPSIA: es un conjunto de procedimientos que tienen por objeto impedir la

penetración de gérmenes en el sitio que no los contenga.
AUTORIZACIÓN SANITARIA: Procedimiento administrativo mediante el cual la
autoridad sanitaria competente habilita a una persona natural o jurídica
responsable de un predio, establecimiento o vehículo para ejercer las actividades
de producción primaria, beneficio, desposte o desprese, procesamiento,
almacenamiento, comercialización, expendio o transporte bajo unas condiciones
sanitarias.
CARNE: Se entiende por carne la parte muscular comestible de los animales de
abasto sacrificados en mataderos autorizados constituida por todos los tejidos
blandos que rodean el esqueleto tendones vasos nervios aponeurosis y todos los
tejidos no separados durante la faena Además se considera carne el diafragma
pero no los músculos de sostén del hioides el corazón y el esófago.
CLANDESTINA: Que se hace o se produce de espaldas a la ley
CONCEPTO SANITARIO: Es el resultado de evaluar la calidad del agua o del
alimento para consumo humano con base en las visitas de inspección sanitaria y
análisis de los criterios y normas de las características del agua y de los
alimentos, los cuales podrán ser
 Concepto favorable: Es el que se emite cuando el sistema de suministro
de agua para consumo humano cumple con las Buenas Prácticas
Sanitarias, las disposiciones del presente decreto y las demás
reglamentaciones sanitarias vigentes.

ELABORACIÓN REVISION APROBACION

_______________________________ ______________________________ ______________________________

María Antonia Collazos Sandra Pastrana Blanca Leticia Muñoz M
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 Concepto favorable con requerimientos: Es el que se emite cuando el

sistema de suministro de agua para consumo humano no cumple con la
totalidad de las Buenas Prácticas Sanitarias, con las disposiciones del
presente decreto y las demás reglamentaciones sanitarias vigentes pero
no conlleva un riesgo inminente para la salud humana.
 Concepto desfavorable: Es el que se emite cuando existe riesgo
inminente para la salud de los usuarios, o cuando no se haya dado
cumplimiento a lo establecido en el concepto favorable con requerimiento.

DECOMISO: Medida de incautación o aprehensión que se aplica a todo animal

durante la inspección ante mortem, la carne y a los productos cárnicos
comestibles, durante la inspección post mortem y los derivados cárnicos
destinados para el consumo humano, durante su procesamiento,
almacenamiento, transporte y comercialización. Todo lo anterior, como resultado
de la inspección por parte de la autoridad sanitaria competente y declarado como
no apto para el consumo humano o respecto del cual, la autoridad competente ha
determinado de algún otro modo que es peligroso para el consumo humano y que
debe ser identificado para su adecuado manejo y disposición final.
DEGUELLE: consiste en el corte de la vena cervical y una de las arterias, para
matar a los animales con el mínimo perjuicio para la canal, ya que se elimina
rápidamente tanta sangre como sea posible para evitar el desarrollo microbiano.
EXPENDIO: Establecimiento donde se efectúan actividades relacionadas con la
comercialización de la carne, productos cárnicos comestibles y los derivados
cárnicos destinados para el consumo humano, que ha sido registrado y
autorizado por las entidades sanitarias competentes para tal fin.
INOCUIDAD: Es la condición que garantiza que los alimentos no causarán daño
al consumidor cuando se preparen y / o consuman de acuerdo con su uso
previsto.
MATADERO: Todo establecimiento en donde se benefician las especies de
animales que han sido declarados como aptas para el consumo humano y que ha
sido registrado y autorizado para este fin.
MEDIDA SANITARIA DE SEGURIDAD: De conformidad con el artículo 576 de la
ley 09/79 son medidas de seguridad las siguientes: la clausula temporal del
establecimiento que podrá ser parcial o total; la suspensión parcial o total de
trabajos; el decomiso de objetos y productos, la destrucción o desnaturalización
de artículos o productos si es el caso y la congelación o suspensión temporal de
la venta o empleo de productos y objetos mientras se toma una decisión al
respecto.
PLAZA DE MERCADO: es cualquier plaza donde se celebra mercado, tanto si es
abierta como si es cubierta.
SALUBRIDAD: Conjunto de condiciones sanitarias idóneas para el consumo de
un alimento o producto alimentario.
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4. ASPECTOS GENERALES

El control y vigilancia de cárnicos al ingreso de las plazas de mercado se realiza

mediante los procedimientos de recolección de datos tabulados, análisis e
interpretación de la información suministrada, para posteriormente generar
estrategias que permitan erradicar el ingreso de carnes clandestinas en las
plazas de mercado y divulgar con respecto a la normatividad pertinente las
sanciones a ejecutar por parte de la secretaria de salud municipal, según el art
576 de la ley 9a de 1979, a quienes se les encuentre carne clandestina en sus
establecimientos de expendio de dicho producto comercial.

5. DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO

No ACTIVIDAD DESCRIPCION RESPONSABLE REGISTRO

Mediante vía telefónica
se llama al jefe de
planta del matadero
municipal para que
Buscar la ponga a disposición la Secretaria de
información que copia de la lista de Salud /
1 N/A
indica la legalidad control diario de Contratista
de la carne. sacrificio para el técnico a cargo
funcionario de
secretaria de salud
municipal encargado
de esta labor.
Se recolecta en las
instalaciones del
matadero municipal, la
Recolectar la Formato Copia
lista de control diario Secretaria de
información de guías de
de sacrificio por parte Salud
2 necesaria previa a control diario
de un representante de /Contratista
la actividad de de sacrificio
la secretaria de salud técnico a cargo
supervisión.
municipal antes de
ejecutar la actividad de
supervisión.
Se desplaza hasta la
Secretaria de
Desplazamiento al plaza de mercado
Salud
3 lugar de donde se va a realizar
/Contratista
supervisión. la supervisión de
técnico a cargo
ingreso de cárnicos.
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Se le solicita al
expendedor en el
establecimiento las Guías de
Secretaria de
Solicitar el soporte guías de deguelle degüelle
Salud
4 legal de la carne en como documento de provenientes
/Contratista
expendio. soporte que indique la del matadero
técnico a cargo
legalidad de la carne municipal
encontrada en dicho
establecimiento.
Se compara la marca
que se encuentra en la
guía de deguelle con
la marca que debe
tener la carne que se
Comparar la encuentre en el
información establecimiento de Secretaria de
suministrada por el expendio, además se Salud
5
matadero con la verifica la cantidad de /Contratista
encontrada en el reses que se técnico a cargo
expendido sacrificaron en el
matadero (en caso de
no tener la guía en el
sitio , se brinda un
plazo de 1 hora para
su presentación )
Si el expendedor no
demuestra mediante
las guías deguelle la
legalidad de la carne y
se observa mediante
Secretaria de
Verificar la marca y otra señales
Salud
6 legalidad de la reconocidas que la
/Contratista
carne carne es clandestina
técnico a cargo
se procede a notificar
al expendedor del
retiro y de comiso de la
carne clandestina
encontrada
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Se procede a anotar
los datos en el formato
Secretaria de
Registrar los datos de listado de revisión a
Salud
7 del expendedor de expendios cárnicos y F-GS-160-45
/Contratista
carne transporte para
técnico a cargo
vigilancia y control de
sacrificio clandestino
En caso de verificar la
clandestinidad en el
producto se procede a
descolgar la carne que
de manera legal sea
Secretaria de
Proceder a la verificado como carne Acta de
Salud
8 incautación del clandestina por parte decomiso
/Contratista
producto de los representaste de F-GS-160-83
técnico a cargo
la secretaria de salud
municipal y se coloca
en las bolsas de
decomisos destinadas
para tal fin
Se procede a anotar
los datos con respecto
a tipo de producto
,peso y cantidad de la
carne decomisada Secretaria de
registrar los datos Acta de
además de los datos Salud
9 en el acta de decomiso
del establecimiento y /Contratista
decomiso F-GS-160-83
su representante legal técnico a cargo
entre otros y se
procede a registrar los
datos en el acta de
decomiso
Se le realiza la
notificación al
expendedor de carne
acerca del cierre del
Secretaria de
establecimiento por Acta de control
Tomar la respectiva Salud
10 periodo de tres días sanitario
medida sanitaria /Contratista
desde el momento de F-GS-160-61
técnico a cargo
dicha notificación , por
habérsele encontrado
carne clandestina en
su lugar de trabajo
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Se realiza el cierre del

establecimientos se
Secretaria de
Proceder al procede a llevar la
Salud
11 cerramiento del carne decomisada al
/Contratista
establecimiento transporte adecuado
técnico a cargo
para este fin se le da el
destino de la misma
Se revisa el estado de
inocuidad y salubridad
de la carne y según Acta de
sea el caso se destina Secretaria de donación
Verificar el estado y
para donación o Salud F-GS-160-180
12 la calidad de la
descarte , acompañada /Contratista o acta de
carne
del respectivo registro técnico a cargo descarte
como constancia en de producto
cualquiera de las dos
actas
Se entregan los Carpeta de
soportes y anexos a Contratista archivo de
13 Archivar expediente
los encargados del técnico a cargo gestión con
área ambiental soportes

6. ANEXOS

Acta de decomiso F-GS-160-83

Acta de descarte de producto
Acta de donación F-GS-160-180
Decreto 3075 de1997
Decreto 1500 de 2007
Formato F-GS-160-45
Resolución 4287 de 2007