ì

ALICIA HERNANDEZ
C O L A B O R A D O R E S
ILEANA ALFARO Y RONALD ARRIETA
 CONTENIDO

Prólogo .................................................................................................................................... ix
P r e s e n t a c ió n ...................................................................................................................................................... xi

GENERALIDADES
Objetivos .................................................................................................................................... 2
ANTCÇB3ENT1S HjglpRlCO S ........... , ................. 3
La era antes de Pasteur .................................................................................................. i
Louis Pasteur y sus investigaciones ........................................................................... 4
La era después de Pasteur ............................................................................................ 5

Las levaduras................................................................................................................... 7
Los mohos ....................................................................................................................... g
1-a* hartonas ....................................................................................................................................... 8
Ejercicios de autoevaluación .................................................................................... 9
Fuentes y lecturas recomendadas ................................................ 11

Catxiutoi: EL MANEIO DE LOS CULTIVOS M O O B IO IÓ G IC O S

Objetivos .................................................................................................................. 14
IN l-K Q P U C C lÓ N —............................................................................................ • . ■. . * 13

El aislam ien to de m icroorganism os .................................................................................. 16

Los cultivos puros y los mixtos ................................................................................... 16
Las técnicas para obtener cultivos puros .................................................................. 17
La siembra en placas de Petri por rayado ................................................................ 17
La siembra en placa vertida ..................................................................................... 17
Las diluciones en serie ............................................................................................. 1S

La desecación ........................... 19
La congelación................................................................................................................ 20
La congelación ordinaria ......................................................................................... 20
La congelación ultrafria ........................................................................................... 20
La congelación con nitrógeno líquido ...................................................................... 21
Ul r of i l i zadán. * . . . . a . .____ 21

XV

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 La fuente de energía ...................................................................................................... 22
La fuente de carbono ................................................................................................... 22
La fuente de nitrógeno .................................................................................................. 23
Las fuentes de otros elementos ................................................................................... 2á
LOS REQUERIMIENTOS AMBIENTALES ..................................................................................... 24
La preparación pe medios de cultivo ............................................................................. 25
Los tipos de medios de cu ltiv o s................................................................................... 25
El medio sintético ...................................................................................................... 25
El medie complejo .................................................................................................... 25
La formulación áe medios de cultivo - ..................................................... 26
U.£REFAKAa(>N.D£LiMX:ULQ-.^..,..^^x...^^., ^ ^ . . . . 2Z
Las etapas para preparar el inoculo .......................................................................... 27
La recuperación de la cepa ....................................................................................... 27
El crecimiento en un medie de cultivo sólido ..........................................................____ 28
El crecimiento en un medio de cultivo liquido ....................................................... 28
Los aspectos por considerar en la preparación del in ó cu lo .................................... 28
La cantidad de inóculo ............................................................................................. 2&
La concentración de microorganismos...................................................................... 28
Ejercicios de autoevaluación ...................................................................................................... 31
Fuentes y lecturas recomendadas .............................................................................................. 33

Guxtub3: LAS FERMENTACIONES

UÜfCltVOS . . . ♦ • * ....................................................................................................................... 36
37
El concepto bioquímico de fermentación .................................................................. 37
El concepto microbiológico de fermentación ........................................................... 38
I a r i asificactO n df. i ¡ns procesos df ffrmfntA< TQm ...................................................... 38
Los productos finales de la fermentación .................................................................. 39
El oxígeno en el proceso de fermentación .................................................................. 39
Las rutas bioquímicas de las fermentaciones .............................................................. 40
Laglucólisis ..................................................................................................................... 40
F1 rielo de Krebs ............................................................................................................ 41
Los fh rm fn tad o rrs .................................................................................................................... 42
El matraz erlenmeyer ................................................................................................... 43
El reactor de tanque agitado ....................................................................................... 43
El sistema de agitación ............................................................................................. 44
Las placas deflectoras ............................................................................................... 45
Los dispositivos de adición, extracción v control ..................................................... 45
El sistema de aireación ............................................................................................. 45
Los sistemas de transferencia de calor ...................................................................... 45
El reactor d e elev ación con aire 46
El reactor de d isco rotatorio ......................................................................................... 46
LOS SISTEMAS DF. FERMENTACIÓN ......................................................................................................... 47
La curva de crecimiento de un microorganismo ..................................................... 47
La fase de latericia .................................................................................................... 47
La fase logarítmica o exponencial ............................................................................ 47

XVI
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 La fast’ estacionaria 48

El efecto de la concentración del sustrato sobre la velocidad de crecimiento . . . 48

Algunos términos relacionados con la ecuación de Monod .................................... 48
La ecuación de Monod ............................................................................................. 49
El cultivo en lote ............................................................................................................ 50
El cultivo continuo ........................................................................................................ 50
El quimiostato .......................................................................................................... 51
El turbidostato .......................................................................................................... 52
El sistema de flujo tapón ......................................................................................... 52
Las ventajas y las desventajas del cultivo continuo
en relación con el cultivo en lote ................................................................................ 53
I A RFCI TPFRAClO V Y 1A Pl FRIFIC A n ^ V I OS PROni IfTTK ................... .............. 53
La separación liquido-sólido ....................................................................................... 54
La filtración .............................................................................................................. 54
La centrifugación ...................................................................................................... 55
La floculación y la flotación ..................................................................................... 56
La desintegración celular ............................................................................................. 56
La extracción líquido-líquido ....................................................................................... 56
La cristalización.............................................................................................................. 57
La cromatografía ............................................................................................................ 57
Ejercicios de autoem luación ...................................................................................................... 59
fuentes y lecturas recomendadas............................................................................................... 61

cuítalo 4: LOS PRODUCTOS LÁCTEOS

Objetivos ................................................................................................................................... 64
In tr o d u c c ió n ............................................................................................................................... 65
ElYOGUR ................................................................................................................................. 66
Definición ....................................................................................................................... 66
Historia ........................................................................................................................... 67
Los tipos de yogur ........................................................................................................ 67
El proceso de elaboración del vogur batido ............................................................. 68
La ntaieria prinui ...................................................................................................... 68
La estandarización .................................................................................................... 68
La homogeneización ................................................................................................. 69
La pasteurización ...................................................................................................... 69
El enfriamiento pospasteurización .......................................................................... 70
La inoculación y la fermentación ............................................................................ 70
El enfriamiento posfermentación ............................................................................ 70
La agitación y la adición defrutas .......................................................................... 71
El em paque ................................................................................................................ 71
El proceso de elaboración de yogur firme ................................................................ 71
La producción de "yogur" en forma casera ............................................................. 71
La microbiología y la bioquímica de la fermentación del yogur ......................... 72
Aspectos nutricionales del yogur .............................................................................. 73
LOSOUtSOS ............................................................................................................................. 74
Las características del queso ....................................................................................... 74

_______ XVII

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 Los tipos de q u e so s................................. 74
El proceso general de elaboración de quesos ............................................................ 75
La materia prima y la estandarización .................................................................... 75
La pasteurización ...................................................................................................... 76
La inoculación y ¡a fermentación ............................................................................. 76
La coagulación .......................................................................................................... 77
El desuerado o escurrimiento ................................................................................... 77
El moldeo y el prensado ........................................................................................... 78
El salado ................................................................................................................... 78
La maduración .......................................................................................................... 78
L a n a t i l l a ............................................................................................................................... 80
Definición ....................................................................................................................... §0
El proceso de elaboración de la natilla ...................................................................... 80
La materia prima y la estandarización .................................................................... 80
La homogeneización .................................................................................................. 80
La pasteurización ...................................................................................................... 80
La inoculación y la fermentación ............................................................................. 81
El enfriam iento .......................................................................................................... 81
El em paque ................................................................................................................. 81
El suero de queso ................................................................................................................. 81
Los PROB1ÓT1COS ..................................................................................................................... 82
Las ventajas del uso de los productos probióticos ................................................... 82
Los requisitos de los microorganismos probióticos ................................................. 83
Ejercicios de autoew luaáón ...................................................................................................... 85
Fuentes y lecturas recomendadas ............................................................................................. 87

úpjhifa 5 LOS EMBUTIDOS FERMENTADOS

Objetivos .................................................................................................................................... 90
INTRODUCCIÓN.......................................................................................................................... 21
LOS EMBUTIDOS FERMENTADOS ....................................................................... 92
El PROCESO GENERAL DE ELABORACIÓN DE UN EMBUTIDO FERMENTADO ........................ 22
La selección de la carne y la grasa ................................................................................... 94
La co n g elació n ....................................................................................................................... 94
El picado de las materias primas ..................................................................................... 94
La adición de otros ingredientes ..................................................................................... 95
La adición del cultivo iniciador ....................................................................................... 95
El embutido. ^ ^ ^ ^ .^ . 96
La fermentación y el ahumado ....................................................................................... 96
El secado ..................................................................... . ....................................................... 22
LA MICROBIOLOGÍA Y LA BIOQUÍMICA PE LA FERMENTACIÓN DE EMBUTIDOS .................... 97
El proceso de fermentación de los embutidos ............................................................ 97
Los microorganismos involucrados
en el proceso de fermentación de los embutidos ........................................................ 98
El .desarrollo del color e n lo s em bu tid os., « ______ «....».........____ IDO
Los ERQCESQS ESPECIFICOS D£BJiBÜlL\QÚN±)E DOS lili
El salami duro ............................................................................. ., .........................« . . , ,......... 101
El peppenm i............................................................................................................................. 102

XVIII
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Ejercicios de autoevaluación . .. 103
Fuentes y lecturas recomendadas 105

CwMot: LAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS

In tro d u c c ió n ............................................................................................................................... 109

F1 alcohol Phlirn nn es solo una bebida 109
Los tipos de bebidas alcohólicas ................................................................................ 110
Los microorganismos termentadores ........................................................................ 112
La CERVEZA ................................................................................................................................... 113
Las materias primas ...................................................................................................... 114
La malta .................................................................................................................... 115
Los adjuntos .............................................................................................................. 116
El lúpulo .................................................................................................................. 116
La levadura .............................................................................................................. 117
El a g u a ....................................................................................................................... 117
El proceso de elaboración de la cerveza .................................................................... 118
La molienda de la malta ........................................................................................... 118
La macerarían .......................................................................................................... 119
La filtración .............................................................................................................. 120
_ J2 1
La separación de precipitados (Whirlpool) ............................................................... 122
El enfriamiento del mosto ......................................................................................... 122
La aireación del mosto y la inoculación de la levadura .......................................... 122
La fermentación ........................................................................................................ 123
La separación de la levadura ..................................................................................... 125
La maduración .......................................................................................................... 125
La filtración y la carbomtación de la cerveza ......................................................... 126
El llenado y la pasteurización .................................................................................. 128
El deterioro de la cerveza ............................................................................................. 128
El deterioro microbiológico ................................................................................ 128
El deterioro químico ............................................................................................. 129
129
Los últimos desarrollos tecnológicos.......................................................................... 129
En nuestro país .............................................................................................................. 130
El vino ................................................................................................................................... 130
Las materias prim as........................................................................................................ 132
La uva ....................................................................................................................... 132
La levadura .............................................................................................................. 134
El proceso de elaboración del vino ............................................................................. 135
La vendimia .............................................................................................................. 135
La eliminación de ¡os tallos y las ramas. Trituración ................................. 136
El prensado déla uva ................................................................................................ 137
El tratamiento del mosto de uva .............................................................................. 13Z
La fermentación ........................................................................................................ 139
El trasiego del v in o .................................................................................................... 143
La maduración de los mim . . . . . . . ___ 1M

________ XIX
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 La clarificación y la filtración ................................................................................... 144
El embotellado .......................................................................................................... 145
Otros vinos ..................................................................................................................... 146
Los vinos de postre .................................................................................................... 146
Los vinos espum osos.................................................................................................. 146
Los defectos y las enfermedades del v in o .................................................................. 148
En nuestro país ............................................................................................................... 150

Ejercicios de autoei<aluación...................................................................................................... 151

Fuentes y lecturas recomendadas .............................................................................................. 153

cwirt.7 LA PRODUCCIÓN DE VINAGRES Y VEGETALES FERMENTADOS

Objetivos .................................................................................................................................... 156
In tr o d u c c ió n ......................................................................................................................... 157
La p rod u cción de v in ag re ................................................................................................ 158
Aspectos generales ........................................................................................................ 158
El proceso de elaboración de vinagre a partir de frutas ......................................... 159
La preparación de la fr u t a ......................................................................................... 160
El tratamiento térmico .............................................................................................. 160
La inoculación ........................................................................................................... 160
La fermentación alcohólica ....................................................................................... 160
La eliminación de la levadura ................................................................................... 161
la fermentación acética ............................................................................................ 161
La pasteurizaáón ...................................................................................................... 162
Los métodos para obtener vinagre ............................................................................. 162
El método de Orleans ................................................................................................ 162
El método de la acetificación sumergida .................................................................. 163

El repollo ácido o sauerkraut ....................................................................................... 164

El acondicionamiento ............................................................................................... 165
El picado ................................................................................................................... 165
La adición de sal ........................................................................................................ 165
El prensado ............................................................................................................... 166
La fermentación láctica .............................................................................................. 166
El tratamiento térmico ....................................................... 166
El empacado ............................................................................................................... 166
Los encurtidos—................................................................................................................ 167
El acondicionamiento ................................................................................................ 1ÉZ
La prcfmración de la salmuera ................................................................................. 168
La fermentación de los vegetales ............................................................................... 168
Las operaciones postenores a la fermentación .......................................................... 168
La preparación del medio ......................................................................................... 169
La mezcla de iv¡(etales con el medio preparado ....................................................... 169
El empaque y el enfriamiento ................................................................................... 169
Ejercicios de autoevaluación ...................................................................................................... 171
Fuentes y lecturas recomendadas .............................................................................................. 173

XX
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Optobe: LA PANIFICACIÓN
Objetivos .......................................................................................................................................... 176
iNrrRonirrrií'W ............................................................................................................................... 177
LOS INGREDIENTES UTILIZADOS
EN LA ELABORACIÓN DEL PAN .................................................................................................... 178
La levadura ........................................................................................................................... 178
La harina de trigo ................................................................................................................ 179
_m
El azúcar ............................................................................................................................... 181
A-iI agua ..............................................................................
El ................................................................................................................................... 182
La grasa ................................................................................................................................. 182
Otros ingredientes ............................................................................................................... 182
El proceso de elaboración del p a n ..................................................................................... 182
La reconstitución de la levadura ..................................................................................... 182
F1 mpyrladn o el amasado ................................................................................................ 183
íji ferm entación.................................................................................................................... 183
El cortado y el formado de la masa ................................................................................ 184
El horneado ........................................................................................................................... 184
■■■—
Ejercicios de autoevaluación ...................................................................................................... 187
Fuentes y lecturas recomendadas ............................................................................................. 189

c*/Wo9 LA PROTEÍNA UNICELULAR Y OTROS PRODUCTOS

UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Objetivos ................................................................................................................................... 192
Introducción 193
La p rod u cción de p ro teín a u n ic e lu la r ............................................................................ 193
La selección de microorganismos para producir la P U C ........................................ 194
El valor nutricional y la calidad de la PUC ........................................................... 195
La digestibilidad ........................................................................................................ 196
La condición de patógeno y la toxiadad .................................................................. 196
La velocidad de creamiento específico ...................................................................... 196
El sustrato utilizado ................................................................................................. 1%
Las condiciones del m ed io ......................................................................................... 196
197
La forma de crecimiento del microorganismo ......................................................... 197
La recuperación de la PUC ....................................................................................... 197
El proceso general de elaboración de la PUC .............................................................. 197
La materia prima ..................................................................................................... 198
La inoculación y la fermentación ............................................................................ 198
La recuperación del producto ................................................................................. 198
Los usos de la PUC ........................................................................................................ 199
Las ventajas y las desventajas de la PUC ..................................................................... 199
Las ventajas .............................................................................................................. 199
Las desventajas.......................................................................................................... 200
La producción de hongos comrstjbi.e s .............................................................................. 201
La producción de setas u hongos de sombrero .......................................................... 201
La producción de hongos por fermentación en sustrato sólido ............................. 202

________ XXI
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L a producción de ácidos o r g á n ic o s ................................................................................... 204
El ácido cítrico ................................................................................................................. 204
El ácido glucónico .......................................................................................................... 204
El ácido lá ctico ................................................................................................................ 205
L a p rod u cción de am inoácidos ............................................................................................ 205
UrRODUCClÓN DE ENZIMAS ..................... >............................... M
L a obtención de la fructosa y la glucosa , a partir del almidón ......................... 208
1.a lirupfarrión ...................................................................................................................... 208
L a^ acariñ cad ón -.... ^ =___ 208
La isomerizarión .................................................................................................................. 2Q§
Ejercidos de autoevaluación ............................................................................................................ 211
Fuentes y lecturas recomendadas ........................................ 213

C**futo io: EL TRATAMIENTO BIOTECNOLÓGICO

DE L05 DESECHOS SÓLIDOS Y LAS AGUAS RESIDUALES
Objetivos .................................................................................................................................... 176
In tr o d u c c ió n ......................................................................................................................... 217
Fundam entos te ó ric o s ........................................................................................................... 2J8
El proceso aerobio de biodegradadón ...................................................................... 219
La biodegradadón de los carbohidratos .................................................................... 220
La biodegradadón de los triglicéridos ...................................................................... 220
La biodegradadón de las proteínas ........................................................................... 220
La biodegradadón de ¡a lignina ............................................................................... 221
El proceso anaerobio de biodegradadón .................................................................. 221
La hidrólisis ............................................................................................................... 222
La acidogénesis .......................................................................................................... 222
La acetogénesis .......................................................................................................... 222
La metanogénais ...................................................................................................... 223
El impacto de la materia blodegradable en el ambiente ................. 223
LOS TRATAMIENTOS DE DESECHOS SÓLIDOS BlODECRADABl.ES ........................................... 224
Los tratamientos aerobios de desechos sólidos biodegradables: compostajes . ■ 225
Las tecnologías industriales de compostaje .............................................................. 228
Las técnicas artesanales de biodegradadón .............................................................. 229
Los tratamientos anaerobios de desechos sólidos biodegradables ........................ 230
Las condiciones ¡meas y químicas del proceso .......................................................... 231
Las etapas del proceso biffeico ...................................................................... 231
LOS TRATAMIENTOS DE AGUAS RESIDUALES ........................................................................... 232
Los tratamientos aerobios de aguas residuales ....................................................... 235
Riego ......................................................................................................................... 235
Biomasa inmovilizada ................................................................................................ 236
Lodos adivados ........................................................................................................ 238
Los tratamientos anaerobios de aguas residuales ................................................... 239
Reactores de lecho f i j o ................................................................................................ 240
Reactores de lecho expandido . . . . ........ 240
Biorreactor de flujo ascendente con lecho de lodo ................................................... 240
O tra s co n sid eracio n es ...................................................................................................... 241
Ejerddos de autoevaluación ............................................................................................. 243
Fuentes y lecturas recomendadas ........................................................................................ 245
A nexos ........................................................................................................................................ 247
RESPUESTAS A LOS EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIÓN ......................................... 251

XXII
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 Elementos didácticos de apoyo

Cuadro 1.1; Algunos tipos de levaduras utilizadas industrialmente....................... 7

Cuadro 1-2: Algunos ejemplos de mohos utilizados industrialmente..................... 8
Cuadro 1.3: Algunos ejemplos de bacterias utilizadas industrialmente 8
Cuadro 2.1: Algunas colecciones microbianas en el mundo...................................... 18
Cuadro 22: La composición promedio de Pharmamedia............................................ 23
Cuadro 23: Algunos factores de crecimiento requeridos
por los microorganismos.................................................................... 24
Cuadro 2.4: La composición de un medio sintético.................................................... 25
Cuadro 15: La composición de un medio com plejo.................................................. 26
Cuadro 2.6: La composición promedio típica de los microorganismos................... 26
Cuadro 3.1: Algunos compuestos de interés comercial
producidos por fermentacián............................................................ 39
Cuadro 4.1: La composición promedio de la leche de vaca ..................................... 65
Cuadro 4.2: Ejemplos de quesos madurados y frescos.............................................. 75
Cuadro 4.3: Diferentes tipos de queso y sus cultivos iniciadores ........................... 76
Cuadro 4.4: La composición promedio del suero de q u e s o ...................................... 82
Cuadro 5.1: Algunos embutidos fermentados (secos y semisecos) ......................... 93
Cuadro 5.2: Algunos microorganismos utilizados
en la obtención de fermentación embutidos fermentados................. 99
Cuadro 6.1: Ejemplos de clasificación de las bebidas alcohólicas ........................... 111
Cuadro 6.2: Los principales congenérieos presentes en las bebidas alcohólicas .. 111
Cuadro 6.3: Distintos tipos de cerveza en el mundo:
sus nombres y características.................................................................. 114

Cuadro 6.5: Los parámetros recomendados para las uvas

destinadas a la elaboración de vinos . . . ........ 134
Cuadro 6.6: Algunos agentes utilizados en los procesos
de clarificación y filtración de v i n o ....................................................... 145
C uarlm fi.7:____I m dpfprtrw del v in o ............................................................................... 148
Cuadro 6.8:____Las enfermedades del v in o ....................................................................... 149
Cuadro 7.1: La clasificación de los vinagres, con base en la materia p rim a 159
Cuadro 7.2: Los tiempos de fermentación para diferentes vegetales....................... 168
Cuadro 73: La formulación de un medio para encurtidos........................................ 169
Cuadro 8.1: La formulación del pan cuadrado ........................................................... 178
Cuadro 8.2: La composición química de algunas m elazas........................................ 178
Cuadro 8.3: La composición química aproximada del grano de trig o..................... 180
Cuadro 8.4: La composición de la harina de trigo
con diferentes grados de extracción....................................................... 180
Cuadro 8.5: La clasificación y aplicación de las harinas de trigo,
de acuerdo con el contenido de proteínas............................................. 180
Cuadro 9.1: Algunos microorganismos utilizados para la producción
de PUC y los sustratos en los que crecen ............................................. 195
Cuadro 9.2: Las características que se deben considerar al seleccionar
el microorganismo para producir P U C ................................................. 195

_______ XXIII
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Cuadro 9.3: El contenido proteico de varias fuentes ................................ 199
Cuadro 9.4: Algunos hongos comestibles .................................................................. 201
Cuadro 9.5: Enzimas de interés industrial obtenidas por fermentación............... 207
Cuadro 10.1: La clasificación de los desechos biodegradables.................................. 217
Cuadro 10.2: Las condiciones recomendables de) sustrato
para el proceso de compostaje ................................................................ 225
Cuadro 103: Las características deseables de la composta......................................... 227
Cuadro 10.4: El contenido de las compostas que producen
buen rendimiento de sorgo...................................................................... 227
Cuadro 10.5: Las concentraciones máximas permitidas de metales
pesados en la composta (en países de la Unión Europea)................. 228
Cuadro 10.6: La productividad de biogás, según la materia prim a.......................... 232
Cuadro 10.7: La frecuencia mínima de muestreo y los análisis
para aguas residuales de tipo ordinario y especia).............................. 233
Cuadro 10.8: Los límites máximos permisibles para el vertido
de aguas residuales en el alcantarillado o en cuerpos de a g u a 234
Cuadro 10.9: Comparación entre los procesos aerobios y anaerobios
de depuración de aguas residuales ........................................................ 235
Cuadro A.10.1: Los límites máximos permisibles para el vertido
de aguas residuales al alcantarillado sanitario.................................... 247
Cuadro A.10.2: Los límites máximos permisibles para el vertido
de aguas residuales en cuerpos de agua................................................. 248
Cuadro A. 10.3: Las concentraciones máximas permisibles de contaminantes
por tipo de actividad................................................................................. 249

Diagrama 3.1: Las principales partes de un reactor de tanque agitado..................... 44

Diagrama 32: Las placas deflectoras en un reactor de tanque agitado...................... 45
Diagrama 3.3: Los sistemas de transferencia de calor
en un reactor de tanque agitado.............................................................. 46
Diagrama 3.4 Un reactor de elevación con aire .......................................................... 46
Diagrama 3.5 Un reactor de disco rotatorio ................................................................. 46
Diagrama 3.6 El sistema de fermentación de tipo quimiostato................................ 51
Diagrama 3.7 Un reactor de flujo tapón ....................................................................... 53
Diagrama 3.8 El filtro p re n sa ............................................................................................ 54
Diagrama 3.9 El filtro rotatorio ....................................................................................... 55
Diagrama 3.10: La centrífuga de d isc o s............................................................................. 56
Diagrama 5-1 Una máquina para picar la ca rn e ............................................................ 95
Diagrama 6.1 Un molino de m alta....................................................................................... 118
Diagrama 6.2 Los maceradorcs involucrados en la infusión con doble macerador 119
Diagrama 6.3 Un lauter.......................................................................................................... 121
Diagrama 6.4 Una olla de ebullición................................................................................... 121
Diagrama 6.5 Un unitan qu e.................................................................... 123
Diagrama 6.6 Dos tipos de filtros utilizados para clarificar la cerveza......................... 127
Diagrama 6.7 Una prensa horizontal de tomillo .......................................................... 137
Diagrama 6.8 Una cuba de madera para la fermentación
y la maduracián del vino ........................................................................ 140
Diagrama 6.9: Un tanque de fermentación de acero inoxidable
para la fermentación y la maduración del vino ...................................... 140
Diagrama 6.10: Sección longitudinal de un tanque rotatorio (Roto-tank) ....................... 143

xxrv
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Diagrama 7.1: El acetificador Frings................................................................................ 164
Diagrama 7.2: Un cavitador.............................................................................................. 164
Diagrama 10.1: Lechos sumergidos .................................................................. 237
Diagrama 10.2: El sistema de filtro por g o te o ................................................................. 237
Diagrama 10.3: Los sistemas de incorporación de aire
en procesos con lodos activados............................. 238
Diagrama 10.4: Un biorreactor de fosa (Cía. ICI) ........................................................... 238
Diagrama 10.5: Un biorreactor de torre (Cía. Bayer)...................................................... 239
Diagrama 10.6: Un biorreactor de lecho fijo ..................................................................... 240
Diagrama 10.7: Un biorreactor de lecho expandido ...................................................... 240
Diagrama 10.8: Digestor anaerobio de flujo ascendente, con capa de sedimento . . . 241

Esquema 2.1: La clasificación de los microorganismos,

con base en la fuente de energia que u tilizan....................................... 22
Esquema 3.1: La secuencia de reacciones de la glucólisis............................................ 41
Esquema 3J2: El ciclo de Krebs........................................................................................... 42
Esquema 3.3: Los sistemas de operación de cultivo continuo...................................... 51
Esquema 4.1: Las etapas del proceso de elaboración del yogur b a tid o ..................... 68
Esquema 4.2 Las etapas del proceso de elaboración del q u e s o .................................. 75
Esquema 4.3: Las etapas del proceso de elaboración de la natilla ............................. 80
Esquema 5.1: Clasificación general de los embutidos
con base en rl tratamiento térmico................. —____ _____ 92
Esquema 5.2: Las etapas del proceso general de elaboración
de un embutido fermentado.................................................................... 94
Esquema 5.3: La formación de los compuestos responsables
del color en los embutidos ...................................................................... lili
Esquema 5.4: Las etapas del proceso de elaboración del salami d u ro ....................... 101
Esquema 5.5: Las etapas del proceso de elaboración del pepperoni ......................... 102
Esquema 6.1: Las etapas del proceso general de elaboración de la cerveza ............ 118
Esquema 6.2: Una linea de llenado de botellas ................................. 127
Esquema 6.3: Las etapas de los procesos de elaboración
de los vinos blanco y tinto ...................................................................... 135
Esquema 6.4: La producción de champán en grandes recipientes............................. 147
Esquema 7.1: Las etapas del proceso de elaboración de vinagre
a partir de una fruta ................................................................................. 159
Esquema 7.2: Las etapas del proceso de elaboración del sauerkraut......................... 165
Esquema 73: Las etapas del proceso de la elaboración
de un encurtido fermentado........................... lóZ
Esquema 8.1: Las etapas del proceso de elaboración de pan .................................... 182
Esquema 9.1: Las etapas del proceso de elaboración de proteina
unicelular para alimentación a n im a l..................................................... 198
Esquema 9.2: Las etapas del pnyeso de elaboración de tempe ............................... 203
Esquema 93: Las etapas para la obtención de jarabe de fructosa
a partir de almidón, por medio de enzimas ......................................... 209
Esquema 10.1: El reciclaje de materiales en la naturaleza............................................ 218
Esquema 10.2: El flujo de materiales en la sociedad de economía lin ea l................... 219
Esquema 10.3: El flujo de materiales en una economía de recirculadón
de materiales, en la que el entorno social y natural son congruentes 219

________XXV
Copyrighted material
Esquema 10.4: La secuencia de biodegradadón de productos
por diferentes microorganismos...................................................... 222
Esquema 105: La formarión de gas metano mediante biodegradadón anaerobia . . 223
Esquema 10.6: Las etapas del tratamiento anaerobio bifásico de desechos sólidos . 232
Esquema 10.7: Las etapas del tratamiento biológico de aguas residuales................ 234

Figura 2.1: La siembra en placa de Petri por rayado................................................ 17

Figura 2.2: La siembra en placa vertida ..................................................................... 17
Figura 2.3: El equipo utilizado para resiembra ........................................................ 19
Figura 3.1: Algunos productos que se pueden formar a partir del piruvato 40
Figura 3.2: Erlenmeyers utilizados en procesos de fermentación........................... 43
Figura 3.3: Los tipos de paletas utilizados en los impulsores................................. 45
Figura 4.1: Un cultivo de microoiganismos para la preparadón deyogu r 70
Figura 4.2: El corte de la cuajada del coágulo en la fabricadón de q u eso s 77
Figura 43: La perforación de quesos para el desarrollo de hongos...................... 79
Figura 6.1: La espiga y el grano de cebada................................................................. 115
Figura 6.2: La inflorescenda femenina del lúpulo.................................................... 116
Figura 6.3: El radmo de unas y la u v a ....................................................................... 132
Figura 7.1: Un densímetro o hidrómetro .................................................................. 168
Figura 8.1: Las partes de un grano de tr ig o .............................................................. 179
Figura 10.1: Las dimensiones recomendables de cúm ulos....................................... 225
Figura 10.2: Máquinas para voltear cúmulos de composta ..................................... 229
Figura 10.3: La segmentadón de una vermicompostera........................................... 230

Fotografía 3.1: Un reactor de tanque agitad o................................................................ 44

Fotografía 6.1: Diferencia entre el vino clarificado y sin clarificar............................ 144

Gráfico 1.1: La reladón entre el comportamiento de la concentradón celular

(crecimiento) y la concentración de metabolitos, a través del tiempo 7
Gráfico 3.1: La curva de crecimiento de un microorganismo........................... 47
Gráfico 3.2:_____El efecto de la concentración de sustrato limitante
sobre la veloddad de crecimiento de un microorganismo.......... 49
Gráfico 4.1: La influenda de la temperatura sobre la proporción
de las espedes al final de la fermentación, en un cultivo de yogur . 73
Gráfico 4.2: La influencia de la cantidad de inóculo y el tiempo sobre
la propordón de las especies al final de la fermentación,
en un cultivo de yogur ............................................................................. 73
Gráfico 6.1: Ejemplo de una curva de maceradón ................................................... 121
Gráfico 6.2: Ejemplo de una curva de fermentación para la cerveza la g e r.......... 125
Gráfico 10.1: La evolución promedio de la temperatura de desechos
biodegradables, tratados por compostaje
(en un cúmulo de cincuenta centímetros de a ltu ra )..................... 226

llustradónó.l: Vista parcial del cuarto de cocimiento........................................... 122

Ilustración 6.2: Unitanques de fermentadón y maduración ........................................ 124
llustradón 6.3: Dos tipos de filtros utilizados para clarificar la cerveza.............. 126
Ilustración 6.4: Sección de la línea de llenado de latas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ___ 128
ilustración 6,5 ; Una linea de embotellado de vino , , , _____________ __ ,____140
llustradón 9.1: Agaricus btsporus....................................................................... 202

XXVI
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 CAPÍTULO 1

GENERALIDADES

S u m a r io

Antecedentes históricos
Los microorganismos utilizados industrialmente

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OBJETIVOS
a) Explicar qué es la microbiología industrial.
b) Describir el campo de aplicación de la microbiología industrial.
c) Explicar el origen y el desarrollo de la microbiología industrial.
d) Explicar la importancia de las investigaciones de Louis Rasteur en
el campo de la microbiología industrial.
e) Reconocer la importancia de los microorganismos en los proce­
sos industriales.

2 M i c r o b i o l o g í a i n d u s t r i a l / M ic ia H e r n á n d e z
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 A ntecedentes h is tó r ic o s
La historia de la microbiología industrial es muy amplia; se desarro­
lla en muchos escenarios y en las manos de grandes maestros de la
investigación. Es sorprendente conocer la forma en que los seres hu­
manos incursionaron en el mundo microscópico y cómo, a partir de
ese momento, el desarrollo de esta área de la microbiología crece a un
ritmo cada vez mayor.

Esta sección es un complemento del Capítulo 1 del libro Introducción

a la microbiología, de García (1995). Se recomienda estudiar el capítulo
indicado y, con base en ese material, realizar la siguiente actividad.

Confeccione una lista de los acontecimientos de la historia

de la microbiología, que se encuentran directamente involucrados
con el área de la microbiología industrial.

Muchos investigadores han contribuido al desarrollo de la microbiolo­

gía industrial; sin embargo, el francés Louis Pasteur (1822-1895) es con­
siderado el más exitoso, por sus relevantes aportes, principalmente, en
el campo de los alimentos y en el de la medicina (con el descubrimien­
to de los microorganismos causantes de ciertas enfermedades y la for­
ma de controlarlos). Con base en las investigaciones de Pasteur, se es­
tudiará la historia de la microbiología industrial en tres etapas:

a) La era antes de Pasteur

b) Louis Pasteur y sus investigaciones

c) La era después de Pasteur.

En este apartado, se proporcionará una visión general, ya que el de­

sarrollo de los procesos de fabricación de determinados productos,
como el vino, la cerveza o el queso, será analizado en los próximos
capítulos.

m m o i: G e n e ra lid a d e s 3
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La era antes de Rasteur
En la antigüedad, el ser humano no tenía idea
de la existencia de microorganismos, sin em­
bargo, los utilizaba para su beneficio: se repor­
ta el consumo de cerveza, vino y queso, cuya
fabricación se inició de forma más bien acci­
dental. La cerveza es el primer producto -del
que se tiene información- obtenido a partir de
la transformación, por microorganismos, de
un sustrato. Su elaboración se originó alrede­
dor del año 6000 a.C. en la civilización sume-
ria. Dos mil años después, en el año 4000 a.C.,
los egipcios también preparaban esta bebida;
además, utilizaban la levadura de la cerveza
como agente para esponjar el pan, por su capa­
cidad de producir dióxido de carbono (C 0 2).
La fabricación de queso data del año 2000 a.C.
y se menciona en el Antiguo Testamento.
Ya para el siglo XIV a.C., el hombre sabía ela­
borar y destilar bebidas alcohólicas, a partir
de fermentaciones de granos de cereales. De
ahí en adelante y hasta el año 1700, los avan­
ces en este campo fueron lentos pero significa­
tivos; entre ellos, se pueden citar la produc­
ción de yogur, vinagre y otros alimentos fer­
mentados, provenientes de la cultura oriental
principalmente.
En 1663, el biólogo holandés Antony van
Leeuwenhoek (1632-1723) inventó el micros­
copio y, por medio de este instrumento, descu­
brió la existencia de los microorganismos. A
partir de esa fecha, todo cuanto caía en sus ma­
nos era objeto de observación; sin embargo, no
logró descifrar los efectos y las utilidades de
los microorganismos, incógnitas que permane­
cieron sin resolver por dos siglos más.
Louis Pasteur y sus investigaciones
En 1837, tres investigadores (Cagniard de la
Tour, Schwann y Kützing) detectaron median­
4 M i c r o b i o l o g í a i n d u s t r i a l ! A lic ía H e r n á n d e z
te el microscopio -en forma simultánea, pero
independíente- la presencia de microorganis­
mos en la espuma de la cerveza. Los microor­
ganismos observados eran levaduras en el pro­
ceso de germinación, lo cual les indicó que es­
taban vivos y los relacionaron con la produc­
ción de la cerveza. Denominaron la levadura
Saccharomyces (hongo del azúcar), por su capa­
cidad de convertir el azúcar en alcohol. A pe­
sar de ese descubrimiento, fue Louis Pasteur
quien demostró al mundo la utilidad de los mi­
croorganismos para el ser humano, por lo que
se le considera el pionero de estos estudios.
La oportunidad de Louis Pasteur de revolu­
cionar el campo de la aplicación de la micro­
biología, se le presentó en Lille (ciudad de cul­
tivadores de remolacha y destiladores de alco­
hol). En las destilerías de este lugar, existía un
problema: en unos de los recipientes que con­
tenían el azúcar de remolacha no se estaba
produciendo alcohol, mientras que en otros sí.
Hasta el momento, se sabía que el azúcar de
remolacha era convertido en alcohol, pero no
se conocía por cuál mecanismo. Pasteur tomó
muestras de los recipientes en los que no se
producía alcohol, y encontró que los microor­
ganismos eran diferentes de los responsables
de la producción del alcohol. Analizó el con­
tenido de estos recipientes y descubrió que
era ácido láctico. Entonces, concluyó que ha­
bía unos microorganismos específicos para la
producción de alcohol y otros para la de ácido
láctico. Con el fin de solucionar el problema
de "contaminación" en las destilerías, Pasteur
aconsejó a los industriales evitar la presencia
de los microorganismos productores de ácido
láctico en los recipientes de producción de al­
cohol; sin embargo, en ese momento, él no sa­
bía exactamente cómo lograrlo.
Otro éxito de las investigaciones de Pasteur
consistió en la elaboración de un medio de cul­
tivo artificial para reproducir los microorga­
Copyrighted materia!
nismos. El acontecimiento lo originó el si­
guiente problema: los microorganismos pro­
ductores de áddo láctico se desarrollaban en
un líquido de color grisáceo difícil de estudiar;
por lo tanto, ideó un medio de cultivo transpa­
rente con base en azúcar, cal y levadura seca,
en el que, después de un tiempo de incuba­
ción, los microorganismos se multiplicaron.
Continuando con sus experimentos, Pasteur
detectó que, en algunos casos, no se producía
ácido láctico, sino un líquido con un olor a
mantequilla rancia, en el que descubrió la pre­
sencia de otro microorganismo: el productor
del ácido butírico. De esta forma, confirmó su
hipótesis de que se pueden obtener diferentes
productos a partir de un determinado sustra­
to, dependiendo del microorganismo que se
encuentre en el cultivo. Con este experimen­
to, accidentalmente, también se percató de
otro hecho: el aire era perjudicial para esos
microorganismos, pues aquellos "bichitos"
que estaban en el borde de una gota no se mo­
vían, mientras que los que se encontraban en
el centro sí tenían movimiento.
Además, demostró que los microorganismos
también eran los responsables de la descompo­
sición de los alimentos y rebatió, en definitiva,
la idea de la generación espontánea, por medio
de su experimento con un balón con cuello de
ganso. Para ampliar la información al respec­
to, se puede consultar el Capítulo I del libro In­
troducción a la microbiología (Garda, 1995).
Un problema similar al de las destilerías se
presentó en la producción de vino y de vina­
gre: a veces, el producto obtenido no reunía
las características deseadas; Pasteur, con un
poco más de experiencia en estos asuntos, rá­
pidamente atribuyó el problema a la presen­
cia de microorganismos ajenos al proceso de
interés. Solucionó el problema de los indus­
triales al descubrir que si calentaba el mosto
cvfn.w i. G en eralid ad es
empleado en la fabricación del vino por deba­
jo de su punto de ebullición, los microorganis­
mos morían y el vino se mantenía sin altera­
ciones. Este proceso dio origen al tratamiento
térmico denominado pasteurización. La pas­
teurización revolucionó el campo de la con­
servación de los alimentos y del control de la
contaminación en los procesos de fabricación
de diferentes productos.
Los descubrimientos de Pasteur no se detu­
vieron aquí: continuó investigando y hacien­
do aportes fundamentales en el área de la m e
dicina; sin embargo, no se mencionarán en es­
ta unidad didáctica, pues no se encuentran
dentro de sus objetivos.
El doctor Louis Pasteur es considerado el "pa­
dre de la microbiología industrial", ya que sus
investigaciones contribuyeron no solo a mejo­
rar los procesos existentes (que hasta el mo­
mento eran empíricos), sino a crear los ci­
mientos para el desarrollo de un sinfín de in­
dustrias nuevas basadas en el uso de los mi­
croorganismos.
La era después de Pasteur
Hacia fines del siglo XIX, después de las im­
portantes contribuciones de Pasteur, los her­
manos Buchner llevaron a cabo un experi­
mento mediante el cual, accidentalmente, en­
contraron las bases de la bioquímica. Ellos
querían conservar inalterado un extracto de le­
vaduras (líquido sin células vivas), entonces,
para conseguirlo, le adicionaron una gran
cantidad de azúcar, con base en el hecho de
que el azúcar sirve como medio para preser­
var algunos alimentos; sin embargo, después
de un tiempo notaron -con sorpresa- que el
azúcar se transformaba en alcohol. A partir
de ese experimento, se iniciaron los estudios
sobre los mecanismos de transformación de
los compuestos.
________ 5
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En el siglo XX, continuó la ola de descubri­
mientos en el área de la microbiología. Desde
1900 hasta 1940, se desarrolló una serie de
procesos industriales: la producción de aceto­
na, butanol, glicerol, ácido cítrico, ácido lácti­
co y biomasa. En este último proceso, se recu­
rrió a la rapidez de reproducción de los mi­
croorganismos en comparación con el tiempo
que tardan las plantas o los animales para cre­
cer y ser fuentes de proteínas, como opción
para suplir de alimento a grandes poblaciones
que sufren de hambruna. También, en esos
años, se empezó la producción de enzimas, ta­
les como proteasas, amilasas e invertasas; en
1914, se iniciaron las investigaciones para el
tratamiento de las aguas negras. Estos avan­
ces reflejan cómo se fue ampliando el ámbito
de aplicación de los microorganismos y su ín­
tima relación con la vida del hombre.
La producción industrial de la penicilina (an­
tibiótico) es un hecho ligado a las necesidades
del ser humano en ese momento -el trata­
miento de los heridos en la Ií Guerra Mun­
dial-, que marca la historia de la humanidad.
En esa época, ya se empleaban los cultivos su­
mergidos y aeróbicos, y se utilizaban termen­
tadores agitados con controles automáticos
(detalles sobre ese tipo de fermentadores se encuen­
tran en el Capítulo 3 de este texto).
De 1960 a 1975 se lograron grandes avances
en la producción masiva de enzimas a partir
de microorganismos y de jarabes con alto con­
tenido de fructosa por vía enzimàtica. Tam­
bién se produjeron, por esta vía, aminoácidos,
estimuladores del sabor, vitaminas (B2 y B]2) y
polímeros microbianos utilizados como aditi­
vos en alimentos. La crisis petrolera, en 1974,
incentivó al ser humano a buscar alternativas
para sustituir el uso de combustibles deriva­
dos del petróleo, por lo que se mejoró el pro­
ceso de producción de alcohol, compuesto
utilizado en la fabricación de gasohol.
6 M i c r o b i o l o g í a i n d u s t r i a l ! A l ic ia H e r n á n d e z
En la actualidad, la microbiología industrial
ha traspasado muchas fronteras que delimita­
ban su campo, y es difícil continuar hablando
solo de "microbiología", cuando los procesos
tienen componentes de disciplinas como la in­
geniería química, la ingeniería genética y la
biotecnología, entre otras. Por ejemplo, los
avances se han dirigido, principalmente, a la
manipulación genética de los microorganis­
mos para aumentar los rendimientos de pro­
ducción de metabolitos, disminuir su toxici­
dad, erradicar enfermedades y un sinfín de
aplicaciones más. Además, se desarrollan
procesos para el aprovechamiento de desper­
dicios (agrícolas e industriales) así como para
el tratamiento de residuos (líquidos y sóli­
dos), con la finalidad de controlar y disminuir
la contaminación ambiental, y conservar los
recursos del planeta.
LOS MICROORGANISMOS
UTILIZADOS INDUSTRIALMENTE
En los microorganismos, como en cualquier
célula, ocurre una serie d e re a c c io n e s quími­
cas cuyo conjunto se denomina metabolismo;
las sustancias que se producen se conocen co­
mo metabolitos. Los metabolitos primarios son
los compuestos esenciales para el crecimiento
del microorganismo, mientras que los produc­
tos sintetizados que no están relacionados con
su crecimiento se conocen como metabolitos se­
cundarios. El Gráfico 1.1 ilustra el comporta­
miento del crecimiento microbiano en rela­
ción con la producción de cada tipo de meta-
bolito. Los metabolitos primarios (Gráfico
1.1.a) se producen al mismo tiempo que se da
el crecimiento del microorganismo, mientras
que los metabolitos secundarios (Gráfico 1.1.b)
se producen generalmente cuando la veloci­
dad de crecimiento de los microorganismos es
igual a su velocidad de muerte.
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 Metabolitos
Crecimiento
celular

a) b)
G ráfico 1.1: La relación entre el comportamiento de la concentración celular (crecimiento) y la concentración de
metabolitos, a través del tiempo, a) Metabolitos primarios, b) Metabolitos secundarios.
Fuente: Adaptado de Marison (19%).

Durante un proceso industrial, es importante hos y bacterias, se estudiarán en los próximos

que el microorganismo participante se desa­ capítulos.
rrolle de tal forma que se maximice la produc­
ción del compuesto de interés. Los compues­
tos de interés pueden ser: Las levaduras

• Los mismos microorganismos (término
más comúnmente conocido como biomasa).
• Los metabolitos: primarios y secundarios.
En forma natural, los microorganismos elabo­
ran únicamente la cantidad de metabolitos ne­
cesaria para su subsistencia; sin embargo, si se
conoce su metabolismo, es posible alterarlo
para lograr la sobreproducción de algún com­
puesto en particular.
Los microorganismos más utilizados son las
levaduras, los mohos y las bacterias.
Las levaduras son los microorganismos más
importantes desde el punto de vista indus­
trial, porque muchas de las especies pueden
convertir los azúcares en alcohol etílico y dió­
xido de carbono. Participan en la producción
de cerveza, vino, alcohol industrial, glicerol y
vinagre. Las células de levadura se utilizan
también en la industria de la panificación y
como alimento animal y humano, por su alto
contenido de proteínas. En el Cuadro 1.1 se
muestran algunos ejemplos de levaduras y los
compuestos que producen.

En el libro Introducción a la microbiología (Garda, Cuadro 1.1

1995), encontrará aspectos generales sobre es­ ALGUNOS TIPOS DE LEVADURAS

tos tres tipos de microorganismos. Con base UTILIZADAS INDUSTRIALMENTE
en ese m aterial, realice la sig u ien te activ id ad . Lrx.ulurn I’ roduc lo
Saccharomyces ellipsoideus Vino
Elabore una lista de las principales características
Saccharomyces cerevtsiae Cerveza y levadura
de las levaduras, los mohos y las bacterias. de panificación
Torulopsis utilis Fuente de proteínas
Algunos de los procesos de obtención de bio­ Candida lipolytica
masa y metabolitos, a partir de levaduras, mo­ Schizosaccharomyces sp. Alcohol industrial

Fuente: Pelczarefa/. (1986,655).

Cirtruto i: Generalidades
1 _______________________________________ i
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 Cuadro t .2
Los mohos
ALGUNOS EJEMPLOS DE MOHOS
Los mohos se han utilizado especialmente en UTILIZADOS INDUSTRIALMENTE
la producción de antibióticos, enzimas, vita­
Moho Producto
minas y ácidos orgánicos, tales como el cítrico,
Aspergillus rtiger Ácido cítrico
el láctico y el glutámico; también, en la madu­
Penicillium spp. Ácido glucónico
ración de varias clases de queso, como el Ro­
PeniciHium roquefortí Queso Roquefort
quefort. El Cuadro 1.2 contiene información
Aspergillus terreas Ácido itacónico
acerca de algunos ejemplos de mohos y los
productos de interés comercial que se pueden Rhi/opus oryiae Ácido láctico

obtener a partir de ellos. Penicillium griseoiuhvm Griseofülvina

Fuente: Pelczar et al. <1986, 658).

Las bacterias
Las bacterias han sido utilizadas para la pro­
Cuadro 1.3
ducción de vinagre, ácido glucónico y cetoglu-
cónico. Las Acetobacter conforman un grupo de ALGUNOS EJEMPLOS DE BACTERIAS
UTILIZADAS INDUSTRIALMENTE
especies oxidantes, entre las cuales se encuen­
tran aquellas productoras de vinagre, dióxido Bacteria Producto

de carbono y sorbitol. Otro grupo de bacterias, Acetobacter Vinagre

de gran importancia desde el punto de vista in­ Acetobacter suboxydans Sorbitol

dustrial, son las Lactibacillus delbrueckii, cuya Lactobacillus bulgmcus Yogur
denominación se debe a que el ácido láctico es Lactobacillus delbrueckii Ácido láctico
el producto principal de su metabolismo. Clostridium acetobutylicum Acetona, butanol
Streptomyces griseus Estreptomicina
Las bacterias del género Clostridium destacan
en la producción de acetona y de butanol y las Fuentp: Adaptado de Pelczar el al. (1986).

del género Streptomyces en la del antibiótico

estreptomicina. El Cuadro 1.3 muestra algu­
nos ejemplos de bacterias utilizadas indus­
trialmente.

8 M i c r o b i o l o g í a i n d u s t r i a l / A l ic ia H e r n á s d e z
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 FUENTES Y LECTURAS RECOMENDADAS

B u tlin , K, 1967, "Aspects of microbiology". Cap. 1. En: Biochemica! and biológica}

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CRUEGER, W. Y A. C ru eg er. 1989. Biotecnología: Manual de microbiología industrial.

España: Editorial Acribía.
DE KriííF, P. 1992. Cazadores de microbios. México: Editores Mexicanos Unidos.

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MarISON, I. 1996. "Cinética del crecimiento". Cap 10. En: Biotecnología para inge­
nieros: sistemas biológicos en procesos tecnológicos. Ed. por Scragg, A. Mé­
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QUINTERO, R. 1993. Ingeniería bioquímica: teoría y aplicaciones. México: Alhambra

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RHODES, A. Y D. FlETCHER. 1969. Principios de microbiología industrial. España: Edi­
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S c r a g g , A. 1996. "Biotecnología", Cap. 1. En: Biotecnología para ingenieros: Siste­
mas biológicos en procesos tecnológicos. México: Editorial Limusa.
STANBURY, P. Y A. W h ita k e r. 1987. Principies of fermentation technology. Great Bri-
tain: Pergamon Press.

11

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OBJETIVOS
a) Citar las etapas involucradas en el manejo de cultivos.
b) Explicar las condiciones que intervienen en la selección de un
cultivo puro o uno mixto, en un proceso industrial.
c) Describir los métodos involucrados en el aislamiento de microor­
ganismos.
d) Establecer las diferencias entre los métodos de conservación de
los microorganismos.
e) Mencionar los principales requerimientos nutricionales de los mi­
croorganismos.
0 Indicar los principales factores que se deben considerar en la for­
mulación de medios de cultivo.
g) Describir las etapas y los aspectos involucrados en la preparación
de ¡nóculos.

14 M lCROeiOíOCU INDUSTRIAL / AttOÁ HERNÁNDEZ

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 I n t r o d u c c ió n

El manejo de un cultivo microbiológico involucra las siguientes etapas:

a) El aislamiento del microorganismo

b) La conservación del microorganismo

c) La preparación del medio de cultivo en el que se desarrolla

d) La preparación del inoculo

e) El escalamiento

f) La producción industrial.

Cada una de estas etapas es importante, y un descuido en alguna de

ellas puede conducir todo el proceso al fracaso.

El aislamiento de un microorganismo con características específicas

es una labor ardua y costosa. Muchos microorganismos son irrem-
plazables, pues han sido obtenidos por procedimientos empíricos:
no existe un método bien definido para obtener la cepa nuevamente,
en caso de perderla. Además, la modificación de un microorganismo
para variar sus características hace que sea muy inestable y suscepti­
ble de perderlas con facilidad.

Actualmente, el aislamiento se realiza en condiciones cada vez más

estandarizadas y repetibles, y se recurre al mejoramiento genético de
las cepas para obtener cualidades especiales, tales como una mayor
productividad de biomasa o sustancias de interés.

Cuando el microorganismo se ha aislado, debe ser conservado: se le

aplica un método que garantice la estabilidad -a través del tiempo-
de las propiedades que lo hacen valioso. El estudio de los requeri­
mientos nutricionales permite realizar una adecuada formulación del

o im o 2: EL MANEJO DE LOS CULTIVOS MICROBIOLÓGICOS ________15

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medio de cultivo por utilizar, para que el mi­
croorganismo se desarrolle y produzca los
metabolitos de interés.
Una vez definido el medio de cultivo, es nece­
sario preparar el inoculo, a partir del microor­
ganismo que se encuentra en conservación; fi­
nalmente, se lleva a cabo el proceso a escala
industrial.
En este capítulo se estudiarán todas las etapas
antes mencionadas, con excepción de la pro­
ducción industrial, que se desarrollará en el
Capítulo 3.
El a is l a m ie n t o d e m ic r o o r g a n i s m o s
Cuando se examina en el microscopio una go­
ta de agua de lluvia, se observa gran variedad
de microorganismos; algunos de ellos podrían
ser útiles al hombre, mientras que otros po­
drían ser patógenos. La separación de cada
una de estas variedades es lo que se conoce
como el aislamiento de microorganismos.
Los cultivos puros y los mixtos
En algunos procesos industriales es imprescin­
dible que se encuentre solo un tipo de microor­
ganismo, mientras que en otros es necesaria la
presencia de un conglomerado de ellos para
alcanzar los objetivos esperados. Por lo tanto,
las características específicas de cada proceso
industrial van a definir la conveniencia de uti­
lizar un cultivo puro o uno mixto.
Un cultivo puro es aquella población de mi­
croorganismos de un mismo tipo que, gene­
ralmente, se producen a partir de una sola cé­
lula. Una cepa (cultivo) de Sacdiaromyces cere-
visiae para producir cerveza es un ejemplo tí­
pico de un cultivo puro. En contraste, un cul­
tivo mixto está compuesto por varios microor­
16
ganismos, cuya presencia en conjunto cumple
una determinada función. Las poblaciones de
microorganismos utilizados para el trata­
miento de desechos líquidos (aguas residua­
les) representan un caso común de la utiliza­
ción de cultivos mixtos.
En varios procesos de fermentación, es estric­
tamente necesario mantener condiciones de
asepsia para que el microorganismo pueda
desarrollarse; por ejemplo, en la producción
de antibióticos o ciertas vitaminas (cianocoba-
lamina y riboflavina), si otros microorganis­
mos se hallan presentes, van a competir por
los nutrimentos del medio, y la cepa de inte­
rés puede desaparecer o disminuir significati­
vamente la producción de metabolitos. Por el
contrario, en algunas fermentaciones no es re­
quisito utilizar medidas estrictas de higiene,
ya sea porque durante el proceso las sustan­
cias producidas favorecen solo la presencia
del microorganismo de interés, o porque un
cultivo mixto es el que participa en la reac­
ción. La producción de vinagre, por ejemplo,
no necesita condiciones estériles, pues el me­
dio ácido y la temperatura a la que se lleva a
cabo la fermentación son factores que se en­
cargan de impedir el desarrollo de otros mi­
croorganismos.
Cuando se hace referencia a un proceso indus­
trial, un aspecto prioritario es el económico:
el proceso debe ser rentable. Por esta razón,
se efectúa un estudio de los costos involucra­
dos en el aislamiento del microorganismo, y
se comparan con el rendimiento que se obten­
drá del metabolito de interés; además, es im­
portante tomar en cuenta la productividad de
ese metabolito así como la estabilidad de la ce­
pa seleccionada, pues no es recomendable se­
leccionar una de alto rendimiento si puede
perder sus características fácilmente.
M i c r o b i o l o g í a i n d u s t r i a l / A lic ia H e r n á n d e z
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Las técnicas para obtener cultivos puros Posteriormente, se toma una muestra de una
de las colonias separadas y se repite el proce­
Se ha desarrollado una serie de técnicas mi- dimiento, con la finalidad de confirmar la pre­
crobiológicas para aislar microorganismos y
sencia de un solo tipo de microorganismos.
obtener cultivos puros. A continuación, se
mencionan tres de ellas:

• Siembra en placas de Petri por rayado La siembra en placa vertida

• Siembra en placa vertida
• Diluciones en serie.
La siembra en placas de Petri por rayado
Esta técnica se basa en la separación de los mi­
croorganismos al dispersar -por rayado sobre
agar- una muestra que los contiene, según se
muestra en la Figura 2.1.a. Para llevar a cabo
la disgregación, se recoge una porción de la
muestra con un asa bacteriológica y se raya
sobre una sección de una placa de Petri; lue­
go, se repite el rayado en tres secciones más
de la placa. En cada rayado, se toma la mues­
tra de la sección anterior, por lo que se logra
una disminución gradual en la cantidad de
microorganismos.
En esta técnica se hacen crecer los microorga­
nismos en tubos, cada uno con una concentra­
ción diferente, y se evalúa el tubo en el que las
colonias crecieron en forma separada.
Como primer paso, se preparan suspensiones
de la muestra en diversas diluciones y se colo­
ca cada una en un tubo con agar fundido, co­
mo se indica en la Figura 2.2.a. Luego, se
mezcla homogéneamente el contenido (el
agar y el inóculo) de cada tubo y se vierte (no
se siembra por rayado) en una placa de Petri,
según se muestra en la Figura 2.2.b.
Se incuba cada placa, a la temperatura y el
tiempo recomendados, y se selecciona la dilu­
ción en la que se haya obtenido una mayor se­
paración de las colonias.

Los microorganismos dispersos en la placa se
incuban a la temperatura y el tiempo reco­
mendados; al crecer, formarán colonias sepa­
radas unas de otras en alguna de las secciones
del rayado, como se puede observar en la sec­
ción 4 de la Figura 2.1.b. En esa figura, cada
punto representa una colonia.
Por último, de esta dilución, se toma una
muestra de una de las colonias y se siembra
en una placa de Petri, por rayado, para confir­
mar si el cultivo está puro. La confirmación
de pureza se puede realizar por observación a
simple vista (colonias de igual morfología),
por observación microscópica o mediante
pruebas bioquímicas.

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a) b)

F igura 2.1 : La siembra en placa de Petri por rayado. a) b)

a) El rayado de placas con asa Fígura 2.2: La siembra en placa vertida, a) Las
microbiològica, b) El crecimiento y la diluciones de la muestra, b) El vertido
separación de las colonias. del cullivo en una placa de Petri.

cvttutoí: EL MANEJO DE LOS CULTIVOS MICROBIOLÓGICOS ___________ 17

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Las diluciones en serie
Esta técnica se aplica cuando se conoce de an­
temano que el microorganismo de interés se
encuentra en mayor cantidad que los demás.
Para llevarla a cabo, se preparan varias dilu­
ciones de la muestra y se incuban en e! medio
de cultivo adecuado para que crezca este mi­
croorganismo; así, se logra que en alguna de
las diluciones solo él aparezca. Es necesario
reconfirmar su presencia, utilizando el méto­
do de siembra en placa de Petri por rayado.
El m a n t e n im ie n t o
DE LOS MICROORGANISMOS
El mantenimiento de los microorganismos
consiste en la conservación de ellos y de sus
características por largos periodos. A través
de los años, se han desarrollado varios méto­
dos de conservación de microorganismos, que
se basan en la reducción de su actividad me­
tabòlica. La selección del método de conser­
vación depende de varios factores, entre los
que se pueden mencionar:
• La susceptibilidad del microorganismo (al
proceso de conservación)
• La facilidad con la que puedan ocurrir
cambios genéticos en la cepa
Cuadro 2.1
ALGUNAS COLECCIONES MICROBIANAS EN EL M UNDO
Nombre
American Type Culture Collection (ATCQ
Colección (ie Cultivos del Departamento
de Biotecnología y Bioingeniería del
CINVESTAV (CDBB)
National Collection of Industrial
Bacteria (NCIB)
Instituto Pasteur
18
• El número de muestras por conservar
• El costo del proceso de conservación
• El periodo durante el cual se desea conser­
var el microorganismo
• El tipo de equipo disponible
• La probabilidad de contaminación que
exista en el medio.
En muchos países, hay entidades que tienen
colecciones de cultivos y se dedican al mante­
nimiento de los microorganismos (brindan
una garantía de sus características). Muchas
de estas colecciones son reconocidas intema-
cionalmente; por medio de ellas, se puede ad­
quirir la mayoría de los microorganismos exis­
tentes. En el Cuadro 2.1, se indican algunas de
estas instituciones. Cuando se adquiere un
microorganismo de una colección, viene iden­
tificado con las abreviaturas de la colección de
la que proviene; por ejemplo, el microorganis­
mo Phanerochaetc chn/sosporium CDBB H-298
pertenece a la colección de cultivos del Depar­
tamento de Biotecnología y Bioingeniería del
Centro de Investigación y de Estudios A vanza­
dos (CINVESTAV) del Instituto Politécnico Na­
cional, además, está identificado dentro de la
colección como la cepa H-298.
País Microorganismo
USA Bacterias, acfinornicetos, hongos,
algas, protozoarios
México Mongos, bacterias
Escocia Bacterias
Francia Bacterias
M i c r o b i o l o g í a i n d u s t r i a l / A l ig a H e r n á n d e z
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Existen varios métodos para la conservación
de los microorganismos; todos buscan que las
células sufran el daño mínimo y se preserven
por el máximo período posible. Los cuatro
procedimientos generales son:
• La resiembra o el subcultivo
• La desecación
• La congelación
• La liofilización.
La resiembra o el subcultivo
Este método consiste en sembrar el microor­
ganismo en determinado medio de cultivo y,
luego, conservarlo en refrigeración. El proce­
dimiento se debe repetir cada cierto tiempo.
Se lleva a cabo en tubos de ensayo con agar in­
dinado (slants), o en botellas especiales que
contienen un medio de cultivo sólido y estéril
(botellas de Roux). Este equipo se muestra en
la Figura 2.3. El tubo de ensayo se mantiene
en posición inclinada hasta que el medio de
cultivo solidifique, con lo cual se logra una
mayor superficie para el crecimiento del mi­
croorganismo; en el caso de las botellas, estas
se mantienen en forma horizontal. El mi­
croorganismo se inocula en el medio sólido y
se deja crecer durante varios días; luego, el
cultivo se refrigera. Una de las desventajas
del método es que los tubos guardados en re­
frigeración se deshidratan y, entonces, el mi­
croorganismo muere; por esta razón, es nece­
sario repetir el procedimiento periódicamen­
te: al menos cada seis meses, según señalan
Parton y Willis (1990).
La resiembra es uno de los métodos de mante­
nimiento de cultivos más simples y no requie­
re equipo especializado y costoso; sin embar­
go, es un método caro, ya que necesita mucha
mano de obra, por la periodicidad de las re­
C««Mo* EL MANEJO DE LOS CULTIVOS MICROBIOLÓGICOS
siembras. Sus principales desventajas radican
en la alta probabilidad de que el cultivo se
contamine durante las resiembras y en que el
microorganismo sufra cambios genéticos y
bioquímicos durante el proceso.
a) b)
F ig u r a 2 .3 : El equipo utilizado para resiembra.
a) Los tubos con agar indinado (slants).
b) Las botellas para resiembra (de
Roux).
Una variación del método consiste en adicio­
nar aceite mineral estéril al tubo o la botella
con el microorganismo en crecimiento, de tal
forma que cubra el agar hasta una altura de
un centímetro y medio, para reducir el meta­
bolismo del microorganismo y la deshidrata-
ción del medio de cultivo. La ventaja de esta
modificación es que se puede obtener un sub­
cultivo sin perder el cultivo inicial; sin embar­
go, también se presentan problemas por cam­
bios en las características de los microorganis­
mos, tales como la pérdida de su capacidad de
esporulación (reproducción) o de su actividad
bioquímica.
La desecación
El método consiste en remover el agua celular
e impedir la rehidratación de las células de los
microorganismos. Para llevarlo a cabo se ino­
cula una muestra de cultivo en tierra húmeda
estéril (material de soporte), se espera hasta
que haya crecimiento (varios días) y, luego, se
seca con aire o al vacío. Después, el cultivo se
guarda en una atmósfera seca o en refrigera­
ción. Otros materiales de soporte pueden ser
sílica gel, discos de gelatina y tiras de papel.
19
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Entre las ventajas del método se pueden men­
cionar que no necesita equipo especial ni mu­
cho personal para ejecutarlo y, si no sufre da­
ños durante la desecación, el cultivo puede
continuar viable por muchos años; Parton y
Willis (1990) reportan una viabilidad del 50% a
los veinte años de conservación. Este método
es recomendable para las especies que al ser
desecadas esporulan (se encierran para prote­
gerse), ya que se conservan por más tiempo
que las que no esporulan.
La congelación
La congelación es, al igual que la liofilización,
uno de los métodos de mantenimiento más uti­
lizados, porque se logran los periodos de con­
servación más largos (superiores a los veinte
años, cuando se utiliza nitrógeno líquido).
En el proceso de congelación, lo más impor­
tante es controlar la velocidad de disminución
de la temperatura, porque, si es muy lenta, los
cristales que se forman a partir del líquido
contenido en las células serán muy grandes y
pueden romper la membrana celular.
Existen algunas sustancias, como el dimetil
sulfóxido (DMSO) y el glicerol, que ayudan a
proteger los microorganismos durante el pro­
ceso de congelación; se conocen como criopro-
tectores. Estas sustancias tienen un bajo punto
de congelación (menor a 0 *’C), por lo que re­
ducen la velocidad de congelación de los com­
ponentes de la célula microbiana.
El método de congelación no necesita mucha
mano de obra, pero el costo del equipo y del
mantenimiento de los cultivos es alto. Si se
presenta una falla mecánica o un corte en el
suministro eléctrico, y no se han tomado las
previsiones necesarias, el material se puede
perder. Durante el transporte, el cultivo debe
permanecer congelado (implica tener equipo
20
de congelación que pueda ser transportado) o
se debe hacer crecer en un tubo inclinado, lo
cual también representa una desventaja, por
los problemas que conlleva la resiembra.
El proceso de congelación se puede clasificar,
con base en la temperatura en la que se lleva a
cabo, en:
• Congelación ordinaria
• Congelación ultrafría
• Congelación con nitrógeno líquido.
La congelación ordinaria
Durante la congelación ordinaria se mantie­
nen temperaturas de -5 a -20 °C; en este inter­
valo, los microorganismos permanecen via­
bles (es decir, una vez descongelados, los mi­
croorganismos conservan todas sus funciones
y características) por uno o dos años (Drew,
im ). El método no se recomienda para perio­
dos de almacenamiento mayores.
La congelación ultrafría
El cultivo por congelar se recoge directamente
por centrifugación de una suspensión de mi­
croorganismos, o se prepara raspando una
muestra de la suspensión en un tubo con las
condiciones adecuadas para su crecimiento.
Luego, el cultivo se suspende en un medio
con glicerol o DMSO. La suspensión se coloca
en tubos especiales. La congelación ultrafría
se efectúa en congeladores mecánicos, a tem­
peraturas entre -50 y -80 °C.
Como se mencionó, debe controlarse la veloci­
dad de congelación de los microorganismos
para mantener su viabilidad y que la cepa no
sufra daños irreparables. Dalby (1983) reco­
mienda congelarlos a una velocidad de 1 a
2 'XZ/min hasta llegar a -3 0 "C; después de al­
M i c r o b i o l o g í a i n d u s t r i a l / A licia . H ír n á n d e z
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canzar esta temperatura, se acelera el proceso
de congelación hasta lograr la temperatura de­
seada. Drew (1986) ha observado que las cepas
se conservan bien, durante cinco años, a -60 °C.
La congelación con nitrógeno líquido
El método de conservación por congelación
más recomendado es el que utiliza nitrógeno
líquido, porque se logran temperaturas de
—150 a —196 C (Stanbury y Whitaker, 1987). La velo-
ddad de congelación debe ser 1 a 2 “C/min
hasta alcanzar una temperatura de -30 °C, lue­
go, 1 °C/min hasta -56 °C. Después, se colo­
can las muestras directamente en nitrógeno lí­
quido para acelerar el proceso de congelación.
El metabolismo celular se detiene completa­
mente a partir de los -130 "C; por esta razón,
si el microorganismo soporta el proceso de
congelación, su viabilidad permanece durante
muchos años. Una de las principales ventajas
de este método es que son innecesarias las re­
siembras, por lo que se reducen al mínimo los
riesgos de contaminación y los cambios gené­
ticos y bioquímicos en el microorganismo. Sin
embargo, el costo del equipo requerido es alto
y es necesario mantener un suministro cons­
tante de nitrógeno, lo que encarece el proceso.
Además, es imprescindible tomar previsiones
en cuanto a fallas mecánicas y eléctricas para
evitar perder toda una colección.
La liofilización
La liofilización es la remoción de agua de las
células congeladas (sólidas) a presión reduci­
da (sublimación). Para llevar a cabo este pro­
cedimiento, se toma una muestra del cultivo
por conservar y se suspende en algún medio
con crioprotectores, como leche, suero o gluta-
mato de sodio. Se transfieren unas gotas de la
muestra a una ampolla, se congela y se some­
Giím o I: EL MANEJO DE LOS CULTIVOS MICROBIOLÓGICOS
te a alto vado hasta que el agua celular se su­
blima (pasa del estado sólido al gaseoso). Una
vez liofilizada la cepa, la ampolla que la con­
tiene se sella para impedir que el microorga­
nismo se altere por el contacto con el medio
ambiente.
Es uno de los métodos más efectivos para la
conservación, pues los microorganismos pue­
den mantener su viabilidad por veinte años o
más. Una de las principales ventajas de este
método es que, una vez liofilizado, el cultivo
no necesita tratamientos especiales -solo se
debe mantener en refrigeradón-, lo que dis­
minuye los costos de operación y facilita enor­
memente el transporte. Otra ventaja es que no
requiere resiembras, lo que contribuye a evi­
tar la contaminación y los cambios genéticos y
bioquímicos en las células.
La inversión inidal en la adquisición del equi­
po es alta; sin embargo, los costos totales son
menores que los de la congeladón en nitróge­
no líquido. Este es el método que selecdonan
muchas instituciones para conservar las colec­
ciones de cultivos.
LOS REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES
Los microorganismos, como cualquier ser vi­
vo, requieren una serie de sustandas que les
permitan realizar sus actividades metabólicas;
básicamente, necesitan fuentes de:
• Agua
• Energía
• Carbono
• Nitrógeno
• Minerales
• Vitaminas
• Oxígeno (en el caso de los aerobios).
2\_
Copyrighted materia!
La fuente de energia
Los microorganismos tienen diferentes for­
mas de obtener energía y, con base en esa ca­
racterística, se pueden clasificar en fotótrofos
y quimiótrofos. Los fotótrofos obtienen la ener­
gía de la luz o radiación solar. Los quimiótro­
fos obtienen la energía de un compuesto quí­
mico y se dividen en litótrofos (si el compues­
to químico es inorgánico) y organótrofos (si el
compuesto es orgánico). Esta clasificación se
puede observar en el Esquema 2.1.
Obterxrión de energía
_________________ I_________________
Fototrófos Quimiótrofos
r~— --------1
Litótrofos Organótrofos
Esq u em a 2 .1 : La c la s ific a c ió n d e los m ic ro o rg a n ism o s,
c o n b ase e n la fu e n te d e e n e rg ía q u e
u tiliz a n .
La mayoría de los microorganismos de impor­
tancia industrial son organótrofos y aprovechan
los compuestos de carbono (carbohidratos, lípi-
dos y proteínas) como fuente de energía.
La fuente de carbono
El constituyente principal de los microorga­
nismos es el carbono, de ahí que no pueden
prescindir de la fuente de este elemento; la
más empleada la constituyen los carbohidra­
tos, que además son fuente de oxígeno, hidró­
geno y energía metabòlica. Los carbohidratos
participan en la biosíntesis del material celu­
lar así como en la formación de los productos
o metabolitos.
Los microorganismos se pueden clasificar, con
base en su capacidad de asimilación de la
fuente de carbono, en:
22
Autótrofos: El C 0 2 es su única fuente de car­
bono.
Heterótrofos: Los compuestos orgánicos cons­
tituyen su fuente de carbono.
Son los de mayor importancia
comercial.
Las fuentes de carbono más comunes inclu­
yen melazas de caña y de remolacha, granos
de cereales, almidón, glucosa, sacarosa y lac­
tosa. La sacarosa, a su vez, se obtiene del azú­
car de caña o de remolacha. Los aceites co­
merciales (de maíz, soya, algodón y oliva)
también se emplean y, además de su función
como fuente de carbono, pueden servir como
antiespumantes. Otras fuentes de carbono
son los alcoholes, los ácidos orgánicos simples
y los alcanos.
La fuente de carbono se elige según una serie
de aspectos, entre los que se encuentran:
• El precio de venta del producto final.
• La presencia de impurezas en la fuente de
carbono y el grado de facilidad con que se
logran eliminar.
• La legislación gubernamental sobre el tema.
• El método de esterilización empleado,
pues afecta la naturaleza de ciertas sustan­
cias. Por ejemplo, los azúcares pueden
reaccionar con las sales de amonio y los
aminoácidos, formando compuestos que
inhiben el crecimiento de los microorga­
nismos; por esta razón se recomienda este­
rilizarlos por separado.
• La velocidad de metabolización de la
fuente de carbono. Stanbury y Whitaker
(1987, 79) indican que "la velocidad con la
que se metaboliza la fuente de carbono
puede influenciar la formación de bioma-
sa y la producción de metabolitos prima­
rios y secundarios. Si hay azúcares fácil­
M i c r o b i o l o g í a i n d u s t r i a i / A u c ia H e r n á n d e z
Copyrighted materia!
 mente metabolizables se da un rápido cre­
cimiento de los microorganismos, pero
hay baja productividad de metabolitos se­
cundarios."
La fuente de nitrógeno
Después del carbono y del oxígeno, el nitróge­
no es el elemento más abundante en la com­
posición de los microorganismos. Algunos
son capaces de utilizar el nitrógeno de origen
orgánico (el que se encuentra en los aminoáci­
dos, las proteínas, la urea, las pirimidinas y las
purinas), mientras que otros utilizan el nitró­
geno inorgánico (el del gas amonio, las sales
de amonio, los nitratos, los nitritos y el nitró­
geno molecular).
A escala industrial se utilizan fuentes comple­
jas de nitrógeno, como por ejemplo: el licor de
maceración del maíz, la harina de soya, los fri­
joles de soya, la harina de maíz, la harina de
semillas de algodón (nombre comercial: Phar-
mamedia y Proflo), el hidrolizado de caseína,
los desechos de matadero, la harina de pesca­
do y el extracto de levadura. El medio de cul­
tivo comercial conocido como Pharmamedia es
no solo una fuente de nitrógeno, sino de can­
tidades significativas de carbohidratos y otros
compuestos. Su composición se puede obser­
var en el Cuadro 2.2.

Cuadro 2.2
LA COMPOSICIÓN PROMEDIO DE PHARMAMEDIA
Componente Cantidad
(1) (2)
Sólidos totales 98.00% 99,00%
Carbohidratos 24.10% 24,13%
Proteína 56,00% 59,20%
Crasa 5.50% 4,02%
Ceniza —
6,71%
Fibra —
2,55%
Humedad —
1,00%
Vitaminas
Ácido ascorbico 45,6 mjykg 32,00 mg/kg
Tiamina 15,7 mg/kg 3,99 mg/kg
Riboflavina 10,8 mg/kg 4,82 mg/kg
Niacina 59,7 mg/kg 83,30 mgltg
Ácido pantoténico 43,2 mg/kg 12,40 mg/kg
Colina 3240,0 mg/kg 3270,00 mg/kg
Piridoxina 11,9 mg/kg 16,40 mg/kg
Biotina 0,4 mg/kg 1,52 mg/kg
Ácido fólico 1,8 mg/kg 1,59 mg/kg
Inositol 10 800,0 mg/kg 10 800,00 mg/kg
Minerales
Calcio 2360,0 ppm 2530,00 ppm
Cloro 486,0 ppm 685,00 ppm
Fósforo 12 200,0 ppm 13 100,00 ppm
Hierro 103,0 ppm 94,00ppm
Sulfato 780,0 ppm 18 000,00 ppm
Magnesio 6800,0 ppm 7360,00 ppm
Potasio 14 300,0 ppm 17 200,00 ppm
Sodio —
31,00 ppm

Fuentes: (1) Stanbury y Whitaker (1987, 81). (2) Zabriskie et al. (1988, 14).

OHM0 2: EL MANEJO DE LOS CULTIVOS MICROBIOLÓGICOS 23

Copyrighted m atc':i '
Las fuentes de otros elementos
Además de carbono y nitrógeno, los microor­
ganismos requieren otros elementos para sub­
sistir, aunque en menor cantidad; entre ellos
se hallan el azufre, el fósforo, el potasio, el
magnesio, el calcio y el cloro. El cobalto, el co­
bre, el hierro, el manganeso, el molibdeno y el
zinc, también son esenciales, pero general­
mente se encuentran presentes como impure­
zas en otros ingredientes.
Los fosfatos son la principal fuente de fósforo
para la nutrición microbiana. Estos compues­
tos son reguladores del pH (buffers); se agre­
gan en exceso para que no se agoten durante
el proceso. El fósforo contribuye en el creci­
miento celular y es un importante componen­
te estructural de la pared celular de las bacte­
rias Gram positivas.
El azufre, presente en algunas coenzimas, es
necesario en la síntesis de proteínas. El sulfa­
to de amonio es uno de los compuestos más
utilizados en la formulación de medios de cul­
tivo, ya que sirve como fuente de azufre y de
nitrógeno.
ALGUNOS FACTORES DE CRECIMIENTO
REQUERIDOS POR LOS MICROORGANISMOS
Vitaminas
(1)
Tiamina
Biotina
Ácido nicotínico
Riboflavina
Piridoxal
Ácido pantoténico
Ácido lipoico
Ácido p-aminobenzoico
• Tw«»n 80: p olkw ietilerY soíbiü no m o n o o leato
Fuentes: Adaptado de (1) Greasham (1993) y (2) Dunn (1985).
24
Los factores de crecimiento son moléculas que
forman los bloques de construcción de los
componentes celulares en el microorganismo.
Son necesarios en la estimulación del creci­
miento; se deben adicionar al medio de culti­
vo, ya que no todos los microorganismos pue­
den sintetizarlos. Se clasifican en tres grupos:
vitaminas, aminoácidos y factores miscelá­
neos de crecimiento. El Cuadro 2.3 contiene
algunos ejemplos de estos grupos.
LOS REQUERIMIENTOS AMBIENTALES
Además de los requerimientos nutricionales,
el medio ambiente en el que crece el microor­
ganismo va a determinar su adecuado desa­
rrollo. El pH y la temperatura de cultivo son
los parámetros ambientales más importantes
cuando se pretende utilizar un microorganis­
mo industrialmente.
En el Capítulo III del libro Introducción a la mi­
crobiología, de García (1995), se explican detalla­
damente los conceptos importantes de este
apartado, por lo que se recomienda estudiarlo.
Cuadro 2.3
Aminoácidos Factores misceláneos
(1 ) _________________
Arginina Ácidos grasos
Lisina Tween 80 (•)
Triptófano Esteróles
Metionina
Cistina
Tirosina
Fenilalanina
Acido glutámico
M i c r o b i o l o g í a i n d u s t r i a l / A lic ia H e r n á n d e z
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La preparació n de m e d io s de c u lt iv o
Los medios de cultivo utilizados intervienen en
el éxito o fracaso de un proceso industrial. La
selección del medio de cultivo depende, princi­
palmente, del tipo de microorganismo emplea­
do y del producto que se quiera obtener. Por
ejemplo, si lo que se desea es producir bioma-
sa, se debe emplear un medio de cultivo que in­
centive la reproducción del microorganismo,
mientras que si el objetivo del proceso de fer­
mentación es la producción de metabolitos, el
medio de cultivo debe tener los componentes
que promuevan su producción. Además, es
importante trabajar con un medio de cultivo
que sea barato y de fácil preparación.
Los tipos de medios de cultivos
Según se mencionó, los medios de cultivo tie­
nen distintas funciones y, con base en ellas, es
posible clasificarlos en:
• Selectivos
• Diferenciales
• Selectivo-diferenciales
• De mantenimiento.
Las diferencias entre estos medios de cultivo
se deben estudiar en el Capítulo III del libro
Introducción a la microbiología (García, 1995).
Existe otra división de los medios de cultivo,
de acuerdo con el tipo de componentes pre­
sentes en ellos; es la que se utiliza con más fre­
cuencia en los procesos industriales. En esta
clasificación, se identifican dos tipos de me­
dios de cultivo: sintéticos (o definidos) y com­
plejos (o naturales).
0*11*0 2: EL MANEJO DE LOS CULTIVOS MICROBIOLÓGICOS
El medio sintético
Los medios sintéticos se preparan a partir de
compuestos puros en proporciones definidas.
Un ejemplo de la composición de un medio de
cultivo de este tipo se incluye en el Cuadro
2.4. Su mayor aplicación se genera en el área
de la investigación, porque es posible deter­
minar los requisitos específicos para el creci­
miento de los microorganismos o la formación
de un determinado producto.
Estos medios de cultivo son reproducibles y
fáciles de manejar, producen poca espuma,
son translúcidos y permiten una relativa faci­
lidad en la recuperación de los productos; sin
embargo, su costo es elevado.
Cuadro 2.4
LA COMPOSICIÓN DE UN MEDIO SINTÉTICO
(Medio Davis)
Componente Concentración
<9/0
Fuente de energía 2,0
k, h po 4 7,0
k h 2p o 4 3,0
MgS04 • 7H20 0,5
C6H6Na20 7 • 3H20 0,5
<n h 4>2s o 4 1.0
Fuente: Zabriskie et al. (1988, 1).
El medio complejo
Los medios complejos se preparan a partir de
ingredientes de origen natural cuya composi­
ción química no está del todo definida. Una
de las principales desventajas que presentan
estos medios es que su composición varía con
el tiempo, el lugar y la forma de almacena­
miento. Ejemplos de ellos son: extractos de
carne, melazas, harina de semilla de algodón,
harina de soya y agua de maceración de maíz.
A veces, es necesario suplementar este tipo de
_______ 25
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medios de cultivo con algún otro compuesto,
de acuerdo con los requerimientos del mi­
croorganismo o del metabolito por producir.
Generalmente, los componentes de los me­
dios naturales son subproductos de alguna in­
dustria, por lo que son mucho más baratos
que los medios sintéticos y se utilizan en la
mayoría de los procesos industriales. En el
Cuadro 2.5, se desglosa la composición de un
medio complejo, utilizado para la producción
de penicilina.
Cuadro 2.5
LA COM POSICIÓN DE UN M EDIO CO M PIEIO
(Rara la producción de penicilina)
La formulación de medios de cultivo
En la formulación de medios de cultivo se de­
ben tomar en cuenta varios aspectos, entre los
que se pueden mencionar: el rendimiento del
producto (o la biomasa) por gramo de sustra­
to, la concentración del producto, la velocidad
de formación del producto y el rendimiento
de productos indeseables. Además, debe ser
barato y de calidad adecuada, estar disponible
durante todo el año y no ocasionar problemas
serios en el área de producción, tales como di­
ficultad en la agitación, en la aireación, en la
extracción, en la purificación y en el trata­
miento de los desechos líquidos.

Componente Concentración Muchos medios de cultivo han sido prescritos

(% ) empíricamente; sin embargo, en la actualidad,
Lactosa (C ,2H?2O n ) 2,0 la mayoría de ellos se formula con base en la
Pharmamedía 1.0 composición elemental del microorganismo
CaCOj 0,5 de interés. El Cuadro 2.6 muestra la composi­
k h 2p o 4 0,3 ción elemental de los principales grupos de
(NH4)2S04 0,5 microorganismos.
MgS04 . 7H ,0 0,02
Cuadro 2.6
Aceite de soya 0,2
LA COM POSICIÓN PROM EDIO TÍPICA
Propi lengl icol (C,H80 2) 0,025
DE LOS M ICROORGANISM OS
Fuente: Zabriskie el al. (1988,2).
Peso seco (% p/v)
La concentración final de algunos microorga­ Componente Bacteria. levadura. Hongo, imoho.1

nismos depende del tipo de medio de cultivo Carbono 48.00 48,00 48,00
empleado. Zabriskie et al. (1988) señala el caso Nitrógeno 12,50 7,50 6,00
Proteínas 55,00 40,00 32,00
de la levadura Saccharomi/ces cerevisiae: en un
Carbohidratos 9,00 38,00 49,00
medio sintético que contiene glucosa, se obtie­ Lípidos 7,00 8,00 8,00
ne un rendimiento de 10 a 20 g/¿ de biomasa, Ácidos nucleicos 23,00 8,00 5,00
mientras que, en un medio complejo con me­ Fósforo 2,50 2,50 1,70
lazas de caña o remolacha, el rendimiento es Azufre 0,60 0,30 0,12
Potasio 2,75 1,40 2,50
de 60 a 100 g/f de biomasa; el aumento en el
Magnesio 0,30 0,20 0,30
rendimiento así como el bajo precio de las me­ Sodio 0,75 0,30 0,05
lazas son factores muy atractivos para utili­ Calcio 0,55 0,75 0,20
zarlo. Hierro 0,11 0,15 0,30
Cobre 0,01 ------- 0,006
Manganeso 0,005 -------
0,004
Molibdeno — — 0,0002

Fuente: Adaptado de Zabriskie et al. (1988).

26 M i c r o b i o l o g í a i n d u s t r i a i / A lic ia H í r s á n d e z

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El microorganismo se hace crecer en un medio
de composición típica promedio y, con base en
los resultados, se calculan los rendimientos de
crecimiento y de producción de metabolitos.
A partir de estos datos y la composición ele­
mental, se plantea una ecuación estequiomé-
trica que permita ir optimizando el medio de
cultivo. La ecuación en forma generalizada,
reportada por Stanbury y Whitaker (1987), es la
siguiente:
Carbono + Nitrógeno 4- Energía + Otros requisitos ,
‘-»Biomasa + Productos + C 0 2 + H¡,0 + Calor
En un proceso industrial, inicialmente, se for­
mula un medio de cultivo sintético y, una vez
definidos los requerimientos nutricionales del
microorganismo, el medio se sustituye por
uno complejo que realice la misma función.
El medio de cultivo utilizado durante todo el
proceso industrial no es necesariamente el mis­
mo. Por lo general, el medio usado para la pre­
paración del inoculo es diferente al utilizado en
el proceso de producción, porque cumplen di­
ferentes funciones: cuando se prepara el inocu­
lo, se busca que el microorganismo salga de su
etapa de "bajo metabolismo" y se adapte a las
condiciones de cultivo, para lo cual se usa un
medio específico; mientras que, durante el pro­
ceso de producción, la composición del cultivo
depende tanto del microorganismo como del
producto que se quiera obtener.
En algunos casos, se reduce el abastecimiento
de uno de los nutrimentos necesarios para el
metabolismo normal del microorganismo, con
el fin d e q u e p roduzca un d eterm in ad o m eta-
bolito. Por ejemplo, según manifiesta Butlin
(1967), Aspergillus niger puede ser inducido a ela­
borar ácido cítrico, si se le restringe el suminis­
tro de hierro, cobre, manganeso y fosfato; así,
se limita la reproducción del hongo y se desvía
su metabolismo hacia el objetivo deseado.
Cwf»uoj: EL MANEJO DE LOS CULTIVOS MICROBIOLÓGICOS
L a prepar ac ió n del in ó c u l o
La preparación del inóculo implica el desarro­
llo de una población de microorganismos,
desde su estado de conservación hasta obte­
ner una suspensión de microorganismos via­
bles y aptos para reproducirse y producir me­
tabolitos a escala industrial.
Los métodos para la preparación del inóculo
tienen dos finalidades: obtener el máximo de
viabilidad de los microorganismos así como
evitar que pierdan las características para pro­
ducir los metabolitos de interés.
Las etapas para preparar el inóculo
El procedimiento para preparar el inóculo in­
cluye tres etapas: la recuperación de la cepa,
el crecimiento del microorganismo en un me­
dio de cultivo sólido y el crecimiento del mi­
croorganismo en un medio de cultivo líquido;
estas actividades se describen a continuación.
La recuperación de la cepa
La forma de recuperar la cepa depende del mé­
todo de conservación utilizado; por ejemplo:
• Si el cultivo está liofilizado, se le adiciona
agua destilada estéril para rehidratar las
células.
• Si el cultivo está congelado, se recomienda
poner el recipiente que lo contiene en un
baño de agua a 37 °C para que la descon­
gelación sea lo más rápida posible.
• Si el cultivo está en tubos de agar inclina­
do, se adiciona agua destilada estéril y se
raspa la superficie con ayuda de un asa
microbiológica.
• Si el cultivo está en una botella de Roux, se
le adiciona agua destilada estéril y unas
perlitas de vidrio estériles y se agita sua­
___________ 2J_
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 vemente con el fin de suspender los mi­
croorganismos.
• Si el cultivo está desecado, se le adiciona
agua destilada estéril para rehidratar las
células.
El crecimiento
en un medio de cultivo sólido
Una vez preparada la suspensión de microor­
ganismos, se toma una asada (muestra) y se
raya en un medio de cultivo sólido en el inte­
rior de tubos de agar inclinado. Se incuba a la
temperatura y el tiempo adecuados.
El crecimiento
en un medio de cultivo líquido
Se toma una asada del crecimiento del microor­
ganismo en el medio de cultivo sólido y se in­
troduce en matraces erlenmeyers de 100 ó 250
m¿ de capacidad, que contienen un medio de
cultivo líquido (en una cantidad que varía del
10 al 20% de su capacidad ). Luego, se esterili­
zan y se incuban, de acuerdo con los requeri­
mientos ambientales del microorganismo.
Los aspectos por considerar
en la preparación del inoculo
En la preparación del inoculo se deben tomar
en cuenta dos aspectos importantes:
• La cantidad de inoculo requerida para el
proceso de fermentación
• La concentración de los microorganismos
en el inoculo.
26
La cantidad de inoculo
La cantidad de inoculo que se prepara y se
agrega, en la mayoría de los casos, es el 10%
del volumen total de trabajo: si se va a traba­
jar con un volumen final de un litro, se debe
preparar cien mililitros de inoculo. En el caso
de que el volumen requerido sea muy grande,
el inoculo se debe preparar en varias etapas;
por ejemplo, si el volumen de producción es
de un millón de litros, el inoculo que se debe
sembrar en el caldo de fermentación es de cien
mil litros y, para su obtención, la preparación
se hace por etapas. A veces, se necesitan seis
o siete etapas para lograr el volumen de ino­
culo requerido: las dos primeras etapas, gene­
ralmente, se realizan en matraces erlenmevers
J
y las demás en termentadores con volúmenes
cada vez mayores.
J
Durante la preparación del inoculo, se reco­
mienda mantener condiciones estrictas de hi­
giene y esterilidad en los equipos así como ha­
cer varias pruebas de pureza, porque el culti­
vo se puede contaminar en el paso de una eta­
pa a otra.
La concentración de microorganismos
La concentración de microorganismos es un
parámetro vital que se debe conocer en un
proceso de fermentación, pues suministra da­
tos no solo relacionados con la curva de creci­
miento del microorganismo, sino con la canti­
dad de microorganismos con la que se debe
iniciar el proceso. Cuando el producto desea­
do es la biomasa, la concentración de microor­
ganismos representa la eficiencia del proceso.
Si el interés va dirigido hacia los metabolitos,
el mismo parámetro (la concentración de mi­
croorganismos) es una medida indirecta de su
producción. Existen varios métodos para me­
M i c r o b i o l o g í a i n d u s t r i a l / A l ic ia H e r n á n d e z
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dir la concentración de microorganismos, los
más comunes son:
• La determinación del número de células
por unidad de área, Se aplica cuando los
microorganismos son unicelulares (leva­
duras o bacterias). Se realiza por conteo,
utilizando un microscopio.
• La determinación de la masa celular. Se
emplea principalmente para microorganis­
mos que crecen en forma micelial. La masa
celular se determina por peso seco. En esta
técnica, se filtra un volumen determinado
del medio con el microorganismo, se seca el
residuo que queda en el papel de filtro has­
ta obtener un peso constante y se calcula el
peso seco por unidad de volumen.
• La determinación de la densidad celular.
Cuando se dirige un haz de luz hacia un
cultivo con microorganismos, estos des­
vían el haz parcialmente, según su con­
centración en el medio. La cantidad de
luz que logra atravesar y llegar hasta un
detector se puede relacionar con el núme­
ro de microorganismos presente. Para lle­
var a cabo esta determinación cuantitati­
vamente, se utiliza la técnica de espectro-
fotometría (generalmente, se emplean lon­
Oftrvioi: EL MANEJO DE LOS CULTIVOS MICROBIOLÓGICOS
gitudes de onda del orden de los seiscien­
tos nanómetros). El procedimiento gene­
ral incluye los siguientes pasos:
- Se preparan diferentes diluciones, a
partir del medio con microorganismos.
- Se determina, por conteo, el número
de microorganismos en cada una.
- Se mide la absorbanda de cada dilu­
ción.
- Se confecdona una curva de calibra­
ción (absorbanda vs. número de mi­
croorganismos), que se utiliza para
averiguar el número de microorganis­
mos por volumen de una muestra, a
partir del valor de su absorbanda.
Este método, como el de la determinación del
número de células, se aplica solo a microorga­
nismos unicelulares, pues se debe hacer im
conteo; sin embargo, tiene la ventaja de que
una vez confeccionada la curva de calibración
no se realizan más conteos.
Para obtener más información sobre la deter­
minación espectrofotométrica de la concentra­
ción, se puede consultar el texto Análisis ins­
trumental de Skoog y West (1987).
__________ 29
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EJERCICIOS DE AUTOEVALUACION

1. Mencione las etapas involucradas en el manejo de cultivos.

2. Comente las siguientes expresiones:
a) Solo los cultivos puros pueden ser utilizados en la industria.
b) En todos los procesos de fermentación es necesario mantener con­
diciones estrictas de esterilidad en el equipo de producción.
3. Describa las técnicas utilizadas para el aislamiento de microorganis­
mos.
4. Cite dos ventajas y dos desventajas de cada uno de los métodos de con­
servación de microorganismos.
5. Mencione los grupos básicos de nutrimentos requeridos por los mi­
croorganismos, además del agua y el oxígeno (en el caso de los aero­
bios). Incluya tres ejemplos de cada uno de ellos.
6. Defina:
a) Microorganismo organótrofo heterótrofo.
b) Microorganismo fotótrofo.
c) Medio de cultivo sintético.
d) Medio de cultivo complejo.
7. Explique cuándo es importante la utilización de un medio de cultivo
sintético y cuándo la de un medio de cultivo complejo.
8. ¿Qué factores se deben tomar en cuenta durante la formulación de me­
dios?
9. ¿Se utiliza el mismo medio de cultivo durante todas las etapas involu­
cradas en la producción de un metabolito? Explique.
10. Describa brevemente cada una de las etapas involucradas en la prepa­
ración de un inoculo.

31
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 FUENTES Y LECTURAS RECOMENDADAS

BRENNAN, J., J. B u tle r s , N. CORWELL y A. Lilly. 1980. Las operaciones de la ingeniería

de los alimentos. España: Acribia.
BUTLIN, K. 1967. "Aspects of microbiology". Cap. 1. En: Biochemical and biological
engineering science. Vol. 1. New York: Academic Press.
Drew, S. 1986. "The Culture". En: Manual of industrial microbiology and biotechno­
logy. U.S.A.: American Society for Microbiology.
Dunn, G. 1985. "Nutritional requirements of microorganisms". Cap. 7. En: Com­
prehensive Biotechnology. Vol. 1. Great Britain: Pergamon Press.
G a r c ía , V. 1995. Introducción a la microbiología. San José: EUNED.

GREASHAM, R. 1993. "Media for microbial fermentations". Cap 7. En: Biotechno­

logy. Vol. 3 .2a ed. Weinheim: VCH.
P ak to n , C. Y P. WILLIS. 1990. "Strain preservation, inoculum preparation and ino­
culum development". Cap 3. En: Fermentation: a practical approach. Ox­
ford: University Press.
P e lc z a r , M.; R. Reid Y E. C h a n . 1982. Microbiología. 4a ed. México: Me Graw Hill.

QUINTERO, R. 1993. Ingeniería bioquímica: teoría y aplicaciones. México: Alhambra

Mexicana.
RHODES, A. Y D. F le tc h e r . 1969. Principios de microbiología industrial. España: Edi­
torial Acribia.

Skoog, D. Y D. W est. 1987. "Introducción a la cromatografía". Cap. 1. Análisis ins­

trumental. México: Nueva Editorial Interamericana.
S taísíbury , P. Y A . WHITAKER. 1987. Principles of fermentation technology. Great Bri­
tain: Pergamon Press.
Z abriskje, D., W. A rn ie r, D. P h illip s y P. A lb a n o . 1988. Traders guide to fermenta­
tion media formulation. U.S.A.: Trader's Protein.

33
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 CAPÍTULO 3

LAS FERMENTACIONES

S u m a r io

El concepto de fermentación
La clasificación de los procesos de fe rm e n ta ció n
Las rutas bioquímicas de las fe rm e n ta d o
Los fermentadores
Los sistemas de fermentación
La recuperación y la purificación de p ro d u cto s

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OBJETIVOS
a) Comparar los dos conceptos de fermentación: el bioquímico y el
microbiología).
b) Explicar dos clasificaciones de los procesos de fermentación: con
base en el tipo de producto final y en la presencia del oxígeno.
c) Citar algunos productos que se fabrican mediante fermentaciones.
d) Reconocer las rutas bioquímicas que participan en los procesos
de fermentación y su importancia desde el punto de vista de la
producción del compuesto de interés.
e) Describir un termentador y los tipos de termentadores más utilizados.
f) Explicar los dos sistemas de operación de los procesos de fermen­
tación, el cultivo en lote y el cultivo continuo.
g| Explicar la importancia de conocer, antes de la fermentación, los
comportamientos del crecimiento y del metabolismo de los mi­
croorganismos
h) Citar los métodos más comunes para llevar a cabo los procesos de
recuperación y purificación del producto de una fermentación;
también, los criterios que determinan la escogencia de uno o va­
rios de ellos en un proceso.

36 MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL / ALICIA HERNÁNDEZ

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 El c o n c epto de fermentación

Según se comentó en el Capítulo 1, los procesos fermentativos o fe r ­

mentaciones han sido utilizados y desarrollados por el hombre desde
hace aproximadamente ocho mil años, a pesar de que no se conocía
la existencia ni la influencia de los microorganismos en esos procesos.

La palabra fermentación proviene de una adaptación del término en

latín fermentare, que significa "ebullir"; se utilizó porque describía la
ebullición aparente que se observa durante la fabricación de vinos, a
causa de la producción del dióxido de carbono, gas que se libera en
forma de burbujas y provoca movimiento en el líquido.

El concepto de fermentación se ha ido modificando con el tiempo y,

actualmente, abarca una gran cantidad de procesos y productos di­
versos: el término se aplica tanto a procesos muy simples como a los
que se desarrollan a escala industrial -con controles bien establecidos
y de gran utilidad para el hombre-, por lo que resulta difícil descri­
birlo. Sin embargo, prevalecen dos criterios para su definición, uno
bioquímico y otro microbiològico. Se explicará brevemente cada uno
de estos conceptos y, si lo desea, puede ampliar el material en el Te­
ma 3 del libro Biología aplicada de De Abate (1982).

El concepto bioquímico de fermentación

Desde el punto de vista bioquímico, una fermentación se define como
un proceso mediante el cual las sustancias orgánicas (sustrato) sufren
una serie de cambios químicos (reducciones y oxidaciones) que pro­
ducen energía: al finalizar la fermentación, se presenta una acumu­
lación de varios productos, unos más oxidados (aceptaron electrones)
y otros más reducidos (donaron electrones) que el sustrato, con un

OffTuoj: LAS FERMENTACIONES ___________ 37

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balance total de energía positivo. Esta energía
es utilizada en el metabolismo de los microor­
ganismos.
Es importante mencionar que, en el concepto
bioquímico, no se consideran como fermenta­
ciones los procesos en los que participa el oxí­
geno. Cuando el aceptor final de electrones es
el oxígeno molecular y no una sustancia orgá­
nica, el proceso se conoce como respiración. El
concepto bioquímico de fermentación es equi­
valente al de respiración celular anaerobia que
utiliza De Abate (1982). A continuación se in­
cluyen dos ejemplos de fermentaciones, desde
el punto de vista bioquímico.
La producción, a partir de glucosa, de etanol y
dióxido de carbono:
C*H|A - * C2H5OH + C02+ HjO
GIucom tonol Dióxido .Agua
de CVbono
• La producción, a partir de glucosa, de lac-
tato:
C*H,A -*• CjH503+ HjO
Glucúfei LttUro Agua
El concepto
microbiología) de fermentación
Desde el punto de vista microbiológico, en la
actualidad, se entiende por ferm entación aquel
proceso en el que los microorganismos produ­
cen metabolitos o biomasa, a partir de la utili­
zación de sustancias orgánicas, en ausencia o
presencia de oxígeno. La descomposición de
los sustratos es llevada a cabo por enzimas
producidas por los microorganismos para tal
finalidad. Se debe observar que el concepto
llega a excluir a los microorganismos del pro­
ceso, siempre y cuando estén presentes sus
enzimas; sin embargo, en estos casos, la velo­
cidad de obtención y los rendimientos del
producto son menores.
38
Para el microbiólogo industrial, no hay dife­
rencia entre fermentación y respiración, pues
en ambos procesos los microorganismos hi-
drolizan un sustrato orgánico, ya sea en pre­
sencia o ausencia de oxígeno. Las conversio­
nes mencionadas de glucosa en etanol, dióxi­
do de carbono y agua, así como en lactato y
agua son procesos de fertnetüación desde el
concepto microbiología); pero, la conversión
de glucosa -en presencia de oxígeno- en dió­
xido de carbono y agua, que se representa a
continuación, también lo es.
C*Hi A + Oj - * C 0 2 + HjO
En el contexto de esta unidad didáctica, se uti­
lizará la definición de fermentación en térmi­
nos de la microbiología industrial.
Un proceso de fermentación, visto como un
todo, está compuesto por tres etapas:
• La preparación del inoculo.
• La selección del medio de cultivo.
• La producción de la biomasa o de los me­
tabolitos de interés.
Las dos primeras etapas fueron estudiadas en
el Capítulo 2; la que se refiere al proceso de
producción se desarrollará en este capítulo.
L a c l a s if ic a c ió n d e l o s
PROCESOS DE FERMENTACIÓN
La gran cantidad de procesos y productos que
involucra el término fermentación hace difícil
no solo la definición del concepto, sino tam­
bién su clasificación. En general, se establecen
divisiones con base en:
• El tipo de producto final por obtener
• La presencia o ausencia de oxígeno en el
proceso.
M i c r o b i o l o g í a in d u s t r ia l / A lig a H e rn á n d e z
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Los productos finales molecular durante el proceso. De acuerdo con
de la fermentación esta división, los procesos se denominan:

• Fermentadón aerobia
Desde el punto de vista comercial, las fermen­
taciones se pueden clasificar tomando en • Fermentación anaerobia.
cuenta los productos que se obtendrán. Entre
En la ferm entación aerobia, el aceptor final de
ellos, se pueden mencionar:
electrones es el oxígeno; es imprescindible su
• Células microbianas (biomasa) presencia para el desarrollo del microorganis­
• Metabolitos microbianos (enzimas, etanol, mo y la producdón del compuesto deseado.
butanol, acetona, ácidos orgánicos, En este tipo de procesos, se produce funda­
etcétera). mentalmente biomasa, dióxido de carbono y
agua.
En el Cuadro 3.1, se señalan algunos de los
grupos más importantes de productos obteni­ En la fermentación anaerobia, el proceso de pro­
dos por fermentación. ducción del metabolito de interés se desarro­
lla en ausencia de oxígeno; los productos fina­
Cuadro 3.1 les son sustancias orgánicas, por ejemplo, áci-
do láctico, ácido propiónico, ácido acético, bu­
ALGUNOS COMPUESTOS DE INTERÉS COMERCIAL
PRODUCIDOS POR FERMENTACIÓN tanol, etanol y acetona. Sin embargo, en la
mayoría de las fermentaciones anaeróbicas, se
Tipo de sustancia Producios
requiere un poco de oxígeno al inicio del pro­
Ácidos orgánicos Acético, cítrico, íumárico, glucónico,
itacónico, láctico
ceso para favorecer el crecimiento y la repro­
ducción del microorganismo.
Aminoácidos Lisina, metionína, tripudiano, vaiina
Alcoholes v solventes Acetona butanol, 2,3-butar»odíolt En los procesos anaerobios, los microorganis­
etanol, glicerol mos producen mucho menos energía que en
Antibióticos Bacitracina, estreptomicina, neomicína, los aerobios y, para suplir sus necesidades de
penicilina, tetraciclina
energía, metabolizan una mayor cantidad de
Esferoides Corttsona, hidrocortisona, testosterona
azúcares; por consiguiente, elaboran más me­
Vitaminas Ácido ascòrbico, cianocobalamina,
tabolitos. Entonces, a través de la cantidad de
caroteno, riboflavina
oxígeno, se puede manipular un proceso de
Proteina unicelular Células de hongos, levaduras,
fermentación para incrementar la producción
(biomasa) bacterias y algas
de la sustancia de interés; por ejemplo, cuan­
Otros Alcaloides, enzimas, insecticidas
biológicos, metano, polisacáridos do se trabaja con un microorganismo faculta­
y saborizantes tivo (capaz de crecer en presencia o ausencia
Fuente; Quintero (1993, 22). de oxígeno), como Saccharomyces cerroisiae, se
obtienen diferentes productos mayoritarios,
según la concentración de oxígeno en el me­
El oxígeno dio: si es muy limitada, habrá una mayor pro­
en el proceso de fermentación ducción de etanol, mientras que si es alta, se
favorece la reproducción del microorganismo,
También es posible clasificar las fermentaciones o sea, la producción de biomasa.
con base en la presencia o ausenda de oxígeno

G tfftuo J: LAS FERMENTACIONES __________ 39

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Las rutas bio q u ím ic a s
DE LAS FERMENTACIONES
Es de gran importancia conocer las rutas bio­
químicas de degradación de los compuestos
orgánicos, no solo para determinar cuáles
pueden ser los productos que se obtendrán en
una fermentación, sino por la posibilidad de
manipular el proceso para producir otro tipo
de sustancias. Existen varias rutas o secuen­
cias bioquímicas de utilización y conversión
de los azúcares; sin embargo, únicamente se
mencionarán en forma general tres de ellas,
consideradas como las de mayor relevancia
desde el punto de vista industrial:
• La glucólisis
• El ciclo de Krebs
• La cadena respiratoria.
A continuación, se señalarán solo algunos as­
pectos de las dos primeras rutas, pues ya fue­
ron estudiadas en otro curso. Puede consultar
al respecto en los libros Biología aplicada (De
Abate, 1982), Química orgánica y bioquímica (Burton
y Routh, 1977), o en o tro te x to d e b io q u ím ic a .
La glucólisis
La glucólisis (vía de Embden-Meyerhof-Par-
nas, EMP) representa la ruta principal del me­
tabolismo de la molécula de glucosa. Es un
Ácido láctico
Figura 3.1: Algunos productos que se pueden formar a partir del piruvato.
40
proceso anaeróbico y se divide en dos etapas.
En la primera, la glucosa se fosforila (incorpo­
ra el fósforo) a expensas de una molécula de
trifosfato de adenosina (ATP); una vez fosfori-
lada, se rompe para formar gliceraldehído 3-
fosfato. Durante la segunda etapa, el gliceral­
dehído 3-fosfato es convertido en piruvato
por oxidación. El agente oxidante es el dinu-
cleótido de nicotinamida y adenina (NAD).
En esta etapa se producen, en total, ocho mo­
léculas de ATP por cada una de gliceraldehído
3-fosfato. La secuencia de reacciones se obser­
va en el Esquema 3.1.
El piruvato es el compuesto final de la glucó­
lisis (por cada molécula de glucosa se forman
dos moléculas de piruvato) y se considera co­
mo la molécula "clave" para muchos tipos de
fermentación, pues, a partir de ella, se produ­
ce una gran cantidad de compuestos de acuer­
do con el microorganismo que se utilice y de
las condiciones ambientales en las que se lle­
ve a cabo el proceso. Algunos de los produc­
tos que pueden ser formados del piruvato se
observan en la Figura 3.1.
Después de la obtención del piruvato, si las
condiciones siguen siendo anaeróbicas, se
pueden producir compuestos tales como el
etanol y el ácido láctico. Sin embargo, en con­
diciones aeróbicas, la ruta bioquímica se des­
vía hacia el ciclo de Krebs.
M i c r o b i o l o g í a i n d u s t r i a i / A l ic ía H c r n á n d e z
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ciclo, se producen ocho átomos de hidrógeno
(a partir de los intermediarios) que son trans­
feridos a la cadena respiratoria, transportado­
ra de electrones: los electrones fluyen dentro
de esta cadena, a causa de una serie de reaccio­
nes enzimáticas (inician en el compuesto
NADH y finalizan en el oxígeno), y originan un
gran cambio de energía libre que es utilizada
para formar varias moléculas de ATP.
En el ciclo de Krebs, se producen quince mo­
léculas de ATP (doce en las reacciones cíclicas
y tres en la formación del acetil CoA). Como
cada molécula de glucosa proporciona dos de
piruvato, se liberan por medio del ciclo de
5ATP
Esq u em a 3.2: El
Fuente: Adaptado de Stryer 11988Í.
42
Krebs treinta moléculas de ATP. En total, una
molécula de glucosa que se oxida por ambas
rutas libera treinta y ocho moléculas de ATP.
LOS FERMENTADORES
Un ferm entador, también conocido como reac­
tor o biorreactor, es un recipiente donde se lle­
va a cabo el proceso de fermentación. Su fun­
ción principal es mantener el medio y el mi­
croorganismo en las condiciones adecuadas
para lograr la mayor producción de los com­
puestos de interés. Es deseable que un ter­
mentador cumpla con una serie de requisitos,
entre los que se encuentran:
Piruvato
Acetil-CoA
2ATP
c ic lo de Krebs.
M ic r o b io lo g ía in d u s t r ia l / A u c m H ern á n d ez
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• Consumo bajo de energía.
• Capacidad para mantener un mezclado
uniforme del medio de cultivo y el mi­
croorganismo, con el mínimo de variacio­
nes durante su operación.
• Adaptación fácil a diferentes procesos.
• Precio de acuerdo con las características
del fermentador.
• Transferencia de calor buena.
• Sistema de mezclado que mantenga los
microorganismos separados entre ellos pa­
ra evitar un daño mecánico de las células.
• Diseño mecánico simple.
• Controles de pH, de oxígeno disuelto y de
temperatura.
• Facilidad en la toma de muestras.
• Sistema de eliminación de calor.
• Diseño que permita mantener condiciones
de asepsia durante el proceso.
Generalmente, los fermentadores se constru­
yen de vidrio o de acero inoxidable. A escala
de laboratorio, su volumen oscila desde uno
hasta cincuenta litros y, a escala industrial,
pueden llegar hasta los trescientos mil litros.
El volumen de trabajo es, aproximadamente,
el 80% del volumen total.
Existen muchos tipos de reactores; cada uno
se encuentra diseñado de manera que pueda
adaptarse a las condiciones de operación ne­
cesarias para optimizar la producción del
compuesto de interés. Los más utilizados son;
• El matraz erlenmeyer.
• El reactor de tanque agitado.
• El reactor de elevación con aire, común­
mente conocido por su nombre en inglés,
airlift.
• El reactor de disco rotatorio.
O rtu ü i LAS FERMENTACIONES
El matraz erlenmeyer
En la historia de los procesos de fermentación,
el "reactor" más utilizado a escala de labora­
torio ha sido el matraz erlenmeyer, que se
muestra en la Figura 3.2. En la actualidad, es
la herramienta más empleada para la selec­
ción de la cepa, la preparación del inoculo, el
estudio inicial de las condiciones adecuadas
para el desarrollo del microorganismo y la
preparación del cultivo, antes de aumentar el
tamaño del proceso. La principal desventaja
del erlenmeyer es la dificultad para mantener
y controlar las condiciones (pH, oxígeno di­
suelto, asepsia) que requiere el crecimiento
óptimo del microorganismo. Se han diseñado
matraces con hendiduras internas (bafles); la
función de estas hendiduras es evitar la for­
mación de vórtices y, de esta manera, lograr
un mezclado más homogéneo. Un erlenme­
yer con bafles se puede observar en la Figura
3.2.b.
1 1
a)
F ig u ra 3.2: Erlenmeyers utilizados en procesos
de fermentación, a) Sin bafles y
b) Con bafles.
El reactor de tanque agitado
Este reactor está compuesto, principalmente,
por un tanque de acero inoxidable o de vidrio
con un motor ubicado en su parte superior o
inferior para la agitación del caldo de fermen­
tación (ver Diagrama 3.1). Cuando el reactor es
pequeño, se puede esterilizar en un autoclave;
43
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si es de mayor volumen, debe tener un siste­ Algunos de estos componentes se pueden ob­
ma de inyección de vapor para su esteriliza­ servar en el Diagrama 3.1 y se describen a con­
ción. Un reactor de este tipo se puede obser­ tinuación.
var en la Fotografía 3.1.

D iagram a 3.1: Las principales partes de un reactor

de tanque agitado.

El sistema de agitación

El sistema de agitación está compuesto por el

motor y los impulsores. En el ejemplo se en­
cuentra colocado en la parte superior del ter­
mentador. Sus funciones son:

• Aumentar la disponibilidad del oxígeno,

porque disminuye el tamaño de las burbu­
jas de aire y, así, aumenta la solubilidad
F o to c ra fIa 3 .1 : Un re a cto r do ta n q u e ag itad o .
del oxígeno en el medio.
Fuente: Colé Rarmer (2001-2002, 3621.
• Realizar el mezclado del caldo de fermen­
tación.
Lis partes principales de un reactor de tanque
agitado son: Los impulsores son los dispositivos utilizados
• Sistema de agitación (motor e impulsores) para dar movimiento al caldo de fermenta­
ción. Su número se define con base en el ta­
• Placas deflectoras maño del termentador, y su disposición den­
• Dispositivos de adición, extracción y con­ tro del termentador depende de la configura­
trol ción geométrica del recipiente. Existen dife­
rentes tipos de impulsores, que se diferencian
• Sistema de aireación
básicamente por el diseño de las paletas. En la
• Sistema de transferencia de calor. Figura 3.3 se muestran tres tipos de paletas.

44 M i c r o b i o l o g í a i n d u s t r i a l / A l ic ia H e r n á n d e z
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a) b) c)
F ig u r a 3 .3: Los tipos de paletas utilizados en los
impulsores, a) La turbina Rushton.
b) La turbina abierta, c) La propela
marina.
Las placas deflectoras
También se denominan bailes o cortacorrien­
tes. Son placas colocadas a lo largo del reac­
tor, muy cerca de sus paredes, y se utilizan
para evitar la formación de un vórtice y, así,
mejorar el mezclado del caldo de fermenta­
ción. Generalmente, se colocan cuatro; su ta­
maño se define con base en la configuración
geométrica del reactor. En el siguiente dia­
grama se muestra un reactor sin y con placas
deflectoras.
a) b)
D ia g r a m a 3 .2: Las placas deflectoras en un reactor
de tanque agitado, a) Sin placas
deflectoras. b) Con placas deflectoras.
Los dispositivos de adición,
extracción y control
Los dispositivos de adición y los de extracción
son puertos o aberturas en el reactor, que per­
miten la adición de los antiespumantes, el me­
OrtruoJ: LAS FERMENTACIONES
dio de cultivo y los microorganismos así como
el drenaje del caldo de fermentación.
Los dispositivos de control son sensores del
pH, la temperatura, la acidez y el oxígeno di­
suelto.
Todos estos dispositivos se colocan en la tapa
del termentador y deben estar bien sellados
para impedir que el caldo se contamine con los
microorganismos presentes en el ambiente.
El sistema de aireación
La mayoría de los procesos industriales requie­
ren oxígeno {en mayor o menor cantidad) para
el desarrollo de los microorganismos. El oxíge­
no es muy poco soluble en agua, por lo que se
debe suministrar continuamente. El aire se in­
corpora mediante una bomba y es esterilizado
a través de filtros e inyectado por la parte infe­
rior del termentador, cerca de las paletas de
agitación, para que estas se encarguen de su
distribución en todo el caldo de fermentación.
Los sistemas de transferencia de calor
Es necesario mantener el caldo de fermenta­
ción a la temperatura en la que se logra el óp­
timo desarrollo de los microorganismos.
Cuando los reactores son de baja capacidad, la
temperatura de trabajo se alcanza colocando
el reactor en un baño de agua; sin embargo,
para reactores de gran capacidad, se requiere
sistemas de transferencia de calor.
Los sistemas de transferencia de calor más co­
munes son:
• Los serpentines. Tuberías que se colocan
dentro del termentador (Diagrama 3.3.a).
• La camisa, también conocida como cha­
queta. Consiste en una doble pared que
cubre el reactor (Diagrama 3.3.b).
45
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 Serpentín Salida de gas

a)
D ia g ra m a 3.3: Los sistemas de transferencia de calor en
un reactor de tanque agitado.
a) Un reactor con serpentín,
b) Un reactor con camisa. Enlrada
de aire
En ambos sistemas se suministra vapor de
agua, agua caliente o agua fría, y se controla la Drenaje

temperatura por medio de termostatos. D ia g r a m a 3.4: Un reactor de elevación con aire.

En los procesos de fermentación, se genera ca­

lor como consecuencia del metabolismo de las
células y, principalmente, por efecto del mez­
clado del caldo; si la temperatura del medio
aumenta a valores perjudiciales para el desa­
rrollo del microorganismo, se debe remover
calor por medio de sistemas de alimentación
de agua fría.
El reactor de elevación con aire
Estos reactores están diseñados de tal forma que
el aire es el que lleva a cabo la agitación. El aire
es suministrado por la parte inferior del reactor
y ejerce una fuerza de arrastre del líquido a tra­
vés de todo el recipiente, como se indica en el
Diagrama 3.4. Este tipo de reactor presenta dos
ventajas, respecto al de tanque agitado:
El reactor de disco rotatorio
Este tipo de fermentador está compuesto bási­
camente por dos partes: un disco (es, en rea­
lidad, un cilindro), cuya superficie es de un
material apropiado para que los microorga­
nismos se adhieran a ella, y un recipiente, ge­
neralmente rectangular, que contiene el medio
de cultivo. El cilindro se encuentra inmerso
hasta la mitad en el medio de cultivo y rota
lentamente, de tal manera que los microorga­
nismos están en contacto, en forma alterna,
con el aire y con el medio de cultivo {Diagrama
3.5). Este reactor se utiliza principalmente pa­
ra el tratamiento de desechos líquidos (aguas
residuales).

• El daño en las células es mínimo.

• Los requerimientos de energía para su

funcionamiento son menores, por no tener
agitadores mecánicos.

Los reactores de elevación con aire también

poseen dispositivos para el control de las con­
diciones ambientales, la toma de muestras y el
drenaje del caldo de fermentación. D ia g r a m a 3.5: Un reactor de disco rotatorio.

46 M ic r o b io lo g ía INDUSTRIAL / A lIO A HERNÁNDEZ

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LO S SISTEMAS DE FERMENTACIÓN
Los procesos de fermentación pueden desa­
rrollarse por dos métodos o sistemas de ope­
ración distintos:
• El cultivo en lote
• El cultivo continuo.
Ambos tienen gran importancia desde el pun­
to de vista industrial y cada uno presenta ven­
tajas y desventajas.
Antes de analizar estos dos métodos, se expli­
cará, en forma concisa, la curva de crecimien­
to de un microorganismo. Puede ampliar el
estudio del crecimiento de los microorganis­
mos en el Capítulo III de Introducción a la mi­
crobiología (García, 1995). Además se estudiará el
efecto de la concentración de los sustratos so­
bre la velocidad de crecimiento de los mi­
croorganismos.
La curva de crecimiento
de un microorganismo
Esta curva representa el comportamiento del
crecimiento del microorganismo a través del
tiempo. Con base en ella, se determina cuán­
do se produce la mayor cantidad de biomasa
o de metabolitos (primarios o secundarios).
En el Gráfico 3.1, se muestran las diferentes
fases de crecimiento de un microorganismo.
Log
biomasa
Tiem po
G ráfico 3.1: La curva de crecimiento de un microorganismo.
Fuente: Adaptado de Marison (19%).
csmuoJ: LAS FERMENTACIONES
La fase de lateneia
La fase de latencia también es conocida como
fase lag; coincide con el periodo de adaptación
del microorganismo a las nuevas condiciones
nutricionales y ambientales. Se presenta in­
mediatamente después de la inoculación y su
duración depende del estado fisiológico de la
célula inoculada y de las condiciones ambien­
tales. Si el microorganismo se encuentra en su
fase logarítmica antes de la inoculación, la fa­
se lag es muy pequeña o puede no presentar­
se. Durante este periodo, no existe aumento
en el número de células, pues el microorganis­
mo utiliza la energía disponible con el fin de
sintetizar las enzimas que requiere para su de­
sarrollo en el nuevo medio.
La fase logarítmica o exponencial
En la fase logarítmica, las células se multipli­
can a la máxima velocidad y su crecimiento
puede ser cuantificado con base en el número
de células que se producen por unidad de
tiempo (para levaduras y bacterias) o por el
aumento en la biomasa por unidad de tiempo
(para hongos filamentosos). La velocidad de
crecimiento durante este periodo permanece
constante y es independiente de la concentra­
ción del sustrato, siempre y cuando esta sus­
tancia se encuentre en exceso.
A) Fase de latencia
B) Fase logarítmica
C) Fase estacionaria
D) Fase de muerte
47
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La fase logarítmica termina cuando se produ­
ce alguna de estas tres situaciones: los nutri­
mentos se agotan, las condiciones ambientales
indispensables para la célula se modifican o
cuando la célula produce metabolitos tóxicos
o que inhiben su reproducción.
La fase estacionaria
En la fase estacionaria, la velocidad de creci­
miento (reproducción) del microorganismo es
igual a la velocidad de muerte y se llega a un
equilibrio celular. La importancia de esta fase
varía con el tipo de fermentación. Si el objeti­
vo final de la fermentación es la producción
de etanol, no es necesario (ni rentable) conti­
nuar el proceso cuando se alcanza la fase esta­
cionaria, ya que una vez que obtiene la máxi­
ma concentración de las células, la producción
de etanol disminuye. Por el contrario, en la
producción de antibióticos, la mayor acumu­
lación de estas sustancias se presenta durante
la fase estacionaria.
La fase de muerte
La fase de muerte se inicia cuando los nutri­
mentos que están en el medio de cultivo no
son suficientes para que el microorganismo
pueda reproducirse. Otro de los motivos por
los cuales empieza esta etapa es la produc­
ción, como parte del metabolismo, de sustan­
cias tóxicas que impiden la multiplicación de
las células.
El efecto de la concentración
del sustrato sobre la velocidad
de crecimiento
El crecimiento de los microorganismos duran­
te el cultivo en lote y el continuo puede ser
cuantificado gracias a los estudios realizados
48
por Jacques Monod en 1950. Él fue el primero
en estudiar el efecto de la concentración del
sustrato sobre la velocidad de crecimiento de
los microorganismos. Sus estudios se compo­
nen de derivaciones matemáticas complejas
que no se expondrán en este texto; sin embar­
go, es importante conocer algunos términos
relacionados con el tema.
Algunos términos relacionados
con la ecuación de Monod
• La velocidad de crecimiento del microor­
ganismo. La velocidad de crecimiento del
microorganismo es el aumento en la canti­
dad de microorganismos por unidad de
tiempo y se expresa matemáticamente co­
mo dX/dt; sus unidades son (g/1 Jdr1. Es
proporcional al número de células presen­
te; alcanza un valor máximo y constante,
siempre y cuando no haya un sustrato que
limite su crecimiento. Estas características
se cumplen cuando el microorganismo se
encuentra en su fase logarítmica.
• El sustrato limitante (S). Es el sustrato
que, debido a su concentración (g¡ l ) , va a
ser el que restrinja el crecimiento de los
microorganismos. Puede ser la fuente de
carbono y de energía.
• El tiempo de duplicación (td). Es el tiem­
po (en minutos) necesario para que las po­
blaciones de células se dupliquen. Este
periodo es constante durante la fase loga­
rítmica.
• La velocidad específica de crecimiento
(p). Es la velocidad de aumento de la con­
centración celular por unidad de tiempo y
se expresa en h4 . Se mantiene constante
durante la fase logarítmica y, en la curva
de crecimiento (Gráfico 3.1), se representa
M i c r o b i o l o g í a i n d u s t r i a l / A l ic ia H e r n á n d e z
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 por la pendiente de la línea que simboliza
la fase logarítmica.
• La velocidad específica de crecimiento
mixima Es la velocidad máxima
de multiplicación que puede alcanzar el
microorganismo, en las condiciones en las
que está creciendo. Esta velocidad es
igual a la velocidad específica de creci­
miento, (i, cuando el microorganismo está
en la fase logarítmica.
La ecuación de Monod
La ecuación de Monod, que se conoce tam­
bién como el modelo de crecimiento celular,
describe la relación entre la velocidad especí­
fica de crecimiento (|i) y la concentración del
nutrimento limitante (S) en un cultivo micro­
biano; se representa por la siguiente expresión
matemática:
S
H e H w f a * ------------------------

• La constante específica de cada sustrato (Ks + S)

(Ks). Es la constante de utilización del
sustrato limitante y representa la afinidad
de los organismos por ese sustrato. La
constante Ks es la concentración del sus­
trato a la que se producen microorganis­
mos con una velocidad igual a la mitad de
la velocidad específica de crecimiento má­
xima (Gráfico 3.2). Si el organismo tiene
gran afinidad por el sustrato limitante, el
valor de Ks es bajo. Los valores de Ks de
diferentes sustratos oscilan en un interva­
lo entre 1,1 x 10-3 y 25,0 mg/¿ para varios
de los microorganismos.
El Gráfico 3.2 es una muestra de esta ecua­
ción.
Con base en la ecuación de Monod y el Gráfi­
co 3.2, se puede observar que:
• Si la concentración de sustrato limitante
(S) es cero, la velocidad específica de cre­
cimiento también lo es.
• Cuando S es muy grande, la velocidad es­
pecífica de crecimiento tiende a la veloci­
dad máxima. El microorganismo se en­
cuentra en la fase logarítmica, que corres­
ponde a la sección entre los puntos II y III
en el Gráfico 3.2.

• Si, por el contrario, S es muy pequeña, la

velocidad específica de crecimiento de­

fC
0
S. o

s .1
1 i
Í2-S
£

Concentración del sustrato

G rAfico 3.2: El efecto de la concentración de sustrato limitante sobre la velocidad de crecimiento
de un microorganismo.
Fuente: Adaptado del Marison (1996).

GtrtuoJ: LAS FERMENTACIONES _____________ 49

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 pende de S, como se muestra en la sección
de la curva entre los puntos I y II.
A continuación, se procederá a diferenciar los
dos sistemas de operación de los procesos de
fermentación.
El cultivo en lote
El cultivo en lote (o por lotes) es un sistema ce­
rrado, porque, después de iniciado el proceso
(al mezclar los nutrimentos y el microorganis­
mo), solo se adiciona oxígeno, antiespumantes
y bases o ácidos para el control del pH. La fer­
mentación se lleva a cabo en un periodo defini­
do de tiempo, durante el cual varía la composi­
ción del medio de cultivo, la concentración de
biomasa y la de metabolitos. Después, se inte­
rrumpe el proceso y se recupera el producto.
Para realizar exitosamente una fermentación
en lote, es necesario conocer la curva de creci­
miento del microorganismo: al saber el com­
portamiento de su crecimiento, se pueden ma­
nipular las condiciones de manera que se ob­
tenga el producto deseado, por ejemplo, si lo
que se requiere es la producción de metaboli­
tos primarios, se debe alargar la fase logarít­
mica; si son metabolitos secundarios, se ex­
tiende la fase estacionaria y, para aumentar la
cantidad de biomasa, se buscan las condicio­
nes de mayor producción de células.
El cultivo continuo
El cultivo continuo se puede describir como
un sistema abierto y, a diferencia del cultivo por
lotes, se adiciona constantemente medio de
cultivo fresco a los microorganismos, a una
determinada velocidad, y se extrae caldo de
fermentación (medio de cultivo con microor­
ganismos y metabolitos), a la misma veloci­
dad. Así, se logra mantener, en el reactor, una
50
población estable de microorganismos en con­
diciones uniformes. En muchas fermentacio­
nes, el compuesto de interés se produce du­
rante la fase exponencial; al respecto, una de
las ventajas del sistema continuo es que se
puede mantener estable la población en esta
fase por periodos prolongados de tiempo.
Para que el cultivo continuo sea efectivo, es
necesario que el proceso se encuentre en esta­
do estacionario. El estado estacionario se defi­
ne como una condición de estabilidad, en la
que varios factores permanecen constantes a
través del tiempo; entre ellos, el volumen del
cultivo, la concentración celular y de metabo-
litos, y las condiciones fisicoquímicas necesa­
rias para el desarrollo del proceso. Como re­
sultado de la estabilidad, los procesos fermen­
tativos se pueden mantener por largos perio­
dos, siempre y cuando el sistema se mantenga
libre de contaminación.
El cultivo continuo se ha utilizado para fabri­
car una serie de productos, entre ellos, la cer­
veza y el etanol; también, se ha utilizado en el
tratam ien to de las a g u as residuales. Algunas
sustancias obtenidas por fermentación conti­
nua son: acetona, doramfenicol, ácido acéti­
co, etanol, ácido cítrico, estreptomicina, ácido
glucónico, glucosa-isomerasa, ácido itacónico,
glicógeno, ácido láctico, penicilina, butano,
penicilinasa, butanodiol, proteína unicelular,
celulasa y vitamina B12 (Quintero, 1 9 « , 75). La
proteína unicelular se ha producido incluso a
escala industrial.
Existen dos técnicas básicas o sistemas de fer­
mentación de cultivo continuo: el mezclado ho­
mogéneo y e\ flujo tapón. El mezclado homogé­
neo se puede realizar por dos métodos dife­
rentes: el quimiostato y el turbidostato. Estas
técnicas se presentan en el Esquema 3.3.
M i c r o b i o i o g í a i n d u s t r i a i / A l ic ia H e r n á n d e z
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 Cultivo continuo
Mezclado homogéneo Flujo tapón
Quimiostato Turbidostato
E sq u em a 3 .3 : Los sistemas de operación de cultivo
continuo.
El quimiostato
El quimiostato es un sistema de fermentación
en el que se introduce una suspensión del me­
dio de cultivo (sustrato) en el fermentador, a
una velocidad definida e igual a la velocidad
de salida del medio de cultivo (el medio de
cultivo que sale contiene muchos microorga­
nismos o metabolitos y poco sustrato), por lo
que el volumen de trabajo del reactor perma­
nece constante (Diagrama 3.6).
locidad a la que este se adicione. Es decir, el
organismo va a crecer, o va a producir la sus­
tancia de interés, a una velocidad que depen­
de de la cantidad disponible del sustrato limi­
tante y del tiempo en el que permanezca el mi­
croorganismo en el reactor. El sistema supone
que el mezclado es inmediato y homogéneo.
Se debe ejercer mucho control sobre la veloci­
dad del flujo del caldo de fermentación: si la
velocidad es muy alta, el microorganismo no
permanecerá en el reactor el tiempo necesario
para poder reproducirse. Lo anterior se cuan-
tifica comparando la velocidad específica de
crecimiento con el factor de dilución (D). Este
se define como la relación entre la velocidad
de ingreso del medio fresco (F) y el volumen
de operación del reactor (V):
F
D = ------
V
La recíproca del factor de dilución es el tiempo
de residencia del microorganismo en el reactor.

Cuando la velocidad específica de crecimiento

es mayor que el factor de dilución, se acumu­
lará biomasa en el reactor. Si, por el contrario,
Vel £ = Vel s el factor de dilución es mayor que la velocidad
Vel € - Velocidad de entrada
Vel s = Velocidad de salida específica de crecimiento, después de un tiem­
po de operación, no habrá microorganismos
en el reactor pues todos han salido; este fenó­
meno se conoce en términos técnicos como la-
V e ls vado del reactor. La información anterior se
D iagram a 3.6: El sistema de fermentación puede resumir de la siguiente manera:
de tipo quimiostato.
Si D < p se acumula biomasa en el reactor
Si D > p -*■ se lava el reacto r
La característica fundamental de este sistema
de fermentación es que uno de los sustratos se Para no correr el riesgo de que el reactor se la­
agrega en una cantidad limitada, de tal forma ve, es recomendable que el valor del factor de
que la velocidad de crecimiento del microor­ dilución no solo sea menor que la velocidad
ganismo se encuentra en función de la con­ específica de crecimiento, sino que no alcance
centración del sustrato en el medio y de la ve­ valores muy cercanos a ella.

O riuo j LAS FERMENTACIONES 51

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Al sistema se le denomina quimiostato, por­
que la velocidad de crecimiento del microor­
ganismo depende de factores químicos (de la
disponibilidad de un compuesto en el medio).
Este es el sistema de cultivo continuo más em­
pleado, pues permite controlar el crecimiento
del microorganismo y, por lo tanto, manipular
la producción de biomasa o de los metabolitos
de interés.
El turbidostato
En el turbidostato, el crecimiento no está limi­
tado por ninguno de los nutrimentos; por el
contrario, todos se agregan en exceso. El con­
trol se ejerce con base en la turbidez que provo­
ca la presencia de microorganismos en el me­
dio de cultivo: entre mayor sea la población de
microorganismos, mayor es la turbidez.
Para desarrollar este sistema de control, se co­
loca una fotocelda en el reactor, que detecta el
grado de turbidez del caldo de fermentación:
cuando el sistema detecta un aumento en la
concentración de la biomasa por encima del lí­
mite superior (valor de turbidez mayor que el
límite superior), se activa una señal que accio­
na las bombas de entrada del medio de culti­
vo y salida del caldo de fermentación. El sis­
tema de bombeo se apaga cuando el valor de
turbidez cae por debajo del límite inferior es­
tablecido. El procedimiento se resume a con­
tinuación.
Primero, se determina, en forma experimen­
tal,g la relación entre la concentración celular yé
la turbidez (revisar los métodos de determina­
ción de la concentración celular expuestos en
la sección La prefiaracióii del inoculo del Capítu­
lo 2 de este texto). Luego, se compara la tur­
bidez con la producción de metabolitos o de
biomasa, según sea el caso. Por último, se de­
fine un intervalo de valores (concentraciones
de microorganismos en el caldo) dentro del
52
cual el sistema de fermentación produce la
cantidad de sustancia de interés deseada, y se
ajustan los detectores de turbidez con los va­
lores (máximo y mínimo) permitidos.
Una ventaja de este sistema respecto al qui­
miostato es que el microorganismo sí se pue­
de desarrollar a su velocidad máxima de cre­
cimiento y, por lo tanto, es muy útil cuando no
es posible controlar la concentración de los
nutrimentos, como en el caso de la degrada­
ción de desechos. Una de las desventajas del
turbidostato es que se requiere un aparato de
control complejo (fotoceldas y sistema de
bombeo) para mantener el estado estaciona­
rio. Además, puede haber alteración en la de­
tección que realizan las fotoceldas, por acu­
mulación celular cerca de ellas y por la pre­
sencia de las burbujas de oxígeno.
El sistema de flujo tapón
En el sistema de flujo tapón, el medio de culti­
vo y el inoculo entran a un reactor de tipo tu­
bular a una velocidad de flujo constante. Du­
rante la permanencia de los microorganismos
en el reactor, se lleva a cabo el proceso de fer­
mentación. En este sistema, a diferencia de los
anteriores, la solución de entrada contiene cé­
lulas, por lo que hay variaciones de la concen­
tración de las células, del medio de cultivo y
los metabolitos en las distintas partes del reac­
tor. Al igual que en cualquier proceso de fer­
mentación, ya sea por lotes o continuo, es im­
portante conocer la curva de crecimiento del
microorganismo, porque la pérdida de células
en el fluido que sale del reactor debe estar ba­
lanceada por el crecimiento del microorganis­
mo. Si la velocidad del flujo de salida del cal­
do de fermentación es mayor que la velocidad
específica de crecimiento, el reactor se lavará y
no habrá síntesis de metabolitos. El Diagrama
3.7 muestra un reactor de flujo tapón.
M ic r o b io lo g ía in d u s t r ia l t A lic ia H ern án dez
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 Salida del producto
+ (microorganismos
y metabolites eie interés)
Entrada del medio
de cultivo ------ 1
y los microrganismos
D ia g r a m a 3 7 : Un reactor de flujo tapón.
Las ventajas y las desventajas
del cultivo continuo en relación
con el cultivo en lote
Las principales ventajas del cultivo continuo,
en relación con el cultivo en lote, son:
• Es posible controlar la velocidad específi­
ca de crecimiento del microorganismo
(dentro de sus límites metabólicos).
• Se puede estudiar el efecto de algún pará­
metro (por ejemplo, el efecto de limitación
de uno de los sustratos) sobre la actividad
metabòlica del microorganismo.
• El crecimiento del microorganismo se
puede realizar en las condiciones óptimas.
• Se elimina la fase de latencia, por lo que se
reduce el tiempo real de producción del
compuesto de interés.
• Se aumenta la productividad por unidad
de tiempo, ya que se elimina el tiempo
empleado en la esterilización del medio
así como en la limpieza y la preparación
del reactor. El tiempo requerido para el
arranque del equipo (limpieza, esteriliza­
ción y carga del equipo) se conoce como
"tiempo muerto".
cXrtii.ro 3: LAS FERMENTACIONES
Las principales desventajas del cultivo conti­
nuo, en relación con el cultivo en lote, son:
• Es difícil mantener las condiciones estéri­
les en el fermentador por periodos prolon­
gados.
• En ocasiones, se presentan mutaciones en
la cepa original y, entonces, el mutante
puede crecer más rápido que la cepa de la
cual procede.
• Cualquier falla en el equipo, aunque sea
momentánea, puede desestabilizar el pro­
ceso y echar a perder la elaboración del
compuesto de interés.
La recuperación
Y LA PURIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS
Las etapas de recuperación y purificación re­
presentan una parte muy importante en el
proceso de obtención del compuesto de inte­
rés; se desea recuperar el máximo de produc­
to, en el mínimo tiempo, con el mayor grado
de pureza y al mínimo costo. Cliffe (1996) re­
porta que estas etapas pueden representar el
60% de los costos totales de producción, ex­
cluyendo los costos de materia prima. Si las
etapas de recuperación y purificación no se
manejan en forma adecuada, los costos pue­
den aumentar hasta ocasionar que el proceso
no sea rentable.
Al finalizar la fermentación, el caldo contiene
una mezcla de compuestos, tales como: bio-
masa, restos de sustratos no utilizados por la
célula y metabolitos primarios y secundarios.
El método empleado para separar y purificar
el compuesto deseado se escoge de acuerdo
con los siguientes factores:
• El tipo y la estabilidad del producto
• La concentración del producto
____________ 53
Copyrighted materia!
• La presencia y la naturaleza de otras sus­
tancias en el caldo de fermentación
• El grado de purificación mínimo requerido
• La localización del producto con respecto
de la célula (extracelular o intracelular)
• El uso que se le va a dar al producto y su
precio de venta.
Con base en estos criterios, es más sencillo de­
finir el camino por seguir para obtener el pro­
ducto purificado.
Algunos de los procedimientos necesarios pa­
ra recuperar y purificar el producto final son
comunes a muchos de los procesos, mientras
que otros son específicos. A continuación se
describen los más utilizados. En los capítulos
posteriores se estudiarán ejemplos concretos
de producción, recuperación y purificación de
productos. Puede complementar el material
sobre procedimientos para recuperación y pu­
rificación de productos en el libro Las operacio­
nes de ¡a ingeniería de los alimentos, de Brennan
et al. (1980), capítulos 4 , 6 , 7 , 9 y 13.
La separación líquido-sólido
La separación líquido-sólido es necesaria
cuando la fermentación se lleva a cabo en un
medio de cultivo líquido; consiste en separar
los sólidos (biomasa celular y compuestos in-
solubles) del caldo de fermentación. En algu­
La filtración
La filtración es el método de separación de
una mezcla líquido-sólido que se emplea con
más regularidad; consiste en hacer pasar la
mezcla por filtros con poros que retienen las
partículas y dejan pasar el líquido. La eficien­
cia de la filtración depende de:
• El tamaño del microorganismo y su mor­
fología
• La presencia de capas mucosas en el mi­
croorganismo
• La viscosidad y el pH del caldo de fer­
mentación.
Dos de los tipos de filtros más utilizados para
realizar esta operación son el filtro prensa y el
filtro rotatorio al vacío.
El filtro prensa es utilizado en los procesos con­
tinuos y semícontinuos. En este tipo de filtro,
se ejerce una presión mayor que la atmosféri­
ca al bombear el caldo de fermentación dentro
del filtro, lo cual produce el flujo de! filtrado a
través del sistema. Se alternan placas cubier­
tas por filtros a ambos lados, con marcos me­
tálicos, como se muestra en el Diagrama 3.8.
Todo el sistema -los filtros, las placas y los
marcos- se une por mecanismos hidráulicos.
El caldo de fermentación se introduce en un
Marco

nos casos, el compuesto de interés es el sólido

(la biomasa), mientras que, en otros, este se
encuentra en el líquido. Se puede realizar por
diferentes métodos:
• La filtración
• La centrifugación
• La floculación
• La flotación.
*
Filtrado
D iagrama 3.8: El filtro prensa.

54 M i c r o b i o l o g í a i n d u s t r i a l / A lic ia H e r n á n d e z
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canal (en el diagrama se indica como "entrada
del caldo de fermentación"), que se forma en
las esquinas del sistema, y pasa por los mar­
cos metálicos; los sólidos quedan retenidos en
el filtro, mientras que el filtrado sale por las
placas filtrantes.
El filtro rotatorio al vacío se emplea principal­
mente en procesos discontinuos, tales como la
recuperación de hongos y bacterias del caldo
de fermentación. Está compuesto por un tam­
bor cilindrico sumergido hasta la mitad en el
líquido por separar (también conocido como
papilla de alimentación). La superficie del
tambor tiene varios compartimentos separa­
dos por tabiques y está cubierta por un filtro.
Cada compartimento se encuentra conectado
al eje por medio de una tubería, según se ob­
serva en el Diagrama 3.9. El tambor gira y, por
vacío, empieza el proceso de separación: la
papilla ingresa por succión en cada comparti­
mento, los sólidos quedan retenidos en el filtro
y el filtrado se va por las tuberías hacia el cen­
tro del tambor, donde es recuperado. Des­
pués, los sólidos son separados del filtro por
inyección de aire comprimido en la superficie
del mismo y con la ayuda de una cuchilla.
Entrada del
caldo de
fermentación
Tuberías
D iagram a 3 .9 : El filtro ro ta to rio .
CA rtm oJ LAS FERMENTACIONES
La centrifugación
La centrifugación es una operación en la que
se separan sustancias por medio de la fuerza
centrífuga. El método se basa en la diferencia
de densidad entre el sólido y el líquido; tam­
bién puede utilizarse para separar dos líqui­
dos con densidades muy distintas. Es más ca­
ro que la filtración y se utiliza cuando esta úl­
tima operación es muy lenta. El éxito de su
aplicación depende de la diferencia de densi­
dad entre los sólidos (la biomasa) y el líquido,
la viscosidad del líquido y el tamaño de las cé­
lulas del sólido.
Hay una gran variedad de centrífugas; la se­
lección de una se realiza de acuerdo con el pro­
ceso específico de recuperación; sin embargo,
las que se emplean con mayor frecuencia en
los procesos de fermentación son la centrífuga
de discos y la centrífuga de filtro o tamiz.
La centrífuga de discos se utiliza para procesos
de separación a gran escala; está compuesta
por una serie de conos metálicos conocidos co­
mo discos, separados entre sí por espacios
muy pequeños. Es de mucha utilidad en la se­
paración de Equidos de diferente densidad.
Durante la centrifugación, los sólidos, o el lí-
Torta Tabiques de
separación
Cuchilla
Salida del
filtrado
Caldo de fermentación
filtrado
Caldo de
fermentación
_________ 55
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quido más denso, quedan retenidos en el bor­
de de los discos y el líquido es eliminado por
la parte superior de la centrífuga. El Diagrama
3.10 corresponde a una de estas centrífugas.
En la centrífuga de filtro o tamiz la separación
se produce cuando el caldo de fermentación
es forzado contra un material filtrante y, por la
acción de la fuerza centrífuga, el líquido pasa
a través de los filtros y los sólidos quedan re­
tenidos en ellos.
La floculación y la flotación
La floculación y la flotación son métodos de
separación de una mezcla líquido-sólido em­
pleados con menos frecuencia que los dos an­
teriores; generalmente, se aplican para au­
mentar la eficiencia en la filtración o en la cen­
trifugación.
La floculación consiste en una separación de
los sólidos por agregación y sedimentación.
El proceso se puede llevar a cabo calentando
la suspensión o adicionando sustancias quí­
micas que actúan como agentes floculantes;
así, las células forman aglomerados que sedi­
mentan. Este método es útil cuando las célu­
las son muy pequeñas y no es posible su sepa­
ración mediante centrifugación o filtración.
56
En la flotación, se introduce un gas en el caldo
de fermentación. Las células sólidas se adsor­
ben en las burbujas y suben a la superficie co­
mo una capa de espuma; ahí son recolectadas.
La desintegración celular
Esta etapa es imprescindible cuando el mi­
croorganismo no excreta el metaboíito de inte­
rés al caldo de fermentación. Consiste en
romper la pared y la membrana celular del
microorganismo. El método por escoger va a
depender de cuán fuerte es la pared celular;
por ejemplo, las bacterias Gram positivas y las
levaduras son mucho más difíciles de romper
que las bacterias Gram negativas o los hongos
filamentosos. La desintegración celular se
puede llevar a cabo por métodos físicos, quí­
micos o biológicos; sin embargo, los más utili­
zados son los físicos. El daño mecánico a la pa­
red celular de los microorganismos es uno de
los métodos más comunes y se puede ejecutar
con un molino de bolas. El principio de su
funcionamiento radica en romper las células
por efecto de la fricción que sufren al ser so­
metidas a altas velocidades de mezclado, en
presencia de bolas de diferentes materiales
(vidrio, cerámica u otros). La hontogeneización
también es utilizada v consiste en someter la
biomasa a altas presiones, provocando "fuer­
zas de corte" que rompen las células y liberan
los compuestos contenidos en ellas.
La extracción líquido-líquido
La extracción líquido-líquido es la operación
en la que una sustancia disuelta en una fase lí­
quida (disolvente original) es transferida a
otra fase también líquida (segundo disolven­
te). Para que la operación sea exitosa, los di­
solventes deben ser insolubles entre sí y la sus­
tancia de interés debe ser más soluble en el se­
M i c r o b k h o c í a i n d u s t r i a i / A l ic ia H e r n á n d e z
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gundo disolvente que en el original. Esta ope­ La cromatografía
ración se puede aplicar cuando el compuesto
La cromatografía es una técnica de separación
de interés se encuentra disuelto en el caldo de
de sustancias en un soporte (puede ser una
fermentación. Para aplicar el procedimiento,
columna) que contiene una fase estacionaria.
es básico conocer las propiedades de solubili­
Los componentes de una mezcla se transpor­
dad del metabolito. También es factible variar
tan a través de la fase estacionaria por medio
algunas condiciones fisicoquímicas para mo­
de una fase móvil que fluye. La separación se
dificar la solubilidad del compuesto; por ejem­
plo, si se varía el pH de la disolución, la solu­ basa en las diferencias de velocidad de migra­
bilidad del compuesto en un solvente orgáni­ ción entre los componentes de la mezcla. Los
co puede variar también. La recuperación del componentes deben ser solubles en la fase
móvil y deben ser capaces de interaccíonar
producto se hace revirtiendo las propiedades
con la fase estacionaria, ya sea disolviéndose,
de solubilidad o evaporando el solvente. Al­
adsorbiéndose o reaccionando con ella. La
gunos solventes utilizados son: acetona, éste-
res, butanol y reguladores de pH (buffers). cromatografía es de los procesos más caros y
sirve para purificar compuestos metabólicos
que se encuentran en una concentración muy
La cristalización pequeña. Se emplea para la separación de
compuestos utilizados en la industria farma­
La cristalización, como su nombre lo indica,
céutica y también en investigaciones. Las téc­
es la formación de cristales en un líquido. Es
nicas cromatográficas se pueden clasificar, se­
muy utilizada para la purificación de los me-
gún el mecanismo de separación, en: croma­
tabolitos obtenidos en los procesos de fermen­
tografía de adsorción, de intercambio iónico,
tación. La cristalización se puede llevar a ca­
de filtración en gel y de afinidad.
bo por enfriamiento, por evaporación o por
adición de una tercera sustancia (compuesto Para ampliar el tema sobre las diferentes téc­
químico) que provoca la precipitación del nicas de separación cromatogràfica puede es­
compuesto de interés, o que disminuye su so­ tudiar el Capítulo 24 del libro Análisis instru­
lubilidad. Este proceso se aplica cuando los mental (Skoog y West, 1987).
productos requieren altos grados de pureza.
La cristalización se utiliza en la recuperación
del ácido cítrico y de algunos aminoácidos.

O í/ U o í: LAS FERMENTACIONES ___________57

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 EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIÓN

1. Comente las diferencias, en relación con el concepto de fermentación,

entre los puntos de vista bioquímico y microbiología).
2. Refiérase a las formas más comunes de clasificación de los procesos fer­
mentativos.
3. Cite algunos productos de interés industrial obtenidos por fermenta­
ción.
4. Explique las rutas bioquímicas más utilizadas para producir metaboli-
tos, a partir de las sustancias orgánicas, en un proceso de fermentación.
5. Respecto a un fermentador:
a) Explique en qué consiste.
b) Mencione cinco características que debe poseer.
6. Mencione los tipos de reactores más utilizados.
7. Explique brevemente en qué consisten los procesos de cultivo en lote y
de cultivo continuo.
8. ¿Por qué es importante conocer, antes de aplicar un sistema de fermen­
tación, en qué fase de crecimiento del microorganismo se produce el
compuesto de interés?
9. Explique las dos técnicas básicas de cultivo continuo.
10. Mencione las ventajas y las desventajas del sistema de cultivo continuo
en relación con el cultivo en lote.
11. Mencione las características de los procesos de recuperación y purifi­
cación del compuesto de interés en una fermentación.
12. Cite los métodos más utilizados de recuperación y purificación de com­
puestos obtenidos mediante fermentación, y los criterios que se siguen
para escoger uno determinado.

59

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 FUENTES Y LECTURAS RECOMENDADAS

BLAKEBROUGH, N. 1967. "Industrial fermentations". Cap. 2. En: Biochemical and

biological ettgineering science. Vol. 1. New York: Academic Press.
B ro w n , A. 1990. "Fed-batch and continuous culture". Cap. 5. En: Fermentation:
a practical approach. Oxford: University Press.
B u rto n , D. y J. R o u th . 1977. Química orgánica y bioquímica. México: Editorial
Interamericana.
Cuffe, K. 1996 a. "Biorreactores". Cap. 14. En: Biotecnología para ingenieros: sis­
temas biológicos en procesos tecnológicos. México: Editorial Limusa.
. 1996 b. "Procesos de línea de salida". Cap. 15. En: Biotecnología para in­
genieros: sistemas biológicos en procesos tecnológicos. México: Editorial
Limusa.
COLE Parmer 2001-2002. Catálogo comercial. U.S.A.: Cole Parmer. Pág. 362.

CRUECER, W. Y A. CRUEGER. 1989. Biotecnología: Manual de microbiología industrial.

España: Editorial Acribia.
DE ABATE, J. Biología aplicada. 1982. San José: EUNED.
G a r c ía , V. 1995. Introducción a ¡a microbiología. San José: EUNED.

H u tt, R. 1967. "Recovery of fermentation products". Cap. 7. En: Biochemical

and biological engineering science. Vol. 1. New York: Academic Press.
IRVINE, T. 1990. "Laboratory fermenters". Cap. 2. En: Fermentation: a practical
approach. Oxford: University Press.
MARISON, I. 19%. "Cinética del crecimiento". Cap. 10. En: Biotecnología para in­
genieros: sistemas biológicos en procesos tecnológicos. México: Editorial
Limusa.
QUINTERO, R. 1993. Ingeniería bioquímica: teoría y aplicaciones. México: Alhambra
Mexicana,
Rhodes, A. Y D. F le tc h e r . 1969. Principios de microbiología industrial. España:
Editorial Acribia.
STANBURY, P. Y A. W h ita k e r. 1987. Principles of fermentation technology. Great
Britain: Pergamon Press.
61

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 CAPÍTULO 4

LOS PRODUCTOS

S u m a rio

Introducción
El yogur
los quesos
La natilla
El suero de queso
Los probióticos

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OBJETIVOS
a) Citar los productos obtenidos por fermentación de la leche.
b) Describir cada etapa de los procesos de elaboración del yogur, el
queso y la natilia.
c) Explicar la función de los microorganismos que intervienen en la
fermentación de la leche, para obtener el yogur, el queso y la na-
tilla.
d) Describir las condiciones necesarias para que se lleven a cabo los
procesos de elaboración del yogur, el queso y la natilia.
e) Respecto a los productos probióticos:
• Definirlos
• Citar los requisitos que deben poseer
• Citar las ventajas que le proporcionan al producto fermentado.

64 M i c r o b i o l o g í a i n d u s t r i a l / A u ctA H e r n á n d e z

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 In t r o d u c c ió n

La leche es un líquido segregado por las glándulas mamarias de las

hembras de los mamíferos; es blanca y opaca, posee un sabor dulce y
un pH cercano a 7. Está compuesta por agua, grasa y sólidos no gra­
sos. Los sólidos no grasos comprenden las proteínas, la lactosa y las
cenizas, mientras que los sólidos totales (ST) incluyen el contenido de
los sólidos no grasos y de la grasa. La composición promedio de la
leche de vaca se observa en el Cuadro 4.1.

Cuadro 4.1
LA COMPOSICIÓN PROMEDIO DE LA LECHE DE VACA

Constituyente Variación Promedio

% p/v % p/v
Agua 70,00-90,50 87,00
Grasa 2,20-8,00 3,80
Proteínas 2,70-4,80 3,50
Lactosa 3,50-6,00 4,90
Cenizas 0,65-0,90 0,80
Sólidos totales 9,05-19,70 13,00
Sólidos no grasos 6,85-11,70 9,20
Fuente: Adaptado de Revilla (1982).

La leche dentro de la ubre de una vaca sana se encuentra práctica-

mente estéril; sin embargo, es contaminada por microorganismos en
el canal del pezón. El número de microorganismos del líquido au­
menta sensiblemente durante el ordeño y durante las operaciones de
manipulación antes de ser refrigerado. La contaminación microbia­
na proviene de varias fuentes, entre las que se pueden mencionar: el
cuerpo de la vaca, los utensilios y el equipo utilizados para el orde­
ño, las personas, los insectos y el medio. Todas estas fuentes de con-

G *w u > 4 LOS PRODUCTOS LÁCTEOS 65

§fí!5d material
taminación hacen que, en condiciones higiéni­
cas, la leche cruda posea un contenido prome­
dio de microorganismos de 10s U FC 7m ¿; si
tiene una carga microbiana mayor, se dice que
no es apta para el procesamiento.
La mayoría de los microorganismos presentes
en la leche cruda son bacterias no patógenas,
que pertenecen a los géneros Streptococcus,
Lactococcus, Leuconostoc, Propionibacterium y
Lactobacillus, pero también se pueden encon­
trar microorganismos patógenos (por ejem­
plo, coliformes). La presencia de la alta carga
microbiana inicial (10- UFC/m¿ ) y la compo­
sición rica en nutrimentos de la leche, hacen
que los microorganismos se reproduzcan rápi­
damente v la fermenten en condiciones am-
bientales, por lo que la vida útil de este pro­
ducto es muy corta. A pesar de esas caracte­
rísticas, el hombre aprendió a aplicar ciertos
procedimientos para impedir el proceso de
fermentación o, a manipular las condiciones
para obtener provecho de él.
La fermentación de la leche es una de las prác­
ticas más antiguas en lo que se refiere a la con­
servación de los alimentos; su utilización se
menciona en el Antiguo Testamento. Se des­
cubrió -por accidente- al almacenar el fluido
recién ordeñado en recipientes: después de
un determinado periodo, al abrir los recipien­
tes, el producto tenía un olor ácido y se había
separado en dos fases: una líquida y semi­
transparente y otra semisólida con grumos de
color blanco y sabor agradable.
Con el paso del tiempo, el hombre desarrolló
métodos para elaborar una gran variedad de
leches fermentadas, cuyas propiedades de­
penden de los microorganismos que partici­
pan en la fermentación, del lugar donde se
produce y hasta del tipo de animal del cual se
UFC: unidades forma doras de colonias.
extrae la leche. Algunas de estas leches fer­
mentadas son conocidas como kefir, koumiss,
leche búlgara, ¡eche acidófila y yogur. En Costa
Rica, por ejemplo, principalmente en las zo­
nas rurales, se consume leche agria, que es una
leche fermentada por medio de la flora asocia­
da, es decir, con los microorganismos que se
encuentran en la leche cruda, aunque también
puede ser producida por inoculación de mi­
croorganismos específicos.
Las leches fermentadas tienen algunas venta­
jas sobre la leche fluida, entre ellas: un au­
mento del valor nutricional y una mayor di-
gestibilidad (por la hidrólisis de las proteínas
y la fermentación de la lactosa); además, se les
ha atribuido cierto poder medicinal y su con­
sumo se ha relacionado con un aumento de la
longevidad en las personas.
A causa de la gran variedad de productos lác­
teos que se pueden obtener por fermentación,
en el capítulo se estudiarán únicamente algu­
nos de ellos, principalmente los de mayor
consumo e importancia en este país.
EL YOGUR
Definición
El yogur es un producto que se obtiene al fer­
mentar la leche utilizando un cultivo mixto
formado por las bacterias Lactobacillus del-
brueckii, subespecic bulgaricus, y Streptococcus
salivarius, subespecie thernwphilus. Como re­
sultado de la fermentación, se produce ácido
láctico -a partir de la lactosa presente en la le­
che- y una serie de compuestos que le impar­
ten al yogur un sabor y un aroma típicos.
El yogur debe tener una consistencia suave y
homogénea así como estar libre de suero y
grumos. Para evaluar sus características, se
deben tomar en cuenta los siguientes aspectos:
M ICRO BIO LOGÍA INDUSTRIAL / A i ¡CIA HERNÁNDEZ
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aroma, sabor (acidez), cuerpo (viscosidad o
consistencia) y textura (ausencia de grumos).
Historia
Según las fuentes históricas, el yogur tuvo su
origen en el Medio Oriente hace muchos si­
glos; sin embargo, los productos a los que se
refieren en esa época son en realidad varias le­
ches fermentadas en forma empírica, con la
participación de los microorganismos presen­
tes en la leche o en el medio, pues -com o se
recordará- el descubrimiento de los microor­
ganismos y sus características se llevó a cabo
a finales del siglo XVII y su utilidad y sus fun­
ciones se detectaron y desarrollaron en el si­
glo XIX.
Desde sus orígenes, las leches fermentadas
han sido ingeridas por sus propiedades medi­
cinales para el alivio de desórdenes estomaca­
les, intestinales y del hígado. Durante la pri­
mera mitad del siglo XX, un bacteriólogo ruso
de apellido Metchnikoff relacionó la buena sa­
lud y la longevidad de los campesinos de los
Balcanes con el consumo de un producto fer­
mentado, a partir de leche, al cual le llamaban
Yahourth. Por este motivo, se considera que
las leches fermentadas fueron las precursoras
de lo que hoy se conoce como yogur.
Después de la Segunda Guerra Mundial, la
tecnología del yogur tuvo un avance muy sig­
nificativo. Actualmente, el consumo del pro­
ducto está muy difundido a escala mundial y,
en Costa Rica, cada día gana más adeptos. En
el mercado nacional, el yogur es fabricado y
distribuido por varias industrias; cada una de
ellas ofrece a! consumidor una gran variedad
de sabores, consistencias y presentaciones.
C v*u o * LOS PRODUCTOS LÁCTEOS
Los tipos de yogur
Existe una gran variedad de yogures que di­
fieren entre sí por varios factores, entre ellos:
el proceso de elaboración, la adición de sabo-
rizantes y la forma de presentación. En Costa
Rica, el yogur más consumido es el yogur bati­
do, que contiene diferentes frutas; le sigue el
yogur líquido, cuya introducción en el mercado
es más reciente.
El yogur firm e y el batido son dos tipos de yo­
gur que difieren en el proceso de elaboración.
En el yogur firm e, la leche inoculada con los
microorganismos se debe empacar en los reci­
pientes definitivos antes de que se inicie la
fermentación, o sea, la fermentación se lleva a
cabo en el mismo recipiente en el que será dis­
tribuido el producto. Si se desea agregarle
frutas, se adicionan en el fondo del envase an­
tes de la leche. El yogur batido (también cono­
cido como yogur a granel) es producido en
tanques de fermentación y se empaca una vez
que las frutas o los saborizantes hayan sido
mezclados con el yogur.
El yogur natural no contiene ningún ingredien­
te adicional (como saborizantes o frutas),
mientras que el yogur de frutas posee frutas en
trozos o en forma de puré.
El yogur líquido se puede describir como un
yogur batido de menor viscosidad. Se obtiene
a partir de una leche con un bajo contenido de
sólidos totales (11% p/v) o mezclando iguales
cantidades de agua y yogur; sin embargo, una
desventaja de este último método es que, a ve­
ces, se separan la fase líquida y la fase sólida.
El yogur bajo en calorías posee poca grasa (me­
nos del 1%) y de carbohidratos (azúcares). El
consumo de este tipo de yogur se ha elevado
mucho en la época actual, en la que existe una
creciente preocupación por la calidad de los
alimentos que se ingieren y, sobre todo, por su
contenido de calorías.
___________ 67
Copyrighted materia!
Existen otros tipos de yogur, como el yogur
congelado, el yogur deshidratado y el yogur de ba­
jo contenido de lactosa, que no serán estudiados
en este texto, pues su consumo no está muy
difundido en Costa Rica. Para profundizar en
el tema, puede revisar el libro de Tamine y Ro-
b in s o n (1987).
El proceso de elaboración
del yogur batido
En el Esquema 4.1, se representan las etapas
del proceso general para la elaboración de yo­
gur batido; se seleccionó ese tipo de yogur por­
que es el de mayor distribución en este país.
Materia prima
Cultivo iniciador
Frutas
Esquema 4.1: Las etapas del proceso de elaboración
del yogur batido.
68
La materia prima
El yogur se elabora tanto con leche entera co­
mo descremada,* preferiblemente de vaca,
aunque en otros países se emplea leche de ca­
bra, de yegua o de búfala. También, puede
utilizarse leche en polvo reconstituida. La le­
che debe estar libre de antibióticos, porque su
presencia inhibe el desarrollo de los microor­
ganismos que llevan a cabo la fermentación.
El contenido de sólidos totales (ST) es vital en
el proceso de elaboración de este producto.
En general, el contenido de ST adecuado para
la elaboración de yogur es de 15 a 16%; entre
mayor sea su contenido, mayor será su visco­
sidad. Como la leche contiene un 13% de ST
en promedio (ver Cuadro 4.1), este porcentaje
se debe aumentar.
Para reforzar el estudio de este material, reali­
ce la siguiente actividad:
Analice las etiquetas de los yogures
que se expenden en Costa Rica: haga una lista
de los ingredientes utilizados e identifique
su función en el producto.
La estandarización
Para aumentar el contenido de sólidos totales
en la leche, primero es necesario estandarizar
la cantidad de grasa. Bottazzi (1983) reporta
que el contenido de la grasa del yogur debe
estar entre el 0,5%, en el caso del descremado,
y el 3,5%, en el caso del entero.
Es posible elaborar yogur sin aumentar el con­
tenido promedio de sólidos totales de la leche,
pero el gel que se forma es muy débil y se rom-
La leche entera (o simplemente leche) es la que tie­
ne los componentes en sus cantidades originales.
La leche descremada es la que contiene 0,5%, o me­
nos, de grasa.
M i c r o b i o l o g í a i n d u s t r i a l / A lic ia H e r n á n d e z
Copyrighted material
pe con mucha facilidad, lo que provoca la se­
paración del suero de la leche. Para elevar la
cantidad de sólidos totales, existen varias op­
ciones. Tradicionalmente, se concentraba la le­
che disminuyendo su volumen en una tercera
parte, por medio de la evaporación del agua
presente en ella. Actualmente, se prefiere
agregar leche descremada en polvo u otros só­
lidos de la leche hasta alcanzar el contenido de
los sólidos totales requerido, porque es un pro­
ceso más práctico y barato. Otros métodos uti­
lizados, aunque con menos frecuencia, para
aumentar el contenido de sólidos totales son la
ultrafiltradón y la ósmosis inversa.
Para contrarrestar los efectos negativos sobre
la viscosidad y la fuerza del gel, por causa del
bajo contenido de los sólidos totales en la le­
che, también se recurre a la adición de estabi­
lizantes, que mejoran el cuerpo, la textura y la
apariencia del yogur. Algunos comúnmente
utilizados son el almidón, la carragenina, los
alginatos, la goma de algarrobo, la gelatina y
la pectina. Los estabilizantes se deben agregar
durante la estandarización de la materia pri­
ma. El contenido de los estabilizantes en el
yogur no debe superar el 0,3%, porque provo­
can consecuencias adversas en el sabor.
La homogeneización
La etapa de homogeneización generalmente
se lleva a cabo antes de la pasteurización, pe­
ro puede ser realizada después. Consiste en
someter la leche a altas presiones (entre 2,6 y
6,8 kP*a) con el fin de disminuir el tamaño de
las gotas de grasa y otros constituyentes y, así,
que se dispersen mejor. El resultado es un yo­
gur más viscoso, más estable y con mejores ca­
racterísticas organolépticas.
* latm = 101325Pa,
Ginrwo* LOS PRO D U C TO S LÁCTEOS
La pasteurización
La pasteurización es una de las etapas más
importantes de este proceso porque:
• Se elimina la mayor parte de la flora con­
tenida en la leche. La disminución de la
flora asociada a la leche permite el creci­
miento de los microorganismos (produc­
tores del yogur) libres de competencia,
con todos los nutrimentos de la leche a su
disposición.
• Se logra la inactivación de enzimas que
afectan las características organolépticas
del yogur.
• Se desnaturalizan las proteínas de la leche.
Mediante la desnaturalización de las pro­
teínas, se liberan péptidos que contribu­
yen al crecimiento de los microorganis­
mos inoculados. Además, la modificación
de la estructura de las proteínas favorece
su agregación, lo que mejora la viscosidad
del yogur y su capacidad de retención de
agua, e impide la separación del suero de
la leche.
Existe una gran gama de temperaturas y tiem­
pos asociados a la pasteurización de la leche,
de acuerdo con el proceso de fabricación del
yogur y el equipo disponible para realizarla.
Algunos ejemplos son los siguientes: de 80 a
85 °C por treinta minutos, o a 90 °C por cinco
minutos, para leche procesada por lotes; entre
72 y 75 °C por dieciséis segundos, si se utiliza
equipo especializado.
Se debe tomar en cuenta que un calentamien­
to débil de la leche genera un yogur bajo en
viscosidad, mientras que un sobrecalenta­
miento puede provocar una textura granular
y una tendencia a la separación del suero.
_______ 69
Copyrighted materia!
El enfriamiento pospasteurización
Después de la pasteurización, la leche debe
ser enfriada hasta la temperatura necesaria
para el crecimiento óptimo de los microorga­
nismos, que oscila entre los 40 y 45 °C. El en­
friamiento se puede llevar a cabo de dos for­
mas:
• Se hace pasar la leche por un intercambia­
dor de calor de placas
• En el mismo tanque de pasteurización, se
hace pasar agua fría (en lugar de caliente)
por la camisa del reactor (ver el Diagrama
3.3).
La inoculación y la fermentación
El cultivo iniciador se encuentra compuesto
por los microorganismos S. thermophilus y L.
bulgaricus en una relación 1:1, la cual garanti­
za una adecuada consistencia del yogur y un
agradable aroma. Los cultivos iniciadores o
starters utilizados en Costa Rica para la fer­
mentación de la leche son microorganismos
liofilizados que se venden en dos presentacio­
nes, según la manera de aplicarlos:
• Para "reconstituir". Se preparan cultivos
madre y se hacen los traspasos necesarios
de acuerdo con el volumen de yogur por
producir. Para preparar el cultivo madre,
se inocula el cultivo iniciador en un ma­
traz con leche estéril y se coloca en las con­
diciones óptimas de desarrollo.
• Para "aplicación directa". Se adiciona el
contenido de los sobres directamente a la
leche pasteurizada. La Figura 4.1 muestra
matraces con cultivo madre listo para ser
inoculado en la leche.
70
F ig u r a 4 .1 : Un cultivo d e microorganismos
para la preparación de yogur.
Fuente: Fábrica de yogur ¿a rueda.
El cultivo iniciador se inocula en una propor­
ción que oscila entre el 1 y el 5% v/vde la can­
tidad de leche inicial que se utiliza. Se debe
mezclar muy bien con la leche para asegurar
una adecuada distribución de los microorga­
nismos. En este momento, empieza el proceso
de fermentación. La fermentación se realiza
durante un promedio de tres a seis horas, a una
temperatura entre los 40 y 45 °C. El tiempo de
fermentación depende de la temperatura de in­
cubación y de la capacidad de producción de
ácido láctico de los microorganismos. El proce­
so se debe detener cuando se alcanza una con­
centración de ácido láctico entre 0,70 y 1,1%
p/v En este rango de concentración de ácido,
el valor del pH se encuentra entre 4,6 y 3,7.
El enfriamiento posfermentación
Cuando se alcanza la acidez deseada, se debe
detener el proceso de fermentación. Para de­
tener la fermentación, se disminuye la tempe­
ratura, porque los microorganismos involu­
crados en el proceso no son capaces de crecer
a temperaturas inferiores a 10 °C; además, a
bajas temperaturas, se suspende la actividad
de las enzimas generadas por los microorga­
nismos. La temperatura recomendada es la de
refrigeración (5 °C). El enfriamiento, a la vez,
M i c r o b i o l o g í a i n d u s t r i a l / A l ic ia H e r n á n d e z
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tiene un efecto positivo, pues aumenta la fir­
meza del gel.
La agitación y la adición de frutas
La adición de frutas al yogur le confiere una
mayor aceptación por parte del consumidor.
En Costa Rica, se agregan al yogur una gran
variedad de frutas, entre las cuales se pueden
mencionar: fresa, melocotón, mora, guanába­
na, mango, guayaba, naranja, naranjilla y
combinaciones de ellas.
Una vez que el yogur se encuentra frío, se de­
be agitar cuidadosamente para romper el coá­
gulo o gel; si la agitación se realiza en forma
brusca, el yogur pierde su viscosidad. Duran­
te esta etapa, se adiciona la fruta, previamen­
te preparada en forma de trozos o puré, en
porcentajes que varían desde el 5 al 25% del
producto final. Las frutas deben recibir trata­
miento térmico previo, ya que, de lo contrario,
son fuente de hongos y levaduras que conta­
minarán el yogur y disminuirán su vida útil.
El empaque
Cuando el yogur se ha enfriado y se le han
agregado las frutas, el producto se empaca.
Los recipientes deben ser resistentes, imper­
meables y de un material que no reaccione
con el producto para protegerlo de alteracio­
nes físicas, químicas y de microorganismos.
Después de empacado, el yogur debe conser­
varse en refrigeración con el fin de aumentar
su vida útil, que se calcula en un mes.
El proceso
de elaboración de yogur firme
Para fabricar el yogur firme, se varía el orden
de las etapas de elaboración del yogur batido.
o ttn ju , 4- LOS PRO D U C TO S LÁCTEOS
La mezcla se coloca en los empaques de distri­
bución inmediatamente después de que se
inocula la leche y, allí, se realiza la fermenta­
ción. Cuando el yogur contiene frutas, estas
deben colocarse en el recipiente antes de agre­
gar la mezcla de fermentación. El resto de las
etapas y las condiciones del proceso es similar
a las del yogur batido.
La producción
de "yogur" en forma casera
En la actualidad, existen máquinas para hacer
yogur a muy pequeña escala, pero estos equi­
pos son poco utilizados en nuestro país. Sin
embargo, muchas amas de casa fabrican un
producto que llaman "yogur", el cual, en rea­
lidad, es una leche fermentada de composi­
ción variable, pues depende de la flora micro­
biana contenida en el inoculo utilizado para
su elaboración. El inoculo tiene forma de gra­
nos de color blanco, conocidos como "gusani-
tos" por su apariencia. El principio de prepa­
ración es básicamente el mismo utilizado pa­
ra el yogur industrial, aunque las condiciones
de producción son muy diferentes. Los gra­
nos se colocan en la leche que se quiere trans­
formar, el recipiente se tapa y se deja a tempe­
ratura ambiente por tres o cuatro días hasta
que la leche cuaje. Luego, el producto se pasa
por un colador, con el fin de recuperar el ino­
culo y el yogur se puede consumir. Por últi­
mo, los granos retenidos en el colador se la­
van y quedan listos para volver a ser inocula­
dos en leche.
Como se mencionó, este "yogur" se debería de­
nominar leche fermentada, pues los análisis
microbiológicos de los granos (que son en rea­
lidad un conglomerado de microorganismos
con restos de leche) muestran la presencia de
bacterias lácticas, pero también de gran canti­
dad de coliformes y otros microorganismos
71
Copyrighted materia!
muy diferentes a Lactobacillus bulgaricus y a
Streptococcus therniophilus. Por otra parte, a
partir de las características de producción, tales
como la consistencia de los granos, el "yogur"
se parece más al producto conocido como kefir.
Se debe tener presente que la manipulación
incorrecta del conglomerado de microorganis­
mos puede originar un producto contamina­
do con algún microorganismo patógeno (per­
judicial para el ser humano).
La microbiología y la bioquímica
de la fermentación del yogur
Los microorganismos encargados de convertir
la leche en yogur (Streptococcus thermophilus y
Lactobacillus bulgaricus) son bacterias Gram
positivas, y producen ácido láctico como me-
tabolito principal (son homofermentativas).
Estos microorganismos crecen en forma ópti­
ma en un intervalo de temperatura entre los 40
y 45 °C; su metabolismo se detiene a tempera­
turas por debajo de los 10 °C. L. bulgaricus es
capaz de fermentar fructosa, galactosa, gluco­
sa y lactosa, mientras S. thermophilus puede
fermentar glucosa, fructosa, lactosa y sacarosa.
Ambos microorganismos tienen requerimien­
tos nutricionales complejos que son suplidos
por la leche; utilizan la lactosa como fuente de
energía y la transforman en ácido láctico.
Además del ácido láctico, durante el metabo­
lismo de los microorganismos, se producen al­
gunos metabolitos que son los responsables
del aroma característico del yogur; entre ellos,
los más importantes son: el acetaldehído, el
diacetilo y la acetoína. También, se obtienen
ácidos volátiles, tales como: el fórmico, el acé­
tico, el propiónico, el butírico, el isovalérico y
el caproico, los cuales sinèrgicamente con los
metabolitos mencionados originan el aroma
característico del yogur. El acetaldehído es la
72
sustancia responsable del aroma que se en­
cuentra en mayor concentración en el yogur
(entre 23 a 55 ppm); se produce por la vía de
Embden-Meyerhof (Caída et ai., iw).
Los dos microorganismos actúan en forma si­
nèrgica: las bacterias se estimulan mutua­
mente. Ambas especies pueden crecer en un
pH bajo, pero S. thermophilus crece mejor al
inicio de la fermentación cuando el pH es alto.
El pH disminuye durante la fermentación, por
la producción de ácido láctico, hasta alcanzar
un valor inferior a 5,5. La acidez, el consumo
de oxígeno y la liberación de sustancias volá­
tiles que produce este microorganismo, crean
las condiciones ideales para que se desarrolle
L. bulgaricus. Por otro lado, al liberar aminoá­
cidos de la caseína, el bacilo estimula el creci­
miento de S. thermophilus y, entonces, se pro­
ducen ácidos grasos y acetaldehído. Otro
efecto positivo de la disminución del pH es la
inhibición de los microorganismos que no cre­
cen en ambientes tan ácidos, como la Salmone-
¡la, el Staphylococcus aureus y otros microorga­
nismos que pueden deteriorar el producto.
Desde el punto de vista bioquímico, la lactosa
es hidrolizada dentro de la célula bacteriana
por una lactasa, en unidades de glucosa y ga­
lactosa. La glucosa es metabolizada por la vía
de Embden-Meyerhof, como se explicó en el
Capítulo 3, hasta ácido pirúvico, el cual se
convierte en ácido láctico por la acción de la
deshidrogenasa láctica presente en ambos mi­
croorganismos. Por otro lado, ambas bacte­
rias carecen de la enzima alcohol deshidroge­
nasa, por lo que son incapaces de transformar
el acetaldehído en etanol.
La proporción en la que se inoculan los mi­
croorganismos, según se mencionó, es de 1:1
(Streptococcus; Lactobacillus). Al final de la fer­
mentación, la proporción en que se hallan es­
tos microorganismos depende de las condicio-
M ICRO BIO LOGIA INDUSTRIAL / ALICtA HERNÁNDEZ
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 Relación Streptococcus: Lactobacillus

2:1 1:1 1:2

□ Streptococcus

a Lactobacillus

41 42 43 44 45
Temperatura (°C)
G ráfico 4.1: La influencia de la temperatura sobre la proporción de las especies al
final de la fermentación, en un cultivo de yogur.
Fuente: Adaptado de Ellner (1997).

R e la c ió n final de» m ic r o c x g a m s m o s Streptococcus: /ac fohacillus

O
> 3
3
U

2 2,5 3
Tiempo de incubación (h)

G ráfico 4.2: La influencia de la cantidad de inoculo y el tiempo sobre la proporción

de las especies al final de la fermentación, en un cultivo de yogur.
Fuente: Adaptado de Ellner (1997).

nes de producción y se encuentra en función
directa de las características organolépticas
deseadas en el yogur. En el Gráfico 4.1, se re­
presenta la influencia de la temperatura sobre
la proporción de las dos especies en el cultivo
del yogur. Así, por ejemplo, a una temperatu­
ra de 43 °C, la proporción de microorganis­
mos al final de la fermentación es de 1:1,
mientras que a 45 °C, se favorece la produc­
ción del Lactobacillus (relación 1:2) y se obtiene
un yogur muy ácido.
gur a 42 °C durante dos horas y media, con
una relación final de microorganismos de 1:1,
es necesario inocular con una cantidad de cul­
tivo equivalente al 3% v/v de la leche que se
desea fermentar. Si el yogur se produce en
tres horas, se inocula la leche con un 2% del
cultivo (en relación con la cantidad de leche
empleada).
Aspectos nutricionales del yogur

La cantidad de inoculo y el tiempo de fermen­ Algunas personas no toleran la leche: su con­

tación también influyen en las características sumo les causa desórdenes estomacales; la si­
del yogur (Gráfico 4.2). Para producir un yo­ tuación se debe a que no poseen, en su siste-

CAfiTt'io4 LOS PR O D U C TO S LÁCTEOS 73

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ma digestivo, ima enzima conocida como lac-
tasa, encargada de descomponer la lactosa en
sus azúcares constituyentes. Este problema
de intolerancia a la leche no se presenta al
consumir yogur, ya que, durante la fermenta­
ción de la leche, la lactosa es utilizada por los
microorganismos como fuente de energía y,
por lo tanto, su contenido se reduce. Varios
estudios han revelado que la lactosa residual
del yogur es hidrolizada por las bacterias lác­
ticas dentro del intestino del ser humano. Por
otro lado, la digestibilidad de las proteínas
presentes en la leche aumenta por la acción
proteolítica de las enzimas producidas por las
bacterias mencionadas. Asimismo, se reco­
mienda el consumo de yogur después de al­
gún desorden intestinal o después de un trata­
miento de antibióticos, pues ayuda en la rege­
neración de la flora intestinal.
LOS QUESOS
Las características del queso
En la mayoría de los casos, el queso consiste
en la fracción sólida que se obtiene por coagu­
lación enzimàtica de la leche. Básicamente,
está compuesto por caseína (proteína de la le­
che), grasa, sales solubles e insolubles, agua,
lactosa y albúmina. Desde el punto de vista
nutricional, se considera que posee gran valor
alimenticio por su contenido de proteínas,
grasas, calcio, fósforo y vitaminas.
La fabricación del queso se produjo en forma
accidental: antiguamente, se utilizaban los es­
tómagos de cabras y ovejas para transportar la
leche y, durante el transporte, la leche se coa­
gulaba y se separaba en una fracción líquida
(el suero) y otra semisólida (el queso). Sin co­
nocer el origen de aquellos cambios, la gente
74
descubrió que era un alimento de buen sabor.
En la actualidad, se sabe que esa transforma­
ción de la leche en queso se debió a varios fac­
tores: la presencia de microorganismos, la
temperatura de la leche transportada y, princi­
palmente, la presencia de la enzima conocida
como renina o quimosina. La enzima se en­
cuentra en los estómagos de los temeros, las
cabras y las ovejas, por lo que la leche se coa­
gulaba cuando era colocada en estos "reci­
pientes".
No se sabe la fecha exacta en la que se fabricó
queso por primera vez, aunque se han encon­
trado recipientes para su fabricación, en Egip­
to, que fueron utilizados miles de años antes
de Cristo. A mediados del siglo XIX, su elabo­
ración se extendió a todas las granjas en Euro­
pa. Hoy, es una industria de grandes propor­
ciones a escala mundial vé
se fabrican muchas
variedades de quesos.
Los tipos de quesos
Se conocen en todo el mundo más de dos mil
nombres de quesos; sin embargo, en realidad,
hay menos de cincuenta tipos diferentes. Los
distintos nombres que se les asignan a los
quesos dependen del lugar de fabricación, de
ligeras modificaciones en el proceso de elabo­
ración o, incluso, de la presentación de los
quesos (tamaño, forma) y del método de con­
servación.
Una clasificación muy general se fundamenta
en si los quesos, después de obtenidos, han si­
do sometidos o no a un proceso de fermenta­
ción (maduración) con microorganismos. En
esta clasificación, se denominan quesos madu­
rados y quesos frescos. En el Cuadro 4.2 se ex­
ponen algunos de estos tipos de queso.
MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAI / ÁUCIA HERNÁNDfZ
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 Cuadra 4,2
El proceso general
EJEMPLOS DE QUESOS MADURADOS Y FRESCOS
de elaboración de quesos
Madurado Fresco
Aunque cada uno de los diferentes tipos de
Rarmesano Queso Crema
queso tiene un proceso de elaboración dife­
Cheddar Ricotta
rente, muchas de las etapas son iguales. En el
Suizo Requesón
esquema siguiente se presenta un diagrama
Gruyere Tierno general para la producción de queso.
Roquefort
Camembert Materia prima

En Costa Rica, la mayoría de la población con­

sume quesos frescos o ligeramente madurados;
el consumo de quesos con procesos de madu­
ración extensos y de aquellos madurados con
hongos, por ejemplo el Roquefort, no se encuen­
tra muy difundido; incluso, en el caso de los
madurados con hongos, la presencia "física"
de los microorganismos provoca rechazo. En
Francia y en otros países, donde se puede decir
que existe "una cultura del queso", el consumo
de quesos madurados es muy alto.

Otra clasificación general se realiza de acuer­

do con la textura de los quesos y los agrupa
en: duros o de pasta dura, semiduros y suaves o
de pasta blanda. La dureza del queso depen­
de principalmente de su contenido de agua.
En los diferentes quesos duros, el contenido
de agua oscila entre un 13 y un 34%, mientras
que, en los quesos suaves, el contenido de
agua puede ser hasta de un 60%.

En nuestro país, existen varias empresas que

se dedican a la elaboración de queso, pero,
E sq u em a 4 .2 : Las etapas del proceso de elaboración
también, se produce en forma artesanal en la
del queso.
mayoría de las lecherías y, de ahí, es distribui­
do y expendido en las pulperías y en las ferias
del agricultor. La materia prima y la estandarización

La mayoría de los quesos se elaboran a partir

de leche de vaca; sin embargo, también se uti­
lizan las leches de cabra, oveja, búfala, camella
y yegua. En Costa Rica, el queso que se consu­

Ortimo*: LOS PRODUCTOS LÁCTEOS ___________75

Copyrighted material
me es producido con leche de vaca, aunque se
puede encontrar una pequeña cantidad de
queso de cabra preparado en forma artesanal.
De igual forma que en la elaboración de yo­
gur, la leche que se emplea debe cumplir cier­
tos requisitos de calidad; principalmente, po­
seer un bajo contenido de gérmenes y estar li­
bre de antibióticos. La composición de la le­
che depende de algunos factores, como la ra­
za del animal, la hora del ordeño, el periodo
de la lactancia, la época del año y el tipo de la
alimentación del animal, por lo que debe ser
estandarizada antes de iniciar el proceso. Ge­
neralmente, se ajustan los contenidos de gra­
sas y de proteínas para que cumplan con los
requerimientos mínimos de las normas vigen­
tes. El contenido de proteínas se complemen­
ta añadiendo caseinatos.
La pasteurización
La pasteurización brinda tanto ventajas como
desventajas en el proceso de elaboración de
queso. La leche debe ser sometida a un trata­
miento térmico, antes de ser procesada, para
eliminar los microorganismos patógenos y fa­
cilitar el desarrollo del cultivo láctico; sin em­
bargo, este tratamiento reduce el poder de
coagulación de la leche e induce la precipita­
ción de las proteínas, lo que puede causar pro­
blemas en el desuerado. Para disminuir al
máximo los inconvenientes, se recomienda re­
ducir el tratamiento térmico: realizarlo a una
temperatura entre 62 y 65 °C, durante un tiem­
po entre quince y veinte segundos.
La inoculación y la fermentación
La adición de cultivos lácticos o iniciadores
durante esta etapa tiene como finalidad pro­
ducir ácido láctico para acidificar la leche. La
presencia del ácido favorece la coagulación
76
de la leche cuando se adiciona la renina e in­
fluye en la textura, el aroma y la vida útil de
los quesos.
El cultivo iniciador que se agrega depende del
tipo de queso que se va a elaborar. Si el queso
es de pasta blanda se usan cultivos de acidifica­
ción rápida, como el compuesto por Lactococcus
Indis, subespecie Indis y Lactococcus Indis, su-
bespecie cremoris. Para obtener quesos de pas­
ta dura y firme, se utilizan cultivos con capaci­
dad proteolítica y lenta producción de ácido,
por ejemplo, el formado por Lactobncillus cnsei y
Leuconostoc citrovorum. En el Cuadro 4.3 se
mencionan algunos tipos de quesos y el cultivo
iniciador que se añade en su fabricación.
Cuadro 4.3
DIFERENTES TIPOS DE QUESO
Y SUS CULTIVOS INICIADORES
Tipo de queso Cultivo iniciador
Emmental Streptococcus thermophilus,
Lactobacillus hehcricus. Lactobacillus
ease/, Propionilyactcrium treudenreichii
Edam Streptococcus thermnphilus,
Lactobacillus helvéticas.
Lactobacillus casei
Camembert Penicillium candidum, Latfotoccus laciis
Roquefort PemciIlium roquetorti, Ljc Ukocojs lactis
Cottage LactoctKCte lacth
Cheddar Laclocotcus crémorib
Fuentes: Adaptado de Vedamuthu y Washam (1983), y Ellner
(1997).
Antes de la inoculación de los cultivos inicia­
dores, es necesario ajustar la temperatura de la
leche entre 28 y 32 °C, que es el intervalo ópti­
mo para el crecimiento de los microorganis­
mos. La concentración en la que se adicionan
estos cultivos depende del tipo de queso por
obtener y varía entre el 1 y el 6% de la cantidad
de leche que se desea fermentar. El tiempo de
incubación -a estas temperaturas- oscila entre
M i c r o b i o l o g í a i n d u s t r i a l / A u o a H ír n á n d iz
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los quince y los sesenta minutos, y finaliza
cuando se alcanza un pH entre 6,5 y 5,9.
La coagulación
La coagulación de la leche consiste en la de­
sestabilización o desnaturalización de las pro­
teínas de la leche. Se puede realizar de dos
formas: agregando ácidos (o produciéndolos
por vía microbiana) o enzimas. Algunos fac­
tores que afectan la coagulación son la tempe­
ratura, el pH y los contenidos de calcio y de
fosfato de la leche.
• Coagulación acida: ocurre por la acumu­
lación de ácido láctico producido por la
fermentación; sin embargo, la cuajada que
se obtiene por este método es desmenuza-
ble y sin cohesión. También se efectúa por
adición de otros ácidos, generalmente or­
gánicos.
• Coagulación enzimática: es la más fre­
cuente. Se lleva a cabo por la adición de
un conjunto de enzimas, denominado re­
nina o cuajo común, extraído generalmente
del estómago de los temeros. La mezcla
está compuesta principalmente por las en­
zimas quimosina y pepsina. En la actuali­
dad, se utilizan otras enzimas proteolíti-
cas, como las pepsinas bovinas y porcinas,
y las de origen microbiano -cuajo microbia­
no- que provienen, sobre todo, de los hon­
gos Mucor pusillus o Mucor miehie.
Antes de adicionar el cuajo, es convenien­
te ajustar la temperatura de la leche entre
30 y 40 °C, intervalo óptimo de actividad
de estas enzimas. Una vez agregado el
cuajo, la leche se deja en reposo por un pe­
riodo de veinte a treinta minutos, que es el
tiempo requerido para su coagulación.
Para ayudar ai proceso, se adiciona cloru­
ro de calcio en una concentración entre 0,1
CA»wio< LOS PRO D U C TO S LÁCTEOS
y 0,2 g/¿de leche, ya que, al aumentar el
calcio disponible, se favorece la precipita­
ción de las proteínas.
Hasta la etapa de coagulación, los procedi­
mientos básicos en la fabricación de los dife­
rentes quesos son muy similares; sin embargo,
las etapas siguientes varían de acuerdo con el
tipo de queso por producir.
El desuerado o escurrimiento
Una vez que la leche se ha coagulado, se debe
cortar el coágulo. Primero, se hacen cortes en
forma vertical y, luego, en forma horizontal
hasta que la cuajada queda convertida en cu­
bos pequeños. Este procedimiento ayuda a
eliminar el suero, por el aumento que se logra
en la superficie. En la Figura 4.2, se ilustra el
corte de la cuajada.
Figura 4.2: El corte de la cuajada del coágulo
en la fabricación de quesos.
Además del corte de la cuajada, otros factores
que contribuyen al desuerado son el aumento
en la temperatura y la agitación. El calenta­
miento debe ser un proceso lento, aproxima­
damente 1 °C cada dos o tres minutos, pero
depende del tipo de queso que se fabrique. La
agitación se empieza cinco o diez minutos
después de la coagulación de la leche y debe
77
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realizarse a una velocidad suficientemente al­
ta para impedir que los cubos de cuajada es­
tén en contacto, pero no tanto como para que
se rompan.
El moldeo y el prensado
El moldeo tiene como finalidad dar forma al
queso y ayudar a que los granulos de cuajada
se aglomeren. Los moldes pueden ser redon­
dos, cuadrados, cilindricos o alargados.
El prensado se realiza para endurecer la masa
de queso y eliminar el exceso de suero. Gene­
ralmente, el moldeo y el prensado se ejecutan
utilizando el mismo equipo, pues los moldes
tienen dispositivos que ejercen presión sobre
el queso.
La presión que se ejerce y el tiempo de aplica­
ción dependen del tipo de queso. Si se elabo­
ran quesos blandos o semiblandos no es nece­
sario aplicar presión, pues es suficiente con la
que provoca el peso del queso. Este procedi­
miento se conoce como autoprensado y puede
durar hasta veinticuatro horas. Es necesario,
cada cierto lapso breve de tiempo, darle vuel­
ta al queso para lograr que adquiera la consis­
tencia deseada. Cuando se va a producir un
queso de consistencia más dura, se utiliza las
prensas neumáticas. Al usarlas, se debe con­
trolar la presión que se ejerce, pues si es muy
alta se pueden romper los granulos en lugar
de endurecer la masa de queso.
El salado
El salado de los quesos tiene varias funciones:
• Proporcionar sabor al producto (es la prin­
cipal)
• Evitar la proliferación de microorganis­
mos
78
• Ayudar al desuerado
• Contribuir a la formación de la corteza del
queso.
En el proceso, se utiliza sal cristalizada o sal­
mueras de diferentes concentraciones, de
acuerdo con el tipo de queso. La sal cristaliza­
da se esparce en la superficie del queso para
que se disuelva con el agua superficial y se di­
funda, poco a poco, hacia el interior del que­
so. El salado por este método puede durar
desde veinticuatro horas hasta varios meses;
el queso se debe voltear diariamente para lo­
grar una mejor distribución de la sal. Si se uti­
liza una salmuera, su concentración de sal de­
be oscilar entre el 14 y el 16% p/ppara quesos
blandos y entre el 22 y el 24% para quesos du­
ros (DUanjan, 1974). Los quesos se sumergen en la
salmuera, procurando que no queden partes
expuestas en la superficie.
La maduración
La maduración de los quesos consiste en una
transformación microbiana de sus componen­
tes en sustancias con mejor sabor y aroma.
Las principales modificaciones que se presen­
tan son reacciones de hidrólisis de la lactosa,
el ácido láctico, las proteínas y la grasa.
El proceso de maduración se lleva a cabo en
cámaras con humedad y temperatura contro­
ladas y por periodos que dependen del tipo
de queso. El tiempo de maduración es, por lo
general, noventa días; sin embargo, en ciertos
quesos, se extiende hasta cuatro años. La tem­
peratura de la cámara varía entre 2 y 16 ”C y
la humedad relativa entre 75 y 90%. Los mi­
croorganismos involucrados en la madura­
ción son las bacterias lácticas y propiónicas,
principalmente, así como levaduras y hongos.
Las bacterias lácticas incluyen especies de los
géneros Lactobacillus, Streptococcus, Enterococ-
M i c r o b i o l o g í a i n d u s t r i a l / A l ic ia H e r n á n d e z
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cus, Leuconostoc, Pediococcus y Bifidobacterium.
Como se ha mencionado, el producto princi­
pal de su metabolismo es el ácido láctico; sin
embargo, también generan compuestos aro­
máticos y proteasas que transforman la caseí­
na en péptidos.
En ciertos quesos duros, como el emmental, se
emplean bacterias propiónicas (por ejemplo,
Propionibacterium freudenreichii) en el cultivo
iniciador de la maduración. Estas bacterias
forman ácido propiónico, succinato, prolina y
ácidos grasos volátiles, que le confieren el sa­
bor y el aroma característicos, así como dióxi­
do de carbono, gas responsable de la forma­
ción de los agujeros típicos de este queso.
Las levaduras generan compuestos aromáti­
cos a partir del lactato y, además, poseen enzi­
mas proteolíticas y lipolíticas que hidrolizan
las proteínas y las grasas, produciendo sus­
tancias que modifican el aroma y el sabor del
queso. Algunas de las levaduras presentes
con más frecuencia en la maduración de que­
sos son las de los géneros Kluyveromyces, De-
baromyccs, Saccharomyces y Torulopsis.
Los hongos utilizados en la maduración de
quesos pertenecen principalmente a especies
del género PenicHlium. Los quesos Camem-
bert y Brie, por ejemplo, son elaborados con
cultivos de PenicHlium camemberti, mientras
que el queso Roquefort es producido con Perii-
cillium roqueforti. Para su fabricación, la leche
debe ser inoculada con esporas del hongo an­
tes de la formación de la cuajada. Una vez ob­
tenido el queso fresco se realizan perforacio­
nes que permiten la circulación de aire y, por
lo tanto, el desarrollo de los hongos (ver la Fi­
gura 4.3). Los hongos son capaces de transfor­
mar los ácidos grasos en metilcetonas, que
son los compuestos que proveen el sabor y el
aroma típicos a este tipo de quesos.
Gvrrw o 4. LOS PR O D U C TO S LÁCTEOS
F ig u ra 4.3: La perforación d e quesos para el desa­
rrollo de hongos.
En el caso específico de la elaboración del queso
palmito, uno de los más típicos de nuestro
país, se mezcla una parte de leche descrema­
da (que provenga del ordeño de la tarde ante­
rior) con otra parte de leche sin descremar (or­
deñada en la mañana). Como se puede obser­
var, de esta forma tan empírica, se adiciona le­
che con cierto grado de fermentación. El cua­
jo enzimàtico se deshace en una determinada
cantidad de suero obtenido del queso fabrica­
do anteriormente y se añade a la mezcla de le­
ches. La leche coagula en menos de treinta
minutos y se corta con la mano o con una pa­
leta. Entonces, se procede al desuerado y se
deja fermentar la cuajada por trece horas; lue­
go, se desuera completamente. Después, se
calienta la cuajada hasta que funda y se em­
pieza a hilar con la mano en forma de ovillo,
salando simultáneamente con una salmuera.
Una vez formado el ovillo, se coloca en un
molde de madera para evitar que pierda su
forma.
Para complementar el material expuesto so­
bre quesos, lleve a cabo las siguientes activi­
dades:
Investigue el proceso de elaboración de queso
en alguna lechería y compárelo con el que
se realiza en las industrias lácteas.
Investigue el proceso de elaboración de algún
tipo de queso madurado. Haga el diagrama
y describa cada una de las etapas.
Enfatice en aquellas en las que intervienen
microorganismos.
79
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La n a ti l la
Definición
La tintilla, también conocida como crema àci­
da, es un producto obtenido a partir de la fer­
mentación de la crema de la leche, utilizando
microorganismos lácticos. Se produce artesa­
nalmente en fincas y, en forma industrial, en
plantas procesadoras de leche.
El proceso de elaboración de la natilla
El proceso de elaboración de la natilla, que se
resume en el Esquema 4.3, es similar al de los
otros productos lácteos mencionados. Poste­
riormente, se explica cada una de las etapas.
Esquem a 4.3: Las etapas del proceso de elaboración
de la natilla.
80
La materia prima y ia estandarización
Para la fabricación de la natilla se utiliza la
crema de la leche, especialmente de vaca. El
contenido de grasa de la crema debe ser estan­
darizado a un 19% pAi aproximadamente, pa­
ra lograr un producto de buena calidad. Si la
crema contiene una cantidad de grasa inferior,
se puede agregar aceite de mantequilla para
aumentarla; si por el contrario, contiene más
grasa de la especificada, se adiciona leche des­
cremada o agua hasta alcanzar la concentra­
ción deseada. Además de la estandarización
de la grasa, se debe aumentar el contenido de
sólidos no grasos de la crema con el fin de me­
jorar la textura y la viscosidad del producto;
para hacerlo, se añade leche descremada en
una proporción entre el 1 y el 3% respecto de
la crema.
En algunos casos, se adicionan estabilizadores
para mejorar el cuerpo del producto final. No
se recomienda agregar más de un 0,5% de esta­
bilizador durante la etapa de estandarización.
La homogeneización
En la elaboración de la natilla es importante la
etapa de homogeneización, porque se distri­
buyen mejor los glóbulos de grasa presentes
en la crema, lo que contribuye a dar al produc­
to final una apariencia agradable. El proceso
se realiza a una presión de 3000 psi (2,1 x 104
kPa); la crema debe ser precalentada a 72 UC
a p r o x i m a d a m e n t e (Revilla, 1982, ISO).
La pasteurización
Como se estudió en los otros productos lác­
teos, la pasteurización tiene como objetivos
principales la eliminación de los microorga­
nismos patógenos que pueda contener la le­
che así como la creación de un ambiente pro­
M i c r o b i o l o g í a i n d u s t r i a i / A l ic ia H e r n á s d e z
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picio para el buen desarrollo de los microor­
ganismos que se inoculan posteriormente.
La pasteurización de la na tilla se realiza a dife­
rentes combinaciones de temperaturas y tiem­
pos, según el equipo de pasteurización con que
se cuente. Por ejemplo, se puede llevar a cabo
a 74 °C por treinta minutos o a 82 °C por dieci­
séis segundos (Reviiia, 1982,150). Las condiciones
del proceso son más severas que en el caso de
la leche, por el alto contenido de grasa: la gra­
sa es una mala conductora del calor y, por lo
tanto, ejerce un efecto de protección sobre los
microorganismos que se quieren inactivar.
La inoculación y la fermentación
Antes de inocular el cultivo láctico, se debe
enfriar la crema hasta una temperatura entre
20 y 22 °C, que es la óptima para el crecimien­
to de los microorganismos inoculados.
El cultivo generalmente está constituido por
una combinación de cepas de Enterococcus,
Lactococcus lactis subespecie lactis o Lactococcus
lactis subespecie cremoris y de Leucotiostoc ci-
trovorum o L. dextramcum. El cultivo se añade
en una concentración que varía entre el 0,5 y
2,0% v/v (respecto a la cantidad de crema de
leche que se va a fermentar) y, a veces, se agre­
ga renina, en una concentración de 0,5 m¿/10
gal de crema, para ayudar al proceso de coa­
gulación. A partir de la adición del cultivo,
empieza el proceso de fermentación, que se
extiende por un periodo de catorce a dieciséis
horas hasta que el producto alcanza una aci­
dez del 0,7%.
Desde el punto de vista microbiano, el estrep­
tococo empieza a multiplicarse y produce,
principalmente, el ácido láctico necesario para
impartir el sabor ácido, coagular la leche y ba­
jar el pH. El pH ácido favorece el crecimiento
de Leuconostoc, que genera, a partir de la hi­
c m >4: LOS PRODUCTOS LÁCTEOS
drólisis del ácido cítrico, los compuestos que
proporcionan el aroma característico de la na-
tilla: una combinación de diacetilo, ácido acé­
tico y ácido propiónico.
El enfriamiento
Después de obtener la acidez deseada, es ne­
cesario detener la fermentación para que no se
genere más áddo; de no hacerlo, el producto,
por su sabor, no sería apto para el consumo.
Para lograr que el metabolismo de los mi­
croorganismos se detenga, se disminuye la
temperatura a 4 °C. Se recomienda mantener
la natiila a esta temperatura durante cuarenta
y ocho horas, con agitación lenta, para mejo­
rar su textura y cuerpo.
El empaque
Una vez lista la natiila, se empaca y se refrige­
ra hasta su consumo. Los empaques que se
utilizan son muy variados en tamaño; gene­
ralmente, son recipientes plásticos. También
se encuentra la natiila empacada en bolsas
plásticas, principalmente aquella elaborada
en las fincas lecheras.
El su er o de q u e s o
El rendimiento de queso durante su fabrica­
ción es, aproximadamente, un 10%: de cien li­
tros de leche utilizados en la fabricación de
queso, el 90% se convierte en un líquido semi­
transparente conocido normalmente como
suero. Esta sustancia, a pesar de ser una fuen­
te de alto valor nutritivo, ha sido descartada
por muchos años y ha provocado serios pro­
blemas de contaminación ambiental. En el
Cuadro 4.4 se presenta la composición prome­
dio del suero de queso.
81
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 Cuadro 4.4 nocen como microorganismos de tercera genera­
LA COMPOSICIÓN PROMEDIO ción, por sus propiedades. Incluyen básica­
DEL SUERO DE QUESO mente bacterias y levaduras. Algunos de los
Componente % p/v % p/v microorganismos probióticos son: Bifidobacte­
(1) (2) rium longum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobac­
Lactosa 4,9 4,85 terium in/antis, Pediococcus acidilactici, Lactoba­
Proteína 0,9 0,80 cillus delbrueckii subespecie bulgaricus, Lactoba­
Cenizas 0,6 0,50 cillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobaci­
Grasa 0,3 0,50 llus reuteri, Propionibacterium freudenrichi y
Ácido láctico 0,2 0,05 StreptOCOCCUS faecium (Ellner, 1997).
Sólidos totales 7,0 6,35
Agua 93,0 93,70 Entre los productos probióticos se encuentran:
Fuentes: (1) Desrosier (1987, 455). • El "yogur probiótico", que es fermentado
(2) Kosikowski (1977, 450).
con Lactobacillus acidophilus o Lactobacillus
casei.
Hasta la fecha, se han realizado numerosas in­ • La "leche ácida probiótica", fermentada
vestigaciones con el fin de aprovechar esta con Lactobacillus acidophilus y Bifidobacte­
sustancia, y se han obtenido muy buenos re­ rium sp.
sultados. Por su composición, algunos de los
• El "Yakult", bebida proveniente de Japón
usos del suero pueden ser:
que es preparada con ciento ocho cepas de
• Fabricación de "quesos de suero", como el Lactobacillus Casei (Ellner, 1997).
Ricotta.

• Elaboración de medios de cultivo. Por la

composición del suero, es posible el desa­
Las ventajas del uso
rrollo de microorganismos. de los productos probióticos

• Producción de ácidos orgánicos, como el Es recomendable la utilización de los microor­

ácido láctico, el ácido acético y el ácido
propiónico. Estos ácidos son los com­
puestos mayoritarios que se obtienen por
vía fermentativa, a partir de la inoculación
del suero con microorganismos.
• Alimentación animal. El suero se puede
emplear, para este fin, tanto en estado lí­
quido como deshidratado.
LOS PROBIÓTICOS
Probióticos es un término -d e reciente utiliza­
ción- que se aplica a productos obtenidos por
fermentación con microorganismos benéficos
para la salud. Estos microorganismos se co­
ganismos probióticos para la producción de
leches fermentadas, porque brindan las si­
guientes ventajas:
• Se aumenta la digestibilidad de la leche
fermentada, ya que muchos de los nutri­
mentos -com o la lactosa, las proteínas y
las grasas- se consumen en forma predi-
gerida. Además de la predigestión origi­
nada específicamente por la fermentación,
los microorganismos probióticos sobrevi­
ven el paso por el tracto gastrointestinal y,
ahí, liberan enzimas que ayudan en la di­
gestión final de los nutrimentos.
• Se presenta un efecto que protege de las in­
fecciones intestinales, porque inhiben el d e

82 M i c r o b i o i o g I a i n d u s t r i a i / A lic ia H e r n á n d e z
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 sarrollo de microorganismos patógenos y
controlan el equilibrio de la flora putrefac­
tiva que habita normalmente en el colon.

• Se estimula el sistema inmunológico. Asi­

mismo, se tienen reportes de que una die­
ta complementada con productos probió-
ticos reduce, entre un 25 y 30%, la apari­
ción de tumores en el colon (Céspedes, 1995).

• Se ha encontrado una relación directa en­

tre el consumo de probióticos y la dismi­
nución del colesterol en el organismo, o
sea, que estos microorganismos poseen
actividad hipocolesterolémica.

Los requisitos
de los microorganismos probióticos
Los microorganismos probióticos se inoculan
en una alta concentración (mayor que 107
UFC/mf )• Deben cumplir con una serie de re­
quisitos; entre ellos, los más importantes son:

• Mantener su viabilidad en las condiciones

de preparación del alimento en el que se
utilizan, por ejemplo, la presencia de azú­
cares y aditivos.

• Mantener su viabilidad en las condiciones

de extrema acidez en el estómago, y ser
capaces de colonizar el intestino.

• Tener una alta velocidad de crecimiento

para dominar sobre los otros microorga­
nismos intestinales.

A pesar de que este tipo de productos es de

amplia distribución en Europa, en Costa Rica
casi no se producen, pues únicamente algunos
tipos de yogur podrían ser clasificados como
tales. Sin embargo, debido a que, en la actua­
lidad, los consumidores se preocupan más
por la adquisición de alimentos que sean be­
néficos para su salud, posiblemente la canti­
dad de productos probióticos aumentará.

G#wio* LOS PRODUCTOS LÁCTEOS

 EJERCICIOS DE AUTOEVALUACION

1. Enumere algunos productos que se obtienen por fermentación de la leche.

2. Cite las funciones de la pasteurización durante la elaboración de yogur.
3. En cuanto a la producción de yogur:
a) Describa las diferencias entre la producción industrial y la producción casera. Refiérase al tipo de microor­
ganismos y a las condiciones de temperatura y tiempo.
b) ¿Recomendaría usted la producción de "yogur" en forma casera? Explique.
4. Utilizando el Gráfico 4.1, Influencia de la temperatura sobre la proporción de las especies al final de la fermen­
tación, en un cultivo de yogur, determine la temperatura óptima de incubación para obtener un producto con una
relación final de Streptococcus: Lactobacillus de 2:1.
5. Utilizando el Gráfico 4.2, Influencia de la cantidad de inoculo y el tiempo sobre la proporción de las especies al
final de la fermentación, en un cultivo de yogur, determine la cantidad de cultivo que se debe inocular para obte­
ner un producto con una relación de Streptococcus: Lactobacillus de 2:1, después de dos horas de fermentación.
6. Mencione las etapas del proceso de fabricación de queso en las que intervienen microorganismos.
7. Explique la función de los cultivos iniciadores en la elaboración del queso.
8. En la elaboración del queso:
a) Defina lo que es un cuajo común y un cuajo microbiano.
b) Indique cuál tipo de cuajo es el que se utiliza en la actualidad y las razones por las que se escogió.
9. ¿Por qué se debe ajustar la temperatura antes de la adición de cultivos de microorganismos y del cuajo, en la ela­
boración del queso?
10. Indique la principal diferencia entre la natilla y la crema dulce.
11. Nombre los compuestos que dan aroma y sabor a la natilla.
12. Mencione los usos que se le pueden dar al suero de queso.
13. Enumere las ventajas de los productos probióticos.

85

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 FUENTES Y LECTURAS RECOMENDADAS

BOTAZZI, V. 1983. "Other fermented dairy products". Cap 5. En: Biotechnology: a

comprehensive treatise in 8 volumes. Vol. 5. Germany: Verlag Chemie
GmbH.
CÉSPEDES, I. 1995. "Probióticos lactofermentados en la salud hum ana". En: Tecno­
logía láctea latinoamericana. 1:37-41.
Davis, ], 1975. "The microbiology of yoghourt". Cap. 2. En: Lactic acid bacteria in
beverages and food. U.S.A.: Academic Press.
D esrosier, N. 1983. "Tecnología aplicada a los productos lácteos". Cap. 13. En:
Elementos de tecnología de alimentos. México: Compañía Editorial Conti­
nental, S.A. de C.V.
DlLANJAN, S. 1976. Fundamentos de la elaboración del queso. España: Editorial Acribia.

ELLNER, R. 1997. Saninario: Tecnología de productos lácteos. Escuela de Tecnología de

Alimentos de la Universidad de Costa Rica. Costa Rica: UCR.
G a r c ía , M., S. Revah y L. Gómez. 1993. "Productos lácteos". Cap. 6. En: Biotec­
nología alimentaria. México: Editorial Limusa.
G a r c ía , M. 1992. Obtención de leche con bajo contenido de lactosa inmovilizada y su em­
pleo en la elaboración de yogur. Tesis Lic. en Tecnología de Alimentos. Cos­
ta Rica: Universidad de Costa Rica.
KOSIKOVvski, F. 1977. Cheese and fermented milkfoods. U.S.A.: Edwards Brothers, Inc.
Laye, Y., D. K a r le s k in d , y C. M o r r . 1993. "Chemical, microbiological and sensory
properties of plain nonfat yogurt". En: journal of Food Science. 58(5)^91-995.
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SaéNZ, G. 1984. Procesamiento de frutas para yogurt. Tesis de licenciatura en Tecno­
logía de Alimentos. San José: Universidad de Costa Rica.

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nal of Food Protect ion. Vol. 43 (December): 939-977.
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VEDAMUTHU, E. Y C. WasHAM. 1983. "Cheese". Cap. 4. En: Biotechnology: a com­
prehensive treatise in 8 volumes. Vol. 5. Germany: Verlag Chemie GmbH.

8B M i c r o b i o l o g í a i n d u s t r i a i / A l ic ia H e r n á n d e z
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 In t r o d u c c ió n

La carne es un alimento que contiene una gran variedad y abundan­

cia de nutrimentos, por lo que constituye un excelente medio para el
desarrollo de los microorganismos. Si no se aplican controles ade­
cuados, los microorganismos adquiridos durante su manipulación o
aquellos presentes en el ambiente, la deterioran rápidamente. Para
contrarrestar la corta vida útil de los productos cárnicos, se han desa­
rrollado una serie de métodos de conservación, entre los que se pue­
den mencionar:

• La refrigeración

• El secado

• El salado

• El curado

• La fermentación.

También se efectúan combinaciones de ellos.

El método de curado, por ejemplo, inicialmente consistió en adicio­

nar sal a la carne y, con el transcurso del tiempo, se han añadido otras
sustancias que, además de conservar el producto, mejoran su sabor.
El curado se aplica a piezas de carne entera (jamones) y también a los
conocidos y gustados embutidos. Existen muchos procesos de obten­
ción de embutidos, como lo confirma la gran cantidad de ellos dispo­
nibles en el mercado. Entre los embutidos se encuentran los fermen­
tados, que se estudiarán en este capítulo. Se considerará su historia,
la microbiología y la bioquímica de su fermentación, así como el pro­
ceso general para su elaboración.*

• Si desea más información sobre el proceso general de elaboración de embuti­

dos, puede obtenerla en Price y Schweigert (1976), o en Paltrinieri (1978).

O w ftuo* LOS EM BU TID O S FERM ENTADOS 91

üopyrignted material
Como se indicó, la carne tiene una vida útil
muy corta, porque contiene gran cantidad de
elementos y compuestos que permiten a los mi­
croorganismos desarrollarse y, al hacerlo, dete­
rioran el producto aceleradamente. Por este
motivo, desde tiempos antiguos, el ser humano
ha buscado la forma de preservar y transformar
esta clase de alimentos mediante diversos mé­
todos; uno de ellos es la fermentación de la car­
ne para la producción de embutidos fermentados.
En investigaciones realizadas, se detectaron
indicios de que los embutidos constituían un
alimento popular en las civilizaciones griega y
romana (Bonilla a ai, s í ). Durante la Edad Me­
dia, la fabricación de embutidos tuvo gran au­
ge en varios lugares de Europa, de ahí que los
nombres de algunos productos sean los de las
ciudades de las que provienen. En esa época,
la refrigeración artificial no se conocía ni se
había desarrollado la industria del enlatado;
la carne que se quería conservar era mezclada
con sal, empacada en los intestinos (tripas) de
los animales y, luego, sometida a un proceso
de secado en unos cuartos especiales. El pro­
ducto que se obtenía poseía características di­
ferentes del original; en la actualidad, se sabe
que la transformación sufrida por la came era
causada por microorganismos que provenían
de los intestinos de los animales, de la mani­
pulación y del aire presente en los cuartos de
secado. En muchos casos, el embutido, en lu­
gar de convertirse en un producto de agrada­
ble aroma y sabor, se deterioraba. Poco a po­
co, los hombres seleccionaron la forma de ela­
borar el producto cárnico, a pesar de que no
conocían el fundamento científico de la trans­
formación. Por este motivo, se dice que la fer­
mentación de la came es una de las fermenta­
ciones tradicionales, y que se dio en forma cir­
cunstancial mediante "prueba y error".
El descubrimiento de los microorganismos y
la determinación de su acción en los alimentos
92
durante el siglo XIX han permitido al ser hu­
mano entender y manipular los procesos de
fermentación de los productos cárnicos. En la
segunda mitad del siglo XX, la introducción
de cultivos iniciadores garantizó una alta cali­
dad en el embutido, no solo en su sabor y su
aroma, sino en su estabilidad y en la prolon­
gación de su vida útil. En la actualidad, exis­
te un alto número de microorganismos paten­
tados, que se pueden usar específicamente pa­
ra obtener un producto cárnico fermentado
con características determinadas previamente.
LOS EMBUTIDOS FERMENTADOS
La fabricación de embutidos depende de mu­
chos factores, por lo que es muy difícil clasifi­
car estos productos. Price y Schweigert (1976)
hacen una división de ellos con base en el tra­
tamiento térmico que reciben, y es la que se ex­
pone en el Esquema 5.1. Los embutidos ferm en­
tados se incluyen en la parte denominada "Se­
cos y semisecos" y pueden ser ahumados o no.
Embutidos
Esquema 5.1: Clasificación general de los embutidos
con base en el tratamiento térmico.
Fuente: Price y Schweigert (1976, 495).
Los embutidos fermentados, también conoci­
dos como embutidos madurados, tienen un sa­
bor intenso y persistente, que lo causa el ácido
láctico y otros compuestos producidos por la
fermentación (generalmente bacteriana). Se
elaboran con came de cerdo, came de res o
combinaciones de ellas. Existe una gran va­
riedad de embutidos fermentados (secos y se-
M i c r o b i o l o g í a i n d u s t r i a l / A licia . H ík n á n d íz
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 Carne y grasa Una vez sacrificado el animal, el glucógeno
(material de reserva de energía) presente en la
carne, se desdobla principalmente por vía en­
zimàtica para convertirse en ácido láctico, lo
que provoca una disminución en el pH. El
grado de acidificación que se alcance depende
de la cantidad de glucógeno que tiene el ani­
mal en el momento del sacrificio y de la tem­
peratura a la que se almacene la carne; sin em­
bargo, en un proceso normal, el pH desciende
a valores cercanos a 5,8. Si el animal ha sido
sometido a fuertes periodos de stress o ejerci­
cio antes de la matanza, no habrá mucho glu­
cógeno para ser transformado cuando el ani­
mal muere y, por lo tanto, el pH de la carne no
disminuye en gran medida. Por el contrario,
si hay mucho glucógeno de reserva, el grado
de acidificación que se puede alcanzar es alto.

Cuando se utilizan cultivos iniciadores en la

elaboración del producto fermentado, se pue­
de emplear carne fresca, cuyo pH promedio es
de 6,2. Si no se van a emplear cultivos inicia­
dores, es recomendable utilizar una carne cu­
Esquem a 5.2: Las etapas del proceso general
de elaboración de un embutido yo pH haya descendido hasta un valor apro­
fermentado. ximado de 5,8.

La grasa es adicionada como tocino fresco y

La selección de la carne y la grasa congelado para evitar alteraciones provoca­
das en el producto por enranciamiento.
La carne que se utiliza para hacer embutidos
puede ser de res o de cerdo; su selección se
realiza con base en el producto por elaborar. La congelación
Se pueden utilizar mezclas de ellas, por ejem­
Es importante que la carne y la grasa estén
plo, en los embutidos alemanes (thuringer) y
muy frías durante el proceso para poder cor­
en los italianos (salami) se emplea una mezcla
tar la grasa en pedazos sin que esta se derrita;
de carne de res y de cerdo.
por lo tanto deben congelarse a una tempera­
Los animales deben estar sanos y bien nutri­ tura que oscile entre - 3 y -1 "C.
dos; antes del sacrificio, no deben haber sido
sometidos a actividades tensas ni cansadas,
ya que esto afecta la calidad del producto ela­
El picado de las materias primas
borado. El picado de la carne y el tocino se lleva a ca­
bo en una máquina cortadora, comúnmente

94 M ic r o b io lo g ía in d u s t r ia i / A l ic ia H ern á n d ez

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El secado
Una vez terminado el proceso de fermenta­
ción, los e m b u t i d o s s e c o s se colocan en cámaras
de secado por aire a una temperatura entre los
12 y 15°C, y a una humedad relativa entre el
65 y 75%. Es importante verificar la velocidad
del aire, porque si es muy alta, se pueden pro­
ducir defectos por secado excesivo, como la
formación de capas superficiales por la rápida
pérdida de humedad; si, por el contrario, du­
rante el secado, la velocidad del aire es lenta o
los embutidos colgados se encuentran muy
juntos, la humedad se puede quedar en la su­
perficie y generar el crecimiento de microor­
ganismos indeseables. Los e m b u t i d o s s e r n is e -
c o s , en general, no son secados posteriormen­
te, sino son cocidos; al cocerlos, las proteínas
de la carne se coagulan y se inactiva la activi­
dad microbiana.
Investigue si en Costa Rica se elaboran embutidos
fermentados. Puede solicitar información
en las industrias procesadoras de embutidos.
Confeccione un diagrama de proceso
de algún producto que se elabore en una
de estas industrias.
L a MICROBIOLOGÍA y LA BIOQUÍMICA
DE LA FERMENTACIÓN DE EMBUTIDOS
El proceso
de fermentación de los embutidos
La fermentación de los productos cárnicos no
ha sido estudiada tan extensamente como la
de los productos lácteos y la que se lleva a ca­
bo para la obtención de bebidas alcohólicas.
Al principio, en los años cincuentas, la adición
de cultivos iniciadores no tuvo gran acepta­
ción, ya que se prefería la fermentación natu­
ral y, en esa época, se conocía más acerca de
M im os. LOS EM BU TID O S FERM ENTADOS
las desventajas de los microorganismos que
de sus beneficios.
La fermentación de las carnes también se co­
noce como m a d u r a c i ó n . En el caso de los pro­
ductos embutidos fermentados, se inicia una
vez que la carne ha sido embutida; se efectúa
con la flora asociada al animal sacrificado y
con la que ha sido adquirida durante todo el
proceso (la que proviene de las personas que
los manipulan, de los utensilios que emplean
y del aire del cuarto de embutido). Esta fer­
mentación se puede realizar en forma más
controlada si se utilizan c u l t i v o s i n i c i a d o r e s .
La fermentación depende del tipo y de la can­
tidad de microorganismos que se utilicen y
de la temperatura a la cual se ejecute: cuan­
do ocurre a una temperatura menor que los
15 °C, se conoce como f e r m e n t a c i ó n l e n t a ; si la
temperatura del proceso fluctúa entre los 15 y
20 °C, se tiene una f e r m e n t a c i ó n m e d i a y si se
realiza a 25 °C o más, se denomina f e r m e n t a ­
c ió n r á p id a .
En una fermentación lenta, hay un desarrollo
del aroma y un enrojecimiento lentos y la con­
sistencia del embutido se genera muy despa­
cio; sin embargo, se adquiere una coloración
más intensa y de mayor estabilidad, así como
un mejor sabor.
Por medio de la fermentación rápida, los em­
butidos están disponibles para ser vendidos
en un menor tiempo, lo que económicamente
le resulta beneficioso al productor; pero, este
tipo de fermentación presenta los siguientes
inconvenientes: el color del producto es me­
nos estable, el sabor es más fuerte y los mi­
croorganismos que deterioran el producto se
desarrollan mejor a las temperaturas altas que
se emplean en ese proceso.
Cuando el proceso de la fermentación se lleva
a cabo con la flora asociada, al inicio, todos los
_______________97
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sado que comúnmente se observa en los em­
butidos:
Nitrosomioglobina + Calor —> N itro$ohem oavm o
El Esquema 5.3 resume el proceso de colora­
ción.
Esquema 5.3: La formación de los compuestos respon­
sables del color en los embutidos.
Fuente: Guerrero (1993, 235).
Los PROCESOS ESPECÍFICOS
DE ELABORACIÓN DE DOS
EMBUTIDOS FERMENTADOS
El salami duro
El salami, un embutido seco que posee un al­
to consumo en Europa, es elaborado con car­
ne de res y tocino de cerdo (picados finamen­
te), azúcar, nitrito de sodio, sal, especias y
condimentos. El producto se somete a deseca­
ción, fermentación y, en algunos casos, al ahu­
mado. En el Esquema 5.4 se muestran las eta­
pas para su elaboración.
GtfftUOS: LOS EM B U T ID O S FERM ENTADOS
M a te ria p rim a
Esquema 5.4: la s etapas del proceso de elaboración
del salami duro.
La carne que se emplea en el salami debe es­
tar refrigerada antes de cortarla; se corta en
pedazos de aproximadamente cinco centíme­
tros de lado. Estos trozos se muelen y se aña­
de el resto de los ingredientes. La masa se
mezcla bien y se embute en las tripas. Los sa­
lamis se cuelgan en cámaras donde se lleva a
cabo la fermentación, a una temperatura entre
los 22 y 24 °C y una humedad relativa entre el
80 y 90%. Luego, el embutido permanece en
estas cámaras, pero a una temperatura de 5 °C
y una humedad entre el 60 y 70%, hasta que
alcance un pH de 5,0 o menor.
Cuando se utilizan cultivos iniciadores, las
condiciones de temperatura, humedad relati­
va y tiempo de fermentación pueden variar,
según los microorganismos presentes en el
cultivo, por lo que es muy importante seguir
las instrucciones del manejo del cultivo que
indica su distribuidor.
101
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 CAPITULO 6

. 't
m

LAS BEBIDAS
ALCOHÓLICAS

Sum ario
Introducción
La cerveza
El vino
Las bebidas destiladas

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a)
F ig u r a 6 .1 : La espiga y el grano de cebada, a) Espiga de cebada,
b) Corte transversal de la espiga, c) Grano de la cebada.
La malta
Como se mencionó, la cebada ha sido siempre
el cereal seleccionado como la materia prima
principal de la cerveza. La cebada, que perte­
nece a la familia de las gramíneas, es parecida
al trigo y su nombre científico es Hordeum
spontaneum. En la Figura 6.1 se muestran di­
bujos de la espiga y el grano de la cebada.
De acuerdo con la cantidad de hileras de gra­
nos que se encuentran, existen dos subespe-
cies de espigas de cebada:
• La espiga de dos hileras: es utilizada
principalmente en Europa. Tiene los gra­
nos más desarrollados que la de seis hile­
ras, por lo tanto, posee más proporción de
carbohidratos y el rendimiento es mayor.
Su cáscara es más delgada y, como conse­
cuencia, la cantidad de sustancias que
pueden deteriorar la calidad de la cerveza
{localizadas en la cáscara) es menor.
• La espiga de seis hileras: es llamada ce­
bada de invierno. Tiene los granos menos
desarrollados que la de dos hileras; sin
embargo, presenta mayor contenido de
enzimas, por lo que es principalmente em­
OtfWuoí. LAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS
Corte transversal
Corte longitudinal
c)
pleada cuando se utilizan "adjuntos" (este
término se explica en la sección siguiente).
En la Figura 6.1.a, se observan cortes transver­
sales de estos dos tipos de espiga.
La preparación de la malta o malteo es, básica­
mente, la germinación inducida de la cebada
para que se formen las enzimas responsables
de la hidrólisis de los carbohidratos. Este pro­
ceso se lleva a cabo en los países productores
de cebada y consta de tres pasos:
a) El grano de cebada se remoja hasta que el
contenido de humedad se encuentre entre
el 42 y 46%. Esta etapa sirve, a la vez, pa­
ra eliminar la suciedad de la cebada.
b) Cuando el grano de cebada absorbe el
agua, se induce la germinación: se modi­
fican las paredes celulares y se activa la
formación de enzimas (en particular ami-
lasas y proteasas) que empiezan a des­
componer el almidón y la protema presen­
tes. Para abastecerse de la energía que re­
quiere este proceso, la semilla empieza a
respirar (consume oxígeno y genera calor y
dióxido de carbono). Con el fin de asegu­
rar el suministro de oxígeno y eliminar el
115
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La elección y el control del tamaño de las par­
tículas de la harina influyen mucho en la efi­
ciencia de los pasos posteriores de extracción
de sustancias y separación de la cáscara. En­
tre menor sea el tamaño promedio de la hari­
na va a existir un mayor contacto entre las en­
zimas y los sustratos, y la extracción será me­
jor; sin embargo, una molienda muy fina re­
ducirá demasiado la cáscara del grano de la
cebada, que es una de los principales constitu­
yentes del residuo, y la operación de separa­
ción se hace más difícil. Debe seleccionarse
un tamaño intermedio que asegure una apro­
piada extracción y una buena separación.
Hoy, en la práctica, existen dos sistemas de
molienda: molido en seco, con acondiciona­
miento de la cáscara, y molido en húmedo. En
el molido en seco, la malta es ligeramente hu­
medecida con agua líquida o en forma de va­
por, inmediatamente antes de ser molida; en
el molido en húmedo, la malta es puesta en
remojo antes de la molienda.
Ambos métodos poseen ventajas y desventa­
jas, por lo que la selección está en función de
las características de la cervecería.
La maceración
En esta etapa se pone en contacto la malta mo­
lida con el agua, lo que permite que las enzi­
mas (formadas durante la germinación) de­
graden los constituyentes de la malta (carbo­
hidratos y proteínas) a formas solubles y, en­
tonces, se origina el líquido que se va a fer­
mentar, denominado mosto.
La mezcla de agua y malta se somete a un ca­
lentamiento gradual en el macerador, nombre
que se le asigna al tanque donde se lleva a ca­
bo el proceso de maceración. La temperatura
Cumio 6: LAS BEBIDAS ALCO H Ó LICAS
empleada varía de una cervecería a otra, pues
depende de aspectos como la naturaleza del
cereal utilizado, las características del produc­
to deseado, y el tipo y la capacidad del equipo.
Cuando se utilizan adjuntos sólidos, como
puntilla de arroz, se tratan primero en un tan­
que aparte -llamado macerador de adjuntos-
por medio del siguiente procedimiento:
a) Al adjunto sólido se le añade una pequeña
porción de malta, que proporciona las enzi­
mas para que se lleve a cabo la maceración.
b) La mezcla se calienta hasta ebullición pa­
ra gelatinizar el almidón.
c) La mezcla se descarga gradualmente en el
macerador principal (con lo que, además,
se logra incrementar la temperatura del
contenido del macerador).
Esta forma de lograr la maceración (con ad­
juntos) se llama proceso de infusión con doble
macerador, y es la que se utiliza en la mayoría
de los países de América, incluyendo Costa
Rica. El Diagrama 6.2 muestra los dos mace-
radores del proceso.
D ia g ra m a 6.2: Los maceradores involucrados
en la infusión con doble macerador.
Fuente; Adaptado de Teufel (1993).
____________119
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El llenado y la pasteurización
La cerveza filtrada y carbonatada se deja en
tanques cerrados; entre el líquido y la tapa se
encuentra un espacio con dióxido de carbono
gaseoso, que crea una determinada presión so­
bre la bebida y, así, ayuda a mantener la con­
centración del gas disuelto. Luego, se traslada
al departamento de llenado para ser envasada
en botellas, latas o barriles. Las líneas de llena­
do (Esquema 6.2 y Ilustración 6.4) están forma­
das por una serie de máquinas y bandas traas-
portadoras que, en forma automatizada, enva­
san gran cantidad de producto a alta velocidad
y con el empleo de poco personal.
Cuando se utilizan botellas reciclables, se so­
meten a un proceso de limpieza con una diso­
lución caliente de hidróxido de sodio al 1 ó 2%
pA' en máquinas lavadoras especiales.
I lu st r a c ió n 6 .4 : Sección de la línea de llenado de latas.
(Instalaciones de la Cervecería Costa Rica).
Las máquinas llenadoras se encuentran dise­
ñadas con un sistema de válvulas que permi­
te ejecutar la operación en condiciones de cier­
ta presión de dióxido de carbono, para evitar
que la cerveza pierda parte del gas que se le
ha incorporado o adquiera oxígeno del medio.
La cerveza que se envasa no es totalmente es­
téril: posee una pequeña cantidad de mi­
croorganismos que pueden producir el dete­
128
rioro del producto envasado. Para evitarlo y
alargar su vida útil, la cerveza envasada se
pasteuriza. Existen grandes túneles de pasteu­
rización que lanzan chorros de agua a diferen­
tes temperaturas. Al pasar por el túnel, la cer­
veza embotellada se va calentando hasta lle­
gar a los 60 °C; luego, se enfría hasta la tempe­
ratura ambiente.
La cerveza cruda o de barril no es pasteurizada;
a ello se debe las diferencias en el sabor (más
fresco) y la estabilidad (menor) respecto a la
pasteurizada. Una cerveza cruda puede tener
una vida útil de un mes; si se pasteuriza, au­
menta a seis meses. Como existen muchos
clientes que prefieren la cerveza cruda, algu­
nas empresas han desarrollado una línea esté­
ril, que en inglés recibe el nombre de draft, pa­
ra ofrecer cerveza cruda en lata o botella.
El deterioro de la cerveza
La cerveza, durante el proceso de elaboración,
puede tener tres tipos de deterioro: microbio-
lógico, químico y físico.
El deterioro microbiológico
Los problemas de contaminación de la cerveza
por microorganismos indeseables se han lo­
grado minimizar, al implantar estrictas medi­
das higiénicas en las diferentes etapas del pro­
ceso de obtención. Además, los microorganis­
mos que pueden contaminar el mosto lupula-
do o la cerveza son pocos, gracias al contenido
de alcohol, el pH y el efecto antimicrobiano de
algunos componentes del lúpulo. Por estas ra­
zones, aunque el producto no se pasteurice, los
riesgos de contaminación son bajos.
Los microorganismos indeseables más comu­
nes son: las levaduras silvestres, las bacterias
lácticas de los géneros Lactobacillus y Pediococ-
M ic ro b io lo g ía in d u s tria i / I leana A lfaro
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tituía la Unión Soviética) y la templada (Alta
Rioja de España, Portugal, el norte de Francia,
Alemania, Suiza, Austria, Hungría, y otra par­
te de Yugoeslavia y de las repúblicas que per­
tenecían a la Unión Soviética). Los vinos pro­
venientes de cada una de estas regiones son
diferentes: los de la primera son suaves, de
baja acidez, su contenido alcohólico es relati­
vamente alto y poseen un aroma poco abruta­
do. Los de la zona templada presentan mayor
acidez, menor contenido alcohólico, y sus aro­
mas, afrutados, son sutiles y delicados, por lo
que se consideran los vinos más finos.
Un aspecto que influye en las propiedades del
vino es la condición climática a la que fueron
sometidas las uvas durante su cultivo: este es
el factor responsable de la variación en la cali­
dad de los vinos de una cosecha a otra, aun
cuando se hayan elaborado en un mismo sitio
y por medio de procesos idénticos.
Para producir vino de alta calidad, la uva d e
be cosecharse en estado de total madurez, lo
que desafortunadamente es muy difícil de l e
g ra r p o r las re striccio n es del m e d io o p o r la
dificultad de detectar ese estado óptimo de re­
colección. Como cualquier otra fruta, el grado
de madurez se puede caracterizar por la rela­
ción de los contenidos de azúcar (DBrix) y de
ácido (pH): durante el crecimiento, el conteni­
do de ácido aumenta, pero empieza a dismi­
Cuadro 6*5
LOS PARÁMETROS RECOM ENDADOS PARA LAS UVAS
DESTINADAS A LA ELABORACIÓN DE VINOS
Típo de vino cBri\
Blanco 19,5-23,0
Tinto 20,5-23,5
Dulce 22,0-25,0
Povlre 23,0-26,0
Fuente: García e iá i (1993,291).
134
nuir en la maduración. El punto máximo en la
curva de acidez es señalado como el inicio de
la maduración; se reconoce por el cambio de
color en la fruta, acompañado del incremento
en el contenido de azúcar.
El Cuadro 6.5 muestra las características ópti­
mas para las uvas que van a ser utilizadas en
la elaboración de algunos tipos de vinos.
Conociendo el contenido de azúcares y el pH
de la fruta que se va a cosechar, se puede esti­
mar si la acidez es la correcta para la fermen­
tación y la estabilización del vino terminado,
y también el porcentaje de alcohol que se lle­
ga a obtener.
La levadura
Al igual que en la cerveza, la levadura más
empleada para fabricar el vino es la S. cereui-
siae. Dentro de esa especie, las mejores varie­
dades vínicas son la ellipsoideus y la pastoría-
nus, que se diferencian de las de la cerveza en
cuatro características:
• Tienen formas elípticas o alargadas
• Tienen una menor capacidad fermentativa
• Pueden seguir fermentando en concentra­
ciones de alcohol más elevadas (hasta 18%
v/v)
Acidez minima (pH) °Br¡x/acidez
0,70 27,9-33,0
0,65 31,5-36,2
0,65 33.8-38,5
0,50 46,0-52,0
M i c r o b i o l o g í a i n d u s t r i a l / Il f a n a A l f a r o
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• Impedir la acción de enzimas oxidasas so­
bre los taninos y los colorantes
• Acidificar el medio, porque forma ácido
sulfuroso (H2S 0 3).
La cantidad de dióxido de azufre que se debe
agregar al mosto depende de numerosos fac­
tores: la clase del vino por elaborar, la concen­
tración de azúcares, el pH, el estado sanitario
de la vendimia, el volumen de los recipientes,
el procedimiento de vinificación y la posibili­
dad de refrigeración. En agua pura, son sufi­
cientes cinco gramos por hectolitro para inter­
ferir en la actividad de las levaduras; sin em­
bargo, en los mostos se debe aumentar la do­
sis entre veinticinco y treinta veces (se agre­
gan de ciento veinticinco a ciento cincuenta
gramos por litro) para lograr iguales resulta­
dos, ya que parte del dióxido de azufre se
combina con otros constituyentes. Sin embar­
go, si se adiciona en exceso, puede ocasionar
que el vino adquiera un sabor indeseable a
sulfuro de hidrógeno (H2S).
El dióxido de azufre se obtiene mediante la
quema de azufre puro o por la disolución de
sus sales; también, se emplean las soluciones
líquidas del compuesto. El uso del meta bi­
sulfito de potasio proporciona dos ventajas: la
facilidad para adquirirlo, manipularlo y agre­
garlo, y la precisión que se puede lograr en la
cantidad agregada; pero, tiene el inconvenien­
te de aportar a los vinos un exceso de potasio.
La clarificación del mosto
El mosto resultante del prensado puede estar
cargado de suciedad procedente de las uvas o
del equipo utilizado: partículas sólidas, gru­
mos, esporas y otras sustancias. Esta sucie­
dad debe eliminarse para realizar una fermen­
tación limpia, y la forma más sencilla de ha­
cerlo es por sedimentación. Después del azu­
138
frado, el mosto se deja reposar y las partículas
pesadas se depositan en el fondo.
Cuando se requiere una clarificación mejor, se
pueden usar otros métodos más complejos,
como la filtración o la centrifugación con la
adición de agentes especiales tipo gelatina,
enzimas pectinolí ticas, bentoníta o carbón ac­
tivado (para eliminar olores desagradables).
El calentamiento del mosto
Con la idea de inactivar las enzimas que favo­
recen la oxidación, eliminar los microorganis­
mos indeseables y estabilizar las proteínas, el
mosto se somete a un calentamiento de corta
duración a 87 °C, seguido de un enfriamiento
rápido a 15 °C.
La corrección del contenido
de azúcar y la acidez
Como se mencionó, los contenidos de azúca­
res y ácidos del mosto determinan las caracte­
rísticas finales del vino; si es necesario corre­
girlos, es preferible modificarlos en el mosto y
no en el vino. En los vinos de calidad estos
dos valores se encuentran muy regulados, las
adiciones son muy controladas y, en algunos
casos, solo se permite trabajar con los paráme­
tros establecidos para la uva en condiciones
normales.
Generalmente, se utiliza sacarosa como enri-
quecedor; el rendimiento de su transforma­
ción en alcohol depende de las condiciones de
la fermentación. La cantidad necesaria de es­
te sustrato se determina con base en los datos
del peso específico del mosto y la cantidad fi­
nal de alcohol total que desea alcanzarse. El
azúcar que se va a agregar se diluye con una
cantidad de mosto tres o cuatro veces mayor;
la mezcla se agita hasta que la dilución sea to-
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 EJERCICIOS DE AUTOEVALUACION

1. Establezca las diferencias entre la cerveza, el vino y el ron, en cuanto a:

• Presencia de los procesos de fermentación y destilación en su ela­
boración
• Principal materia prima empleada para su elaboración y contenido
en ella de los azúcares fermentables
• Contenido de alcohol.
2. Describa las diferentes formas de expresar los contenidos de alcohol en
las bebidas alcohólicas.
3. Con la información del capítulo complete el siguiente cuadro:

Cerveza Vino

Materias Primas
Microorganismo termentador
¿Cómo se elabora el mosto?
¿De acuerdo con el proceso de
elaboración, cuáles son los dos
principales tipos de bebida?
¿En qué difieren principalmente
esos dos tipos?
Nombre de los tipos de termenta­
dores que se usan

4. Elabore un esquema con las etapas básicas de los procesos de elabora­

ción de la cerveza y el vino.
5. Describa tres defectos y tres enfermedades que pueden presentarse en
el vino. Incluya información sobre los efectos o síntomas, las causas, y
las formas de prevenirlos o eliminarlos.

151

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 Cuadro 7.1
LA CLASIFICACIÓN DE LOS VINAGRES, CON BASE EN LA MATERIA PRIMA

Nombre del vinagre •Materia prima Método de obtención I

Vinagre de vino Vino Fermentación acética del vino obtenido
por fermentación alcohólica del jugo de
uvas
Vinagre de malla Malta de cebada Fermentación alcohólica de la malta de ce­
bada y posterior fermentación acética del
producto
Vinagre de vino de fruía Vinos de frutas Fermentación acética de los vinos obteni­
dos por fermentación alcohólica del jugo
de frutas diferentes de la uva
Vinagre de sidra Jugo de manzana Fermentaciones alcohólica y acética del ju­
go de manzana
Vinagre de espíritu Alcohol destilado Fermentación acética del alcohol destilado
Vinagre de frutas Frutas Fermentaciones alcohólica y acética de un
tipo de fruta madura

zar el estudio de este material, realice la si­

guiente actividad: Materia prima
(fruta)
Visite algunos supermercados, revise las etiquetas
y apunte la composición de cinco marcas
de vinagre que se expendan. Construya
un cuadro que muestre los contenidos
y las marcas. Comente las diferencias
y similitudes entre ellos.

El proceso de elaboración
de vinagre a partir de frutas
Como se mencionó, la elaboración de vinagre
se puede dividir en dos etapas:

• La fermentación alcohólica de la materia

prima que contiene azúcares
• La fermentación acética del alcohol pro­
ducido.

El procedimiento por seguir en cada etapa de­

pende de: la materia prima, los microorganis­
mos utilizados y las condiciones ambientales. Vinagre
Si la materia prima es una fruta, las etapas del Esq u em a 7 .1 : Las e tap as d el p ro ce so d e e la b o ra c ió n
proceso general se exponen en el Esquema 7.1. de vinagre a partir de una fruta.

CMíwio7: LA PRODUCCIÓN DE VINAGRES Y VEGETALES FERMENTADOS __________159

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El proceso de elaboración del sauerkraut es bas­
tante sencillo. Sus etapas se resumen en el Es­
quema 7.2 y se describen a continuación.
Repollo
Esq u em a 7.2: Las etapas del proceso de elaboración
del sauerkraut.
El acondicionamiento
Al inicio, se eliminan las hojas superficiales
del repollo; luego, se parte en dos y se le ex­
trae el corazón. Posteriormente, el repollo se
lava para eliminar la suciedad que pueda con­
tener y, así, evitar la contaminación con mi­
croorganismos indeseables. Es importante
mencionar que no se debe adicionar ningún
aditivo al agua, como doro, ya que podría eli­
minar por completo los microorganismos que
se encargarán de la fermentación.
cwruto7'. LA PRODUCCIÓN DE VINAGRES Y VEGETALES FERMENTADOS
El picado
El repollo se pica con una cortadora en reba­
nadas de 0,1 cm de grosor aproximadamente;
de esta forma, se aumenta en gran medida el
área superficial, lo que beneficia tanto la ex­
tracción de los líquidos del repollo como el
desarrollo de los microorganismos.
La adición de sal
Las principales funciones de la sal en el proce­
so de elaboración del sauerkraut son las si­
guientes:
• Extraer -del repollo- el agua, los azúcares,
las proteínas y otras sustancias que son
utilizadas por los microorganismos para
su desarrollo.
• Favorecer la fermentación láctica, ya que
inhibe el crecimiento de otros microorga­
nismos.
• Contribuir al sabor, el aroma y la firmeza
del producto final.
El repollo se debe mezclar muy bien con la sal.
Normalmente, se utiliza ima concentración de
un 2,5% p/p (2,5 kg de sal por cada 100 kg de
repollo y sal). Una concentración mayor favo­
rece la extracción de jugos del repollo así co­
mo la firmeza del producto final; sin embargo,
puede inhibir los microorganismos partici­
pantes en la fermentación. Luego, el repollo
se coloca en el termentador (puede ser un re­
cipiente plástico).
La fermentación se inicia cuando, por efecto
del contacto entre la sal y el repollo, se extraen
los jugos de este último y se forma una sal­
muera, es decir, una disolución de la sal en el
jugo del repollo. En esta salmuera están di­
sueltos los nutrimentos necesarios para el de­
sarrollo de los microorganismos.
__________165
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 La preparación del medio La mezcla de vegetales
con el medio preparado
Una vez fermentados los vegetales, se prepara
el encurtido o medio con el que se mezclarán. Los vegetales se mezclan con el encurtido pre­
El medio se formula a partir de vinagre, ácido parado en una proporción 60:40, es decir, el
acético o mostaza; además, se le agregan otros 60% del peso corresponde a los vegetales y el
compuestos. La formulación de un medio con resto al medio. La mezcla se calienta hasta
ácido acético se expone en el Cuadro 7.3. ebullición y, luego, sin dejar que se enfríe, se
envasa.
Cuadro 7.3
LA FORMULACIÓN
DE UN MEDIO PARA ENCURTIDOS El empaque y el enfriamiento
Ingrediente Concentración (g/< ) Los encurtidos se envasan en recipientes de
Ácido acético 0,25 vidrio o en bolsas plásticas. Los recipientes
Sal 0,15 deben ser esterilizados previamente, por me­
Azúcar 0,40 dio del procedimiento que se indicó en el pro­
Bisulfito de socio 0,20 ceso para la elaboración del repollo ácido.
Laurel 0,2*
El llenado, como se mencionó, se realiza en
• en ftVg de vegetale*
caliente, y el recipiente se debe tapar inmedia­
Fuente: Bonilla et a/, (s.f., 50j.
tamente; luego, se deja enfriar a la temperatu­
ra ambiental. Mediante este tratamiento, se
logra un envasado al vacío, ya que el vapor
originado por el producto caliente expulsa el
aire y ocupa su lugar dentro del recipiente;
cuando el frasco se enfría, el vapor se conden­
sa y se genera un varío.

o n 7VX0 7 : LA PRODUCCIÓN DE VINAGRES Y VEGETALES FERMENTADOS 169

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 CAPITULO

LA PANIFICACION

i
1

S u m a r io

Introducción
Los ingredientes utilizados en la e la b o ra c ió n del pan
El proceso de elaboración del pan

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Las gluteninas y las gliadinas representan el
85% de las proteínas de la harina de trigo; se
combinan con el agua para formar el "gluten",
que permite a la masa retener el gas. Las glu­
teninas hidratadas forman una masa muy
elástica, mientras que las gliadinas configuran
una masa más fluida, viscosa y poco elástica.
Por lo tanto, las gluteninas son responsables
de la elasticidad de la pasta, es decir, su capa­
cidad de estirarse y recuperar su apariencia
original, mientras que las gliadinas le adjudi­
can su extensibilidad. Estas dos proteínas se
encuentran en proporciones similares y, cuan­
do hay variaciones, la influencia de cada una
de ellas se percibe en el pan.
Para conocer la textura del gluten, realice la si­
guiente actividad.
Moje un poco de harina con agua, colóquela
en un colador y amásela con más agua hasta
que el agua de lavado sea transparente
y se obtenga una masa hulosa y resistente.
Esta masa es el gluten.
La sal
La sal se le agrega a muchos alimentos prepa­
rados; el pan es uno de ellos. Las funciones de
este ingrediente en el pan se citan a continua­
ción.
• Mejora su sabor, ya que la sal resalta los sa­
bores de algunos de los otros ingredientes.
• Contribuye a mantener la humedad del
pan una vez horneado, a causa de su alta
higroscopicidad (capacidad de absorber
agua de la atmósfera).
• Fortalece la retención del gas y facilita el
manejo de la masa, porque estabiliza y
contrae el gluten.
(M im o8: LA PANIFICACIÓN
• Ayuda en el control del proceso de fer­
mentación. Cuando se requiere que la fer­
mentación sea lenta, se adiciona una ma­
yor cantidad de sal (siempre dentro de
ciertos límites para que no afecte negati­
vamente el sabor), ya que la sal limita el
crecimiento de la levadura y restringe el
crecimiento de otros microorganismos in­
deseables.
El azúcar
El azúcar tiene una serie de funciones impor­
tantes en la elaboración del pan; las principa­
les son:
• Favorece el sabor.
• Es el causante de la generación del color
dorado de la corteza del pan al hornearlo.
Esto es debido al compuesto llamado me-
lanoidina, resultante de la reacción entre
los azúcares y los grupos amino de las
proteínas.
• Ayuda a retener la humedad del pan una
vez horneado, debido a su propiedad hi­
groscópica.
• Es el sustrato que utilizan las levaduras
para su metabolismo. El almidón de la ha­
rina es hidrolizado en azúcares por las en­
zimas presentes en ella, pero el proceso de
hidrólisis del almidón es lento y gradual.
Entonces, para que, al inicio, la levadura
se reproduzca rápidamente, es necesario
adicionar azúcar. Otra razón para agregar
azúcar es que la concentración inicial de
monosacáridos y disacáridos no supera el
0,5%, lo cual es insuficiente para mantener
una velocidad adecuada de fermentación.
[ 181
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OBJETIVOS
a) Definir el concepto de proteína unicelular,
b) Explicar el proceso de producción de la protema unicelular y el
de los hongos comestibles.
c) Indicar, respecto de la proteína unicelular, los hongos comesti­
bles, los ácidos orgánicos y las enzimas:
• Los microorganismos involucrados en cada proceso.
• Los sustratos adecuados para el desarrollo de cada microorga­
nismo.
• Las condiciones ambientales óptimas tpH, temperatura, oxí­
geno, entre otras) para que los microorganismos crezcan, en
el caso de la producción de biomasa, o metabolicen el com­
puesto deseado.
• La utilidad industrial.

192 M ic r o b io l o g ía in d u s t r ia i / A L IC IA H l k n á n d é z

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 5% en las levaduras producidas a partir de Cuadro 9.4

alcanos y un 15%, en las bacterias obteni­ ALGUNOS HONGOS COMESTIBLES

das del sustrato metanol. Como se men­ Nombre científico Nombre común
cionó, el consumo de ácidos nucleicos es Agaricus bisporus Champiñón
perjudicial al ser humano; en ese caso, se Lcntinus cdodes Shiitake
deben eliminar estos ácidos de la proteína. Volvariella volvacea Hongo chino
Por el contrario, la mayoría de los anima­ Hongo de invierno
Flamulina velutipes
les son capaces de metabolizar los ácidos Pleurotus ostreatus Hongo ostión
nucleicos y excretarlos en la orina, por lo Pholiota nameko Nameko
que su presencia no es un inconveniente. Auncularia sp. Auricularia

• La presencia de sustancias tóxicas. Exis­ Amanita silváticas Hongo de basura

te la posibilidad de que el microorganis­
mo contenga restos del sustrato, ya sea in­
ternamente o como contaminación, lo cual
es peligroso si el sustrato utilizado para la
producción de PUC es tóxico, como lo son
algunos hidrocarburos; otras veces, el mi­
croorganismo puede producir metabólica-
mente sustancias tóxicas. Por lo tanto, se
deben hacer pruebas exhaustivas para
comprobar la ausencia de compuestos tó­
xicos en el producto.
Para ilustrar la producción de microorganis­
mos como objetivo principal de la fermenta­
ción, realice la siguiente actividad.
Mencione algún proceso en el que se produzcan
microorganismos, en forma masiva, en el país.
Especifique su destino final.
L a PRODUCCIÓN DE HONGOS COMESTIBLES
La producción de setas
u hongos de sombrero
El consumo humano de hongos cultivados se
practica desde antes del nacimiento de Cristo,
principalmente en los países asiáticos. En el
Cuadro 9.4, se indican algunas de las especies
de hongos o setas que se consumen, en la ac­
tualidad, a escala mundial.
Helvca crispa Orejitas de ratón
Ustilago maydís Huitlacoche
Tutxr mclanosporum Trufas
Fuente: Adaptado de Leal (1993).
Los hongos se clasifican como organismos he-
terótrofos. Algunos, como el huitlacoche, son
parásitos; otros, como el champiñón y el shii-
take, son saprofitos o, como las trufas, forman
asociaciones con las plantas.
Los hongos se utilizan como complemento en
las comidas; el que más se consume a escala
mundial es el Agaricus bisporus, que se muestra
en la Ilustración 9.1. Este hongo, según repor­
ta Leal (1993,353), contiene de un 82 a un 85% de
humedad y un 7,75% de proteínas en base se­
ca. Sus proteínas poseen todos los aminoáci­
dos esenciales y algunos minerales, como el
potasio, el fósforo, el hierro y el manganeso;
además, es rico en vitaminas del complejo B.
Por lo anterior, el champiñón es un alimento
no solo agradable desde el punto de vista or­
ganoléptico, sino de gran valor nutricional.
El ciclo de vida de los champiñones se divide
básicamente en dos etapas:
• La fase vegetativa.
• La fase generativa.

ghouo 9: LA PROTEÍNA UNICELULAR Y O TRO S PR O D U C TO S U TILIZADO S 201

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pleados así como los usos posteriores varían enzimas intracelulares) y la separación de los
según la enzima involucrada; esa información sólidos (por medio de centrifugación o filtra­
se muestra en el Cuadro 9.5. ción). La purificación de las enzimas se puede
llevar a cabo por una serie de operaciones, en­
Al igual que en la producción de otros metabo-
tre las que se pueden mencionar: la precipita­
litos de interés mencionados, los microorganis­
ción de la enzima por fuerza iónica (salting
mos no producen las enzimas en las cantidades
out), la precipitación de la enzima por solven­
necesarias desde el punto de vista industrial,
tes orgánicos miscibles, la ultrafiltración y la
por lo que se debe estimular su sobreproduc­
cromatografía de adsorción. Las etapas que se
ción. Esto se hace, hoy, por manipulación ge­
utilicen dependen del proceso de producción
nética de los microorganismos o por medio de
de la enzima. En el Capítulo 3 de este texto y
cepas mutantes. Sin embargo, aunque se tenga
en libro de Illanes (1994) se puede encontrar más
un microorganismo con un alto rendimiento de
información sobre cada una de estas etapas.
producción de una determinada enzima, es im­
portante llevar a cabo su recuperación en una Para complementar el estudio del tema, reali­
forma apropiada: en esta etapa, se debe asegu­ ce la siguiente actividad.
rar la permanencia de la actividad de la enzi­
ma, ya que de nada vale obtener grandes can­ Investigue la razón por la cual no se producen
tidades de ella, si va a perder su actividad du­ ácidos orgánicos, aminoácidos ni enzimas
rante la recuperación y la purificación. en el país. (Puede consultar
a profesionales afines al área).
Las principales etapas de recuperación de las
enzimas son la ruptura celular (en el caso de

Cuadro 9.5
ALGUNAS ENZIMAS DE INTERÉS INDUSTRIAL OBTENIDAS POR FERMENTACIÓN

Sustrato Microorganismo Enzima obtenida Usos

Almidón de papa, pasta de soya, Mucor miebei Proteasa Fabricación de queso
malta y carbonato de calcio
Almidón Bacillus licheniformis a-amilasa Obtención de jarabes con
Aspergillus oryzae glucosa,maltosa y oligosacáridos
Bacillus amyloliquetaciens
Almidón Aspergillus niger Amiloglucosidasa Obtención de jarabes con
glucosa,maltosa y oligosacáridos
Pecti na Aspergillus niger Pectinasa y Hemicelulasa Clarificación de jugos de frutas
y vinos
Glucosa Bacillus coagulans Glucosa isomcfasa Obtención de fructosa
Streptomyces phaechromogenes
Streptomyces olvaceus
Streptomyces o/ivochromogenes
Sacarosa Leuconostoc mesenteroides Dextransacarasa Obtención de dextranas
Lactosa Aspergillus oryzae, Lactasa Obtención de glucosa y galactosa
Kluyveromyces lactis,
Kluyveromyces fragilis
Candida pseudotropicalis

(M u lo * LA PROTEÍNA UNICELULAR Y O TRO S PRO D U C TO S UTILIZADO S 207

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Leal, H. 1993. "Producción de hongos comestibles". Cap. 10. En: Biotecnología ali­
mentaria. México: LIMUSA.
LÓPEZ-MUNGUÍA, A. y R. Q u in t e r o . 1987. Tecnología enzimàtica: Aplicaciones en ali­
mentos i/medicina. México: Universidad Nacional Autónoma de México.
LÓPEZ-M u n c u ÍA,a.; B r it o E. y E. G a UNDO. 1993. "Biopolímeros". Cap. 13, En:
Biotecnología alimentaria. México: LIMUSA.
LÓPEZ-MUNGUÍA, A. 1993. "P ro d u c c ió n d e e n z im a s m ic ro b ia n a s". C ap . 18. En: Bio­
tecnología alimentaria. M é x ico : LIMUSA.
Novo's Itandbook of practica! biotechnology. 1986. Dinamarca: C.O.L. Boyce. Novo In­
dustri A/S.
QUINTERO, R. 1993. "Proteína unicelular". Cap. 9. En: Ingeniería bioquímica: Teoría
y aplicaciones. México: Alhambra Mexicana.
. 1993b. "Aminoácidos". Cap. 12. En: Bioteawlogia alimentaria. México:
LIMUSA.
STEVENS F. [en 1ínea\. 1998. Agaricus bisporus.
<www.mykoweb.com/BAF/species/Agaricus_bisporus.html>.
[Consulta: 16 de marzo del 2000].
WaCHER, C. 1993. "Alimentos y bebidas fermentados tradicionales". Cap. 9.
En: Biotecnología alimentaria. México: LIMUSA.
WARD, O. 1991. Biotecnología de la fermentación: Principios, procesos y productos. Es­
paña: Acribia.
Whitbum, T. [en línea], 1995. Single celi protein and mycoprotein.
<www.uclan.ac.uk/facs/science/biology/resourses/html/14.htm>.
[Consulta: 2 de marzo del 2000].

214 M i c r o b i o l o g í a i n d u s t r i a l i A lic ia H ík n á n d íz
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Por cada treinta y cinco gramos de carbono
presentes en los carbohidratos, los triglicéri-
dos y las proteínas del sustrato que se va a de­
gradar, debe haber un gramo de nitrógeno,
que proviene principalmente de las proteínas
(relación 35:1). Si la diferencia es menor, exis­
te un exceso de nitrógeno que es excretado de
la célula en forma de amonio o de amoniaco,
según el pH: en un pH ácido, gran parte se
mantiene como ion amonio, de fácil lixivia­
ción; en un pH alcalino, el amonio se transfor­
ma en gas amoniaco, que se evapora (su pre­
sencia se detecta por su olor a orín humano).
La reacción en un pH alcalino es la siguiente:
N H 4* + O H -* • N H j (gas) + H 20
Amonio Amoniaco
La formación de amoniaco no es conveniente,
porque la disipación del gas implica la pérdi­
da de nitrógeno, nutrimento esencial para la
fertilidad de los suelos; además el amoniaco
contamina la atmósfera y perjudica la salud
humana.
La eficiencia de la producción de biomasa a
partir de las proteínas es similar a la que se lo­
gra a partir de los carbohidratos, es decir,
aproximadamente 50% de la proteína se con­
vierte en biomasa.
La b io d eg ra d a c ió n d e la lignina
La lignina es una macromolécula formada por
múltiples sustancias fenólicas, derivadas del
ácido cinámico. Es el componente más resis­
tente a la biodegradación y, en condiciones
anaerobias, es prácticamente no biodegrada-
ble. Los mecanismos de las reacciones quími­
cas y bioquímicas que ocurren aún no están
bien dilucidados, pero la presencia de oxígeno
molecular es imprescindible en el proceso. Un
producto inmediato que se obtiene es el hu­
o x m o m EL TRATAMIENTO 8IOTECNOLÓGICO DE LOS DESECHOS SÓLIDOS
mus, que es la fracción orgánica del suelo que
presenta el mayor avance de biodegradación.
El proceso anaerobio
de biodegradación
La ausencia de oxígeno en el medio obliga, a
los diferentes organismos, a trasladar, durante
la glucólisis, el hidrógeno (del NADH2) a otra
sustancia (diferente del oxígeno). Por ejem­
plo, en las levaduras que producen la fermen­
tación etanólica, el NADH2 entrega sus electro­
nes (hidrógenos) al acetaldehído y lo reduce a
etanol, mediante la reacción:
Reducción
C H j-C H O + N A D H j ► C H 3-C H H O H + NAD*
Acetaldehído Elanol
En el caso de las bacterias lácticas, el NADH2
cede sus electrones al ácido pirúvico, y se ob­
tiene ácido láctico:
Reducción
CHj- CO - COOH 4 NADH2 — ► CHr CHOH-COOH +NAD*
Ácido pirúvico Ácido láctico
Debido a que el sustrato no se oxida hasta
C 0 2 y H20 , la energía contenida en la glucosa
es aprovechada tan solo en una vigésima par­
te. Por esta razón, la producción de biomasa
en los procesos anaerobios es veinte veces me­
nor que en los procesos aerobios. Esto repre­
senta ventajas y desventajas para los procesos
de tratamiento de aguas y desechos sólidos.
Cuando el proceso de tratamiento es anaero­
bio, la ventaja consiste en la baja producción
de biomasa residual y la desventaja en que el
crecimiento de la flora microbiana es muy len­
to. Si el tratamiento se lleva a cabo por un
proceso aerobio la situación es inversa: hay
un crecimiento acelerado de la flora (ventaja),
pero se generan muchos lodos de desechos
que deben ser tratados (desventaja).
221
Copyrighted materia!
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Una vez agotadas las fuentes de fácil biode- Si la relación carbonoinitrógeno es mayor que
gradadón, la temperatura disminuye hasta al­ veinte, el producto, al ser aplicado, toma el ni­
canzar aproximadamente los 30 °C. En este trógeno disponible en el suelo para convertirlo
proceso de disminudón de la temperatura se en biomasa microbiana y, por lo tanto, provoca
enmarca la tercera fase. un bajo rendimiento del cultivo, a causa de la
deficiencia momentánea de este elemento.
La cuarta fase comprende el periodo de ma­
duración, en el que la temperatura del sustra­ El contenido de humedad recomendado se
to desciende hasta llegar a la del ambiente. fundamenta en razones de índole económica
y biológica: el producto debe contener más
El producto final debe presentar las caracterís­
del 40% de agua con el fin de asegurar la acti­
ticas que se muestran en el Cuadro 10.3.
vidad de microorganismos beneficiosos para
la flora edáfica; pero, por razones económicas,
Cuadro 10,3
no debe superar el 50% de agua, pues al agri­
LAS CARACTERÍSTICAS DESEABLES DE LA COMPOSTA
cultor no le interesa comprar agua.
Parámetro Valor
En una investigación sobre la eficiencia de la
Materia orgánica 20 -40% p/p
producción de sorgo, en condiciones de inver­
Nitrógeno 0,8 * 1,8% p/p
nadero, se encontró que solo las compostas
Relación carbono:rutrógeno 10:1 -20:1
con las concentraciones mínimas y máximas,
Contenido de humedad 40 - 50 % p/p
que se indican en el siguiente cuadro, dieron
Densidad aparente 0,5 - 0,8 kg/f
resultados satisfactorios en el análisis de la
pH 7,5-8
productividad.
Fuente: Backhus ( 1995. 71.

Cuadro 10.4
Los componentes minerales y orgánicos de la CONTENIDO DE LAS COMPOSTAS
composta se encuentran en forma de macro- QUE PRODUCEN BUEN RENDIMIENTO EN SORGO
moléculas de difícil biodegradación (lignoce- Sustancia H ,0 Mat.org N P Ca Mg K
*

lulosa, lignoproteínas y áddos húmicos), por Concentración (%) -Máxima Mínima

lo que este sustrato representa una valiosa re­
50 30 1,2 1,0 0,1 0.4 0,6
serva de nutrimentos para la flora edáfica y se
emplea como abono. Relación C:N 17:1

Fuente: Arroyo (1997, 64).

Se ha encontrado que la composta brinda las
siguientes ventajas a los cultivos:
• Suministra nutrimentos de difícil lixiviadón. No existe consenso mundial sobre los valores
máximos permitidos de las concentraciones de
• Mejora la estructura del suelo.
los metales pesados que contiene la composta;
• Aumenta la población de lombrices. en el Cuadro 10.5 se muestran los valores que
• Aumenta la flora edáfica. rigen en los países de la Unión Europea.
• Actúa como retenedor de humedad
• Favorece el escurrimiento del agua de exceso.

Ort>uo 10: EL TRATAMIENTO BIO TEC N O LÓ G IC O DE LOS DESECH O S SÓ LID O S 227

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 las desiertas arenas y ruinas de orgullosas De acuerdo con la procedencia, las aguas resi­
civilizaciones. duales se clasifican en:

El objetivo de toda planta de tratamiento de • Ordinarias: generadas por las actividades

aguas residuales es remover la materia -biode­
gradable y no biodegradable- con la que el lí­
quido ha sido contaminado. En Costa Rica,
más del 90% de las aguas residuales de la in­
dustria y domiciliares no son tratadas. A partir
de 1992, los principales contaminantes de los
ríos de Costa Rica -los beneficios de café y los
ingenios de azúcar- fueron obligados a dar tra­
tamiento a sus aguas residuales para reducir la
carga contaminante: desde un valor de quince
mil y mil miligramos de DB053 por litro, res­
pectivamente, hasta un valor de mil y ciento
cincuenta miligramos de DBO5J0 por litro.
Según el estado físico en que se encuentren los
contaminantes de las aguas, se diferencian
tres tipos de estos materiales:
• Sólidos sedimentables (arena, material
biodegradable y objetos).
• Sólidos suspendidos (coloides y microor­
ganismos).
• Sólidos disueltos (compuestos orgánicos
e inorgánicos).
domésticas de seres humanos.
• Especiales: generadas por cualquier otra
actividad diferente a la doméstica.
En Costa Rica, el marco legal que determina
las cantidades máximas de contaminantes es­
tá definido en el Reglamento de vertido y reuso
de aguas residuales, publicado en La Gaceta del
19 de junio de 1997. En el próximo cuadro se
ofrece la frecuencia mínima de muestreo de
los indicadores más importantes.
La ley establece, además, los valores máximos
de diferentes parámetros que varían según el
destino de las aguas: vertidas en el alcantari­
llado sanitario o en cuerpos de agua (ríos, la­
gos, estuarios, manglares, entre otros). En el
Cuadro 10.8, se presentan los valores relacio­
nados con la depuración biotecnológica de las
aguas. La lista completa de valores máximos
puede ser consultada en los dos primeros cua­
dros del Anexo de este capítulo.
Existen diferentes procesos de tratamiento de
aguas residuales, sin embargo, todos tienen en

Cuadro 10.7
LA FRECUENCIA MÍNIMA DE MUESTREO Y LOS ANÁLISIS
PARA AGUAS RESIDUALES DE TIPO ORDINARIO Y ESPECIAL

Parámetro Caudal (mVdíal

TtPO ORDINARIO

<50 50 a 100 > 100

pH, sólidos sedimentables y caudal Mensual Semanal Diario

Grasas y aceites» DBOs 2(>; coüíormes y sólidos suspendidos totales Anual Semestral Trimestral

Tip o e sp íc ia i

<10 10a 100 > 100

Temperatura, pH. sólidos sedimentables y caudal Mensual Semanal Diaria

Otros parámetros obligatorios Anual Semestral Trimestral

Fuente: U Gaceta <19 de junio de 1997).

M w i o w EL TRATAMIENTO BIOTECNOLÓGICO DE LOS DESECHOS SÓLIDOS 233

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 Salida de aire
D iagrama i 0.5: Un biorreactor de torre (Cía. Bayer).
Fuente: Adaptado de Dellweg (1987).
El de torre biológica. El sistema de torre,
desarrollado por la empresa Bayer (se re­
presenta en el Diagrama 105), aprovecha la
presión hidrostática que ejerce la columna
de agua. La entrada de aire está ubicada
al fondo del tanque sobre la entrada del
agua residual; esto permite la generación
de turbulencias y burbujas de pequeño
diámetro, que facilitan la disolución del
oxígeno. El tiempo de retención (de per­
manencia del agua) es de catorce horas y
media. El reactor mide veintiséis metros
de diámetro por treinta metros de altura y
tiene una capacidad para contener trece
mil seiscientos metros cúbicos de líquido.
El sustrato entra al tanque por la parte infe­
rior y, ahí, se mezcla con aire fresco. As­
ciende a través del biorreactor y, por vasos
comunicantes, pasa al tanque sedimenta­
dor ubicado en la parte superior. Aquí, los
lodos sedimentables se separan y el líquido
-claro y tratado- sale. Parte de los lodos
pueden ser reincorporados al sistema me­
diante una tubería que viene del tanque se­
dimentador y, así, se mantiene la cantidad
suficiente de microorganismos activos.
oifíuo ta EL TRATAMIENTO BIOTECNOLÓGICO DE LOS DESECHOS SÓLIDOS
Los tratamientos anaerobios
de aguas residuales
Desde principios del siglo X X , los procesos
anaerobios se limitaron al tratamiento de lo­
dos provenientes de procesos aerobios. Sin
embargo, el aumento del precio de los com­
bustibles ha elevado los costos energéticos de
la incorporación del aire y, por lo tanto, el tra­
tamiento anaerobio se ha convertido en un
proceso rentable, sobre todo en el caso de
aguas residuales con una DBO520 superior a
diez mil miligramos por litro.
Debido al lento crecimiento de las bacterias en
condiciones anaerobias, el diseño de los dife­
rentes reactores tiene como objetivo la reincor­
poración o retención de la mayor cantidad de
biomasa microbiana.
Al igual que en el tratamiento anaerobio de
desechos sólidos, es preferible efectuar la hi­
drólisis, la ácidogénesis así como la acetogé-
nesis en una fase, y la metanogénesis en otra.
Los procesos anaerobios más comunes se rea­
lizan en tres tipos de biorreactores:
_________239
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 sa a partir de la utilización de sustancias orgánicas, con la presencia o ausencia
del oxígeno.
2. Las formas más comunes para clasificar un proceso fermentativo son:
• Con base en la naturaleza del producto por obtener, debido a su importan­
cia económica. Entre los productos que se obtienen de las fermentaciones se
encuentran: biomasa, enzimas microbianas y metabolitos primarios o se­
cundarios.
• Con base en la presencia o ausencia de oxígeno en las fermentaciones; pue­
den ser aerobias y anaerobias.
3. Algunos productos de interés industrial obtenidos por fermentación se pueden
encontrar en el Cuadro 3.1.
4. Las rutas bioquímicas más comunes para la producción de diversos metabolitos,
por utilización de sustancias orgánicas como fuente de carbono y energía, son la
glucólisis y el ciclo de Krebs. Una breve explicación de ellas se encuentra en la
sección Las rutas bioquímicas de las fermentaciones.
5. a) Un fermentador es un recipiente en el que se lleva a cabo la fermentación,
en condiciones controladas.
b) Las características de un fermentador se encuentran enumeradas en la sec­
ción Los fermeniadores.
6. Los tipos de reactores más utilizados son el matraz erlenmeyer, el de tanque agi­
tado y el de elevación con aire. Además, no se puede dejar de mencionar el de dis­
co rotatorio debido a su gran importancia en el tratamiento de aguas residuales.
7. Cultivo eti lote: el sistema se inicia con la adición de los nutrimentos y el microor­
ganismo en condiciones controladas. La operación es por tiempo limitado, sin
adición de medio de cultivo ni microorganismos.
Cultivo continuo: en este sistema se suministra la solución de nutrimentos a los
microorganismos, a la misma velocidad con la cual se extrae medio de cultivo
gastado y que contiene microorganismos y metabolitos. Se opera bajo condicio­
nes de estado estacionario.
8. Los compuestos de interés en una fermentación son generados en diferentes eta­
pas del crecimiento del microorganismo, entonces, si se conoce la fase durante
la cual se presenta la mayor concentración del producto de interés, es posible
manipular las condiciones de fermentación, de tal forma que se extienda dicha
fase. También, se pueden manipular las condiciones de cultivo para regular la
actividad metabòlica del microorganismo.
9. Las dos técnicas básicas de cultivo continuo son el mezclado homogéneo, que se
puede realizar por quimiostato y turbidostato, y el flujo tapón. La información
sobre ellas se encuentra en la sección El cultivo continuo.
10. Las ventajas y las desventajas del cultivo continuo se enumeran en la sección Las
vetitajas y las desventajas del cultivo continuo en relación con el cultivo en lote.

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 c) Estos productos pueden elaborarse con o sin cultivos iniciadores, ya que los
microorganismos involucrados se encuentran en el aire y en la superficie de
los vegetales o las frutas; sin embargo, es importante recordar que se obten­
drá un producto de mejor calidad si se emplean los cultivos iniciadores.
7. Las ventajas y desventajas de los dos métodos indicados de producción de vina­
gre, se resumen en el siguiente cuadro:

M éto do V en t a ja s DE5VENTAIAS

Orleans • Simple • lento

• Equipo sencillo y barato ♦ Regimientos no mayores del 85%
• Puede ser operado en pequeña
escala
Acetificación • Alto rendimiento {del 95 al 98%) • Elevada inversión inicial en equipo
sumergida • Rápido • Gran consumo de electricidad
• Proceso semicontinuo • Se deben controlar muv bien las
r

• Vinagre de calidad uniforme condiciones del proceso para tener

una calidad uniforme

8. El proceso de elaboración del sauerkraut se describe en la sección El repollo ácido

o sauerkraut.
9. Dos posibles efectos de no agregar sal durante la fabricación del sauerkraut, son:
• El proceso de fermentación láctica no se llevaría a cabo o sería muy lento, ya
que los compuestos requeridos por los microorganismos para su metabolis­
mo (los nutrimentos) no estarían disponibles (no serían extraídos del repollo).
• Podrían crecer microorganismos diferentes a las bacterias lácticas, ya que la
sal es un inhibidor de microorganismos indeseables.
10. Los encurtidos son conservas de vegetales obtenidos por cocción o por fermen­
tación. Pueden ser mixtos (mezcla de vegetales) o de un solo tipo de vegetal. Se
pueden preparar en trozos o enteros.
11. El proceso de elaboración de un encurtido fermentado se describe en la sección
Los encurtidos.

C a p ítu lo 8 : LA PANIFICACIÓN

1. Si la levadura se seca por medio de calor, lo más probable es que el microorga­

nismo muera y, entonces, no es útil.
2. La principal ventaja de un pan preparado a partir de levadura se encuentra en
el sabor, porque, en la fermentación, no se produce únicamente etanol y dióxi­
do de carbono, sino además una serie de compuestos orgánicos, tales como, los
ácidos láctico, acético, butírico y succínico, que contribuyen con el sabor del pan.
Además, el crecimiento de la levadura, y por ende la producción de los com­
puestos tales como el dióxido de carbono, es gradual, lo que beneficia el desa­
rrollo del volumen de la miga, mientras que el efecto de los polvos de hornear
es prácticamente inmediato (de una sola vez se produce todo el gas).

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AUCIA HERNANDEZ PEÑARANDA
Lkemioda en Tecnología de Alimentos,
Universidod de Costa Rica, 1988.
MSc. con honores en Biotecnología,
Deportamento de Biotecnología del Centro
de Investigación y de Estudios Avonzados del
Instituto Politécnico Nacional (CINVESTAV),
México, 1995. Profesora investigadora
del Centro de Investigoción en Productos
Naturales de la Universidad de Costa Rica
(CIPRONA) desde 1989. Dentro de sus
funciones principales se encuentro el generar
y ejecutar proyectos de mvestigoción, osí
como organizar actividades científicas
relacionados con su área de preparación.
Es profesora del posgrado en Tecnología
de Alimentos de la Universidod de Costa Rica
desde 1997 y profesora colaboradora del
posgrado en Químico también de la
Universidad de Costa Rka desde el 2000.
Además es miembro invitado del Consejo
Asesor Gentifico del CIPRONA desde 1990.
ILEANA ALFARO ÀLVAREZ
Lketictodo en Tecnología de ARmentos,
Universidad de Costo Rica, 1987.
Realizo pasantías de tres meses cada una
. en el área de fermentaciones, en ICAIT1
(Geatemala, 1987), CODETEC (Brasil, 1991)
y Cervecería del Ború, S.A. (Panamá, 1993).
Fue profesora investigadora del Centro de
Investigodón en Productos Naturales
(CIPRONA) de lo Universidod de Costa Rico
desde 1986 basta 1990, y profesora
investigadora de la Unidad de Transferencia
de Tecnología (UTT) de la Vkerrectoria de
Investigodón de la Universidad de Costa Rka
desde 1990 basta 1993. Laboró como
gerente de caldod de la Cervecería Americana
en Costa Rka desde 1993 hasta 1995,
a lo vez que colaboró en la instaloción
y la puesta en marcha de la empresa,
y en la implementoción del sistema de calidad,
Es profesoro de la Escuela de Tecnología
de ARmentos de lo Universidod de Costo Rko
desde 1999, y fundadora y gerente de uno
empresa de elaborodón de chocolates
personalizados desde 1995.
RONALD ARRIETA CALVO
MSc. Ing. en Tecnología de Alimentos,
Universidod Técnica de Berlín, 1977
Dr. en Biotecnología Ambiental, Universidad
Técnico de Berlín, 1991. Ha posodo
cursos de espeáolización en manejo de
desechos sólidos biodegradables en la misma
universidod (1990), asi como cursos de
especialhoción en manejo de desechos sóidos
reciclables en la Universidod de Stuttgart
1995. Es profesor investigador de la
íscuela de Química de la Universidod de Costa
Rica desde 1983 y Director del Trabajo
Comunal Universitario "Apoyo a lo gestión
comunal en el manejo discriminado
de desechos solidos" desde 1996.
Fue consultor en la elaboración del diognóstko
»obre el manejo de los desechos sólidos
w Costo Rico para el PNUD en 1995
y diseñador del Sistema Integrado de Manejo
y Aprovechamiento de Desechos SóBdos
*n el mismo año.
ReoBxó el diseño y la puesta en marcha de
cuatro plantas de abono orgónko en Costa
Rko desde 1994 hasto el 2000. También
Reafizó el diseño y la puesta en marcha
del centro de ocopio y la planta de compostoje
del Hotel Irazú en 1996, asi como
•I diseño y la puesto en marcha del centro de
acopio de Santa Ana en 1999. Fue consultor
y ejecutor de la asesor» sobre diagnostico
y capacitación en manejo de desechos sólidos
en cinco comunidades turistkos para
el K T en el 2001.