UNIVERSIDAD DEL VALLE.

VERSIÓN:
DEPARTAMENTO DE QUÍMICA 01

LABORATORIO DE QUÍMICA ANALÍTICA. FECHA DE

REVISIÓN:

DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TOTAL VALORABLE EN CARNE.

ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:

J. MORALES
(2190216)
S. GOMEZ (2125151)

1. OBJETIVOS

● Determinar la acidez total en muestras de carne.

2. INTRODUCCIÓN
El grado de acidez que presentan las carnes frescas y en buen estado, es una expresión
de las transformaciones posmortem que tienen lugar en las mismas. Cuando el animal es
sacrificado, tienen lugar una serie de reacciones sobre el glucógeno muscular de
reserva, que conlleva la producción y acumulación de ácido láctico, siendo éste, si no el
único, el máximo responsable de la acidificación, por lo que en cualquier caso, la acidez
de la carne y sus productos es expresada en ácido láctico.

Este método se basa en la neutralización del ácido láctico presente en la muestra con
una solución de hidróxido de sodio previamente estandarizada. El punto final de la
valoración se detecta por el cambio de color en el indicador utilizado, el cual debe ser
sensible en un intervalo de pH en el que esta comprendido el pH final de neutralización.
En la práctica se analizaran dos muestras de carnes, por duplicado.

3. MATERIALES Y REACTIVOS.

gramera (1)
Material
vaso de 250 mL (1)

bureta graduada de 25 mL (2) Frasco lavador (1)

Erlenmeyer de 125 mL (2) pipeta volumétrica de 10 mL (1)

agitador magnético más magneto(1) Propipeta (1)

 Saca magneto (1) Reactivos

Cucharilla de pesada (1) fenolftaleína 0.1 % etanol

Matraz aforado 250 mL (2) hidróxido de sodio

escobillon (1) biftalato de potasio

Muestra problema.

4. PROCEDIMIENTO.

ESTANDARIZACIÓN DE UNA DISOLUCIÓN DE NaOH

Para preparar una disolución de 0.1 M, se parte de hidróxido sódico sólido comercial,
donde se disuelve un peso conocido en agua destilada y se diluye a un volumen
conocido. Al no ser el hidróxido sódico un patrón primario, esta solución solo será
aproximadamente 0.1 M, por lo que es necesario estandarizarla para conocer
exactamente su concentración.

La estandarización puede realizarse con 0.1g biftalato de potasio, el cual sí es una

sustancia patrón primario. Como indicador de la titulación se emplea fenolftaleína. El
viraje de la fenolftaleína se produce cuando todo el biftalato de potasio ha reaccionado
con el NaOH, pasando de incolora la solución a rosa.

PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
Se pesan de 10 a 20 g de muestra homogeneizada en un vaso de precipitado
(previamente tarado), se añaden 100 mL de agua y se deja en reposo durante 1 h. El
contenido del vaso de precipitado se transfiere cuantitativamente a un matraz aforado
de 250 mL, se enrasa, se agita y se filtra. De este filtrado se toma una alícuota de 10 ó 25
mL .

DETERMINACIÓN DE ÁCIDO TOTAL EN LA MUESTRA

Se transfiere la alícuota tomada a un erlenmeyer y se añaden de 3 ó 4 gotas de solución
indicadora de fenolftaleína, finalmente se valora con solución de NaOH 0.1 M hasta que
adquiera coloración rosada que perdure durante 30 segundos.

CÁLCULOS.
a) Calcular la molaridad de la solución de NaOH
b) Calcular el porcentaje de acidez de las muestras
7. PREGUNTAS.
a) Compare los porcentajes de las dos muestras empleadas (son iguales o
diferentes).

8. REFERENCIA
[1] Zumbado Fernández, Héctor, Análisis Químico de los alimentos, Editorial Universitaria, 2004.
[2] Harris, C.D., Análisis Químico Cuantitativo, 3er edición, Editorial Reverté, S.A., Barcelona
2001.