DETERMINACIÓN DEL ACIDO LÁCTICO DE LA CARNE

I. OBJETIVOS:

- Determinar el ácido láctico de carne madurada

- Comparar los resultados entre la carne fresca, madurada y deteriorada.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO:

El principal acido que se encuentra en la carne es el acido láctico, formado a

causa de la rotura enzimática de los carbohidratos y los derivados de estos
en presencia de acido fosfórico. Otros ácidos que se hallan también en la
carne son el succínico, fumárico, oxálico, acético, propiónico y acido de las
grasas.

La cantidad de acido láctico formado depende de la cantidad de glucógeno

almacenado. El descenso del valor del pH, está presente en la cantidad de
acido láctico presente en la carne.

El valor del pH del musculo del animal vivo se halla entre 7.0 y 7.2. post –
mortem el glucógeno se transforma en ácido láctico y el valor del pH tiende
a la acidez un día después del sacrificio, los valores del pH varían.

III. MATERIALES Y METODOS

3.1. Materiales

o 50 g de carne madurada.
o Agua destilada probeta d e250Ml
o Vaso de precipitación de 250 Ml
o Embudo buchner
o Bureta de 25 ml
o Licuadora
o 02 erlenmeyer de 250 ml
o Papel de filtro
o Reactivos
 Hidróxido de sodio 0.1 N
 Fenolftaleína

3.2. Metodología

a. Pesar 50g de carne finamente dividida y añadir 100 Ml de agua

destilada y hervirlo moderadamente por 5 minutos.
b. Filtrar, lavar el embudo con agua caliente, enfriar el filtrado y titular
con NaOH 0.1N (0.1 Ml = 0.0090 g de acido láctico), utilizar
fenolftaleína como indicador.

c. Calculo:
 Acidez = gasto X normalidad X Vd X 0.09
Peso de la muestra X alícuota

Donde:
Normalidad = 0.1
Vd = volumen de dilución (medido en una probeta
cuando se añade 100 Ml de agua a la muestra).

IV. RESULTADOS

ALICUOTA (mL) GASTO DE NaOH (mL)

20 0.45

Calculo:

% Acidez = 0.45 * 0.1 * 100 * 0.09

20 X 20
% Acidez = 0.162

V. DISCUSIÓN

Al compararse lo valores obtenidos por Velásquez L. (2015) en una

investigación de la carne bovina, se observó que para 35 muestras de carne
se obtuvo una acidez que varía entre 0,027% y 0,065 % .al comparar nuestro
valor obtenido en nuestra grafica se observa que se obtuvo acidez que se
encuentra por debajo de los valores obtenidos en la investigación.

VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

- El porcentaje de acido láctico de la carne madurada es de 0.162%.
-

VII. CUESTIONARIO
1. ¿Cuál es la importancia del acido láctico?

2. Calcular el peso mili equivalente del acido láctico de las muestras que se
utilizó en la práctica.

o CARNE MADURADA: 0.1 mL ………. 0.009

0.45 mL……… X=0.0405 g

VIII. ANEXOS