.

3
13
 ALIMENTACIÓN SALUDABLE
GUÍA PRÁCTICA PARA SU REALIZACIÓN

Largo es el camino de la enseñanza por medio de teorías,

breve y eficaz por medio de ejemplos.
Séneca

AUTORAS
MARTA MARIA SUAREZ
Licenciada en Nutrición de la Facultad de Medicina de la Universidad de Buenos Aires.
Ex Docente de las Cátedras de Nutrición Normal y Bromatología y Tecnología
Alimentaria de la Escuela de Nutrición de la UBA. Ex Profesora Titular de la Cátedra de
Nutrición Normal de la Universidad Maimónides. Ex Profesora Adjunta de la Cátedra de
Nutrición de la Universidad Católica.
Presidenta de la Asociación de Diplomados en Nutrición Humana y Dietética y Grado
en Nutrición de la Comunidad de Madrid- España. (ADDINMA) desde 2008.
Dietista-Nutricionista del Centro Médico Integral Henares Madrid España desde 2008.

LAURA BEATRIZ LOPEZ

Doctora de la Universidad de Buenos Aires en el Área Nutrición. Licenciada en
Nutrición de la Universidad Nacional de Salta. Estudios de Postgrado en Nutrición en la
Universidad de Gent, Bélgica. Profesora Titular de la Cátedra de Nutrición Normal de la
Escuela de Nutrición de la Universidad de Buenos Aires.
Docente Autorizada e Investigadora categorizada de la UBA.
Directora de la Escuela de Nutrición de la Universidad de Buenos Aires desde 201 O.

COLABORADORAS
ANDREA ARGIBAY
LUCIANA BARRETTO
GRACIELA BRITO
KAREN CAMERA
CAROLINA CHEVALIER
MYRIAM FAUVETY
ADRIANA KIZLANSKY
GISELA LOSINNO
MARIA JOSE MACKINNON
MARCELA MANUZZA
ANDREA MELITA
AGUSTINAPINTO KRAMER
MABELPOY
ESTHER SANTANA
Andrea Argibay
Licenciada en Nutrición de la Facultad de Medicina, Universidad de Buenos Aires. Jefa de Trabajos
Prácticos de la Cátedra de Nutrición Normal de la Escuela de Nutrición de la UBA. Docente Tutora de
Trabajos de Investigación de la Carrera de Nutrición UBA. Ex Jefa de Trabajos Prácticos en Salud Publica
de la Escuela de Nutrición de la UBA. Ex Tutora Académica del Instituto de Estudios Avanzados para las
Américas (INEAM - OEA, Estados Unidos).Miembro Titular de la Sociedad Argentina de Nutrición.
(Participó en la redacción de los capítulos: Peso Corporal y Superficie corporal y Requerimiento energético
diario)

Luciana Barretto
Licenciada en Nutrición de la Facultad de Medicina, Universidad de Buenos Aires. Docente de la Cátedra
de Nutrición Normal de la Escuela de Nutrición de la Universidad de Buenos Aires. Ex Residente de
Nutrición del Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires, Hospital Dr. l. Pirovano (2007-2010). Ex Jefa de
Residentes de Nutrición del Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires, Hospital Dr. l. Pirovano (2010-2011 ).
Nutricionista de Planta en el CeSAC Nº27, Hospital Dr. l. Pirovano. Cursando la Carrera Docente en la
Facultad de Medicina de a Universidad de Buenos Aires. (Participó en la redacción del capítulo:
Definiciones básicas y composición química de los alimentos y en la revisión de la prepublicación)

Graciela Brito
Licenciada en Nutrición de la Facultad de Medicina, Universidad de Buenos Aires. Docente de Trabajos
Prácticos de Nutrición Normal en la Licenciatura en Nutrición, Facultad de Medicina. UBA. Docente tutora
de Trabajos de Investigación de la Carrera de Nutrición. UBA. (Participó en la redacción de los capítulos:
Necesidades proteicas, Evaluación de la calidad proteica y Minerales).

Karen Cámera
Licenciada en Nutrición de la Facultad de Medicina, Universidad de Buenos Aires Técnica en
Antropometría Nivel II-ISAK. Responsable del Área de Nutrición del Proyecto Barcelona FC Argentina .
Nutricionista del CEFAR (Centro de Entrenamiento para Futbolistas de Alto Rendimiento) y del Health Club
& Spa del Sheraton Pilar. Autora del capítulo Evaluación Cineantropométrica del libro Fundamentos de
Nutrición en el Deporte ( Editorial El Ateneo) . (Redactó el capítulo: Alimentación del Deportista)

María Carolina Chevallier

Licenciada en Nutrición de la Facultad de Medicina de la Universidad de Buenos Aires recibida con
Diploma de Honor en 1994. Postgrado en Maestría en Administración y Marketing Estratégico en la
Universidad de Ciencias Empresariales y Sociales (UCES). Ex Residente de Nutrición del Gobierno de la
Ciudad de Buenos Aires con base en el Htal de agudos Dr. José M. Ramos Mejía y rotaciones por los
hospitales de Gastroenterología Bonorino Udaondo y de Pediatría Juan P Garrahan. Ex Becaria de
Investigación del Centro de Estudios sobre Nutrición Infantil (CESNl).Docente de la Cátedra de Nutrición
Normal de Escuela de Nutrición de la UBA desde 1993.(Elaboró la Tabla Promedio de Composición
química de alimentos)

Myriam Fauvety
Licenciada en Nutrición de la Facultad de Medicina, Universidad de Buenos Aires.Licenciada en Nutrición
en los Consultorios Médicos Rondeau. Docente del Instituto Educativo Argentino. Docente de Trabajos
Prácticos de Nutrición Normal en la Licenciatura en Nutrición en la Facultad de Medicina. UBA. Directora e
integrante del Centro de estudios sobre Nutrición y Alimentación (Consultorio particular) . (Participó en la
redacción de capítulo: Alimentación en el Adulto Mayor)

Gisela R. Losinno
Licenciada en Nutrición de la Facultad de Medicina, Universidad de Buenos Aires. Jefa de Trabajos
Prácticos de la Cátedra Nutrición Normal de la Facultad de Medicina de la Universidad de Buenos Aires.
Docente Curso de verano de la Cátedra de Nutrición de la Escuela de Enfermería de la Facultad de
Medicina de la Universidad de Buenos Aires. Se desempeña en empresas de gastronomía desde 2003,
administrando servicios en área asistencial públicos y privados, colonias de vacaciones, escuelas,
comedores industriales, plantas elaboradoras de catering . Participó en la redacción de los capítulos
Fórmula Sintética y Fórmula Desarrollada.

11
María José Mackinnon
Licenciada en Nutrición, de la Facultad de Medicina de la Universidad de Buenos Aires. Desde el 2003
forma parte del Equipo Técnico del Plan Nacional de Seguridad Alimentaria del Ministerio de Desarrollo
Social de la Nación. Desde el 2005 es docente had honorem de la Cátedra de Nutrición Normal de la
Escuela de Nutrición de la Universidad de Buenos Aires. Es miembro de la Asociación Argentina de
Dietistas y Nutricionistas Dietistas (AADyN). Participó en la redacción de capítulo Medidas y Equivalencias
y en la recopilación de Tablas de Anexos.

Marcela Alejandra Manuzza

Licenciada en Nutrición, egresada de la Facultad de Medicina, Universidad de Buenos Aires. Profesora
Universitaria, Universidad del Salvador. Entrenadora personal de actividad física, Escuela Rectora de
Aeróbica. Estudios de postgrado "Nutrición Clínica, obesidad y diabetes" Universidad Favaloro y en
"Obesidad, síndrome metabólico y desordenes alimentarios" (SAOTA)- Asociación Médica Argentina
(AMA). Docente Jefa de Trabajos Prácticos de la cátedra de Nutrición Normal de la carrera de Licenciatura
en Nutrición, Universidad de Buenos Aires desde 1996. Docente de la cátedra de Dietoterápia de la
carrera de Licenciatura en Nutrición de la Universidad de Belgrano (2003-2007). Coordinadora del área de
Nutrición de la Universidad lsalud.(2005-2009). Docente de cursos de actualización de AADYND , SAOTA y
del posgrado de obesidad, síndrome metabólico y desordenes alimentarios (SAOTA-AMA) . Miembro de la
Comisión Directiva de SAOTA. Nutricionista del centro asistencial de SAOTA. Nutricionista de planta del
servicio de Diabetología del Policlínico OSTEE Luz y Fuerza. Redactó el capítulo de " Nutrición
Vegetariana", la actualización sobre el indicador antropométrico circunferencia de cintura y participó en la
recopilación de Tablas de Anexos.

Andrea Melita
Licenciada en Nutrición de la Facultad de Medicina , Universidad de Buenos Aires. Estudios de Postgrado
en "Marketing de Alimentos y Bebidas" en la Universidad de Belgrano, 2007. Docente de la Cátedra de
Nutrición Normal, de la Escuela de Nutrición, de la Facultad de Medicina, UBA, desde 2001 . Educación
alimentario-nutricional sobre "La alimentación durante el embarazo y la lactancia", actividades de extensión
universitaria, UBA, desde 2005. Docente Tutora de Trabajos de Investigación de la Carrera de Nutrición
UBA. Nutricionista de Mead Johnson Nutricionales, desde 2004. (Participó en la redacción de capítulo
Reemplazos de alimentos y en la recopilación de Tablas de Anexos)

Agustina Pinto Kramer

Licenciada en Nutrición de la Facultad de Medicina, Universidad de Buenos Aires. Jefe de Trabajos
Prácticos de la Cátedra de Nutrición Normal. Facultad de Medicina USA. Ex Residente de Nutrición del
Hospital de Clínicas José de San Martín (2001-2004). Es miembro de la Asociación Argentina de Dietistas y
Nutricionistas Dietistas (AADYND) y de la Asociación Nefrológica de la Ciudad de Buenos Aires (ANCBA) .
Cursando la Carrera Docente en Facultad de Medicina, UBA. Docente tutora de Trabajos de Investigación
de la Carrera de Nutrición, UBA. (Participó en la redacción de los capítulos de Necesidades proteicas y
Evaluación de la calidad proteica y en la recopilación de Tablas de Anexos)

Mabel Susana Poy

Licenciada en Nutrición de la Facultad de Medicina, Universidad de Buenos Aires. Técnica en
Antropometría Nivel 11 - ISAK. Se desempeña en la actualidad como Jefe de Trabajos Prácticos en la
Cátedra de Nutrición Normal en la Escuela de Nutrición de la Universidad de Buenos Aires y docente en la
Cátedra de Dietoterapia General en la carrera de Licenciatura en Nutrición en la Universidad de Belgrano.
Desempeñó actividades asistenciales y asesoramiento nutricional en diferentes instituciones públicas y
privadas. (Participó en la redacción de capítulo Alimentación durante el embarazo y la Lactancia y en la
recopilación de Tablas de Anexos).

Esther Santana
Master en Comercialización Estratégica (Universidad de Palermo).Licenciada en Nutrición de la Facultad
de Medicina, Universidad de Buenos Aires. Docente Honoraria de la Fundación Universitaria Barceló.
Docente Titular en la Universidad de Ciencias Empresariales y Sociales. Docente de Seminarios de la
Escuela de Nutrición, Facultad de Medicina, Universidad de Buenos Aires. Autora del libro Marketing de
Alimentos (Ed. Akadia) y del Vademécum de Alimentos Funcionales (en edición). (Participó en la redacción
de los capítulos Vitaminas y Minerales)

111
Indice

Guía

Definiciones Básicas y Composición química de los alimentos 8

Peso Bruto, Peso Neto, Factor de Corrección 16

Medidas, Equivalencias y Porciones por grupos de alimentos 18

Peso Corporal y Superficie Corporal 23

Requerimiento Energético Diario 27

Fórmula Sintética 32

Fórmula Desarrollada 36

Reemplazo de Alimentos 40

Anamnesis Alimentaria 42

Necesidades Proteicas 44

Evaluación de la Calidad Proteica 49

Minerales 54

Vitaminas 60

Embarazo y Lactancia 65

Adultos Mayores 74

Alimentación del Deportista 79

Alimentación Vegetariana 86

V
Ind ice (cont.)

Tablas y Anexos

Preparaciones básicas 97

Factor de corrección de los alimentos 101

Tabla de peso ideal en kg Metropolitan Life lnsurance co. 1983 Hombres . 102

Tabla de peso ideal en kg Metropolitan lnsurance co. 1983 Mujeres 102

Contextura corporal 102

Pesos y tallas de referencia 103

lngestas dietéticas de referencia (IDR) 104

Ecuaciones para estimar el gasto energético diario 105

Ecuaciones para estimar el metabolismo basal 106

Costo energético en diversas actividades 106

Clasificación del estilo de vida en base a los niveles de actividad 106

Req. energético promedio para Hombres y Mujeres mayores de 18 años 107

Ecuaciones para estimar el metabolismo basal a partir del peso corporal 109

Múltiplos de la tasa metabólica basal según actividad y sexo 109

Ecuaciones para obtener el gasto energético diario 110

Valores de la digestibilidad verdadera de las proteínas 111

Patrón de aminoácidos propuesto para niños mayores de 1 año y adultos 111

lngestas recomendadas de aminoácidos para diferentes edades 111

Contenido de fibra dietética en muestras de 117 alimentos comunes 112

Porcentaje de absorción del hierro no hemínico 115

Graduación alcohólica en bebidas 116

VI
Indice (cont.)

Contenido en vitaminas y minerales en alimentos de consumo habitual 117

Tabla de composición química promedio 120

lngestas Dietéticas de referencia (IDR) 124

lngestas Dietéticas de referencia. Vitaminas 125

lngestas Dietéticas de referencia. Minerales 127

lngestas Dietéticas de referencia. Minerales y electrolitos 128

IDR. Niveles superiores de ingestas tolerables. Vitaminas. 129

IDR. Requerimientos promedio estimados para grupos 130

IDR. Recomendaciones adicionales de macronutrientes 131

IDR. Rangos aceptables de distribución de macronutrientes 131

World Health Organization. Food and Agriculture Organization.

Expert consultation on human vitamin and mineral requirements.Vitaminas 132

World Health Organization. Food and Agriculture Organization.

Expert consultation on human vitamin and mineral requirements.Minerales 134

Bibliografía 136

Suárez, María Marta

Alimentación saludable : guía práctica para su realización /
María Marta Suárez y Laura Beatriz López. - 1a ed. - Buenos Aires :
Hipocrático, 2012 .
137 p. ; 28x20 cm.

ISBN 978-987-24255-8-6

1. Nutrición . 2. Planes de Alimentación. l. López, Laura Beatriz 11. Título

CDD 613.2

Fecha de catalogación: 12/04/2012

VII
Definiciones básicas y composición química
de los alimentos

Los nutrientes son sustancias integrantes normales del organismo y de los

alimentos, cuya ausencia o disminución por debajo de un límite, produce al cabo de
cierto tiempo una enfermedad por carencia. Los nutrientes se pueden clasificar en
macronutrientes como los hidratos de carbono, proteínas y grasas, y en
micronutrientes como los minerales y las vitaminas.

En los últimos años han evolucionado los conocimientos y la evidencia que

reconoce que el consumo de algunos componentes activos de los alimentos que no son
ni macro ni micronutrientes se asocia a gran número de beneficios para la salud. Estos
componentes se denominan fitoquímicos, fitonutrientes o componentes bioactivos,
en su mayoría provienen de los vegetales y su clasificación es muy compleja, debido a
que se han identificado más de 8.000 compuestos que poseen propiedades fisiológicas.
Su agrupación puede realizarse en función a la estructura química, sus orígenes o
teniendo en cuenta las funciones o actividades biológicas que resultan beneficiosas
para la salud. Según su estructura, los tres principales grupos de fitoquimicos son los
polifenoles, los glucosinolatos y los compuestos sulfurados. Algunas clasificaciones
incluyen también a los carotenos, los tocoferoles y otros micronutrientes dentro de este
grupo de compuestos bioactivos.

Según el Código Alimentario Argentino, se considera alimento a toda sustancia

o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre aportan al
organismo los materiales y la energía necesaria para los procesos biológicos. Se
incluyen sustancias o mezclas de sustancias que se ingieren por hábito o costumbre
tengan o no valor nutritivo como el té, café o condimentos. Aquellos alimentos a los que
se les ha adicionado nutrientes esenciales con el objeto de resolver deficiencias
nutricionales a nivel poblacional se denominan alimentos enriquecidos. La autoridad
sanitaria es quien debe determinar las adiciones necesarias, sus concentraciones, el
tipo de alimentos sobre los que se podrán efectuar así como las características del
expendio y el alcance del mismo. El enriquecimiento de los alimentos tiene un alcance
legal, en Argentina están enriquecidos la sal con iodo, las leches en polvo del Programa
Materno Infantil con hierro, zinc y vitamina C y la harina de trigo con hierro, ácido fálico
y vitaminas del complejo B.

Los alimentos fortificados son aquellos a los que la industria adiciona

voluntariamente uno o varios nutrientes. Se considera producto alimenticio a todo
alimento que como consecuencia de la manipulación industrial ha cambiado
fundamentalmente su composición química y caracteres físico-químicos, como el
queso, yogur, manteca, pan, dulces, etc.

Los alimentos protectores son aquellos que por la cantidad y calidad de

proteínas, vitaminas y minerales que contienen, al ser incorporados en la dieta en
cantidades suficientes, protegen al organismo de una enfermedad por carencia. Los
mismos son:

8
• Leche y derivados: aportan proteínas de alto valor biológico, calcio y vitaminas A y
D.
• Huevos: aportan proteínas de alto valor biológico, hierro y vitaminas A, 8 1 , 8 2 y D.
• Carnes: son fuentes de proteínas de alto valor biológico, hierro , zinc y vitaminas del
complejo 8.
• Cereales integrales y legumbres: aportan vitaminas del complejo 8 .
• Hortalizas: aportan vitaminas y minerales.
• Frutas: aportan vitaminas y minerales.
• Aceites vegetales: son fuentes de ácidos grasos esenciales, vitamina E.

Se consideran alimentos fuente de un principio nutritivo a aquel o aquellos alimentos

que lo poseen en mayor cantidad , estos alimentos deben ser de consumo habitual ,
responder a los gustos, hábitos y costumbres de la población , ser de fácil adq uisición y
la incorporación de los mismos en la alimentación debe asegurar el aporte del principio
nutritivo en cantidades adecuadas.

Se consideran alimentos funcionales aquellos que, con independencia de aportar

nutrientes, han demostrado científicamente que afectan beneficiosamente a una o
varias funciones del organismo, de manera que proporcionan un mejor estado de salud
y bienestar. Estos alimentos tienen la característica de ejercen un papel preventivo ,
ya que reducen los factores de riesgo que provocan la aparición de enfermedades.
Entre los alimentos funcionales más importantes se encuentran los alimentos
enriquecidos. Los alimentos funcionales deben consumirse dentro del plan de
alimentación normal, en las mismas cantidades en las que habitualmente se
consumen el resto de los alimentos. Ej: leche con ácidos grasos omega 3, yogures con
fitoesteroles, huevos ricos en ácido docosahexanoico, margarina fortificada , etc.

CLASIFICACION DE DIVERSOS ALIMENTOS:

Cuando se realiza educación alimentaria los alimentos suelen dividirse en grupos de

acuerdo a su contenido en nutrientes. Las Guías Alimentarias para la Población
Argentina presentan una clasificación en seis grupos: cereales , derivados y legumbres;
verduras y frutas; leche, yogur y quesos; carnes y huevos; aceites y grasas; azúcar y
dulces. A su vez en algunos de estos grupos, especialmente en el de las verduras y
frutas es posible realizar clasificaciones en función el contenido en carbohidratos.

Cereales, derivados y legumbres: Los cereales comprenden al arroz, amaranto,

avena, cebada , centeno, maíz, trigo , quínoa. Entre sus derivados se encuentran: las
pastas simples (fideos, ñoquis), pastas rellenas (ravioles, torteletis , canelones de ricota ,
de verdura , de carne) , harinas, almidones (proceden de los granos) y féculas (proceden
de los tubérculos) , panificados. Las legumbres incluyen a las arvejas secas, habas,
garbanzos, lentejas, soja , porotos (de manteca, aduki , alubia, negros, rojos). Sus
derivados son las harinas de legumbres, panificados con harinas de legumbres y
productos elaborados con harinas de legumbres como hamburguesas de soja y
garbanzo, tofu y bebidas a base de soja.

9
Hortalizas:
• Grupo A: Poseen en promedio 3 g de carbohidratos cada 100 g. Se incluyen en este
grupo: acelga, achicoria, ají, apio, berenjena, berro, brócoli, cardo, coliflor, escarola,
espinaca, espárrago, endivia, hinojo, hongos, lechuga, nabiza, pepino, rabanito,
rábano, radicha, radicheta, repollo, repollitos de Bruselas, rúcula, tomate, zapallitos.
• Grupo B: Aportan aproximadamente 8 g de carbohidratos cada 100 g. Alcaucil,
arvejas frescas, cebolla, cebolla de verdeo, brotes de soja, chauchas, habas, nabo,
palmitos, puerro, remolacha, zanahoria, zapallo.
• Grupo C: Contienen alrededor del 20 % de carbohidratos. batata, choclo, mandioca,
papa.

Frutas Frescas:
• Contienen cerca de 7% de carbohidratos: frutilla, grosella roja, guinda, lima, limón,
melón, sandía.
• Aportan aproximadamente 12% de carbohidratos: ciruela, frambuesa, mandarina,
mora, naranja, níspero, papaya, pomelo, quinoto, kiwi.
• Aportan aproximadamente 15% de carbohidratos: ananá, cereza, damasco, durazno,
granada, mango, manzana, membrillo, pera, zarzamora, guayaba.
• Poseen más del 15% de carbohidratos: banana, chirimoya, caqui, higo, dátil, uva.

Frutas desecadas: Contienen en promedio un 68% de carbohidratos y un aporte de

fibra de 6,8 g % como ciruelas, damasco, duraznos, higos, pasas de uva, y manzanas,
han sido deshidratadas y por lo tanto concentran su contenido en carbohidratos.

Frutas oleosas: Aportan un 25% de grasa y su contenido en carbohidratos es de 7%

como la aceituna, el coco y la palta.

Frutas secas: Contienen un 54% de lípidos, carbohidratos un 20% y proteínas también

un 20% entre las que se incluyen a la avellana, almendra, castaña, maní, nuez,
avellana, pistacho

Leche, yogur y quesos: Incluye también a los postres lácteos. Los alimentos de este
grupo pueden clasificarse según su tenor graso.

Carnes y huevos: Se incluyen todas las carnes comestibles de animales y aves de

crianza o de caza, pescados y frutos de mar.

Aceites y grasas: Incluye a los aceites vegetales y derivados como mayonesas y

margarinas; también a las grasas animales, la manteca y crema de leche.

Azúcar y dulces: se incluye al azúcar de mesa, mermeladas, miel, jeleas, dulces y

alimentos con elevada concentración de carbohidratos como las golosinas.

La valoración de la cantidad potencial de energía que tiene un determinado

alimento o preparación, se expresa en kilocaloría (kcal) que es la unidad de medida
térmica equivalente al calor necesario para elevar 1° C la temperatura de 1 kg de agua.
El Valor Calórico Total (VCT) se refiere al aporte energético de un plan de
alimentación, de una preparación alimenticia o de una comida, expresado
habitualmente en kcal.

10
 No obstante, la energía puede también expresarse en otras unidades como el
kilojoule (kJ) o el megajoule (MJ). Recordar que:

1 kcal equivale a 4,184 kJ

1 MJ es igual a 1000 kJ

El aporte energético de los macronutrientes es:

Energía Metabolizable
kcal/g KJ/g MJ/g
Carbohidratos 4 17 0,017
Proteínas 4 17 0,017
Grasas 9 38 0,038

En la Tabla de Composición Química Promedio (Anexos) se presenta el contenido

promedio en macronutrientes y micronutrientes de los alimentos que habitualmente
componen un plan de alimentación. La misma puede ser tenida como referencia en el
momento de realizar una alimentación, no obstante su uso puede estar asociado a un
elevado margen de error especialmente en el cálculo de vitaminas y minerales.

Si se desea obtener un valor más exacto en nutrientes de algún alimento en particular

se pueden consultar las siguientes bases de datos de composición química de
alimentos:

• INFOODS (http://www.fao.org/infoods). La Red Internacional de Sistemas de

Datos de Alimentos es un emprendimiento de la Universidad de las Naciones
Unidas y FAO cuyo objetivo es estimular y coordinar actividades para mejorar la
calidad y disponibilidad de datos para el análisis de los alimentos en todo el
mundo.

• ARGENFOODS (http://www.unlu.edu.ar/~argenfood/). Es el capítulo nacional de

INFOODS. Uno de los resultados de las actividades del ARGENFOODS ha sido
la organización de una Base de Datos de Composición de Alimentos de carácter
nacional, que está en pleno desarrollo en la Universidad Nacional de Luján ,
donde se compila toda la información que se produce en el país, una vez que ha
sido cuidadosamente evaluada de acuerdo a las normas internacionales.

• USDA Nutrient Database (http://ndb.nal.usda.gov/). Es la base de datos de

composición química de referencia sobre los alimentos disponibles en los
Estados Unidos. Incluye el contenido de 146 nutrientes para más de 7900
alimentos.

11
 • EuroFIR (http://www.eurofir.net). En enero de 2005 nació la Red de Excelencia
EuroFIR (European Food lnformation Resource Network). El principal objetivo
del proyecto EuroFIR es desarrollar y difundir un banco de datos extenso,
coherente y validado, el cual proporcionará una fuente de datos de composición
de alimentos única y de confianza en Europa para nutrientes y compuestos
bioactivos. Las tablas Alemanas, que conforman esta compilación de base de
datos, son una de las más reconocidas internacionalmente.

A modo práctico y para realizar en forma rápida el cálculo de macronutrientes y energía

de una preparación puede utilizarse la siguiente tabla de composición química:

COMPOSICION QUIMICA PROMEDIO

Aproximada por 100 g (peso neto y crudo)

ALIMENTO CARBOHIDRATO$ PROTEINAS GRASAS

g G g
Leche entera 5 3 3
Leche parcialmente descremada 5 3 1,5
Queso - 22 24
Huevo - 12 12
Carne promedio - 20 5
-De vaca - 20 7
-De ave - 20 5
-De pescado - 18 1
Hortalizas A 3 1 -
Hortalizas B 8 1 -
Hortalizas C 20 2 -
Frutas 12 1 -
Cereales 70 12 -
Legumbres 59 20 2
Pan 60 10 -
Galletitas 70 10 10
Azúcar 100 - -
Dulce 70 - -
Aceite - - 100
Manteca - - 84
Crema 2 2 40

12
 Ejemplo:
1. Un desayuno que contiene 150 cm 3 de leche, 50 g de pan y 25 g de dulce
aporta 319 kcal ó 1333 kJ.
2. En la práctica puede utilizarse el siguiente esquema para realizar el cálculo:

ALIMENTO Cantidad Carbohidratos Proteínas Grasas

(g) g G g

Leche entera 150 7,5 4;5 4,5

Infusión 100
Pan 50 30 5
Azúcar 5 5
Dulce 25 17,5
Totales (g) 60 9,5 4,5
kcal 240 38 40,5

UTILIZACION DE UNIDADES Y SIMBOLOS EN NUTRICION

La forma de escritura, abreviación y aplicación de las unidades utilizadas en ciencias se

basa en las normas del Sistema Internacional de Unidades (SI), que se estableció en
1960 en la XI Conferencia General de Pesos y Medidas y es la versión moderna del
sistema métrico usado a nivel mundial.

Unidades del Sistema Métrico Decimal utilizadas en Nutrición

Magnitud Nombre Símbolo
Longitud metro m
Masa kilogramo kg
Tiempo segundo s
Cantidad de sustancia mol mol
Superficie metro cuadrado m2
3
Volumen metro cúbico m
Velocidad metro por segundo m/s

Unidades aceptadas para su uso en el SI

Nombre Símbolo Valor en unidades SI

minuto (tiempo) min 1 min = 60 s
hora (tiempo) h 1 h =60 min =3600 s
día (tiempo) d 1d =24 h = 86 400 s
litro 1 L (al
1
1L = 1 dm 3 = 10-3 m3

13
Reglas y convenciones de escritura para los símbolos de unidades

Los símbolos de las unidades se escriben en letra minúscula a excepción de: cuando
el nombre de la unidad se derive del nombre de una persona, el símbolo recomendado
para litro en Estados Unidos es L, el símbolo del ohm (W) letra mayúscula del alfabeto
griego.

Los símbolos de las unidades no se alteran en el plural y no van seguidos de un

punto a menos que vayan al final de una frase.

Ejemplos de escritura correcta e incorrecta de las unidades

CORRECTO INCORRECTO
m (metro) mts, mt, Mt, M
kg (kilogramo) kgs, kgra, kilo, KG, kg.
g (gramo) gr, grs, Grs, g.
1, o L(litro) lts, lt, Lt.
cm 3 (centímetro cúbico) ce, eme, e.e.

14
RESOLUCION DE CASOS:

1. Tradicionalmente las pastas son consideradas como preparaciones hipercalóricas en comparación con
menús como el churrasco con ensalada. Compruebe que hay de cierto respecto a esta suposición,
utilice las porciones de referencia dadas (fideos) .

2. Al ser estudiante de la Carrera de Nutrición, Ud. está sometido a muchísimas preguntas sobre la
energía que aportan los diferentes alimentos y preparaciones. Calcular el valor calórico de una porción
de pizza de muzzarella (1/8), teniendo en cuenta que para preparar la pizza se necesitan: 250 g de
3
harina, 15 g de levadura, 30 cm de aceite, 150 g de tomate, 150 g de muzzarella, 80 g de jamón
cocido, orégano, sal y cantidad suficiente de agua.

3. Desarrollar los ingredientes de 1 jarra individual de licuado de banana con leche y obtener su
composición química

4. Consultar en la Base de datos Argenfoods la composición química de los siguientes alimentos:

aceitunas, cornalitos, chocolate , rana.

5. Consultar las Bases de Datos de Composición Química que se mencionaron, elegir de cada una de
ellas una Tabla de Composición Química y comparar el contenido de macronutrientes de la manzana,
el arroz y el huevo. Discutir los resultados .

6. Calcular el aporte energético en kcal y kJ de una torta de manzanas que tiene la siguiente cantidad de
ingredientes: 1 taza de harina, ½ taza de maicena, 1 taza de azúcar, 1 pan chico de mantec;a, 3
manzanas verdes medianas, 2 huevos y 1 taza de leche.

7. Consultar en el mercado local el rotulado de la leche, yogures y quesos y comparar la diferencia en el

aporte de lípidos entre los productos enteros, semidescremados y descremados.

8. Según la Tabla Promedio, el contenido en lípidos por cada 100 g de galletitas de agua es de
aproximadamente 10 %, consultar en el mercado local el rotulado de diferentes marcas comerciales y
comparar el contenido en grasas. Discutir en grupo los resultados obtenidos.

9. En una publicación americana se destacó que el requerimiento energético para el grupo etario de 50 a
60 años de sexo masculino es de 10,06 MJ. ¿A cuántas kcal equivale?

15
Peso bruto, Peso neto, Factor de corrección
Los especialistas en nutrición diseñan planes de alimentación adecuados a las
situaciones biológicas mediante la selección apropiada de alimentos y preparaciones en
base a las necesidades nutricionales individuales y colectivas. Programan además las
cantidades de alimentos que deben ser compradas a nivel familiar e institucional,
teniendo en cuenta las características de los menús y respetando los hábitos
alimentarios individuales y poblacionales.
El peso de los alimentos es fundamental a la hora de realizar estas actividades,
se denomina Peso Bruto (PB) al peso de los mismos tal cual se compran. Una vez
quitadas las partes no comestibles, que se denominan Desecho (D), se obtiene el
Peso Neto (PN) que corresponde al peso de los alimentos para ser consumidos . Del
cociente entre el PB y el PN se obtiene un factor, denominado Factor de Corrección
(FC), este índice permite calcular el PB a partir del peso neto y viceversa. El FC no
varía con la cantidad de alimentos, y es mayor a medida que aumenta el desecho del
alimento. Idealmente las instituciones deberían obtener sus propios factores de
corrección de los alimentos en función a variables tales como los utensilios de cocina
empleados, la calidad de la mercadería recibida, o la habilidad de los manipuladores de
alimentos. En anexos se presenta un listado de los FC habitualmente utilizados como
referencia.
En la alimentación de colectividades se denomina Sobrante a la cantidad de
alimentos preparados excedentes luego de la distribución y Residuo a la cantidad de
producto servido y no consumido por el comensal.

Entonces:

PB: PN + D PN: PB-D D: PB-PN

PB: PN x FC PN:PB/FC FC: PB / PN

Ejemplo: En un comedor comunitario se adquiere una bolsa de papas que pesa 25 kg, sabiendo
que el FC de la papa es 1,33 resultan comestibles 18,8 kg.(25I1,33)

RESOLUCION DE CASOS:

1. ¿En cuáles productos alimenticios el peso bruto es igual al peso neto?

2. En un comedor escolar se compraron 3 kg de papas y luego de pelarlas se obtuvieron 1,600 kg. ¿Cuál
fue el desecho real? ¿Cuál debería haber sido teóricamente el desecho? ¿Cuál pudo ser el motivo de
la diferencia?

3. La cena del régimen general en una institución hospitalaria es de carne al horno con budín mixto. Las
cantidades de alimentos que se necesitan por porción son : bola de lomo:170 g, zapallo: 200 g ,
3
zanahoria : 150 g, huevo:25 g, aceite: 10 cm , sal y condimentos: c/s. La Lic. en nutrición a cargo del
Servicio de Alimentación realizó los cálculos para el pedido de alimentos teniendo en cuenta que el
número de raciones era de 30, y le indicó al cocinero que comprara esas cantidades. Al momento del
servicio , la Licenciada comprobó que le iban a faltar 1O raciones. ¿En qué falló?

16
4. La cena del régimen general en una institución hospitalaria es de carne al horno con budín mixto. Las
cantidades de alimentos que se necesitan por porción son: 170 g de bola de lomo, 200 g de zapallo,
3
150 g de zanahoria , 25 g de huevo, 10 cm de aceite, sal y condimentos: c/s. La Lic. en nutrición a
cargo del Servicio de Alimentación realizó los cálculos para el pedido de alimentos teniendo en cuenta
que el número de raciones era de 30, y le indicó al cocinero que comprara esas cantidades. Al
momento del servicio, la Licenciada comprobó que le iban a faltar 10 raciones. ¿En qué falló?

5. En un servicio de viandas a domicilio, el menú del día es: pescado al horno con manzanas, guarnición
de chauchas y huevo duro y helado de frutos rojos. ¿Qué cantidad de cada ingrediente debe adquirirse
en un pedido de tres raciones si la cantidad necesaria por porción es: 50 g de lenguado, 100 g de
manzana, 5 g de queso gruyere, 10 g de crema de leche, 200 g de chauchas, 25 g de huevo,1O cm3
de aceite, 180 g de helado?

6. En un comedor comunitario se desea preparar un almuerzo para 200 personas adultas, el menú es
fideos con salsa de tomate. ¿Qué cantidad se debe comprar de cada ingrediente y que desecho se
obtiene?

7. ¿Cuánto se podrá utilizar de un pollo que al comprarse pesa 2550 g?

8. Habitualmente en un comedor industrial de una bolsa de 30 kg de zanahoria se utilizan 18 kg. ¿Qué

FC deben manejar para la zanahoria en esa institución?

9. ¿Qué cantidad de alimentos deben comprarse para realizar milanesas con puré de papas en un hogar
de ancianos que alberga a 85 personas?

10. ¿Qué cantidad se obtiene para consumo por porción si para preparar "Aguja al horno" para 400
porciones se compraron: 80 kg de aguja , 40 kg de tomate, 20 kg de cebolla y 10 kg de ajíes?

Para vivir con salud es bueno ...

Consumir todos los días leche, yogures o quesos.

Son necesarios en todas las edades

17
Medidas, equivalencias y porciones
por grupos de alimentos
Para la planificación o la evaluación de una alimentación es necesario que tanto
el profesional como la población compartan una misma unidad de medición. Para
facilitar esta tarea existen distintas herramientas como atlas fotográficos y réplicas o
modelos tridimensionales de alimentos que se utilizan en la práctica profesional.
La estandarización de las porciones o medidas es una actividad compleja que
requiere de una precisa definición del volumen y patrón de equivalencia utilizado a fin
de evitar las impresiones subjetivas. A continuación se listan a modo de ejemplo
algunas equivalencias y porciones de alimentos tomando como base las utilizadas en
la Encuesta Nacional de Nutrición y Salud de la República Argentina.

ALIMENTO EQUIVALENCIA PESO (g)

LECHES, YOGURES Y QUESOS
Leche en polvo 1 cuchara de sopa 15
1 cda tipo postre 10
1 cda tipo té 5
Yogur 1 pote sin frutas ni cereales 200
1 pote con frutas o cereales 170
1 pote chico por 2 unidades 125 (c/u)
Queso untable 1 cuchara de sopa colmada 25
1 cda tipo té colmada 15
1 cda tipo café colmada 10
Queso Cuartirolo o Port Salut 1 porción tipo casette 60
Queso en barra 1 teta 20
Queso rallado 1 cuchara de sopa al ras 5
HUEVOS
Huevo de gallina entero 1 unidad 50
Yema 1 unidad 15
Clara 1 unidad 35
Huevo batido 1 cuchara de sopa 10
CARNES (en peso bruto) (1)
Bife ancho con hueso 1 unidad mediana (17x12x1 .5 cm) 300
Bife angosto con hueso 1 unidad mediana (16x7x2 cm) 200
Churrasco de roast beef 1 unidad mediana (15x9x1 ,5 cm) 250
Churrasco de hígado 1 unidad mediana 150
1 unidad grande 200
Emincé (corte para milanesa) 1 unidad 80 a100
Hamburguesa 1 unidad 80
Albóndiga 1 unidad mediana 50
Filet de pescado 1 unidad mediana 120
1 unidad grande 175
Atún , envasado (escurrido) 1 lata chica 120
Pollo ¼ (pata y muslo) 390
Muslo 220
Pata 170
Pechuga 320
Cerdo , costilla 1 unidad 200

18
 ALIMENTO EQUIVALENCIA PESO (g)
AZUCAR Y DULCES
Azúcar 1 cda sopera 15
1 cda tipo postre 10
1 cda tipo té 5
1 cda tipo café 3
1 sobre 6,25
1 taza 200

Mermelada de frutas 1 cda sopera 20

1 cda tipo postre 12
1 cda tipo té 8

Dulce compacto 50
1 trozo de 5 cm x 5cm x1 cm
Dulce de leche 20
1 cda sopera

Helado de crema 80
1 palito
GRASAS Y ACEITES
Manteca 1 cda tipo té ó un rulo 5
1 pote individual 10

Mayonesa 1 cda sopera 30

1 sobre individual 8

Aceite 1 cda sopera 15

1 sobre individual 8
VERDURAS Y FRUTAS
Acelga , cocida 1 taza tamaño desayuno 200
1 plato playo 150

Lechuga y otras de hoja crudas 1 plato playo 50

Papa, puré 1 taza ó 1 plato playo 200

1 cucharada sopera colmada 50
Papa , tortilla 1 porción de 8 x 1O x 3,5 cm (1 /8) de 160
sartén de 23 cm de diámetro

Papas, fritas 1 porción de 1 papa de 150 g 60

Papa, hervida en trozos 1 taza tamaño desayuno 210

Zapallo , puré 1 plato playo 200

Frutas desecadas, orejones 1 unidad ( pera o durazno) 25 a 30

Frutas secas: nuez, almendra, 1 unidad 1-2

avellana (sin cáscara)

20
 HORTALIZAS
(Equivalencias por unidad en peso bruto) (2)

HORTALIZAS Grande Mediano Chico

(g) (g) (g)
Ají 140 90 70
Batata 220 180 100
Berenjena 300 250 200
Calabaza rodaja 150 100 70
Cebolla 180 120 70
Choclo 200 160 100
Palmito 100 50 15
Papa 300 200 100
Rabanito 30 20 10
Remolacha 150 80 60
Tomates 250 150 100
Zanahoria 170 100 70
Zapallito 200 150 80

FRUTAS
(Equivalencias por unidad en peso bruto) (3)

FRUTAS Grande Mediana Chica

(g) (g) (g)
Banana 200 160 100
Ciruela 80 60 30
Durazno 200 150 100
Damasco 45 30 20
Kiwi 120 100 60
Manzana 250 180 120
Mandarina 200 150 100
Naranja 300 200 150
Pomelo 300 230 150

LIQUIDOS ml

1 taza tamaño desayuno ó 1 plato sopero 250

1 taza de té 200
1 vaso mediano 200
1 vaso chico, 1 compotera 150
1 copa de vino con pie, 1 cucharón mediano 100
1 pocillo tipo café 80
1 copa de licor 30
1 cuchara de sopa 10 a 15

21
 CEREALES y LEGUMBRES
Modificación del peso por cocción

Alimento % de Aumento
Fideos frescos 170
Fideos secos 300
Fideos soperos 150
Ñoquis 5
Ravioles 40
Torteletis 70
Arroz parbolizado 150
Arroz común 260
Arroz integral 70
Harina de maíz 300
Garbanzos y porotos 150
Lentejas 11 O
Arvejas secas 130

CARNES Y TUBERCULOS
Absorción de aceite por cocción

Alimento % de absorción
Papas fritas, tortilla al horno 3 a-5
Milanesas 7 a 1O
Escalopes, buñuelos y tortilla 15 a 18

(1) Las porciones de carnes están en PB. En los bifes con hueso calcular FC.
(i) (3) Para los tamaños de hortalizas y frutas se puede establecer un rango del 1O % +/- en
relación al peso promedio.

22
Peso corporal y Superficie corporal

La medición del peso y la talla son el punto de partida para la evaluación

antropométrica de un individuo. Su determinación se realiza en la anamnesis previa a la
realización de un plan de alimentación. El peso de la persona en el momento del
estudio se denomina Peso Actual (PA), en tanto que el Peso Ideal (PI) es el peso de
referencia con el que se logra la mayor expectativa de vida. El PI se calcula en base al
sexo, la talla y en algunos casos se utiliza la contextura física . Puede obtenerse de
tablas realizadas en base a estudios poblacionales ó a través de fórmulas que logran
una aproximación del mismo. El peso Ideal puede calcularse por alguna de las
siguientes maneras:

• Tablas de las Compañías Metropolitanas de Seguros de EEUU.: Estas

tablas fueron ampliamente utilizadas en las últimas décadas. Se basan en los
pesos de hombres y mujeres estadounidenses con los que se registró la menor
mortalidad. Son el resultado de registros tomados por Compañías aseguradoras
de vida. Se utilizan a partir de los 25 años. Para menores de 25 años se
descuenta ½ kg por año, pudiendo ser utilizado hasta los 18 años. En todos los
casos el cálculo se realiza con la talla cumplida. El peso se obtiene según la
contextura corporal, la que puede calcularse con la siguiente fórmula :

Contextura: Talla (cm)/ Circunferencia de la muñeca (cm)

GRANDE MEDIANA CHICA
Hombres < 9,6 9,6 - 10,4 > 10,4
Mujeres < 10, 1 1O, 1 - 11 > 11

Fuente: Grand, JP. Handbook oftotal Parenteral Nutrition, W.B. Saunders Company . Philadelphia. 1980

Para la medición de la circunferencia de la muñeca, el instrumental que se utiliza

es una cinta métrica inextensible. Se mide en el brazo derecho, colocando la cinta en
sentido distal a la apófisis estiloides rodeando la muñeca, con la palma hacia arriba y
con el codo a 90º perpendicular al eje longitudinal del brazo y antebrazo. (Jorge
Braguinsky y colaboradores. Obesidad. Editorial El Ateneo. Año 1996, página 32}

• Ecuación de Hamwi : Permite obtener un PI aproximado para hombres y

mujeres a partir de una talla dada y un peso de referencia para dicha talla:

Talla de Referencia Peso Ideal Cada 2,5 cm de

1.50 m (kg) Talla aumentar
(kg)
Hombres 47,7 2,72
Mujeres 45,5 2,27

23
• Indice de Broca: Constituye una forma de aproximación rápida del PI, resulta de
utilidad cuando no se dispone de tablas para obtenerlo en forma más precisa. En los
hombres se obtiene expresando en kg los cm de la talla que exceden al metro y en
la mujer el PI resulta de expresar en kg los cm que exceden al metro menos el 10%.

• Tablas de Pesos de Referencia basadas en un rango de Índice de Masa

Corporal. lnstitute of Medicine. EEUU. 2002 (Ver anexos). Las últimas Tablas de
pesos de Referencia propuestas por la Academia Nacional de Ciencias de EEUU,
se basan en el peso que corresponde para una determinada talla según los rangos
de Índice de Masa Corporal (IMC), considerando los límites aceptados de
normalidad. El IMC ó Índice de Quetelet ó Body Mass lndex (BMI), es la manera
más utilizada internacionalmente y en la actualidad para evaluar la adecuación del
peso en base a la talla, se considera además un predictor del riesgo de
morbimortalidad .

IMC: Peso actual (kg) / Talla 2 (m)

Clasificación del peso corporal según el IMC y contenido de grasa corporal.

National Academy of Sciences.USA.2002

RANGO DE IMC CLASIFICACION Grasa Corporal Grasa Corporal

(kg/m 2 ) (%) (%)
en Hombres en Mujeres
De 18,5 a 24,9 Normal 13-20,9 25- 30,9
De 25 a 29,9 Sobrepeso 21-24,9 31- 36,9
De 30 a 34,9 Obeso 25-30,9 37-41,9
35 ó > Obeso clínico > 31 > 42

Valores por debajo de 18.5 se consideran como bajo peso y en los mayores a 65 años el rango
de normalidad es de 24 a 29

Ejemplos:
La contextura de una mujer que mide 1,60 m y tiene una circunferencia de la muñeca
de 15 cm es mediana (Contextura: 160115 = 10,6)y su peso ideal según las Tablas de
Las Cías Metropolitanas se encuentra entre los 54,9 kg y los 61,2 kg

En el ejemplo anterior, a una mujer de 1, 60 m de talla le correspondería según los

pesos de referencia basados en el IMC, un peso de 55 kg, con un rango de normalidad
de 4 7 kg a 64 kg.

Según la Ecuación de Hamwi, el PI de un hombre que mide 1,66 mes de 65, 1 kg (por
los 16 cm superiores a 1,50 m deben sumarse 17,4 kg a los 47,7kg de referencia) y el
de una mujer que mide 1, 61 m es de 55, 5 kg (por los 11 cm superiores a 1, 50 m deben
sumarse 9.99 kg a los 45. 5 kg de referencia

Según el método Práctico, un hombre de 1,70 m debería pesar 70 kg y una mujer de

1,60 m 54 kg

24
 SUPERFICIE CORPORAL (SC)

Es la superficie que ocupa la masa corporal en el espacio, surge de la relación

entre el PA y la talla, se expresa en m2 y permite calcular el metabolismo basal. Puede
obtenerse mediante las Tablas confeccionadas inicialmente por Dubois o bien a partir
de varias fórmulas propuesta para su cálculo, una de ellas es la de Gehan y George:

' Talfa (cmh: PA (kg)

se (m2) = 3600

Ejemplo:

La superficie corporal de una mujer que mide 158 cm y pesa 50 kg es de 1, 48 m 2 y su

IMC es de 20 kg/m 2

Circunferencia de cintura (CC):

Existen individuos con valor de IMC "normal" y sin embargo poseen adiposidad central,
lo cual los aleja de un diagnóstico saludable y los coloca en riesgo de padecer
enfermedades cardiometabólicas (diabetes Mellitus tipo 2, dislipemias, hipertensión
arterial y enfermedad cardiovascular, entre otras.). El exceso de grasa abdominal, en
mayor medida que el tejido adiposo subcutáneo, es el que se asocia con el riesgo de
estas enfermedades.
La CC se correlaciona positivamente con el contenido de grasa abdominal en ambos
sexos y ha sido validada con estudios de resonancia magnética, tomografía computada,
absorciometría dual de rayos X y disección de cadáveres de sexo masculino.
Por esta razón, al IMC se le debe sumar la CC como indicador antropométrico de
riesgo, para estimar la cantidad de grasa abdominal.

¿ Dónde medir la CC?

Varios organismos han establecido el lugar donde realizar la medición. Una de las
referencias más actuales es la de la Federación Internacional de Diabetes (IDF), la cual
considera realizarla en el plano horizontal en el punto equidistante entre la espina ilíaca
anterosuperior y el borde inferior de la última costilla.

¿ Con que instrumento medir la CC?

Según la Sociedad Internacional de Avances en Cineantropometría (ISAK) la
herramienta adecuada es una cinta métrica de acero flexible calibrada en centímetros,
con graduaciones en milímetros, no más ancha de 7 milímetros y debe tener un espacio
en blanco de al menos 3 cm antes de la línea del registro del cero.

¿ Cuáles son los valores de referencia?

La OMS estableció puntos de corte de CC para identificar personas en riesgo (de
enfermedad metabólica y cardiovascular) que se resumen en la siguiente tabla:

25
RIESGO CC en MUJERES (cm) CC en VARONES (cm)
Bajo (valor normal) < 80 < 94
Aumentado 80-87 94-101
Muy aumentado > 88 > 102

Fuente: adaptado de:

-Sociedad Argentina de Obesidad y Trastornos Alimentarios (SAOTA) . Guía práctica para el manejo de la obesidad en
el adulto. 201 O.
-World Health Organization (WHO). Obesity, preventing and managing the global epidemic. Report of a WHO
consultation on obesity. Geneva: WHO 1997

Sin embargo existe un consenso más reciente, el de la IDF quien define obesidad
central (también llamada visceral, androide o superior) a través de la CC considerando
a su vez el origen étnico de cada individuo. En Argentina, gran parte de la población
proviene de etnias Europeas, por lo cual podrían considerarse como indicativos de
obesidad central valores de CC iguales o superiores a 94 cm en los hombres y a 80
en las mujeres

RESOLUCION DE CASOS:

1. Una persona con un IMC de 38,3 le pide un consejo, ¿qué le sugiere?

2. Un hombre de 76 años que mide 1,76 m, durante el interrogatorio refiere que cuando hizo la
conscripción tenía una talla de 1,78 m. ¿Cuál de las dos tallas debería utilizarse para el cálculo de la
superficie corporal?

3. ¿Cuál será el peso ideal que debe tener una mujer de 33 años que mide 1,62 m para alcanzar un IMC
de 21?

4. Calcular el PI según Hamwi, el IMC y la SC para una mujer de 1.56 m de talla y 60 kg de peso actual.

5. ¿Cómo clasificaría el riesgo cardiometabólico de la mujer del ejercicio anterior si la CC fuera de 79

cm? ¿Qué conclusión podría inferir si la CC fuese de 85 cm?

26
Requerimiento energético diario

El gasto energético diario (GED) o requerimiento energético diario (RED) está

conformado en primera instancia por el requerimiento calórico basal o metabolismo
basal (MB) que representa la cantidad mínima de energía necesaria para las funciones
vitales a nivel celular. El segundo componente del GED es la termogénesis inducida
por la dieta (TID) que equivale al gasto energético necesario para la absorción,
metabolización y transporte de los nutrientes, que representa en promedio un 10% del
MB. El último componente del GED es la energía liberada durante el trabajo muscular.
Para la determinación del GED en la práctica diaria se utilizan diversas fórmulas
que determinan en primera instancia el gasto energético en reposo GER (que
comprende el gasto metabólico basal más el gasto por la TID) a las que se le adiciona
un porcentaje extra según el grado de trabajo muscular o actividad física realizada.
Algunas de estas ecuaciones son (Ver Anexos):

Método recomendado por la American Dietetic Association A.O.A. (Según Krause):

• Hombres: (1 kcal x peso (kg) x 24 hs) + % Actividad

• Mujeres: (0,95 kcal x peso (kg) x 24 hs) +%Actividad

Fórmula de Harris-Benedict (para todas las edades):

• Hombres: 66 + [13,7 x peso (kg)] + [5 x T (cm)] - [6,8 x E (años)]+% Actividad

• Mujeres: 655 + [9,7 x peso (kg)] + [1,8 x T (cm)] - [4,7 x E (años)]+% Actividad

Fórmula de Mifflin y colaboradores (para adultos de 19 a 78 años):

• Hombres: (10 x peso (kg)) + [6,25 x T (cm)] - [5 x E (años)]+ 5 + % Actividad

• Mujeres: (10 x peso (kg)) + [6,25 x T (cm)]- [5 x E (años)]- 161 +%Actividad

En todos los casos para el cálculo se utiliza el peso actual, si el mismo no se

encuentra dentro del rango de normalidad, se determina el peso ideal y se utiliza este
en reemplazo del peso actual. Para la estimación del porcentaje que se adiciona por el
gasto muscular debe tenerse en cuenta no sólo la actividad laboral sino también la
práctica de actividad física.

Porcentajes que deben adicionarse al GER según el tipo de actividad:

Sedentaria: Adicionar 30% extra al GER. Personas que están la mayor parte
del tiempo sentadas en ambientes cerrados, generalmente se aplica a las que
permanecen en sus hogares sin actividad laboral específica. El gasto energético diario
puede representar del 20 al 40% del MB.

27
 Moderada : Adicionar 50% extra al GER. También puede denominarse
actividad ligera o poco activa, se aplica a personas que realizan actividades laborales
en ambientes cerrados, la mayor parte del tiempo sentados incluyendo el gasto
energético de otras actividades no laborales tales como movilizarse en medios de
transporte, ca minata s , tareas domésticas y la práctica de ejercicios físicos con una
baja frecuencia semanal. El gasto energético diario puede representar del 40 al 60% del
MB.

Activa: Adicionar 75% extra al GER. También puede denominarse

moderadamente activa. Incluye a las actividades laborales que se realizan la mayor
parte del tiempo de pie y con movimientos específicos o quienes realizan una actividad
laboral moderada pero incluyen una práctica deportiva con una alta frecuencia semanal.
El gasto energético diario puede representar del 60 al 90% del MB.

Muy activa: Adicionar 100% extra al GER También puede denominarse

intensa , vigorosa o pesada. Incluye a las actividades laborales que se realizan de pie, a
la intemperie, en lugares abiertos con actividad muscular específica o personas que
realizan actividad física intensa en forma diaria. El gasto energético diario puede
representar del 90 al 150 % del MB.

Ejemplos:
El RED de un hombre de 32 años, que mide 1, 78 m, pesa 71 kg y trabaja como taxista
es de aproximadamente 2500 a 2570 kcal.
• Utilizando la fórmula de ADA es de 2556 kcal (1704 kcal + 852 kcal ),
Según Harris Benedict: 2567 kcal (1711 kcal + 855, 5 kcal)
Según Mifflin: 2501 kcal (1667. 5 kcal + 833. 7 kcal)

Además de las ecuaciones desarrolladas , que surgen de mediciones del gasto

energético mediante la calorimetría indirecta , últimamente se actualizaron las
propuestas de dos organ ismos como la Food and Agriculture Organization (FAO) en el
2001 y la National Academy of Sciencies (NAS) de EEUU en el 2002. En ambos casos
las fórmulas propuestas tomaron en cuenta estudios en donde se utilizó para estimar el
gasto energético el método del agua doblemente marcada, considerado más preciso.

lnstitute of Medicine. National Academy of Sciences. EEUU

Hombres: RED= 662 - 9,53 x Edad (años)+ AF' x (15,91 x Peso [kg] + 539,6 x Talla [m])
AF = 1,00 si el nivel de actividad es > 1,0< 1,4 Sedentario
AF = 1, 11 si el nivel de actividad es > 1,4< 1,6 Moderada
AF = 1,25 si el nivel de actividad es > 1,6< 1,9 Activa
AF = 1,48 si el nivel de actividad es > 1,9< 2,5 Muy Activa
Mujeres: RED = 354 - 6.91 x Edad (años)+ AF' x (9.36 x Peso [kg] + 726 x Talla [m])
AF = 1,00 si el nivel de actividad es > 1,0< 1,4 Sedentario
AF = 1,12 si el nivel de actividad es > 1,4< 1,6 Moderada
AF = 1,27 si el nivel de actividad es> 1,6< 1,9 Activa
AF = 1,45 si el nivel de actividad es> 1,9< 2,5 Muy Activa
RED*: Req ueri miento Energético Diario * AF : Actividad Física

28
Para el ejemplo anterior:
El GED del taxista de 32 años es de 2450 kcal (RED = [662 - 9,53 x 32 + 1,00 x
(15,91 X 71 + 539,6 X 1,78)]

Método propuesto por FAO en 2001

La actual propuesta de la FAO se aplica para el cálcu lo de las necesidades de

energía en grupos de población. Su utilización en un individuo no es aconsejada ya
que puede ocasionar errores de diagnóstico. Sin embargo resulta de utilidad para
evaluar o planificar la alimentación en comunidades (comedores comunitarios o
industriales, hogares de día, guarderías, etc.).En primera instancia se debe obtener el
MB (en kcal/día) por medio de las siguientes ecuaciones:

Metabolismo basal (kcal/ día) según edad y sexo

EDAD (años) HOMBRES MUJERES

18-30 15,057 X kg + 692.2 14,81 8 x kg + 486,6
30-60 11,472 X kg + 873.1 8,126 X kg + 845,6
>60 11,711 X kg + 587.7 9,082 X kg + 658,5

Luego se estima el nivel de actividad física característico de esa población,

teniendo en cuenta la siguiente clasificación:

Clasificación del estilo de vida en base a los Niveles de Actividad Física

(Expresados como múltiplos del Metabolismo Basal)

CATEGORIA NIVEL DE ACTIVIDAD FISICA (NAF)

Sedentaria o poco activa 1,40 - 1,69
Activa o moderadamente activa 1,70 -1,99
Intensa o vigorosa 2,00- 2,40*
* NAF > 2,40 resultan difíciles de ser mantenidos por largos períodos de tiempo

Los valores se expresan como múltiplos del MB y pueden utilizarse los puntos
medios de cada rango.

Ejemplo:
El RED de una población de mujeres de 30 a 35 años, con una actividad moderada y
un peso promedio de 55 kg es de 2410 kcal (1302 kcal x 1.85 que es el punto medio del
rango de múltiplos de la categoría moderada).

Otra alternativa es utilizar las Tablas (ver Anexos) que presentan los
requerimientos energéticos promedio para diferentes niveles de actividad física y
distintos rangos de peso corporal. En dichas tablas, las ecuaciones para hallar el MB se
simplificaron expresán dolas kcal/kg. Si el peso se encontrara entre el rango presentado
en la tabla puede estimarse el MB utilizando el valor promedio del intervalo. El RED se
obtiene multiplicando luego el MB por el NAF correspondiente.

29
Ejemplo:
El RED de una población de hombres de 18 a 30 años, con un peso promedio de 68 kg
y un NAF estimado en 1,80 es de 3121 kcal (1734 kcal x 1.80)

Método propuesto por FAO en 1985

En 1985 un Grupo de Expertos de la FAO propuso para el cálculo del requerimiento

energético un método que fue ampliamente utilizado, el mismo parte de obtener el MB
según ecuaciones y luego estimar el gasto energético teniendo en cuenta las distintas
actividades diarias (método factorial) o bien estimarlo en forma simplificada (método
práctico). Los pasos a seguir en cada caso son :

Cálculo Factorial
1. Hallar el metabolismo basal según las formulas FAO 85' (Ver anexos)
2. Hallar la tasa de metabolismo basal (TMB) por hora: TMB = MB /24.
3. Como la TMB es el mayor determinante del gasto calórico , todos los demás
componentes se calcularán como múltiplos de la misma.
4. Seleccionar los múltiplos de actividad de la tabla de múltiplos preestablecida para el
cálculo del método (Ver Tablas de Anexos) . Se consideran las actividades
discrecionales y las indeterminadas.
5. Para hallar el requerimiento energético diario se deben sumar los subtotales que se
obtienen de la multiplicación de los factores de actividad por la TMB y el número de
horas que el individuo desarrolla en promedio diariamente cada actividad.

Cálculo Práctico: El mismo método permite calcular el gasto energético de manera

simplificada:

1. Hallar el MB según las fórmulas de FAO de 1985

2. Seleccionar el múltiplo de actividad según sexo y actividad desarrollada
diariamente.
3. Aplicar la fórmula: RED = MB x factor (múltiplo de actividad) . Utilizar los múltiplos
que corresponden al cálculo simplificado (ver Anexos).

Ejemplo:
El RED para el taxista del caso anterior se calcula teniendo en cuenta que: duerme: 6
horas, trabaja de lunes a sábado 1O horas, practica fútbol 2 horas por semana y ocupa
diariamente 2 horas en actividades indeterminadas y 3 en actividades discrecionales. El
MB es de 1703 kcal, la TMB de 70, 9 kcal y el GED de 2826 kcal. Puede usarse el
siguiente esquema para el cálculo:

30
 ACTIVIDAD TMB HORAS MULTIPLO TOTAL
Duerme 70.9 6 1 425,4
Actividad laboral 70.9 8,57 1,7 1032,9
Actividad discrecional 70.9 3 3 638, 1
Actividad física 70.9 0,28 6 119, 1
Indeterminado 70.9 2 1,4 198,5
Tiempo restante 70.9 4, 15 1,4 411,,9 ·'
REQUERIMIENTO ENERGETICO DIARIO = 2825,9 kcal
Según el método práctico el RED es de 2650 kcal
(1703 kcal x 1.55 que es el múltiplo para una actividad liviana)

RESOLUCIÓN DE CASOS:

1. Calcular su Requerimiento Energético Diario (RED) aplicando las diferentes fórmulas. ¿Cuáles son sus
conclusiones?

2. El Lic. en Nutrición que atiende el área de consultorios externos de un hospital público, realizó un plan
de alimentación a una mujer de 26 años de edad , con una talla de 1,60 m y un peso actual de 55 kg .
Utilizó el siguiente cálculo (según FAO/OMS 1985): 14,7 x peso+ 496. Una vez hechos los cálculos le
entregó el plan de alimentación a la señora y ésta se fue. Al cabo de 2 horas el Licenciado se dio
cuenta que al cálculo realizado le faltaba algo. ¿qué omitió? ¿qué fue lo que en realidad determinó el
Licenciado?

3. Tomando los datos del punto anterior calcule el RED por el método factorial de FAO/OMS propuesto
en 1985, suponiendo que se trata de una profesora de filosofía de contextura chica, que dicta clases
tres veces por semana, 5 hs. por vez; practica tenis 2 veces por semana 1 ½ hs. por vez; duerme 8 hs.
y sus actividades discrecionales le insumen 2 hs. por día.

4. Si estuviera realizando una investigación y su muestra en estudio está conformada por un grupo de
profesoras cuyos valores promedio de peso, talla y patrones de actividad coinciden con los datos del
ejercicio anterior. ¿Cómo obtendría el RED?, realizar su cálculo.

5. Calcular el RED de un joven de 22 años, de 1,87 m y con un peso actual de 78,5 kg que debe guardar
reposo debido a que presenta un esguince en su tobillo izquierdo. Utilizar la fórmula de Harris-Benedict
y el método propuesto por la ADA.

6. ¿Cómo se modifica el RED de un hombre adulto de 35 años que pesa 69 kg y mide 170 cm , que
habitualmente mantiene una actividad sedentaria pero decide iniciar la práctica diaria de 2 horas de
una actividad aeróbica. Realizar los cálculos aplicando el método de la NAS.

7. Aplicando los datos del caso anterior, ¿cómo realizaría el cálculo utilizando las Tablas propuestas por
la NAS?

8. Si los datos presentados en el caso anterior correspondieran a una mujer, ¿qué gasto energético le
correspondería según dichas Tablas?

Para vivir con salud es bueno ...

Comer diariamente frutas y verduras de todo tipo y color

31
Fórmula sintética

La prescripción de las características que debe tener un plan de alimentación se

realiza mediante una serie de indicaciones que se denominan fórmula sintética. En la
misma se expresan las cantidades absolutas y relativas de los nutrientes que integran
el plan de alimentación y los caracteres físi co-químicos que lo particularizan.
Idealmente, una adecuada prescripción dietética debería incluir en esta fórmula
sintética a la fó rm ula calórica, los cocientes, el valor vitamínico y mineral y los
caracteres del régimen.

Fórmula Calórica: constituida por el valor calórico total (VCT) que representa el
requerimiento energético diario (RED), y las cantidades de macronutrientes que se
expresan en porcentajes, kcal y gramos.Las distribuciones propuestas por la NAS son:

1. Hidratos de Carbono: representan del 45 al 65 % del RED (Los azúcares

simples agregados no deberían aportar más del 25% del RED).
2. Proteínas: pueden representar entre el 10 al 35 % del RED o en ciertos
casos calcularse a partir del requerim iento que en el hombre adulto se
estima en 0,8 g/kg de peso/día, considerando la digestibilidad de la
alimentación habitual y realizando la correspondiente corrección.
3. Grasas: pueden representar del 20 al 35 % del RED o calcularse a partir de
la diferencia energética, habiendo obtenido primero los carbohidratos y las
proteínas.

Cocientes: El cociente gramo/ kcal es utilizado para relacionar el volumen de

alimentos con el aporte energético. Se obtiene dividiendo el total de gramos aportados
con los alimentos por las kcal totales. En una alimentación normal su valor es de
alrededor de 1, en alimentaciones hipercalóricas generalmente se trata que el aporte
calórico sea mayor al volumen de alimentos, por lo cual el cociente g/kcal es menor a 1,
en tanto que en planes de alimentación hipocalóricos el volumen de alimentos deberá
ser mayor a la energía ofrecida, por lo que este cociente tendrá un valor mayor a 1.
Actualmente se utiliza también el concepto de densidad energética, especialmente en
dietoterapia, para relacionar volumen con aporte energético en un alimento
determinado o una preparación, que se obtiene de dividir las kcal totales por los gramos
aportados.

Valor Vitamínico y Mineral: Indica el aporte que debe tener la alimentación en

vitaminas y minerales. En el adulto sano y en los distintos momentos biológicos se
toman como referencia las cantidades recomendadas por organismos internacionales
como la Food and Agriculture Organization (FAO) o la National Academy of Sciences
(NAS).

Caracteres del plan de alimentación: Se indican los caracteres físicos y químicos del
mismo. En una alimentación normal estos caracteres prácticamente no se modifican,
pero en prescripciones dietoterápicas pueden estar sustancialmente modificados. Las
posibles indicaciones de cada uno son:

32
 1. Caracteres físicos:
• Temperatura: fría y /o templada y /o caliente .
• Consistencia: líquida y /o blanda y /o semisólida y /o sólida .
• Volumen: reducido o normal o aumentado.
• Fibra: con cantidad de fibra según la recomendación (indicando la cantidad
en cada caso o con restricción en la cantidad total y selección del tipo de
fibra o modificada por cocción y subdivisión .

2. Caracteres químicos:
• Purinas: normopurínico o hipopurínico
• Sabor y Aroma: suave y /o estimulante
• Tipos de macronutrientes: carbohidratos: por ej. : con predominio de hidratos
de carbono complejos. Proteínas: por ej.: que garantice un aporte adecuado
de MI. Lípidos: por ej. : ácidos grasos saturados, monoinsaturados y
poliinsaturados en iguales proporciones.

Ejemplos:
1. Obtención de la fórmula calórica a partir de los porcentajes de macronutrientes

% kcal g
RED Carbohidratos 55 990 247,5
1800 kcal Proteínas 15 270 67,5
Grasas 30 540 60

2. Obtención de la fórmula calórica para un hombre de 68 kg a partir de:

• 60 % de carbohidratos
• Requerimiento de proteínas estimado en 60.4 gldía (considerando una
digestibilidad de 90%)
• Completar el RED con lípidos.

% kcal g
RED Carbohidratos 60 1320 330
2200 kcal Proteínas 11 241 .8 60,4
Grasas 29 638 70,9

Corrección de la Fórmula Calórica por consumo de alcohol

El Comité de Nutrición de la Asociación Americana de Cardiología recomienda

consumir hasta un máximo de 30 g de alcohol por día para el hombre y 20 g para la
mujer. Las bebidas alcohólicas contienen diferente graduación alcohólica , ver anexos.
Cada gramo de etanol aporta 7 kcal. Para obtener la cantidad de alcohol de una bebida
se puede utilizar la fórmula de Gastineau, en la cual 0.8 representa la densidad del
alcohol y se divide por 100 debido a que la graduación alcohólica se expresa en 100 mi.

33
 Gramos de alcohol: (grados alcohólicos de la bebida x mi consumidos x 0,8) / 100

Ejemplo: Si se consumen en forma diaria 2 vasos de vino (400 mi), con una graduación
del 12 %, se está ingiriendo 38,4 g de alcohol que aportan 268,8 kcal (12º alcohólicos x
400 mi x 0,8) 1100 =38,4 g de alcohol x 7 =268,8 kcal)

Teniendo en cuenta el ejemplo anterior, cuando se refiere el consumo habitual de

alcohol es necesario realizar una corrección en la fórmula calórica y restar el aporte
energético dado por la bebida alcohólica de las kcal calculadas para alguno de los
macronutrientes, generalmente se deducen de la cantidad total de lípidos. Si la bebida
alcohólica aporta también carbohidratos , estos deberían deducirse de igual manera.

Ejemplo:

• Un hombre requiere diariamente 2000 kcal y refiere el consumo habitual de 400

mi de vino que le aportan 268, 8 kcal. De la energía estimada en la fórmula
calórica para las grasas, que en este caso son 600 kcal, se deducen ias 268, 8'
que aporta el alcohol, por lo cual diariamerlté se d~bJrían 'consumir 331,2 kcal
provenientes de los lípidos, que representan 36, 8 g.

~ '
%- kcaL - --· g
RED Carbohidratos 55 ·11001 - - • 275
2000 kcal Proteínas 15 300 75
Grasas 30 600- 269: 331 36,8

_, \ • 1 \

l
1
1-
1

RESOLUCION DE CASOS: l (\1 -'\ '

í

1. Indicar en los siguientes casos si el cociente g/kcal, es igual, mayor o menor a 1: un plato hondo de
sopa de verduras, 1/2 flautita con manteca (5 g) y azúcar (5 g), una porción abundante de ensalada de
lechuga (100 g) y tomate (200 g) con aceite (10 cm\ 100 g _de fideos hervidos ((;>in ,el awegas:Jq de
salsas, queso, aceite). ' • • · _, HO º' -1 H! 1'' 1 l!Jh ,:n; -¡ -·• 1 Ji •' .,' _.,,;~J' ,o., 1
2, i Realizar la fórmula sintética obteniendo, el GED,.por"lrlarris-Ben~dictt,";par,a u11a -mujen ,de.-3ID amos, que
•. , p~~a 52 kg, mide 1.62 m., y mc!ntie!1Y. ,u'i\c! d~<rt~y¡~13.9 -_¡;eq~n.tar~fl_~ ~~ .dj~t1\bYN\<?P ,~n l]l8-~,rRnu~r¡i~[l¡tes,,i;i 1
utilif¡3r: carbohidratos: 5?º/~ ,d~I R~~ t P¡f?t~/rí=1~¡1}?t{~ 9fl, fil:}:9!l 1~~ 1,W~f ri9:r~_,gy}t~9-,1,]·id
:,i· ¡ :, ,¡•.J"f!

3. Realizar nuevamente la fórmula ' éalórica 1obtenie~'dcf el ;apoVte·' del próteí'nas l sebún el ·requeriHiie'ntd :y- '
corregidas por una digestibilidad de1 85%. ¿Que .diferencias se-óbserváh'P, r, ,,J1 , '. .1 1 ,, : : ·\Y,'; ; .1->.
!' 1 J ~ •: ...: ;-· 1 ,.¡ i¡l L 1"i::t.J:.,: . . (Ji_) k:J, .J , ' .' ;.- 1 '{ f. ,r~:; ·•)t
4. Al consultorio llega una paciente derivada por el médico clínico para que le realice el plan de
alimentación. La prescripción indica lo siguiente:

Rlp.:
Agradecería diagrame para la Sra. Rosa M.- una fórmula sintética completa. Le adjunto algunos
datos que estimo le serán de suma utilidad:
Edad: 46 años.
Talla: 1,57 m.
PA: 50kg.
VCT: 2200 kcal. Distribuidos de la siguiente manera:
60% Carbohidratos
0.8 g proteínas./kg de peso (digestibilidad 80%) completar con grasas.
Caracteres físicos y químicos: normales.

Dr. J.S

5. Al mismo consultorio e indicado por el mismo doctor, le llega otra persona pero en este caso la
prescripción presenta algunas diferencias con respecto a la anterior.

Rlp.:

Estimada Licenciada, el portador de la presente necesita modificar sus hábitos

alimentarios y ajustar las kcal consumidas a su real requerimiento. Se trata de
un hombre de 1. 83 m de talla, de contextura mediana, y que pesa 78 kg. Se
desempeña como empleado administrativo, su edad es de 38 años y tengo
entendido que toma habitualmente alcohol (refiere consumir dos vasos de
cerveza diariamente y una medida de whisky una vez por semana). Dejo a su
criterio el cálculo de las kcal y la distribución de los diferentes principios
nutritivos. Características físicas y químicas: normales. Saluda atte.

Dr. J.S.

6. Se calculó un plan de alimentación para una mujer de 36 años, teniendo en cuenta que el requerimiento
energético es de 8,79 MJ, y haciendo una distribución porcentual de 55% de carbohidratos, 15% de
proteínas y 30% de grasas. Al pasar esos MJ a kcal y hacer la fórmula calórica , ¿qué porcentajes
debieron utilizarse?

7. Realizar la fórmula calórica para un RED de 8.79 MJ. Exprese los macronutrientes en Kj y luego
realice las conversiones a kcal

Para vivir con salud es bueno ...

Comer una amplia variedad de carnes rojas y blancas

Retirando la grasa visible

35
Fórmula desarrollada

La Fórmula Desarrollada es la enumeración de las cantidades de alimentos que

integran el plan de alimentación. Está conformada por las siguientes partes:

Lista diaria de alimentos: se realiza una lista de alimentos en peso neto y crudo que
representan el promedio semanal. Esta selección debe adecuarse a los datos obtenidos
en la anamnesis ali mentaria tales como gustos, hábitos, situación socio-económica, y
posibles intolerancias alimentarias; y debe además responder a la prescripción
alimentaria (en cantidades y caracteres) . En nuestro medio, se sigue como esquema de
selección de alimentos el propuesto en la Tabla de Composición Química Promedio.
Una vez realizada la lista diaria de alimentos, se comprueba si se respeta la indicación
de macronutrientes de la fórmula sintética, perm itiéndose un margen de 5 gramos en
más o en menos respecto de las cantidades indicadas. También se comprueba el
cociente g/kcal: para este cálculo debe recordarse que para calcular los gramos de
alimento, en el caso de cereales y legumbres, hay que multiplicar los gramos que
fi guran en la lista diaria de alimentos por la constante 2,6, debido a que es el aumento
promedio estimado en la cocción (ya que estos alimentos se consumen cocidos). Si los
cereales fuera n copos , por ejemplo, se omite esta multiplicación.

Distribución de alimentos: se da un ejemplo de distribución diaria, fraccionándolo en

las 4 comidas (desayuno, almuerzo, merienda y cena) y de ser necesario 1 ó 2
colaciones. Se sugieren los horarios en que deben realizarse las comidas, los alimentos
que se incluyen , sus cantidades y sus correspondientes equivalencias. En la práctica
generalmente ya están impresos los esquemas de distribución que se van adaptando a
la alimentación sugerida en cada caso .

Ejemplo de un esquema de distribución para el desayuno y el almuerzo:

ALIMENTOS
Cantidades y equivalencias
Leche:.. ... .. ..... ...... ......... ....... .. .. .... ... .. ... .... ...... ..... ..... ... ... ..
DESAYUNO
Horario: Infusiones: .. .. ....... ... ... ........ .... .. .... ... .. ... ... ... ....... .... ...... .... .
Galletitas o pan:.... .. ....... ..... .. .. .... ..... ... .. .... .. ... ......... ..... ...
Dulce:... ... .. ..... .......... .. ... .... ...... ... ... ............ ..... ..... ........ .. ..
Azúcar:........... ...... .... .. .... ... .... .. ... ...... .... ..... ......... .... ..... ... .
Otro: .. .. .. ... ....................................... ................. .
Carne: ...... .... .. ...... ... ..... ... ......... ... ...... .... ..... ....... .... ...... ....
Hortalizas A:.... .... ..... ....... ..... .... .... ... ....... .... .. ...... .... .. .. ... .
ALMUERZO
Horario: Hortalizas B:... ... ....... ..... ..... ... .. ..... ........ .. .. ..................... .
Hortalizas C:.......... ......... ..... .. ....... ........ ...... .... ...... ..... .....
Cereales: .......... .......... ..... .... ... ........... ... ...... ... ........ .... .. ...
Pan:..... ... .... ... ......... ...... ... .. ........ .. ... .... .......... .. ..... .. ........ .
Fruta :.. ..... ... ... ........... ..... ... ... ......... ....... .... ...... ...... .. ........ .
Aceite: ...... .... ......... ...... .. .. ..... .... ...... .... ... ..... .. .... ..... ... ..... .
Bebidas: ......... ................................. ........ .......... ............ .
Otro: .... ......... .......... ..... ...... ... .. .. ..... .. ... .. .. .. ... .. ... .

36
 Los alimentos que se indican con frecuencia de consumo semanal semanal, como
podría ser el caso del huevo o las legumbres, deben figu rar en nota aparte, debajo de la
distribución diaria sugerida, con la frecuencia de consumo que corresponda para cada
uno de ellos, sus respectivas cantidades y equivalencias.

Selección de alimentos y formas de preparación: Se debe indicar la selección de

alimentos y en cada caso las distintas formas de preparación y cocción . En una
alimentación normal todas son permitidas. Se sugiere el siguiente modelo:

ALIMENTO SELECCIÓN FORMAS DE PREPARACIÓN

Sola, con infusiones ,

enriquecida con azúcar; en
preparaciones dulces: postres de
Entera o semidescremada ,
LECHE leche, flanes , budines,
fluida o en polvo
licuados; en preparaciones
saladas: salsas, soufflés,
rellenos.

Solo, con fruta, con cereal , con

Entero o descremado, saborizado
YOGUR
o natural con o sin azúcar
crema, enriquecido con azúcar;
en preparaciones dulces:
postres, rellenos ;
en preparaciones saladas:
ensaladas, salsas.

Solo, para untar pan o

De pasta dura: Parmesano,
galletitas de agua;
Reggianito; Sardo.
en preparaciones dulces:
De pasta semidura: Mar del Plata,
tortas, tartas, postres, rellenos;
QUESO Gruyere, Gouda, Danbo.
en preparaciones saladas:
De pasta blanda: Blanco untable,
rellenos, purés, tortillas ,
ricota Port salut, Cremoso ,
soufflés, budines, tartas,
Cuartirolo, Pettit Suisse.
omelettes, como condimento.

Duro , poché , molet, omelette,

HUEVO Gallina, codorniz, avestruz, pato.
plancha, frito

Vacuna: novillo o ternera : peceto ,

nalga, lomo, cuadril , cuadrada, roast-beef,
carnaza común, paleta.
De ave: pollo, perdiz, pavo.
De pescado: anchoa, atún, bacalao,
brótola, corvina , lenguado, merluza,
CARNE
mero, pejerrey, raya, róbalo, trucha ,
congrio, salmón , pollo de mar,
pescadilla , calamar, almeja , ostra,
pulpo, cangrejo, langosta.
De cerdo
Al horno, asada, a la plancha,
a la parrilla, a la cacerola , en
cazuelas, guisados, en
preparaciones frías: salpicones,
en rellenos y budines.
En albóndigas, milanesas,
hamburguesas, pastel de
papas , pan de carne,
empanadas, guisos, croquetas.

37
 A : acelga, achicoria, ají, apio, berenjena,
berro , brócoli, cardo, coliflor, escarola,
espinaca, espárrago , endibia, hinojo,
hongos, lechuga, nabiza , pepino, rábano ,
rabanito, radicha, radicheta, repollo,
repollito de bruselas, rúcula , tomate ,
HORTALIZAS
zapallito.
B: alcaucil, arvejas frescas , cebolla ,
cebolla de verdeo, brotes de soja ,
chauchas , habas, nabo, palmitos, puerro,
remolacha, zanahoria, zapallo.
C: batata, choclo, mandioca, papa
Crudas o cocidos al vapor, por
hervido, fritos, salteados; en
preparaciones: ensaladas,
salsas, salpicones, terrinas,
soufflés, purés, revueltos, en
rellenos y rellenos, panachés,
budines, soufflés, guisos,
sopas, tortillas.

Enlatadas o frescas . Solas, en

ensaladas, como postre, como
Ananá ,banana, caqui, cereza, ciruela, colación. Crudas peladas o con
durazno, dátil, damasco, frutilla, frambuesa , cáscara. Cocidas por hervido,
grosella, guinda, higo, kiwi , kinoto , limón, alhorno,asadas;en
FRUTAS melón, mandarina, preparaciones: compotas,
manzana, mango, naranja, pera, licuados, ensaladas, purés,
pomelo, sandía, uva ralladas, budines, en jugos, con
azúcar, con yogur, en aspic,
·con queso blanco, merengadas.

Féculas (almidón de maíz), harinas finas

(trigo, trigo integral , salvado, cebada,
avena) , harinas gruesas (maíz, sémola), Hervidos, solos, con salsas,
granos enteros integrales o decorticados con aceite, con manteca, con
CEREALES
(arroz, amaranto, quinoa) pastas simples queso, conleche,con
(fideos, ñoquis), pastas rellenas (ravioles, Yogur.
canelones, cappelettis, lasagna). Copos de
cereal (maiz, trigo, avena)

En guisados, potages, en
Arvejas secas, garbanzos, lentejas, porotos
escabeche, en ensaladas,
LEGUMBRES de manteca, aduki, alubia, pallares, negros,
harinas en preparaciones como
de soja. Harinas de legumbres.
fainá (garbanzo).

Solo, untado con queso, manteca,

Común francés, tipo molde, lactal, de
mermelada o dulce; en
viena, integral, con salvado, con centeno,
PAN Y DERIVADOS preparaciones dulces: budines,
con cebada , con soja.
rallado en rellenos; en
Galletitas dulces y saladas
preparaciones saladas

Crudo, como condimento; en

Puro o mezcla de girasol, maíz, oliva, uva,
ACEITE preparaciones dulces o saladas;
canela , soja.
para frituras.

Compactos (de membrillo, de batata, de

batata con chocolate), mermeladas o jaleas
DULCES- Untados en pan o galletitas, en
de frutas (membrillo , frutilla, pera ,
MERMELADAS postres, con frutas.
mandarina, naranja, ciruela , damasco,
mosqueta, durazno) , miel.

38
 Orégano, albahaca, laurel, tomillo , perejil ,
nuez moscada, azafrán, clavo de olor,
romero , vinagre, aceto balsámico, En preparaciones saladas
CONDIMENTOS
pimienta, pimentón, ají molido, ajo, y lo dulces
mostaza , menta, canela, vainilla, anís,
jengibre

Té, café, mate cebado, mate cocido , té de Solos, con azúcar, cortados,
INFUSIONES
hierbas. con leche.

Agua, agua mineral, ag uas saborizadas,

con o sin gas, gaseosas, jugos en polvo o
BEBIDAS concentrados, amargos serranos. Caldos
caseros o comerciales , de gallina, de carne
o de verduras.

Ideas de menú: Finalmente, se dan ejemplos prácticos de posibles menúes para cada
comida que se correspondan con la distribución de alimentos. En el momento de la
entrega del plan de alimentación se realiza educación alimentaria, transmitiendo los
consejos de las Guías Alimentarias para la población Argentina .

RESOLUCION DE CASOS:

1. Realizar el plan de alimentación para un hombre de 40 años, 1.73 m de altura y 67 kg cuya ocupación
es la de empleado bancario (sale a almorzar a las 14 hs.). En la anamnesis refiere que no le gustan la
leche y las carnes rojas.

2. Mónica Pérez tiene 29 años, pesa 62 kg mide 176 cm trabaja como profesora de gimnasia y practica
diariamente dos horas de atletismo. Está habituada a consumir legumbres dos veces por semana,
reemplazó el pan por galletitas y en lugar de azúcar consume miel. Calcular el RED por fórmula Mifftin y
diseñar el plan de alimentación .

3. Miguel tiene 45 años, pesa 76 kg y mide 1.80 m Su actividad es sedentaria. De los datos de la
anamnesis se extrajo que no consume leche, consume 1 pote de yogur 5 veces /semana, no consume
manteca ni pan, no consume alimentos sometidos a fritura. ¿Qué plan de alimentación le aconsejaría?

4. Realizar al menos dos posibles menús para la siguiente distribución de alimentos propuestos para el
Almuerzo y la Cena.

Almuerzo~ Cereales: 70 g, huevo: 25 g, Hortalizas A: 200 g, Hortalizas B: 150 g, aceite: 15 g, pan : 50

fruta: 200 g.
Cena: carne: 180 g, Hortalizas C: 200g, Hortalizas B: 50g, aceite: 15 cm3, pan: 50 g, fruta: 200 g

5. Analía concurre al consultorio con el objeto de establecer si su alimentación es adecuada. Su peso

actual es de 58 kg, su talla de 1.62 m y su actividad es moderada. Analizar los datos de su consumo
obtenidos a partir del recordatorio de 24 horas (PN crudo), evaluar su alimentación y proponer, de ser
necesario, un nuevo plan. Consumo diario: 300 g de yogur, 35 g de queso, ½ huevo, 180 g de pollo,
150 g de zapallo, 200 g de acelga, 100 g de remolacha, 200 g de papa , 2 frutas medianas, 80 g de
3
fideos, 30 g de dulce, 20 g de azúcar, 70 g de pan y 30 cm de aceite.

Para vivir con salud es bueno ...

Preparar las comidas con aceite preferentemente crudo y

evitar la grasa para cocinar

39
Reemplazo de alimentos

""
- f~-·-
-. '

Cuando se elabora un Plan de Alimentación se incluyen en la "Lista diaria"

ciertos alimentos, los cuales para proporcionar una mayor variedad pueden ser
reemplazados por otros. Con la finalidad de conservar las mismas propiedades
nutricionales del alimento objeto de reemplazo , los reemplazos deben realizarse entre
alimentos que pertenezcan al mismo grupo, tomando como base a las Guía&
Alimentarias para la Población Argentina.

Un caso de excepción está dado entre los cereales y las hortalizas C, ya que si bien no
pertenecen al mismo grupo de alimentos, por su similar aporte de carbohidratos
complejos suelen utilizarse frecuentemente como reemplazos entre sí.

Con el objeto de no alterar el Plan de Alimentación el reemplazo de alimentos se realiza

generalmente en función al aporte calórico, esto significa que se parte del valor calórico
del alimento a reemplazar y se sustituye por otro alimento en una cantidad que respete
ese valor energético.

40
Ejemplo:

1 Dos rebanadas de pan que fueron distribuidas en el desayuno pueden

reemplazarse por 7 galletitas de agua pequeñas. En primera instancia se calcula el
valor calórico de las dos rebanadas de pan (50g) que aportan 140 kcal, dato que se
utiliza para realizar el reemplazo.
2 El segundo paso es conocer el valor calórico de 100 g de galletitas (410 kcal), dato
que se utiliza para realizar la relación entre ambos alimentos. Sabiendo que 140 son
las kilocalorías que aportan las 2 rebanadas de pan, se establece relación necesaria
para determinar qué cantidad de galletitas aportan esas mismas kilocalorías, las
cuales deben respetarse (140 x 1001410= 34.14)
3 Para expresar el reemplazo es importante hacerlo mediante las equivalencias. En
este ejemplo, 34. 14 g de galletitas equivalen a 7 galletitas de agua pequeñas. Por lo
tanto se incluirá en el Plan de Alimentación, luego de la "Distribución de alimentos",
la siguiente expresión: "Reemplazar 2 rebanadas de pan por 7 galletitas de agua
pequeñas".

En ciertas situaciones puntuales los alimentos también se pueden reemplazar en

función a determinados nutrientes, en lugar de hacerlo en cuanto al aporte calórico. Por
ejemplo en mujeres embarazadas, será importante asegurar que se cubra su
recomendación de calcio adecuadamente. Por lo tanto se podrían reemplazar
diferentes lácteos entre sí en función al aporte de calcio de los mismos. En este caso se
emplea el mismo procedimiento que en el ejemplo explicado anteriormente pero en
función al nutriente en cuestión. Generalmente este tipo de reemplazos se utiliza para
realizar educación alimentaria en grupos de población donde se busca aportar
nutrientes críticos en situaciones específicas, ofreciendo varias alternativas para cubrir
el nutriente, enfatizando en la importancia de su consu mo, si n tener en cuenta el RED.

RESOLUCION DE CASOS:

1. Según el plan de alimentación diseñado por un profesional una persona debe consum ir 100 g de carne
por día. Sugiera opciones para variar su alimentación.

2. Si una persona desea comer en forma ocasional como plato principal fideos con crema y de postre 50 g
de frutillas, ¿por qué alimentos los reemplazaría?

3. Reemplazar 100 cm3 de leche considerando el aporte de: a) energía, b) proteínas, c) Calcio y d)
vitamina A.

41
 Anamnesis alimentaria
La anamnesis alimentaria es el primer paso en la realización de un plan de
alimentación, permite obtener información cuali-cuantitativa de la alimentación habitual
mediante un interrogatorio que describe la cantidad y la calidad de alimentos
consumidos. Pueden utilizarse diferentes métodos para obtener tal información, la
elección de uno u otro depende de factores como el tiempo disponible para la consulta
o el nivel de precisión con el que se desee obtener los datos. Algunos de los más
utilizados son:

• Recordatorio 24 horas: Se investiga la alimentación realizada el día anterior al

interrogatorio. Se utiliza en poblaciones, ya que a nivel individual los alimentos
consumidos el día previo a la consulta pueden no ser representativo de la
alimentación habitual, pero en grandes grupos de población los datos promedio
obtenidos por este medio se consideran representativos del grupo.
• Cuestionario de frecuencia consumo: Estudia la alimentación consumida durante
un período de tiempo, generalmente 7 a 1O días, en el manejo individual es más
exacto y puede proporcionar datos valiosos aunque deben seleccionarse
adecuadamente los alimentos sobre los que se realiza el cuestionario según los
nutrientes acerca de los cuales se desea obtener información.

En líneas generales para realizar la anamnesis se deben seguir los siguientes

lineamientos:

1. Indagar acerca de las características socioeconómicas, antropométricas y hábitos

alimentarios.
2. Evaluar el consumo de suplementos vitamínico-minerales.
3. Realizar un recordatorio respecto de los alimentos habitualmente consumidos en las
comidas principales y en las colaciones así como el horario en que se realizan.
4. Realizar un recordatorio de la frecuencia de consumo de los alimentos, obteniendo la
cantidad de cada alimento expresada como promedio diario.
5. En base a ese promedio calcular el aporte energético, de macro y micronutrientes.
6. Realizar las sugerencias necesarias para mejorar los hábitos y la calidad de la alimentación.

ANAMNESIS ALIMENTARIA
11- DATOS GENERALES:
Fecha: ........... ... ...... ........ .. .. .
Apellido y nombres: ... .... .... ... ... ............ ..... ............ ....... ... .............. ...... ........ .. ......... .... ... ................. .
Domicilio: ....... ... ... ...... ... .. ... .. ..... ................. ... ...................... ... ............ ... ....... .. ... ............................. .
Localidad : ..... ... .... ........ ...... ......... ... ...... ... ... ... ... ..... .... .... T.E. ........... ........... .... ... . .... ............. .
Nivel de estudios: ........ ............. .... .... ...... .. ..... ... ... ... ..... . Profesión: .. ... .. .. .. ..... .. ....... ..... ....... .... ... .. .
Actividad laboral: ..... .......... ........ ... .... ..... .. ................. ... Horas diarias ... .............. ..... ... ...... .. ....... .
Actividad física : ...... ... ............ .. ... ..... ......... ... ... ... ..... ... ... Horas diarias promedio: .. ...... ................ .
Peso actual (kg): .... ....... ..... Peso habitual (kg): ... .... .... . Talla (cm): ...... ...... IMC ... .... ......... ........... .
CC .... ..... ... ......... .. . ... ..... Edad (años): .......... .... .... .. .. . Fecha de nacimiento: ....... .... ... ..... . .... .

42
j 2- HABITOS ALIMENTARIOS

2.1. ¿Consume alimentos o bebidas fuera de los horarios de las comidas principales?

SI ¿Q ué alimentos o bebidas? ..... ......... ..... ....................................................... .

NO
2.2. ¿Realiza comidas fuera del hogar?

SI ¿Con qué frecuencia? ............ .... ......... .. .... ..... ............... ...... ....... .. .. ............. .

NO
2.3. ¿Hay alimentos que no tolere, que le produzcan alergia o que no le gusten?

SI ¿Cuáles? ...... ... ............ ... ...................................... .. ..... ..... ........................... ..

NO

2.4. ¿Consume habitualmente bebidas alcohólicas?

SI ¿Cuáles y con qué frecuencia? ... .... .. .. .......... ......... .. .... ....... .... ..... ... ....... ....

NO

2.5. ¿Consume suplementos de vitaminas y/o minerales?

SI ¿Cuáles? ...... ... ....... .. .... .. ...... ........ ..... ....... ......... ......... ............... ..... ......... .....

NO ¿En qué dosis y con qué frecuencia? ......... ... ..... .. .... .. ....... ..... .... .. .... .......... .

Observaciones: ..............................................................................................................................

43
1 2- HABlTOS ALIMENTARIOS

2.1. ¿Consume alimentos o bebidas fuera de los horarios de las comidas principales?

SI ¿Qué alimentos o bebidas? ..... ... ...... ... ................. .... ... ........ .... ........ ........ ..... .

NO
2.2. ¿Realiza comidas fuera del hogar?

SI ¿Con qué frecuencia? ............................. ...................... .. .... .... ....... ............. .

NO
2.3. ¿Hay alimentos que no tolere, que le produzcan alergia o que no le gusten?

SI ¿Cuáles? ............ ............ ......... ........ ............................ :...... .. ...... .. .. .... ...... .. ...

NO

2.4. ¿Consume habitualmente bebidas alcohólicas?

SI ¿Cuáles y con qué frecuencia? ....... .. ................................ ....... ........... ...... .

NO

2.5. ¿Consume suplementos de vitaminas y/o minerales?

SI ¿Cuáles? ......... ............................. .. .... ....... .. ......... ... ........ ..... ....... .... .... .... ... ..

NO ¿En qué dosis y con qué frecuencia? ................................. .... .... .. .... .. ........ .

Observaciones: ..............................................................................................................................

43
Necesidades prot eicas

BALANCE DE NITRÓGENO

El balance de nitrógeno (BN) es uno de los métodos empleados para calcular

las necesidades de proteínas de los adultos sanos, el mismo evalúa el equilibrio entre
la degradación proteica y la reposición exógena. No constituye un indicador del estado
nutricional , sino de la adecuación del soporte o el apoyo nutricional que se recibe y del
grado de catabolismo de la persona. El BN es por lo tanto igual a la ingesta menos la
excreta de nitrógeno, y presenta valores bien definidos, que corresponden a
determinados estados fisiológicos :

• Balance Neutro o en Equilibrio: la excreción se compensa con la ingesta de

nitrógeno, se presenta en el adulto sano.
• Balance Positivo: valores superiores a cero , el organismo retiene nitrógeno se
presenta en situaciones de síntesis tisular como el crecimiento y el embarazo.
• Balance Negativo: valores inferiores a cero , el organismo pierde nitrógeno se
presenta ante una ingesta calórico proteica deficiente y posiblemente en la
senectud , aunque de esto último existen controversias al respecto.

Para realizar el cálculo del balance, debe conocerse en primera instancia el

nitrógeno ingerido (NI), que en términos prácticos se calcula conociendo la ingesta de
proteínas por medio de tablas de composición química. Para convertir cantidades de
nitrógeno (N) en proteínas o a la inversa se utiliza un coeficiente de conversión de
6,25 que se obtiene teniendo en cuenta que en promedio las proteínas contienen 16%
de N (en 100 g de proteínas el contenido en N es de 16 g por lo que en 6,25 g de
proteínas el contenido de N es de 1 g). Debido a que el contenido de N es variable
según el tipo de proteína, en el rotulado de alimentos se sugiere el uso de los
siguientes factores (Según Reglamento técnico sobre el Rotulado Nutricional de
alimentos envasados. MERCOSUR/ GMC/ Resolución Nº 46/03):
Proteínas vegetales : 5,75
Proteínas lácteas: 6,38
Proteínas cárnicas o mezclas de proteínas ó proteínas de soja y de maíz:
6,25

El segundo paso consiste en conocer el nitrógeno total excretado (NTE) que

se conforma básicamente por el nitrógeno urinario y el fecal que son las vías de
eliminación más importantes; aunque también se pierde nitrógeno por sudor,
descamación de la piel, uñas, pelos y tegumentos , en personas sin patologías estas
pérdidas no suelen calcularse.

El nitrógeno urinario está conformado por el nitrógeno que proviene de la urea

y el que deriva de otros compuestos nitrogenados. El nitrógeno ureico urinario (NUU),
se obtiene a partir de la diuresis y los gramos de urea en 100 ce ó 1000 ce de orina (g/
di o g/ 1). Aunque para calcularlo hay que convertir la urea a g/ l.

NUU = [Diuresis x Urea (g/ 1) x 0,467 ] / 1000

44
 El coefici ente 0.467 su rge de la siguiente fórmula : N total eliminado por orina/
Urea iotal. El N urinario no ureico, incluye la pérdida de compuestos como la
creatinina , que junto con el amonio y aminoácidos libres que aparecen en la ori na y
representan un promedio 2 g de N por día. El Nitrógeno Urinario (NU) constituye la
sumatoria del NUU y el N urinario no ureico.

El nitrógeno fecal (NF) esta representado por 1 gramo de N por deposición. Si

se desconoce este dato puede estimarse como el 1O % del N ureico urinario ó 2g N/día.

El cálculo de NTE puede ser simplificado sumando al valor del NUU la constante
4 que corresponde a las pérdidas obligadas de N (fecal +N urinario no ureico).

Balance de Nitrógeno: N Ingerido menos N Excretado

BN = NI - NE

N ingerido ►

reico : (Diuresis x Ur

N urinario

N no ureico: 2 g/ día

N excretado

1······ .. ················" ·················································"'''''"'''"''''"''"º'''' ..

N fecal -->-- 1
1 g de N por deposición ó 2g/día
1

L..................................................................................................... :

Ejemplo:

- El balance de nitrógeno en un adulto que consume diariamente 72, 25 g de proteínas,

mantiene 2 deposiciones diarias, su diuresis es de 1800 cm 3 en 24 horas y el valor de
urea es de 9 g %o se encuentra en equilibrio. (lngesta de N: 11, 56 g, NUU: 7, 56 g
[(1800 x 9 x 0,467)/ 1000], NU total: 9,56 g (NUU + 2 g de N urinario no ureico), NF: 2
g, NTE: 11,56. Balance: 11,56 g- 11,56 g
- Utilizando el método simplificado: NTE: 7,56 + 4: 11,56 g. Balance: 11,56 g-11 ,56

45
CÁLCU LO DE LAS NECESIDADES DE PROTEÍNAS

Según estudios de revisión basados en investigaciones sobre Balance de

Nitrógeno, el requerimiento promedio estimado (RPE) de proteínas en adultos sanos
mayores de 19 años es de 105 mg N/ kg de peso/ día, que equivale a 0,66 g de
proteínas/ kg/ día (6,25 x 105/1000). Teniendo en cuenta que las recomendaciones
dietéticas (RO) se obtienen agregando al RPE 2 coeficientes de variación (CV), la RO
para proteínas es la siguiente:

RO: 0,66 x 1,24 = 0,8 g proteínas/ kg/ día

Esta cifra recomendada se basa en proteínas de elevada digestibilidad y valor

biológico , al calcular la recomendación proteica en los adules, es necesario ajustar esta
recomendación teniendo en cuenta la digestibilidad de la alimentación habitual. Es decir
a medida que la digestibilidad de las proteínas dietéticas disminuye, la recomendación
proteica aumenta para poder cubrir las necesidades y compensar una absorción
incompleta.

Ejemplos:

En una dieta mixta latinoamericana la digestibilidad puede ser del 80 % por Jo cual
la recomendación de proteínas dietéticas será: O, 80 g 1kg de peso /día x 100/ 80
(valor de digestibilidad), esto equivale a 1 g de proteínas/ kg/ día.

Si una mujer de 50 años y 60 kg de peso corporal mantiene una alimentación con

una digestibilidad proteica del 85 %, su ingesta recomendada de proteínas será de
56,5 g/día. Requerirá 48 g de proteínas de referencia (0,8 x 60) y realizando la
corrección por digestibilidad se incrementa la recomendación a 56,5g (48x100)/85]

CÁLCULO DE LA DIGESTIBILIDAD PROTEICA DE UNA ALIMENTACIÓN

La digestibilidad proteica es la relación del N absorbido en función del N

ingerido. En un alimento depende de factores intrínsecos (características físico-
químicas de solubilidad en el medio digestivo y/ o la exposición de los enlaces
peptídicos al ataque enzimático) y extrínsecos (constituyentes del alimento y/o de la
dieta). En una alimentación la digestibilidad depende del tipo de proteínas que la
componen y de la proporción de cada una de ellas. Su valor es necesario para calcular
las necesidades proteicas y puede estimarse de acuerdo a la siguiente metodología:

• Hallar el contenido proteico de la alimentación.

• Calcular el porcentaje que aporta cada alimento sobre el total proteico.
• Obtener la digestibilidad que le corresponde a las proteínas de cada alimento (Ver
Tabla de anexos) .
• Hallar la digestibilidad proporcional alimento por alimento.
• Realizar la sumatoria total

46
 Ejemplo:
La digestibilidad proteica de una alimentación conformada por 300 cm 3 de leche, 40
g de queso, 15 g de huevo, 180 g de carne, 100 g de pan, 30 g de arroz, 170 g de
hortalizas y 80 g de papa es del 94 %.
Puede utilizarse el siguiente esquema para el cálculo:

ALIMENTO Cantidad Proteínas % del total Digestibilidad Digestibilidad

(g) (g) Proporcional
Leche 300 9 12,41 95 11, 79
Queso 40 8,8 12, 14 95 11,53
Huevo 15 1,8 2,48 97 2,41
Carne 180 36 49,66 94 46,68
Pan 100 10 13,79 97 13,38
Arroz 30 3,6 4,97 88 4,37
Hortalizas 170 1,7 2,34 83 1,94
Papa 80 1,6 2,21 83 1,83
TOTALES 72,5 100 93,93

RELACIÓN KILOCALORÍAS NO PROTEICAS / GRAMO DE NITRÓGENO

Esta relación permite conocer la utilización proteica y su uso se da en el campo

de la rehabilitación nutricional para evaluar si la cantidad ingerida de proteínas es
adecuada al requerimiento. La relación en un adulto sano debe ser entre 120 a 180
kcal no proteicas/ g de nitrógeno.

Ejemplo:
La relación kcal no proteicas por gramo de nitrógeno de una alimentación que
aporta 2000 kcal con una distribución de: 55 % de carbohidratos, 15 % de proteínas
y 30 % de grasas es de 141 kcal no proteicas por cada g de N. ( Las kcal no
proteicas, es decir provenientes de los carbohidratos y las grasas son 1700 y los
gramos de nitrógeno 12)

CÁLCULO DEL P %

El P% se define como las kcal proteicas por cada 100 kcal de un plan de
alimentación o de un alimento. El cálculo del P % permite estimar la utilización de las
proteínas especialmente durante la rehabilitación nutricional. A mayor Po/o, menor
utilización proteica, los valores óptimos de P % para la rehabilitación nutricional son
de alrededor del 10%, con cifras superiores las proteínas no cumplen prioritariamente
su función plástica sino que se degradan para la obtención de energía.

Ejemplo:
El P% de la leche es de 20,33% (100 ce aportan 59 kcal y 3 g de proteínas que
representan 12 kcal proteicas, por lo cual proporcionalmente si de 59 kcal , 12
provienen de las proteínas, de 100 kcal, el 20,33 % serán kcal proteicas)

47
RESOLUCI ON DE CASOS:

1. Carolina pesa 58 kg , mide 1,65 m. Sus análisis de orina presentaron los siguientes valores:Urea: 14
3 3
g/1000 cm . Diuresis: 1500 cm . en 24 horas. Deposiciones diarias: 1 ¿Qué cantidad de proteínas debe
consumir para que el balance de nitrógeno se encuentre en equilibrio?

2. Mario tiene 78 años, pesa 74 kg y mide 1. 73 m. Consume 10 g más que su requerimiento proteico
considerando una digestibilidad de 85%. Calcular el balance de nitrógeno teniendo en cuenta los
3 3
siguientes valores: Urea: 16 g/1000 cm , Diuresis: 1800 cm .

3. Sandra tiene 38 años, pesa 57 kg y mide 1,63 m. Su actividad es moderada. De la anamnesis se

extrajo que le gustan todos los alimentos y no presenta intolerancia a nin~uno de ellos. Su análisis de
3
orina arrojó los siguientes valores: Urea: 13g/1000 cm .Diuresis: 1400 cm . en 24 horas. Deposiciones
diarias: 1 / Calcular El BN teniendo en cuenta que su ingesta proteica representa el 15 de RED
(calculado por NAS 2001)

4. Cuál es la necesidad diaria de proteínas de referencia de un adulto de 30 años , 58 kg de PA, talla 1.65
m. que presenta las siguientes pérdidas de nitrógeno: diuresis: 1500 ce, urea:10 g/1000 deposiciones
diarias:1

5. Pedro tiene 56 años, pesa 78 kg. y mide 1.82 m. Su actividad es sedentaria. Calcular el RED por el
método de ADA, realizar la fórmula calórica con una distribución de proteínas de 17% del RED, realizar
el cálculo de la relación kcal no proteicas /gramos de Nitrógeno.

6. Calcular el Po/o de un puchero que contiene: 120 g de carne, 15 g de cebolla, 130 g de zanahoria, 100 g
de papa, 100g de batata y 80 g de choclo
3
7. ¿Cómo haría para mejorar el Po/o de una papilla que contiene: leche 200 cm , huevo 20 g y azúcar
15 g?

8. Comparar y relacionar los valores de la relación kcal no proteicas /g de nitrógeno para un aporte
energético de 2000 kcal y las siguientes distribuciones porcentuales de carbohidratos, proteínas y
grasas respectivamente: a) 55/12/33 b) 60/15/25 e) 50/20/30

9. Calcular la digestibilidad proteica de un almuerzo vegetariano compuesto por: 80 g de arroz pulido, 15 g

de cebolla, 20 g de ají , 30 g de arvejas secas, 1O g de queso, 40 g de Pan , 130 g de manzana.

10. ¿Cómo se modifica la digestibilidad de la preparación anterior si se reemplazan el arroz pulido por arroz
integral y el pan blanco por pan de salvado?

11 . ¿Cómo se modifican las necesidades diarias de proteínas de un hombre adulto de 74 kg de peso si las
digestibilidades obtenidas anteriormente representan la digestibilidad promedio de su alimentación?

12. Calcular las necesidades de proteínas de una mujer adulta que pesa 59 kg y la digestibilidad promedio
de su alimentación es del 88%. ¿Qué porcentaje de la recomendación proteica cubre si consume
diariamente 66 g de proteínas?

13. Obtener la digestibilidad promedio de la alimentación propia y calcule sus necesidades proteicas.

14. ¿Qué conclusiones puede extraer al comparar sus resultados con los de su grupo de estudio?

15. ¿ Cuál es la digestibilidad proteica del budín de vegetales citado en el Anexo de preparaciones básicas?

48
Evaluación de la calidad proteica

PUNTAJE QUÍMICO DE UNA PROTEÍNA

El Puntaje Químico (ó Chemical Score) es uno de los métodos más sencillos

utilizados para evaluar la calidad proteica, se basa en comparar el contenido en
aminoácidos indispensables (MI) de la proteína en estudio con el de la proteína patrón
utilizando la siguiente fórmula:

Puntaje Químico:(mg MI en Proteína estudiada/ mg MI en Proteína Patrón) x 100

Luego se determina el MI de la proteína en estudio que se encuentra en menor

proporción con respecto a la proteína patrón, este AA se denomina AA limitante y es el
que da el valor del Puntaje Químico (PQ).

Ejemplo:

El PQ de la proteína de la harina de trigo es de 45, dado por la lisina que es el

primer AA/ limitante.
Para el cálculo puede usarse el siguiente esquema:

mg lg de mg en la Porcentaje
Proteínas en Proteína de presencia
la Harina de trig_o* Patrón**
Histidina 19 18 106
/so/eucina 33 25 132
Leucina 63 55 115
Lisina 23 51 45
Metionina + Cistina (AA azufrados) 37 25 148
Fenilalanina + Tirosina (AA aromáticos) 61 47 130
Treonina 24 27 89
Triptofano 11 7 157
Valina 38 32 119

* USDA National Nutrient Database far Standard Reference, Release 20 (2007). NDB No: 20641
** lnstitute of Medicine. National Academy of Sciences.2002. Patrón derivado de RPE AA// RPE
Proteína. Para el grupo de 1 a 3 años el RPE de proteínas= 0.88 glkgld. Ver RPE AA/ en Anexos

Siempre hay que comparar el contenido de MI en la misma unidad ,

recordando que el factor de conversión de N a proteínas y viceversa es: 6.25.EI
contenido en MI puede estar indicado en:

mg de AA/ g de proteína
g de AA/ 100 g de proteína (ó g de AA/ 16 g de N)
mg de AA/ g de N
mg de Ml/100 g de alimento

49
 De modo que para pasar de:

mg AA /g N

·····························•·····
: Multiplicar Dividir ¡
· Por 6,25 ...... por_ 6.'25____ _J
1 g AA / 16 g N ó 100 g de proteínas 1

1••·······~:,;;;,;i:;~i;;~ 1
mg AA/ g proteína

PUNTAJE DE AMINOÁCIDOS CORREGIDOS POR DIGESTIBILIDAD (PDCAAS)

En la actualidad se propone expresar la calidad proteica mediante el valor del

PDCMS (puntaje de aminoácidos corregidos por digestibilidad). Es decir, interpretar la
utilización de las proteínas en función de su contenido en aminoácidos pero ajustada
según la digestibilidad de cada alimento. El dato se obtiene con la siguiente fórmula :

PDCAAS: (Puntaje químico x Digestibilidad) /100

Ejemplo:
- La harina de trigo tiene un PQ de 45 % y un valor de digestibilidad de 96 %, por
lo cual el PDCAAS resulta entonces de 43 % [(45 x 96)/ 100]

50
 MEJORA DE LA CALIDAD PROTEICA

Mediante la suplementación o la complementación proteica es posible eliminar o

disminuir el déficit de aminoácidos indispensables de una proteína. La suplementación es
el proceso tecnológico por el cual se agregan aminoácidos limitantes hasta alcanzar el
valor de la proteína referencia.
La complementación proteica en cambio se logra realizando mezclas entre
proteínas que poseen distintos aminoácidos limitar,tes, este procedimiento puede ser
utilizado por la industria o bien a nivel artesanal en la elaboración de preparaciones
alimenticias. Los pasos a seguir en el diseño de estas mezclas son los siguientes:

- Calcular el PDCMS de cada una de las proteínas. Para este cálculo, el valor de Pá
· no debe cortarse en 100, sino tener en cuenta el porcentaje de presencia de cada
MI.
- En base al primer limitante de cada proteína calcular la cantidad de cada MI en
100 g de proteína mezcla constituida por cantidades crecientes de una y
decreciente de la otra (rango de 1O en 1O).
- Determinar la mezcla óptima por comparación con la proteína elegida como patrón.
- Calcular el PDCMS de esa mezcla y verificar si alcanza un PDCMS de 100
- Evaluar desde el punto de vista económico y de aceptabilidad cuál es la mezcla
más conveniente. No siempre la que logra el mayor PDCMS es la más aceptada o
la que permite realizar el proceso culinario buscado.
- Idealmente se debería realizar el ensayo biológico de la mezcla y del producto
elaborado.

Ejemplo de suplementación:
La protefna de la harina de trigo destinada a un comedor preescolar tiene un PQ de 43%
dado por la /isina, una digestibilidad de 96% y la siguiente composición de AA/. . . ·

Harina de Protefna Patrón** % de Presencia

Aminoácidos trigo*
g/16 g N mgl g protefna g/16g N
Histidina 1,9 18 1,8 105
/so/eucina 3,3 25 2,5 132
Leucina 6,3 55 5,5 115
Lisina 2,2 51 5, 1 43
Azufrados 3,6 25 2,5 144
Aromáticos 6, 1 47 4,7 130
Treonina 2,4 27 2,7 89
Triptofano 1, 1 7 0,7 157
Valina 3,8 32 3,2 119

* USDA NaUonal Nutrient Database for Standard Reference, Release 20 (2007). NDB No: 20641
**Jnstitute of Medicine. National Academy of Sciences.2002

Durante el proceso de suplementación se deben agregar 3,2 g de /isina cada 16 g de N

{PDCAAS 41 %, entonces (2,2 x100)/41= 5,4 - 2,2 = 3,2}.
Al suplementar la lisina, el PQ cambia a 89% dado por la treonina, que sería el segundo
AA/ limitante. Adicionando 0,4 g de treonina cada 16 g de N {PDCAAS 85%, entonces
(2,4x100)/B5= 2,8- 2,4 = 0,4} se alcanzará un PDCAAS final de 100 %.

51
Ejemplo de complementación:

La mezcla óptima para la realización de un producto panificado en base a las proteínas

de la harina de trigo (13% de proteínas, PQ 43% dado por la lisina, digestibilidad 96% y
PDCAAS 41%) y la harina de soja (35% de proteínas, PQ 116% dado por los AA
azufrados, digestibilidad 86% y PDCAAS 100%) se determinó luego del testeo de
aceptabilidad, en la que aportaba 50 partes de proteínas de harina de trigo y 50 partes
de proteínas de harina de soja.

Aminoácidos Protefna Patrón* Harina de trigo** % Harina de soja*** %

(g/100 g) (g/100 g) Presencia (g/100 g) Presencia
Histidina 1,8 1,9 105 2,7 150
/so/eucina 2,5 3,3 132 4,8 192
Leucina 5,5 6,3 115 8 145
Lisina 5, 1 2,2 43 6,6 129
Azufrados 2,5 3,6 144 2,9 116
Aromáticos 4,7 6, 1 130 8,9 189
Treonina 2,7 2,4 89 4,3 159
Triptofano 0,7 1, 1 157 1,4 200
Va/ina 3,2 3,8 119 4,9 153

• lnstitute of Medicine. National Academy of Sciences.2002

** USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 20 (2007). NDB No: 20641
*** USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 20 (2007). NDB No: 16115

Partes de las proteínas:

HARINA DETRIGO 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 o
HARINA DE SOJA o 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
g de AA/ 100 g de protefnas:
Lisina en harina trigo 2,2 2 1,8 1,5 1,3 1,1 0,9 0,7 0,5 0,3 o
Lisina en harina soja o 0,6 1,3 2 2,6 3,3 4 4,6 5,3 6 6,6
Sumatoria de lisina 2,2 2,6 3, 1 3,5 3,9 4,4 4,9 5,3 5,8 6,3 6,6
PQmezc/a 43 51 61 69 76 86 96 104 114 124 129
PDCAAS mezcla

Para ca/cu/ar la cantidad de harina de mezcla en la que se encuentran esa proporción

de proteínas se debe tener en cuenta el contenido proteico de cada una de las partes.
Los 50 g de las proteínas de la harina de trigo se aportan con 385 g de harina (100 g de
harina de trigo contienen 13 g de proteínas) y los 50 g de proteínas de soja se aportan
con 143 g de harina de soja (100 g de harina de soja contienen 35 g de proteínas).
La mezcla contiene entonces 385 g de harina de trigo y 143 g de harina de soja, que
representan 528 g mezcla. Este producto final posee un porcentaje de proteínas del 19
%, una digestibilidad (proporcional) de 91 %, un PQ de 86 % y un PDCAAS de 78 %.

52
RESOLUCION DE CASOS:

1. ¿Qué cantidad de lisina se le debe agregar al arroz blanco para lograr el PQ?

2. Hallar el PQ y el PDCASS de los alimentos de la Tabla

3. Obtener las mezclas más apropiadas de: harina de trigo con carne de pescado para elaborar una tarta y
de arroz blanco con lentejas para realizar un guiso (Cantidad de proteínas: Harina de trigo: 12 %, Carne
de pescado: 20 %, Arroz blanco: 6.7%, Lentejas: 24.2 % )

Contenido en AAI

AAI Carne de Lentejas Remolacha Frutas Germen Trigo Pescado Arroz

(mg/gN) vaca secas de trigo
(mg/g N) (mg/g N) (mg/g N) (mg/g N) (mg/g N) (g/100 g) (g/100 g) (mg/gN)

Histidina 192 80 131 133 148 2,3 4,9 120

lsoleucina 337 498 250 314 257 4,1 6,3 335
Leucina 517 444 375 495 379 6,7 8,8 496
Lisina 523 498 481 210 345 1,6 8,8 232
Azufrados 227 127 60 134 167 3,5 5,8 259
Aromáticos 459 154 303 328 388 7,7 9,9 668
Treonina 265 193 287 177 258 2,3 5,1 259
Triptofano 70 60 60 62 66 0,9 0,9 84
Valina 354 303 300 345 289 4,1 6,8 402

Para vivir con salud es bueno ...

Disminuir el consumo de azúcar y sal

53
Minerales
Los especialistas en nutrición deben conocer en detalle los aspectos de la
biodisponibilidad de los nutrientes así como los alimentos que los aportan en mayores
cantidades a fin de orientar adecuadas intervenciones nutricionales tendientes a
mejorar el estado de salud de la comunidad. En este capítulo se resumen los aspectos
más importantes relacionados con la estimación de la cantidad que puede absorberse
de un oligoelemento esencial como el hierro y los conceptos que deben aplicarse para
el cálculo de las cantidades de calcio, hierro, sodio y potasio que contienen los
alimentos en sus formas naturales o bien cuando son fortificados por la industria.

HIERRO

Es un oligoelemento indispensable para el transporte de oxígeno ya que

constituye la estructura de la hemoglobina. Una particularidad del hierro dietético es su
dificultoso mecanismo de absorcJón. En los alimentos puede encontrarse en forma de
hierro hemínico (hem) presente en las carnes de vaca, pollo, pescados y sus derivados.
Se estima que el 40% del total del hierro presente en las carnes se encuentra en forma
hem, en tanto que en las vísceras el contenido es algo menor estimándose en un 20%.
El hierro no hemínico (no hem) está presente también en las carnes, en los alimentos
de origen vegetal y en los alimentos enriquecidos o fortificados.
La absorción de hierro no hem se encuentra altamente influenciada por factores
que la inhiben como los fitatos, taninos, calcio y fósforo o factores que la estimulan
como las carnes y ácidos orgánicos especialmente el ácido ascórbico. Distintos
modelos han sido sugeridos para poder estimar en forma aproximada la cantidad de
hierro que se absorbe de una comida. Entre los más utilizados se encuentra la
propuesta de Monsen que considera el efecto que tienen los factores facilitadores de la
absorción pero no contempla el efecto de los inhibidores. En los últimos años se han
desarrollado otros modelos más complejos, como el de Hallberg, que incluye además el
efecto de los factores inhibidores.

CALCULO DE LA CANTIDAD DE HIERRO (Fe) ABSORBIDO

Según modelo propuesto por E. Monsen para personas con una reserva normal de hierro:

Hallar la cantidad de hierro total, hemínico y no hemínico de la alimentación

a analizar.
- Calcular la cantidad total de ácido ascórbico y contabilizar los gramos
totales de carnes de vaca, pollo o pescado y/o sus derivados.
- Obtener la cantidad de Factores Facilitadores (FF) de la absorción
sumando los mg totales de ácido ascórbico más los gramos totales de
carnes. Se obtiene una cifra sin unidad. 0/er Tabla de anexos)
- Calcular la cantidad total de hierro hem absorbido, que según el modelo se
estima en un 23% del total del hierro hem.
- Calcular la cantidad total de hierro no hem absorbido, para ello buscar en la
tabla el % de absorción que le corresponde de acuerdo a los FF presentes
en la alimentación en estudio.
- Sumar ambos totales (hierro hem y hierro no hem).

54
Ejemplo
Un hombre adulto consume un desayuno que contiene 150 cm3 de leche, 20 g de
queso Dambo, 20 g de jamón crudo, 50 g de pan de salvado y 1O g de cacao en
polvo. Este desayuno aporta: 1158 mg de hierro de los cuales O, 32 mg son de hierro
hem y O. 836 mg de hierro no hem.

Según el modelo propuesto por Monsen se absorbe el 23% del hie"o hem, es decir
0,07 mg. Los factores faci/itadores de la absorción del hie"o no hem presentes son
20 g de carne más 2,27 mg de vitamina C, que totalizan 22,27 y marcan una
absorción del 4, 78 %, es decir 0,04 mg de hierro no hem y 0,07 mg de hierro hem.
El hierro total absorbido es O, 11 mg que representa el 9,49 % del total de hie"o
consumido.

Según modelo propuesto por L. Hallberg:

- Calcular la cantidad de hierro total, hierro hem y no hem,

Determinar la cantidad total de carne (en g peso neto crudo), vitamina C (en mg),
taninos (en equivalentes de ácido tánico), calcio (en mg), proteína de soja (en g),
huevo (en número de huevos en g, considerando que 1 huevo equivale a 60 g)

- En primera instancia se calcula el porcentaje de absorción del hierro hem, aplicando

la siguiente ecuación en la que se consideran los valores de ferritina de la persona
en µg/1:

Log Absorción Hierro Hemínico % =1,9897 - 0,3092 x log ferritina sérica

Luego se considera el efecto de los factores inhibidores y facilitadores presentes

aplicando los algoritmos correspondientes, utilizando las unidades anteriormente
mencionadas para cada factor

Algoritmos propuestos para el cálculo del porcentaje de absorción del hierro no hemínico:

Factor que
Ecuación propuesta para el cálculo
modifica la absorción
Fitatos Log absorción %: - 0,3 x log (1 + fitatos )
Taninos Log absorción%: 0,415-0,715 x log taninos
*Absorción % = (1 + 0.01 M) x 10o,4515-[0,715-o,1a25 x log (1 + AA)] x 109 c1 + TA)

Carne Absorción %: 1+ 0,00628 x carne

Si hay fitatos:
Absorción%: 1+ 0,00628 x carne x [ 1+ 0,006 x fitatos]
Calcio (Ca) Absorción %: 0,4081 +{0,6059 / [1 +1 O - 12.022-109 (Ca+1)] x 2,818]}

Ácido ascórbico (AA) Absorción %: 1+ 0,01 x AA+ log (1 +fitatos) x 0,01 x 1o-[2 ,022-109 cca+ 1>1x 2·919 )
Huevo Absorción%: 1x 0,27 x nº huevos
Proteína de soja Absorción %: 1- 0,022 x proteína de soja
Alcohol Absorción % 1+ 0,25 x OH

• Cuado se utiliza esta ecuación no deben utilizarse por separado las correspondientes a taninos, acido ascórbico y carne.

55
 Según los factores presentes, una vez aplicadas las ecuaciones se obtiene el
porcentaje de hierro no hem absorbido multiplicando los resultados según la formula
siguiente:

% Abs Fe no Hem = 22, 1 x Factores Facilitadores x Factores lnhibidores

- Finalmente se estima el total de hierro absorbido sumando la cantidad de hierro hem

y la cantidad de hierro no hem.

Ejemplo:
Según el modelo de Hallberg, en el desayuno anterior la absorción del hierro es
diferente. Conociendo que los valores de ferritina sérica son de 50 µg/L y que dicho
desayuno además contiene 298, 6 mg de calcio 9, 3 mg de fitatos y 41, 3 mg de
taninos se estima una absorción de O, 094 mg de hierro hem. Aplicando los
algoritmos para los distinto factores tanto inhibidores como facilitadotes: calcio,
fitatos, carne, polifenoles y vitamina C se determina una absorción de O, 015 mg de
hierro no hem. Teniendo en cuenta estos datos el total de hierro absorbido fue de
O, 109 mg, es decir el 9, 41 % del hierro consumido

COMPUESTOS QUE CONTIENEN HIERRO Y CALCIO

Existen varias formas de hierro y calcio que se utilizan tanto en la industria

farmacéutica como en la industria de alimenticia, los más empleados en la fortificación
de alimentos son el sulfato ferroso y el carbonato de calcio. Las proporciones de los
elementos minerales que contienen algunos de esos compuestos son:

Contenido mineral de distintos compuestos:

COMPUESTO de Hierro Contenido en Hierro elemental en 100 mg

Sulfato ferroso 20 mg
Sulfato ferroso desecado 33 mg
Fumarato ferroso 33 mg
Gluconato ferroso 11,5 mg

COMPUESTO de Calcio Contenido en Calcio elemental en 1000 mg

Carbonato de Ca 400 mg
Citrato de Ca 210 mg
Fosfato tricálcico 360 mg

Ejemplos:
El Calcio Base Dupomar en cada comprimido contiene 1500 mg de carbonato
de calcio, que aportan 600 mg de calcio elemental [(1500 x 400)/1000]
Con un suplemento que contiene 60 mg de sulfato ferroso se ingieren 12 mg de
Fe elemental [(60 x 20)/100]

56
SODIO

Es indispensable para regular el volumen de líquido extracelular, la osmolaridad,

el equilibrio ácido-base y el potencial de membrana de las células. Es necesario para
transmitir los impulsos nerviosos y por lo tanto mantener la excitabilidad muscular.
Participa en el mecanismo de absorción de varios nutrientes y forma parte de las
secreciones digestivas. El principal alimento fuente es la sal común, en la industria
alimentaria se utiliza como aditivo en forma de propionato de sodio, sulfito de sodio,
carbonato de sodio, glutamato monosódico entre otros. En forma natural todos los
alimentos contienen sodio, los que lo aportan en mayores cantidades son los quesos,
fiambres, enlatados, galletitas, pan, alimentos de copetín, manteca, margarina y en
menor proporción leches, arroz, vegetales y frutas. El sodio se encuentra formando
parte del cloruro de sodio (CINa), 1 gramo de CINa contiene 400 mg Na (40%) y 600
mg de CI (60%). (El átomo gramo del CI pesa 35,5 g y el de Na 23 g, la suma de
ambos es de 58,5 g de masa).

El contenido de minerales en un alimento o un plan de alimentación generalmente se

expresa en gramos ó mg, sin embargo el contenido de los mismos en el organismo o
sus concentraciones en el medio interno suelen indicarse en en base al número de
partículas por unidad de volumen: moles (mol) o milimoles (mmol) por litro; o bien como
el número de cargas eléctricas por unidad de volumen: equivalentes o miliequivalentes
(mEq) por litro. Un mol de una sustancia es el peso molecular de la misma en gramos y
un milimol es dicha cifra expresada en miligramos. Un equivalente de un ion es su peso
atómico en gramos dividido por la valencia, mientras que un miliequivalente es dicha
cifra expresada en miligramos. En el caso de iones univalentes 1 mEq es igual a 1
mmol. Las interconversiones entre las distintas formas de expresión mencionadas se
resumen en el siguiente esquema:

miliequivalentes
(mEq)
.......................................................................................... \

Multiplicar por el peso atómico y l

dividir por la valencia
·........................................... , ........ :
¡

~ miligramos
(mg)

¡-··-··-·¡;¡~kjj;·~!;-~¡·~~~~-· ·---,¡..._________. < M~.j~¡~;·~;;,·~~~~ . .. i

¡·-···-·······-·····-··mo"ru'a' ······¡~- - - - - - - ~ 1 -__,..._...._...._...._...._,.............~?..1.=~~.~~~.................................l
~ Milimoles
(mmol)

57
 Peso atómico y valencia de algunos elementos minerales

Elemento mineral Símbolo Peso atómico Valencia

químico relativo ó peso
molecular
Azufre s 32 2-4-6
Calcio Ca 40 2
Cloro CI 35,5 1-3-5-7
Fósforo p 31 3-5
Magnesio Mg 24,3 2
Oxigeno o 16 2
Potasio K 39,1 1
Sodio Na 23 1

Ejemplos:
Un alimento que posee 3,5 g de CI Na contiene 1400 mg de Na (3,5 g CINa x 400)
30 mEq de calcio equivalen a 600 mg [(30 mEq x 40)/2]

Una alimentación con 3500 mg de potasio posee 90 mEq de K [(3500 mg x 1) /39]

Según la Academia Nacional de Ciencias de EEUU, la recomendación dietética de

calcio es de 1000 mgldía que equivalen a 15 mmol/día (1000140) y la ingesta
adecuada de fósforo 22, 6 mmoVdía que representan 700 mgldía (22, 6 x 31)

RESOLUCION DE CASOS

1. Calcular la cantidad total de hierro absorbida de la siguiente comida (PN crudo): Ensalada de porotos
(60g) y arroz (30g). Manzana (160g). Pan de salvado (120g). Yogur (200 cm\

1. ¿Qué cantidad de hierro se absorbe en un desayuno que contiene: 100 cm 3 de leche, 50 g de pan, 20 g
de mermelada y 30 g de queso blanco?.

2. ¿Cómo se modifica dicha absorción si se agrega en el desayuno un vaso de 200 cm 3 de jugo de

naranja?

3. Un investigador fortificó lech~ con 27 mg de sulfato ferroso por cada 100 cm3, ¿qué cantidad de Fe
elemental ofrece el producto?

4. El compuesto "Anemidox Ferrum" contiene por cápsula 330 mg de fumarato ferroso ¿qué cantidad de
Fe elemental ofrece?

5. Si un endocrinólogo le indica a una señora de 58 años que consuma diariamente 2 comprimidos de

"Calcio Cit "¿qué cantidad de calcio consumirá por día y qué % cubre de la recomendación?. "Calcio
Cir contiene 1500 mg de citrato de calcio por cada comprimido.

6. Si de una suplementación con calcio, conozco que cada comprimido contiene 500 mg de calcio
elemental y el compuesto del suplemento es carbonato de calcio ¿qué cantidad de carbonato contiene
el preparado?

58
7. "Ostram 1.2 g• contiene 330 mg de fosfato tricálcico ¿cuál es la cantidad de calcio elemental?

8. "Quadritos de Quaker'' contiene cada 56 g (1 taza) 113.49 mg de calcio. ¿Qué cantidad de carbonato
de calcio se empleó para suplementar el producto suponiendo que la totalidad del calcio proviene del
suplemento? Expresarlo en 100 g de producto.

9. ¿Cuál es el contenido de CINa de una alimentación que posee 500 mg de Na?

10. ¿Cuál es la cantidad en g de cloruro de sodio presentes en una bebida que contiene 144 mEq de cloro?
¿Cuál es la cantidad de sodio de dicha bebida?

11. Expresar en mmol las recomendaciones diarias de calcio, magnesio y fósforo para un hombre adulto
de 77 años

12. ¿Cuál es la cantidad de mEq de sodio presentes en 3 g CINa?

13. Un pote de yogur aporta 239 mg de P,¿a cuántos mEq corresponden?

14. ¿Qué porcentaje de la Recomendación Dietética de calcio cubre una mujer de 72 años que
habitualmente consume 38 mEq de dicho mineral?

15. Según la ley Nº 25 630 la harina de trigo ha sido enriquecida cada 100 g con 2,9 mg de hierro (en forma
de sulfato ferroso), 1,25 mg de niacina, 0,6 mg de B1, O, 12 mg B2 y 0,20 mg de acido fólico ¿qué
cantidad de sulfato ferroso se utilizo cada 1OOg de la misma?

Para vivir con salud es bueno ...

Consumir variedad de panes, cereales, pastas, harinas,

féculas y legumbres.

59
Vitaminas
Estas sustancias orgamcas están presentes en pequeñas cantidades en los
alimentos y forman parte esencial en la alimentación humana. La ausencia de
cualquiera de las vitaminas principales puede hacer que el organismo no funcione en
niveles óptimos y puede conducir a una enfermedad por deficiencia vitamínica. El
exceso de las mismas puede ocasionar efectos adversos de distinto tipo y gravedad. La
identificación de la estructura química de las vitaminas fue realizada por científicos a
principios del siglo XX.

VITAMINA A

Sus principales funciones son participar en la diferenciación celular y en el ciclo

de la visión. Se la encuentra como retinol en pescados grasos, yema de huevo, hígado,
y como carotenos en vegetales y frutas. Hasta el 2001 el requerimiento de la vitamina A
se expresaba en µg de Retino! Equivalente (RE), en la actualidad se expresa en µg de
Actividad de Retino! Equivalente (ARE), esta modificación se debió a que las últimas
investigaciones señalan que la absorción de los carotenos es un 50% inferior a la
previamente calculada. Aunque el uso de µg ARE en vez de µg RE es preferible cuando
se calcula y reporta la cantidad total de la vitamina presente en los alimentos o en los
suplementos, aún es posible encontrar referencias en las que se la expresa como RE o
en Unidades Internacionales (UI). Las conversiones a tener en cuenta son:

1 µg de Retinol Equivalente (µg RE):

1 µg de todos trans retino!
- 2 µg todos- trans ~ caroteno de suplementos
- 6 µg de trans- ~ caroteno de la dieta
12 µg de otros carotenoides provitamina A de la dieta
- 3,33 UI de retino!
1O UI de todos trans-~ caroteno

1 µg de Equivalente de la Actividad de Retinol (µg ARE):

1 µg de todos trans retinol
2 µg todos trans ~ caroteno de suplementos
12 µg de todos trans-~ caroteno de la dieta
24 µg de otros carotenoides (a- carotenos ó í3-criptoxantinas)
- 3,33 UI de retino!
- 20 UI todos trans-~ caroteno

De esta manera para calcular la ARE a partir de los RE de la provitamina A

como carotenos en los alimentos, es necesario dividir los RE por 2. Para la vitamina A
preformada en los alimentos o los suplementos y la provitamina como carotenos de los
suplementos, 1 RE = 1 ARE.

60
Ejemplo:
Una dieta que contiene 500 µg retino/, 1800 µg /3 caroteno y 2400 µg a carotenos,
en total aporta 750 µg de ARE [ 500 µg más 150 µg (1800/12), más 100 µg
(2400/24)]

VITAMINA D

La principal función es el mantenimiento de las concentraciones plasmáticas de

calcio y fósforo. Los alimentos fuentes son: pescados grasos, lácteos fortificados y
yema de huevo. La vitamina D sintética que se adiciona a los alimentos suele
expresarse en los rótulos como UI:

1 µg colecalciferol (D3) es igual a 40 UI de la vitamina

Ejemplo:
- La industria alimentaria fortifica las leches fluidas con 400 Uf de vitamina O por litro,
si un adulto de sexo masculino consume 200 mi/día recibe 2 µg de 03 (en 200 mi
hay 80 Uf, 80/40: 2µg)

VITAMINA E

Es una vitamina con propiedades antioxidantes, rompe la reacción en la cadena

en la que se generan hidroperóxidos. Se la encuentra principalmente en los aceites
vegetales y productos elaborados a partir de ellos como mayonesas, margarinas y
aderezos, también en las frutas secas y el germen de trigo. En las dietas tipo
occidentales, la contribución al total consumido de la vitamina E por el alfa-tocoferol es
de alrededor del 80 %, por lo cual, para estimar la ingesta de alfa-tocoferol se debe
multiplicar la cantidad consumida por 0,8.
En los suplementos vitamínicos o en los alimentos fortificados, el contenido de
tocoferoles suele expresarse en UI, para calcular los mg de alfa-tocoferol a partir de las
UI se debe multiplicar la cantidad en UI del compuesto utilizado por el factor de
conversión correspondiente. Si el suplemento contiene RRR a- tocoferol (forma natural
de la vitamina), el factor de conversión es 0,67, si en cambio el suplemento contiene
tocoferoles de formas sintéticas (denominados todo rae- a- tocoferol) el factor de
conversión es 0,45.

Ejemplos:
- La alimentación habitual de una persona que consume una dieta con 15 mg de
tocofero/es aporta 12 mg de a-tocoferol (15 mg x O, 8)
- Un deportista consume un suplemento que contiene 30 Uf de RRR a-tocofero/, que
representan 20 mg de a-tocoferol (30 x O, 67)

61
FOLATO

La principal fu nción es la transferencia de grupos de átomos de un carbono en el

metabolismo de aminoácidos y ácidos nucleicos. Los alimentos fuente son: hígado,
espinaca, habas, espárragos y lentejas. Varios alimentos como cereales y alimentos
infantiles están fortificados con ácido fólico , además recientemente se ha establecido la
necesidad de enriquecer con esta vitamina a todas las harinas de trigo. El contenido en
los alimentos se expresa como folato dietético equivalente (FDE).

1 FDE equivale a:
1 µg de folato de los alimentos (Se absorbe un 50%)
- 0,6 µg de ácido fálico sintético consumido con alimentos fortificados o como
suplemento (Se absorbe un 85%)
- 0,5 µg de ácido fólico sintético consumido en ayunas (Se absorbe el 100%)

Para conocer la cantidad total de FDE de una alimentación debe utilizarse la siguiente
ecuación, en donde se tiene en cuenta que el folato de los alimentos fortificados se
absorbe 1, 7 veces más que el folato de los alimentos naturales (85/50 = 1, 7)

FDE = µg de folato de los alimentos+ (1 ,7 x µg folato de alimentos fortificados)

Por otro lado, para expresar la cantidad de FDE de un suplemento consumido

en ayunas la cantidad de folato del suplemento debe multiplicarse por 2 ya que la
absorción del ácido fólico sintético es el doble de la de los folatos naturales (100/50 = 2)

Ejemplo:
Una mujer embarazada toma diariamente en ayunas un suplemento de 100 µg de
ácido fólico y consume 200 µg de fo/ato de alimentos naturales y 250 µg
provenientes de cereales fortificados con ácido fó/ico. Su ingesta total de FDE es
de 825 µg [FDE = (2 x 100) + 200 µg + ( 1, 7 x 250 µg)]

NIACINA

Participa como coenzima en la respiración intracelular y en el metabolismo de

ácidos grasos y carbohidratos. Los alimentos que la contienen en más cantidad son:
pescado, hígado, riñón , levaduras, carne de vaca y trigo. Debido a que el organismo
puede convertir el triptófano en niacina, al analizar el contenido de niacina en una
alimentación es necesario calcular el aporte de la vitamina proveniente de este
aminoácido y sumarlo al aportado como niacina preformada. Cada proteína tiene una
determinada cantidad de triptófano, las proteínas de origen animal contienen cifras
mayores al 1 % y las vegetales contienen un porcentaje algo menor. En forma
aproximada, puede calcularse el contenido en triptófano de una alimentación estimando
que en promedio el triptofano representa el 1 % del total de las proteínas consumidas.
Se estima que 60 mg de triptófano equivalen a 1 mg de niacina. La cantidad total de
niacina se expresa como mg de Niacina Equivalente (NE) , 1mg de niacina es igual a
1mg de NE

62
Ejemplo:
El contenido en Equivalentes de Niacina en una dieta que contiene 50 g de
proteínas y 7 mg de niacina es de 15,33 (50 g de proteínas aportan 500 mg de
triptofano, que equivalen a 8,33 mg de NE más los 7 mg de niacina provenientes de
la dieta)

VITAMINA 8 6 PIRIDOXINA

El Fosfato de Piridoxal (PLP), es la principal forma activa de la vitamina Bs, es una

coenzima necesaria para la actividad de alrededor de 100 enzimas, relacionadas
fundamentalmente con el metabolismo proteico.
En una dieta mixta se estima que la biodisponibilidad de la Bs es del 75%.Los alimentos
de origen vegetal contienen la vitamina en formas glucosiladas y poseen una menor
absorción. Las formas sintéticas se absorben un 90%. Es por eso que para calcular la
cantidad total de Bs equivalentes cuando se aporta a la vitamina en forma sintética y a
través de los alimentos debe realizarse el siguiente cálculo:

mg de vitamina_Bs equivalentes= mg de B6 en alimentos+ (1,27 x mg de B6 sintética)

Ejemplo: Una mujer toma diariamente un suplemento con 0,5mg de vitamina Bs y su

alimentación habitual contiene 0,8 mg. ¿Qué cantidad de vitamina consume?
Su ingesta total de Piridoxina es de: 0,8 + (1,27 x 0,5) = 0,8 + 0,63= 1,43 mg de
piridoxina.

RESOLUCION DE CASOS

1. Un yogur tiene por porción 125 g: 400 UI de vitamina A, 35 UI de vitamina D, 0,54 µg de vitamina 812,
1,59 mg de vitamina E (natural del alimento), 178 mg de calcio y 136 mg de fósforo. Si una mujer de
edad entre 31 y 50 años consume dos potes por día (125 g cada uno) ¿Qué porcentaje de la IDR
correspondiente a vitamina A, vitamina D, vitamina 812, vitamina E, calcio y fósforo cubre con dicho
alimento?

2. Si se preparan galletitas con la harina de trigo fortificada y consideramos que la composición química
resultante de las galletitas cada 100 g es: CHO 40 g, proteínas 6 g, grasas 16 g, tiamina 0,2 mg,
riboflavina 0,4 mg, niacina 0,4 mg, ácido fólico 0,07 mg y hierro 1 mg. ¿qué % de la IDR de cada uno de
los nutrientes adicionados cubren 25 galletitas (cada una de las galletitas pesa 5 g)?

3. Averiguar el contenido de equivalentes de Niacina (NE) de una ensalada que contiene: 80 g de arroz, 50
g de pollo y 25 g de huevo. ¿Qué porcentaje de la IDR representa la preparación anterior si es
consumida por una mujer adulta?

63
4. ¿Qué cantidad de µg ARE contiene una dieta que aporta 1500 µg de retino!, 1000 µg de 13 carotenos y
200 µg de otros caroteno?

5. Un suplemento vitamínico aporta 15 000 UI de retino! ¿puede el mismo ser excesivo si es consumido
diariamente por un adulto que además consume con la dieta 800 µg ARE/día?

6. ¿Qué cantidad de leche fortificada con vitamina D (400 Ul/I) debe consumirse para cubrir con la
recomendación diaria de un hombre adulto? ¿y de un hombre de 83 años?

7. Los suplementos con efectos antioxidantes aportan aproximadamente: 400 UI de tocoferol ¿qué
cantidad de mg de alfa tocoferol representan? Realizar el cálculo para UI de RRR-alfa tocoferol y UI de
todo rae- tocoferol.

8. Si una alimentación contiene 20 mg de tocoferol equivalente, ¿qué cantidad de alfa tocoferol representa
y que porcentaje de la recomendación de un adulto joven cubre?

9. ¿Qué cantidad de ácido fólico sintético debe agregarse para complementar la alimentación de una mujer
adulta si con alimentos recibe 150 µg de FDE?

10. ¿Cuál es el total de FDE de una dieta que contiene 200 µg de FDE de alimentos naturales y además
incluye diariamente 30 g de cereales para desayuno fortificados con fólico (180 µg de folato/100 g de
cereal)?

11. ¿Con qué cantidad de folato sintético se cubre la recomendación de de una mujer embarazada?
Realizar el calculo considerando las 2 opciones de consumo de ácido fólico sintético

12. ¿Qué porcentaje de la recomendación diaria de vitamina A cubre una ensalada que contiene 80 g de
tomate, 50 g de pollo, 25 g de huevo y 30 g de lechuga?

13. Un suplemento vitamínico contiene 3000 UI de retino!, 3000UI de 13 carotenos ¿Cuántos µg ARE
contiene?

14. En un hogar de ancianos, todos reciben diariamente un suplemento con 0,77 mg de Piridoxina.
¿Cual es la ingesta de esta vitamina aportada por el suplemento?

64
 Embarazo y lactancia

El embarazo representa una de las etapas de mayor vulnerabilidad nutricional en

la vida de la mujer, por lo que la nutrición durante este período es de vital importancia
no solo para garantizar un adecuado crecimiento fetal y evitar complicaciones materno -
fetales sino también para asegurar un correcto estado nutricional de la madre,
especialmente en los intervalos intergenésicos.
Las mujeres embarazadas con un aumento de peso inadecuado, hiperémesis,
pobres hábitos alimentarios, ciertos problemas de salud crónicos o con antecedentes
de abuso de sustancias deben tener una especial atención durante el control prenatal.
Luego del nacimiento y durante la lactancia, el cuidado de la alimentación de la
madre merece también una atención especial ya que es el momento biológico en la
vida de la mujer en el cual las demandas de nutrientes son mayores.

INSTRUMENTOS DE VALORACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL

DURANTE EL EMBARAZO

La Anamnesis alimentaria es necesaria no solo para conocer las características

socioeconómicas · de la gestante sino también para identificar intolerancias digestivas,
antojos o aversiones que se presenten a determinados alimentos, hábito de pica y otras
situaciones especiales relacionadas con la selección de alimentos.
Los parámetros antropométricos que rutinariamente se evalúan son la talla
·materna, el peso pregestacional y la ganancia de peso a lo largo del embarazo. Otras
mediciones que pueden complementar la evaluación son la circunferencia media del
brazo (CMB) y los pliegues cutáneos como el bicipital, tricipital y subescapular.
Durante todo el curso del embarazo es necesario monitorear la ganancia de
peso ya que la misma es un indicador de la adecuación en la ingesta energética de la
embarazada. Un aumento insuficiente de peso predispone a nacimientos de fetos con
, retardo de crecimiento intrauterino, en tanto que ganancias excesivas se asocian a
,mayores riesgos de diabetes gestacional, hipertensión y nacimientos por cesárea. Si
bien no existe una herramienta ideal para la valoración de la ganancia de peso en el
embarazo, hay diferentes propuestas y todas ellas aunque poseen limitaciones resultan
.de gran utilidad durante el control prenatal.
Debido a la elevada prevalencia de anemia durante el embarazo se aconseja
especialmente la evaluación de las reservas maternas de hierro mediante indicadores
bioquímicos para identificar a gestantes en riesgo.

EVALUACION DE LA GANANCIA DE PESO

El Instituto de Medicina de los EEUU (IOM) propone una guía de aumento de

peso en función al IMC pregestacional, basándose en que los rangos de ganancia de
·peso propuestos se asocian con mejores resultados perinatales para la madre y el
niño.

65
Ganancia de peso durante el embarazo según el Instituto de Medicina de Estados Unidos

2
BMI BMl(kg/m ) Total Ganancia de
(Previo al embarazo) (WHO) Peso. Rango (kg)
Bajo Peso <18,5 12,5-18
Peso Normal 18,5-24,9 11,5-16
Sobrepeso 25,0-29,9 7-11,5
Obesidad (todas las clases) .: 30,0 5-9

Weight Gain During Pregnancy: Reexamining the Guidelines. Kathleen M. Rasmussen and Ann L. Yaktine, Editors;
Committee to Reexamine IOM Pregnancy Weight Guidelines; lnstitute of Medicine; National Research Council. May 2009

GRAFICAS ARGENTINAS DE IMC PARA EDAD GESTACIONAL

Para la evaluación del estado nutricional de las embarazadas se propone utilizar

un instrumento basado en el Índice de Masa Corporal (IMC) según edad gestacional
desarrollado a partir del seguimiento de una cohorte de mujeres argentinas en
condiciones adecuadas de salud y que dieron a luz niños con peso al nacer entre 2500
y 4000 gramos.

Mediante un diseño longitudinal se estudió una cohorte de 1090 gestantes, de 19 a 46

años de edad y sin patologías concomitantes, en 7 diferentes áreas geográficas del
país captadas tanto en el sector público como privado de atención.

El seguimiento antropométrico longitudinal con controles mensuales de peso corporal

permitió la construcción de curvas de ganancia de peso y de ganancia de IMC según la
edad gestacional, utilizando la metodología LMS. Cada curva de referencia se resume
en 3 curvas que representan la media (M), el coeficiente de variación (S) y la corrección
de la curtosis (L) en relación a los cambios de la variable independiente (edad
gestacional).

Las curvas fueron validadas en muestras independientes de gestantes y comparadas

con otros instrumentos utilizados para la evaluación del estado nutricional de gestantes
tales como las gráficas de Rosso-Mardones y las gráficas de E. Atalah (actualmente
utilizadas en Chile).

La gráfica de IMC según edad gestacional tiene la ventaja de eliminar las diferencias de
ganancia de peso que puedan estar asociadas con la menor o mayor estatura de la
mujer y coinciden con la recomendación internacional de utilizar el índice de masa
corporal como parámetro antropométrico de elección en el adulto.

La gráfica de IMC/edad gestacional tiene un eje horizontal en que se grafica la edad

gestacional en semanas y un eje vertical de IMC en que cada rayita corresponde a 1
unidad. Presenta 5 curvas que corresponden a los desvíos estándar -2, -1, mediana o
percentilo 50, +1 y +2 desvíos de abajo hacia arriba, respectivamente. El área normal .
está delimitada por las curvas de -1 y +1 desvío estándar en líneas más gruesas.

66
 INDICE DE MASA CORPORAL POR EDAD GESTACIONAL

40 40

SOBREPESO
35 35

! 30 30
NORMAL

25

20 20 BAJO PESO

7 e 11 10 11 12 13 14 15 10 11 1e 111 20 21 22 23 24 25 20 21 28 20 30 31 32 33 34 36 311 37 38 39 40 41
Edad geataclonal (aemanaa)

Se considera que las mujeres cuya curva se encuentra entre -1 y 1 d.e. (zona
sombreada) tienen una ganancia de peso adecuada. Aquellas cuyo IMC se
encuentra por debajo de -1 d.e. tienen un peso bajo, y aumenta el riesgo de tener
un niño de bajo peso. Las que se encuentren por encima del +1 d.e. presentan
sobrepeso y tienen riesgo aumentado de tener un niño con alto peso al nacer.

Durante el seguimiento, si hay cruce de líneas hacia arriba o hacia abajo acercándose a
los límites, se deben sugerir pautas de alimentación y cuidados para mantener la
ganancia de peso dentro de los límites normales.

RECOMENDACIONES NUTRICIONALES

Energía: Las necesidades energéticas se encuentran notablemente

aumentadas durante la gestación. Las últimas propuestas de los organismos
internacionales basadas en estudios en grupos de gestantes en los que se evaluó el
gasto energético mediante el método del agua doblemente marcada sugieren adicionar
en cada trimestre una cuota extra de energía a las necesidades propias de la mujer de
acuerdo a su nivel de actividad física. Un dato a tener en cuenta, es que durante el
control del embarazo, la edad gestacional no se expresa en meses sino en semanas de
gestación las que se corresponden con los siguientes trimestres:
Primer trimestre: hasta la semana 15
- Segundo trimestre: de la semana 16 a la semana 27
- Tercer trimestre: de la semana 28 a la semana 40

67
 Aumento en las necesidades de energía durante el embarazo
(Energía adicional kcal / día)
Trimestre National Academy FAOOMS
of Sciences (para grupos de gestantes)

Primero 85
Segundo 340 285
Tercero 450 475

1
Weight Gain During Pregnancy: Reexamining the GuidelinesKathleen M. Rasmussen and Ann L. Yaktine, Editors;
Committee to Reexamine IOM Pregnancy Weight Guidelines; lnstitute of Medicine; National Research Council. May 2009
2
Human energy requirements Report of a Joint FAO/WHO/UNU Expert Consultation. Rome, 17-24 October 2001

En el embarazo gemelar se suman diariamente 150 kcal extras a las ya adicionadas

según trimestre.
Las necesidades de energía continúan aumentadas durante la lactancia en función de
las demandas para producir diariamente la secreción láctea.

Aumento en las necesidades de energía durante la lactancia

(Energía adicional kcal / día)
National Academy of Sciences
Primer semestre 330
Segundo semestre 400
FAO OMS (para grupos de gestantes)
Mujeres bien nutridas en el primer
500
semestre
Mujeres desnutridas en el primer
semestre o con escasa ganancia de 675
peso en el embarazo
1
Dietary Reference lntakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids
(Macronutrients)
2
Human Energy Requirements. Report of a Joint FAO/WHO/UNU Expert Consultation. Rome, 17-24 October 2001

Macronutrientes

Hidratos de carbono: Podrán cubrir del 45 al 65% del total de energía, asegurando
un aporte no inferior a 175 gramos diarios durante el embarazo y a 21 O g durante la
lactancia para evitar la cetosis.

Proteínas: Las necesidades se incrementan a partir del segundo trimestre en 25

gramos diarios que se suman a las necesidades previas al embarazo (0.8
gramos/kg de peso pregestacional corregidas por digestibilidad). Al ,aumentar el
aporte energético, estas necesidades generalmente quedan cubiertas con un 15 %
del aporte energético proveniente de las proteínas. El aumento en 25 g extras a las
necesidades se mantiene durante el período de lactancia

68
- Grasas: No menos del 20 y hasta el 35% del total de energía. Debido a su relación
con el desarrollo de estructuras a nivel del sistema nervioso fetal se sugiere
estimular en las embarazadas el consumo de alimentos ricos en ácidos grasos
omega 6 y o~ega 3, especialmente los ácidos araquidónico y docosahexanoico.

Valor vitamínico y mineral: Las necesidades de la mayoría de los nutrientes están

incrementada en relación a la mujer no embarazada, no obstante el aumento de la
absorción y la eficiencia en la utilización de nutrientes que se produce durante el
embarazo, generalmente son suficientes para satisfacer las necesidades de la mayoría
de los nutrientes. Sin embargo, suplementos de vitaminas y minerales son apropiados
para algunos nutrientes y situaciones especiales (vegetarianas, madres con
antecedentes de trastornos del tubo neural, etc).
Según las normas nacionales vigentes durante el embarazo la mujer debe recibir
diariamente desde la primera consulta prenatal y hasta los tres meses posparto un
suplemento que contenga 60 mg de hierro y 400 µg de folatos. Por otro lado, las
vegetarianas tipo vegan deben recibir además durante el embarazo y la lactancia un
suplemento de vitamina 8 12 y posiblemente de cinc, calcio y vitamina D.

Caracteres físicos y químicos: Se adaptarán de acuerdo a las situaciones

individuales. La presencia de náuseas y vómitos es muy frecuente en los primeros
meses del embarazo. Algunas mujeres pueden tener también molestias
gastrointestinales asociadas a la suplementación con hierro. En tales casos se tendrán
en cuenta las siguientes modificaciones en los caracteres del plan de alimentación

Caracteres físicos:

- Consistencia y Temperatura: Normales

- Fibra: El aporte recomendado es de 28 gramos diarios, esta cantidad se disminuirá
ante la presencia de náuseas y vómitos, en tanto que en casos de estreñimiento o
constipación que frecuentemente se presentan en el tercer trimestre se aconsejará
la cantidad recomendapa con predominio de fibras insolubles.
- Volumen: Estará disminuido en presencia de náuseas y vómitos, se aconseja en
estos casos evitar el consumo de líquidos en las comidas y tomarlos 30 minutos
antes o después de las mismas. Contrariamente en casos de constipación se
indicará aumentar el consumo de líquidos.
- Fraccionamiento: En el embarazo normal se sugerirán al menos 4 comidas diarias
y 1 a 2 colaciones, idealmente deberá aconsejarse una colación luego de la cena
para evitar la cetosis por el ayuno nocturno. En casos de nauseas o vómitos, la
alimentación se fraccionará lo máximo posible en pequeños volúmenes. .

Caracteres químicos: Normales, en casos de nauseas y vómitos se aconsejará el

predominio de carbohidratos complejos y se seleccionaran los condimentos para lograr
un sabor y aroma suave.

Agua: Las necesidades de líquidos totales durante la gestación, incluyendo agua, otras
bebidas y alimentos se calculan en aproximadamente 3000 mi, esto supone un
consumo de alrededor de 2300 mi de líquidos provenientes de bebidas incluida el agua.
En el período de lactancia se deben aportar un total de 3800 mi incluyendo los
alimentos, es decir aproximadamente 3100 mi de agua de bebidas.

69
Alcohol: El consumo de alcohol durante el embarazo está desaconsejado, los efectos
adversos asociados a su ingesta se relacionan con malformaciones fetales, y debido a
que se desconoce aún la dosis de etanol a partir de la cual tales efectos pueden
producirse el consejo es evitar su consumo durante la gestación. En la lactancia el
alcohol es trasmitido al lactante a través de la leche materna y su consumo inhibe el
reflejo de secreción láctea.

Cafeína: El consumo excesivo de cafeína durante el embarazo se asocia a mayor

riesgo de abortos espontáneos y bajo peso al nacer, por lo que se aconseja limitar la
ingesta a no más de 300 mg diarios. Durante la lactancia, el uso excesivo de cafeína
estaría relacionado con irritabilidad y patrones pobres de sueño en el lactante, por lo
cual se aconseja limitar la ingesta de igual manera que durante el embarazo.

Contenido aproximado de cafeína en algunos alimentos

Alimento Cafeína (mg)

Café (150 mi ) 40 a 80
Té (150 mi) 20 a 90
Chocolate amargo (50 g) 10 a 60
Chocolate con leche (50 g) 2 a 30
Cacao (50 g) 10 a 16
Bebidas colas (150 mi) 18 a 20

Fuente: Departamento de Agricultura de los EEUU (1998). En: DIAETA. 2004; 108: 22

Selección de alimentos y formas de preparación: Todos los alimentos, a excepción

de las bebidas alcohólicas, y todas las formas de preparación pueden formar parte de la
alimentación de una mujer durante los períodos de embarazo y lactancia.

ALIMENTOS Y SUSTANCIAS ESPECIALES DURANTES EL EMBARAZO

Pescados: Los pescados pueden presentar dos tipos de contaminantes:

• Bifenilos policlorados: (PCBs):toxinas carcinogénicas prohibidas desde 1976 en
USA, y que todavía contaminan el ambiente. Para reducir el riesgo, la Food and Drug
Administration (FDA) sugiere: sacar toda la grasa antes de hornear, asar o cocinar a la
parrilla. Elegir estos métodos antes que freir porque permiten su inactivación.
• Metilmercurio (MeHg): a diferencia del PCB ocurre naturalmente en el ambiente.
Es liberado al aire por polución industrial. Cae desde el aire y se acumula en ríos y
océanos; al tomar contacto con agua se transforma en metilmercurio (MeHg). Los
peces lo absorben al alimentarse y se acumula. Casi todos los peces contienen trazas
de mercurio pero los más grandes presentan mayor contenido.
La ingesta de mercurio orgánico (MeHg) a través del consumo de pescado
contaminado produce un deterioro irreversible en la formación del sistema nervioso del
feto, lo cual, dependiendo de las cantidades, puede llevar a distintos tipos de
malformaciones y disfunciones.

70
Recomendaciones de la FDA para mujeres que estén buscando un embarazo o que ya
estén embarazadas o que estén amamantando y para niños pequeños:
• No consumir tiburón, pez espada, caballa, blanquillos
• Consumir hasta 330 g o 2 porciones promedio por semana de pescado
de bajo contenido en mercurio: langostinos o camarones, atún enlatado,
salmón, abadejo, bagre.
• Averiguar acerca de la seguridad de los pescados de los ríos, lagunas y
zonas costeras locales. Si no hay datos, consumir 160 g (una comida
promedio) por semana de los pescados que uno puede pescar en las
aguas locales, pero no consumir otro pescado durante esa semana

Suplementos de Hierbas y Remedios Alternativos: Existen muy pocos estudios

randomizados que hayan examinado la seguridad y eficacia de terapias alternativas
durante el embarazo. A las mujeres embarazadas se les debe aconsejar que
consideren los tratamientos herbáceos como dudosos hasta que se confirme la
seguridad de su utilización durante el embarazo.

Hierbas y suplementos botánicos cuyo uso podría no ser seguro

durante el embarazo

Alama Espino ceival Nuez de cola

Aloes Eucalipto Ombú
Altamisa Frambuesa Ortiga
Angélica Fresno espinoso Pasiflora o Flor de la Pasión
Árbol casto o Pimiento de los Garra del diablo Plátano
Monjes Genciana Poleo
Barbas de maíz Genista Porongo o Calabaza de peregrino
Bardana Ginseng Rábano picante
Boldo Guaraná Raíz de algodón
Bolsa de pastor Helecho Regaliz
Borraja Hiedra terrestre o rompepiedras Ruda
Cálamo aromático Hierba de Santiago Ruibarbo
Caléndula Hipérico o Hierba de San Juan Sasafrás
Carozo de damasco Sombrerito de agua Sauce
Cáscara Iris versicolor Sen ó Casia acutifolia
Cebolla albarrana ó escila Junípero o Enebro Sombrerera
Cimicífuga o Hierba de la Chinche Lengua de vaca Tanaceto o Hierba santa
aneraria Lobelia Tártago
Cola de león Lúpulo Salvia amarga
Consuelda o Bruneta Mandrágora Trébol de olor
Majuelo Manrrubio o Camarruego Trébol de río
Crotalaria Manzanilla alemana Trébol rojo
Damiana o Hierba de la pastora Manzanilla común o romana Tusílago o Uña de caballo
Dedalera Milenrama ó Hierba de Aquiles Verbena
Driada de ocho pétalos ó té del Mirra Yohimbe
Pirineo Muérdago o tiña Zanahoria silvestre
Efedráceas

La Academia Nacional de Pediatría de USA recomienda:

• Preferir tés en bolsitas filtro (antes que los de hierbas sueltas)
1
• Limitar su consumo a dos porciones de 240 ce e/u por día.

71
CUIDADOS HIGIENICOS ESPECIALES

Durante el período de gestación es necesario tener cuenta ciertas pautas con respecto
a la "seguridad de los alimentos". El aumento de los niveles de progesterona que ocurre
en condiciones normales disminuye la capacidad de las embarazadas para resistir a las
infecciones, por lo que se tornan más susceptibles a padecer enfermedades
transmitidas por los alimentos. Las más frecuentes son:

Listeriosis: Producida por la Listeria Monocytogenes, una bacteria gram + que a

diferencia de otras, puede crecer a temperatura de refrigeración. Se encuentra en el
suelo y el agua. Los vegetales pueden contaminarse por la tierra o estiércol utilizado
como abono. Los anímales también pueden ser portadores de la bacteria por lo que
puede encontrarse en carnes y productos lácteos.
Consejos para prevenir listeriosis:
■ No consumir alimentos de buffet o salad bar a menos que se los recaliente hasta que
salga vapor.
■ Evitar que los fluidos de carne o paquetes de salchichas se derramen sobre otros
alimentos o envases (por ejemplo durante la compra y envío de los supermercados) y
lavarse muy bien las manos después de manipularlos.
■ No consumir quesos blandos como Feta, Brie, Camembert, Roquefort salvo que en la
etiqueta especialmente especifique que fueron preparados a partir de leche
pasteurizada.
■ No consumir patés o picadillos de venta suelta. Los envasados sí son seguros.
■ No consumir carnes ni pescados crudos (sushi, ceviche, tiraditos, ahumados, carpaccio,
jamón crudo, etc).

Toxoplasmosis: Es una infección causada por el parásito Toxoplasma Gondii, cuya

fase sexual tiene lugar en el intestino de gatos, formando el ooquiste que es luego
diseminado a través de la materia fecal. El parásito se encuentra en carne cruda o que
no está bien cocida, frutas y verduras sin lavar, agua, polvo, tierra, cajas para gatos
sucias y lugares a la intemperie donde se pueda encontrar materia fecal de dicho
animal.
Como evitar la toxoplasmosis:
■ No consumir carnes crudas o mal cocidas, especialmente de cerdo Uamones).
■ Freezar (-18 ºC) las carnes dos días antes de cocinarlas para reducir el riesgo de
infección.
■ Evitar que los fluidos de carne se derramen sobre otros alimentos o envases y lavarse
muy bien las manos después de manipularlos.
■ No limpiar o cambiar la caja de piedritas o arena de gatos o utilizar guantes de goma
para hacerlo.

Consejos para evitar cualquier tipo de contaminación alimentaria:

■ Cocinar MUY bien las carnes, especialmente las picadas.

■ Lavar MUY bien los vegetales crudos antes de consumirlos.
■ Mantener las carnes crudas aisladas de otros alimentos.
■ Evitar leche sin pasteurizar y alimentos preparados con leche sin pasteurizar.
■ Lavar muy bien las manos, cuchillos y tablas después de manejar carnes, verduras y
frutas crudas o tocar tierra o arena. ~
■ Evitar tomar agua sin tratar, especialmente en viajes o lugares desconocidos.

72
Ejemplo:
Mariel tiene 26 años y mide 1. 63 m, trabaja en una oficina 8 horas diarias y aunque
camina alrededor de 15 cuadras por día no realiza ninguna actividad física. Cursa la
semana 23 de gestación y su peso habitual era de 61 kg (IMC:23 kglm2). Al planificar
su alimentación durante el curso de su embarazo se estimaron según el método de la
Academia Nacional de Ciencias de EEUU un requerimiento energético de 2167 kcal a
las que se le adicionan 340 por su embarazo, lo que totalizó un aporte diario de
aproximadamente 2500 kcal. Se sugirió una distribución de macronutrientes que
aportara del RED el 55% de CHO(....), el 15 % de proteínas (... ) y el
Debido a que Mariel refirió un consumo habitual de solo 200 ce de leche y 20 g de
quesos, se enfatizó en la selección de alimentos ricos en calcio, indicando una lista de
alimentos fortificados con el mineral a fin de cubrir los 1000 mg necesarios por día.

RESOLUCION DE CASOS

En cada caso calcular el gasto energético diario y proponer el plan de alimentación:

16. Mariel tiene 26 años y mide 1.63 m, trabaja en una oficina 8 horas diarias y aunque camina alrededor
de 15 cuadras por día no realiza ninguna actividad física. Cursa la semana 23 de gestación y su peso
habitual antes del mismo era de 61 kg. Planificar su alimentación durante el curso de su embarazo y de
ser necesarias las modificaciones que deberá hacer a la misma en el período de lactancia.

17. Roxana tiene 35 años, es policía (realiza actividades administrativas) y cursa su segundo embarazo. Su
última menstruación fue el 24/12 con lo que el obstetra determina que al momento de la consulta cursa
la semana 20 de gestación y su fecha posible de parto (semana 40) es el 01/10. Datos que se
corroboran con la ecografía correspondiente. Se realiza análisis de rutina los cuales dan normales.
Roxana mide 1.60 m y el peso previo al embarazo era de 58 kg. Su peso actual es de 60,5kg. Según la
normativa del Ministerio de Salud se le indica 60 mg de Fe y 400 ug de Ácido Fólico diario en forma de
comprimidos a consumir antes del desayuno. Refiere que dichos suplementos le producen malestar
gástrico y estado nauseoso. Habitualmente no consume leche ni pescado y no tiene el hábito de
desayunar, refiere tomar algunos mates amargos.

18. Estela tiene 29 años, es ama de casa y acaba de mudarse de su pueblo a Capital Federal. Cursa un
embarazo gemelar que el nuevo equipo de salud determina al momento de la consulta de 32 semanas,
dato que se corrobora con ecografía. Recibe según las normas del Ministerio de Salud suplemento de
Fe y Acido Fólico en forma de comprimidos que toma diariamente y no le producen intolerancias. Tiene
una talla de 168cm y un peso actual de 77 kg. No recuerda el peso anterior al embarazo. De su
anamnesis alimentaria se conoce que no come legumbres, tomate ni cebolla, y consume diariamente
½ vaso chico (75 cm3) de vino tinto. ·

19. Martina (31 años, peso actual 65 kg, talla de 162 cm) es psicóloga y tiene consultorio en su casa,
atiende 2 veces por semana aproximadamente 8 horas / día y acomoda los horarios a sus necesidades.
Tiene un bebé de 4 meses que se alimenta en forma exclusiva con lactancia materna. Refiere haber
cambiado hábitos de comida por estar más pendiente del bebé, come muy poco o nada de frutas,
pocos vegetales, lo que le ha producido constipación.

Para vivir con salud es bueno ...

Disminuir el consumo de bebidas alcohólicas y evitarlo en
Niños, adolescentes, embarazadas y madres lactantes

73
 Adultos mayores

Desde comienzos de siglo la expectativa o esperanza de vida en los países

desarrollados y en vías de desarrollo se ha ido incrementando. Se estima que para el
año 2030 las personas mayores de 65 años, edad en la que generalmente se da el
cese de la actividad laboral, constituirán del 20 al 30% de la población en la mayoría de
los países, incluyendo el nuestro. La evaluación nutricional en esta etapa de la vida es
importante para realizar acciones de consejería que promuevan una alimentación
saludable.

INSTRUMENTOS DE VALORACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL EN EL GERONTE

La anamnesis alimentaria recaba datos acerca de la existencia de factores de

riesgo psico-sociales, alteraciones sensoriales, intolerancias digestivas, valoración de la
independencia y del comportamiento, situación económica, enfermedades crónicas,
medicación actual, gustos y hábitos alimentarios.
La evaluación antropométricas presenta inconvenientes a raíz de los cambios
involutivos que dificultan las mediciones debido a las alteraciones osteo-articulares,
estados de postración total o parcial, etc. Se debe documentar una pérdida de peso
corporal involuntaria en los últimos seis meses >10%, ya que éste constituye el principal
factor de riesgo que sugiere la necesidad de una intervención nutricional precoz. El IMC
es un indicador que permite identificar a los gerentes de riesgo nutricional. Se toman
como valores normales para personas >65 años un BMI de 24 a 29, aunque muchos
autores coinciden en disminuir para este grupo etareo el punto de corte.
Si se sospecha malnutrición será conveniente realizar pruebas adicionales de
laboratorio en las que pueden presentarse dificultades al seleccionar los estándares de
referencia , por no existir en forma específica para el grupo:

EVALUACION CLÍNICA Y BIOQUÍMICA

Se realizará la evaluación clínica del estado funcional, social y mental, junto con la
historia clínica y el examen físico. Se deberá prestar especial atención a las
enfermedades que puedan originar riesgo nutricional como diabetes o cardiopatías y
también evaluar si la situación de riesgo de enfermedad o incapacidad es secundaria a
un estado de nutrición deficiente.
El recuento de Hemoglobina y los niveles de albúmina sérica y colesterol son
parámetros útiles para la evaluación bioquímica del estado nutricional.Si se sospecha
malnutrición será conveniente realizar pruebas adicionales de laboratorio. En el anciano
debilitado, son anormales los niveles séricos de albúmina inferiores a 3.5 g/dl.(sí el
anciano está debidamente hidratado).
Los ancianos debilitados suelen presentar niveles bajos de colesterol sérico. Sí el
nivel de colesterol es alto, se deberán considerar las prioridades terapéuticas antes de
recomendar un cambio en la dieta.
La anemia en los ancianos no es normal y puede limitar la capacidad física y
mental.
En general la utilización de los parámetros antropométricos y bioquímicos para el
diagnóstico nutricional no ofrecen problemas sí se consignan en forma estandarizadas,
las dificultades surgen al seleccionar los estándares de referencia, por no existir en
forma específica para el grupo.

74
RECOMENDACIONES NUTRICIONALES

Energía: Los requerimientos nutricionales deben estimarse individualmente o teniendo

en cuenta las características medias de la población senescente a atender. La
reducción de los requerimientos calóricos es la consecuencia de una disminución en el
número de células funcionales y la consiguiente merma de los procesos metabólicos.
La reducción de la actividad física que en la mayoría de los casos acompaña al
envejecimiento contribuye a esta disminución en las necesidades energéticas. No se
aconsejan planes de alimentación con menos de 1600 a 1800 kcal diarias ya que se
asocian a inadecuados aportes de proteínas, calcio, hierro y vitaminas. Para obtener el
requerimiento energético pueden utilizarse cualquiera de los métodos propuestos:
National Academy of Sciences, FAO OMS 1985 ó FAO OMS 2001 para el cálculo en
grupos de ancianos.

Macroutrientes

- Hidratos de carbono: Se aconseja que representen del 50-60% del RED, se dará
preferencia a aquellos alimentos en los cuales predominan los carbohidratos
complejos, ya que éstos exigen un cierto tiempo de digestión intestinal; lo que hace
más lenta su absorción y evitan fluctuaciones elevadas de la glucemia post-prandial.
Los azúcares simples agregados no deberán exceder el 25% del total de energía.
Se recomienda una cantidad no menor a 130 g de carbohidratos diarios para evitar
la cetosis.

- Proteínas: Aunque existe controversia respecto a las necesidades proteicas en el

adulto mayor, se recomiendan 1.5 a 2 g/kg de PA/día. En situaciones de stres
sugieren no menos a 1.5 g/kg PA/día. No se deben aportar cantidades inferiores a
los 56 g. totales diarios en hombres y 46 g totales diarios en mujeres (NAS 2002).
Se aconseja cubrir entre el 40 -50% de proteínas de alto valor biológico, para
asegurar un adecuado aporte de Calcio, Hierro y Vitaminas del complejo B.

- Grasas: Aportaran del 20 al 30% del RED, se aconseja limitar la cantidad de

alimentos fuentes de ácidos grasos saturados y preferirlos poli-insaturados.
Estimular el consumo diario de alrededor de 30 cm3 de aceite crudo por su
contenido en ácidos grasos esenciales y Vitamina E.

Cocientes: serán normales, si el apetito está disminuido el cociente g/kcal podrá ser
menor a 1.

Valor vitamínico y mineral: Se deberán cubrir las necesidades de acuerdo a las

recomendaciones nutricionales dadas por los Organismos Internacionales. Idealmente
los aportes se cubren con el plan de alimentación, si los hábitos alimentarios no son los
adecuados y la modificación de los mismos no es posible en el corto plazo, se
aconsejara la utilización de un suplemento vitamínico-mineral de bajas dosis. (NAS
2002)

Caracteres físicos y químicos: Deberán evaluarse tolerancias individuales y

patologías existentes.

75
Caracteres físicos:
Consistencia: Se modificará según la capacidad de masticar o deglutir la comida,
adaptándose al individuo y a las patologías existentes.
Fibra: El aporte recomendado es de 21 y 30 g/día para mujeres y hombres
respectivamente. Si el anciano no está habituado a consumir estas cantidades; se
irán incorporando los alimentos ricos en fibras lentamente según tolerancia
individual. La fibra cruda es mal · tolerada en algunos ancianos; de ser así se
administrará\_subdividida y cocida. Se aconseja el consumo de frutas, hortalizas,
cereales integrales para aumentar el volumen de las heces, mantener una flora
colónica útil y favorecer la evacuación de la materia fecal
Volumen: Estará en relación al apetito y a la capacidad digestiva individual.
Fraccionamiento: Al menos 4 comidas diarias. Se ampliarán en casos de anorexia
o adelgazamiento.

Caracteres químicos:
- Sabor y aroma: suave, realzar y preservar al máximo los sabores de los alimentos
- Purinas: normopurínico, sí no hay patologías que lo contraindiquen.
- Sodio: normosódico, sí no hay patología que lo contraindique.

Agua: Se deberá conocer el estado de hidratación del anciano. Registrar la ingesta y

las pérdidas con el fin de prevenir tanto una deshidratación como una sobrecarga de
líquidos. Es necesario no olvidar que el anciano debe ingerir una adecuada cantidad de
agua, que le asegure una buena diuresis y la eliminación de catabolitos proteicos y
otros residuos metabólicos. Esto se ve dificultado por la disminución en la sensación
de sed que ocurre en la senectud. Se estiman las siguientes necesidades diarias:

lngestas recomendadas de agua

Adultos mayores de 50 Agua total* Agua proveniente de bebidas

años
Hombres 3700 mi/día 3000 mi/día
Mujeres 2700 mi/día 2200 mi/día

* Incluyendo la que proviene de los alimentos

Alcohol: Sí no hay patología o consumo de medicamentos que lo contraindiquen y el

individuo está habituado.al cóhst.imo de alcohol, se púede permitir hasta un máximo de
30 g de etanol/día en los hombres y 20 g etanol/día en las mujeres (Comité de Nutrición
de la Asociación Americana d,e¡s, Cardiología). Una vez calculado el requerimiento
energético, y realizada la fórmula calórica se deben re~tar las kcal aportadas por el
alcohol al total de energía que proviene de las grasas y luego obtener los
correspondientes gramos totales de lípidos

76
Selección de alimentos y formas de preparac1on: Todos los alimentos pueden
formar parte de la alimentación de un anciano sano, como así también todas las formas
de preparación. Se aconsejará disminuir las frituras si estas no se realizan
correctamente y deberá instruirse sobre la forma adecuada de realizarlas. En la
selección de alimentos y formas de preparación en casos de dificultad en la masticación
y/o deglución se deberá tener en cuenta, la incorporación de:

Carnes picadas (blancas y/o rojas), en preparaciones tales como: panes,

albóndigas, budines, hamburguesas, pasteles, salsas.
Hortalizas subdivididas y cocidas en: purés, soufflés, budines: enriquecidos con
queso, crema, leche, huevos, salsas, etc.
Frutas subdivididas: ralladas, en purés, picadas, cocidas al horno, en compota, en
purés; enriquecidas con azúcar, merengue, almíbar, salsas, jugos.
Legumbres: en purés, sopas, budines
Cereales y pastas: fideos de laminado fino, pastas rellenas, canelones, lasañas,
arroz, sémola, avena, tapioca, almidón de maíz, enriquecidos con leche, huevo,
queso, salsas, en preparaciones dulces o saladas.

Para vivir con salud es bueno ...

Tomar abundante cantidad de agua potable durante todo el día

Ejemplo:

- Un hombre de 82 años, viudo desde hace 6 meses, refiere en su 1ra entrevista

nutricional haber bajado de peso corporal, encontrarse deprimido y con hiporexia.
- Realiza sólo 2 comidas diarias: Desayuna: café con leche: 100 cm3 de leche fluida
entera con 3 cucharaditas tipo té de azúcar, 2 a 4 rodajas de pan francés tostadas
untadas con 1 cucharadita de mermelada. Almuerza: aproximadamente a las 15 h: 2
veces por semana: pechuga de pollo con arroz o ensalada mixta, el resto
de la semana, acostumbra a comer pastas simples o carne vacuna (1 vez
sólo por semana con papas) Frutas: 4 unidades medianas por semana. No cena
habitualmente, en invierno toma alguna infusión cortada con leche entera fluida (100
cm3). Diariamente consume de 0,5a 1litro de líquidos.
- Datos c/ínicos-nutricionales: PA:72 kg, Ta/la:178cm, actividad moderada, movilidad
conservada, masticación sin dificultad, sin intolerancias gastro-intestinales y con
ritmo evacuatorio normal.
- Aplicando la fórmula de Harris Benedict, su RED se estima en 2425 kcal, la
distribución de macronutrientes sugerida mantiene una distribución normal 55% de
carbohidratos (337 g), 15% de proteínas (92 g) y 30% de grasas (82 g). Se le indica
un selección de alimentos variada respetando sus hábitos de seleccón de alimentos,
incrementando el aporte de frutas y verduras estas últimas especialmente cocidas y
adicionadas con aceite en crudo para aumentar la densidad energética.\ Se insiste
en fraccionar la alimentación en 4 comidas; y en la cena, se sugiere reforzar la
infusión con cereales incluyendo también una fruta y una porción de queso.

77
RESOLUCION DE CASOS:

Realizar para los siguientes casos el cálculo del RED y proponer un plan de alimentación:
1. Nadia tiene 76 años, es viuda y vive con 1 de sus 3 hijos. De joven medía 1,69 m, pero su talla actual
es de 1,66 m pesa 70 kg. Práctica yoga 2 veces por semana y sale a caminar ½ hora casi todos los
días. Últimamente no tolera bien la leche, las legumbres y las verduras de hojas crudas, consume
mucha fruta y le gusta mucho las cosas dulces, prefiere las carnes blancas en especial el pollo y realiza
una cena liviana.

2. Carlos, tiene 72 años es jubilado y trabaja como cajero en una playa de estacionamiento de lunes a
viernes 8 horas, donde como hábito lee el diario y toma mate con azúcar. En su juventud medía 183
cm, ahora su talla es de 180cm y su peso actual de 87 kg. Vive solo, los viernes y sábados por la noche
baila tango en un Centro de Jubilados. Surge de la anamnesis nutricional que tiene problemas con su
dentadura lo que le dificulta la masticación. Generalmente almuerza sándwich de miga o empanadas y
por la noche pan, queso, salamín, a veces pastas y poca fruta y verdura. Bebe diariamente 3 a 4 vasos
de vino tinto.

3. La Sra. Catalina R., tiene 77 años de edad, una talla de 1.66 m y en el momento de la consulta un peso
de 69 kg. Del interrogatorio surge que vive sola, se encuentra jubilada, realiza todas las tareas
domésticas diariamente. Tiene una actividad discrecional de 2 horas diarias. No realiza actividad física
alguna y duerme 7 horas por día. Tolera muy bien todas las formas de preparación y todos los
alimentos; pero se encuentra bajo tratamiento odontológico (extracción de piezas dentarias, para la
futura colocación de prótesis) y eso le dificulta la masticación.

4. Un hombre de 72 años concurre a su consultorio con el fin de que se le indique un adecuado plan de
alimentación. De la anamnesis alimentaria se extrae que vive solo, casi no sabe cocinar y se encuentra
deprimido por el reciente fallecimiento de su esposa y con poco apetito. No tolera las frituras y consume
diariamente 250 cm3 de vino. Su actividad es sedentaria, su contextura es mediana, su talla actual es
de 1.70 m. y su peso corporal actual es de 74 kg.

5. Mujer de 73 años con dificultad masticatoria por la falta de piezas dentarias y a la espera de la prótesis;
que refiere en la 1ra entrevista nutricional tener buena tolerancia a la alimentación habitual, apetito
conservado, realiza caminatas en grupo 3 veces por semana de unos 40 min de duración. Vive con su
marido e hijo menor, con los que realiza las 4 comidas diarias: Desayuno y merienda: .té con leche
3
parcialmente descremada: 150 cm y 3 cucharaditas tipo té de azúcar, aproximadamente 6 galletitas
dulces simples. Almuerzo y cena: 3 a 5 veces por semana carnes de vaca o pollo con Hortalizas tipo B.
El consumo del resto de las hortalizas es variado, las del grupo C es de 3 veces por semana, al igual
que el de cereales (preferentemente arroz y pastas simples). Consume huevo sólo en preparaciones.
Frutas: 3 unidades grandes 3 veces por semana. Legumbres sólo cada 15 días, el equivalente a una
porción. Toma 3 vasos de yogurt descremado por semana y diariamente consume de 1 a1 .5 litros de
líquidos. Datos clínicos-nutricionales: PA: 68 kg, Talla:167cm, ritmo evacuatorio irregular, cada 2-4 días.

Para vivir con salud es bueno ...

Aprovechar el momento de las comidas para el encuentro

Y el diálogo con otro.

78
Alimentación del deportista

Los objetivos que motivan la consulta al especialista en nutrición por parte de un

deportista son: optimizar el estado de salud y el rendimiento deportivo, alcanzar y
mantener una composición corporal adecuada, prevenir lesiones o injurias y contar con
una planificación de la alimentación en cada etapa del entrenamiento, competencia y
recuperación.

INSTRUMENTOS DE VALORACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL

EN EL DEPORTISTA

Antes de confeccionar el plan de alimentación es necesario realizar una

anamnesis alimentaria muy detallada. Además de las preguntas que se realizan a
cualquier sujeto, es muy importante indagar por ejemplo, timing y lugar de ingestas,
horarios de trabajo, transporte, viandas, mitos y creencias alimentarias, etc. La
anamnesis puede ser complementada con un registro alimentario de 4 a 7 días.
Se debe indagar específicamente acerca del deporte realizado: tipo de deporte,
frecuencia, duración, intensidad, volumen, horarios de entrenamientos y competencias,
Es conveniente tener la posibilidad de hablar con el entrenador acerca de la
planificación, posición de juego, fechas importantes y características del evento.
Para evaluar la composición corporal se toman medidas como peso, taita,
perímetros, pliegues, diámetros y longitudes, mediante técnicas muy específicas. A
menudo et interés del entrenador y del deportista se centra en la cantidad de tejido
adiposo, pero otras características físicas como ta masa muscular, masa ósea y
longitudes segmentarias influyen definitivamente en la eficiencia del gesto técnico y en
ta performance. El IMC y peso ideal no son válidos ya que si superan los valores
"normales" no necesariamente es por exceso de tejido adiposo, sino que puede ser
debido a una estructura ósea importante o bien a mayor masa muscular. Es por eso
que con el peso global no alcanza y se necesita cuantificar cada una de tas masas
corporales. Esto también permitirá evaluar cómo evoluciona a través de tas
modificaciones del plan de alimentación y entrenamiento.
En ta evaluación bioquímica en general se utilizan los datos de rutina de
cualquier consulta clínica. Los estándares de referencia para deportistas son limitados,
por lo que se utilizan los referentes clínicos de la población general.

RECOMENDACIONES N UTRICIONALES

Energía: Las necesidades energéticas del deportista van a depender de la edad, sexo,
peso, altura, estado de nutrición, y fundamentalmente del tipo, frecuencia e intensidad
del entrenamiento. Si bien es útil et cálculo utilizando alguna de tas ecuaciones
propuestas para estimar el gasto energético diario en et hombre adulto como las
ecuaciones de ta Nationat Academy of Sciences o ta FAO, es fundamental tener en
cuenta el dato obtenido a través del análisis del registro y anamnesis alimentaria para
ajustar et aporte energético y adecuar et plan a los gustos y hábitos pe\cibidos, a su
rutina diaria y de entrenamiento, además de considerar el objetivo de composición
corporal para optimizar el rendimiento deportivo.

79
El calculo del gasto energético puede realizarse entonces aplicando alguno de los
métodos propuestos para el hombre adulto en los cuales se contempla la actividad
física dentro del factor de actividad o bien puede estimarse el requerimiento energético
necesario para las actividades cotidianas y adicionar luego el necesario para la práctica
deportiva que puede obtenerse de tablas específicas o mediante el cálculo de los
equivalentes metabólicos (MET). El equivalente metabólico es una unidad de consumo
de oxígeno en reposo y con el individuo sentado (3,5 mi de 02 por kg de peso corporal
por minuto [ml/kg/min]).
Las tablas específicas de gasto según deporte según deporte generalmente incluyen
variables como el, sexo, el peso corporal y el tiempo de práctica.

METs según actividad realizada

Actividad METs Actividad METs

Aquagym 4 Esgrima 6
Aerobic 6 Fisicoculturismo 6
Aerobic alto impacto 7 Fútbol 9
Aerobic bajo impacto 5 Golf 4,5
Artes marciales 10 Handball 12
Básquet 8 Hockey sobre césped 8
Bici fija esfuerzo leve 3 Kayak 5
Bici fija esfuerzo medio 7 Lucha 6
Bici fija esfuerzo alto 12,5 Musculación moderado 3
Bowling 3 Natación aguas abiertas recreativo 6
Box 12 Natación crawl moderado 8
Calistenia 4,5 Natación mariposa 11
Calistenia vigorosa 8 Remo fijo intenso 8,5
Caminar 2 mph 2,5 Remo fijo moderado 7
Caminar 4,5 mph 4 Rugby 10
Ciclismo competitivo 12 Squash 12
Correr 7 Tenis de mesa 4
Correr 5 mph 8 Tenis dobles 6
Correr 8 mph 13,5 Tenis single 8
Correr 1O mph 18 Voley 4
Entrenamiento en circuito 8
Fuente: Onzari M. Fundamentos de Nutrición en el Deporte. Bs. As. El Ateneo, 2004.

Hidratos de carbono (CHO): La forma más apropiada para el cálculo de las

necesidades de este nutriente con el objetivo de mantener los depósitos corporales
adecuados y mejorar el rendimiento deportivo es estimar la cantidad diaria en g/kg/día,
y no como habitualmente se calcula en forma de porcentaje del total de energía.

80
 •
En algunos casos, cuando las necesidades son muy elevadas, es necesario
recurrir a suplementos para poder cubrirlas. Para evitar malestares por el importante
volumen de los alimentos fuente de CHO y a fin de favorecer la adaptación en cada
paso de la progresión, es importante considerar la ingesta habitual. Se debe tener en
cuenta que si la cantidad a aportar es alta, no indicar excesiva cantidad de alimentos
ricos en fibra, ya que aumentaran el valor de saciedad y no podrán cubrir las ingesta
calórica deseada.

Necesidades de CHO según tipo de ejercicio

Tipo de ejercicio g CHO/kg

Entrenamiento de moderada duración y baja intensidad
5-7
(clase aeróbica, trote suave, tenis recreacional)
Entrenamiento de resistencia moderada a intensa
7-12
(entrenamiento de deportistas de alto rendimiento)
Ejercicio extremo (4-6 h/día)
10-12
(lronman, maratón, giras de ciclismo)
Fuente: Consenso de Nutrición Deportiva del Comité Olímpico Internacional (COI) (2003).

Proteínas: Para determinar la cantidad a asignar, más allá del cálculo teórico, se deben
tener en cuenta los mismos parámetros que para calcular el RED y la cantidad de CHO.
El Consenso de Nutrición Deportiva del Comité Olímpico Internacional sugiere una
recomendación de 1,2 a 1,6 g/kg/d. El límite inferior suele indicarse para deportes de
resistencia y el superior para los deportes de fuerza. Recordar que la población tiende a
una alimentación hiperproteica y esto se marca aún más en determinados deportes
(rugby, levantamiento de pesas, fisicoculturismo, etc.) con lo cual es muy importante
consensuar con el deportista y no imponer la teoría a cualquier precio.

Grasas: Deben completar el RED restante. En VCT muy altos dan porcentajes
considerablemente elevados, por lo cual es muy importante hacer una buena selección
de este nutriente jerarquizando el aporte de grasas poliinsaturadas.

Cocientes y porcentajes: Se utilizan los valores normales, si el RED es muy elevado,

conviene que el cociente g/kcal sea menor a 1, ya que si el volumen a consumir es muy
alto será muy difícil de cumplir.

Caracteres físicos y químicos: Normales.

Valor vitamínico y mineral: La actividad física aumenta la necesidad de vitaminas y

minerales, que puede satisfacerse con el consumo de una alimentación variada. Si bien
una deficiencia puede disminuir la performance, un aporte superior a las
recomendaciones, no aumentará el rendimiento.

Hidratación: Las pérdidas de líquidos durante la práctica deportiva deP.enden de la

duración e intensidad del ejercicio, temperatura y humedad ambiente, ~el tamaño y
nivel de entrenamiento del deportista y de sus características individuales.

81
En ejercicios que duran menos de 1 hora pueden compensarse las pérdidas con la
ingesta de agua con electrolitos. En rutinas de mayor duración se necesitará el aporte
de hidratos de carbono en solución al 6-8% para optimizar el vaciamiento gástrico y la
absorción intestinal, además de favorecer el aporte de energía. Las pautas generales
de hidratación son:
■ Beber unos 500 mi de fluidos 2 horas antes del ejercicio para favorecer la
hidratación y excretar el exceso de agua. Agregar unos 250-500 mi justo antes
de iniciar el ejercicio.
■ Durante el ejercicio beber 200-250 mi cada 15-20 minutos
■ Una vez finalizada la actividad física, beber el 150% del líquido perdido. Esto se
determina haciendo un pesaje antes y después del ejercicio (con la menor
cantidad de ropa posible y seca).
■ Evitar bebidas diuréticas.
■ La temperatura adecuada es de 5-15° C y de sabor agradable para el deportista

Puede prepararse una bebida que aporte el agua y los electrolitos necesarios, realizada
con: 50 g de azúcar, jugo de 1 naranja o limón y 1 g de sal, .completando con agua
hasta obtener un litro (Puede soborizarse con polvos para reconstituir bebidas sin
azúcares).

Suplementación: Hay un grupo de diversas sustancias que no están prohibidas y que

tienen un uso casi indiscriminado entre los deportistas por los prometedores beneficios
que se les atribuyen: "mayor resistencia", "aumentar masa muscular y fuerza",
"disminuir la masa magra", "recuperación rápida", etc. Muchos de ellos sólo son una
pérdida de tiempo y dinero. La función de los suplementos es suplir insuficiencias de
nutrientes debido a una alimentación inadecuada o estados fisiológicos particulares.
Los suplementos que tienen gran utilidad y además poseen la aceptación de la
comunidad médica son las barras, geles y bebidas deportivas ya que constituyen una
manera práctica de ingerir CHO cuando los requerimientos son muy altos.

ADAPTACIONES DEL PLAN DE ALIMENTACIÓN

Pre-evento: La última comida puede realizarse entre 1 y 4 horas antes; la cantidad de

CHO a aportar de acuerdo al horario varía entre 1 y 4 g/kg, respectivamente. Se
sugiere combinar con una pequeña dosis de proteínas, para minimizar la sensación de
somnolencia post-prandial. Evitar alimentos con fibra, grasa y no habituales para el
deportista ya que pueden generar posibles intolerancias. Asegurar una adecuada
ingesta de líquidos.

lntra-evento: Si la duración es mayor a 1 hora, se deben aportar 30-60 g CHO/hora,

además de fluidos con electrolitos siguiendo las pautas ya indicadas de hidratación. La
bebida deportiva tiene la finalidad de mantener la glucemia y mejorar el aporte de
glucosa al músculo.

Post-evento: La cantidad sugerida de CHO es de 1,5 g/kg consumidos antes de los 15

minutos que siguen a la finalización de la actividad. Con intervalos de 2 horas, durante
las primeras seis horas se sugiere una ingesta de 0,7 g/kg. Puede aportarse una

82
pequeña cantidad de proteínas. En caso de no poder realizar esta técnica, puede
concentrarse en una comida todo el aporte de CHO. Recordar también la hidratación,
que aportará fluidos y electrolitos necesarios para recuperar el balance perdido.

Ejemplo:
Daniel tiene 20 años. Asiste a la consulta para evaluar si se alimenta
adecuadamente en función a la actividad física realizada. Jugó durante muchos años
tenis pero ahora comenzará a entrenar natación. Actualmente está realizando un plan
de mantenimiento de masa muscular con el siguiente esquema:
• Gimnasio: lunes, miércoles, viernes y sábados de 15 a 17 hs cada día
• Natación: martes y jueves de 19 a 20 hs cada día

Duerme 6 hs. Estudia 5 horas durante la mañana, de lunes a viernes.

Considera su rendimiento óptimo. Su peso actual es de 92,2 kg, y su talla es 189,2 cm.
Su composición corporal es adecuada. El análisis del registro de 4 días reveló un
consumo de 2155 kca//día, con una distribución porcentual de 46% de carbohidratos,
23% de proteínas y 31 % de grasas. Realiza todas las comidas en su casa, respeta las
cuatro comidas en horarios habituales. Consume solo alimentos proteicos en la
merienda. No se hidrata bien.
Para el caculo de su RED se aplicó el método de FAO simplificado (1985), que
determina un metabolismo basal de 2090 kcal y aplicando un factor de actividad de
1.55 se obtiene un RED de 3239 kcal. La energía adicional por los deportes que
practica se calculo utilizando los METs, por la natación deberán sumarse 1475 kcal
semanales (8 METs x 92.2 kg x 2 hs semanales) y por la musculación 2212 kca/
semanales (3 METs x 92,2kg x 8hs semanales), ambas actividades representan un
gasto semanal de 3688 kcal que equivale a un promedio diario de 527 kcal, las cuales
sumadas a las 3239 calculadas por FAO equivalen a un total diario de 3766 kcal,

Puede observarse que los cálculos teóricos determinan un requerimiento

aproximado de 3700 kcal, aunque el deportista por registro no llegaba a consumir 2200
kcal. Lo que se debe hacer en este caso es sugerir un aumento gradual de la ingesta
actual, evaluando en cada consulta los progresos para determinar el valor calórico final.
Pueden aumentarse aproximadamente unas 500 kca/ en cada consulta. El aumento del
consumo propuesto se dará principalmente a partir de los CHO, ya que según los
registros consumía una cantidad muy baja; podrán calcularse 4 g/kg, que representan
368 g /día, partiendo un aporte energético inicial de aproximadamente 2640 kcal con
1,3 g de proteínas 1kg de peso.

83
RESOLUCION DE CASOS

Realizar para los siguientes casos el cálculo del RED y proponer un plan ·de alimentación:

1. Carolina tiene 23 años, práctica Natación (estilo crowl) desde los 1O años y participa en numerosas
competencias. Se entrena de lunes a viernes por las tardes 3 horas/día y 3 veces por semana va al
gimnasio donde realiza un trabajo moderado con pesas 1 hora /día. Cursa el último año de economía 4
veces por semana, 3 horas cada vez. Los sábados por la mañana asiste 3 horas a un instituto a
estudiar chino. Duerme 8 horas diarias. Actividad discrecional 4 horas diarias, Actividad mínima de
mantención 3 horas diarias. Pesa 60 kg y mide 168 cm. En la primera consulta se le da algunas
indicaciones generales, solicitando que vuelva a la semana con un registro de 4 días de comidas y
bebidas que incluyan 1 dia feriado (domingo).

Registro que trae Carolina: .

Todos los horarios son similares, durante el entrenamiento bebo agua, aproximadamente 1 litro.

Jueves:
Desayuno ( 7hs): 1 yogur entero, ½ taza tipo té de copos de cereal sin azúcar, 1 vaso chico de
jugo de naranja. ·
Almuerzo(13hs): 1 plato completo de ravioles con salsa de tomate y un trozo pequeflo de carne, 2
frutas medianas. Pan 1 flautita, 2 vasos medianos de agua. ·
Merienda (16hs): (comienza el entrenamiento a las 17 hs.)2 vasos chicos de leche entera con 4
cdtas tipo té de azúcar, 1 taza tipo té de cereales sin ~zúcar.
Cena (22hsJ:· 3 hamburguesas con 1 plato completo de papas fritas, 1 tomate grande con aceite, 1
fruta mediana. 1 flautita, 3 vasos medianos de agua:

Viernes: (no va a la facultad por la maflana)

Desayuno:1 taza tipo café con leche de leche entera, 3 cdtas. Tipo té de azúcar, 6 vainillas, ½
cassette de queso fresco.
Almuerzo:2 unidades grandes de milanesa, con un plato completo de puré de papas, 1 fruta
grande, 1 flautita.2 vasos medianos de agua.
Merienda:1 yogur entero, ½ taza de cereal sin azúcar.
Cena:1 plato entero de arroz, 1 lata chica de atún, 2 huevos duros, 1 fruta grande, 1 flautita, 3
vasos medianos de agua. ·

Sábado:
Desayuno:1 taza tipo té de cereales sin azúcar, 1 taza tipo café con leche de leche entera, 3 cdtas
tipo té de azúcar.
Almuerzo:1 churrasco de paleta grande con ensalada de chauchas: 1 plato y remolacha ½ plato
con aceite. Queso 1 cassette, dulce similar a la cantidad de queso, 1 flautita, 3 vasos medianos de
agua. .
Merienda: Mate sin azúcar, 1O galletitas de agua chicas.
Cena: 4 porciones de pizza a la piedra de jamón y queso,2 latas chicas de cerveza común.

Domingo:
Almuerzo:1 plato de fideos con salsa de tomate, 1 pata y muslo de pollo, 1 vaso mediano de
ensalada de fruta. 1 flautita, 2 vasos de agua.
Merienda:½ I de yogur entero, ½ taza de cereal sin azúcar
Cena:1 plato de fideos con salsa de tomate (del mediodla), 1 cassette de queso fresco, 2 frutas
grandes. 1 flautita, 2 vasos de agua.

84
2. Juan Cruz, practica tenis single. Tiene 22 años. Mide 1.70mt y pesa 65 kg. Decide realizar una consulta
con un licenciado en nutrición para mejorar su alimentación y rendimiento físico. Entrena de lunes a
viernes 3 horas diarias y los martes y jueves va al gimnasio 1 ½ hora el vez a realizar trabajo moderado
de pesas. Estudia profesorado de matemática 3 horas/día. Duerme 8 horas/día. Actividad discrecional 3
horas/día, Actividad mínima de manutención 2 horas/día. Se le realiza un recordatorio de comidas de
dos dias (1 que sea de fin de semana).

Domingo:
Almuerzo (13 hs): Arroz con pollo: ¼ de pollo, ¾ plato de arroz (con salsa de tomate), 1 banana
grande.
Media tarde(15.30 hs): Jamón cocido 50 g, 1 banana grande, 1 porción grande de melón, 4 vasos
medianos de jugo de soja (naranja).
Merienda (18 hs): Omelette: 3 huevos; 100g de queso.
Cena (22 hs): 1 porción chica de rabas con 1 cucharada sopera de aceite de oliva, 2
hamburguesas caseras (250g de picada especial) con 1 cassette de queso fresco y 3 rodajas de
pan lactal, 1 banana mediana.

Lunes:
Desayuno: 7hs: 2 vasos medianos de jugo de soja (naranja), 1 rodaja de melón grande.
Almuerzo: 12,30 hs.
Queso fresco 50g, 3 empanadas de jamón queso huevo y tomate, 1 suprema de pollo, 1 pan
chico.
Merienda: 17hs½ litro de leche semidescremada, 3 editas tipo té de azúcar, 1 banana grande
Cena: 22 hs3 filet de merluza medianos, Ensalada de 2 tomates grandes y 1 cebolla mediana, 2
panes tipo mignón, 1 banana mediana. Durante los entrenamientos si tiene sed toma gaseosa ½
litro aproximadamente y a lo largo del día agua.

85
Alimentación vegetariana
La Asociación Dietética Americana (ADA) define a la alimentación vegetariana
como aquella en la que básicamente se excluyen carnes de todo tipo y sus derivados.
Este tipo de práctica alimentaria aporta en general baja cantidad de grasas saturadas y
colesterol y altas cantidades de fibra, magnesio, potasio, folato, fitoquímicos y
antioxidantes como lo son las vitaminas C, E y Betacarotenos.
Según ADA y la Asociación de Dietistas del Canadá, las alimentaciones
vegetarianas bien planificadas son apropiadas para todas las etapas del ciclo vital,
inclusive durante el embarazo, la lactancia, infancia, niñez y adolescencia. En la
declaración de la postura de ADA del año 2009, a estos momentos biológicos se
agregó el concepto de considerar a la alimentación vegetariana como apropiada
además para atletas. Además, aseguran que pueden cubrir las recomendaciones
actuales para todos los nutrientes, no obstante, en determinados casos, la utilización
de suplementos de vitaminas y/o minerales o la selección de alimentos fortificados o
enriquecidos, puede contribuir a satisfacer las recomendaciones de algún nutriente
determinado.
La mayoría de los individuos que la practican poseen cifras inferiores de índice
de masa corporal (IMC), menores tasas de mortalidad por accidente cardio-vascular,
niveles más bajos de colesterol plasmático, menor tensión arterial y más bajas tasas
de: hipertensión arterial, diabetes Mellitus tipo 2, cáncer de próstata. Con respecto al
cáncer de colon, existen estudios controversiales.

TIPOS DE ALIMENTACIONES VEGETARIANAS:

- Estricta, Total, Vegans o Vegana: incluyen hortalizas,

legumbres, cereales, semillas, frutas (frescas, secas, ¿Por qué una persona opta
desecadas) y algas. Excluyen cualquier producto de por el vegetarianismo?
origen animal (carnes de todo tipo y derivados, huevos,
leche y derivados). -Salud -Filosofía
-Mitos -Religión
Existen a su vez variantes de la alimentación vegana,
-Organolepsia
con selecciones de alimentos más restringidas: -Trastorno de la conducta
crudívoros (solo consumen alimentos crudos) alimentaria enmascarado
y frutarianos (solo ingieren frutos). Estas últimas
variantes han sido declaradas por ADA como:

... ''Asociadas a deterioro en el crecimiento, no recomendadas para bebes o niños"...

- Lactovegetariana: comprende los mismos alimentos que el grupo anterior con el

agregado de leche y todos sus derivados. Excluyen carnes y huevos.

- Ovovegetariana: se compone de los alimentos de la alimentación vegana

y además huevos. Excluyen carnes, leche y sus derivados.

- Ovolactovegetariana: se incluyen los mismos alimentos que en ia alimentación

vegana y se suman leche, sus derivados y huevos. Excluyen carnes. ~

86
- Semivegetariana: siguen una alimentación vegetariana la mayor parte del tiempo,
aunque consumen carne de ave o pescado al menos una vez a la semana o en
forma eventual ingieren carnes rojas.

A continuación se presenta la pirámide nutricional propuesta por ADA para la

alimentación ovolactovegetariana:

"Pirámide ovolactovegetariana"

Huevos - Legumbres
SUSTITUTOS Frutas secas
DE CARNES Semillas

HORTALIZAS FRUTAS

CEREALES Y
DERIVADOS

Fuente: Adaptado de "Nacional Center for Nutrition and Dietetics". The American Dietetic Association 1997.
Basado en USDA Food Guide Pyramid

INSTRUMENTOS DE VALORACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL EN LOS

INDIVIDUOS VEGETARIANOS

Los profesionales de la Nutrición necesitan conocer y diferenciar con exactitud los

distintos tipos de prácticas vegetarianas, cuyos patrones alimentarios varían
considerablemente, para evaluar la calidad nutricional, poder identificar posibles
carencias en cada uno de ellos y planificar adecuadamente la alimentación, resultando
imprescindible una evaluación nutricional individualizada. ,
Existen barreras a la hora de la intervención nutricional que pueden conducir al fracaso
y frustración tanto del profesional como del individuo vegetariano. Las mismas
consisten, entre otras, en que los profesionales de la Nutrición consideren al

87
vegetarianismo como a una mala elección, como a un trastorno psicológico, o posean
escepticismo sobre la autentica motivación del individuo, ignoren las diferencias entre
los distintos tipos de vegetarianismos, y pretendan revertir la postura alimentaria y
confrontar a la persona.
Para procurar lograr una intervención nutricional exitosa se necesitará, además de una
exhaustiva evaluación nutricional, una planificación de la alimentación acordada y
consensuada con cada individuo, la cual debería ser suficiente, completa, armónica,
adecuada y óptima, así como asesorar, educar y guiar nutricionalmente a la persona.

RECOMENDACIONES NUTRICIONALES

FÓRMULA SINTÉTICA
FÓRMULA CALÓRICA

ENERGÍA
Deberá ser suficiente para mantener al peso corporal dentro de rangos de normalidad,
así como para asegurar la utilización de las proteínas en su función plástica. El
requerimiento energético diario (RED) se podrá calcular mediante cualquier método
descrito en el capítulo de energía.

MACRONUTRIENTES
• Hidratos de carbono: 45% a 65% del RED
• Proteínas: Tanto los ovovegetarianos, los lactovegetarianos como los
ovolactovegetarianos pueden alcanzar a consumir proteínas en suficiente cantidad y
de alta calidad, a través de leche y sus subproductos y/o huevos, legumbres, frutas
secas y semillas. En el caso de los veganos, obtienen sus proteínas de las
legumbres, frutas secas y semillas, todas de origen vegetal y en su mayoría de baja
calidad. No obstante, todos los aminoácidos esenciales pueden ser aportados,
garantizando una retención de nitrógeno adecuada en personas sanas, si se realiza
una selección variada de alimentos vegetales así como una adecuada
complementación proteica.
La postura de ADA declara que "no es necesario que las proteínas complementarias
se consuman en la misma comida".... Sin embargo, existen estudios que afirman
que aunque no es obligatorio que las proteínas a complementar se ingieran en una
misma comida, sí es imprescindible que forzosamente se consuman dentro de un
período de tiempo de hasta 3 a 4 horas, para asegurar la disponibilidad de todos los
aminoácidos en el momento en que éstos se necesiten.
Si se cubren las recomendaciones de energía y si la selección de alimentos de
origen vegetal es variada, se podrán satisfacer las necesidades nutricionales en
cuanto a proteínas. No obstante, algunos autores afirman que las necesidades de
proteínas para veganos deberían ser un 25% superiores que las recomendaciones
dietéticas (RD) de los no vegetarianos (01 8g de proteínas + 0,2g de proteínas),lo
que equivale a:

1g de proteínas /kg Peso actual/ día corregidas por PDCAAS (Digestibilidad x Scorel

Este valor en g de proteínas por kg de peso representaría un 15 a 16% del RED

88
• Grasas: 20% a 35% del RED. En todos los tipos de vegetarianismo existe
generalmente· una alta ingesta de ácidos grasos omega 6 {n-6) y bajo aporte de
omega 3 {n-3), lo cual podría impedir la elaboración endógena de los ácidos grasos
omega 3 fisiológicamente activos como el ácido eicosapentaenoico {EPA) y ácido
docosahexaenoico {DHA). Toda alimentación que no contiene pescado, huevos o
altas cantidades de algas marinas, es baja fuente directa de EPA y DHA
preformados. Aquellos individuos que no consuman una fuente preformada de EPA
y DHA necesitarán mayores cantidades de n-3. Los profesionales de la Nutrición
deberían alentar a los vegetarianos al consumo de alimentos de origen vegetal
fuentes de n-3 alfa-linolénico, como lo son: nueces, avellanas, porotos de soja y sus
derivados, aceites de soja, canota, chía y lino, semillas de lino y chía, algas. Sin
embargo es importante destacar que estos alimentos además son fuente de omega
6. Por otro lado existen alimentos fortificados con n-3 como leches, jugos, huevos,
entre otros. En el caso de necesitar suplementos nutricionales de n-3, los
vegetarianos pueden optar por las cápsulas sin gelatina de aceite de chía o
microalgas.

Cocientes
El cociente g/kcal, al igual que la densidad calórica son normales {0,8-1,2). Solo sí la
evaluación de su peso actual arroja un valor inferior a la normalidad, y si por anamnesis
alimentaria se detecta un elevado volumen de alimentos y un bajo aporte calórico
{cociente g/kcal > 1,2 o densidad calórica < 0,8), la intervención nutricional progresiva
deberá apuntar a lograr un plan alimentario en el cual se disminuya el cociente g/kcal
hasta valores de normalidad, disminuyendo el volumen de la alimentación y
concentrando kcal.

Caracteres físicos y químicos

Normales. Se deberá tener la precaución de alejar del almuerzo y cena las bebidas con
taninos y fósforo.

MICRONUTRIENTES CRITICO$ EN LAS DISTINTAS PRÁCTICAS VEGETARIANAS

Hierro: Debido a que el hierro hem solo se encuentra en las carnes, y siendo éste el de
mayor biodisponibilidad, todos los tipos de alimentaciones vegetarianas podrían ser
carentes en este mineral si ésta no está cuidadosamente planificada por un
profesional de la Nutrición.
Basándose en que la alimentación vegetariana posee una baja biodisponibilidad de
hierro, ADA refiere que la ingesta recomendada de éste oligoelemento debería ser 1,8
veces más que la ingesta de hierro recomendada para no vegetarianos, cifra muy difícil
de cubrir solo con alimentos. Sin embargo, existen estudios que afirman que la
absorción de hierro disminuirá solo si la alimentación fuese alta en factores inhibidores
y baja en factores estimuladores de la absorción del hierro no hem, contándose además
con evidencias de que a bajas ingestas de hierro, a largo plazo se producen
adaptaciones que consisten en el aumento de su absorción y en la disminución de
sus pérdidas. Posiblemente las necesidades de hierro sean distintas entre diversos
vegetarianos y dependan de la totalidad de la alimentación. t

89
 Para la planificación de la alimentación, se deberán considerar tanto a los factores que
estimulan la absorción del hierro no hem así como aquellos que actúan inhibiéndola en
mayor o menor grado.
Es imprescindible que el plan alimentario incluya a diario alimentos fuentes de hierro no
hem como legumbres, cereales fortificados, hortalizas de hoja verde, yema, leche
fortificada, frutas secas, semillas, germen de trigo y tofu.
El hierro no hem posee una biodisponibilidad del 1 al 8%. Sin embargo si las reservas
de hierro en hígado son bajas, /a absorción puede aumentar hasta el 17%.
Resulta fundamental educar y entrenar a los individuos vegetarianos para la adopción
de estrategias nutricionales que faciliten la absorción de hierro no hem y disminuyan los
factores inhibidores. El siguiente cuadro resume estos factores.

Factores inhibidores y estimuladores de la absorción del hierro no hem en los

vegetarianos

FACTORES INHIBIDORES DE LA ABSORCION FACTORES ESTIMULADORES DE LA

DEL HIERRO NO HEM ABSORCION DEL HIERRO NO HEM

Calcio (en leche y derivados, hortalizas de hoja Acidos orgánicos: ascórbico, (vitamina C),
verde, semillas mayormente de sésamo, cítrico, málico y tartárico (en hortalizas y frutas)
suplementos)

Fósforo (en lácteos, yema, legumbres, cereales Retinol (en huevo, crema, leche, yogur y quesos).
integrales, frutas secas, gaseosas cola)

Fitatos (en cáscara de hortalizas y frutas, semillas, Betacarotenos (en hortalizas de hoja verde y de
cereales integrales y legumbres sobre todo en soja) color rojo, naranja o amarillo intenso, en frutas
amarillas y rojas)

Oxalatos (en hortalizas de hoja verde, coles,

berenjena, tomate, pepino, batata, frutilla, uva,
naranja, pera, frutas secas, cacao, té, café,
gaseosas cola)

Taninos (en vino tinto, cerveza negra, té, café,

frutas secas, especias)

EDTA (conservante utilizado en alimentos

procesados por la industria)

Proteínas de soja

Dentro de los factores inhibidores, existen estrategias para hidrolizar fitatos, de tal
forma que sean destruidos, como son la germinación (previo remojo), de cereales,
legumbres y semillas o la fermentación de panificados con "levadura verdadera" (no
fermentos industriales). De igual forma, la vitamina C reduce efectos inhibitorios del
fit~. ~

90
Es importante señalar que los vegetarianos suelen ingerir cantidades más elevadas de
vitamina C que lo no vegetarianos, además, considerando que a largo plazo se
producen adaptaciones a bajas ingestas de hierro (mayor aprovechamiento y menor
pérdida} estos quizás sean variables que contribuyen a que según ADA

..."La incidencia por déficit de hierro es similar a la de los no vegetarianos" ...

Calcio: La ingesta recomendada de este macromineral es la misma que la propuesta

por el Instituto de Medicina, Academia Nacional de Ciencias de USA (IOM-NAS} para
no vegetarianos.

Según ADA, el consumo de calcio en los vegetarianos que incluyen lácteos es similar o
mayor al de los no vegetarianos.

En cambio en los veganos y ovovegetarianos puede haber riesgo de una ingesta

inferior a la recomendada, quizás debido a que no consumen lácteos (fuente alta de
calcio} y al elevado contenido de fitatos y oxalatos (inhibidores de la absorción de este
mineral}. Sin embargo, pueden obtener, a través de una variada selección y consumo
frecuente, calcio a partir de fuentes no tradicionales como hortalizas de hoja verde,
legumbres sobretodo soja, semillas especialmente de sésamo, frutas secas y algas.
Existen a su vez alimentos fortificados que contribuirían a la ingesta de calcio en
veganos y ovovegetarianos, como cereales, jugos, bebida de soja y algunas marcas de
tofu.
ADA sugiere, en caso necesario, el uso de suplementos de calcio en veganos y
ovovegetarianos para facilitar cubrir las ingestas adecuadas de este mineral.

Zinc: La biodisponibilidad del zinc podría ser baja en todos los tipos de alimentación
vegetariana, ya que los fitatos y la fibra inhiben su absorción, de tal modo que las
necesidades de zinc en alimentaciones con alto contenido de fitatos podrían estar por
encima de las recomendaciones nutricionales. _Las proteínas de origen animal podrían
estimular la absorción de zinc, por lo cual, los vegetarianos que incluyen lácteos y/o
huevos tendrían ventajas sobre los veganos a la hora de la absorción de este
oligoelemento.
Estrategias nutricionales como la germinación de legumbres, cereales y semillas,
además de la fermentación con levadura verdadera para panificados, producen
hidrólisis de fitatos, lo cual aumenta la biodisponibilidad del zinc. Por otro lado, cabe
considerar que cuando se ingieren suplementos nutricionales de hierro, como sulfato
ferroso, junto con suplementos de zinc, el hierro, principalmente a partir de los 25 mg,
reduce la absorción del zinc. Con suplementos de calcio podría ocurrir similar
interferencia. Las fuentes vegetarianas de zinc son el germen de trigo, lentejas y maní,
y para los vegetarianos que incorporan lácteos y/o huevos: quesos tipo cuartirolo y
yema de huevo.
\

91
Vitamina 8 12 : La única fuente natural de esta vitamina lo constituyen los alimentos de
origen animal, por lo cual los veganos estarían en riesgo de carencia.
Los alimentos de origen vegetal que poseen vitamina B12 la contienen debido a que han
sido contaminados con abono los suelos o esos alimentos han sido fortificados con esta
vitamina, en este último caso los ejemplos son los cereales para desayuno, bebida de
soja y levadura de cerveza.
ADA recomienda la suplementación de Según ADA, los productos que
esta vitamina o el consumo de alimentos contienen análogos de B 12 como las
fortificados en personas veganas y sugiere algas y los productos fermentados de
tener en cuenta que el elevado consumo soja como la espirulina no pueden ser
de folatos, propio de las alimentaciones considerados como una fuente segura y
vegetarianas, podría encubrir los síntomas activa de vitamina B12.
hematológicos del déficit de vitamina B 12.

Vitamina A: Los veganos pueden obtener la suficiente cantidad de esta vitamina a

partir de la conversión de sus precursores carotenoides con actividad biológica,
principalmente a partir de los beta-carotenos presentes en hortalizas de hoja verde y de
color rojo, naranja o amarillo intenso, en frutas amarillas y rojas.

Vitamina D: Los vegetarianos que incorporan lácteos y/o huevos y tienen una
exposición solar suficiente, alcanzarían a cubrir sus necesidades de esta vitamina.
Sin embargo se advirtieron bajos niveles de vitamina D y su consecuente reducción de
masa ósea en individuos veganos que habitan en latitudes norte y que además no
incorporan alimentos fortificados o suplementos. ADA recomienda la suplementación
con vitamina D en vegetarianos cuya exposición solar sea insuficiente y además no
incorporen la cantidad óptima de alimentos fortificados.

Caso Clínico:
Andrea es ovolactovegetariana hace 5 años, pesa 52 kg y mide 1,62 m, tiene 26 años.
Su actividad es moderada. A la consulta nutricional manifiesta a la mañana consumir
solo un café rápidamente y "no desayunar", pero cuando el nutricionista amplía el
interrogatorio alimentario, ella le cuenta que al llegar al trabajo come facturas o
galletitas y a media mañana un yogur descremado. Cuando asiste a la Facultad, su
almuerzo lo lleva en una vianda que generalmente consiste en ensalada de zanahoria,
arvejas o choclo condimentada con vinagre y aceite mezcla o a veces una tarta de
queso y cebolla. Como postre consume un yogur descremado o postrecito lácteo. Vive
sola y llega muy cansada a su casa a la noche, por lo cual se prepara una comida
rápida (arroz blanco, fideos con crema, pizza o empanadas que pide por delivery o tarta
de espinaca y queso). Como postre ingiere una fruta y un té.
Andrea asiste al consultorio de Nutrición porque en su chequeo clínico anual del
trabajo, le observaron que su hemoglobina (Hb) está disminuyendo, y le advirtieron que
si continuaba bajando debería volver a comer carnes o le darían un suplemento de
hierro (valor actual de Hb: 11, 5 mg %, valor del año pasado: 14 mg %).

92
 Resolución del caso:
En la planificación de su alimentación se estimó un RED de 1800 kcal (ADA), con la
siguiente distribución porcentual: 50% de hidratos de carbono (225 g), 20% de
proteínas (90 g) y 30 % de grasas (60 g).
Se tuvo un especial cuidado en cubrir la recomendación de hierro. Además se
realizaron intervenciones nutricionales para disminuir los factores inhibidores y
aumerifar los facilitadores de la absorción de este mineral (alejar de la cena la infusión
de té, cambiar el vinagre por el jugo de limón para condimentar sus comidas, disminuir
la combinación de lácteos con fuentes de hierro no hem, agregar fuentes de vitamina C
y A al almuerzo y cena, entre otros). Debido a que Andrea refiere un adecuado
consumo de lácteos fortificados y huevo, y además tiene una exposición solar suficiente
(cada vez que sale a correr lo hace de día y expone su cara, manos y antebrazos),
consigue cubrir sus necesidades de vitamina D.
Al cabo de un cierto tiempo de puesto en práctica el plan alimentario, el Nutricionista le
. recomendó a Andrea una nueva consulta clínica para evaluar el estado nutricional del
hierro, la cual arrojó valores de normalidad, por lo cual no fue necesaria la prescripción
médica de suplementación con hierro, así como tampoco la reincorporación de carnes,
sobre lo cual Andrea había manifestado que no estaría dispuesta a volver a consumir.

93
Tablas y Anexos
 PREPARACIONES BASICAS
(Cantidades por porción en peso neto)

INGREDIENTES CANTIDADES (g)

Sopa de cereales
Caldo 300
Caldo concentrado 3
Arroz, fideos, sémola 15 a 20

Sopa de verduras
Caldo 300
Manteca 20
Cebolla y puerro 10
Repollo 15
Papa 20
Nabo 5
Zanahoria 20

Pan de carne
Pastel de carne
Masa: harina de trigo 60
Aceite 10
agua C/s
Relleno: carne picada 80
Cebolla 10
huevo 10
Queso de rallar 3

Milanesas y Escalopes (ídem milanesas, reemplazando el pan rallado

por harina de trigo)
Carne 100
Harina de trigo 4
Pan rallado 15
Huevo 15
Aceite (cuerpo graso) 25

Milanesa napolitana
Queso cuartirolo 40
Jamón 25
Salsa de tomate 30
Aceituna 5

Pescado poché
Pescado 100
Manteca 4
Jugo de limón c/s
Vino blanco 10
Caldo de pescado c/s

Albóndigas de pescado o pan de pescado

Filet 100
Miga de pan 30
Cebolla 10
Huevo 10

97
 ••-" • - - ~ ••M••'~~ ,.;., , ..... - .:...-. ----~ ., .. ., .
INGREDIENTES CANTIDADES (g)

Pastas ( fideos, arroz, polenta)

Fideos, arroz o polenta 60-70
Aceite o manteca 10
Queso rallado 5

Ravioles
Masa : harina de trigo 50
Huevo 3
Aceite 3
Agua 10
Sal

Relleno: carne picada de ave 20

Seso 10
Acelga o espinaca hervida 20
o acelga o espinaca cruda 40
Jamón cocido 10
Huevo 20
Cebolla 5
Queso rallado 6
Aceite 6
Sal, pimienta, nuez moscada

Relleno: verdura
Acelga o espinaca hervida 40
Manteca o aceite 8
Cebolla 20
Seso 15
Queso rallado 6
Huevo 20
Sal, pimienta y nuez moscada

Relleno: ricota
Ricota 25
Manteca 5
Cebolla 12
acelga o espinaca hervida 20
Queso rallado 5
Huevo 20
Sal, pimienta y nuez moscada c/s

Ñoquis de papa
Papa peladas y crudas 120
Harina de trigo 40
Queso de rallar 5
Sal, pimienta y nuez moscada

Ñoquis a la romana
Sémola o harina de maíz 40
Leche 200
Manteca 18
Huevo 10
Queso de rallar 7

98
INGREDIENTES CANTIDADES (g)

Puré
Papa o batata 200-250
Leche 5
Manteca o aceite 5

Puré mixto
Zapallo 150
Papa 150
Aceite 5

Salsa blanca
Leche 100
Harina 10
Manteca 10
Sal, pimienta, nuez moscada
Cebolla, laurel, optativos

Salsa de tomate
Tomate o 75
Conserva de tomate 15
Cebolla y zanahoria 15
Aceite 3
Harina de trigo 4
Caldo 80
Laurel, ajo, sal, azúcar, pimienta

Budines de hortalizas
Hortalizas cocida 100
Huevo 25
Crema de leche 15
Sal, pimienta, nuez moscada

Compota de fruta
Fruta fresca ó 150
Fruta desecada 40
Azúcar 30
Agua hasta cubrir la fruta

Fruta asada
Fruta 150
Azúcar 30
Ensalada de frutas
Frutas varias 150
Azúcar 10
Jugo de naranja 100
Flan casero
Leche 125
Huevo 40
Azúcar 40
Vainilla o cáscara de limón

Flan comercial
Leche 125
Polvo para flan 20
Caramelo 10

Gelatina
Agua 125
Polvo para gelatina 20

99
INGREDIENTES - , . - CANTIDADES (g)

Canelones
Masa: harina de trigo 25
Leche 75
Huevo 12
Aceite unas gotas
Relleno: acelga 100
Cebolla 10
Ricota 100
Huevo 10
Queso rallado 5

Ensalada mixta
Lechuga 40
Tomate 150
Cebolla 40
Aceite 5

Ensalada rusa
Papas 60
Zanahoria 50
Arvejas 30
Mayonesa 30

Ensalada de papas
Papas 200-220
Aceite 5

Ensalada de hortalizas cocidas

Remolacha 80
Zanahoria 80
Chaucha 80
Aceite 5

100
 FACTOR DE CORRECCION DE LOS ALIMENTOS
-- ·, ,. . .·

ALIMENTO -- - FC ALIM~NTO ; ,FC . ALIMENTO FC

AVES Matambre de azotillo 1,10 Cebolla 1,17
Promedio 1,64 Nalga 1,13 Cebolla de verdeo 2,44
Gallina limpia 1,64 Palomita 1,13 Coles crespas 2,22
Pato limpio 1,64 Peceto 1,13 Coliflor 2,22
Pavo limpio 1,64 Pecho 2,22 Chaucha 1, 11
Pollo limpio 1.64 Rabo-Garrón 2,44 Choclo 3,33
EMBUTIDOS Vacío 1,43 Escarola 1,33
Promedio 1,05 VISCERAS Espárrago 3,33
Chorizo 1,05 Promedio 1,07 Espinaca 1,66
Morcilla 1,05 Corazón 1, 12 Grelo 2,22
FIAMBRES Chinchulines 1,12 Habas frescas 2,50
Promedio 1,05 Hígado de res 1,07 Hinojo 2,85
OVINO: Lengua de cordero 1,07 Lechuga 1,66
Promedio 1,92 Lengua de res 1,12 Nabiza 1,19
Costilla 2,35 Molleja 1,07 Nabo con hoja 1,51
Paleta 1,53 Mondongo de res 1,17 Nabo sin hoja 1, 13
Patitas 2,11 Riñón de res 1,07 Papa 1,33
Pechito 2,00 Sesos de res 1,07 Pepino 1,43
Pierna 1,45 Sesos de cordero 1,07 Puerro 1,92
Vacío 1,94 FRUTAS FRESCAS Rábano 2,04
PESCADOS Promedio 1,40 Rabanito 2,04
Promedio 1,84 Ananá 1,61 Radicha 1,66
Corvina 2,22 Banana 1,49 Radicheta 1,12
Merluza 1,66 Ciruela 1,17 Radichón 1,66
Pejerrey 1,81 Damasco 1, 15 Remolacha 2,00
Pescadilla 2,00 Durazno 1,25 Remolacha sin hoja 1,33
Salmón 2,17 Limón 1,56 Repollo 1,37
Sardina de conserva 1,22 Limón para jugo 2,22 Repollito de Bruselas 1,13
PORCINO Mandarina 1,43 Salsifí 1,31
Promedio 1,40 Manzana 1,20 Tomate 1, 10
Costilla 1,66 Melón 1,51 Zanahoria 1, 13
Lechón 1,22 Membrillo 1,20 Zapallito 1,39
Panceta 1,07 Naranja 1,54 Zapallo 1,66
Pechito 2,00 Pera 1,20 HUEVO 1,19
Tocino 1,06 Pomelo 1,55 MISCELANEAS
VACUNO Sandía 2,12 Aceitunas 1,55
Promedio 1,50 Uva 1,28 QUESOS
Aguja 2,25 FRUTAS DESECADAS Promedio 1,07
Asado 2,22 Ciruela 1,23 De rallar 1,17
Bife de costilla 2,22 FRUTAS SECAS
Bife con lomo 1,53 Nuez 2,50
Bola de lomo 1, 13 HORTALIZAS
Carnaza 1, 13 Acelga 1,66
Cogote 1,37 Achicoria 1,25
Cuadril con hueso 1,43 Ají 1,27
Cuadril sin hueso 1, 18 Ajo 1,29
Entraña 1,13 Alcaucil 2,08
Falda gorda 2,66 Apio 1,58
Falda semi gorda 2,22 Arveja fresca 2,29
Hueso con carne 1,21 Batata 1,42 ,.
Hueso sin carne 3,33 Berenjena 1,07
Lomo 1, 13 Berro 1,96
Matambre 1, 13 Brócoli 2,00
Fuente: Recopilación Escuela de Nutrición. U.B.A.

101
 TABLA DE PESO IDEAL en kg METROPOLITAN LIFE INSURANCE CO.1983 HOMBRES

TALLA CONTEXTURA CONTEXTURA CONTEXTURA

(cm) PEQUEÑA MEDIANA GRANDE
157.3 58.0-60.8 59.4-63.9 62.6-68.0
160.0 58.9-61.7 60.3-64.9 63.5-69.4
162.6 59.9-62.5 61.2-65.8 64.4-70.8
165.1 60.8-63.5 62.1-67.1 65.3-72.6
167.6 61.7-64.4 63.1-68.5 66.2-74.4
170.2 62.6-65.8 64.4-69.9 67.6-76.2
172.7 63.5-67.1 65.8-71.2 68.9-78.0
175.3 64.4-68.5 67.1-72.6 70.3-79.8
177.8 65.3-69.9 68.5-73.9 71.7-81.6
180.3 66.2-71.2 69.9-75.3 73.0-83.5
182.9 67.6-72.6 71.2-77.1 74.4-85.3
185.4 68.9-74.4 72.6-78.9 76.2-87.1
187.9 70.3-76.2 74.4-80.7 78.0-89.4
190.5 71.7-78.0 75.8-82.5 79.8-91.6
193.0 73.5-79.8 77.6-84.4 82.1-93.9

Peso a edades de 25-59 años basados en la mortalidad mínima.

Con ropas ligeras (aproximadamente 2,5 Kg) y zapatos con tacos de 2,5 cm

TABLA DE PESO IDEAL en kg METROPOLITAN INSURANCE CO. 1983 MUJERES

TALLA CONTEXTURA CONTEXTURA CONTEXTURA

(Cm) PEQUEÑA MEDIANA GRANDE
147.7 46.3-50.3 49.4-54.9 53.5-59.4
149.9 46.7-51.3 50.3-55.8 54.4-60.8
152.4 47.2-52.2 51.3-57.1 55.3-62.1
154.9 48.1-53.5 52.2-58.5 56.7-63.5
157.5 48.9-54.9 53.5-59.9 58.0-64.9
160.0 50.3-56.2 54.9-61.2 59.4-66.7
162.6 51.7-57.6 56.2-62.6 60.8-68.5
165.1 53.1-58.9 57.6-63.9 62.1-70.3
167.6 54.4-60.3 58.9-65.3 63.5-72.2
170.2 55.8-61.7 60.3-66.7 64.9-73.9
172.7 57.1-63.1 61.7-68.0 66.2-75.7
175.3 58.5-64.4 63.1-69.4 67.6-77.1
177.8 59.9-65.8 64.4-70.8 68.9-78.5
180.3 62.1-67.1 65.8-72.1 70.3-79.8
182.9 62.6-68.5 67.1-73.5 71.7-81.2

Con ropas ligeras (aproximadamente 2,5 Kg) y zapatos con tacos de 5 cm.

CONTEXTURA CORPORAL
Basado en la fórmula: Talla (cm)/ circunferencia de la muñeca (cm)

CONTEXTURA CONTEXTURA
CONTEXTURA MEDIANA
GRANDE CHICA
HOMBRES < 9.6 9.6-10.4 > 10.4
MUJERES < 10.1 10.1 - 11 > 11

102
PESOS Y TALLAS DE REFERENCIA, BASADOS EN UN RANGO DE INDICE DE MASA
CORPORAL (IMC) DE 18.5 a 25 kg/m 2
Fue~te: National Academy of Sciences. USA 2002

TALLA(m) .PESO PARA IMC PESO PARA IMC PESO PARA IMC
18.5 kg/m 2 (kg) 21.5 kg/m 2 (kg) 25 kg/m 2 (kg)
MUJERES
1.47 40 46 54
1.50 42 48 56
1.52 43 50 58
1.55 44 52 60
1.57 46 53 62
1.60 47 55 64
1.63 49 57 66
1.65 50 59 68
1.68 52 61 70
1.70 53 62 72
1.73 55 64 75
1.75 57 66 76
1.77 58 67 78
1.78 59 68 79
1.80 60 70 81
1.83 62 72 84
1.85 63 74 86
1.88 65 76 88
1.91 67 78 91
1.93 69 80 93
1.96 71 82 96
1.98 72 84 98
HOMBRES
TALLA(m) PESO PARA IMC I PESO PARA IMC 1 PESO PARA IMC
1 18.5 kg/m 2 (kg) 22.5 kg/m 2 (kg) 25 kg/m 2 (kg)
1.47 40 49 54
1.50 42 51 56
1.52 43 52 58
1.55 44 54 60
1.57 46 55 62
1.60 47 58 64
1.63 49 60 66
1.65 50 61 68
1.68 52 64 70
1.70 53 65 72
1.73 55 67 75
1.75 57 69 76
1.77 58 70 78
1.78 59 71 79
1.80 60 73 81
1.83 62 75 84
1.85 63 77 86
1.88 65 80 88 "
1.91 67 82 91
1.93 69 84 93
1.96 71 86 96
1.98 72 88 98

103
 INGESTAS DIETETICAS DE REFERENCIA (IDR). INGESTAS RECOMENDADAS PARA
INDIVIDUOS, ENERGIA Y MACRONUTRIENTES
,.
lnstitute of Medicine, National Academies. EEUU. 2002
r¡-,.
REQUERIMIENTOS ENERGETICOS ESTIMADOS (REE) PARA HOMBRES Y MUJERES
DE 30 AÑOS DE EDAD ª
Talla (m) Nivel de Peso (kg)para Peso (kg)para REE,Hombres REE,Mujeres
Actividad un IMC de 18.5 un IMC de 24.9 (kcal/día) (kcal/día)
2 2
kg/m kg/m
Física IMC 18.5 IMC 24.9 IMC 18.5 IMC 24.9
ka/m
2
ka/m
2
ka/m
2
kq/m 2
" "'
Sedentaria '- ·I') 1.777 1.994 1.564 1.691
Moderada 1.931 2.172 1.734 1.877
1.45 38.9 52.5
Activa 2.127 2.399 1.946 2.108
Muy Activa 2.450 2.771 2.201 2.386
Sedentaria 1.848 2.080 1.625 1.762
Moderada 2.009 2.267 1.803 1.956
1.50 41.6 56.2
i Activa 2.215 2.506 2.025 2.198
Muy Activa 2.554 2.898 2.291 2.489
Sedentaria 1.919 2.167 1.688 1.834
,,,,
Moderada 2.089 2.365 1.873 2.037
1.55 44.4 60.0
Activa 2.305 2.615 2.104 2.290
Muy Activa 2.660 3.027 2.382 2.593
Sedentaria 1.993 2.257 1.752 1.907
Moderada 2.171 2.464 1.944 2.118
1.60 47.4 64.0
Activa 2.397 2.727 2.185 2.383
Muy Activa 2.769 3.160 2.474 2.699
Sedentaria 2.068 2.349 1.816 1.982
Moderada 2.254 2.566 2.016 2.202
1.65 50.4 68.0
Activa 2.490 2.842 2.267 2.477
Muv Activa 2.880 3.296 2.567 2.807
Sedentaria 2.144 2.442 1.881 2.057
Moderada 2.338 2.670 2.090 2.286
1.70 53.5 72.2
Activa 2.586 2.959 2.350 2.573
Muv Activa 2.992 3.434 2.662 2.917
Sedentaria 2.222 2.538 1.948 2.134
Moderada 2.425 2.776 2.164 2.372
1.75 56.7 76.5
Activa 2.683 3.078 2.434 2.670
MuvActiva 3.108 3.576 2.758 3.028
Sedentaria 2.301 2.635 2.015 2.211
Moderada 2.513 2.884 2.239 2.459
1.80 59.9 81.0
Activa 2.782 3.200 2.519 2.769
MuvActiva 3.225 3.720 2.855 3.141
Sedentaria 2.382 2.735 2.083 2.290
'
Moderada 2.602 2.994 2.315 2.548
1.85 63.3 85.5
Activa 2.883 3.325 2.605 2.869
Muy Activa 3.334 3.867 2.954 3.255
Sedentaria 2.464 2.836 2.151 2.371
Moderada 2.693 3.107 2.392 2.637
1.90 66.8 90.2
Activa 2.986 3.452 2.693 2.971
Muy Activa 3.466 4 .. 18 3.053 3.371
Sedentaria 2.547 2.940 2.221 2.452
Moderada 2.786 3.222 ~.470 2.729
1.95 70.3 95.0
Activa 3.090 3.581 2.781 3.074
Muv Activa 3.590 4.171 3.154 3.489
ª'Porcada ai'io por debajo de 30, agregar 7 kcal/día en las mujeres y 10 kcal/día en los hombres.
Por cada año por encima de 30, restar 7 kcal/día en las mujeres y 10 kcal/día en los hombres.

104
 Ecuaciones para estimar el Gasto Energético Diario
lnstitute of Medicine. National Academy of Sciences.2002

HOMBRES:
RED= 662 - 9.53 x Edad (años)+ AF* X (15.91 x Peso [kg] + 539.6 x Talla [m])
AF =1.00 si el nivel de actividad es > 1.0< 1.4 Sedentario
AF =1.11 si el nivel de actividad es > 1.4< 1.6 Moderada
AF =1.25 si el nivel de actividad es > 1.6< 1.9 Activa
AF =1.48 si el nivel de actividad es> 1.9< 2.5 Muy Activa
MUJERES:
RED = 354 - 6.91 x Edad (años) + AF* x (9.36 x Peso [kg] + 726 x Talla [m]
AF =1.00 si el nivel de actividad es> 1.0< 1.4 Sedentario
AF =1.12 si el nivel de a~tividad es > 1.4< 1.6 Moderada
AF =1.27 si el nivel de actividad es > 1.6< 1.9 Activa
AF =1.45 si el nivel de actividad es > 1.9< 2.5 Muy Activa

RED*: Requerimiento Energético Diario • AF: Actividad Física

Actividad Física (AF):

1 a 1.4: Sedentaria: solo las actividades diarias típicas

1.4 a 1.6: Moderada o Poco activa: si la persona tiene ,el gasto equivalente al ejercicio de caminar
3.2 kilómetros/ día a un ritmo de 4.8 a 6.4 kph, además de las actividades diarias típicas
1.6 a 1.9: Activa: si la persona tiene el gasto de energía equivalente de caminar 11.2 kilómetros I día
a un ritmo de 4. 8 a 6.4 kph además de las actividades diarias típicas
1.9 a 2.5: Muy activa: si la persona presenta el gasto de ejercicio equivalente de caminar 27.3
kilómetros /día a un ritmo de 4. 8 a 6.4 kph además de las actividades diarias típicas.

Energía que debe adicionarse durante el embarazo y la lactancia

National Academy of Sciences 2002

Embarazo

Segundo trimestre 340 kcal/día

Tercer trimestre 450 kcal/día
Lactancia
Primer semestre 330 kcal/día '
Segundo semestre 400 kcal/día

105
 ECUACIONES PARA ESTIMAR EL METABOLISMO BASAL (EN kcal/día)
A PARTIR DEL PESO CORPORAL (en kg)
FAO/WHO/UNU: Expert Consultation Report on Human Energy Requierements. lnterim Report. Rome 2001

EDAD (años) HOMBRES MUJERES

00-03 59.512 X kg - 30.4 58.317 X kg- 311.1
03-10 22.706 X kg + 504.3 20.315 X kq + 485.9
10-18 17.686 X kq + 658.2 13.384 X kq + 692.6
18-30 15.057 X kq + 692.2 14.818 x kq + 486.6
30-60 11.472 x kg + 873.1 8.126 x kq + 845.6
>60 11.711 x kg + 587.7 9.082 x kq + 658.5

COSTO ENERGÉTICO EN DIVERSAS ACTIVIDADES EXPRESADOS COMO

MÚLTIPLOS DEL METABOLISMO BASAL
FAO/WHO/UNU: Expert Consultation Report on Human Energy Requierements. lnterim Report. Rome 2001

COSTO
ACTIVIDAD
ENERGETICO
Dormir 1.0
Movilizarse en medios de transporte 1.2
Actividades recreativas sedentarias (mirar TV, chatear, etc) 1.4
Comer 1.5
Actividades que se realizan sentado (trabajo de oficina, en comercios, etc) 1.5
Conducir en auto 2.0
Cocinar 2.1
Actividades que se realizan de pie, caminando despacio o transportando cargas 2.2
livianas (servir mesas, acomodar mercaderías, etc)
Aseo personal (bañarse, vestirse, etc) 2.3
Actividades domesticas no mecanizadas (lavar platos o ropa a mano, etc) 2.3
Trabajos generales en el hogar 2.8
Caminar sin carga 3.2
Trabajos de agricultura no mecanizados (cultivar, jardinería) 4.1
Ejercicio aeróbico de baja intensidad 4.2
Trabajos al aire libre acarreando peso (transportar agua, madera, etc) 4.4

CLASIFICACIÓN DEL ESTILO DE VIDA EN BASE A LOS NIVELES DE ACTIVIDAD FÍSICA

(EXPRESADOS COMO MÚLTIPLOS DEL METABOLISMO BASAL)
FAO/WHO/UNU: Expert Consultation Report on Human Energy Requierements. lnterim Report. Rome 2001

CATEGORIA NIVEL DE ACTIVIDAD FISICA

Sedentaria o poco activa 1.40-1.69
\
Activa o moderadamente activa 1.70 -1.99
Intensa o vigorosa 2.00 - 2.40*

* NAF > 2.40 resultan difíciles de ser mantenidos por largos períodos de tiempo

106
 REQUERIMIENTO ENERGÉTICO PROMEDIO para
HOMBRES y MUJERES mayores de 18 años.
(Según metabolismo basal, peso y talla para un IMC = 21 kg/m 2, y según niveles de actividad física)
FAO/WHO/UNU: Expert Consultation Report on Human Energy Requierements. Rome 2001

PESO MB/kg FACTORES S/ NIVELES DE ACTIVIDAD FÍSICA x MB TALLA

(kg) (kcal) 1.45 x MB 11.60 x MB 1.75 x MB 1,90 x MB 2.05 x MB 2.20 x MB (m) para
(kcal) (kcal) (kcal) (kcal) (kcal) (kcall IMC = 21
HOMBRES DE 18 A 29.9 ANOS
50 29 2100 2300 2550 2750 2950 3200 1,54
55 28 2200 2450 2650 2900 3100 3350 1,62
60 27 2300 2550 2800 3050 3250 3500 1,69
65 26 2400 2650 2900 3150 3450 3700 1,76
70 25 2550 2800 3050 3300 3600 3850 1,83
75 24 2650 2900 3200 3450 3750 4000 1,89
80 24 2750 3050 3300 3600 3900 4150 1,95
85 23 2850 3150 3450 3750 4050 4350 2,01
90 23 2950 3300 3600 3900 4200 4500 2,07
HOMBRES DE 30 A 59.9 ANOS
50 29 2100 2300 2550 2750 2950 3200 1,54
55 27 2200 2400 2650 2850 3100 3300 1,62
60 26 2250 2500 2750 2950 3200 3450 1 69
65 25 2350 2600 2850 3100 3300 3550 1,76
70 24 2450 2700 2950 3200 3450 3700 1,83
75 23 2500 2750 3050 3300 3550 3800 1,89
80 22 2600 2850 3150 3400 3650 3950 1,95
85 22 2700 2950 3250 3500 3800 4050 2,01
90 21 2750 3050 3350 3600 3900 4200 2,07
HOMBRES DE MAS DE 60 AÑOS
50 23 1700 1900 2050 2250 2400 2600 1,54
55 22 1800 1950 2150 2350 2550 2700 1,62
60 22 1850 2050 2250 2450 2650 2850 1,69
65 21 1950 2150 2350 2550 2750 2950 1,76
70 20 2050 2250 2450 2650 2900 3100 1,83
75 20 2150 2350 2550 2800 3000 3250 1,89
80 19 2200 2450 2650 2900 3150 3350 1,95
85 19 2300 2550 2750 3000 3250 3500 2,01
90 18 2400 2650 2850 3100 3350 3600 2,07

107
 REQUERIMIENTO ENERGÉTICO PROMEDIO para
HOMBRES y MUJERES mayores de 18 años.
(Según metabolismo basal, peso y talla para un IMC = 21 kg/m 2 , y según niveles de actividad física)
FAO/WHO/UNU: Expert Consultation Report on Human Energy Requierements. Rome 2001

PESO MB/kg FACTORES S/ NIVELES DE ACTIVIDAD FÍSICA x MB TALLA

(Kg) (kcal) 1,45 x MB 11.60 x MB 1,75 x MB 1.90 x MB 2.05 x MB 2.20 x MB (m) para
(kcal) (kcal) (kcall (kcal) (kcal) (kcan IMC = 21
MUJERES DE 18 A 29.9 AÑOS
45 26 1650 1850 2000 2200 2350 2550 1,46
50 25 1800 1950 2150 2350 2500 2700 1,54
55 24 1900 2100 2300 2450 2650 2850 1,62
60 23 2000 2200 2400 2600 2800 3050 1,69
65 22 2100 2300 2550 2750 2950 3200 1,76
70 22 2200 2450 2650 2900 3100 3350 1,83
75 21 2300 2550 2800 3050 3300 3500 1,89
80 21 2400 2700 2950 3200 3450 3700 1,95
85 21 2550 2800 3050 3300 3600 3850 2,01
MUJERES DE 30 A 59.9 ANOS
45 27 1750 1950 2100 2300 2500 2650 1,46
50 25 1800 2000 2200 2400 2550 2750 1,54
55 24 1850 2050 2250 2450 2650 2850 1,62
60 22 1950 2150 2350 2550 2750 2950 1,69
65 21 2000 2200 2400 2600 2800 3000 1,76
70 20 2050 2250 2500 2700 2900 3100 1,83
75 19 2100 2350 2550 2750 3000 3200 1,89
80 19 2150 2400 2600 2850 3050 3300 1,95
85 18 2250 2450 2700 2900 3150 3400 2,01
MUJERES DE MAS DE 60 AÑOS
45 24 1550 1700 1850 2050 2200 2350 1,46
50 22 1600 1800 1950 2100 2300 2450 1,54 '
55 21 1700 1850 2050 2200 2350 2550 1,62
60 20 1750 1950 2100 2300 2450 2650 1,69
65 19 1800 2000 2200 2350 2550 2750 1,76
70 18 1900 2050 2250 2450 2650 2850 1,83
75 18 1950 2150 2350 2550 2750 2950 1,89
80 17 2000 2200 2400 2650 2850 3050 1,95
85 17 2050 2300 2500 2700 2950 3150 2,01

108
 ECUACIONES PARA ESTIMAR EL METABOLISMO BASAL A PARTIR
DEL PESO CORPORAL (en kg)
Necesidades de Energía y Proteínas. Serie de Informes Técnicos 724, OMS. Ginebra 1985.

EDAD
HOMBRES MUJERES
(años)
00-03 60.9 x peso - 054 61.0 x peso - 051
03-10 22.7 x peso+ 495 22.5 x peso + 499
10-18 17.5 x peso+ 651 12.2 x peso+ 746
18-30 15.3 x peso + 679 14.7 x peso+ 496
30-60 11.6 x peso + 879 08.7 x peso+ 829
>60 13.5 x peso + 487 10.5 x peso + 596

MÚLTIPLOS DE LA TASA METABÓLICA BASAL SEGÚN ACTIVIDAD Y SEXO

Necesidades de Energía y Proteínas. Serie de Informes Técnicos 724, OMS. Ginebra 1985.

ACTIVIDAD HOMBRES MUJERES

En cama o reposo 1 1
Actividad mínima de mantención 1.4 1.4
Trabajo ligero 1.7 1.7
Trabajo moderado 2.7 2.2
Trabajo pesado 3.8 2.8
Actividad cardiovascular 6 6
Actividades discrecionales 3 3

MÚLTIPLOS DE LA TASA METABÓLICA BASAL SEGÚN ACTIVIDAD Y SEXO

PARA EL CÁLCULO SIMPLIFICADO
Necesidades de Energía y Proteínas. Serie de Informes Técnicos 724, OMS. Ginebra 1985.

TRABAJO TRABAJO TRABAJO

SEXO EDAD
LIGERO MODERADO PESADO
18 a 60 años 1.55 1.78 2.10
MASCULINO
> 60 años 1.40 1.60 1.90
18 a 60 años 1.56 1.64 1.82
FEMENINO 1.80
> 60 años 1.40 1.60

109
 ECUACIONES PARA OBTENER EL GASTO ENERGETICO DIARIO

Sugerido por la America Dietetic Association A.D.A.(Según Krause):

HOMBRES: (1 kcal x peso (kg) x 24 hs) + % Actividad

MUJERES: (0,95 kcal x peso (kg) x 24 hs) + % Actividad

Fórmula de Harris-Benedict (para todas las edades):

HOMBRES: 66 + [13.7 x peso (kg)] + [5 x T (cm)]- [6.8 x E (años)]+% Actividad.

MUJERES: 655 + [9.7 x peso (kg)] + [1,8 x T (cm)]- [4.7 x E (años)]+% Actividad.

Ecuación de Mifflin y colaboradores (para adultos de 19 a 78 años):

HOMBRES: (1 O x peso (kg)) + [6.25 x T (cm)] - [5 x E (años)] + 5 + % Actividad

MUJERES: (10 x peso (kg)) + [6.25 x T (cm)]- [5 x E (años)]-161 +%Actividad

Porcentajes de actividad que deben adicionarse según el tipo de actividad

ACTIVIDAD PORCENTAJE EXTRA SOBRE EL GER

Sedentaria 30%
Moderada 50%
Activa 75%
Muy Activa 100%

110
VALORES DE LA DIGESTIBILIDAD VERDADERA DE LAS PROTEÍNAS EN EL SER HUMANO
Necesidades de Energía y Proteínas. Serie de Informes Técnicos 724, OMS. Ginebra 1985.

DIGESTIBILIDAD
Fuente de proteína
VERDADERA
Huevo 97
Leche,queso 95
Carne, pescado 94
Centeno* 86
Harina de centeno ** 86
Maíz 85
Harina de maíz 84
Maíz + porotos 78
Maíz + porotos + leche 84
Triao entero 86
Triao refinado 96
Harina de triao 96
Pan 97
Pan integral 92
Germen de triao 81
Arroz pulido 88
Arroz intearal 77
Manteca de maní 95
Porotos 78
Harina de soja 86
Hortalizas 83
Frutas 85
Frutas secas 73
Dieta mixta brasilera 78
Dieta mixta chilena 82
• •• FAO/WHO Protein quality evalutation Report 1989

PATRÓN DE AMINOÁCIDOS PROPUESTO PARA NIÑOS MAYORES DE 1 AÑO Y ADULTOS

(mg/g proteína)
lnstitute of Medicine. FAO /OMS/UNU
National Academv of Sciences. 2002 1985
Histidina 18 19
lsoleucina 25 28
Leucina 55 66
Lisina 51 58
Metionina + Cisteína 25 25
Fenilalanina + Tirosina 47 63
Treonina 27 34
Triptofano 7 11
Valina 32 35

INGESTAS RECOMENDADAS DE AMINOÁCIDOS PARA DIFERENTES EDADES

INSTITUTE OF MEDICINE. NATIONAL ACADEMY OF SCIENCES. 2002 (mg/ kg de peso/ día)
7 a 12 1 a 3 4a8 9a13años 14 a 18 años Adultos Embarazo Lactancia
meses años años Niños Niñas Niños Niñas
Histidina 32 21 16 17 15 15 14 14 18 19
lsoleucina 43 28 22 22 21 21 19 19 25 30
Leucina 93 63 49 49 47 47 44 42 56 62
Lisina 89 58 46 46 43 43 40 38 51 • 52
Azufrados 43 28 22 22 21 21 19 19 25 26
Aromáticos 84 54 41 41 38 38 35 33 44 51
Treonina 49 32 24 24 22 22 21 20 26 30
Triptofano 13 8 6 6 6 6 5 5 7 9
Valina 58 37 28 28 27 27 24 24 31 35

111
 CONTENIDO DE FIBRA DIETÉTICA EN MUESTRAS DE 117 ALIMENTOS COMUNES(%)

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Grupo de alimentos
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FRUTAS
Manzanas "red deliciosa"
con cáscara 0.2 1.8 2.0
Manzanas "red deliciosa"
sin cáscara 0.2 1.3 1.5
Manzanas Granny Smith
con cáscara 0.3 2.4 2.7
Damascos en conserva 0.5 1.3 1.8
Bananas 0.5 1.2 1.7
Grosellas frescas 0.3 2.4 2.7
Melón 0.1 0.6 0.7
Cerezas 0.2 0.7 0.9
Uvas rosadas con cáscara 0.3 1.1 1.4
Uvas rosadas sin cáscara 0.1 0.4 0.5
Uvas rojas sin cáscara 0.1 0.3 0.4
Uvas blancas sin cáscara 0.1 0.3 0.4
Uvas verdes 0.1 0.9 1.0
Mandarinas 0.4 0.8 1.2
Naranjas de ombligo 0.3 1.4 1.7
Naranjas 0.6 1.3 1.9
Peras enlatadas 0.3 1.4 1.7
Peras frescas sin cáscara .,. 0.4 2.4 2.8
Ananá enlatado 0.1 0.6 0.7
Ciruelas frescas sin cáscara 0.4 0.8 1.2
Frutillas 0.4 1.4 1.8
Mandarinas (otras) 0.4 1.4 1.8
Sandía 0.1 0.3 0.4

HORTALIZAS
Espárragos enlatados 0.4 1.2 1.6
Espárragos frescos cocido 0.3 1.6 1.9
Palmitos envasados 0.1 1.4 1.5
Brotes de porotos en
conserva 0.1 1.1 1.2
Chauchas en conserva 0.5 1.4 1.9
Chauchas en conserva
cortadas 0.6 1.5 2.1
Remolachas 0.4 1.3 1.7
Brócoli crudo 0.3 3.0 3.3
Brócoli fresco cocido 0.4 3.1 3.5
Repollitos de bruselas
cocidos 0.5 3.6 4.1

112
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~PótiJl'® :JJiftá "' ~
Fibra soluble,(%) : ,:(lita jJlaol&Wle ,.
'•·
Grupos de alimentos
-~ =r , •· . ~ .,_ 'j'. .,, ::. .,,,,,..,,, - ~ flfjtjtj_ca:t¾J -
Repollo crudo 0.1 1.6 1.7
Zanahorias crudas
peladas 0.2 2.3 2.5
Coliflor crudo 0.3 2.0 2.3
Coliflor cocido 0.3 1.8 2.1
Apio crudo 0.1 1.7 1.8
Apio cocido 0.1 1.7 1.8
Choclo fresco 0.1 2.0 2.1
Choclo enlatado 0.1 1.8 1.9
Pepino sin cáscara 0.1 0.5 0.6
Pepino con cáscara 0.1 0.8 0.9
Hongos en conserva 0.2 2.3 2.5
Cebolla cruda tr. 2.2 2.2
Cebolla cruda (otra) 0.1 1.6 1.7
Ají verde crudo 0.2 1.5 1.7
Papas cocidas c/ cáscara 0.6 1.9 2.5
Papas hervidas s/ cáscara 0.3 1.0 1.3
Papas fritas 0.4 1.9 2.3
Calabaza cocida 0.5 2.4 2.9
Rabanitos crudos 0.1 1.3 1.4
Zapallitos largos crudos 0.1 0.8 0.9
Batatas hervidas 0.4 1.3 1.7
Tomates enlatados 0.1 0.6 0.7
Nabos verdes 0.1 2.4 2.5

PRODUCTOS DE
GRANOS REFINADOS
Bizcochos con polvo de
hornear 0.5 1.6 2.1
Pan francés 0.8 1.9 2.7
Pan alemán 0.9 2.9 3.8
Pan alemán (otro) 0.9 2.5 3.4
Pan casero 0.6 2.0 2.6
Pan de hamburguesa 0.7 1.8 2.5
Bizcochuelo 0.3 1.1 1.4
Cereal integral 0.1 3.0 3.1
Copos de cereal (maíz) 0.5 3.8 4.3
Sémola cocción rápida 0.1 0.6 0.7
Masitas de miel y cereal 0.6 1.7 2.3
Galletitas de avena 0.7 1.2 1.9
Arroz crocante 0.5 1.4 1.9
Copos de cereal (mezcla) 0.2 2.5 2.7
Crocantes de jengibre 0.6 1.2 1.8
Galletitas dulces 0.4 0.7 1.1
Pan de maíz 0.2 2.8 3.0
Maíz blanco molido tr. 0.6 0.6
Galletitas integrales 0.8 1.9 2.7
Galletitas saladas 1.2 1.9 3.1
Harinas de trigo blanco 1.0 1.9 2.9
Cucurucho para helados 1.0 2.1 3.1
Macarrones cocidos 0.3 1.7 2.0

113
 Muffin ingleses
(budincitos) 0.6 2.4 3.0
Mezcla para muffins 0.4 1.1 1.5
Tallarines al huevo 0.3 1.4 1.7
Mezcla para panqueques 1.0 3.5 4.5
Masa para tartas 0.5 1.8 2.3
Arroz, grano regular
cocido 0.1 0.3 0.4
Espaguetis cocidos 0.4 1.1 1.5
Rollos de canela 0.6 1.6 2.2
Harina de maíz (fina) 0.5 1.0 1.5

PRODUCTOS DE
GRANOS ( ricos en
fibra)
Cereal con 40% salvado 2.0 17.5 19.5
Cereal "all bran" 2.1 28.0 30.1 -
Copos de cereal integral 0.7 7.5 8.2
Salvado de avena 6.5 10.5 17.0
Cereal con glucomanan 0.5 5.0 5.5
Harina de trigo integral 1.1 10.2 11.3
Masa de harina de malz
integral 0.4 6.4 6.8
Gérmen de trigo 1.1 12.9 14.0

LEGUMBRES
Porotos colorados
enlatados 1.1 4.1 5.2
Porotos verdes enlatados 0.4 3.8 4.2
Porotos blancos
enlatados 1.4 3.0 4.4
Arvejas enlatadas 0.3 4.0 4.3
Arvejas congeladas 0.3 3.2 3.5

FRUTAS SECAS
Almendras 0.2 8.6 8.8
Maní 0.2 6.6 6.8
Nueces 0.1 3.7 3.8

MISCELÁNEAS
Palta 1.3 2.6 3.9
Salsa de tomate y
hongos 0.3 0.9 1.2
Coco rallado 0.4 6.2 6.6
Aceitunas e/ají molido 0.2 1.8 2.0
Aceitunas negras .. 0.1 2.1 2.2
Pickles tr. 1.1 1.1
Pasas de uva 0.6 3.6 4.2
Sopa crema de hongos 0.1 0.3 q.4
Sopa de vegetales
enlatada 0.5 1.3 1.8

Fuente: Adaptado de: Mar1ett J.A. Content and composition of dietary fiber in 117 frecuently consumed foods.
J Am Diet Assoc, Feb 1992 vol. 92 number 2

114
 Muffin ingleses
(budincitos) 0.6 2.4 3.0
Mezcla para muffins 0.4 1.1 1.5
Tallarines al huevo 0.3 1.4 1.7
Mezcla para panqueques 1.0 3.5 4.5
Masa para tartas 0.5 1.8 2.3
Arroz, grano regular
cocido 0.1 0.3 0.4
Espaguetis cocidos 0.4 1.1 1.5
Rollos de canela 0.6 1.6 2.2
Harina de maíz (fina) 0.5 1.0 1.5
PRODUCTOS DE
GRANOS ( ricos en
fibra)
Cereal con 40% salvado 2.0 17.5 19.5
Cereal "all bran" 2.1 28.0 30.1 -
Copos de cereal integral 0.7 7.5 8.2
Salvado de avena 6.5 10.5 17.0
Cereal con glucomanan 0.5 5.0 5.5
Harina de trigo integral 1.1 10.2 11.3
Masa de harina de maiz
integral 0.4 6.4 6.8
Gérmen de trigo 1.1 12.9 14.0

LEGUMBRES
Porotos colorados
enlatados 1.1 4.1 5.2
Porotos verdes enlatados 0.4 3.8 4.2
Porotos blancos
enlatados 1.4 3.0 4.4
Arvejas enlatadas 0.3 4.0 4.3
Arvejas congeladas 0.3 3.2 3.5

FRUTAS SECAS
Almendras 0.2 8.6 8.8
Maní 0.2 6.6 6.8
Nueces 0.1 3.7 3.8

MISCELÁNEAS
Palta 1.3 2.6 3.9
Salsa de tomate y
hongos 0.3 0.9 1.2
Coco rallado 0.4 6.2 6.6
Aceitunas e/ají molido 0.2 1.8 ~. ,• 2.0
Aceitunas negras ª 0.1 2.1 2.2
Pickles tr. 1.1 1.1
Pasas de uva 0.6 3.6 4.2
Sopa crema de hongos 0.1 0.3 q.4
Sopa de vegetales
enlatada 0.5 1.3 1.8

Fuente: Adaptado de: Marlett J.A. Content and composition of dietary fiber in 117 frecuently consumed foods.
J Am Diet Assoc, Feb 1992 vol. 92 number 2

114
PORCENTAJE DE ABSORCION DEL HIERRO NO HEMINICO BASADO EN LA SUMA
DE FACTORES FACILITADORES (FF)
Desarrollado por Elaine Monsen P.H., RD. Profesor Univ. Washington Seattle

FF. % FF. % FF. % FF. % FF, %

o 3.00 16 4.33 31 5.41 46 6.38 61 7.26

1 3.09 17 4.40 32 5.48 47 6.44 62 7.31
2 3.18 18 4.48 33 5.55 48 6.50 63 7.37
3 3.26 19 4.55 34 5.61 49 6.56 64 7.42
4 3.35 20 4.63 35 5.68 50 6.62 65 7.47
5 3.44 21 4.70 36 5.75 51 6.68 66 7.53
6 3.52 22 4.78 37 5.81 52 6.74 67 7.58
7 3.60 23 4.85 38 5.88 53 6.80 68 7.64
8 3.69 24 4.92 39 5.94 54 6.86 69 7.69
9 3.77 25 5.00 40 6.01 55 6.92 70 7.74
10 3.85 26 5.06 41 6.07 56 6.97 71 7.79
11 3.93 27 5.14 42 6.13 57 7.03 72 7.85
12 4.01 28 5.21 43 6.20 58 7.09 73 7.90
13 4.09 29 5.28 44 6.26 59 7.14 74 7.95
14 4.17 30 5.34 45 6.32 60 7.20 75 8.00
15 4.25

115
 GRADUACION ALCOHÓLICA EN BEBIDAS
(En g cada 100 ml)

Proteínas Grasas Grados de

Bebida Carbohidratos(g)
la\ ta\ alcohol
Aperitivos:
Bitter Cinzano --- --- --- 24,9
Vermouth amargo --- --- --- 16
Vermouth americano
Vermouth italiano
--
12
---- --
---
14,9
18
Vermouth seco tipo francés 1 --- --- 15
Bebidas secas:
Doble V -- -- --- 39
Tres plumas --- --- --- 39
Cerveza:
Común 3,7 0,6 --- 4
Munich 4,5 0,6 --- 3,5
Negra 6 0,8 --- 4,5
Champagne:
Promedio 2,5 --- 0,1 11
Dulce 10 0,2 --- 11
Seco 1,2 --- --- 11,5
Sidra:
Del Valle 9,1 -- --- 5
La Farruca 3,1 --- --- 5,5
La Victoria 10,6 --- --- 5
Real 4 -- --- 53
Reino de Castilla 4,5 --- --- 4,9
Licores:
Anisette . 35 --- --- 35
Crema de cacao 30 --- --- 20
Marrasquino 40 --- --- 30
Bebidas Destiladas:
Brandy --- --- --- 39
Caña --- --- --- 39
Coqnac --- --- --- 40-50
Gin -- --- --- 43
Ginebra --- --- --- 35
Grapa --- --- --- 39 -53
Rhum -- -- --- 35
Vodka --- -- -- 45
Vinos:
Tinto común 2,5 -- 0,2 11,5
Blanco 3,4 --- 0,2 11,5
Jerez dulce 11,4 --- --- 18
Jerez seco 4,1 --- --- 18
Vinos aenerosos:
Málaqa 20 0,3 --- 10,5
Marsala 5 0,3 --- 12
Oporto 6 0,3 --- 15
Whiskv:
·, 35
Escocés --- --- ---
Irlandés --- --- --- 40

Los datos fueron obtenidos de las Tablas de Composición Química de Alimentos de CENEXA

116
 CONTENIDO EN VITAMINAS Y MINERALES EN ALIMENTOS DE CONSUMO HABITUAL 1

Na K Ca p Fe VitA 1 VitB12 VitC B1 B2 Niacina Folato

Alimento Zn 1
mg mq mq mg mg mg µg mg mg mg mg µg
CEREALES, LEGUMBRES Y DERIVADOS
Arroz blanco 4.0 78.0 9.0 93.0 0.7 1.2 o.o O.O o.o o.o 0.1 4.7 9.3
Arroz integral 7.0 427.0 21.0 433.0 2.0 6.0 1.0 O.O o.o 0.1 0.3 6.7 95.0
Barras de cereales / turrón 297.0 197.0 41.0 103.0 4.9 4.1 608.0 O.O o.o 1.0 1.1 13.5 108.0
Bizcochos de grasa 628.0 148.0 35.0 143.0 5.2 0.5 5.0 o.o O.O 0.8 0.4 4.4 370.1
Copos de cereales azucarados 725.0 90.0 7.0 so.o 7.9 0.3 537.0 5.4 o.o 1.3 1.5 17.9 19.0
Facturas reUenas 47.9 96.3 13.2 78.6 3.3 0.7 104.0 0.1 O.O 0.3 0.1 1.1 147.9
Facturas simples 54.7 91.4 10.5 93.7 2.2 0.9 148.0 0.1 o.o 0.4 0.1 1.4 182.1
Fideos secos 7.0 162.0 18.0 150.0 4.3 1.2 O.O o.o o.o 0.7 0.2 3.0 392.0
Galletitas tipo Express 323.0 99.0 44.0 174.0 3.4 O.O o.o O.O o.o 0.6 0.6 2.4 316.2
Galletitas integrales 141.0 182.0 19.0 200.0 2.0 2.2 o.o o.o o.o 0.2 0.1 4.5 24.0
Galletitas dulces rellenas. 349.0 91.0 27.0 75.0 3.2 0.4 o.o O.O O.O 0.5 0.3 3.1 149.8
Galletitas tipo Manan 233.0 41.0 42.0 111.0 2.3 2.2 12.0 9.0 o.o 3.1 6.4 3.2 187.9
Vainillas 111.0 138.0 69.0 339.0 2.3 1.0 6.0 4.3 O.O 1.6 3.1 1.8 164.6
Bizcochos tipo Canale 20.0 73.0 194.0 110.0 4.0 0.9 34.8 o.o O.O 0.1 0.1 2.5 O.O
Garbanzos 24.0 875.0 105.0 366.0 6.2 3.4 3.0 O.O O.O 0.5 0.2 1.5 557.0
Harina de Trigo 10.0 176.0 11.0 171.0 4.5 1.8 o.o o.o O.O 0.8 0.2 3.0 398.0
Harina de Trigo integral 16.0 605.0 27.0 267.0 3.3 3.8 o.o O.O O.O 1.6 0.4 5.2 36.5
Lentejas 12.0 1104.0 46.0 265.0 3.9 3.7 2.0 o.o o.o 0.4 0.2 1.5 446.0
Masa tarta o empanadas 482.0 59.0 9.0 60.0 2.6 0.4 O.O O.O o.o 0.3 0.2 2.9 10.0
Masa de pizza 750.0 105.6 6.6 102.6 2.6 1.1 o.o o.o o.o 0.5 0.1 1.8 226.9
Pan francés 136.0 175.0 19.0 136.0 3.3 1.8 o.o O.O O.O 0.7 0.4 3.3 318.6
Pan de miga 136.0 175.0 19.0 136.0 3.3 1.8 o.o O.O O.O 0.7 0.4 3.3 318.6
Pan de salvado 112.0 338.0 68.0 209.0 1.2 1.5 o.o O.O O.O 0.4 0.3 4.8 27.0
Pan lactal 336.0 111.0 32.0 96.0 3.2 0.6 12.0 O.O O.O 0.4 0.4 3.7 27.0
Porotos 16.0 1112.0 110.0 424.0 8.3 3.4 3.0 o.o o.o 0.9 0.2 2.1 633.0
Porotos de soja 2.0 1797.0 277.0 704.0 15.7 4.9 o.o O.O o.o 0.9 0.9 1.6 375.0
Ravioles frescos 39.2 197.0 44.4 141.3 1.8 u 49.3 0.1 o.o 0.2 0.1 1.1 21.2
CARNES, HUEVOS, PESCADOS
Jugo tipo Cepita 3.0 119.0 7.0 7.0 0.4 O.O O.O O.O 23.5 o.o o.o 0.1 o.o
Chorizo 770.0 150.0 18.0 108.0 0.9 1.6 o.o 1.0 O.O 0.1 0.2 2.7 4.0
Jamón cocido 1900.0 107.0 15.0 143.0 7.5 2.0 o.o 0.8 O.O 0.9 0.2 5.1 4.0
Jamón crudo 2940.0 219.0 11.0 152.0 4.0 2.2 o.o 1.4 O.O 0.1 0.2 3.7 5.5
Hamburquesas industrializadas de carne vacuna 66.0 295.0 15.0 171.0 2.1 4.5 o.o 2.2 O.O o.o 0.2 4.7 6.0
Salame 1860.0 378.0 8.0 142.0 1.5 3.2 o.o 1.9 o.o 0.6 0.3 4.9 2.0
Salchicha de Viena 1120.0 167.0 11.0 86.0 1.2 1.8 18.0 1.3 o.o 0.2 0.1 2.6 4.0
Vacuno, cortes sin hueso 2 66.0 295.0 15.0 180.0 2.2 4.0 O.O 2.2 o.o o.o 0.2 5.1 6.0
Vacuno, cortes sin hueso 3 66.0 346.0 9.0 198.0 2.4 5.1 O.O 2.2 o.o o.o 0.2 5.5 3.0
Pescados de Mar Promedio • 86.5 272.0 19.5 211.5 2.0 0.4 17.0 1.2 O.O 0.1 0.3 8.8 12.0
Pescados de Río Promedio 5 53.5 363.5 43.5 242.5 1.1 0.4 84.0 3.8 O.O 0.2 0.1 8.2 11.0
Atún en aqua 377.0 237.0 14.0 217.0 1.0 0.5 6.0 1.2 O.O O.O O.O 5.8 2.0
AZUCARES Y DULCES
Alfajor de dulce de leche / alfajor de Maicena 157.0 151.0 128.0 141.0 1.9 1.4 11.0 4.5 o.o 1.5 3.5 16.0 16.0
Dulce de leche 122.0 393.0 322.0 257.0 0.3 0.9 14.0 o.o O.O O.O 1.0 sd O.O
Mermelada de frutas 49.0 117.0 30.0 29.0 0.7 0.1 1.5 o.o o.o O.O · O.ll 0.2 17.0
Miel / Arrope / Kero 4.0 52.0 6.0 4.0 0.4 0.2 O.O o.o 0.5 sd 0.8 0.1 2.0
Cacao en polvo 504.0 712.0 141.0 315.0 1.2 1.5 1.0 1.3 O.O 0.1 0.6 0.6 O.O
Helado de crema 80.0 199.0 128.0 105.0 0.1 0.7 118.0 0.4 o.o o.o 0.2 0.1 5.0

117
 Na K Ca p Fe Zn VitA VitB12 VitC B1 B2 Niacina Folato
Alimento
mq mg mg mg mg mg µg mg mg mg mg µg
FRUTAS
Aceituna verde pulpa encurtida 2250.0 91.0 61.0 17.0 1.0 o.o 20.0 o.o 1.6 o.o 0.1 2.6 3.0
Almendra / semilla de girasol 1.0 728.0 248.0 474.0 4.3 3.4 o.o o.o o.o 0.2 0.8 3.9 29.0
Ananá pulpa fresco 2.0 247.0 12.0 8.0 0.4 0.1 3.0 o.o 40.3 0.1 0.1 1.0 15.2
Banana 1.0 348.0 7.0 28.0 0.4 0.2 3.0 o.o 6.1 0.1 0.1 1.2 20.0
Ciruela pulpa fresca 2.0 261.0 24.0 16.0 0.4 0.1 17.3 o.o 4.2 o.o 0.1 0.8 5.0
Damasco 1.0 320.0 17.0 21.0 0.4 0.2 97.0 o.o 3.1 o.o 0.1 1.2 9.0
Durazno fresco 3.0 259.0 5.0 19.0 0.4 0.2 16.3 o.o 6.3 o.o o.o 0.8 4.0
Frutilla cruda / pitanga / mora 2.0 161.0 22.0 23.0 0.7 0.3 2.7 o.o 88.7 o.o 0.1 0.4 65.0
Kiwi / tuna 3.0 312.0 34.0 34.0 0.3 0.1 4.0 o.o 92.7 o.o o.o 0.3 25.0
Mandarina 1.0 157.0 14.0 10.0 0.1 0.2 34.0 o.o 30.8 0.1 o.o 0.2 20.0
Maní tostado salado 813.0 658.0 54.0 358.0 2.3 3.3 o.o o.o o.o 0.4 0.1 13.5 145.0
Manzana con piel 1.0 107.0 6.0 11.0 0.1 o.o 3.0 o.o 4.6 o.o o.o 0.1 3.0
Melón pulpa fresco 17.0 275.0 17.0 18.0 0.5 0.1 o.o o.o 14.8 o.o o.o 0.3 8.0
Nuez 2.0 441.0 98.0 346.0 2.9 3.1 1.0 o.o 1.3 0.3 0.2 1.1 98.0
Palta 16.0 396.0 15.0 31.0 0.5 0.7 7.0 o.o 58.0 o.o 0.1 0.4 64.0
Pera 2.0 129.0 8.0 10.0 0.2 0.1 1.0 o.o 3.0 0.1 0.1 0.2 7.0
Pomelo 37.0 147.0 13.0 10.0 0.2 0.1 2.0 o.o 47.8 0.1 0.1 sd 10.0
Sandía 8.0 73.0 11.0 3.0 0.2 0.1 28.0 o.o 9.1 o.o o.o 0.2 3.0
Uva fresca 2.0 191.0 10.0 20.0 0.4 0.1 3.0 o.o 10.8 0.1 0.1 0.2 2.0
HORTALIZAS
Acelqa 154.0 639.0 115.0 102.0 6.9 0.4 301.0 o.o 17.7 0.1 0.1 0.5 13.8
Achicoria 7.0 182.0 18.0 21.0 0.7 0.4 279.1 o.o 49.3 0.1 0.1 0.5 107.4
Ají rojo / morrón rojo 2.0 211.0 7.0 26.0 0.4 0.3 157.0 o.o 170.3 0.1 0.1 1.0 18.0
Ají verde / morrón verde ó amarillo 3.0 175.0 10.0 20.0 0.3 0.1 18.0 o.o 73.5 0.1 o.o 0.5 11.0
Apio 80.0 260.0 40.0 24.0 0.2 0.1 22.0 o.o 6.0 o.o 0.1 0.3 36.0
Arveja fresca 38.0 395.0 21.0 129.0 1.6 1.4 42.0 o.o 15.5 0.2 0.2 1.2 72.0
Batata 6.0 417.0 34.0 64.0 0.3 0.3 74.5 o.o 13.1 0.1 0.1 1.1 14.3
Berenjena 3.0 238.0 10.0 12.0 0.4 0.2 1.0 o.o 1.3 0.1 0.5 1.8 22.0
Brócoli 32.7 313.9 46.7 65.5 0.7 0.4 32.7 o.o 42.0 0.1 0.2 0.7 62.4
Brotes de soja 14.0 484.0 67.0 164.0 2.1 1.2 1.0 o.o 15.3 0.3 0.1 1.2 172.0
Cebolla 26.0 100.0 26.0 20.0 0.6 0.1 o.o o.o 4.8 0.1 0.1 0.3 17.7
Chaucha 23.0 247.0 60.0 100.0 2.8 0.2 34.3 o.o 9.7 o.o 0.3 0.7 36.3
Choclo fresco 40.0 113.0 6.0 103.0 0.5 0.5 10.3 o.o 5.8 0.1 0.1 2.0 47.0
Escarola 10.0 381.0 44.0 67.0 2.8 0.8 108.0 o.o 11.1 o.o o.o 0.4 142.6
Espinaca 36.0 918.0 95.0 92.0 3.1 0.5 464.3 o.o 9.7 0.1 0.2 0.7 192.0
Lechuga 28.0 194.0 36.0 29.0 0.9 0.2 370.0 o.o 18.0 0.1 0.1 0.4 38.0
Mandioca 14.0 271.0 16.0 27.0 0.3 0.3 1.0 o.o 20.6 0.1 o.o 0.9 27.0
Palmitos en lata 426.0 177.0 58.0 65.0 3.1 1.2 o.o o.ci o.o o.o 0.1 0.4 39.0
Papa 24.0 493.0 36.0 72.0 0.9 0.4 O.O o.o 9.9 0.1 0.1 1.9 12.8
Pepino 13.0 141.0 23.0 24.0 0.3 0.2 4.0 o.o 6.1 o.o 0.1 0.1 14.0
Puerro 81.0 199.0 58.0 6.0 0.7 0.1 78.0 o.o 4.3 0.1 o.o 0.5 60.0
Rabanito 40.5 241.8 25.9 20.8 0.4 0.3 o.o o.o 17.7 0.1 o.o 0.5 25.9
Radicheta 97.0 339.0 138.0 64.0 1.7 0.4 292.0 o.o 14.8 0.1 0.1 0.5 112.0
Remolacha 51.0 399.0 13.0 46.0 2.9 0.4 2.0 o.o 3.7 0.1 0.1 0.7 109.0
Repollo 17.0 241.0 46.0 23.0 0.6 0.2 8.8 o.o 23.0 0.1 0.2 0.3 42.0
Tomate fresco 5.0 267.0 9.0 43.0 1.7 0.2 42.2 o.o 18.1 0.1 0.1 0.4 15.0
Tomate conserva en lata 128.0 188.0 31.0 19.0 1.0 0.1 6.0 o.o 9.0 o.o o.o 0.7 8.0
Zanahoria 22.0 366.0 37.0 46.0 0.5 0.3 614.0 o.o 3.9 0.1 0.1 0.3 19.4
Zapallito 2.0 203.0 24.0 33.0 1.5 0.3 9.8 o.o 5.4 o.o 0.1 0.5 28.6
Zapallo 2.0 162.0 23.0 14.0 0.9 0.3 369.0 O.O 4.8 O.O 0.1 0.4 16.0

118
 Na K Ca p Fe Zn VitA VitB12 VitC B1 B, Niacina Folato
Alimento
mg mg mg mg mg mq µg mg mg mg mq µg
LACTEOS
Leche de vaca pardal.dese. e/vitaminas A y D 55.0 138.0 120.0 109.0 0.1 0.3 63.0 0.5 o.o o.o 0.2 0.1 5.0
Leche de vaca entera fluida 57.0 137.0 123.0 95.0 0.1 0.3 28.0 0.4 O.O O.O 0.2 0.1 5.0
Leche de vaca entera fluida e/vitaminas A y D 57.0 137.0 123.0 95.0 0.1 0.3 63.0 0.4 o.o o.o 0.2 0.1 5.0
Postres de leche listos para consumir 93.0 160.0 112.0 133.0 o.o 1.7 117.0 0.3 O.O o.o 0.1 0.1 27.8
Postres de leche listos para consumir diet 109.0 192.0 146.0 157.0 0.5 152.0 0.4 o.o o.o 0.3 0.1 54.7
Queso crema entero untable 74.0 148.0 56.0 97.0 0.3 0.5 289.0 0.1 o.o sd 0.2 0.1 13.0
Queso descremado untable 106.0 260.0 116.0 198.0 0.1 0.3 40.2 o.o o.o o.o 0.1 0.1 21.8
Quesos de Pasta Blanda Promedio• 569.5 66.8 452.0 405.1 0,8 2.0 235.3 1.2 o.o o.o 0.6 0.2 9.6
Quesos de Pasta Semidura Promedio7 732.1 96.8 645.6 476.4 0.4 3.3 235.0 1.0 o.o 0.1 0.4 0.2 14.1
Quesos de Pasta Dura Promedio8 998.0 65.8 996.0 698.0 0.7 2.4 90.1 1.0 o.o 0.1 0.3 0.2 6.2
Huevo de qallina entero crudo 13~.0 138.0 56.0 213.0 2.5 1.2 145.6 1.3 o.o 0.2 0.5 0.2 48,9
GRASAS Y MISCELANEOS
Mayonesa 869,0 52.0 27.0 43.0 0.8 0.2 84.0 0.4 o.o o.o o.o o.o 12.0
Chizitos 1050.0 166.0 58.0 108.0 1.1 0.4 23.0 0.1 o.o 0.3 0.2 1.2 23.0
Papas fritas 594.0 1275.0 24.0 165.0 1.6 1.1 o.o o.o o.o 0.2 0.2 3.8 45.0
Manteca 223.0 15.0 15.0 24.0 0.2 0.1 704.0 0.2 o.o o.o o.o o.o o.o
Margarina 100% vegetal (en pote y en pan) 925.0 41.0 29.0 22.0 o.o o.o 804.0 0.1 o.o o.o o.o o.o 1.0
Crema de leche 38.0 75.0 65.0 62.0 o.o 0.2 411.0 0.2 o.o o.o 0.1 o.o 4.0

REFERENCIAS:

1. Fuente: Tabla de composición de alimentos del programa SARA (Sistema de Análisis de Registro de
Alimentos). Dirección Nacional de Maternidad e Infancia. Ministerio de Salud de la Nación. Para la
elaboración de la tabla en el programa SARA se utilizó como principal fuente de información la Tabla de
Argenfoods, por ser esta la herramienta más apropiada sobre composición de alimentos de Argentina y
por considerarse la más representativa de los alimentos disponibles localmente. La información faltante se
complementó con otras fuentes en un trabajo supervisado por la Dra. Sara Closa y las fuentes utilizadas
en conjunción con Argenfoods fueron: Tabla de Composición química de alimentos del Departamento de
Agricultura de los Estados Unidos, Tabla de composición química de los alimentos alemana, Tabla de
composición química y aporte nutricional de preparaciones típicas de la Universidad Nacional de Salta.
2. Incluye: asado, vacío, carne picada común, aguja, falda, alita, matambre
3. lndu.ye: bola de lomo nalga peceto paleta cuadrada cuadri
4. Incluye: corvina blanca, brótola, merluza, lenguado, gatuso
5. Incluye: trucha, palometa, surubí, dorado
6. Incluye: cuartirolo, doble crema, Limburgues, muzzarella
7. Incluye: Azul, Chubut, Fontina, Gruyere, Holanda, Mar del Plata, Pategrás, Queso de máquina, Roquefort,
Taif, Tandil
8. Incluye: Goya, Parmesano, Provolone, Reggianito, Sardo, Sbrinz

119
 TABLA DE COMPOSICIÓN QUÍMICA PROMEDIO (Por 100 g de alimento en Peso Neto CRUDO)

ALIMENTO Energia HC HC- Prot Up Fibra Na K ca p Fe Zn Mg B1 B2 Niac Folatos VitA VrtB12 VitC VitD VitE
total dispon. mg
mcg alfa
Unidad
Yoqur entero saborizado
kcal

89
g

12
g

12
g

4
g

2,4
g

0,00
mg
59
mg

172
mg

125
mg

114
mg

0,10
mg

0,440
mg

12,000
mg

0,048
mg

0,183
mg

0,100
mcg

8,950
ARE
127,000
mcg

0,376 ..
mg UI

40,000
toe
0,060
Yoqur descremado 43 6 6 4 0,2 0,00 75 177 110 125 0,09 0,370 16,000 0,033 0,159 0,080 8,000 127,000 0,420 40,000 0,020
Leche de vaca oarc dese con vit A v D 44 5 5 3 1,4 0,00 55 138 120 109 0,08 0,330 11,000 0,040 0,185 0,090 5,000 63,000 0,460 0,000 40,000 0,030 ;

...
Leche de vaca entera fluida c/v~ Ay D 57 5 5 3 2,9 0,00 57 137 123 95 0,07 0,330 10,000 0,043 0,181 0,110 5,000 63,000 0,435 0,000 40,000 0,060
Ricota 169 4 4 12 11,8 0,00 85 106 209 160 0,38 1,170 11,000 0,013 0,197 0,110 12,100 121,350 0,340 0,000 0,110

Queso crema entero untable 245 4 4 7 22,6 0,00 74 148 56 97 0,30 0,500 8,000 0,020 0,200 0,100 13,000 289,000 0,110 0,000 0,300
Queso semidesaemado untable 104 6 6 12 4,0 0,00 90 202 102 175 0,14 0,370 14,000 0,020 0,620 0,130 12,170 44,650 0,062 0,000
. 0,150
Quesos de Pasta Blanda Promedio
Quesos de Pasta Semidura Promedio
289
364 o
2 2
o
21
24
22,0
29,6
0,00
0,00
570
732
67
97
452
646
405
476
0,83
0,40
1,980
3,330
21,000
14,000
0,039
0,067
0,559
0,368
0,230
0,150
9,555
14,070
235,310
235,000
1,215
1,000
0,000
0,000 . 0,210
0,270
Quesos de Pasta Dura Promedio 384 3 3 31 27,2 0,00 998 66 996 698 0,70 2,370 44,000 0,055 0,333 0,150 6,190 90,050 1,030 0,000 28,000 0,230

QUESO PROMEDIO 285 3 3 22 20,7 0,00 597 108 549 439 0,52 2,013 23,250 0,045 0,470 0,165 10,496 151,253 0,827 0,000 7,000 0,215

Huevo de gallina entero crudo

Cerdo promedio I Caroincho
156
250
o
o
o
o
12
20
11,8
18,9
0,00
0,00
135
99
138
380
56
2
213
233
2,53
1,39
1,150
2,420
12,000
27,000
0,200
0,584
0,523
0,089
0,200
11,600
48,880
4,000
145,600
2,000
1,340
0,650 .
0,000
.
35,000 0,070
0,220

CARNES VACUNAS PROMEDIO 170 o o 20 10,0 0,00 66 321 12 187 2,24 4,697 20,000 0,042 0,156 5,070 4,667 0,000 2,207 0,000 0,000 0,323

CARNES AVE PROMEDIO 116 o o 21 3,8 0,00 73 270 12 193 1,57 1,900 23,667 0,393 0,207 6,157 13,667 12,000 0,400 0,000 0,000 0,070

PESCADO PROMEDIO 112 o o 20 3,4 0,00 172 291 26 224 1,35 0,420 45,000 0,096 0,125 7,590 8,333 35,667 2,043 0,000 225,000 0,698

VISCERAS PROMEDIO 201 3 3 17 13,6 0,00 316 207 8 218 6,98 2,420 14,333 0,205 1,757 7,310 132,667 1822,000 29,467 0,000 16,000 0,240

MARISCOS/bivalvos PROMEDIO 83 o o 18 0,9 0,00 157 231 56 215 2,81 1,318 34,500 0,031 0,195 2,530 12,917 40,750 3,805 0,000 76,000 0,273 1

CARNES PIOMEDIO
Jamón cocido
136
210,8
o
o
o
o
21
20,3
6,0
14,4
0,00
0,00
121
1900
286
107
35
15
208
143
1,78
7,45
2,389
1,97 ..
29,556 0,172
0,887
0,170
0,215
6,155
5,05
8,611
4
23,750
o
1,958
0,84
0,000
o .
75,000

.
.
0,364

. ¡

Jamón crudo 473,4 o o 18 44,6 0,00 2940 219 11 152 4,02 2,2 0,147 0,223 3,72 5,5 o 1,36 o
HORTALIZAS A 17 4 2 2 0,2 1,86 51 303 49 46 1,38 0,347 22,000 0,074 0,132 0,688 49,090 108,785 0,002 30,278 0,857 0,627 !

HORTALIZAS B 60 11 8 5 1,1 3,19 38 364 37 81 1,48 0,570 32,889 0,138 0,088 0,733 81,290 129,356 0,000 15,981 0,000 0,431

HORTALIZAS C 84 20 17 3 0!5 2,47 23 341 25 80 0,53 0,387 28,333 0,122 0,109 1,667 24,693 28,270 0,000 9,607 0,000 0,113

FRUTAS PROMEDIO 48 13 11 1 0,3 2,15 7 202 21 20 0,34 2,724 11,179 0,044 0,046 0,460 17,977 20,793 0,000 26,248 0,000 0,327

CEREALES PROMEDIO 332 74 68 10 2,1 6,30 206 249 54 218 2,81 2,398 - 61,250 0,427 0,303 4,060 93,631 84,638 0,100 0,000 0,000 0,185 ,

CEREALES INTEGRALES PROMEDIO 320 73 64 12 1,7 8,68 15 401 17 328 2,62 3,500 125,250 0,575 0,216 4,650 46,125 2,340 2,000 0,000 0,000 0,880
296 49 46 8 8,6 3,00 223 170 21 127 2,36 1,112 53,000 0,351 0,163 1,982 116,823 15,530 0,074 0,000 0,000 0,110
AMASADOS PROMEDIO
~- 0,405
LEGUMBRES PROMEDIO 282 61 43 22 2,8 18,23 17 1047 78 349 5,67 3,680 123,000 0,605 0,209 1,983 475,500 3,750 0,000 0,000
.
0,000
0,850
Porotos de soja
Milanesa de soja
409
401
30
40
21
37
36
29
19,9
14,9
9,30
2,92
2
1951
1797
504
277
187
704
508
15,70
5,35
4,890
2,440
280,000
56,000
0,874
0,330
0,870
0,150
1,620
3,000
375,000
164,570
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000 . 0,230

PAN PROMEDIO 252 52 50 8 2,4 2,63 245 138 22 131 3,16 1,207 24,333 0,904 0,295 2,660 199,867 4,667 0,017 0,000 0,000 0,060

PAN SALVADO PROMEDIO

Galletitas de harina blanca (de aqua)
228
434
49
62
41
60
10
14
2,9
15,5
8,05
2,00
320
323
295
99
70
44
219
174
2,25
3,43
1,700
2,200
80,000
62,000
0,390
0,630
0,258
0,610
4,295
2,400
38,500
316,200
0,000
0,000
0,005
0,000
0,000
0,000 ..
0,000 0,440
0,500
0,000 · 0,860
Galletitas integrales
Alfajor de chocolate/ Rhodesia
411
438
66
71
57
70
11
8
15,8
14,1
9,80
0,70
141
173
182
232
19
157
200
177
2,00
2,17
2,200
1,510
99,000
39,000
0,200
1,607
0,100
3,694
4,500
16,900
28,000
21,600
0,000
16,000
0,000
5,000 0,000 . 0,220

120
 ALIMENTO Energla HC He- Prot Lip Fibra Na K Ca p Fe
,¡
zti ,_ Mg B1 B2 Niac Folatos VltA VltB1:z' VitC Vito VÍtE
total dlspon. ' ,_
~~~ &L,,J,.c IÍJ9
-. -
r g g g g g
;~"· mcg alfa
kcal mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mcg mcg mg UI
Unidad ARE
. toe

...
Galletrtas dulces rellenas 480 72 71 5 20,0 1,50 349 91 27 75 3,21 0,400 14,000 0,471 0,283 3,120 149,800 0,000 0,000 0,000 1,600
Galletrtas tipo Manon 415 73 73 9 10,1 0,40 233 41 42 111 2,25 2,170 14,000 3,134 6,410 3,240 187,900 12,000 9,000 0,000 0,230
Copos de cereales azucarados / Tutuca 365 86 83 7 0,8 3,50 725 90 7 50 7,90 0,270 118,000 1,300 1,530 17,900 19,000 537,000 5,400 0,000 0,670
Barras de cereales / turron
Quinua semilla cruda/semilla de lino
368
357
73
69
71
63
4
13
7,5
5,8
2,10
5,90
297
21
197
740
41
60
103
410
4,86
9,25
4,100
3,300
27,000
392,000
1,000
0,198
1,100
0,396
13,500
2,930
108,000
49,000
608,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000 . 0,600
0,310
Salvado de avena 336 66 51 17 7,0 15,40 4 566 58 734 5,41 3,110 235,000 1,170 0,220 0,930 52,000 0,000 0,000 0,000 0,000 1,010
FRUTAS OLEOSAS PROMEDIO 242 7 2 2 24,9 4,77 761 308 30 47 1,21 0,613 21,667 0,080 0,091 1,033 31,000 9,000 0,000 20,967 0,000 1,320
FRUTAS SECAS PROMEDIO 606 20 11 19 54,1 9,30 163 706 124 392 3,66 2,882 175,600 0,507 0,265 4,338 87,200 6,000 0,000 2,520 0,000 10,516
FRUTAS DESECADAS PROMEDIO 262 68 62 3 0,4 6,70 11 796 40 94 2,52 0,405 37,000 0,085 0,253 2,288 2,180 36,068 0,000 0,000 0,000 0,200
Bebidas a base de soia
Gaseosas
47
43
5
11
3
11
4
o . .
2,1 1,30 12
4
141
1 3
4 49
13
0,58
0,02
0,230
0,QlO
0,000
0,000 . .
0,161 O,ü70
.
0,150 2,000
0,000
2,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
47,000
0,000
2,520
0,000
Juqo tipo Cepita
Bebida dep0rtiva (Gatorade)
48
24
12
6
12
6
o
o
0,1
0,0
0,10
0,00
3
45
119
12 .
7
.. . ..
7 0,37 O,Q30 10,000
0,000 . . .
0,021

. .
0,017 0,100
.
0,000
.
0,000
.
0,000
.
23,520
. .
0,000 0,140

Azúcar blanca molida 400 100 100 o 0,0 0,00 2 1 0,01 0,000 0,019 0,000 0,000 0,000 0,000
.
0,000
.
0,000
Azúcar morena
Dulce de batata
388
265
97
65
97
65
o
1
0,0
0,1 .
0,00 39
19
346
231
85
24
22
35
1,91
0,65 .
0,180

.
9,000
12,000 . . .
0,008

. . .
0,007 0,080 1,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000 .
. 1,150
Dulce de membrillo 310 78 77 o 0,80 67 207 21 19 6,00 8,000 0,000 0,000 0,000 0,000
.
.
.
.. ..
Mermelada de frutas 314 76 75 4 0,1 1,67 49 117 30 29 0,74 0,090 4,000 0,006 O,QlO 0,200 17,000 1,520 0,000 0,000 0,120
Miel / Arrope / Kero
Dulce de leme
330
341
82
57
82
57
o
8
0,0
9,0 .
0,20 4
122
52
393
6
322
4
257
0,42
0,27
0,220

.
0,900
2,000

. . . .
7,000 0,022
0,038
0,973
0,120 2,000
0,000
0,000
14,000
0,000
0,000
0,500
0,000
Aceite de oliva 900 o o o 100,0 0,00 3 1 1 0,66 0,000 0,000 0,000 0,000 14,350
Acerte de girasol 900 o o o 100,0 0,00 o o o o o o o o o o o o o o o 41,080
Manteca 758 o o 1 84,0 0,00 223 15 15 24 0,16 0,090 2,000 0,005 0,030 0,040 O,Q30 704,000 0,200 0,000 56,000 2,320
Crema de leme 352 3 3 2 37,0 0,00 38 75 65 62 0,03 0,230 7,000
. . .
0,022 0,110 0,040 4,000 411,000 0,180 0,000
.
52,000 1,060
Mavonesa 742 6 6 2 79,0 0,00 869 52 27 43 0,77 0,230 2,000
. . 12,000 84,000 0,400 0,000
. 2,060
Mayonesa de soja 724 4 4 1 78,2 0,00 568 34 18 28 0,50 0,160 1,000 0,010 8,000 84,000 0,260 0,000
. 5,220
Salsa Go~ 515 12 11 2 53,1 0,43 1113 382 24 40 0,68 0,240 8,000 0,004 0,154 0,500 13,000 72,000 0,000 0,000
. 4,000
Ketchup
Mostaza
103
62
24
8
23
5
2
4
0,6
3,1
1,30
3,20
1113
1120
382
151
18
80
33
88
0,51
1,85
0,260
0,600
19,000
49,000
0,013
0,051
0,468
0,025
1,500
0,460
15,000
8,000
47,000
7,000
0,000
0,000
0,000
0,000 . 1,460
0,360
ALIM COPETIN PROMEDIO 540 53 50 7 34,5 3,00 631 893 33 148 1,67 0,820 77,000 0,174 0,171 3,267 36,000 7,667 0,047 0,000 0,000 4,050

* Cifra NO disponible
- HC disponibles= (HC totales - fibra). Las cifras pueden no coincidir exactamente por aproximación de decimales.

121
Referencias/ Comentarios

1. Todos los valores (excepto Vit D, Vit E y Mg) fueron tomados de la Base de Datos de Composición
Nutricional del Programa SARA que fuera desarrollado para el análisis de la Encuesta Nacional de
Salud y Nutrición (ENNyS) en el área de ingesta alimentaria.
2. Los valores de VIT D, VIT E y Mg, que fueron obtenidos de la base de datos de nutrientes del
Departamento de Agricultura de los Estados Unidos ( USDA National Nutrient Database for
Standard Reference, Release 20). Otras excepciones se comentan abajo.
3. Los valores de Energía, Hidratos de Crabono, Proteínas, Sodio, Potasio, Calcio y Fósforo, se
presentan en cifras enteras sin decimales. Los valores de Lipidos, Fibra y Hierro se presentan con
dos decimales y el resto de los nutrientes con tres decimales.
4. Quesos de Pasta Blanda promedio, incluye: cuartirolo, doble crema, Limburgues, muzzarella.
5. Quesos de Pasta Semidura promedio, incluye: Azul, Chubut, Fontina, Gruyere, Holanda, Mar del
Plata, Pategrás, Queso de máquina, Roquefort, Taif, Tandil.
6. Quesos de Pasta Dura promedio, incluye: Goya, Parmesano, Provolone, Reggianito, Sardo, Sbrinz.
7. Queso Promedio, incluye: queso semidescremado untable, quesos de Pasta Blanda Promedio,
quesos de Pasta Semidura Promedio, quesos de Pasta Dura Promedio.
8. Carne vacuna promedio, incluye: asado, vacío, carne picada comun, aguja, falda, alita, duro,
matambre, Guazuncho, bola de lomo, nalga, peceto, paleta, cuadrada, cuadril, lomo, carne picada
especial, roast beef, palomita, bife angosto, tortuguita, ñandú.
9. Vísceras promedio, incluye: hígado, morcilla, riñón.
1O. Ave promedio, incluye: pato, pavo, pollo sin piel/ vizcacha / jacare /garza/ perdiz/ charata(ave) /
lampalagua (serpiente).
11. Pescado promedio incluye: Pescados de Mar Promedio (corvina blanca, brótola, merluza, lenguado,
gatuso); Pescados de Río Promedio (trucha, palometa, surubí, dorado; atún en agua).
12. Mariscos/bivalvos promedio, incluye: calamar, camarón, langostino, mejillón
13. Carnes Promedio, incluye: vacuna, ave, pescado.
14. Hortalizas A, incluye: acelga, achicoria, ají rojo/ morrón rojo, ají verde/ morrón verdeó amarillo,
apio, berenjena, berro, brócoli, coliflor, escarola, espárrago, espinaca, hinojo, hongos frescos,
lechuga, pepino, rabanito, radicheta, repollo, tomate fresco, zapallito, palmitos en lata.
15. Hortalizas B incluye: puerro, brotes de soja, arveja fresca, alcaucil, habas frescas, zanahoria,
zapallo, remolacha, repollito de Bruselas.
16. Hortalizas C, incluye: papa, batata, choclo ,,,
17. Futas Promedio, incluye: ananá pulpa fresco, banana, cereza fresca (pulpa y piel), ciruela pulpa
fresca, damasco, durazno fresco, frutilla cruda/ pitanga / mora, granada, guayaba, higo pulpa
fresco, kaki pulpa fresco, kinoto pulpa y cáscara, kiwi / tuna, limón pulpa fresco, mamón, mandarina,
mango, manzana con piel, melón pulpa fresco, membrillo pulpa fresco crudo, naranja, nispero /
guabirva, pera, pomelo, sandía, uva fresca, acerola, cayota o alcayota.
18. Para el contenido en vitamina C promedio de las FRUTAS se incluyeron las frutas mencionadas en
el punto anterior a excepción de guayaba, acerola y cayota o alcayota.
19. Legumbres Promedio, incluye: arveja semilla seca entera cruda, garbanzos, lentejas, porotos.
20. Cereales Promedio, incluye: arroz blanco, avena arrollada, harina de cebada, harina de centeno,
harina de maíz, harina de trigo, semola - vitina - anchi, polenta tipo Argentino Fortificado.
21. Amasados Promedio, incluye: ravioles frescos, ñoquis de papa, fideos secos, fideos frescos crudos,
masa tarta o empanadas, masa de pizza.
22. Cereales Integrales Promedio, incluye: arroz integral, harina de trigo integral, maíz grano entero,
trigo grano entero crudo.
23. Pan Promedio, incluye: pan trances, pan lactal, pan árabe.
24. Pan salvado Promedio, incluye: pan de salvado, pan Lactal con salvado.
25. Frutas oleosas Promedio, incluye: aceituna verde pulpa encurtida, palta, coco fresco.

122
26. Frutas Secas promedio, incluye: pistachos, almendra / semilla de girasol, avellana, maní tostado
salado, nuez.
27. Frutas desecadas promedio, incluye: ciruela pasa cruda, durazno orejón crudo con carozo, pasas de
uva, pera orejón crudo.
28. Alimentos copetín promedio: chizitos, palitos, papas fritas.
29. El contenido de VIT D y A del yogur entero se extrapola del yogur descremado.
30. La fuente del contenido de Zn de las Galletitas de harina blanca es la Tabla de Composición de
Alimentos elaborada a partir de los datos contenidos en la Base de Datos ARGENFOODS.
31. Para el cálculo de Hortalizas Promedio no se consideraron ni la cebolla ni las chauchas.
32. Los Repollitos de Bruselas se incluyeron en el promedio de HORT B por su comp en HC totales
(8.9 go/o) y disponibles (5.06 go/o)
33. Los Palmitos enlatados se incluyeron en HORTALIZAS A por su contenido en HC totales (4.62 go/o)
y disponibles (2.22 go/o) '
34. Para el contenido en VIT E, VIT D y Mg de los Quesos de Pasta Blanda, se consideró el de la
mozzarella.
35. Para el contenido en VITE, VIT D y Mg de los Quesos de Pasta Semiblanda se consideróa el del
queso tontina.
36. Para el contenido en VIT E, VIT D y Mg de los Quesos de Pasta Dura se consideróa el del queso
parmesano.
37. Para el contenido en VIT E, VIT D y Mg de la carne vacuna se consideróa el del "Ground beef' de la
base de USDA con 5, 1O y 15 % de grasa.
38. El cont en VIT D de las hortalizas proviene principalmente de los hongos frescos ya promediados
(18 UI}.
39. Para el contenido en VIT E, VIT D y Mg de los Amasados Promedio se consideró el de los Fideos
Secos de la base de USDA.
40. Para el contenido en VIT E, VIT D y Mg de la bebida de soja, se consideró el de USDA Soymilk (AH
flavors), enhanced (1,2), NDB No: 16223.
41. El contenido en Mg del dulce de m_embrillo corresponde al del membrillo crudo.
42. El contenido en Mg del dulce de leche corresponde al Caramel Americano de la base de USDA.
43. El contenido en Mg y Vit E de la salsa golf corresponden al de la Salsa Thousand lsland de la base
de datos de USDA.
44. Para el contenido en VIT E, VIT D y Mg de las galletitas dulces rellenas se consideró el de las
Cookies, vanilla sandwich with creme filling, NDB No: 18210 de la base de USDA.
45. Para el contenido en VIT E, VIT D y Mg de las galletitas dulces tipo Manón se consideró el de
Cookies, vanilla wafers, lower fat, NDB No: 18212 de la base de USDA.
46. Para el contenido en VIT E, VIT D y Mg del alfajor se consideró el de Cookies, chocolate sandwich,
with creme filling, regular, chocolate-coated, NDB No: 18167 de la base de USDA.
47. Para el contenido en VITE, VIT D y Mg del jugo tipo Cepita se consideró el de Orange-grapefruit
juice, canned, unsweetened, NDB No: 09217 de la base de USDA.
48. Para el contenido en Mg de los Cereales Promedio se consideró el contenido de promediado de
Polenta y Harina de Trigo de la base de USDA.
49. Para el contenido en Vit A de los yogures entero y descremado se tomó lo informado por rótulo en el
yogur Ser saborizado, de La Serenísma.
50. Para el contenido en vitamina E del aceite de oliva se consideró el "Oil, olive, salad or cooking" NDB
No: 0405 de la base de USDA.
51. Para la composición nutricional del aceite de girasol se tomo el "Oil, sunflower, linoleic (less than
60%)" NDB No: 04060 de la base de USDA.

123
INGESTAS DIETÉTICAS DE REFERENCIA (IDR). INGESTAS RECOMENDADAS PARA INDIVIDUOS, ENERGIA Y MACRONUTRIENTES
Food and Nutrition Board. lnstitute of Medicine. National Academy of Sciences. USA. 2002, 2004

MACRONUTRIENTES, AGUA Y ELECTROLITOS

Categorías Carbohidratos Fibra Total Grasa Acido Acido Proteínas Agua Potasio Sodio Cloro
de Edad (años) (g/d) (g/d) (g/d) Linoleico a-Linolénico (g/d)b (Ud)ª (g/d) (g/d) (g/d)
(g/d) (g/d)

Lactantes
60* ND 31* 4.4* 0.5* 9.1* 0.7* 0.4* 0.12* 0.18*
0.0--0.5
95* ND 30* 4.6* 0.5* 13.5* 0.8* 0.7* 0.37* 0.57*
0.5-1.0

Niños 130 19* ND 7* 0.7* 13 1.3* 3.0* 1.0* 1.5*

1-3 0.9* 1.7* 3.8* 1.2* 1.9*
130 25* ND 10* 19
4-8

Hombres 130 31* ND 12* 1.2* 34 2.4* 4.5* 1.5* 2.3*

9-13 130 38* ND 16* 1.6* 52 3.3* 4.7* 1.5* 2.3*
14-18 130 38* ND 17* 1.6* 56 3.7* 4.7* 1.5* 2.3*
19-30 130 38* ND 17* 1.6* 56 3.7* 4.7* 1.5* 2.3*
31-50 130 30* ND 14* 1.6* 56 3.7* 4.7* 1.3* 2.0*
51-70 130 30* ND 14* 1.6* 56 3.7* 4.7* 1.2* 1.8*
>70

Mujeres 130 26* ND 10* 1.0* 34 2.1* 4.5* 1.5* 2.3*

9-13 130 26* ND 11* 1.1* 46 2.3* 4.7* 1.5* 2.3*
14-18 130 25* ND 12* 1.1* 46 2.7* 4.7* 1.5* 2.3*
19-30 130 25* ND 12* 1.1* 46 2.7* 4.7* 1.5* 2.3*
31-50 130 21* ND 11* 1.1* 46 2.7* 4.7* 1.3* 2.0*
51-70 130 21* ND 11* 1.1* 46 3.7* 4.7* 1.2* 1.8*
>70

Embarazo 175 28* ND 13* 1.4* 71 3.0* 4.7* 1.5* 2.3*

...
Lactancia 210 29* ND 13* 1.3* 71 3.8* 5.1* 1.5* 2.3*

Nota: Esta Tabla presenta las lngestas Adecuadas (IA) seguidas por un asterisco(*).
ª El agua total incluye todo el agua contenida en alimentos y bebidas.
b Basado en 0.8 g/kg de peso corporal según peso de referencia.

124
 INGESTAS DIETÉTICAS DE REFERENCIA: lngestas Recomendadas para Individuos
Food and Nutrition Board. lnstitute of Medicine.
National Academy of Sciences. USA.1997/98/2000/2001/201 O

VITAMINAS

Vitamina Vitamina Vitamina Vitamina Vitamina Tiamina Riboflavina Niacina Vitamina Folato Vitamina B 12 Acido Biotina Colina
A e D E K B& (¡.ig/d)' (¡.ig/d) h Pantoténico (¡.ig/d) (mg/d)u
(¡.ig/d)ª (mg/d) (¡.ig/dt•c (mg/d)d (¡.ig/d) (mg/d) (mg/d) (mg/d)º (mg/d) (mg/d)
Lactantes
(meses)
0-6 400* 40* 10* 4* 2.0* 0.2* 0.3* 2* 0.1* 65* 0.4* 1.7* 5* 125*
7-12 500* 50* 10* 5* 2.5* 0.3* 0.4* 4* 0.3* 80* 0.5* 1.8* 6* 150*
Niños
(ai'los)
1-3 300 15 15 6 30* 0.5 0.5 6 0.5 150 0.9 2* 8* 200*
4-8 400 25 15 7 55* 0.6 0.6 8 0.6 200 1.2 3* 12* 250*
Hombres
(ai'los)
9-13 600 45 15 11 60* 0.9 0.9 12 1.0 300 1.8 4* 20* 375*
14-18 900 75 15 15 75* 1.2 1.3 16 1.3 400 2.4 5* 25* 550*
19-30 900 90 15 15 120* 1.2 1.3 16 1.3 400 2.4 5* 30* 550*
31-50 900 90 15 15 120* 1.2 1.3 16 1.3 400 2.4 5• 30* 550*
51-70 900 90 15 15 120* 1.2 1.3 16 1.7 400 2.4 5* 30* 550*
>70 900 90 20 15 120* 1.2 1.3 16 1.7 400 2.4 5* 30* 550*
Mujeres
(ai'los)
9-13 600 45 15 11 60* 0.9 0.9 12 1.0 300 1.8 4* 20* 375*
14-18 700 65 15 15 75* 1.0 1.0 14 1.2 400¡ 2.4 5* 25* 400*
19-30 700 75 15 15 90* 1.1 1.1 14 1.3 400¡ 2.4 5* 30* 425*
31-50 700 75 15 15 90* 1.1 1.1 14 1.3 400¡ 2.4 5* 30* 425*
51-70 700 75 15 15 90* 1.1 1.1 14 1.5 400 2.4h 5* 30* 425*
>70 700 75 20 15 90* 1.1 1.1 14 1.5 400 2.4h 5* 30* 425*
Embarazo
(ai'los)
<18 750 80 15 15 75 1.4 1.4 18 1.9 6od 2.6 6* 30* 450*
19-30 770 85 15 15 90 1.4 1.4 18 1.9 6od 2.6 6* 30* 450*
31-50
Lactancia - 770 85 15 15 90 1.4 1.4 18 1.9 6od 2.6 6* 30* 450*

(años)
<18 1,200 115 15 19 75 1.4 1.6 17 2.0 500 2.8 7* 35* 550*
19-30 1,300 120 15 19 90 1.4 1.6 17 2.0 500 2.8 7* 35* 550*
31-50 1,300 120 15 19 90 1.4 1.6 17 2.0 500 2.8 7* 35• 550*

Nota: Esta Tabla presenta las Recomendaciones Dietéticas en tipografía común y las lngestas Adecuadas (IA) seguidas por un asterisco (j.

125
Referencias

Nota: Estas Tablas presentan las Recomendaciones Dietéticas en tipología común y las lngestas Adecuadas (IA) seguidas por un asterisco(").
Las RO y Las IA pueden ambas ser utilizadas como metas para la ingesta a nivel individual. Las RO se determinaron para cubrir las necesidades de casi todos (97
a 98%) los individuos de un grupo. Para los lactantes alimentados a pecho, la IA corresponde a la ingesta media. Las IA para los otros grupos de edad y sexo se
cree que cubren las necesidades de todos los individuos en el grupo, pero la falta de datos, o la inseguridad en los datos impiden precisar con seguridad el
porcentaje de individuos que son cubiertos por tal ingesta.

ª Como Actividad de Equivalentes de Retinol (ARE). 1 ARE= 1 µg retinol, 12 µg !3-carotenos, 24 µg a- carotenos o 24 µg de !3-criptoxantinas de los alimentos. Para
calcular la ARE a partir de los RE de la provitamina A como carotenos en los alimentos, dividir los RE por 2. Para la vitamina A preformada en los alimentos o los
suplementos y la provitamina como carotenos de los suplementos, 1 RE = 1 ARE

b Como colecalciferol. 1ug de colecalciferol = 40 UI vitamina D.

e En ausencia de adecuada exposición a la luz solar.

d Como alfa-Tocoferol. Alfa Tocoferol incluye al RRR alfa-tocoferol, la única forma de alfa-tocoferol que se encuentra naturalmente en los alimentos, y las formas 2R
esteroisómeros (RRR-, RSR-, RRS-, y RSS- alfa-tocoferol) que se presentan en los suplementos y alimentos fortificados. No incluye a los esteroisómeros de las
formas 2S (SRR-, SSR-, SRS, y SSS alfa-tocoferol), que también se encuentran en los suplementos y alimentos fortificados.

e Como Niacina Equivalente (NE). 1 mg de niacina = 60 mg de triptofano, 0-6 meses= niacina preformada, no NE.

t Como Folato Dietético Equivalente (FDE). 1FDE = 1 µg de folato de los alimentos = 0.6 µg de ácido fólico de alimentos fortificados o suplementos consumidos con
alimentos = 0.5 µg de suplementos consumidos en ayunas.

9
Aunque se ha determinado la IA para la colina existen pocos datos para determinar si la ingesta dietética es necesaria en todos los rangos de edad, y puede ser
que los requerimientos se cubran con la síntesis endógena en algunos de esos intervalos de edad.

h Debido a que del 1O al 30 % de los adultos mayores pueden malabsorber la 8 12 de los alimentos, se aconseja que los mayores de 50 años, cubran la
recomendación principalmente con alimentos fortificados con 812 o con suplementos que contengan 812-

1 Teniendoen cuenta la evidencia que relaciona la ingesta de folato con los defectos del tubo neural en el feto, se recomienda que las mujeres en edad fértil
consuman 400 ug de suplementos o alimentos fortificados además del folato contenido en una dieta variada.

1Se estima que las mujeres continuarán consumiendo 400 µg de suplementos o alimentos fortificados hasta que su embarazo se confirme e ingresen en el cuidado
prenatal, el cual comúnmente ocurre luego del final del período periconcepcional, momento crítico para la fonnación del tubo neural.

·"'

126
 INGESTAS DIETÉTICAS DE REFERENCIA: lngestas Recomendadas para Individuos
Food and Nutrition Board. lnstitute of Medicine.
National Academy of Sciences. USA.1997/98/2000/2001 /201 O

MINERALES

Grupos de Calcio Cromo Cobre Fósforo Flúor Hierro Magnesio Manganeso Molibdeno Selenio Yodo Zinc
Edad (mg/d) (µg/d) (µg/d) (mg/d) (mg/d) (mg/d) (mg/d)b (mg/d) (µg/d) (µg/d) (µg/d) (mg/d)

Lactantes
(meses)
0-6 200* 0.2* 200* 100* 0.01* 0.27 30* 0.003* 2* 15* 110* 2*
7-12 260* 5.5* 220* 275* 0.5* 11 75* 0.6* 3* 20* 130* 3*
Niños
(años)
1-3 700 11* 340 460 0.7* 7 80 1.2* 17 20 90 3
4-8 1000 15* 440 500 1* 10 130 1.5* 22 30 90 5
Hombres
(años)
9-13 1.300 25* 700 1,250 2* 8 240 1.9* 34 40 120 8
14-18 1.300 35* 890 1,250 3* 11 410 2.2* 43 55 150 11
19-30 1.000 35* 900 700 4* 8 400 2.3* 45 55 150 11
31-50 1.000 35* 900 700 4* 8 420 2.3* 45 55 150 11
51-70 1.000 · 30* 900 700 4* 8 420 2.3* 45 55 150 11
>70 1.200 30* 900 700 4* 8 420 2.3* 45 55 150 11
Mujeres
(años)
9-13 1.300 21* 700 1,250 2* 8 240 1.6* 34 40 120 8
14-18 1.300 24* 890 1,250 3* 15 360 1.6* 43 55 150 9
19-30 1.000 25* 900 700 3* 18 310 1.8* 45 55 150 8
31-50 1.000 25* 900 700 3* 18 320 1.8* 45 55 150 8
51-70 1.200 20* 900 700 3* 8 320 1.8* 45 55 150 8
>70 1.200 20* 900 700 3* 8 320 1.8* 45 55 150 8
Embarazo
(años)
<18 1.300 29* 1,000 1,250 3* 27 400 2.0* 50 60 220 12
19-30 1.000 30* 1,000 700 3* 27 350 2.0* 50 60 220 11
31-50 1.000 30* 1,000 700 3* 27 360 2.0* 50 60 220 11
Lactancia
(años)
<18 1.300 44* 1,300 1,250 3* 10 360 2.6* 50 70 290 13
19-30 1.000 45* 1,300 700 3* 9 310 2.6* 50 70 290 12
31-50 1.000 45* 1,300 700 3* 9 320 2.6* 50 70 290 12

Nota: Esta Tabla presenta las Recomendaciones Dietéticas en tipografía común y las lngestas Adecuadas (IA) seguidas por un asterisco (*).

127
 INGESTAS DIETÉTICAS DE REFERENCIA: NIVELES SUPERIORES DE INGESTAS TOLERABLES (NSª)
MINERALES Y ELECTROLITOS

Food and Nutrition Board. lnstitute of Medicine.

National Academy of Sciences. USA.1998/2000/2001/2004/2010

Calcio Cobre Fósforo Flúor Hierro Magnesio Manganeso Molibdeno Níquel Selenio Sodio Cloro Zinc
(g/d) (ug/d) (g/d) (mg/d) (mg/d) (mg/dt (mg/d) (ug/d) (mg/d) (ug/d) (g/día) (g/día) (mg/d)

Lactantes
(meses)
0-6 1.0 ND ND 0.7 40 ND ND ND ND 45 ND ND 4
7-12 1.5 ND ND 0.9 40 ND ND NO ND 60 ND ND 5

Niños
(años)
1-3 2.5 1,000 3 1.3 40 65 2 300 0.2 90 1.5 2.3 7
4-8 2.5 · 3,000 3 2.2 40 110 3 600 0.3 150 1.9 2.9 12
Hombres, Mujeres
(años)
9-13 3.0 5,000 4 10 40 350 6 1,100 0.6 280 2.2 3.4 23
14-18 3.0 8,000 4 10 45 350 9 1,700 1.0 400 2.3 3.6 34
19-50 2.5 10,000 4 10 45 350 11 2,000 1.0 400 2.3 3.6 40
51-70 2.0 10,000 4 10 45 350 11 2,000 1.0 400 2.3 3.6 40
>70 2.0 10,000 3 10 45 350 11 2,000 1.0 400 2.3 3.6 40

Embarazo
(años)
<18 3.0 8,000 3.5 10 45 350 9 1,700 1.0 400 2.3 3.6 34
19-50 2.5 10,000 3.5 10 45 350 11 2,000 1.0 400 2.3 3.6 40

Lactancia
(años)
<18
19-50
- 3.0
2.5
8,000
10,000
4
4
10
10
45
45
350
350
9
11
1,700
2,000
1.0
1.0
400
400
2.3
2.3
3.6
3.6
34
40

128
 INGESTAS DIETÉTICAS DE REFERENCIA: NIVELES SUPERIORES DE INGESTAS TOLERABLES (NS')
Food and Nutrition Board. lnstitute of Medicine. National Academy of Sciences. USA.1998/2000/2001/2010

VITAMINAS

Vitamina A Vitamina c Vitamina D Vitamina E Niacina Vitamina Bs Folato Colina

(ug/d)d,g (mg/d) (ug/d) (mg/d)••' (mg/d)' (mg/d) (ug/d)' (g/d)

Lactantes
(meses)
0-6 600 ND 25 ND ND ND ND ND
7-12 600 ND 38 ND ND ND ND ND
Niños
(años)
1-3 600 400 63 200 . 10 30 300 1.0
4-8 900 650 75 300 15 40 400 1.0
Hombres,
Mujeres
(años) 1,700 1.200 100 600 20 60 600 2.0
9-13 2,800 1.800 100 800 30 80 800 3.0
14-18 3,000 2.000 100 1,000 35 100 1.000 3.5
19-70 3,000 2.000 100 1,000 35 100 1.000 3.5
>70
Embarazo
(años)
<18 2,800 1.800 100 800 30 80 800 3.0
19-50 3,000 2.000 100 1,000 35 100 1.000 3.5
Lactancia
(años)
~'l& 2,800 1.800 100 800 30 80 800 3.0
19-50 3,000 2.000 100 1,000 35 100 1.000 3.5

Referencias

• NS = El nivel superior de ingesta diaria de un nutriente que probablemente no posea riesgo de efectos adversos. A menos que se especifique de otra manera, el NS representa
la ingesta total a partir de alimentos, agua y suplementos. Debido a la falta de información, los NS no pudieron establecerse para la tiamina, riboflavina, vitamina B12 , ácido
pantoténico;- biotina, carotenos, vitamina K, arsénico y cromo, silicio. En ausencia de estos NS, debe prestarse especial atención a las ingestas que superen las cantidades
recomendadas.
b Los NS para el magnesio representan la ingesta de formas farmacológicas solamente, y no incluyen la ingesta de alimentos o agua.
0
ND = No determinado debido a la falta de datos a cerca de los efectos adversos en ese grupo de edad. Las fuentes de ingestas deberian provenir sólo de alimentos para
prevenir elevados niveles de ingesta.
d Como vitamina A preformada solamente.
• Como alfa tocoferol, considera cualquier forma de alfa tocoferol como suplemento.
1
Los LM para la vitamina E, niacina y el folato consideran solamente las formas sintéticas provenientes de los suplementos, alimentos fortificados o una combinación de los dos.
9
Se aconseja que los suplementos de ¡3-carotenos sirvan como fuentes de provitamina A sólo en individuos que se encuentren en riesgo de padecer deficiencia de Vitamina A.

129
 INGESTAS DIETÉTICAS DE REFERENCIA: Requerimientos Promedio Estimados para Grupos
Food and Nutrition Board. lnstitute of Medicine.
National Academy of Sciences. USA.1997/98/2000/2001/2002/2010

CHO Proteínas Vil Vil Vil VIL namlna Ríboftavlna Niaclna Vil Folato B12 Cobre lodo Hierro Magnesio Molibdeno Fósforo Selenio Zinc Calcio
(g/d) (g/d)' A c D E (mg/d) (mg/d) (mg/d)" e. (¡Jg/d)' (119/d) (¡Jg/d) (¡Jg/d) (mg/d) (mg/d) (¡Jg/d) (mg/d) (11g/d) (mg/d) (mg/d)
(¡Jg/d)" (mg/d) (¡Jg/d) (mg/d)' (mg/d)
Lactantes
(meses)
7-12 9" 6.9 2.5 1
Niños ¡
(allos) {
1-3 100 11 210 13 10 5 0.4 0.4 5 0.4 120 0.7 260 65 3.0 65 13 380 17 2.5 500
4-8 100 15 275 22 10 6 0.5 0.5 6 0.5 160 1.0 340 65 4.1 110 17 405 23 4.0 800
Hombres 11
(aftos)
9-13 100 27 445 39 10 9 0.7 0.8 9 0.8 250 1.5 540 73 5.9 200 26 1,055 35 7.0 1,100
14-18 100 44 630 63 10 12 1.0 1.1 12 1.1 330 2.0 685 95 7.7 340 33 1,055 45 8.5 1,100
19-30 100 46 625 75 10 12 1.0 1.1 12 1.1 320 2.0 700 95 6 330 34 580 45 9.4 800
31-50 100 46 625 75 10 12 1.0 1.1 12 1.1 320 2.0 700 95 6 350 34 580 45 9.4 800
51-70 100 46 625 75 10 12 1.0 1.1 12 1.4 320 2.0 700 95 6 350 34 580 45 9.4 800
>70 100 46 625 75 10 12 1.0 1.1 12 1.4 320 2.0 700 95 6 350 34 580 45 9.4 1,000
Mujeres
(aros)
9-13 100 28 420 39 10 9 0.7 0.8 9 0.8 250 1.5 540 73 5.7 200 26 1,055 35 7.0 1,100 1
14-18 100 38 485 56 10 12 0.9 0.9 11 1.0 330 2.0 685 95 7.9 300 33 1,055 45 7.3 1,100
19-30 100 38 500 60 10 12 0.9 0.9 11 1.1 320 2.0 700 95 8.1 255 34 580 45 6.8 800 1
31-50 100 38 500 60 10 12 0.9 0.9 11 1.1 320 2.0 700 95 8.1 265 34 580 45 6.8 800 :
51-70 100 38 500 60 10 12 0.9 0.9 11 1.3 320 2.0 700 95 5 265 34 580 45 6.8 1,000 ·
>70 100 38 500 60 10 12 0.9 0.9 11 1.3 320 2.0 700 95 5 265 34 580 45 6.8 1,000
Embarazo
(allos) '
<18 135 50 530 66 10 12 1.2 1.2 14 1.6 520 2.2 785 160 23 335 40 1.055 49 10.5 1,100
19-30 135 50 550 70 10 12 1.2 1.2 14 1.6 520 2.2 800 160 22 290 40 580 49 9.5 800 ·
31-50 135 50 550 70 10 12 1.2 1.2 14 1.6 520 2.2 800 160 22 300 40 580 49 9.5 800
Lactancia ·.
(aros)
<18 160 60 885 96 10 16 1.2 1.3 13 1.7 450 2.4 985 209 7 300 35 1,055 59 10.9 1,100
19-30 160 60 900 100 10 16 1.2 1.3 13 1.7 450 2.4 1,000 209 6.5 255 36 580 59 10.4 800
31-50 160 60 900 100 10 16 1.2 1.3 13 1.7 450 2.4 1,000 209 6.5 265 36 580 59 10.4 800

Nota: Esta tabla presenta los Requerimientos Promedio Estimados (RPE), los cuales se utilizan con dos propósitos: para evaluar la adecuación de ingesta de la población, y como la base para calcular las
Recomendaciones Dietéticas Admitidas (RDAs) para individuos para esos nutrientes. Los RPE no han sido establecidos para la vitamina D, vitamina K, ácido pantoténico, biotina, colina, calcio, cromo,
flúor, manganeso, u otros nutrientes aún no evaluados a través del proceso de IDR.
• Para cada peso d1neferencia (Tabla 1-1). • Indica cambio de prepublicación debido a error de cálculo.
b Como actividad de retino! equivalente (ARE). 1 ARE= 1 µg retino!, 12 µg j3-carotenos, 24 µg a-carotenos o 24 µg de j3-criptoxantinas. La actividad de equivalentes de retino! (ARE) de la provitamina A
como carotenos de la dieta, es dos veces mayor que los equivalentes de retino! (RE), mientras que la actividad de equivalentes de retino! (ARE) de la vitamina A preformada es igual al equivalente de
retino! (RE).
°Como a-tocoferol. a-Tocoferol incluye RRR-a-tocoferol, la única forma de a-tocoferol que se encuentra naturalmente en alimentos, y las formas 2R-esteroisoméricas de a-tocoferol (RRR-, RSR-,RRS.,
and RSS-a-tocoferol) que se encuentran en alimentos fortificados y suplementos. No están incluidas las formas 28-esteroisoméricas de a-tocoferol (SRR-, SSR-, SRS., y SSS-a-tocoferol) también
encontrados en alimentos fortificados y suplementos.
d Como niacina equivalente (NE). 1 mg de niacina = 60 mg de triptofano.
• Como folato dietético equivalente (FDE). 1 FDE = 1 µg de folato de alimentos = 0.6 µg de ácido fólico de alimentos fortificados o como suplementos consumidos con alimentos = 0.5 µg de folato de
suplementos consumidos en ayunas.

130
 INGESTAS DIETÉTICAS DE REFERENCIA: Recomendaciones Adicionales de Macronutrientes
Food and Nutrition Board. lnstitute of Medicine.
National Academy of Sciences. USA. 2002 ~

Macronutrientes Recomendación

Colesterol dietético Tan bajo como sea posible, consumiendo una dieta nutricionalmente adecuada.

Ácidos Grasos Trans Tan bajo como sea posible, consumiendo una dieta nutricionalmente adecuada.

Ácidos Grasos Saturados Tan bajo como sea posible, consumiendo una ~ieta nutriiconalmente adecuada.

Azúcares Agregados Limitar su consumo a no más del 25% del total de energía.

INGESTAS DIETÉTICAS DE REFERENCIA: Rangos Aceptables de Distribución de Macronutrientes

Food and Nutrition Board. lnstitute of Medicine.
National Academy of Sciences. USA. 2002

Rango (% de la energía)
Macronutrientes
Niños de 1-3 años Niños de 4-18 años Adultos

Grasa 30-40 25-35 20-35

Ácidos grasos poliinsaturados n-6ª 5-10 5-10 5-10
(ácido linoleico)
Ácidos grasos poliinsaturados n-3ª
(ácido a-linolénico)
0.6-1.2 0.6-1.2 0.6-1.2

Carbohidratos
45-65 45-65 45-65
Proteínas
5-20 10-30 10-35

• Aproximadamente el 10% del total puede provenir de ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga n~ 6 n-3.

131
 World Health Organization. Food and Agriculture Organization. Expert Consultation on Human Vitamin and Mineral Requirements. 1998

VITAMINAS

Vitamina E
Acido Vitamina
Tiamin Niacina Vitamina Acido Vitamina Vitamina Vitamina mga- Vitamina
a
Riboflavina
mg B, Pantoténico
Biotina Fólico
Bu
e A D TE/dla K
Edad mg/dla 1,1g/dla 1,1g mg/dla
mg/día NE/dla mg/día mg/día 1,1g/dla 1,1gRE/día 1,1g/dla (lngestas 1,1g/día
FDE/dla
Aceptables)

Infantes
(Meses) 0.2 0.3 2 (b) 0.1 1.7 5 80 0.4 25 375 2.7 (i) 5 (m)
0-6 0.3 0.4 4 0.3 1.8 6 80 0.5 30 400 5 2.7 (Q 10
7-12
Niños(Años)
1-3 0.5 0.5 6 0.5 2 8 160 0.9 30 400 5 5 (k) 15
4-6 0.6 0.6 8 0.6 3 12 200 1.2 30 450 5 5 (k) 20
7-9 0.9 0.9 12 1.0 4 20 330 1.8 35 500 ·5 7 (k) 25
10-18
Varones 1.2 1.3 16 1.3 5 25 400 2.4 40 600 5 10 35-55
Mujeres 1.1 1.0 16 1.2 5 25 .400 2.4 40 600 5 7.5 35-55
Adultos
Varones
19-65 años 1.2 1.3 16 1.3 5 30 400 2.4 45 (d) 600 5 10 65
(19-50 allos) (19-50 allos)
1.7 10
( >50 allos) (>50 allos)
Mujeres
19-50 años
1.1 1.1 14 1.3 5 30 400 2.4 45 (d) 500 5 7.5 55
(premenopausia)

50-65 años
1.1 1.1 14 1.5 5 30 400 2.4 45 (d) 500 10 7.5 55
(menopausia)

Adultos Mayores
(65 y + años)
Varones 1.2 1.3 16 1.7 5 400 2.4 45 600 15 10 65
Mujeres 1.1 1.1 14 1.5 5 400 2.4 45 600 15 7.5 55

Embarazo 1.4 1.4 18 1.9 6 30 600 2.6 55 (d) 800 5 (i) 55

Lactancia 1.5 1.6 17 2.0 7 35 500 2.8 70 (e) 850 5 (i) 55

132
 132

Referencias

Niacina
(a) NE = Niacina equivalentes; 60 a 1 como factor de conversión de triptofano a niacina
(b) Niacina preformada

Folato
(c) FDE = Folato dietético equivalente
µg de FDE = [µg de folato de los alimentos+ 1.7 x µg de ácido fólico sintético]

Vitamina e
(d) Una ingesta recomendada de 45 mg fue calculada para el hombre y la mujer adultos y 55 mg durante el embarazo. Sin embargo, se reconoce que
cantidades mayores a estas cifras podrían estimular en mayor medida la absorción del hierro.
(e) Se necesitan 25 mg adicionales durante la lactancia

Vitamina A
(f) lngestas recomendadas como µg RE/día. 1 µg retino!= 1 RE; 1 µg beta-caroteno = 0.167 µg RE; 1 µg de otros carotenoides =0.084 µg RE
(g) Los valores de vitamina A se expresan como "recomendaciones de ingestas seguras" en lugar de ingestas recomendadas. Este nivel de ingestas se
consideró el adecuado para prevenir los signos de la deficiencia, permitir el crecimiento normal pero no es el aconsejado en períodos prolongados de
infecciones u otras situaciones de stress.
(h) Los datos disponibles se consideran insuficientes para formular recomendaciones para esta vitamina, por lo que se sugieren las "ingestas aceptables".
Las mismas representan la mejor estimación de los requerimientos, basadas en las ingestas comúnmente aceptadas que logran cumplir las funciones
conocidas de la vitamina. ·
(i) Los sustitutos de leche materna no deberían contener menos de 0.3 mg de alfa-tocoferol equivalentes (TE) por cada 100 mi de producto reconstituido,
y no menos de 0.4 mg TE por cada gramo de ácidos grasos polinsaturados. El contenido de vitamina E en la leche materna es relativamente constante,
aproximadamente 2. 7 mg en 850 mi de leche.
O) Los valores se basan en un porcentaje de las ingestas aceptables para los adultos.

Vitamina K
(k) Las recomendaciones para cada grupo de edad se basan en una ingesta diaria de 1 µg/kg de peso de filoquinona, que es la única forma molecular
importante de vitamina K en las plantas
(1) las ingestas no pueden ser cubiertas por los infantes que se alimentan exclusivamente a pecho. Para prevenir hemorragias debidas a la deficiencia de
vitamina K, todos los infantes alimentados a pecho deberían recibir suplementación en el nacimiento de acuerdo a las normas aprobadas a nivel nacional.

,.

133
 Referencias

(a) Leche materna

(b) Fónnula infantil

Calcio •
(c) Particularmente durante el pico de crecimiento

Zinc
(d) Sólo en i~fantes alimentados a pecho.
(e) Infantes alimentados con fónnula, biodisponibilidad moderada de zinc.
(t) Infantes alimentados con fórmula, baja biodisponibilidad del zinc debido al consumo de cereales ricos en fitatos y fórmulas basadas en proteínas vegetales.
(g) No aplicable a infantes que consumen solo leche materna.

Hierro
(h) Hay evidencia de que la absorción del hierro puede estar significativamente aumentada cuando cada comida contiene un mínimo de 25 mg de vitamina C,
considerando tres comidas por día. Esto es especialmente aplicable cuando hay inhibidores de la absorción del hierro en la dieta como los fitatos o taninos.
(i) Las reservas de hierro del recién nacido son suficientes para cubrir los requerimientos de hierro durante los primeros seis meses en infantes nacidos a término. Los
prematuros y recién nacidos de bajo peso, necesitan cantidades adicionales de hierro. •
(k) La biodisponibilidad del hierro dietético durante este período varía ampliamente.
(1) En adolescentes no menstruantes
(m) Debido a las dificultades que existen para evaluar correctamente el estado con respecto al hierro en el embarazo, se recomienda dar suplementos de hierro en
fonna de tabletas a todas las embarazadas. En las embarazadas no anémicas, se considera adecuada una suplementación diaria de 100 mg de hierro (por ejemplo
como sulfato ferroso) a partir de la segunda mitad de la gestación. En las embarazadas anémicas se requieren cantidades mayores.

lodo
(n) Los valores de la ingesta recomendada de iodo se han establecido a partir de los requerimientos expresados por kg de peso Cbrporal por día. Los pesos corporales
de referencia se extrajeron de los percentilos 50 de los datos del NCHS. Sin embargo existe la necesidad de expresar los datos por kg de peso corporal:
Infantes prematuros = 30 µg/kg/peso/día_
Infantes de O a 6 meses = 19 µg/kg/peso/día
Niños de 1 a 6 años = 6 µg/kg/peso/día
Niños de 7 a 11 años = 4 µg/kg/peso/día
Adolescentes y adultos (12 años y más)= 2 µg/kg/peso/día
Emb~razo y lactancia = 3.5 µg/kg/peso/día
(o) En vista de la amplia variabilidad en los pesos corporales en estas edades, las ingestas recomendadas se expresan como µg/kg peso corporal/ día.
(p) Las ingestas recomendadas se han calculado sobre la base de los datos de NCHS, tomando el percentilo 50 para un niño de 16 años.
(q) Las ingestas recomendadas se han calculado sobre la base de los datos de NCHS, tomando el percentilo 50 para una niña de 15 años.

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