PRACTICA

SACRIFICIO Y FAENEO DE
CONEJOS CUYES

INTEGRNATES: QUINTEROS GARCIA FABIOLA

RIVERA REVOLLO JOSSELINE ADRIANA

1. Introducción
SACRIFICIO Y FAENEO:

El sacrificio y faeneado, son el conjunto de operaciones que transforman el

animal vivo en carne. El sacrificio va desde el momento de la insensibilizació n
hasta finalizar la sangría; el faeneo comprende las operaciones que se realizan
en los animales de avasto después del sacrificio y tienen como fin la separació n
de las diferentes partes del animal, para la obtenció n de la canal y subproductos.

2. Objetivo
-Realizar el sacrificio y faeneo de conejos cuy, aplicando cuidadosamente todas
lasoperaciones del proceso.

-realizar el balance de masa del procedimiento

- realizar el rendimiento de las canales

3. Procedimiento , Resultados y Discusión

PROCEDIMIENTO:

Los cuyes o cobayos deben estar 12 horas en ayunas para ser faenados o
beneficiados en un canal. En dicho proceso se siguen los siguientes pasos:

• Los animales a ser faenados, deben ser colocados en un lugar tranquilo, para
evitar que esté n nerviosos, ya que el estrés ocasiona un maltrato de la carcasa, y
por consecuencia, una mala presentació n.

• La mejor forma de inmovilizar a los cuyes es por "aturdimiento", que consiste

en golpear al animal en la base de la cabeza (nuca), y proceder inmediatamente
a cortar la yugular (por el cuello).

• Colgar al animal para desangrarlo y obtener así una carne blanca de excelente

presentació n.

• Introducir el cuy en agua caliente, a una temperatura de 70oC - 80oC, esto es

antes de que hierva. Se coloca el animal por unos 30 segundos en el agua
caliente parasu escaldado y posterior pelado.
 • El retiro del pelo en los cuyes puede realizarse de forma manual ó con una

maquina peladora de cuyes.

• Una vez pelado, se lava y se corta el cuy desde el ano hasta el cuello, evitando

cortar los intestinos o reventar la vesícula biliar, a fin de que la carne no tenga
mal

sabor.

• Una vez abierto se procede a quitar las vísceras desde la trá quea hacia abajo
(no

se quita el hígado, corazó n, pulmones y riñ ones).

• Se procede a lavar la canal (carne sin vísceras).

• Se orea el cuy por 45 minutos para su total escurrido.

Diagrama del proceso

Balance de masa y rendimientos

CUY DE 832gr
CUY DE 665gr
CUY DE 1604gr
 Sin cabeza

Con cabeza
Discusió n:

-pudimos observar que al quitar la cabeza de la canal este baja su

rendimiento considerablemente

- tambié n cabe resaltar que el costo de los cuyes vivos fue de 20bs y tambié n
averiguamos que ya sacrificados los venden a 22-25bs lo que nos da a conocer
que la ganancia sería muy baja.

4.  Conclusiones

-Se realizó el sacrificio de 3 conejos cuy con pesos de (832gr, 655g,

1604gr) siguiendo el procedimiento

- Se realizó el balance de masa para cada procedimiento en los 3 cuy

- se obtuvo los siguientes rendimiento de la canal sin cabeza (52,40%,

49,46%, 49%) Y con la cabeza de (72,11%, 72,06%,59%)
respectivamente

ANEXOS