Variacin de la Aw , segn diferentes medios de almacenamiento

Objetivos. Determinar las diferentes variaciones de la Aw, en diferentes matrices segn su sistema de almacenamiento. Consultar y analizar la importancia de la Aw en cada una de las muestras, para determinar su adecuado medio de almacenamiento. Comparar los datos tericos con los datos experimentales de la Aw de las matrices utilizadas.

Actividad de agua (AW) La actividad de agua (Aw) es la cantidad de agua libre en el alimento, es decir, el agua disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo diferente reacciones qumicas. Tiene un valor mximo de 1 y un valor mnimo de 0. Cuanto menor sea este valor, mejor se conservar el producto. La Aw tambin est relacionada con la textura de los alimentos. Los alimentos jugosos, tiernos y masticables tiene una Aw elevada, estos productos suelen tener problemas, ya que si la Aw disminuye pueden aparecer texturas indeseables, como endurecimiento, sequedad y dureza. Los alimentos con baja Aw son crujientes y quebradizos, en estos puede ocurrir que si su Aw aumenta pueden aparecer texturas de reblandecimiento. La actividad de agua es probablemente el parmetro ms importante en el campo de la conservacin de alimentos ya que es un indicador del crecimiento microbiano de los alimentos y de la velocidad de deterioro. En el campo de la seguridad alimentaria, conociendo la actividad de agua de un alimento, puede predecirse qu tipo de microorganismos se pueden

desarrollar, al igual que sus propiedades fsicas como textura, color, sabor, aroma y consistencia. Cuando un producto est expuesto al aire o ambiente, la actividad de agua del producto tiende a equilibrarse con la humedad relativa del aire que lo rodea. Un producto con Aw alta, tiende a liberar humedad al ambiente, hasta alcanzar el equilibrio con el ambiente que se encuentre. Los productos con baja Aw irn absorbiendo la humedad hasta alcanzar el punto de equilibrio. En productos polvorientos o granulados es importante controlar que no suba la actividad del agua porque se condensan. Por ejemplo: el azcar se consensa si deja en contacto con el ambiente, quedando totalmente duro. Existen varios mtodos para determinar la actividad acuosa, entre estos se encuentra el gravimtrico como prdida de peso por secado y los titrimtricos tales como el mtodo de Karl Fischer. En la industria, Novasina es el principal instrumento con el cual se realizan estas medidas, el cual arroja resultados con una alta precisin debido a su alta tecnologa en celdas electrolticas resistivas, este instrumento adems aporta mediciones precisas hasta 1.00aw 100% de humedad relativa), las cuales se encuentran garantizadas. Relacin entre la Actividad de Agua y la Temperatura: La actividad de agua depende de la temperatura dado que sta influye tambin sobre la presin de vapor de agua de las soluciones pero el efecto es pequeo con la mayora de los solutos salvo que las soluciones sean saturadas. En tales casos, las cantidades de algunas sustancias de la solucin, y, por tanto, la aw, pueden variar marcadamente con la temperatura. La actividad del agua y la conservacin de los alimentos: Muchos alimentos logran estabilidad, desde el punto de vista microbiolgico, eliminando el agua que contienen (deshidratacin) o mediante el agregado de solutos hasta alcanzar un valor bajo de aw.

En la deshidratacin, se le aplica energa al alimento en forma de calor, aumentando la presin de vapor del agua presente hasta un nivel tal que el agua de la superficie de los alimentos se evapora. La evaporacin conlleva un descenso de la temperatura de la superficie y se necesita un aporte adicional de calor para mantener la presin de vapor a un nivel adecuado. A medida que se va evaporando el agua superficial se va remplazando por otra procedente del interior. La evaporacin de la humedad de los alimentos se debe a la diferencia entre la presin de vapor de la atmsfera y la presin superficial del alimento.

Metodologa Materias primas y materiales Guayaba manzana(rodajas) Cereal en hojuelas Tostadas pequeas Novasina ms1-aw (sistema de medicin de Aw). Medios de almacenamiento y temperaturas Recipientes plasticos para almacenamiento de muestras Hmedo Al vaco Ambiente Cerrado temperatura 25C

Procedimiento

Agregar aproximadamente 10g (3/4) de la muestra problema en un porta muestra limpio y seco, luego se pasa a medir la actividad del agua con un activimetro novasina MS-1. En el cual el porta muestra se introduce en el equipo novasina MS-1., se asegura que este bien cerrado y se procede a encender (oprimiendo el botn on- off ) ya que automticamente est en el modo de medicin, de ah el equipo iniciara a medir la aw (actividad acuosa ) durante 80 segundos evaluando la aw en 10 20 40 y 80 segundos de la muestra en cuestin y anotar resultados.
Medicin de actividad acuosa
Portamuestra limpio y seco hasta del portamuestra

AGREGAR

Aprox 10g de muestra

Asegurndose de que este bien cerrado

INTRODUCIR

Porta muestras en Equipo (novasina ms-1)

ENCENDER

Equipo oprimiendo on-off (Automticamente esta en modo de medicin)

MEDIR

aw de la muestra problema

Durante 10-20-40 y 80 seg, aw y T.

OBSERVAR

Resultados

ANOTAR

Resultados.

Resultados de la Aw de la guayaba sometida a diferentes sistemas de almacenamiento

Aw Guayaba
0.98 0.96 0.94 0.92 0.9 0.88 0.86 0.84 0.82 Ambiente Vaco Hmedo Cerrado Terico lab Terico Aw

Esta grafica nos muestra como la guayaba perdi aw en un ambiente hmedo, debido que est trato de equilibrarse al ambiente en que estaba. En el que obtuvo un valor elevado fue en el vaco, esto puede ocurrir porque la respiracin de la fruta libera CO2 y en la muestra se disminuye la concentracin de oxgeno, esto hace que disminuya la respiracin de la guayaba; y al hacer esto se crea un ambiente saturado de humedad, el cual frena la deshidratacin de la guayaba. Resultados de la Aw del cereal sometido a diferentes sistemas de almacenamiento

Aw Cereal
0.9 0.8 0.7 0.6 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0 Ambiente Vaco Hmedo Cerrado Terico lab Terico Aw

El cereal en todos los sistemas de almacenamiento aumento su aw, esto debido que al ser un producto con tan baja aw( actividad de agua), tiende a equilibrarse al ambiente en que este, por esto en almacenamiento hmedo fue la mayor lectura, siguiendo del vaco. Resultados de la Aw de la tostada sometida a diferentes sistemas de almacenamiento

Aw Tostada
1 0.9 0.8 0.7 0.6 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0 Ambiente Vaco Hmedo Cerrado Teorico lab Teorico

Aw

La Aw en la tostada la ms baja fue en un almacenamiento cerrado, donde esta muestra es la que menos pudo a ver cambiado la textura de la tostada, ya que en las otras muestras al estar ms elevada la Aw, las propiedades fsicas se modifican y a la vez se hace ms factible el crecimiento de microorganismos que daan el alimento. Resultados de la Aw de las diferentes matrices sometidas a los diferentes sistemas de almacenamiento
1.2 1 0.8 guayaba 0.6 0.4 0.2 0 ambiente vacio humedo cerrado teorico lab teorico cereal tostada

La aw en un ambiente hmedo aumento notablemente en la tostada y el cereal, menos en la guayaba, y esto se debe el agua libre de un alimento tiende a igualarse con la humedad del ambiente, por ende este fue el valor que mas se trato de igualar en todas las muestras. La aw baja en la guaya se presento en las muestras en ambiente hmedo y cerrado, controlar esta significa alargar su vida til, pero podra cambiar sus caractersticas sensoriales.

Conclusiones Los resultados pudieron ser afectados debido a que las muestras se almacenaron en diferentes tipos de contenedores, los cuales no permiten una alta precisin en los resultados, existen otras tecnologas que ayudan a controlar los efectos de la humedad, como son los controles de la humedad relativa en el empaque y sitio de almacenamiento. Para obtener mejores resultados debemos lograr que la temperatura, tiempo, humedad y luz permanezcan constantes para cada muestra. Por tal motivo los resultados obtenidos pueden presentar errores por no cumplir con estas caractersticas. Teniendo en cuenta el concepto de actividad de agua, podemos entender fcilmente la importancia del envasado y almacenamiento de los alimentos para mantenerlos en condiciones ptimas. Si la humedad que rodea a un alimento cambia, cambiar tambin su textura.

BIBLIOGRAFIA 1. Maltini E, Torreggiani D, Venir E, Bertolo G. Water activity and the preservation of plant foods. Food Chemistry. 2003;82(1):79-86. 2. Roca E, Guillard V, Guilbert S, Gontard N. Moisture migration in a cereal composite food at high water activity: Effects of initial porosity and fat content. Journal of Cereal Science. 2006;43(2):14451. 3. Herrera, C., Bolaos, N., Lutz, G. (2003). Qumica de alimentos, manual de laboratorio. Editorial Universidad de Costa Rica. 4. Badui, S. (1981). Qumica de los alimentos. Editorial Alhambra Mexicana SA. 5. http://encalidadde.blogspot.com/2013/02/actividad-de-agua-delos-alimentos.html 6. LabFerrer.Fichas tcnicas actividad del agua. 4 de Julio 2013. http://avdiaz.files.wordpress.com/2008/09/actividad-del-agua.pdf 7. Cat Lab. Actividad del agua concepto e importancia. 4 de Julio 2013. http://www.catlab.com.ar/notas.php?idm=1120&accion1=notas