Administracion Gastronomica Power Point 1

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA
CPG
CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONÓMICO
Administración gastronómica
Power Point
INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA | PWP

ADMINISTRACIÓN
GASTRONÓMICA
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PAUTAS GENERALES PARA LA
MATERIA
∗ Régimen de asistencias: 2 faltas solamente, tengan en cuenta
que es un cadena de conocimientos.
∗ Se tendrá una tolerancia de 10 minutos para ingresar a las
clases.
∗ El día del examen deberán traer calculadora, no se aceptaran
teléfonos ni similares.
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Introducción general
Administración y Comercialización
Gastronómica
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INTRODUCCIÓN GENERAL
∗ Enfoque empresario
∗ Enfoque técnico
profesional
∗ La Comunicación receptor
profesor
negocio
emisor mensaje cliente
alumno
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∗ADMINISTRACIÓN:
Planificación, organización y control de los
esfuerzos realizados en todas las áreas, para
alcanzar los objetivos deseados.
∗MARKETING:
Técnica que comprende la investigación de
mercados para arribar al diseño de un
producto.
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Propuesta de comercialización
Compulsiva Estratégica
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Comercialización Compulsiva
La venta compulsiva
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¿En qué consiste?
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Marketing Estratégico
∗ “Puede admitirse que en ciertos casos una leve presión en las
ventas sea a veces necesaria (esto será el Marketing Compulsivo).
∗ Pero el objetivo del MARKETING ESTRATÉGICO será en convertir
en superflua (casi inútil) a la presión de venta.”
∗ “El fin del marketing estratégico es conocer y comprender tan
bien al cliente, de manera tal que el producto o el servicio esté
naturalmente adaptado a sus necesidades y se venda por sí
mismo”.
Peter Drucker (1973)
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¿Entonces de dónde partimos?
∗ De las necesidades y deseos del cliente
∗ “NO IR EN CONTRA DE LA CORRIENTE DEL
TARGET QUE HEMOS ELEGIDO”
∗ “Fabricad lo que podáis vender, antes de

intentar vender lo que podáis fabricar”
General Electric (1950)
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EL CASO TAURUS
Tradicionalmente las empresas automotrices (fabricantes de autos)
toda la vida actuaron así:
INGENIERÍA PRODUCCIÓN VENTAS CLIENTE
En 1992 la FORD realizó una encuesta entre la gente y en resumen
investigó lo siguiente: “¿Cómo querés que sea tu auto?”.
El resultado de la encuesta llevó a la producción de un automóvil cuyo
modelo fue el “TAURUS”
La venta de ese modelo resultó: ….
ÉXITO TOTAL
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∗ El diseño del producto final debería tender a cubrir
todas las necesidades del ser humano.
∗ No sólo las del Arte Culinario, como simplemente
alimentarse.
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Necesidades del Cliente
Gastronómico
∗Económicas
∗Arte Culinario
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Necesidades del Cliente
Gastronómico
∗ Soportes físicos
∗ Emocionales
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Para diseñar y comercializar un
producto
Se hace necesario estudiar marketing e
investigar antes que nada a los 3 actores del
mercado gastronómico:
∗ EL CLIENTE
∗ NOSOTROS
∗ LA COMPETENCIA
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Definiendo el Producto
Gastronómico
∗ ¿En qué consiste?
∗ ¿En producir y comercializar alimentos y
bebidas solamente?
∗ Ó en cambio producir y comercializar una
MESA DE SERVICIOS
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ALIMENTOS SOPORTES
Y BEBIDAS FÍSICOS
1 2
SERVICIO SERVICIOS
DEL SALÓN EMOCIONALES
3 4
¡¡¡El producto es TODO!!!

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La Mesa de 4 patas
∗ LAS CUATRO TIENEN QUE ESTAR AL MISMO NIVEL
∗ De no ser así la mesa va a tambalear, Y “el producto”
será desprolijo y desparejo.
La palabras claves son: “COHERENCIA”
“ARMONÍA”
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ALIMENTOS SOPORTES
SERVICIOS SERVICIOS
Y BEBIDAS FÍSICOS
DE SALÓN EMOCIONALES
La Carta Ambientación
Cordialidad Relación Precio
(contenido) La Carta (diseño
Cortesía Calidad
Sabores Gráfico)
Contacto Visual Reconocimiento
Olores Mobiliario
Sincronización Afecto
Textura Mantelería
Involucramiento Status
Vista - Colores Vajilla
Actitud Positiva Prestigio
Puntos de Ubicación
Tacto Glamour
cocción Decoración
Vocación de Cholulismo
Temperaturas Iluminación
Servicio Seguridad
Crujientes Música
Rapidez Pertenencia
Cantidad Climatización
Lenguaje Esparcimiento
adecuada Acústica
Anticipación al
Frescura Higiene
deseo del cliente
Uniformidad Cartelería
Higiene
Variedad de Equip.Culinario
Opciones Estacionamiento

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El Producto Físico
El Producto Servicio
∗ Diferencias fundamentales entre un
PRODUCTO FÍSICO y un PRODUCTO SERVICIO
∗LA SERVUCCIÓN
(La producción de un servicio)
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Propiedades de lo Productos
Servicios
1. Son Intangibles
No se los puede tocar.
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____________________________________________________________________________________________
2. Son Heterogéneos
No existen dos
servicios iguales.
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3. Son perecederos
No se los puede guardar.
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
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4. Son inseparables
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
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5. Son efímeros
Nacen y mueren casi simultáneamente.
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Nuestro Producto
VIVENCIAS = EXPERIENCIAS = SENSACIONES

GASTRONÓMICAS
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El Producto‐ Otro enfoque
∗ ¿Será lo que vendemos?
∗ ¿Será lo que nos compran?
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El Producto
Las Características
Los Beneficios
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Las Características (del Producto)
Rejas Automóvil Ford

--------------------------- -----------------------------
de hierro, macizo, 5 puertas, 4 ruedas,
forjado de 2 x 2 cm motor de 2400 cc.

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
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Ejemplos Gastronómicos
Las Características
Delivery Ratatouille
----------------------- -------------------------
Entrega a Guiso de
domicilio hortalizas

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____________________________________________________________________________________________
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Los Beneficios (del Producto)
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____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
Ejemplos Gastronómicos
Los Beneficios
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
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La realidad y la percepción
EMISOR MENSAJE RECEPTOR
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En materia de psicología:
“LAS COSAS NO SON LO QUE SON”
“SON LO QUE PARECEN SER”
¿A quién?
Al RECEPTOR del mensaje
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La Empatía
Ponerse en el lugar del otro.
Es una actitud, una habilidad que se expresa en los
vínculos interpersonales.
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LO QUE ES BUENO PARA UNO
NO QUIERE DECIR
QUE SEA BUENO PARA EL OTRO
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La Empatía
∗ La gente está siguiendo a aquéllos que realmente
logran entender cuáles son sus nuevos deseos.
∗ Si lo importante pasa por la vida cotidiana, aquéllos
que mejor puedan involucrarse en la cotidianeidad
tendrán más chances de ser aceptados.
∗ Hoy la gente no está comprando ni productos ni
servicios, ni carreras laborales a largo plazo.
LA GENTE ESTÁ COMPRANDO EMPATÍA
Enrique Olivetto

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“Los Beneficios Percibidos”
∗ Esto es:
“LO QUE EN REALIDAD ESTAMOS
VENDIENDO”
∗ Y en consecuencia es “LO QUE
EN DEFINITIVA NOS PUEDEN
LLEGAR A COMPRAR”
“La percepción del cliente es la única
realidad”
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¿Los Beneficios son percibidos por
todos los individuos (todos los Targets)
por igual?
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¡¡NO!!
∗ Cada “Target” percibe lo que son los Beneficios de
una manera diferente.
∗ Por ello para diseñar nuestro producto, debemos
estudiar cuidadosamente cuáles son los atributos
que debe reunir este producto para el “Target” que
lo va a consumir.
∗ Decir cuáles son los beneficios más relevantes, para
el “Target” al cual estará dirigido.
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¿ Y qué es el “TARGET” ?
Es el Perfil del cliente objetivo

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Nuestro producto
¿Debe conformar a todos…?
¡¡¡NO!!!
¡¡¡Debemos ser los mejores para el
TARGET que hemos elegido!!!
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CLASE 2
ALIMENTOS Y BEBIDAS
La Carta (contenido)
Sabores
Olores
Textura
Vista - Colores
Puntos de cocción
Temperaturas
Crujientes
Cantidad adecuada
Frescura
Uniformidad
Variedad de Opciones
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
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La continuidad y uniformidad en
las cantidades y presentaciones
Se hace imprescindible que se confeccione el
RECETARIO dónde además de todos los datos técnicos
figure la foto del plato tal cual el cliente “siempre lo
tiene que recibir de la misma manera”
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Estandarización de
recetas
• Nombre del plato • Instrucciones especiales
• Rendimiento total • Costo unitario de compra
• Tamaño de la porción • Costo del ingrediente
• Lista de ingredientes • Costo de la receta
• Método de preparación • Costo de la porción
• Tiempo de cocción y • Precio de venta
temperatura. • Relación del costo de la
• Fotografía materia prima
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Los alimentos
∗ Con sus cualidades culinarias (organolépticas)
∗ Sabor
∗ Olor
∗ Color
∗ Textura
∗ Temperatura
∗ Ruido
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Texturas
El recalentamiento que se produce por el “marcado”
sólo debe ser practicado al mediodía, porque existe a
veces otra necesidad del cliente que es “la rapidez”
(Lunes a viernes al mediodía).
En cambio en el servicio de la noche esto debe ser
descartado y cocinar todo “de un viaje”.
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Otro ataque a la Textura
El poder de expansión del agua
100°
60°
4°
EXPANSIÓN
0°
‐ 18°
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Textura‐ El congelamiento
Otra circunstancia que produce destrucción de tejidos, es el
congelamiento lento de aquéllas materias primas o
alimentos, que contienen agua.
Por ello aconsejamos no congelar pollos, carnes, ni pescados
frescos.
Generalmente se desarman en el momento de la cocción.
Para esto se necesita “frecuencia” en la compra de esas
materias primas para utilizar el método de reposición del
“just in time”.
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Textura y Ruidos
∗ Los crocantes y crujientes deben emitir su ruido
característico y ofrecer la resistencia adecuada a la
masticación.
∗ Analizar el delivery.
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Temperatura de los alimentos
El alimento caliente pierde temperatura cuando se lo
monta sobre un plato frío.
Por ello es importante realizar el PRECALENTAMIENTO
DEL PLATO VACÍO antes de ser montado.
Otro aspecto muy importante es la SINCRONIZACIÓN
DEL PERSONAL DE SALÓN PARA EVITAR DEMORAS EN
EL “DESPACHO” (runners).
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Puntos de cocción carnes rojas
∗ FRANCÉS ARGENTINO
∗ Bleu
‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐
∗ Saignant
Crudo
∗ Au Point
A punto
∗ Bien Cuit
Bien Cocido

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____________________________________________________________________________________________
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Presentación y colores
∗ La decoración del plato.
∗ La decoración de mesas de buffet y mesas dulces.
∗ El delivery.
∗ Los postres.
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Variedad de opciones
¾En negocios de salir a comer:
TODAS LAS NOCHES Y EL SÁBADO Y DOMINGO AL
MEDIODÍA
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
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¾ En ocasiones de trabajo:
EN NEGOCIOS DE ALMUERZOS DE LUNES A VIERNES
AL MEDIO DÍA
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
¾En comedores escolares
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¾En comedores de empresas
____________________________________________________________________________________________
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SERVICIOS EMOCIONALES
∗ Relación Precio ‐ Calidad
∗ Reconocimiento
∗ Afecto
∗ Status
∗ Prestigio
∗ Seguridad
∗ Pertenencia
∗ Esparcimiento
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____________________________________________________________________________________________
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Precio adecuado
BUSCA LA MEJOR RELACIÓN
CALIDAD RELACIÓN PRECIO
Se fracasa tanto por cobrar demasiado alto o demasiado bajo

Un valor algo más alto, según la zona y el tipo de clientela,
puede resultar en un "Valor Agregado" a la estimación del
famoso “percibido” del cliente.

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____________________________________________________________________________________________
Involucramiento
∗ En la carta, cuando
figura un nombre de
fantasía.
∗ Aclarar ingredientes y si
es posible algún
procedimiento.
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____________________________________________________________________________________________
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Involucramiento
∗ El mozo debe conocer y
explicar ingredientes y
procedimientos.
∗ Estudiar la posibilidad de
tener exhibidores de
alimentos.

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____________________________________________________________________________________________
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Involucramiento
∗ Flambeado a la vista.
∗ El chef al salón.
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Involucramiento
∗ Cocinas a la vista.
∗ La cocina japonesa, su mise en place.
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Involucramiento
∗ Autoservicio (Self service)
∗ Salad Bar
∗ Platos fríos
∗ Platos calientes
∗ Presentación de animales vivos.
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
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Reconocimiento
(del ser humano)
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
Reconocimiento del cliente
habitual
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____________________________________________________________________________________________
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Afecto – Contención Psicológica
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
Status ‐ Prestigio
Salón VIP.
Tarjeta VIP.
Ambientación fastuosa o
imponente.
El rol del dueño.

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Pertenencia
Hobbistas.
Aficionados a:
• Ciertos deportes o disciplinas.
• Al baile.
• A la música.
• Al arte.

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____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
Seguridad
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
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CLASE 3
SERVICIOS DE SALÓN
Cordialidad
Cortesía
Contacto Visual
Sincronización
Involucramiento
Actitud Positiva
Tacto
Vocación de Servicio
Rapidez
Lenguaje
Anticipación al deseo del cliente
Higiene

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
El servicio
“Deleitar al Cliente”
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
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El servicio de Salón
El P.E.C.
∗ Personal En Contacto
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
Buen servicio
∗ EL COSTADO HUMANO DEL
∗¡¡NO!! SERVICIO
∗ Si bien el cliente aprecia la eficacia y
destreza de los mozos, tampoco se trata
de que el mozo actúe como si fuera una
computadora.
∗ Por eso recomendamos el tratamiento
“humanizado” del cliente a través de
numerosas circunstancias.

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
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Servicio humanizado:
Amabilidad – Cortesía – Cordialidad

Demostrar con el gesto de una leve sonrisa
(cuando corresponda).
Sobre todo en el momento de la recepción o de
la despedida.

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
La necesidad de sentirse bienvenido
Si nos hacen sentir como ”extraños”, es difícil

generar el deseo de volver al mismo lugar.
La gente necesita sentir que se alegran de verla y
que sus necesidades son importantes.
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____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
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Actitud positiva
El personal en contacto debe
tener SIEMPRE una Actitud
Positiva.
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Tacto (Feeling)
Es tomar la distancia comunicacional adecuada
a cada cliente y cada caso.
“LEER LA MESA”
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Actitud de Servicio ‐ Vocación de
Servicio
Tampoco sirven los mozos que “dan servicio” porque es su único
medio de vida y “peor es nada”.
Generalmente lo hacen con cara de asco porque no les gusta
servir a los demás.
Tampoco es bueno el otro extremo, del mozo “servil” .
El SERVICIO PROFESIONAL ES UN EQUILIBRIO ENTRE LAS DOS
POSICIONES.
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____________________________________________________________________________________________
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Sentido común
∗ Para resolver sobre la marcha los
múltiples imprevistos que se presentan a
cada instante.
∗ En lo nuestro “el que pestañea, pierde”.
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____________________________________________________________________________________________
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Contacto visual
Cuando un cliente levanta la
mano es porque ya levantó la
vista 4 veces y no encontró la
vista de un mozo que se la
cruzara.
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Técnicas del oficio
Presentación y Catación del vino.
Traslado y bajada de los platos.
Precedencias.
Desbarase.
____________________________________________________________________________________________
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____________________________________________________________________________________________
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Sincronización
Esta función es indispensable que la
realice el MAITRE o Encargado del
Servicio.
Entre los mozos entre sí y en su función
de enlace con la cocina.
Sobre todo cuando en una mesa grande
se hace necesario “bajar” muchos platos
“al tiempo”.
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____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
Lenguaje verbal
Moderado y sin altisonantes.
Lenguaje corporal
No sólo se habla con la boca sino
que también existe el lenguaje gestual.
En el momento de la queja de un cliente
conviene llevar las manos hacia atrás y
mirarlo a los ojos.
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
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Anticipación al deseo o necesidad
del cliente
Antes de que se siente la mesa debe estar en perfectas
condiciones de higiene y la mise en place de la vajilla
completa.
Antes que las ensaladas – Los aderezos
Antes que las pastas – El queso
Antes que el café – Los endulzantes
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
Rapidez
DIFERENTE EN SALIR A COMER (LAS
NOCHES O EL FIN DE SEMANA), QUE EN
OCASIÓN DEL TRABAJO (Lunes a
viernes ½ día).
En este caso recomendamos que el
primer plato esté en la mesa con nunca
más de 15 minutos de demora.
A la noche estiramos los plazos.
SIEMPRE DEBEMOS SER RÁPIDOS EN LA
COBRANZA DE LA CUENTA.
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____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
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SOPORTES FÍSICOS
La Carta (Diseño Gráfico)

Mobiliario
Mantelería
Vajilla
Ubicación
Decoración
Iluminación
Música
Climatización
Acústica
Higiene
Cartelería y Señaléctica
Equipamiento Culinario
Estacionamiento

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
Higiene
Del Personal.
De la vajilla.
De la mantelería.
De la mesa.
Del salón.
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
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Higiene de los baños
∗ CHECK LIST DE LIMPIEZAS PERIÓDICAS
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
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Iluminación
Adecuada a:
• La identidad.
• El target.
• Al momento del día.
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
Música
• Clase y tipo de música adecuado a la identidad y al
target.
• Volumen de la música adecuado al target y momento
del día.
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
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Climatización
Calefacción.
Aire acondicionado.

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
Acústica
Superficies lisas
vs.
Superficies onduladas
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
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Mantelería y vajilla
Adecuada a:
• La identidad.
• El target.
• Tipo de servicio.
• Los alimentos.
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
Mobiliario
Acorde a:
• La identidad.
• Al target.
• La relación precio‐ calidad.
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
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Extracción de humos y olores
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
Estacionamiento, cuidacoches y/o
valet parking
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
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Diseño del producto
∗ Resulta imposible diseñar ningún “producto”, si no
se establece primero:
“ A QUIÉN VA A ESTAR DIRIGIDO”
∗ Es decir cuál es el “TARGET” que lo va a consumir y
cuánto está dispuesto a pagar si le damos un “buen
producto” (para ese target).
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
El TARGET y la IDENTIDAD
PERFIL DEL CLIENTE IDENTIDAD DEL NEGOCIO
La flecha de ida y vuelta significa que estamos en presencia de
una realimentación permanente.
No se puede adoptar una determinada identidad sin pensar en el
cliente y a la inversa también.
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
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CONCEPTO = CARÁCTER = IDENTIDAD
DEBE ESTAR
CLARAMENTE
DEFINIDO
Para evitar confusiones de identidad

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
PARALELISMO
Existe casi siempre un cierto
A
I paralelismo que a mayor P
D identidad, se pueden cobrar R
E E
N mayores precios. C
T I
I A
D A la inversa la “confusión de C
A I
D identidad” hace bajar los Ó
precios promedios que los N
clientes están dispuestos a
pagar.

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
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Factores que contribuyen a formar
identidad
1. El Menú.
2. El nombre.
3. El logotipo.
4. La ambientación.
5. El merchandising.
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
CLASE 4
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
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El Mercado
LA
NOSOTROS COMPETENCIA
INTERACTÚAN
EL CLIENTE
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
Necesidades específicas de cada Target
(Sintonía Fina)
Segmentación de mercado:
Implica mirar el mercado agrupando a los consumidores
que contienen características homogéneas.
Identificar a los consumidores, clasificarlos y agruparlos de
forma significativa, para detectar oportunidades
comerciales, conociendo las necesidades y deseos de los
mismos.
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
53


Los diferentes TARGETS de
Clientes
PERSONALES CULTURAL
•Edad y Etapa • Cultura
•Ciclo de vida •Geográfico
•Ocupación • Clase social
•Circunstancias económicas • Etnia
•Estilo de vida
Cliente
PSICOLOGICAS
SOCIALES •Motivación
•Grupo de referencia •Percepción
•Familia •Aprendizaje
•Roles y Status •Creencias y Actitudes
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
Identificación del Cliente
∗ Caso real‐ Datos del ejemplo:
∗ Concesión del servicio de Bar‐ Café y Restaurante de
un CLUB SOCIAL.
∗ Ubicación: Entre Barrio Norte y Tribunales‐ Viviendas‐
Cercano a 3 Facltades.
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
54


Pasos a seguir
1. Identificación del target del cliente.
2. Adecuación de soportes físicos.
3. Propuesta gastronómica.
4. Difusión y Comunicación.
5. Operar.
6. Conclusiones y retroalimentación.
7. Promocionar segmentos flojos‐ Happy hours.
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
∗ Socios del Club (S)
∗ Vecinos de viviendas‐ Delivery (D)
∗ Comercios:
Dueños
Jefes (C)
Empleados
∗ Estudiantes (E)
Ubicarlos en el tiempo:
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
55


Día y Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo
Horario
Desayuno
8 a 9:30
½
Mañana
9:30 a 13
Almuerzo
13 a 15:50
½ Tarde
15:30 a 21
Cena
21 en
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
Adecuación de soportes físicos
∗ BOX de Servicios
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
56


Propuesta Gastronómica
∗ Carta general (con 10%) de dto. A Socios.
∗ Carta de Cafetería y Tragos.
∗ Carta de Delivery.
∗ Menú de $35 (al mediodía).
∗ Menú de $45 “ “
∗ Menú de $55 “ “
∗ Menú estudiantil de $ 30
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
Difusión y Comunicación
∗ A los estudiantes: folletería con los menús y box de
servicios.
∗ A los vecinos: Folletería con carta de delivery.
∗ A los comercios: Folletería con menús diarios en Salón
y carta de delivery.
∗ A los socios: Circular informando nueva concesión y
realización de eventos.
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
57


Desempeño real de 3 meses
Día y Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo
Horario
Desayuno
½
Mañana
Almuerzo
½ Tarde
Cena

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
Promoción de segmentos flojos‐
Happy Hours
1. De 9:30 hs. a 12:30 HS. Café express con 2 minifacturas
“por delivery” $ 15
2. Pidiendo su cuenta antes de las 13:00 hs.
Tendrá 10 % de descuento
3. De 16:00 hs. a 18:30 hs. Cada 2 personas que consuman más cada
una más de $ 50,00
Tendrán una porción de torta gratis.
4. De 18:00 a 20:00 hs. Picadas.
Tome 2 cervezas y pague 1

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
58


Moraleja
∗ IDEAL DEL NEGOCIO GASTRONÓMICO
∗ “Vender todos los segundos,
∗ de todos los minutos,
∗ de todas las horas,
∗ de todos los días,
∗ de todos los meses,
∗ de todo el año……”
¡¡¡ LA CONTINUIDAD !!!

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
Averiguación básica sobre los
Competidores
∗ ¿Quiénes son?
∗ ¿Dónde están?
∗ ¿Qué hacen?
∗ ¿Cómo lo hacen?
∗ ¿Qué necesidades cubren?

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
59


Competencia
Todo lugar donde MI cliente
pueda adquirir algo para comer o
beber.
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
Modelo de relevamiento
∗ Nombre del Negocio ∗ Integridad del personal
∗ Horario en el que lo visitamos ∗ Posibilidad de estacionamiento
∗ Amplitud del local (medidas) ∗ Estado de los baños
∗ Capacidad de mesas y sillas ∗ Presentación de la carta
∗ Cantidad de clientes y rotación ∗ Integración del menú
∗ Presentación del salón ∗ Variedad y opciones del menú
∗ Calidad de mesas y sillas ∗ Variedad y opciones de bebidas
∗ Manteles y Servilletas ∗ Exposición de las mercaderías
∗ Vajilla y cristalería ∗ Sistemas de promoción
∗ Música, TV, pantalla gigante ∗ Medios de publicidad que utiliza
∗ Presentación del personal ∗ Otros servicios que ofrece
∗ Eficiencia del personal ∗ Ubicación del local en la manzana
∗ Cortesía del personal ∗ Medios de transporte
∗ Calidad de las mercaderías ∗ Tamaño de la vereda
∗ Abundancia de las porciones ∗ Aventamiento sobre al fachada
∗ Presentación y de los platos ∗ Carteles y marquesinas
∗ Higiene y limpieza ∗ Segmentación de la clientela
PRECIOS !!!
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
60


¿Cuáles son “SUS” Ventajas
Comparativas?
¿Cuál es su Identidad?

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
¿Cuáles podrían ser “MIS”
Ventajas Comparativas?
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
61


No basta con hacer todo bien
Es necesario ser DIFERENTE
“SER EL MEJOR SÓLO PARA EL
CLIENTE QUE ELEGIMOS”

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
El éxito dependerá de lograr
“UN FUERTE ATRIBUTO DE
DIFERENCIACIÓN”
“UNA FUERTE VENTAJA COMPARATIVA”
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
62


La Ubicación
∗ Local
∗ Vereda
∗ Cuadra
∗ Zona Económica
∗ Ámbito Comercial
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
El Ámbito Comercial
∗ Negocio Solitario.
∗ Polo Gastronómico.
∗ Patio de Comidas.
∗ Accesorio de otro negocio.
∗ Otros.

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
63


Negocio Solitario
∗ Ventajas:
∗ Desventajas:
∗ La Carta:
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
Polo Gastronómico
∗ Ventajas:
∗ Desventajas:
∗ La Carta:
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
64


Patio de Comidas
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
Accesorio a otro negocio
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
65


La zona socioeconómica
∗ ABC1
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
La ubicación en la cuadra
∗ Voyerismo, la vidriera
es más vendedora.
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
66


Las esquinas
∗ La esquina más
vendedora en
general es la
ubicada a la
derecha y al frente
del sentido del
tránsito.
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
Las veredas
∗ En mano única la mejor es la DERECHA
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
67


Avenidas
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
CLASE 5
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
68


La Difusión
PROMOCIÓN PUBLICIDAD
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
Promoción
Es promoción toda aquella información que se
propone al consumidor potencial y que exige
“una interacción personal entre las partes.”
YO MENSAJE CLIENTE
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
69


Publicidad
∗ Es publicidad toda aquella información o presentación
“no personal” de ideas, bienes o servicios , que se
realiza en forma paga y que supone la utilización de
medios de comunicación como revistas, diarios, radio,
TV, etc.
COMPRO
YO ESPACIOS MEDIOS MENSAJE CLIENTE
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
Condiciones esenciales para una
Publicidad efectiva
La TRIPLE COINCIDENCIA de:
1. MI IDENTIDAD
2. EL TARGET DEL MEDIO
3. EL PERFIL DEL CLIENTE
Es decir: ¿Quién te lee?
¿Quién te escucha?
¿Quién te mira?
Y con eso no alcanza, además:
¿Cuántos son?

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
70


Condiciones del mensaje
Algunos conceptos básicos
1. LA REPETICIÓN
2. LA INCÓGNITA
3. LAS BARRERAS INHIBITORIAS
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
La Repetición del mensaje
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
71


La Incógnita
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
Barreras Inhibitorias
Cuando el cliente que deseamos, aquél para
quien diseñamos el producto interpreta:
ESTO NO ES PARA MI………………
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
72


Una Barrera Inhibitoria
Los precios altos de algunos pocos alimentos en la
carta
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
Otra barrera
La ambientación fastosa o demasiado importante
que excede al target
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
73


Viejo refrán:
El dinero atrae al dinero
La miseria atrae a la miseria
“La gente atrae a la gente”
PÁNICO AL VACÍO !!!

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
74


Evaluación y Control
En gastronomía:
1. Nuestra opinión
2. La opinión del cliente
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
En restaurantes
• Acercarse al cliente.
• Mirar los platos sucios cuando
vuelven.
3. El chef al salón.
4. Despedirlo cuando se retira.
5. El comprador fantasma.
6. Las encuestas.

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
75


Las encuestas
∗ Encuestar no más de 4
necesidades básicas.
∗ Encuestar no más de 3
cuestiones específicas.
∗ Espacio para opiniones o
sugerencias.
∗ Datos personales (optativo).
∗ Dar algo a cambio de su
llenado.
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
Plan de Marketing
∗ Documento que reúne toda la
información de un negocio.
∗ Define el escenario del negocio.
∗ Indica qué hacer y cómo hacerlo.
∗ Identifica oportunidades de
negocio.
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
76


Contenidos básicos del Plan
1. Carátula.
2. Resumen ejecutivo.
3. Cuerpo principal:
• Introducción.
• Investigación de mercado.

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
Contenidos básicos del Plan.
• Estudio de competencia.
• Recursos humanos.
• Recursos materiales.
• Recursos financieros.
4. Anexos.

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
77


SUPERAR EXPECTATIVAS
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
Circuito de flujo de operaciones
∗ Determinar cuáles son los Circuitos de Flujo de
Operaciones básicos
∗ En cada Circuito determinar cuáles son los PUNTOS
CRÍTICOS DE CONTROL dentro de cada uno de ellos
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
78


Los circuitos de flujo de
operaciones más comunes
∗ El Circuito de Compras
∗ El Circuito de pagos
∗ El Circuito de almacenaje
∗ El Circuito de Producción (mise en place)
∗ El Circuito de Cocción
∗ El Circuito de despacho
∗ El Circuito de personal
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
∗ DETERMINACIÓN DE
LOS PUNTOS
CRÍTICOS DE
CONTROL
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
79


¿Qué es un punto crítico de
control?
AGUJERO POR
DONDE SE VA
EL DINERO
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
Una vez determinados los puntos
críticos de control realizar:
∗ Un plan de procedimientos.
∗ Monitoreo.
∗ Acciones correctivas.
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
80


En síntesis debemos:
∗ Diseñar los Circuitos de Flujo de
Operaciones
∗ Determinar dentro de cada

Circuito de Flujo los puntos
críticos de control.
∗ Establecer un plan de
procedimientos.
∗ Monitorear (análisis de los

desvíos)
∗ Realizar medidas correctivas.
∗ Feedback

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
Definición de COSTOS
∗ “Cómputos
valorizados de las
materias primas, la
mano de obra , los
gastos generales e
impuestos
insumidos en
función de ciertas
cantidades
elaboradas”.

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
81


Clasificación de Costos en el Plan
de Cuentas
∗ Por los elementos del Costo.
∗ Por su variabilidad.
∗ Por la forma de asignación al producto.
∗ Por área de responsabilidad.
∗ Por unidades de negocios.
∗ Por el momento de su cálculo.
∗ Por el método de producción.
∗ Por la fuente de los datos.
∗ Por el método de cálculo.

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
Por sus ELEMENTOS
∗ Materias primas
∗ Mano de Obra y
Cargas
Sociales
∗ Impuestos
∗ Gastos Generales
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
82


Materias primas
∗ También llamadas mercaderías, o ingredientes, son todos
aquellos productos tales como: carnes ‐ vegetales ‐ lácteos ‐
fiambres ‐ aves – pescados ‐ especias ‐ etc., que constituyen la
parte física de las comidas.
∗ También mal llamadas Alimentos (Esta denominación solo
correspondería aplicarla al alimento terminado)
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
Mano de obra
También llamados COSTOS DE PERSONAL
Incluye al personal de cocina, salón desde el Gerente a la recepcionista
Lo único excluido de este concepto son las ganancias de los dueños.
PERSONAL MENSUALIZADO PERSONAL EXTRA

En relación de dependencia Eventual
Dotación Fija Temporario
Dotación Permanente Contratado
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
83


Cargas sociales
∗ Son aquellos aportes y contribuciones que el empresario debe
abonar en virtud de Leyes, Decretos o Convenciones Colectivas
de trabajo, a los distintos entes recaudadores. No las
retenciones al personal
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
Gastos generales
∗ Comprenden una gama muy diversa y variada de costos que
no están clasificados en las categorías anteriores.
∗ Ejemplos:
ALQUILERES ‐ PROMOCIÓN Y PUBLICIDAD ‐ LAVADERO – SEGUROS –EMBALAJES
DESCARTABLES – ARTICULOS DE LIMPIEZA –REPOSICION DE VAJILLA ‐
SEGURIDAD ‐ ETC .
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
84


Impuestos
Nacionales:
∗ Monotributo
∗ IVA Responsable inscripto
∗ IVA Exento
∗ Ganancias
Provinciales:
∗ Ingresos Brutos
Municipales:
∗ Tasas y Contribucio0nes

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
CLASE 6
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
85


“Lo que se pierde en la cocina…”
No es lo mismo:
∗ DESECHOS
∗ MERMAS
∗ DESPERDICIOS
∗ DECOMISO
∗ RESIDUOS
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
Esquema de análisis de los
Desechos y Mermas
PESO BRUTO Ó SUCIO (a comprar)
Menos: Desechos
‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐
Igual: Peso Neto
Peso limpio
Peso de la Mise en Place Son sinónimos
Peso listo para cocción
Peso de la receta
Menos: Cocción Merma
‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐
Igual: Peso al plato
Peso Cocido Son sinónimos
Peso listo para servir
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
86


∗ Desechos:
Los producimos “intencionalmente” en el momento
de la limpieza de las materias primas
∗ Desperdicios:
Los producimos por “mala praxis” en el Arte
Culinario
∗ Mermas:
Reducción de peso por evaporación
Por descongelado
Por desangrado
∗ Decomiso:
Lo producimos por “mala praxis” en Seguridad e
Higiene alimentaria
∗ Residuos:
Son los sobrantes de los platos que el cliente no
haya consumido

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
Cálculo de un % de Desechos
1. Pesar la mercadería en bruto (cómo viene) (a) Kg 2,400
2. Limpiarla sacándole los desechos
3. Pesar la mercadería limpia (b) Kg 1,700
==============
4. Restar : Peso bruto ‐ Peso limpio = Peso del desecho (c) Kg 0,700
5. Fórmula del porcentaje de desecho :
Peso del Desecho (c) = 0,700
‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐ x 100= 30 % de Desecho
Peso Bruto (a) = 2,400
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
87


2 CRITERIOS
∗ CRITERIO CONSERVADOR (CONTABLE)
Damos a los desechos por perdidos
∗ CRITERIO EMPRESARIO
Tratar de recuperar los desechos
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
EJERCICIO n° 1
∗ Fiesta para 200 personas
∗ Receta: Tournedo con Galette de papas
∗ Cantidad de la receta (limpia) = 0,180 kg
(de lomo por persona)
∗ Para 200 personas necesitamos:
200 personas x 0,180 Kg c/u. = 36,000 Kg
“limpios” (netos)
∗ ¿Cuántos Kgs. en bruto tenemos que
comprar?
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
88


Nunca alcanzará
∗ No basta con calcular y agregar directamente el % de
desechos.
∗ Cuando compremos con lo agregado “en bruto” y
procedamos a limpiarlo, nuevamente tendremos el
desecho del desecho y así sucesivamente
∗ Se hace necesario aplicar una fórmula matemática que nos
dé el:
FACTOR DE DESECHOS
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
Dos fórmulas para su cálculo
Factor de desechos = % de desechos + 1
100 ‐ % desechos
Factor de desechos = Peso Bruto .
Peso Neto (limpio)
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
89


% Factor % Factor % Factor % Factor

1 1,010 21 1,266 41 1,695 61 2,564
2 1,020 22 1,282 42 1,724 62 2,632
3 1,031 23 1,299 43 1,754 63 2,703
4 1,042 24 1,316 44 1,786 64 2,778
5 1,053 25 1,333 45 1,818 65 2,857
6 1,064 26 1,351 46 1,852 66 2,941
7 1,075 27 1,370 47 1,887 67 3,030
8 1,087 28 1,389 48 1,923 68 3,125
9 1,099 29 1,408 49 1,961 69 3,226
10 1,111 30 1,429 50 2,000 70 3,333
11 1,124 31 1,449 51 2,041 71 3,448
12 1,136 32 1,471 52 2,083 72 3,571
13 1,149 33 1,493 53 2,128 73 3,704
14 1,163 34 1.515 54 2,174 74 3,846
15 1,176 35 1,538 55 2,222 75 4,000
16 1,190 36 1,562 56 2,273 76 4,167
17 1,205 37 1,587 57 2,326 77 4,348
18 1,220 38 1,613 58 2,381 78 4,545
19 1,235 39 1,639 59 2,439 79 4,762
20 1,250 40 1,666 60 2,500 80 5,000

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
¿Cómo calcular la cantidad bruta
a comprar?
1. Partir de la cantidad limpia necesaria, de la Receta (Neto)
2. Calcular el % de desechos
3. Buscar en la Tabla de Factor de Desechos el que
corresponde al % determinado en 2.
4. Multiplicar la cantidad limpia necesaria por el Factor de
Desechos ubicado en la tabla
(1. X 3.) = Cantidad Bruta a Comprar
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
90


Resolvemos el Ejercicio N° 1
1. Cantidad Limpia necesaria = ……….. Kg
2. Calculamos % de desechos = ………. %
3. Buscamos en Tabla de Factores el que corresponde
al………determinado =…………..
4. Multiplicamos la cantidad limpia necesaria por el
Factor de Desechos ubicado en la Tabla
36,000 Kg x …………. = ………. Kg.
que son los que vamos a comprar en Bruto

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
Para calcular cuánto cuesta la
mercadería
∗ En Recetas
∗ En Presupuestos
∗ En listado de Compras
∗ …52,000 Kg. De lomo x $..84.. = $ 4.368
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
91


Planificación de Compras
Sustituir la improvisación por la planificación
producirá las siguientes VENTAJAS:
∗ Que las mercaderías estarán en tiempo y forma.
∗ Conseguir mejores precios.
∗ Reducir el decomiso.
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
Puntos críticos de control en el
circuito de compras
∗ Generación del pedido
∗ Búsqueda y selección de Proveedores
∗ Análisis de Precios
∗ Precio Limpio Equivalente
∗ La decisión de compra
∗ La formalización o instrumentación
∗ Las compras de “tracto instantáneo”
∗ Las compras de “tracto sucesivo”
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
92


La necesidad de compra
∗ Se hace imprescindible determinar:
∗ ¿Quién es el responsable de generar el pedido de
compras (interno)?
∗ ¿Cuándo?
∗ ¿Cómo?
∗ Diseñar formulario por rubros o familias de
mercaderías (puede ser electrónico)
∗ Determinar claramente la unidad de medida de cada
artículo
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
Unidad de medida
∗ EXISTEN DIVERSAS UNIDADES DE MEDIDA
∗ Kilogramo – Bulto – Bolsa – Atado – Unidad –

Cajón – Paquete – Jaula
∗ En lo posible unificar todo lo que se pueda por
Kilogramo para facilitar su control
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
93


Selección del proveedor
RECOMENDAMOS UNA REUNIÓN MENSUAL
LLAMADA “MESA DE COMPRAS” PARA LOGRAR
UNA ADECUADA RELACIÓN PRECIO CALIDAD –
Entrega y cumplimientos totales del Proveedor
DEBEN INTERVENIR:
∗ Todos los que tengan intervención en el Circuito
de Compras, Pagos y utilización de las materias
primas
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
Comparativa de Precios
Resulta imposible comparar directamente
PRECIO BRUTO (SUCIO) CON PRECIO LIMPIO
Recomendamos calcular un PRECIO LIMPIO
EQUIVALENTE INTERNO y luego compararlo
con el PRECIO LIMPIO DEL POVEEDOR para
poder tomar acertadas decisiones de
compra.
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
94


Método de comparación de Precios
entre el “SUCIO” y el “LIMPIO”
Multiplicar el PRECIO BRUTO (SUCIO) x FACTOR DE
DESECHOS = PRECIO LIMPIO EQUIVALENTE
Finalmente:
COMPARAR Y DECIDIR
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
Resolvemos el Ejercicio N°2
Precio de lomo limpio (NETO) $ ……132….. x Kg.
Precio de lomo bruto (SUCIO) $ ……84……x Kg.
Comparar:
∗ PRECIO BRUTO x FACTOR DE DESECHOS = PRECIO LIMPIO EQUIVALENTE
$ ……...……….x ………………………… = $ ……….. mío
vs. $ …………..Proveedor
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
95


Ejercicio N°3
Precio pollo deshuesado $ ………30.…..x Kg.
Precio pollo bruto $ ………18…...x Kg.
Comparar:
∗ Porcentaje de Desechos = ……52…..%
∗ Factor = …………….
∗ PRECIO BRUTO x FACTOR DE DESECHOS = PRECIO LIMPIO EQUIVALENTE
$ ………X …………. = $ ………. mío vs. $..............LIMPIO DEL PROVEEDOR
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
¿Y en un mismo producto?
PROVEEDOR A PROVEEDOR B
Jamón Crudo Jamón Crudo
PRECIO BRUTO PRECIO BRUTO

$ ……70…….x kg $ ……93…….x Kg.
% DE DESECHOS % DE DESECHOS
……37…….% ………16……..%
FACTOR FACTOR
……………….. ……………….
PRECIO LIMPIO FINAL RECIO LIMPIO FINAL

$ ………….. x Kg. $ …………… x Kg.

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
96


La decisión de la compra
FUNDAMENTAL …!!!!
∗ El que decide la compra no es el que recibe luego las
mercaderías.
∗ ESTO ES ASÍ PARA GENERAR OPOSICIÓN DE
INTERESES.
∗ Es preferible que reciba Cocinero ‐ Parrillero o persona
capacitada en reconocimiento de calidad de materias
primas, y que tenga en claro que una cosa es comprar
y otra recibir.
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
Ejecución de la compra
∗ VERBAL Y PRESENCIAL
∗ TELÉFONICA
∗ ORDEN DE COMPRA ESCRITA
∗ MAIL CON ACUSE DE RECIBO
∗ CONTRATO PROLONGADO

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
97


Controles que se deben llevar a cabo
en el negocio de la restauración
1. Recepción de insumos:
∗ El lay‐out de recepción.
∗ Los horarios de recepción.
∗ Las cantidades recibidas.
∗ Las unidades de medida.
∗ La calidad recibida.
∗ La temperatura.
∗ Los desechos.
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
CLASE 7
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
98


2. Facturación del proveedor:
∗ Separación de duplicados.
∗ Precios pactados en la Orden de compra vs. Los
facturados.
∗ Correcta aplicación del % de IVA y otros
impuestos.
∗ Cálculos de la factura.
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
3. Almacenamientos:
∗ De secos.
∗ De refrigerados.
∗ De congelados.
∗ Artículos de limpieza.
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
99


4. Producción (Mise en place):
∗ Evitar la pérdida que supone limpiar ineficazmente
los desechos de las materias primas.
5. Porcionamiento.
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
6. Mermas:
∗ Las mermas de cocción
∗ Las mermas de sobrecocción
∗ Las mermas por descongelado
∗ Las mermas por desangrado
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
100


Mermas de cocción
Depende de:
• El método y tipo de cocción.
• Los equipamientos de cocción.
• El punto de cocción.
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
Cálculo de un % de Mermas
1. Pesar la mercadería limpia Kg ………1,418……….
más: si corresponde, agregarle los aderezos, salsas, líquidos, +
rebozados, rellenos, QUE SEA IMPOSIBLE SEPARAR Kg ………0,260…………
‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐
Conviene pesarlo TODO JUNTO ANTES DE COCCIÓN (a) Kg ………1,678………….
2. Cocinar la preparación
3. Pesar TODO LO COCIDO (b) Kg ………1,278…………..
4. Restar: _____________
peso (a) ANTES DE COCCIÓN – (b) PESO COCIDO = Peso de la MERMA (c) Kg ………0,400………..
==============
5. Fórmula del porcentaje de MERMA :
Peso de la MERMA (c) = 0,400
‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐ x 100 = ……24………. % de MERMA
Peso ANTES DE COCCION (a)= 1,678
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
101


El método de cocción (caso real)
∗ En un comedor de empresas de 300 pax se debía
servir el lunes carne al horno con guarnición.
∗ Para lograr tener Kg. 0,150 en el plato servido se
consideró aplicando el factor de desechos y las
mermas por evaporación que debían comprarse Kg.
0,250 BRUTOS por pax
∗ o sea Kg. 0,250 x 300 = Kg. 75,000 en bruto para el
total.
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
∗ Luego de varias pruebas en la cocción se produjo un
ahorro de 10 kg. en la compra total.
∗ Saquemos cuentas:
∗ Kg. 10,000 x $ 15,00 el Kg = $ 150 x lunes
∗ Si pensamos que todos los días hábiles en que
funciona anualmente el comedor de empresas, la
proyección anual es así:
∗ 250 días hábiles x $..150.. = $..375,000... por año
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
102


Otro caso
Porción de gambas al ajillo
∗ Por volumen (visualización) el cliente percibía que era poca
cantidad siendo de peso = Kg. 0,200
∗ En una primera acción se probó que con Kg. 0,250 y el volumen
resultó aceptable
∗ Cambiando la descongelación en microondas, por
descongelación en olla de agua caliente se volvió a los Kg.
0,200 iniciales
∗ Ahorro:
∗ Kg. 0,050 por porción x $..80,00. el Kg. = $ 4,00 porción
∗ El restaurante vende 200 porciones por mes o sea 200 x $
…4,00 De la porción = $...800...por mes
∗ X 12 meses son = $ …9.600…. En el año
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
La sobrecocción y sus consecuencias
∗ Si vendemos por porción
Influye directamente en el diseño del
tamaño de la porción.
∗ Si vendemos por Kg.
Influye en el peso final de balanza.
∗ Si optamos por el marcado previo para
adelantar la cocción, también se registrá
más merma, salvo que lo sellemos muy
bien.
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
103


Mermas de cocción
PARA REDUCIRLAS CONTROLAR:
∗ Los métodos tipos de cocción.
∗ Los equipamientos de cocción.
∗ Los puntos de cocción.
∗ El tenor inicial o el posterior aporte de líquidos o vapor.
∗ La capacitación del personal.
∗ El análisis fisicoquímico del proceso.
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
Las mermas por descongelado
CUANDO CONGELAMOS LENTAMENTE

MERCADERÍAS QUE CONTIENEN AGUA Y
LUEGO LAS DESCONGELAMOS
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
104


El poder de expansión del agua
Cuando pasa de 4° a 0°
100°
60°
4°
EXPANSIÓN
0°
‐ 18°
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
El frío rápido
∗ Método Blast Chilling:
Corriente de aire a – 45°
∗ Equipo: Abatidor de temperatura
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
105


Recomendación final sobre
mermas por descongelado
∗ Para reducirlas:
∗ Congelar únicamente materias primas con alto
contenido de grasa – azúcar – alcohol.
∗ Congelar con ABATIDOR en caso de comprarlo.
∗ NO congelar con el freezer común, productos con
alto contenido de agua.
∗ Planificar “JUST IN TIME” la compra de frescos.
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
Mermas por desangrado
CUANDO PORCIONAMOS CARNES PARA ADELANTAR LA
PRODUCCIÓN.
SOBRE TODO EN LAS CARNES FETEADAS

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
106


Mermas por desangrado
Para reducirlas:
∗ No comprar carnes feteadas.
∗ No congelar carnes rojas.
∗ No porcionar o fetear con mucha antelación a su uso.
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
Puntos críticos de control en el
Decomiso
7. Decomiso:
∗ Eliminación de materias primas, semielaborados y
alimentos terminados que se encuentran en “mal
estado”.
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____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
107


El Briefing
∗ PARA EVITAR EL DECOMISO
∗ ES EL MOMENTO EN QUE EL
CHEF MANEJA LA VENTA DIARIA
ADEMÁS SIRVE:
∗ Para que los camareros se
anticipen a los faltantes de la
carta.
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____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
Decomiso
PARA REDUCIRLOS CONTROLAR:
∗ La elección del proveedor.
∗ La calidad de las materias primas.
∗ La recepción de las mercaderías.
∗ Aplicar rigurosamente TODAS LAS NORMAS DE
SEGURIDAD E HIGIENE especialmente el
mantenimiento de la cadena de fríos.
∗ El planeamiento de las compras según stocks
adecuados.
∗ El almacenamiento adecuado (recipientes y otros).
∗ El “briefing” (cuando el chef maneja la venta).
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
108


Costeo de recetas
Se necesitan cuatro datos básicos:
1. Que la receta indique la cantidad a utilizarse de cada
ingrediente (limpio y listo para su cocción) Excepcionalmente
en Bruto (unidad)
2. Que indique la unidad de medida en que están expresadas las
cantidades aludidas .Ya sean en kg ‐ lt ‐ cc. ‐ unidades, etc.
3. Conocer el porcentaje (%) habitual de los desechos de los
ingredientes en caso que corresponda
4. Que sea posible obtener de cualquier fuente de información
contable o extra‐contable (factura de compra por ejemplo) el
valor al que se adquiere cada mercadería.

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
INGREDIENTE UNID. CANTIDAD % FACTOR CANTIDAD PRECIO COSTO

MED NETA DESECHO BRUTA
1 2 3 4 5 6 7 8
∗ Columna 1: Ingrediente de la receta que se costea
∗ Columna 2: Indica la unidad de medida de la mercadería
∗ Columna 3: Expresa la cantidad de la receta (limpio ‐ neta)
∗ Columna 4: Contiene el porcentaje (%) de desecho habitual de ese
ingrediente
∗ Columna 5: Factor de desechos de la tabla, correspondiente al % anterior
∗ Columna 6: Multiplicar la columna (3) por la (5) expresará la cantidad bruta
necesaria a comprar y costear
∗ Columna 7: Aquí va el precio de la mercadería bruta (sucia) obtenido de la
factura de compra o cualquier otra fuente de información
∗ Columna 8: Multiplicar la columna (6) por la (7) = Costo Ingrediente

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
109


PASTAS FRESCAS AL HUEVO

8 porciones
UNIDAD
CANTIDA % FACTOR CANTIDA PRECIO COSTO
INGREDIENTES DE
D RECETA DESECHO DESECHO D BRUTA COMPRA ITEM
MEDIDA
HARINA Kg. 0,800 0 1,000 0,800 10,65 8,520
SAL Kg. 0,015 0 1,000 0,015 6,37 0,096
HUEVOS U. 7,000 0 1,000 7,000 1,10 7,700
ACEITE Lt. 0,040 0 1,000 0,040 8,42 0,337
AGUA Lt. 0,010 0 1,000 0,010 7,30 0,073
COSTO DE LA RECETA 16,725
COSTO DE LA PORCIÓN 2,091

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
CLASE 8
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
110


SUPREMA DE POLLO “ CORDÓN BLEU”

8 porciones
UNIDAD DE CANTIDAD FACTOR CANTIDAD PRECIO COSTO

INGREDIENTES % DESECHO
MEDIDA RECETA DESECHO BRUTA COMPRA ITEM
POLLO Kg. 1,200 33 18,00
QUESO GRUYERE Kg. 0,150 7 109,00
JAMÓN COCIDO Kg. 0,150 5 57,00
ACEITE DE OLIVA Lt. 0,030 50,00
PAN RALLADO Kg. 0,400 22,03
INGLESA
ACEITE DE OLIVA Lt. 0,040 50,00
SAL C/N 0,000 0,00
PIMIENTA C/N 0,000 0,00
COSTO DE LA RECETA
COSTO DE LA PORCIÓN

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
3 - POLLO AL CURRY CON ARROZ BASMATI - 8 porciones

POLLO Kg. 1,500 33 18,00
CEBOLLA Kg. 0,050 10 8,90
PUERRO Kg. 0,050 52 32,90
APIO Kg. 0,020 27 35,90
ZANAHORIA Kg. 0,050 25 7,80
BANANA Kg. 0,050 35 18,80
MANZANA Kg. 0,050 14 25,00
PERAS Kg. 0,050 26 20,00
CURRY EN POLVO C/N 0,000 0,00
BOUQUET GARNI U 2,000 1,00
VINO BLANCO Lt. 0,100 22,47
FONDO DE AVE C/N 0,000 0,00
CREMA DE LECHE Lt. 0,200 42,00
ARROZ BASMATI Kg. 0,300 58,00
CEBOLLA Kg. 0,030 8,90
MANZANA VERDE Kg. 0,200 14 25,50
CALDO CORTO Lt. 1,000 17 0,00
MANTECA Kg. 0,010 58,25
COSTO DE LA RECETA

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
111


4 - FLAN AL CARAMELO - 8 porciones

LECHE Lt. 1,000 7,69

HUEVOS U. 6,000 1,10
YEMAS U. 4,000 1,10
AZÚCAR Kg 0,250 7,30
VAINILLA U. 0,500 18,00
CARAMELO
AZÚCAR Kg. 0,200 7,30
AGUA Lt. 0,060 0,00
GOTAS DE LIMÓN C/N 0,000 0,00
COSTO DE LA RECETA

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
5 - TARTA TATIN - 8 porciones

MASA BRISÉE
HARINA Kg. 0,250 10,65
MANTECA Kg. 0,125 58,25
AGUA Lt. 0,020 0,00
HUEVO U. 2,000 1,10
AZÚCAR Kg. 0,040 7,30
SAL Kg. 0,005 0,00
RELLENO
MANZANA ROME Kg. 1,250 14 18,90
MANTECA Kg. 0,120 58,25
AZÚCAR Kg. 0,270 7,30
COSTO DE LA RECETA

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
112


Ajuste del contenido
∗ Conseguir mejorar los precios de compra de los
ingredientes.
∗ Estudiar la participación porcentual de cada uno de
los ingredientes en la receta.
∗ Estudiar posibles modificaciones‐ sustituciones‐
reemplazos.
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
Ventajas de la planificación y
especificación de la oferta
VENTAJAS:
∗ La despersonalización.
∗ Los nuevos empleados se
entrenan más fácilmente.
∗ El cliente aprecia la
uniformidad y continuidad
del plato.
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
113


¿Por qué usar recetas estándar?
∗ Porque estos datos son necesarios para

Costear los platos y comparar con los
precios de venta.
∗FUNDAMENTAL PARA PODER

HACER LA REINGENIERÍA DEL MENÚ
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
Cuadro de Resultados
∗ Informe para la gestión de cualquier
emprendimiento.
∗ Expone cuáles son los ingresos de un cierto
período, así como también los egresos
producidos en ese mismo lapso de tiempo.
∗ Evaluar si se produjeron ganancias o
pérdidas.

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
114


CUADRO DE RESULTADOS $ %
VENTAS BRUTAS DEL MES
menos: IMPUESTO AL VALOR AGREGADO (21%)
igual: VENTAS NETAS DEL IVA
menos: IMPUESTO A LOS INGRESOS BRUTOS (3,5%)
igual: VENTAS NETAS DE IMPUESTOS
menos: COSTO DE MERCADERÍAS CONSUMIDAS
igual: RESULTADO BRUTO
menos:
MANO DE OBRA Y CARGAS SOCIALES
GASTOS GENERALES
igual: RESULTADO NETO FINAL (Positivo/Negativo)
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
Costo de las Mercaderías
∗ 1 Existencia (Inventario) Inicial de Mercaderías ……
MÁS : +
∗ 2 Compras del Período……………………… ……
IGUAL
∗ 3 Suma Parcial.....................................................= ……
∗ MENOS: _
∗ 4. Existencia (Inventario) Final de Mercaderías ……
∗ IGUAL :
∗ 5. Costo de las Mercaderías Vendidas = ……

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
115


1. Existencia Inicial
Contamos las mercaderías realizando un
inventario (cantidad) y las valorizamos
con alguno de los métodos de valuación.
2. Compras del período
Sumamos las compras de mercaderías
ingresadas al negocio durante el período
en cuestión
3. Suma parcial
Sumando simplemente (1) + (2)
4. Existencia Final
Contamos nuevamente el stock de
mercaderías, y lo valorizamos con el
mismo método utilizado para el inicial.
5. Restando simplemente (3) – (4)
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
COSTEO DE INVENTARIOS
INVENTARIO REALIZADO EL…./….../…..
UNID. INICIAL ENTRÓ PARCIAL FINAL CONSU- VALOR COSTO
ARTICULO MEDIDA MIDA $ $
CERVEZA LT 4 36 40 8 32 12,63 404,16
AGUA LT 2 28 30 4 26 10,17 264,42
COCA COLA LT 10 55 65 15 50 12,54 627,00
COSTO DE LAS MERCADERÍAS CONSUMIDAS $1295,58
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
116


CONTROL DE STOCKS (INVENTARIOS)

UNID. INICIAL ENTRÓ PARCIAL FINAL CONSU- COMAN- DIFEREN-
ARTICULO MEDIDA MIDA DA Ó
SALIDA
CIAS
4 36 40 8 32 31 ‐1
CERVEZA LT
4 6 10 3 7 6 ‐1
AGUA LT
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
Inventarios periódicos
Sirven para:
∗ Calcular el COSTO DE LAS MERCADERÍAS
CONSUMIDAS.
∗ Determinar los faltantes y detectar las causas de
ello.
∗ Inducir al P.E.P.S
∗ Reducir el Decomiso.
∗ Programar las compras.
∗ Recargar las heladeras de bebidas.
∗ Además se instala “UN AURA DE CONTROL”.
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
117


Rotación de inventarios
EL ÚNICO MÉTODO VÁLIDO PARA OPERAR ES EL
P.E.P.S
PRIMERO ENTRADO – PRIMERO SALIDO
EN INGLÉS: F.I.F.O (FIRST IN ‐ FIRST OUT)
RECORDAR QUE TENEMOS PERECEDEROS
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
Métodos de valuación
1) P.E.P.S. (F.I.F.O.) Primero Entrado ‐ Primero Salido
Se considera que las mercaderías se consumen según su antigüedad. Se valorizan los
stocks calculando el saldo existente de acuerdo a las compras en su orden cronológico
2) U.E.P.S. (L.I.F.O.) Último Entrado ‐ Primero Salido

Se toma el precio de la última compra de cada mercadería. Se recomienda este método en
economía estable y muy especialmente para gastronomía porque refleja inmediatamente en
los costos las variaciones de algunos productos estacionales
3) PROMEDIO PONDERADO
Se realiza el promedio de precios "permanentemente" de las existencias. Se calcula en
cada compra o salida hacia consumo. Resulta ecuánime para realizar los diferentes estados
contables. Para aplicarlo se necesita un medio computarizado, ya que su cálculo manual
resulta engorroso
.
4) N.I.F.O. (NEXT IN ‐ FIRST OUT) Próximo en Entrar ‐ Primero en Salir
Sólo será utilizado en circunstancias económicas inflacionarias, ya que necesitaremos trabajar
con los últimos precios conocidos.
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
118


CLASE 9
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
Costo del Personal
(Mano de obra)
Incluye al personal de cocina, salón desde el Gerente a la
recepcionista
Lo único excluido de este concepto son las ganancias de los dueños.
PERSONAL MENSUALIZADO PERSONAL EXTRA

En relación de dependencia Eventual
Dotación Fija Temporario
Dotación Permanente Contratado
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
119


Cargas Sociales
∗ Son aquellos aportes y contribuciones que el empresario debe
abonar en virtud de Leyes, Decretos o Convenciones Colectivas
de trabajo, a los distintos entes recaudadores.
∗ No las retenciones al personal
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
Impuestos
Nacionales:
∗ Monotributo
∗ IVA Responsable inscripto
∗ IVA Exento
∗ Ganancias
Provinciales:
∗ Ingresos Brutos
Municipales:
∗ Tasas y Contribucio0nes

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
120


Monotributo
Para quienes venden menos de $ 200.000 anuales y
además cumplen ciertas condiciones de superficie del local;
consumo eléctrico,; consumo de gas; cantidad de
empleados; etc.
Dentro de este impuesto hay 8 sub-categorías y a cada una
de ellas corresponde una cuota diferente.
La cuota mensual cubre el pago de IVA – Ganancias –
Jubilaciones - Obra Social.
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
IVA Responsable inscripto
∗ Para aquéllos que venden más de $ 200.000
anuales o no cumplen las otras condiciones de
monotributistas.
∗ Pagan el 21 % sobre sus Ventas Netas.
∗ Fórmula: Ventas Netas = Ventas Brutas
1,21
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
121


¿Ventas netas de IVA?
∗ Fórmula:
Ventas Brutas
Ventas Netas = ‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐ =
Tasa % + 1
100,00 100,00
= ‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐ = ‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐ = 82,64
0,21 + 1 1,21
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
VENTAS BRUTAS (el dinero que entra en 100,00

caja)
Menos: IVA = 21 % sobre las Ventas - 17,36
Netas(82,64)
Igual = VENTAS NETAS DE IVA 82,64
Menos:
Impuesto a los Ingresos Brutos
3,5% sobre las Ventas Netas de IVA (82,64) - 2,89
Igual = VENTAS NETAS DE IMPUESTOS 79,75
(“MI DINERO”)
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
122


IVA Exento
∗ Para los comedores internos de:
∗ Establecimentos de la Salud
∗ Establecimientos de la Educación
∗ Empresas
PAGAN EL 21 % SOBRE LAS COMPRAS DE BIENES Y SERVICIOS
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
Provinciales
∗ IMPUESTO A LOS
INGRESOS BRUTOS
∗ En la mayoría de las
provincias es el 3,5%
sobre las Ventas Netas
de IVA
∗ La Capital Federal se
considera una provincia
más
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
123


Municipales
Tasas y Contribuciones:
∗ Mesas en la vereda
∗ Carteles
∗ Seguridad e Higiene
∗ Marquesinas
∗ Toldos
∗ Etc.
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
PERSONAL
DOTACION PERMANENTE
1 Cocinero Jefe
2 Ayudantes X $
1 Bachero
1 Adicionista (encargado de barra)
2 Mozos x $
PARCIAL DOTACIÓN PERMANENTE (1)
DOTACIÓN EXTRA
2 Ayudantes m ás viernes a la noche
3 Ayudantes m ás sábado a la noche
1 Ayudante m ás dom ingo a la m añana
Son 6 extras de ayudantes m ás x 4 sem anas = 24 extras x $
2 m ozos m ás viernes a la noche
3 m ozos m ás sábados por la noche
1 m ozo m ás el dom ingo a la m añana
Son 6 extras de m ozos x 4 sem anas = x 24 extras x
PARCIAL DE LA DOTACIÓN EXT RA (2)
TOTAL DE LA MANO DE OBRA (1+ 2) (3)
CARGAS SOCIALES = 45 % de la m ano de obra (3) = (4)
VARIOS DE MANO DE OBRA
Uniform es de trabajo:
3 juegos para 6 personas a $........ ./.12 Meses …. (5)
A.R.T. Personal Perm anente 7 x $ 20 (6)
A.R.T Personal Extra 12 x 4 x $ 4,00 (7)
TOTAL VARIOS (5 + 6 + 7) (8)
COSTO FINAL MANO DE OBRA- CARGAS SOCIALES- VARIOS (3 +4+8)

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
124


GASTOS GENERALES IMPORTE

Alquiler
Comisiones de cobranzas
Alumbrado, Barrido y Limpieza
Aguas Argentinas
Luz y Fuerza Motriz
Gas
Teléfonos
Artículos de limpieza
Lavadero (Alquilado)
Reposición de vajilla
Pequeños útiles de cocina
Mantenimiento y Reparaciones
Abono computación
Seguros
Honorarios Contador
Honorarios varios
Papelería e imprenta y útiles de oficina
Promoción y Publicidad
Gastos Varios
TOTAL DE GASTOS GENERALES
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
Costeo por Absorción
Costeo de Recetas
Las Mercaderías El Personal
+
Los Gastos Generales
---------------------------
= Costos Indirectos
Los relacionamos con
El Factor de Absorción
El costo Total de la
Receta

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
125


Factor de Absorción
∗ Me sirve para conocer el costo total de una receta.
∗ No confundir Costo con Precio de venta, el último se
determinara a partir del Costo Total + las ganancia que
se desee obtener.
∗ No incluye los impuestos variables, es decir aquéllos
que dependen de las ventas.
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
Fórmula para el cálculo del Factor
de Absorción
FACTOR DE ABSORCIÓN
. MANO DE OBRA Y CARGAS SOCIALES
. MÁS +
. GASTOS GENERALES
. IGUAL = COSTOS INDIRECTOS A ABSORBER
DIVIDIDO ./.
MERCADERÍAS (CMV)
•IGUAL =
•RELACIÓN COSTOS INDIRECTOS/ MERCADERÍAS =
•RELACIÓN + 1 = FACTOR DE ABSORCIÓN ………...=
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
126


COSTO TOTAL DE LA RECETA
RECETA COSTO DE MAT. FACTOR DE COSTO
PRIMAS ABSORCIÓN TOTAL
Pastas al Huevo
Suprema Cordon Bleu
Pollo al Curry
Lomo a la Wellington
Flan al caramelo
Tarta TATIN
…………………………
sigue La Carta………
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
VENTAS LA MATRIZ B.C.G

EN
UNIDADES
CABALLOS DE ESTRELLAS
ARADO
PERROS ACERTIJOS
0 RENTABILIDAD EN PESOS

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
127


VENTAS EN
UNIDADES
PRIMER
COMBINACIÓN
ESTRELLAS
BASICA
ESTRELLAS
Una elevada Cmg

combinada con un
alto volúmen de
ventas es una
situación óptima.

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
VENTAS EN
UNIDADES
Una elevada Cmg combinada

con un bajo volumen de
ventas es un problema que
requiere de un mayor esfuerzo
para aumentar el volumen de
ventas
ACERTIJOS
DILEMAS

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
128


VENTAS EN
UNIDADES
CABALLOS DE
ARADO CABALLOS
DE ARADO
Una baja Contribución Marginal

combinada con un alto volúmen de
ventas, requiere de un aumento de
precios o una disminución de los
costos directos para mejorar la CM

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
VENTAS EN
UNIDADES
Una baja Cmg combinada

con un bajo volúmen de
ventas es una situación grave
que atenta contra la
rentabilidad
PERROS
PERROS

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
129


EXAMEN
∗ CÁLCULO DE UN PORCENTAJE DE DESECHOS
∗ COSTEAR UNA RECETA
∗ APLICARLE EL FACTOR DE ABSORCIÓN
∗ ANALIZAR EL PRECIO LIMPIO EQUIVALENTE ENTRE DOS
PRODUCTOS IGUALES
∗ CONTESTAR 5 PREGUNTAS SOBRE CUALQUIER TEMA DEL
CURSO
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
130

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EMISOR MENSAJE RECEPTOR

Temperatura de los alimentos

CALIDAD RELACIÓN PRECIO

Se fracasa tanto por cobrar demasiado alto o demasiado bajo

Amabilidad – Cortesía – Cordialidad

Si nos hacen sentir como ”extraños”, es difícil

La Carta (Diseño Gráfico)

CONCEPTO = CARÁCTER = IDENTIDAD

¡¡¡ LA CONTINUIDAD !!!

∗ Determinar dentro de cada

∗ Monitorear (análisis de los

∗ Realizar medidas correctivas.

PERSONAL MENSUALIZADO PERSONAL EXTRA

“Lo que se pierde en la cocina…”

% Factor % Factor % Factor % Factor

∗ Kilogramo – Bulto – Bolsa – Atado – Unidad –

PRECIO BRUTO PRECIO BRUTO

PRECIO LIMPIO FINAL RECIO LIMPIO FINAL

CUANDO CONGELAMOS LENTAMENTE

∗ No porcionar o fetear con mucha antelación a su uso.

INGREDIENTE UNID. CANTIDAD % FACTOR CANTIDAD PRECIO COSTO

PASTAS FRESCAS AL HUEVO

SUPREMA DE POLLO “ CORDÓN BLEU”

UNIDAD DE CANTIDAD FACTOR CANTIDAD PRECIO COSTO

3 - POLLO AL CURRY CON ARROZ BASMATI - 8 porciones

UNIDAD DE CANTIDAD FACTOR CANTIDAD PRECIO COSTO

4 - FLAN AL CARAMELO - 8 porciones

UNIDAD DE CANTIDAD FACTOR CANTIDAD PRECIO COSTO

LECHE Lt. 1,000 7,69

5 - TARTA TATIN - 8 porciones

UNIDAD DE CANTIDAD FACTOR CANTIDAD PRECIO COSTO

∗ Porque estos datos son necesarios para

∗FUNDAMENTAL PARA PODER

CERVEZA LT 4 36 40 8 32 12,63 404,16

AGUA LT 2 28 30 4 26 10,17 264,42

COCA COLA LT 10 55 65 15 50 12,54 627,00

COSTO DE LAS MERCADERÍAS CONSUMIDAS $1295,58

CONTROL DE STOCKS (INVENTARIOS)

2) U.E.P.S. (L.I.F.O.) Último Entrado ‐ Primero Salido

PERSONAL MENSUALIZADO PERSONAL EXTRA

VENTAS BRUTAS (el dinero que entra en 100,00

PAGAN EL 21 % SOBRE LAS COMPRAS DE BIENES Y SERVICIOS

GASTOS GENERALES IMPORTE

. IGUAL = COSTOS INDIRECTOS A ABSORBER

VENTAS LA MATRIZ B.C.G

Una elevada Cmg

Una elevada Cmg combinada

Una baja Contribución Marginal

Una baja Cmg combinada

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