UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN

MARCOS
(Universidad del Perú, Decana de América)

ANÁLISIS DEL CONSERVA DE PESCADO (Ethmidium

maculatum)
𝐶𝑎𝑚𝑎𝑣𝑖𝑙𝑐𝑎 𝐸𝑠𝑡𝑟𝑒𝑙𝑙𝑎, 𝑌𝑜𝑙𝑠𝑚𝑦 𝑆𝑡𝑖𝑣 ., 𝐶𝑐𝑎𝑟ℎ𝑢𝑎𝑠 𝐵𝑢𝑖𝑡𝑟𝑜𝑛 𝐵𝑟𝑒𝑛𝑑𝑎 ., 𝐺𝑒𝑟𝑚𝑎𝑛𝑖 𝑆𝑎𝑙𝑎𝑧𝑎𝑟, 𝐻𝑢𝑔𝑜 𝑁𝑎𝑠ℎ .
Estudiantes de la Facultad de Química e Ingeniería Química - E.P. Ingeniería Agroindustrial

I.- INTRODUCCIÓN
La elaboración de conservas de pescado se inició en nuestro país durante la década de los
cuarenta como parte de los diferentes métodos de conservación de recursos hidrobiológicos y
ha tenido diversas fluctuaciones, tanto de mercados (por ejemplo los que abastecen a
Sudáfrica, que utilizó producción peruana para cubrirlos, frente a la escasez de su sardina)
como en las regulaciones pesqueras, que vinculan los desembarques para harina y conservas
(Sueiro, 2008). Debido a la creciente demanda de esta conserva tanto a nivel nacional como
en el extranjero, se necesita tener productos de calidad, que cumplan con los requisitos
establecidos para lo cual se realizará un Análisis Modal de Fallas y Efectos (AMFE), que es
un método utilizado para la identificación, evaluación y prevención de las posibles fallas y
efectos sobre la calidad en el proceso. La elaboración del presente trabajo tuvo como
finalidad evaluar la calidad del envase de la conserva de pescado Machete en salsa de tomate
de la marca y empresa A-Z Perú / Inversiones Generales del Mar S.A.C., también identificar
las partes del etiquetado, se evaluó la calidad de la lata a través de los parámetros de sellado,
evidencia de abolladuras, perforaciones y también se buscó evaluar el producto que sería el
pescado entomatado y el líquido de gobierno que presente, y así determinar la calidad de esta
conserva de pescado, y si sufrió algunos daños antes de su adquisición.

II.- RESULTADOS

REPORTE DE LA PRÁCTICA 2
ANÁLISIS DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
Elaborado: Mg Rosario Calixto Cotos

Muestra
 Marca o empresa A-Z Perú / Inversiones Generales del Mar S.A.C.
RUC 20445587428
Dirección Av. Enrique Meiggs Nº 468 - Miramar Bajo Chimbote -
Santa - Ancash
Peso neto 425 g.
Peso escurrido 280 g.
Registro sanitario RSPNIGSACN0915SANIPES
Lote de producción NTMET1
Fecha de producción 15/09/20
Fecha de expiración 15/09/24
Proteínas: 14,0 - 18,0 g.
Grasas: 3,0 - 12,0 g.
Valor nutricional (100 g.) Carbohidratos: 3,0 - 5,0 g.
Cenizas: 2,0 - 3,5 g.
Valor calórico: 95,0 - 200,0 Kcal
Ingredientes adicionales Machete, salsa de tomate, agua y sal.
CONTROL EXTERNO
Tipo de lata Lata de hojalata ovalada
Abolladuras. Defectos/ sin
defectos Sin defectos
Peso Bruto 464 g.

Volumen LG -
Peso de LG 145g.
Color rojizo (salsa) y blanquecina con trozos negros (carne de
pescado)
Sabor Agradable (de un puntaje del 1-3: 2)
Olor Fresco y agradable (de un puntaje del 1-3: 2)
Consistencia Ni tan pastosa, ni tan firme

Compuesto extraños Ninguna presencia de manchas ni parásitos, tampoco

(manchas oscuras, signos de putrefacción
parásitos u otros)
Observaciones:
PE = PB- PLG- PL

PE: Peso escurrido

PB: Peso bruto
PULG: Peso del líquido de gobierno
PL: Peso de la lata
PLG = PB- (PE+PL)

PLG = 464 g. - (280 g. + 39 g.)

PLG = 145 g.

Al momento de abrir el envase se golpeó un poco (con el cuchillo), debido al no contar con
un abrelatas, y esto pudo influir un poco en la consistencia.

III.- DISCUSIÓN DE RESULTADOS

● La evaluación de la lata a nivel de la superficie nos mostró que no presentaba

abolladuras, ni aberturas; se encontró una lata de la marca AZ-Peru que cumplia con
los estandares de calidad para su posterior consumo, porque no presentaba ningún
indicio de que haya sido adulterada o haya tenido algún daño; además se encontró que
la parte de la tapa presentaba una superficie rugosa la cual facilita su tratamiento
térmico (Rosales, 2012) por la posible expansión del producto por las elevadas
temperaturas a las que se somete la lata, garantizando así un producto de calidad e
inocuo.

● La evaluación del producto “pescado machete en salsa de tomate” y del líquido de

gobierno resultó agradable, ya que el pescado se encontraba en muy buenas
condiciones; además la vida útil que les dan a estos tipos de productos “conservas de
pescado” son de aproximadamente 4 a 5 años, con respecto a una conserva solamente
de pescado que es de 6 a 5 años, este producto con salsa de tomate presenta 1 año
menos de vida útil, por el uso de agua y sal como prevaleciente en el líquido de
gobierno, en el caso de otras conservas de atún prevalece lo que es el aceite; con
respecto al líquido de gobierno este presentaba un sabor característico de la sal y del
tomate, además de encontrarse un sabor agradable; por lo tanto, la conserva “lata”
cumplio su funcion de la protección y conservación del producto.
 IV.- CONCLUSIONES

● En el análisis externo de la conserva de la marca AZ-Perú, no se encontró

alteraciones, oxidaciones ni abolladuras el cual cumple con su presentación adecuada
para su expendio en la centros de comerciales.
● El análisis interno presentó adecuadas condiciones, sin manchas negras y sin olores
desagradables, siendo adecuado para el consumo y agradable.
● La empresa cumple con las normas de código alimentario aplicadas en conservas, con
adecuado líquido de gobierno, más de dos ejemplares de la misma especie con
etiquetado y envasado adecuado.

V.- CUESTIONARIO
1. Averigüe cuáles son las normas CODEX aplicadas a conservas de pescado.
En el caso de la conserva utilizada en la práctica la norma aplicada es NORMA PARA LAS
SARDINAS Y PRODUCTOS ANÁLOGOS EN CONSERVA donde se establece, lo
siguiente:

● Las sardinas en conserva o productos análogos estarán preparados con pescado

fresco o congelado de la especie Ethmidium maculatum.
● Deberán haberse eliminado completamente la cabeza y las branquias; podrán
haberse quitado las escamas y/o la cola. El pescado podrá estar eviscerado,
cuyo caso deberá estar exento de vísceras, salvo las huevas, lechas o riñón. Si
no está eviscerado, estará exento de alimentos sin digerir o ya utilizados.
● Envases herméticamente cerrados y deberán haber sido objeto de una
elaboración suficiente que asegure su esterilidad.
● Presentación:
i) cada lata contenga al menos dos pescados;
ii) cumpla todos los requisitos de la presente Norma;
iii) esté debidamente descrita en la etiqueta de manera que no induzca a error
o a engaño al consumidor;
iv) contenga solamente una especie de pescado.
● Los productos se preparan con pescado sano y de una calidad apta.
● Los ingredientes utilizados serán de calidad alimentaria y se ajustarán a todas
las normas del Codex aplicables.
 ● Los productos no contendrán más de 10 mg/100 g de histamina, tomando
como base la media de la unidad de muestra analizada.
● solo es aceptable el uso de determinados reguladores de la acidez,
emulsionantes, gelificantes, estabilizantes y espesantes del Cuadro 3, tal como
se indica en el Cuadro 3 de la Norma general para los aditivos alimentarios
(CXS 192-1995).
● En los productos regulados por esta Norma solo están permitidas sustancias
aromatizantes naturales, complejos de aromatizantes naturales y aromatizantes
de humo.
● HIGIENE:
i) estará exento de microorganismos capaces de desarrollarse en las
condiciones normales de almacenamiento; ii) ninguna unidad de muestra
contendrá histamina en cantidades superiores a los 20 mg por cada 100 g; iii)
no contendrá ninguna otra sustancia, incluidas las sustancias derivadas de
microorganismos, en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud
con arreglo a las normas establecidas por la Comisión del Codex
Alimentarius; y iv) estará contenido en un envase exento de defectos que
puedan impedir su cierre hermético.
● ETIQUETADO: Además de las disposiciones de la Norma general para el
etiquetado de los alimentos preenvasados (CXS 1- 1985) se aplicarán las
siguientes disposiciones específicas:
Nombre del alimento
i) "Sardinas" (reservado exclusivamente para Sardina pilchardus (Walbaum)).
● MUESTREO, EXAMEN Y ANÁLISIS (Muestreo, Examen sensorial y físico,
Determinación del peso neto, Determinación del peso escurrido, peso
escurrido lavado, Determinación del contenido en histamina)
● DEFINICIÓN DE DEFECTOS (Materias extrañas, Olor y sabor, Textura,
Alteraciones del color, Materias objetables).
● ACEPTACIÓN DEL LOTE.
2. Cuáles son los análisis de fuga en envases de latas de conservas de pescado.
Explique la técnica.
- Tecnología de sensor inductivo analógico para la medición de la presión.
- Tecnología de alta frecuencia o rayos X para la medición del nivel de llenado.
Estos vienen a ser una tecnología para aumentar la productividad y calidad.
VI.- BIBLIOGRAFÍA

- Rosales, H. 2012. Conservación de alimentos por calor. Huancayo, Perú, H. A.

Rosales. 263 p.
- Sueiro, J. 2008. La actividad pesquera peruana. Características y retos para su
sostenibilidad (en línea). Consultado el 9 de noviembre del 2020. Disponible en
http://www.cooperaccion.org.pe/centrodocumentacion/00139.pdf.ç
- Codex Alimentarius. NORMA PARA LAS SARDINAS Y PRODUCTOS ANÁLOGOS
EN CONSERVA. CXS 94-1981 Anteriormente CAC/RS 94-1978. Adoptada en 1981.
Revisada en 1995, 2007. Enmendada en 1979, 1989, 2011, 2013, 2016, 2018.