UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA

UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUÍMICAS Y LA SALUD

INGENIERÍA EN ALIMENTOS

1.- Datos informativos

Asignatura: Procesamiento de Lácteos
Docente: Ing. Israel Guanoquiza Mgs.
Nivel y paralelo: 7mo-A
Fecha de la practica: 19/11/2020
Fecha de entrega: 26/11/2020
Estudiante: Jonathan Tapia Pacheco

Practica: ELABORACIÓN DE HELADO MARMOLEADO CON JALEA MARACUYA

2.- Objetivos
Realizar un helado siguiendo que presenten características sensoriales similares a la de
un helado comercial.
Conseguir ganar más volumen en helado mediante el batido.
Aplicar el procedimiento descrito en el diagrama de proceso del helado marmoleado
con jalea de maracuyá.

3.- Introducción
Se define por helado al producto alimenticio, higienizado, edulcorado, obtenido a partir
de una emulsión de grasa y proteína , con la incorporación de otros ingredientes y
aditivos permitido en los códigos normativos vigentes, o sin ello o bien a partir de una
mezcla de agua, azúcares y otros ingredientes y otros ingredientes y aditivos permitidos
en código normativo vigente, sometidos a congelamiento con batido o sin él, en
condiciones tales que garantice la conservación del producto en estado congelado o
parcialmente congelado durante su almacenamiento y trasporte (NTE INEN 706:2005).

Clasificación de los helados

Según Di Bartolo (2005), los helados se pueden clasificar de acuerdo con sus
características y/o a los ingredientes empleados en su elaboración:

a.- Helados de agua o Sorbetes: esta denominación corresponde a los productos en los
que el componente básico es el agua. Deberán responder a las siguientes exigencias:

 Extracto seco, Mín.: 20,0% p/p

 Materia grasa de leche, Máx.: 1,5% p/p
 b.- Helados o Helados de leche: esta denominación corresponde a los productos que han
sido elaborados a base de leche. Deberán responder a las siguientes exigencias:

 Sólidos no grasos de leche, Mín: 6,0% p/p

 Materia grasa de leche, Mín: 1,5% p/p

c.- Cremas heladas o Helados de crema: productos elaborados a base de leche y han
sido adicionados de crema de leche y/o manteca. Deberán responder a:

 Sólidos no grasos de leche, Mín: 6,0% p/p

 Materia grasa de leche, Mín: 6,0% p/p

(RUIZ 2017)
Batido del mix
Gonzáles (2012), menciona que el siguiente proceso en la elaboración del helado se realiza
turbinando y enfriando la crema madurada a la vez que se incorpora aire. En este proceso
interviene la mantecadora (batidora o freezer), que consta de un cilindro de acero inoxidable con
una camisa interior que es la encargada de proporcionar el frío en el interior de la cuba, a este
cilindro se ajustan unas aspas que serán las encargadas de mover la mezcla. El cilindro de la
cuba, a medida que se va congelando enfría la mezcla y las aspas evitan la adherencia de esta a
las paredes del cilindro, de esta manera va envolviendo la mezcla evitando que se formen
cristales de hielo demasiado grandes por la presencia del agua, a la vez que va incorporando aire
y se va endureciendo la mezcla logrando la textura deseada.

Parámetros de control
Sólidos Totales (%): En este método, una cantidad exactamente conocida de la muestra
preparada se evapora en baño de María para eliminar la mayor parte del agua y luego se somete
a desecación en una estufa hasta alcanzar un peso constante.
 Temperatura de batido: Es determinante en la temperatura del helado que se está
elaborando. Suele oscilar entre -4 y -6 °C. Si se disminuye mucho la temperatura de
congelación se puede producir una congelación total de la mezcla en el interior del
freezer y no podría fluir al exterior de la máquina.

Overrun (cantidad de aire inyectado): Es el volumen de aire que se inyecta a la

mezcla y su finalidad es dar cuerpo al helado que se está elaborando. El overrun se
calcula según la siguiente formula:

4.- Materia Prima

Leche descremada
Azúcar impalpable
maracuyá
azúcar

5.- Equipos
Fuente de calor: cocina a gas
Jarra con medida
Balanza
Mesa de trabajo
Utensilios: olla, cucharas

6.- Formulación

Ingredientes Cantidad
Leche fresca de vaca 500 mililitros
Azúcar impalpable 30 gramos
Jalea de maracuyá 10 gramos
7.- Diagrama de flujo
8.- Descripción del proceso
Recepción: La leche debe ser de buena calidad, además debe cumplir con sus características
naturales de color, aroma y sabor, si cumple con esto sigue el proceso.
Filtrado: A continuación, se filtra la leche con un cedazo o una tela fina con la finalidad de
eliminar materias extrañas.
Calentamiento: la leche es llevada a una temperatura entre 50-55°C.
Neutralización: En esta etapa se agrega el bicarbonato de sodio mezclado junto al azúcar, con
esto se neutraliza la acidez de la leche, favoreciendo el color típico del manjar.
Evaporación: En este punto la temperatura alcanza entre 90-95°C el cual dura entre un tiempo
promedio 60-90 minutos.
Agitación: Se debe realizar una agitación constante al llegar al punto de la evaporación con esto
evitamos que dulce se pega a la olla o se queme.
Concentración: Aquí buscamos llegar a tener una concentración final de 65-70 Brix, si no se
cuenta con un refractómetro se puede realizar la prueba de la gota, la cual debe llegar al fondo
de un vaso con agua lleno.
Batido y enfriado: Una vez finalizado el paso anterior se apaga la fuente de calor (cocina) con
la ayuda de una cuchara se bate con fuerza para acelerar el enfriamiento y también incorporar
aire que determine el color final del producto.
Envasado: Se realiza el envasado a temperatura entre 60-65°C en envase de vidrio esterilizado.
9.- Conclusiones
Se realizo un helado con unas características sensoriales muy buenas, pero no se contó con la
batidora por la razón que no gano aire por esto no aumento en volumen de manera esperada,
además de puede decir que la contextura del helado fue buena al igual que el sabor, color.

10.- Recomendaciones
Se recomienda utilizar la batidora para la incorporación de overum.
11.- Bibliografía
Codex Alimentarius. (2017). Norma General para los aditivos alimentarios. Recuperado el 5 de
enero del 2018, de http://www.fao.org/gsfaonline/docs/CXS_192s.pd
FAO (2009). Dulce de leche. Fichas técnicas, procesados de lácteos. Recuperado el 10de enero
de 2018 de http://www.fao.org/3/a-au170s.pd
INTI 2010). Elaboración de dulce de leche. Productos lácteos. Segunda Edición.
Instituto Nacional de Tecnología Industrial. Recuperado el 10 de enero de 2018,
dehttps://www.inti.gob.ar/atp/pdf/cuadernilloDulcedeLeche_2Edic.pd
NTE INEN 700. (2011). Manjar o dulce de leche. Requisitos. Primera Revisión. Primera
Edición. Recuperado el 10 de enero de 2018
dehttp://normaspdf.inen.gob.ec/pdf/nte/700-1.pdf.
Zunino, A., (2015) Dulce de leche, aspectos básicos para su adecuada elaboración. Ministerio
de Asuntos Agrarios y Producción. Buenos Aires. Recuperado el 10 de enero de 2018 de
http://infolactea.com/wp-content/uploads/2015/03/560.pd
ANEXO
A continuación, el link del video de la practica:
https://drive.google.com/file/d/1qA6nW7c4jTay_3GNOf8R0K6yvwLXUIBU/view?
usp=sharing