UNIVERSIDAD NACIONAL NTERCULTURAL DE LA AMAZONIA

FACULTAD DE CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PRÁCTICA VIRTUAL DE LABORATORIO N° 12

ASIGNATURA: BIOQUIMICA AGROINDUSTRIAL

“REACCION DE MAILLARD EN LA ELABORACION DE MANJAR BLANCO”

Docente : Ing. Ronal Marlon Lozano Reategui

Estudiantes : David Castro Saavedra
Jezabel A. Fernández Maldonado

YARINACOCHA – PERÚ
2021

I. INTRODUCCION.
El manjar blanco es un producto obtenido por concentración mediante el calor, en
todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la
alimentación con el agregado de azúcares y eventualmente otros ingredientes y
aditivos permitidos. Se define como manjar blanco, al producto obtenido por
concentración de la leche adicionada de sacarosa por evaporación atmosférica o al
vacío, aromatizado o no, con el agregado de materias aromáticas naturales
autorizadas. Se podrá elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada,
en polvo, crema de leche o con una combinación de todos estos productos. El
manjar blanco, arequipe o dulce de leche es un producto latinoamericano muy
difundido en el país, es muy apreciado por las personas por su agradable sabor,
dulzor y olor, por tanto, es muy consumido especialmente por los niños, como
postre puro o combinado con panes. Es un producto que se puede elaborar de
manera artesanal, es decir utilizado equipos y materiales sencillos (de poco
volumen); o de manera industrial que conlleva al uso de equipos más eficientes y de
determinados insumos que le dan otras características organolépticas para su mejor
aceptación y bajo costo. Tiene un buen valor nutricional (7% de proteínas y más de
300 calorías por 100gramos).
 La elaboración del manjar blanco parece una actividad sencilla, sin embargo, este
requiere ciertos cuidados, tanto a nivel industrial como artesanal, ya que si se
comete errores como no medir los °brix, o no agitar constantemente, haciendo que la
leche se queme; que puede llevar a la pérdida total del producto y cambios drásticos
en sus características organolépticas, cambios que se originan siempre, pero de
modo controlado, conocidos como reacción de Maillard, que de define como una
glicación, producida por la unión no enzimática del grupo carbonilo de azúcares
reductores como glucosa y fructosa, con el grupo amino de proteínas y ácidos
nucleicos, llevando a cambios físicos como el color y también cambios en la
estructura química como producción de compuestos aromáticos, las cuales serán
considerados en el presente informe, y que tiene por objetivo proporcionar
información básica sobre la elaboración del manjar blanco y datos más importantes
sobre esta, por lo cual la presente práctica, se constituye de suma importancia para el
estudiante de Ingeniería Agroindustrial.

II. OBJETIVOS.
2.1.Conocer virtualmente la metodología para elaborar manjar blanco a partir de leche
entera.
2.2.Conocer de modo virtual los materiales, reactivos e insumos utilizados para elaborar
manjar blanco a partir de leche entera.
2.3.Explicar el mecanismo de la reacción de Maillard en la elaboración de manjar
blanco a partir de leche fresca.
III. REVISION BIBLIOGRAFICA (MARCO TEÓRICO).
a. Manjar Blanco: El manjar blanco es una crema dulce aromatizada con canela y piel
de limón que se toma como postre. En la cocina medieval esta comida se preparaba
con pechuga de pollo, almidón de arroz, azúcar, almendras y a veces leche y otros
ingredientes. El almidón de arroz usado en esta crema para espesarla llegó a Europa
a través de la cultura árabe. Actualmente los ingredientes principales son leche o
almendras, maicena o almidón, canela en rama y en polvo, piel de limón y azúcar.
Es muy tradicional en Reus (Tarragona), donde se hace con almendra, almidón,
azúcar, una piel de limón y canela. También en las islas Baleares, donde suele
hacerse con leche de vaca en vez de leche de almendras. (Domenech, 2005)

b. Origen: El consumo de manjar blanco data de muy antiguo. Recetas similares a las
de Cataluña y las islas Baleares ya se encuentran, aunque con otros nombres, en De
agricultura (siglo II a. C.) de Catón el Viejo y en el Cibarium album (siglo I d. C.)
de Marcus Gavius Apicius. En los recetarios árabes antiguos se pueden hallar
recetas de cremas de arroz, pero todavía no de manjar blanco. Sí son de origen árabe
dos ingredientes esenciales de la receta, el arroz y el azúcar, y además la almendra
es muy abundante en Cataluña, lo que hace pensar a Rudolf Grewe en un origen
peninsular del plato.
 El manjar blanco apareció en la cocina medieval catalana como un postre adaptado a
la Cuaresma, sería una crema catalana a la cual se quitan los huevos y se sustituye la
leche (de vaca) por la leche de almendra. Concretamente, parece que el manjar
blanco como postre cuaresmal se creó en Scala Dei (un monasterio a los pies de la
Sierra de Montsant), una vez que los monjes se vieron obligados a servir un gran
ágape durante la Cuaresma, en el cual se debían servir postres que cumplieran con la
vigilia. No sólo se comía en esta época, las clases altas lo disfrutaban en banquetes
durante todo el año, y también se consideraba un remedio para enfermos pudientes.
c. Evolución: En los libros de cocina medievales, como por ejemplo en el Llibre de
Sent Soví, aparecen dos versiones de manjar blanco con pollo. En una versión se
propone cortar el pollo en trocitos pequeños a cuchillo, de manera más o menos
perpendicular a las fibras, mientras que en la otra versión la diferencia es que se
separan las fibras a la manera del bacalao esqueixat. Arnau de Vilanova, médico del
rey de Aragón, recomendaba al cocinero real la versión cortada frente a la
desmigada, aunque no se sabe por qué.
En el siglo XIX la versión dulce, aromatizada con limón y canela, era muy popular
en toda Cataluña, como siguió siéndolo a principios del siglo XX. También era muy
popular en Baleares, donde acaba siendo más frecuente sustituir la leche de
almendras, no tan fácil de encontrar en los comercios del momento y más
entretenida de hacer con los medios disponibles, por leche de vaca.
Hasta el siglo XX se elaboraba en Valencia, y en la actualidad se puede encontrar en
Reus (Tarragona), la Franja de Aragón, territorio de la comunidad aragonesa donde
se habla catalán, y también se comercializa como blancmange en Gran Bretaña, y
blanc-manger en Francia y Canadá. En Turquía todavía lo preparan (mullahebi)
(Fàbrega, 1948)
d. Difusión: El manjar blanco de origen español hecho con leche de almendras, sea en
su versión dulce o salada, se difundió durante los siglos XIV y XV por algunos
países de Europa, Francia, Inglaterra e Italia), según algunos autores, o por «todo el
continente», según otros. En esta época aparece en recetarios italianos, franceses,
británicos, y portugueses; y se sabe que se consideraba «una panacea universal en
todas las cortes de Europa». En Inglaterra todavía se consume, recibe el nombre de
blancmange y a veces se envasa en terrinas, aunque es mucho más popular una
versión con chocolate conocida como chocolate pudding. Más tarde, con el contacto
con América, los españoles lo llevarían a Cuba, Perú y otros países del continente.
e. Manjar Blanco en América: El manjar blanco es un término que se usa en Bolivia,
Colombia, Ecuador, Panamá y Perú para referirse a platos similares
tradicionalmente hechos a cocción lenta de la leche pura, azúcar, y con frecuencia
otros ingredientes como vainilla, jugo cítrico y canela, aunque en Bolivia se añade
arroz. Usualmente se hace al baño María para evitar que se dore la mezcla, lo cual
cambia el sabor. El resultado es una pasta blanca y espesa con el sabor de crema
azucarada. Aunque el manjar blanco puede comerse con pan, también se usa como
relleno para otros dulces (por ejemplo, galletas como alfajores) y tortas.
➢ Perú: Es un dulce tradicional difundido durante el Virreinato del Perú a
otras partes de Hispanoamérica con diferentes nombres y variantes de
preparación como "arequipe", "dulce de leche", "manjar", "manjar de leche",
etc.
 Tiene su origen en el manjar blanco español medieval de época de Cuaresma
y que, a propuesta de Francisco Martínez Montiño, podía ser también usado
para rellenar bollos, bizcochos, tortas, otros pasteles y pastas, tal como receta
en su libro El Arte de Cozina, Pastelería, Vizcoheria y Conserveria.
En Perú se conocieron las dos versiones del manjar blanco europeo
medieval: la del manjar blanco a base de pechuga de gallina desmenuzada,
leche, azúcar y espesado con harina de arroz molido -del cual, sostiene la
socióloga e investigadora peruana Isabel Álvarez Novoa, deriva el famoso
plato de la gastronomía peruana conocido como "ají de gallina" y la del
manjar blanco sin pechuga de gallina, con solo leche, azúcar y harina de
arroz que serviría para preparar diversos potajes en la repostería peruana
como el tradicional suspiro de limeña, el frejol colado o las tejas de Ica.
Existe otra variante a base solo de leche (fresca, evaporada o condensada),
azúcar y vainilla, de la cual se deriva otra variedad preparada con pallares,
tradicional en Ica. Además, se hacen diversos tipos de manjar de blanco a
base de legumbres que puede variar por regiones, y también de diversas
frutas, como mango, también receta iqueña, y chirimoya. De la región de Ica
también son las tejas, frutas o frutos secos bañados en dulce de leche y
envueltos en azúcar. (Rosario, 1993)

IV. MATERIALES.
4.1.Materias Primas:
✓ Muestra: 4 l de leche (Separar 1 l para los análisis)
✓ Azúcar blanca: 800 g
4.2.Materiales:
✓ Olla de acero inoxidable de 4 l
✓ Cuchara de palo o acero inoxidable
✓ Plato losa
✓ Tazón o bowl de vidrio de 4 l
✓ Probeta graduada de 100 mL - Jarra medidora de litro
✓ Tapers de 250 g de capacidad
✓ Etiquetas
✓ Plumón de tinta indeleble
4.3.Equipos:
✓ Cocina eléctrica o mechero a gas
✓ Brixómetro o refractómetro
✓ Lactodensímetro
✓ Balanza analítica - pH-metro
✓ Cámara fotográfica - Teléfono móvil (celular)
4.4.Reactivos:
✓ Agua destilada (1000 ml)
✓ Glucosa: 40 g Bicarbonato de sodio: 20g
V. METODOLOGIA.
Ingresamos al aula virtual y accedemos al link del vídeo con el tema de la práctica y
escuchamos atentamente el contenido para encontrar explicaciones a las reacciones
que experimenta la leche entera y los azúcares (sacarosa + glucosa) que se añaden,
cuando se somete a la acción de las altas temperaturas, comparando luego con las
descritas en la guía de práctica proporcionada, las cuales deben consignarse y
mostrarse en el informe respectivo de la presente práctica de laboratorio.
5.1.Procedimiento:
a. Análisis de la leche.
✓ Medir 100 mL de la muestra de leche entera en una probeta graduada.
✓ Introducir el lactodensímetro y determinar la densidad de la muestra de
leche entera.
✓ Colocar una muestra de 100 mL de leche entera en una Erlenmeyer y
realizar la lectura del pH.
✓ Agregar unas 2 gotas de la leche en la lente del brixómetro, el cual
previamente se debe limpiar con agua destilada y una toallita o papel
toalla que no tenga fibras y deje completamente limpio el visor del
equipo, esperar unos segundos y tomar lectura de los °brix de la leche.
b. Elaboración del manjar blanco.
✓ Luego de realizar los análisis fisicoquímicos de la leche entera, medir el
volumen a utilizar.
✓ Tamizar el volumen total de la leche, a fin de separar materias extrañas.
✓ Proceder a pasteurizar la leche, calentando lentamente, cuando llegue a
60°C, agregar el azúcar blanco en una proporción del 20% (Considerar
restar del total, la cantidad de azúcar determinado con el brixómetro) y la
glucosa en un 2%. Cuando llegue la leche y los insumos a una
temperatura de 85°C, mantener esta temperatura por 30 minutos.
Observar los cambios que va experimentando el producto y también
utilice su olfato para detectar la presencia de aromas diferentes que se irán
formando en la etapa de calentamiento. Anotar los resultados.
✓ Seguir incrementando la temperatura, removiendo constantemente la
mezcla, hasta alcanza los 105°C y un rango de °brix entre 65 a 70° para lo
cual debe tomar una pequeña muestra del manjar e ir midiendo los °brix,
si se muestra muy espeso, puede efectuar una dilución del producto.
Efectuar también el análisis sensorial respectivo y anotar los resultados.
✓ Efectuar la prueba del vaso de agua, sumergiendo una pequeña porción
del manjar y observar que no se disuelva en el agua, señal de que el
producto está ya listo.
✓ Dejar enfriar hasta 85°C.
✓ A la temperatura indicada, proceder a envasar el manjar blanco.
✓ Cerrar herméticamente y dejar enfriar toda la noche.
✓ Al día siguiente etiquetar los envases considerando los datos relevantes
como nombre del producto, fecha de elaboración, insumos, etc.
✓ Llevar a almacenar en un ambiente fresco, pero si abre los envases, estos
deben llevarse a la refrigeradora para evitar su deterioro.
VI. RESULTADOS.
a. Explicar los cambios bioquímicos que experimentan los componentes de la
leche y los azúcares agregados por efectos del calor.
La leche cuando lleguen al punto de ebullición, la leche comenzará a aumentar
de volumen y, si no tenemos cuidado, se saldrá de la olla en solo unos segundos.
El agua, al contrario, hervirá con alegría, pero no llegará a salirse nunca.
Lactosa: Se descompone y forma ácidos orgánicos, generando descenso en el
pH y caramelización. Para evitar este fenómeno se adiciona bicarbonato de
sodio, como ya se indicó. Las interacciones entre la lactosa y las proteínas dan
origen a las reacciones de Maillard, que se evidencian por el oscurecimiento del
producto, que va del blanco crema al café oscuro. El manjar blanco a diferencia
del dulce de leche que es sumamente cremoso y brillante algunas veces tiene
una consistencia arenosa y aterciopelada, debido a la cristalización de la lactosa,
lo cual se puede considerar como un defecto menor.
Proteínas: La caseína sufre degradación molecular y desestabilización de las
micelas generando floculación y gelificación de la leche. Se debe tener especial
cuidado con el control de pH, puesto que un descenso por debajo del punto
isoeléctrico al que precipita la caseína produciría formación de grumos en el
producto (cortado de leche). Las proteínas del lactosuero sufren
desnaturalización e insolubilización como efecto del tratamiento térmico.
Lípidos: En general se asume que la materia grasa aporta textura y consistencia
al Manjar Blanco del Valle, pero es importante recordar que la grasa puede sufrir
hidrólisis causando liberación de ácidos grasos y posteriormente un sabor
desagradable.

b. ¿Qué cambios de color experimenta el producto? Explicar los compuestos

bioquímicos que conllevan a cambios en el color del producto.
Debido a los ingredientes este cambia de color, al estar en alta temperatura este
se torna un color marroncino claro. Si se llegara a quemar se tornaría marrón
oscuro, y este daría un mal olor y mal sabor

c. ¿Qué compuestos aromáticos se producen en el transcurso de la reacción de

Maillard?
Este da un olor dulce, a leche fresca cocinándose, al terminar el proceso es un
dulce agradable y delicioso al paladar.

VII. DISCUSION DE LOS RESULTADOS.

➢ Según recetas iPeru.pe después que se espese la leche y esté listo el producto
final: ¨Puedes dejar que se enfríe sola o puedes colocar la olla en un baño de
maría invertido, es decir, coloca la olla sobre otra cacerola con hielo o agua
fría. Revuelve hasta que enfríe.
➢ Según RPP NOTICIAS ¨para darle mejor sabor al manjar al inicio se agrega
canela y clavo de olor y se pone a hervir en fuego medio, cuando este cambia
de color se retira con la ayuda de un colador la canela y el clavo de olor.
Después de 45 minutos se retira de la cocina y se agrega 1 cucharadita de
vainilla y se deja enfriar.
VIII. CONCLUSIONES.
➢ Se conoció la historia del manjar blanco.
➢ Se aprendió la preparación del manjar blanco.
➢ Identificamos cualidades organolépticas del manjar blanco.
IX. RECOMENDACIONES.
• Recomendar a los estudiantes que deben utilizar correctamente los instrumentos
de laboratorio y así poder obtener una práctica exitosa sin dificultades
• Tener mucho cuidado al momento de realizar las pesas de las muestras para
evitar errores que perjudiquen al cálculo del contenido proteico.
• Realizar la práctica con la guía para obtener un buen resultado

X. CUESTIONARIO.
a. ¿Qué otro azúcar a parte de la sacarosa y glucosa interviene en la
elaboración de manjar blanco? Mencione sus características.
Azúcar: Entre los azúcares importantes desde el punto de vista comercial están
la glucosa, la lactosa y la maltosa, que se usan frecuentemente en la
alimentación para bebés. Sin embargo, el más importante es la sacarosa.
➢ Lactosa: Industrialmente, la lactosa se produce a partir de permeado de
suero, es decir, suero filtrado para todas las proteínas principales.
➢ Maltosa: La maltosa, con dos unidades de azúcar, es un disacárido, que
pertenece a los oligosacáridos.
b. ¿Qué es el arequipe y en qué países se produce?
El Arequipe, el cual era una preparación Latina hace parte de los productos
tradicionales, casera tradicional realizada por mamás .el principal productor es
Argentina y se produce colombianas. también en Brasil, Chile, Colombia,
Ecuador, A nivel nacional
c. ¿Es posible mejorar el sabor, color y olor del manjar blanco con la adición
de pulpa de frutas? Explique el diagrama de flujo que aplicaría para su
producción.
Si, mejora la característica organoléptica del producto cuando se le adiciona la pulpa
de fruta al majar y tiene un mayor grado de aceptabilidad.
Diagrama de flujo para la elaboración del manjar blanco
 Diagrama de operaciones parala elaboración de manjar blanco

XI. BIBLIOGRAFIA.

✓ Domenech, E. (31 de 12 de 2005). Web Gastronomica de Enrique Domenech. Obtenido

de
https://web.archive.org/web/20051231065841/http://www.kike.c.telefonica.net/end
osan/manblanc.htm

✓ Fàbrega, J. (1948). Wikipedia. Obtenido de

https://es.wikipedia.org/wiki/Jaume_F%C3%A0brega

✓ Rosario, O. W. (1993). Cultura identidad y cocina en el Perú. En O. W. Rosario. San

Martin: Escuela Profesional de turismo y Hotelería, Facultad de Ciencias de la
Comunicación, Turismo y Sicología, Universidad San Martin de Porres, 1993.