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UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

Facultad de : INGENIERAS
Escuela profesional : INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

De : COARI COILA, MARY TRINI


MIRANDA HERRERA, GIAN-PIERRE WILBERT
PONCE CHIJCHIAPAZA, LISSETH
Dirigido A: M.V.Z. RAMIREZ MESTAS, RAUL ARTURO
Asunto : DULCE DE LECHE
Fecha : 17 DE ABRIL DEL 2017

DULCE DE LECHE

I. INTRODUCCION

La industria de la leche presenta una amplia gama de derivados


industrializados que a ms de representar alternativas de
aprovechamiento en la alimentacin humana, son productos que estn al
alcance de los ms exigentes gustos y necesidades inclusive de carcter
diettico y nutricional, permiten al productor elevar los ingresos que mejoran
la oportunidad de recuperacin de la inversin y mejoran los mrgenes de
utilidad.

El mejoramiento de la produccin y calidad de los productos lcteos es uno


de los objetivos primordiales de la industria alimentaria. En tal sentido, l
estudi de la elaboracin de manjar de leche, que es un derivado lcteo
obtenido por concentracin, mediante el calor a presin normal de la
mezcla constituida por leche entera, crema de leche, sacarosa,
eventualmente otros azucares y otras sustancias como coco, miel,
almendras, cacao y otras permitidas (INEN, Instituto Nacional Ecuatoriano de
Normalizacin, 2000), el mismo que tiene una demanda alta por el
consumidor y su elaboracin se va difundiendo cada da en mayor escala,
mediante procesos caseros e industrializados con tecnologa actual que
determina una importante calidad para el mercado local y nacional.

II. HISTORIA

Existen diversos relatos sobre el origen del dulce de leche. A pesar de que
varios de los pases donde se produce se atribuyen su invencin, ninguno
ostenta la denominacin de origen.

En 1998, el cronista argentino Vctor Ego Ducrot manifest que el dulce de


leche se origin en la Capitana General de Chile, lleg a Cuyo y a Tucumn,
donde se utiliz como relleno para los alfajores, y posteriormente a Buenos
Aires. En 2008, durante el Primer Seminario de Patrimonio Agroindustrial

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de Mendoza, el arquitecto argentino Patricio Boyle dio cuenta de que el
Colegio de Mendoza report en su libro del Gasto y las Entregas, entre 1693 y
1712, la importacin de varios frascos de manjar: se importan en el
siglo XVII varios frascos de manjar, el clebre dulce de leche de origen chileno
y que viajan a travs de la cordillera hasta el colegio de Mendoza. En Chile
existen registros de su consumo desde la poca colonial.

En Brasil, se encuentra un relato escrito acerca de la produccin de dulce de


leche, datado en el estado brasileo de Minas Gerais en 1773.

En Argentina, se encuentra en el Museo Histrico Nacional un documento que


fecha la invencin del dulce de leche hacia 1829 en instancias en que estaban
por reunirse para firmar un pacto de paz (Pacto de Cauelas) Juan Manuel de
Rosas y su enemigo poltico (y primo hermano) Juan Lavalle en la estancia del
primero en el partido de Cauelas, en las afueras de Buenos Aires. Lavalle fue
el primero en llegar y, fatigado, se recost sobre el catre de Rosas y se qued
dormido. La criada de Rosas, mientras herva leche con azcar (preparacin
conocida en esa poca como lechada) para acompaar el mate de la tarde,
se encontr con Lavalle durmiendo sobre el catre de su patrn. Ella lo
consider una insolencia y fue a dar aviso a los guardias. Poco tiempo ms
tarde arrib Rosas, que no se enfad con Lavalle y pidi a la criada el mate
con leche, quien record en ese momento que haba dejado la leche con
azcar al fuego durante un largo tiempo. Al regresar a buscar la lechada, la
criada se encontr con una sustancia espesa y de un color similar al marrn.
Su sabor agrad a Rosas y se cuenta que comparti el dulce con Lavalle
mientras discutan los puntos del pacto.

Sin embargo, el mismo Ducrot, en su libro Los sabores de la patria: las intrigas
de la historia argentina contadas desde la mesa y la cocina (1998) sobre la
gastronoma argentina, explica que la ancdota de Rosas solo es una
mistificacin derivada de otra acontecida doce aos antes en Chile. Indica
que, tras la llegada del Ejrcito de los Andes a Chile en 1817, se produjo la
difusin de este producto chileno hacia el Ro de la Plata y Per, y que el
principal responsable de su promocin fue precisamente el libertador
argentino Jos de San Martn a quien, en lugar de la lechada, se le ofreci
manjar para atenuar el amargor y endulzar su mate. A San Martn,
reconocido sibarita, le gust de tal forma el manjar que se llev varios
frascos en la Expedicin Libertadora del Per (1820-1824) para l y sus
hombres. En su retorno hacia La Plata, se llev otros frascos junto con la
receta para producirlo.

El naturalista suizo Johann Rudolf Rengger, quien viaj al Paraguay entre


1819 y 1825, menciona en su libro Viaje al Paraguay en los aos 1818 a 1826,
la elaboracin de dulces producidos, entre otros, a partir de leche y almbar de
azcar. En este pas el dulce de leche se considera un producto tradicional.

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Uruguay argumenta que el dulce de leche debera considerarse
tpicamente rioplatense y no exclusivamente argentino, como la casi totalidad
del patrimonio cultural de ambos pases. En torno a este hecho se desat una
polmica cuando en abril de 2003 la Secretara de Cultura de la Nacin de
Argentina anunci su intencin de declarar patrimonio cultural argentino
el asado, las empanadas y el dulce de leche. En respuesta a este intento,
Uruguay elev un pedido ante la Unesco para que esos tres productos se
consideren, debido a su origen incierto, integrantes del patrimonio
gastronmico del Ro de la Plata. El organismo an no se ha expedido sobre
el tema.

El escritor e historiador argentino Rodolfo Terragno asegura que el dulce de


leche se encuentra en diversas culturas antiguas. En el yurveda, por
ejemplo, aparece con el nombre de rabadi y se recomienda para evitar
enfermedades y corresponde al postre de la India actual ms comnmente
llamado rabri. No obstante su parentesco como subproductos lcteos,
el rabadi (al que Terragno llama dulce de leche blando) es un subproducto
del yogur, y el khoya (al que denomina dulce de leche duro) es ricota.

Una investigacin de 2016 plantea que el origen del dulce de leche estara
en Indonesia, y que alrededor del siglo VI fue llevado a las islas cercanas,
entre ellas las Filipinas. Siglos ms tarde, al ser conquistadas estas ltimas
islas por la corona de Espaa, los europeos conocieron la receta, que llevaron
al resto de sus territorios y en especial a Indias.

III. DEFINICION

La Norma INEN 700 (2000), seala que el dulce de leche es un producto


lcteo, obtenido por concentracin. Mediante el calor a presin normal de la
mezcla constituida por leche entera, crema de leche, sacarosa, eventualmente
otros azucares y otras sustancias como coco. miel, almendras, cacao y
otras permitidas, cualquiera que fuese su designacin, debe presentar un
aspecto homogneo, consistencia blanda, textura suave, uniforme, sabor
dulce, olor caracterstico del producto fresco, debe estar libre de
microorganismos patgenos, causantes de la descomposicin del producto, no
debe aadirse antioxidantes, colorantes sintticos, emulsionantes,
estabilizantes, ni gelificantes.

Segn Burdiles et al. (2004), el manjar o dulce de leche es el producto


obtenido a partir de leche adicionada de azcar que por efecto del calor
adquiere su color caracterstico. El contenido de slidos totales de leche ser
25,5% como mnimo y no contendr ms de 35% de agua. El manjar es
bsicamente una leche condensada azucarada y de color y sabor
caractersticos que se generan durante un proceso de evaporacin lenta.

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Se puede describir al dulce de leche como un producto alimenticio a base de
leche adicionada de azcar blanca y concentrada mediante calor a presin
normal o a baja presin, en todo o parte del proceso; de consistencia blanda
uniforme y suave, textura lisa, color castao, aroma y sabor agradable y con un
elevado porcentaje de azcares presentes en el producto final que garantiza su
conservacin frente al ataque bacteriano (Arobba, et al., 2005).

IV. OTROS NOMBRES EN DIFERENTES PAISES

Dulce de leche: En Argentina, Bolivia, Centroamrica, Espaa, Paraguay,


Puerto Rico, Repblica Dominicana, Uruguay, Ecuador y en algunas
zonas de Colombia.

Arequipe: En Colombia, Guatemala y Venezuela.

Bollo de leche o dulce de leche: En Nicaragua (para evitar confusiones,


se le dice "cajeta de leche" a un derivado del dulce de leche que es
totalmente slido).

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Cajeta: En Mxico si es de leche de cabra, cajeta quemada si es de
leche horneada regularmente tambin de cabra. Se lo llama
simplemente dulce de leche exclusivamente cuando es hecho con leche
de vaca.

Fanguito: En Cuba.

Manjar: En Chile y Ecuador (en este ltimo pas, es ms comnmente


llamado manjar de leche).

Manjar blanco: En Bolivia, Colombia, Panam y Per.

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Confiture de lait (mermelada de leche en francs): En Francia, donde
una versin menos caramelizada es tradicional de la cocina
de Bretaa, Normanda y Saboya.

Doce de leite (dulce de leche en portugus): En Brasil y Portugal.

Milk caramel (caramelo de


leche en ingls): En Estados
Unidos.

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V. CLASIFICACION

a) De acuerdo con el contenido de materia grasa, el Dulce de Leche se


clasifica en:

Dulce de Leche.

Dulce de Leche con Crema.

b) De acuerdo con el agregado o no de otras sustancias alimenticias, el


producto puede clasificarse en:

Dulce de Leche o Dulce de Leche sin agregados

Dulce de Leche con agregados

o Pastero
o Mixto
o Heladero

V.1. CLASIFICACIN BROMATOLGICA DEL DULCE DE LECHE

Segn su composicin: Es un alimento incompleto.

Segn su funcin: Es un alimento energtico.

Segn su origen: Es de origen animal.

Por su condicin de consumo: Es un alimento elaborado.

Segn riesgo sanitario: De alto riesgo.

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Segn su contenido acuoso: Perecedero.

Segn su metabolismo: Alcalgeno.

Segn su estatus legal: Un alimento genuino.

VI. COMPOSICION

VI.1. Cantidad por: 100 gramos

VI.2. Caloras: 315

VI.3. Grasas totales: 7 gramos

VI.3.1. cidos grasos saturados: 4.5 gramos

VI.3.2. cidos grasos poliinsaturados: 0.4 gramos

VI.3.3. cidos grasos monoinsaturados: 2.1 gramos

VI.3.4. cidos grasos trans: 0.4 gramos

VI.4. Colesterol: 29 miligramos

VI.5. Sodio: 129 miligramos

VI.6. Potasio: 350 miligramos

VI.7. Carbohidratos: 55 gramos

VI.7.1. Fibra alimentaria: 0 gramos

VI.7.2. Azcares: 50 gramos

VI.8. Protenas: 7 gramos

VI.8.1. Vitamina A: 267 IU


VI.8.2. Vitamina C: 2.3 miligramos

VI.8.3. Calcio: 251 miligramos

VI.8.4. Hierro: 0.2 miligramos

VI.8.5. Vitamina D: 6 IU

VI.8.6. Vitamina B6: 0 miligramos

VI.8.7. Vitamina B12: 0.3 microgramos

VI.8.8. Magnesio: 22 miligramos

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VII. ELABORACION

VII.1. Primer Paso: Recepcin de la Leche

El proceso se inicia con leche entera que previamente ha sido


estandarizada, pasteurizada, enfriada e hidrolizada. El proceso de
hidrlisis comprende la adicin de una enzima que desdobla la lactosa
para evitar que, al estar concentrada en el dulce final, se cristalice en
forma de granos arenosos.

VII.2. Segundo Paso: Control de Materia Prima

Antes de proceder a su descarga, se realiza una serie de anlisis con


el fin de controlar la calidad de la leche recibida.

VII.2.1. Acidmetro o instrumento para titulacin

Este dispositivo permite efectuar una medicin de la acidez de la leche


expresada en grados Dornic.

VII.2.2. Neutralizacin

Se agrega bicarbonato de sodio para neutralizar el exceso de acidez


de la leche y as proporcionar un medio neutro que favorece la
formacin del color tpico del manjar.

La leche se recibe y controla para conocer su calidad, luego se


conserva refrigerada (2-8C) hasta el momento de procesarla.

VII.2.3. Algunos de los controles a realizar

Es aconsejable que la leche no tenga ms de 24hs


posterior al ordee.
Control visual: Observar si presenta impurezas o color
anormal
Control aroma: Verificar si emana olores extraos
Controlar la temperatura de entrega, (T< 8C)
Realizar la prueba del alcohol 70
Evaluar la acidez Dornic, pH

VII.3. Tercer Paso: Descarga y Acopio en Silo

En caso de que los resultados de los anlisis determinen que la leche


recibida es apta y responde a las normas de calidad exigidas, sta se
descarga, se filtra, se enfra y se acopia en silos de leche cruda.

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VII.4. Cuarto Paso:Higienizado, Descremado Y Pasterizacin

La leche se higieniza, se le ajusta el tenor graso y luego se la


somete a un tratamiento trmico llamado pasteurizacin. La
pasteurizacin elimina todos microorganismos que resultan
perjudiciales para la salud.

Antes de comenzar la elaboracin es necesario eliminar la


suciedad que se incorpora durante el ordee. Con ese objetivo,
se la filtra a travs de filtros de malla fina.

Filtro de malla fina


Pueden ser parte de un embudo, el cual en su fondo tiene
pequeas aberturas. De ser de este tipo, el filtro debera ser de
acero inoxidable o de algn material sanitario. Existen tambin
otro tipo de filtros de alta porosidad similares a aquellos de caf
que son filtros renovables.

VII.5. Quinto Paso: Almacenamiento en Silos

La leche pasterizada y fra se almacena en silos refrigerados y queda a


la espera de su procesado.
Luego que pasa por el filtro se evapora el agua (por calentamiento), se
eliminan las bacterias patgenas presentes en la materia prima por
efecto de la temperatura y ocurren todos los cambios para la obtencin
del dulce de leche. Ser necesario proveerse de un tanque con
sistema de enfriamiento, de almacenamiento de leche, de acero
inoxidable, con agitacin mecnica preferentemente. Los hay de
distintas capacidades.

VII.6. Sexto Paso: Hidrlisis

La leche pasterizada se enva a silos de preparacin. Una parte de la


leche se hidroliza con una enzima que acta sobre el azcar de la
leche, llamada lactosa, y en la otra parte se agregan los ingredientes.

Cuando se est prximo a terminar la elaboracin se agrega la glucosa


y la esencia de vainilla (aproximadamente a los 62 Brix, escala
utilizada por el refractmetro). Se debe tener en cuenta que el
agregado muy temprano de la glucosa aumenta mucho el color del
dulce y alarga la elaboracin.

Es de fundamental importancia determinar el momento en que debe


darse por terminado la evaporacin (coccin). Si se pasa del punto, se
reducen los rendimientos y se perjudican las caractersticas del dulce.
Por lo contrario, la falta de concentracin o una coccin escasa
produce un dulce fluido, sin la consistencia esperada.

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VII.7. Sptimo Paso: Agregado de Ingredientes
Se le agregan a la leche distintos ingredientes segn el tipo de dulce a
elaborar. Esto se realiza con la leche en constante agitacin para
asegurar la mezcla de los ingredientes. Luego se mezcla esta leche
con la leche hidrolizada

Jarabe de Glucosa

El jarabe de glucosa es un derivado vegetal, fcilmente


digerible y su uso, aunque optativo, es sugerido. Tiene la
apariencia de una miel solo que no presenta ese color
amarillento caracterstico.
Su poder edulcorante es inferior al de la sacarosa (azcar
comn) y su utilizacin obedece a varias razones: es
econmico, agrega brillo al producto y ayuda en parte a evitar la
cristalizacin de la lactosa, defecto que puede ocurrir en el
dulce de leche.

Aromatizante de Vainilla

Bicarbonato de Sodio

Para disminuir la acidez inicial de la leche.


VII.8. Octavo Paso: Concentracin y Coccin

Se realiza en ollas denominadas pailas. En las pailas se mezcla y


calienta el azcar y una parte de la leche con ingredientes. Toda la
mezcla se calienta bajo constante agitacin, hasta obtener su
ebullicin. Alcanzado el punto de ebullicin se comienza a incorporar
lentamente el resto de la leche. La mezcla se concentra y cocina hasta
que el dulce de leche, dependiendo del tipo de producto a elaborar,
alcance su punto final de humedad y color.

VII.9. Noveno Paso: Enfriamiento

En dulce obtenido se enfra en un tanque agitado, hasta una


temperatura relativamente alta, pero que permite su homogeneizacin
y envasado.

En este momento se le dosifica la esencia correspondiente.


Inmediatamente finalizada la elaboracin, el dulce de leche obtenido se
enfra a 60C para realizar el envasado. El enfriado se puede realizar
en un recipiente destinado a tal efecto. Consiste simplemente en una
bacha de acero inoxidable o material sanitario donde deber haber
agua bien fra y en cantidad.

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En dicho recipiente colocaremos la olla con el dulce manteniendo
siempre una buena agitacin. La velocidad del enfriamiento es muy
importante ya que es una manera de prevenir y retardar la aparicin de
un defecto en el dulce: la formacin de cristales, que le otorga una
textura arenosa: el dulce arenoso.

VII.10. Decimo Paso: Homogeneizacin

Este proceso se realiza solamente en el dulce de leche denominado


familiar. La homogenizacin del dulce de leche se realiza para obtener
un producto con ms brillo y una textura ms lisa, para disminuir el
tamao de grumos que se pudieran haber formado durante la coccin y
tambin para evitar la posible separacin de la materia grasa.

VII.11. Dcimo Primer Paso: Fraccionado

El dulce de leche se fracciona desde tanques de acopio alimentados


por gravedad. El dulce de leche se fracciona caliente, en potes o en
cuetes, para favorecer el envasado y disminuir los riesgos de
contaminacin. Los potes se colocan en cajas de cartn.

El envasado se realiza generalmente con el dulce todava a unos 50 a


55C para permitir un fcil flujo y deslizamiento. Envasar a mayor
temperatura tendra el inconveniente de que continuaran
producindose vapores dentro del envase que, condensando en la
tapa, podran facilitar la aparicin de hongos. Como es sabido, los
envases a utilizar debern estar en perfectas condiciones de limpieza.

VII.12. Dcimo Segundo Paso: Paletizado

Las cajas con los envases de dulce de leche se apilan sobre


plataformas de madera para permitir la manipulacin, traslado y
almacenamiento del producto, en forma rpida y segura.

VII.13. Dcimo Tercer Paso: Control del Producto Terminado

Se realizan controles fsico-qumicos, sensoriales y microbiolgicos que


determinan si el dulce posee la calidad requerida y por lo tanto est en
condiciones de ser entregado en el mercado.

Despus de ser elaborado y envasado, y para evitar riesgos de


contaminacin, al dulce se le puede realizar un tratamiento trmico.

De esta manera se prolonga la vida til del producto y se facilita el


almacenaje.

VII.14. Dcimo Cuarto Paso: Etiquetado

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Cada dulce de leche tiene una forma especfica de ser presentado, por
ejemplo de acuerdo al color o al envase.

Cuando los productos van a venderse a terceros (otros comercios), el


envase debe poseer rtulos, los cuales son una fuente muy importante
de informacin que est al alcance de todos y a la cual todos tenemos
derecho a acceder.

VII.14.1. Qu informacin debe poseer un rtulo o etiqueta?

VII.14.1.1. Denominacin de venta del producto

Ingredientes: Bajo este ttulo figuran las


materias primas y aditivos que fueron utilizados.

Informacin nutricional: Actualmente es de


carcter obligatorio la declaracin de la
informacin nutricional de los productos.

Peso neto o contenido neto: Aqu debe estar


especificada el peso neto del producto envasado.

Lote: Tiene como fin poder individualizar al


conjunto de productos de un mismo tipo que
fueron elaborados juntos.

Fechas: Fecha de vencimiento: Debe estar


expresada en da, mes y ao. A partir del da
siguiente al indicado ese alimento no debe ser
consumido y est terminantemente prohibida su
venta.

Origen: Indica el lugar del que procede el


alimento o aquel lugar en el cual el alimento ha
sufrido la ltima transformacin sustancial.

VII.15. Dcimo Quinto Paso: Almacenamiento

El dulce de leche se almacena en depsitos que se encuentran a


temperatura ambiente, puesto que no requiere mantenerse refrigerado
hasta el momento de su consumo.

Si el dulce fue elaborado y envasado en condiciones adecuadas pero


no tiene conservantes ni tuvo tratamiento trmico posterior es
aconsejable almacenarlo a temperatura de refrigeracin.

VII.16. Dcimo Sexto Paso: Expedicin

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El dulce de leche se carga en camiones para su traslado a los distintos
centros de distribucin y posterior entrega a los puntos de venta.

VIII. VARIABLES CRITICAS Y DE CONTROL EN EL PROCESO DE


ELABORACIN DE DULCE DE LECHE

VIII.1. ACIDEZ

Precipitacin de las Protenas.

Granulosidad.

Separacin de Fases.

Coagulacin.

VIII.1.1. CONTROL DE VARIABLES

Regulacin de pH 6.8 7.


C O3 HNA ( g )=Leche ( l ) ( acidez de la leche12 ).1

VIII.2. FORMACIN DE ESPUMA

Se da por efecto de la reaccin de la neutralizacin del


Bicarbonato de Sodio + cido Lctico = Anhdrido Carbnico.

C6 H 8 O7+ C3 H 6 O3 =C O 2

VIII.2.1. CONTROL DE VARIABLE

Rompiendo la tensin superficial con el uso de mono y


diglicridos.

VIII.3. CRISTALIZACIN DE AZUCARES

La lactosa (principal azcar de la leche) se cristaliza debido a la


poca disponibilidad de agua debido al concentrado.

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VIII.3.1. CONTROL DE VARIABLE

Adicin de sacarosa.

Proceso de enfriamiento rpido.

VIII.4. REACCIN DE MAILLARD

La capacidad de los azcares para producir obscurecimientos, es


expresado mediante su poder relativo de reaccionar ante el licor de
Fehlling.

Estos productos denotan su caracterstica de color debido al


calentamiento de azcares.

VIII.4.1. CONTROL DE VARIABLE

Llevndose a cabo procesos de cristalizacin o


concentrados superiores a 93C.

Formacin de anhidros.

VIII.5. CONSERVACIN

Debido a su alta concentracin de slidos solubles.

Alta concentracin osmtica.

Baja actividad de agua.

VIII.5.1. CONTROL DE VARIABLE

Exclusin de Oxgeno.

Sorbato de Potasio 600ppm.

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Esterilizacin.

Envasado Asptico.

IX. PROPIEDADES ORGANOLPTICAS

IX.1. Caractersticas sensoriales:

Consistencia: Cremosa o pastosa.

Color: Castao acaramelado.

Flavor (sabor y olor): Dulce caracterstico, sin olores ni sabores


extraos.

IX.2. Caractersticas fsico- qumicas:

IX.3. Criterios macroscpicos y microscpicos: Ausencia de cualquier

tipo de impurezas o elementos extraos.

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