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y azúcar
Arequipe es un dulce tradicional
de varios países de América
Latina. En Chile se lo conoce
como manjar, manjar de leche o
manjar blanco; en Colombia y
Venezuela se lo denomina
arequipe; en Argentina, dulce de leche, en Brasil, doce
de leite y en México y Centroamérica, cajeta (derivado
de la caja de madera que se utilizaba para empacarlo).
Las grandes cosas nacen de la casualidad o de la leyenda, como en el caso del café o de
arequipe. Cuenta una leyenda argentina que una criada mulata abandonó durante un
largo tiempo la leche con azúcar en el fuego que estaba calentando para su amo, el
militar y político, Juan Manuel Ortiz de Rosas (Buenos Aires 1793 – Swathling,
1877). Al regresar, encontró una sustancia espesa y caramelizada.
Otros dicen que el inventor de la base del dulce de leche, es decir de la leche
condensada, fue el mismo Napoleón que durante sus campañas necesitaba encontrar la
manera de transportar más fácilmente la leche, elemento esencial para sus soldados, sin
que esta se dañara. La leche condensada fue entonces la primera técnica de
conservación de la leche.
Gracias a su importante aporte en calcio, proteínas de leche y una baja tasa de materias
grasas, el arequipe es aconsejable para los niños en período de crecimiento, los
deportistas e incluso para los adultos que sufren de problemas de apetito.
Dulce de leche
4 litros de leche entera (tambien se puede con 1 paquete grande de leche en polvo
disuelta en 4 litros de agua)
2 kilos de azúcar
1 cucharadadita de bicarbonato
1 pizca de sal
2 astillas de canela
Características
Se confecciona con leche, azúcar y esencia de vainilla. En algunos casos puede
incorporarse crema de leche a la leche si se considera necesario. Si bien el dulce
original se hace con leche de vaca, también se puede hacer con leche
de cabra (aunque no es una variedad habitual). De hecho, cada variante del nombre
representa una variante en su elaboración. En Argentina, donde se lo conoce como
"Dulce de Leche" está hecho de: leche de vaca, azúcar, un poco de esencia de vainilla
y una pizca de bicarbonato de sodio;1 en Uruguay está hecho exclusivamente de
leche y azúcar . Ambas recetas (la argentina y la uruguaya), difieren del manjar
blanco. El arequipe colombiano está hecho con leche de vaca y azúcar con adición
de bicarbonato de sodio, se hierve hasta caramelizar el azúcar y evaporar la leche,
quedando como un caramelo blando de color marrón.
El arequipe paisa es un bocado muy dulce y de gran sabor. Por lo general se come
acompañado con uno o dos vasos de leche fresca y helada.
Variación
Existe también una forma simplificada de hacer dulce de leche, a base de leche
condensada. Se toma una lata (o la cantidad de latas que se desee) de leche
condensada y se la cocina al baño maría durante al menos 2 horas. La lata debe
estar cubierta completamente con el agua, para que se cocine todo su contenido.
Cuando se abre la lata, lo de adentro será "una especie" de dulce de leche.2
Química e industrialmente
El agregado del bicarbonato de sodio cumple una doble función:
Tipos y variedades
En el mercado rioplatense (Argentina y Uruguay) se conocen distintos tipos y
variedades de dulce de leche:
De repostería [editar]
Según el CAA, un dulce de leche de repostería o dulce de leche para
pastelería, al producto elaborado de misma forma al dulce de leche pero
con el agregado de hasta un 2,0 % m/m de estabilizantes, espesantes o
gelificantes autorizados.
Rotulación [editar]
• Deberá rotularse, con letras de igual tamaño, realce y visibilidad como dulce de
leche, (si corresponde dulce de leche para pastelería, dulce de leche
pastelero, dulce de leche de repostería, dulce de leche para repostería o
dulce de leche repostero) en el cuerpo del envase.
o Si incorporan colorantes permitidos para el producto y estén destinados a
la producción de helados se denominará dulce de leche para heladería
o dulce de leche heladero.
• Cuando se utilicen los aromatizantes permitidos para este producto deberá
incluir con caracteres visibles la leyenda con aromatizantes permitidos o
nombrarlos.
• Cuando se utilice el conservante permitido para este producto deberá incluir con
caracteres visibles la leyenda con conservante permitido o nombrarlo. Deberá
indicarse también la composición química porcentual aproximada.
• Cuando se utilicen los los estabilizantes permitidos para el dulce de leche de
repostería deberá incluir con caracteres visibles la leyenda con estabilizante
permitido o nombrarlo. Deberá indicarse también la composición química
porcentual aproximada.
• Cuando no incorpore almidones o almidones modificados podrá agregarse a la
denominación sin almidón o sin fécula.
Clasificación [editar]
• Si contiene una determinada cantidad de materia grasa se lo califica como con
crema.
• Si no tiene agregados puede calificárselo como sin agregados.
• Deberá calificarse como con agregados al que contienga maní, cacao,
chocolate, almendra, frutas secas, cereales y/u otros productos alimenticios
solos o mezclados; o también que hayan sido adicionados aditivos permitidos.
En este caso se le agregará a la denominación con seguido del o los productos, o
en su defecto podrá calificarse como mixto.
Origen [editar]
Existen diversos relatos en relación al origen del dulce de leche. Sin
embargo es difícil establecer cual es el verdadero ya que muchos de los
países donde se lo produce se atribuyen su invención.