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Quesos ayacuchanos:

Cmo potenciar su gran valor cultural y comercial?


Enrique Moya1
Casi todos los pueblos de Ayacucho Lucanensis lacticus sp; el del queso de manera frecuente los quesos
tienen su propio queso, pero los de Vizcapalca que se parece emmental y gruyere con las bacterias
ms emblemticos y conocidos mucho al de Lucanas, a una que le proporcionaba el proyecto.
son el mantecoso de Lucanas; el bacteria pariente: la Viscapalquina El proyecto de Queseras Rurales
carrete de Puquio y Andamarca; lucanensis lacticus sp; el del sincho de tuvo el acierto de posicionar la
el mantel de Coracora; el de Salla Pampa Cangallo, a la despampanante calidad de la leche y la limpieza en el
Salla, de Incuyo; los huata quesos Pampinus lacticus sp; y el del Salla proceso como exigencia bsica para la
de Huancasancos y Paras; el sincho, Salla, a la Yanahuicu lacticus sp. elaboracin de los productos lcteos.
de Pampa Cangallo; el wicho, de las Por ejemplo, en la selva central, Sin embargo, trat de generalizar un
quebradas de Llauta y Laramate; y, en Oxapampa, la empresa Floreal tipo de queso que deriv en llamarse
por su presencia en el mercado de elabora el afamado queso camembert, suizo o andino, poniendo en riesgo
Huamanga, el de Viscapalca, del originario de la Normanda francesa, la diversidad y riqueza de variedades
distrito de Pilpichaca, de la provincia para lo cual compra la bacteria de quesos originarios de cada lugar.
de Huaytar. Camembert sp. En
Los ayacuchanos siempre hemos Chuquibambilla,
credo que el sabor y la textura de los Puno, el maestro
quesos de nuestra tierra se deban a quesero formado
nuestras vaquitas, al tipo de pastos en el recordado
de nuestras moyas o echaderos, y a la proyecto Queseras
forma y el cario con los que nuestros Rurales3 elaboraba
padres los hacan. Tambin creamos
que no existan quesos mejores que
los nuestros; sin embargo, eso no es
tan cierto.
En primer lugar, un queso no es
mejor que el otro, sino que solo
son diferentes: tan bueno es uno
como el otro. En segundo lugar,
Una estrategia para posicionar comercialmente (en los supermercados
su sabor, su textura y su aroma se urbanos) los tradicionales quesos ayacuchanos es promover su gran
deben principalmente a la accin variedad, darle un atractivo empaque y una certificacin sanitaria que
de una bacteria lctica especfica y garantice su inocuidad.
propia, porque a cada tipo de queso
le corresponde su propia bacteria. Por
esta razn, no es un factor primordial
el tipo de vaca (criolla, mejorada o de
raza pura), ni la particularidad de la
pradera, y menos an que el cuajo2 sea
de pastilla o del cuajar de la vicua.
Todos los quesos son diferentes, pero
ninguno es superior a los dems.

La necesaria convivencia entre


bacterias y quesos
As, el sabor exquisito del queso
de Lucanas se debe a una bacteria
que (propongo) debera llamarse Foto: Vuelta al Mundo de Loc y Magda. http://es.keepintouchwithus.com/

8 LA REVISTA AGRARIA / 171


El potencial de los quesos viven en Lima y otras ciudades se una pizza andina que se prepara con
ayacuchanos agregar la de los nuevos clientes que un queso fermentado especialmente,
La globalizacin mundial del compran en Plaza Vea, Wong, Vivanda que se mezcla con harina de trigo y
mercado no significa la uniformidad y otros supermercados. el chicharrn de quesillo, que se
de los gustos ni el que todos comamos En consecuencia, lo primero que se prepara con el quesillo fermentado,
un solo tipo de queso. Por el contrario, debe hacer es promover la variedad chancaca o miel de abeja y trocitos
la globalizacin abre la puerta a lo y para ello hay que identificar el de pan chapla ayacuchano.
diferente, busca la particularidad y la tipo de bacteria correspondiente a Si perdemos nuestra cultura
identidad de los diversos productos. cada queso; multiplicar las bacterias culinaria de lawas6, tectes, hapchi y
La sociedad humana, de esta aldea originales para devolverlas a cada lata huara, nuestros emblemticos
global, aprecia mucho la diferencia escenario y as darle ms fuerza para quesos serranos desaparecern y
y la paga bien. mantener su sabor propio; luego sern sustituidos por quesos como
Por ello, para posicionar en el debemos levantar los protocolos de el Bonl, de Laive, o el fundido, de
mercado mundial a nuestros quesos cada proceso y certificar la marca y Gloria, inspidos, incoloros y hechos
emblemticos ayacuchanos hay que la sanidad del producto. para paladares sin papilas gustativas.
darles su identidad de queso de montaa, El reto es introducir nuestros que-
andino, extico. Estamos hablando de El queso ayacuchano forma sos en la gastronoma culinaria de
un queso elaborado en el escenario de parte de nuestra cultura la sociedad limea, que es el mayor
un cielo azul, de praderas naturales, Pero el queso no se come solo; es mercado nacional. Tenemos que
de agua pura y limpia. Adems, parte de nuestra cultura alimentaria lograr el reconocimiento de nuestros
debe tener un bello empaque y y est asociado a nuestras comidas. quesos por parte de chefs afamados,
una certificacin sanitaria que Comencemos con el queso de Lucanas, hacerlos competir con los quesos
garantice su inocuidad. De esta de pasta blanda y mantecoso, excelente franceses, suizos o italianos y ganar-
manera, a la demanda nostlgica para untar en el pan y para acompaar nos el escaparate de supermercados
de los migrantes serranos que las yanuy papas en el desayuno. como Plaza Vea o Wong, donde ya
Sigamos con el queso pampino sincho, estn los quesos moqueguanos, el
formato comercial de la cachipa, de cajamarquino o el paria puneo. Un
pasta blanda y fresco, ideal para los gran reto para poder revalorar nues-
tectes4 y que se luce en el hapchi5, tros quesos ayacuchanos.
acompaando muy bien al choclo y a
las papitas nativas de Tambo. Notas
Los huata quesos de Huancasancos y 1 Ingeniero agrnomo, expresidente
del Consejo Nacional de Camlidos
Paras son de pasta dura y de sabor fuerte, Sudamericanos (Conacs). Fue rector de la
ideales para acompaar la cancha de Universidad Nacional de San Cristbal de
maz chulpi y excelentes para rallarlos Huamanga (UNSCH). La presente es una
versin actualizada del artculo publicado
y agregarlos a los tallarines. Tambin
en la revista El Tejuelo, en 2012.
tenemos el queso mantel coracoreo, 2 El cuajo es una sustancia presente en el
semiduro, ideal para ccteles y estmago de los mamferos rumiantes.
emparedados. El de Salla Salla es un Contiene una enzima conocida como
quimosina, utilizada en la fabricacin de
queso exquisito, semiblando, para quesos.
comer con papitas asadas, llullu habitas 3 El proyecto de Queseras Rurales (1972-
(habas blandas) y choclos tiernos. 1986) fue un programa promovido por la
Cooperacin Tcnica Suiza (Cotesu) en el
Pero es en la sociedad de Viscapalca sector ganadero lechero.
donde la culinaria y los quesos tienen 4 Guiso ayacuchano cuyos ingredientes son
su mejor encuentro. El agradable aj, ajo, queso fresco, alverjas, leche, huevos,
sanco se hace con el wata queso, huacatay, menudencia de pollo y papas.
5 Crema hecha a base de queso ayacuchano,
conservado por un ao, harina tostada piel de rocoto, cebolla china y leche.
de trigo, mantequilla y agua con 6 Lawa o sopa de chochoca, en base a harina
canela, un fiambre predilecto de los de maz cocido y seco. Un plato tpico que
lleva huevos, queso, carne de res, cecina,
pastores. La deliciosa lata huara (en apio, poro, zanahoria, zapallo, papas y
referencia a los pantalones rotos) es otros ingredientes.

marzo de 2015 9