FUNDACIÓN UNIVERSITARIA AGRARIA DE COLOMBIA

UNIAGRARIA
DEPARTAMENTO DE CIENCIAS BÁSICAS
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1. INTRODUCCIÓN:

El pH es una magnitud de mucha importancia en un sinnúmero de procesos biotecnológicos, como

TRABAJO DE AULA: CONTROL DE pH

Martínez, Zaida; Rodríguez, Fabián; León, Cristian Y Castañeda, Henry
{Martínez, Zaida; Rodríguez, Fabián; León, Cristian Y Castañeda, Henry}@uniagraria.edu.co
Sierra, Mauricio

por ejemplo en la neutralización de desperdicios alimenticios. También ha cobrado gran relevancia

en la minería y en el control de la contaminación, como es el caso de la neutralización de desechos
industriales. El control de esta variable es en general difícil de realizar debido a la dependencia
altamente no lineal entre los reactivos que ingresan al sistema y el pH que se establece. Esta no
linealidad ya aparece en la definición, puesto que pH = −log (H +).

El control de pH en ocasiones presenta un comportamiento de fase no mínima, de ahí que a veces al

disminuir el flujo de algún reactivo, se produce una disminución de pH y en otras al aumentar este
flujo se produce de igual modo una disminución de pH.

2. DESCRIPCIÓN DEL EQUIPO O SISTEMA:

El control del pH en tanques de agitación ha sido tratado de manera extensa en la literatura hoy en
día. De esta misma forma, una gran cantidad de información en el campo del control del pH se
dedica a la neutralización continua de aguas residuales, pero también tiene relevancia en la industria
como por ejemplo el control por lote, que representa un desafiante problema de control el cual es
de suma importancia industrial.

El pH es una medida de la acidez o alcalinidad de una solución. El pH indica la concentración de iones

+
hidronio [H3O ] presentes en determinadas sustancias. La sigla significa "potencial de hidrógeno"
(pondus Hydrogenii o potentia Hydrogenii; del latín pondus, n. = peso; potentia, f. = potencia;
hydrogenium, n. = hidrógeno). Este término fue acuñado por el químico danés Sørensen, quien lo
definió como el logaritmo negativo de base 10 de la actividad de los iones hidrógeno, así como se
muestra en la siguiente ecuación

La escala de pH va de 0 a 14 siendo el 7 el pH neutro. Los valores por debajo de 7 se denominan

como sustancias ácidas (y a medida que va disminuyendo este 14 valor, más ácida será esta
sustancia); mientras que las sustancias con pH con un valor superior a 7 se denominan sustancias
bases o alcalinas
 Tabla 1. Clasificación de sustancias según su pH
pH Tipo de Solución

< 7 (menor que siete) Ácida

=7 Neutra
> 7 (mayor que siete) Básica

El concepto de pH neutro en un valor de 7 se fundamenta en el agua pura, debido a que esta se

ioniza en concentraciones iguales de iones de Hidrógeno e Hidroxilo. Una característica
predominante de la ecuación de pH es su naturaleza logarítmica en base 10, es decir, cuando una
solución se vuelve diez veces más ácida, el pH disminuirá en una unidad. Debido a esta no linealidad,
el control de esta variable por lo general se considera una actividad muy importante pero difícil de
realizar

Fig 1. Comportamiento del pH en el rango del 3 al 11

Una forma de analizar cómo se da
esta reacción es a través de la curva de neutralización. La curva de neutralización, o de titulación, es
un diagrama en el que se indica en el eje Y el valor del pH y en el eje X se indica la relación de ácido a
base o diferencia entre las concentraciones de ácido y base, volumen o flujo. La curva de
neutralización se considera la pieza más importante de información para el diseño, commissioning y
solución de problemas para los sistemas de control de pH
Un gráfico que muestra la curva de neutralización para 3 posibles combinaciones de ácidos y bases,
tanto débiles como fuertes, lo podemos ver en la Figura 2.
Para una correcta Fig 2. Curva de neutralización con relación de varias interpretación
de la curva de neutralización es
necesaria la comprensión de dos parámetros los cuales son:
 Punto neutral: dentro de una curva de titulación es donde la concentración de iones de
Hidrógeno es igual a la concentración de iones de hidroxilo.
 Punto de equivalencia: dentro de una curva de titulación es donde la concentración de iones de
ácido es igual a la concentración de iones de base.

3. TIPO DE FLUIDO O MATERIALES DE PROCESO CON LOS QUE TRABAJA:

El potencial de hidrógeno (pH), en su determinación y control es de gran importancia en las
industrias de alimentos, en la utilización y control de microorganismos y enzimas; en la clarificación y
estabilización de jugos de frutas y vegetales y de productos fermentados de frutas y cereales; en la
producción de mermeladas, jaleas cuya textura está determinada por la concentración del ión
hidrógeno.

Los ácidos orgánicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y la estabilidad de los
mismos. Los valores de acidez pueden ser muy variables, en el caso de las frutas, varían desde 0,2 a
0,3 %, en manzanas de poca acidez hasta de 6 % en el limón (al ácido cítrico puede constituir hasta
60 % de los sólidos solubles totales de la porción comestible). Los ácidos predominantes en frutas
son: Cítrico (en la mayoría de las frutas tropicales), el málico (manzana), el tartárico (uvas y
tamarindo). Esta determinación puede ser también importante en grasas y aceites, jugos de frutas y
vegetales, etc

4. CONDICIONES DE OPERACIÓN:

La característica no lineal convierte al pH en una de las variables más complejas para controlar a
nivel industrial debido a las limitaciones físicas de los actuadores y de los mismos sistemas de
control. Es poco usual tratar de controlar el pH en un valor especifico (por ejemplo, el valor ideal de
7), por lo que con regularidad lo que se intenta es mantener la variable o a las desviaciones que esta
pueda tener, 22 dentro de un rango en particular (por ejemplo, entre 6 y 8) dependiendo de las
características propias del proceso.
Para realizar un control de pH adecuado de cualquier tipo hay que tener en cuenta una serie de
elementos o características que pueden en cierta medida facilitar o dificultar el proceso de
neutralización y control de pH; y se debe analizar si estos son los más adecuados para nuestro
proceso.

 Elemento Sensor (electrodos, medidor, transmisor)

 Tanque
 Equipo de Mezclado
 Válvula o Actuadores
 Curva de comportamiento del pH.
 Agentes reactivos (soda o ácidos)
Otro factor relevante para el control de pH es la homogenización de las sustancias. Está claro que al
entrar en contacto dos sustancias, su unión molecular no es uno a uno y de forma ordenada, lo cual
ocasiona que la mezcla no posea las mismas propiedades en toda la sustancia, y por ende no
tengamos una lectura de pH confiable. Sea cual sea la técnica de mezclado, su control es complicado
(dependiendo del volumen del contenedor) debido a la espera y/o corrección que hay que hacer de
la desviación de la variable controlada, pues medir esta desviación y tomar la decisión adecuada
puede llevar un período de tiempo considerable. Algunas técnicas de control son:
Control clásico
Control por lotes
Control pre alimentado
Control por rango dividido

Fig 3. Esquema general del sistema de control de

pHsustancias

5. EJEMPLO DE APLICACIÓN:
La leche es un líquido complejo que contiene muchos componentes en diferentes estados (solución,
emulsión y coloidal); comprender sus propiedades y los cambios que le acontecen implica un
profundo conocimiento de cada uno de sus compuestos y de las relaciones entre ellos. La medición
del pH y de la acidez de la leche, con el objeto de estimar la acidez desarrollada debida a la
proliferación bacteriana, es de uso corriente. A pesar de ser técnicas de relativa simpleza hay
consideraciones en las mediciones y en la interpretación de los resultados que deben tenerse en
cuenta a la hora de clasificar leches.

La acidez natural de la leche, principal componente de la acidez titulable, es explicada por las
proteínas (principalmente caseínas), los fosfatos y los citratos. Por lo tanto, para definir la acidez de
la leche sería más apropiado el uso del pH en lugar de la acidez titulable con el objeto de caracterizar
la leche según la resistencia a tratamientos térmicos en la industrialización.
6. Bibliografía
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