FUNDAMENTOS DE AGRONOMÍA Y

BIOLOGÍA

UNIDAD 3
Unidades de valor

TEMA 1
Sistemas agroecológicos de producción agropecuaria

Ing. Isaác Molina, Msc.

Subtema 1: Definición de Agroecología.

Subtema 2: Revolución verde.

Subtema 3: Factores ecológicos en la producción agropecuaria.

2
 ACTIVIDAD DE INICIO FASES EN LA CONSTRUCCIÓN DE LA
Mediante la lectura realizada AGROECOLOGÍA ECUATORIANA
https://revistas.um.es/agroecologia/article/download/33013
1/229241/1124681 desarrolle un organizador de ideas
del tema: FASES EN LA CONSTRUCCIÓN DE LA
Primer
AGROECOLOGÍA ECUATORIANA: momento:
Detalles: constitució
• Primer momento: constitución, debate de principios y n, debate
orientaciones fundamentales (1980 – 1990) de
• Segundo Momento: la evolución del paradigma principios y
agroecológico (1990 – 1996) orientacion
• Tercer momento: Dinamización del movimiento es
agroecológico y su perspectiva multidimensional en el fundament
ales (1980
marco de la Soberanía Alimentaria (1996 – 2006)
– 1990)
• Cuarto momento o período reciente: implicación política,
expansión y profundización. El desafío histórico del
movimiento agroecológico ecuatoriano (2006 – 2015)
Ejemplo de organizador de ideas.
 OBJETIVO

Definir adecuadamente los

conceptos de revolución verde y
los factores ecológicos en la
producción agropecuaria
 AGROECOLOGÍA
La Agroecología es la ciencia y la aplicación práctica de conceptos
y principios ecológicos al estudio, el diseño y la gestión de las
interacciones ecológicas en los sistemas agropecuarios (por
ejemplo, las relaciones entre elementos bióticos y abióticos).
Este enfoque sistémico integral en materia de desarrollo de los
sistemas agropecuarios y alimentarios se basa en muy diversas
técnicas, prácticas e innovaciones, que incluyen los
conocimientos locales y tradicionales además de los de la ciencia
moderna.
5
 AGROECOLOGÍA Y AGRICULTURA
FAMILIAR
La Agroecología es una disciplina científica, un conjunto de prácticas y un
movimiento social. Como ciencia, estudia cómo los diferentes componentes del
agroecosistema interactúan. Como un conjunto de prácticas, busca sistemas
agrícolas sostenibles que optimizan y estabilizan la producción. Como
movimiento social, persigue papeles multifuncionales para la agricultura,
promueve la justicia social, nutre la identidad y la cultura, y refuerza la viabilidad
económica de las zonas rurales. Los agricultores familiares son las personas que
tienen las herramientas para practicar la Agroecología. Ellos son los guardianes
reales del conocimiento y la sabiduría necesaria para esta disciplina. Por lo
tanto, los agricultores familiares de todo el mundo son los elementos claves
para la producción de alimentos de manera agroecológica.

6
 PRINCIPIOS DE LA AGROECOLOGÍA
1. Adaptar los sistemas agrícolas a los ambientes locales.
2. Valorar la salud ambiental y la salud humana.
3. Minimizar y eliminar el uso de agrotóxicos.
4. Usar los recursos renovables y sustituir los insumos externos.
5. Conservar los recursos (suelo, agua, semillas, cultura, etc.).
6. Mejorar y mantener el contenido de la materia orgánica, los minerales y la
actividad biológica del suelo.
7. Reciclar los nutrientes.
8. Manejar toda la parcela como una sola cosa.
9. Trabajar pensando también en los beneficios a largo plazo.
10. Diversificar la cantidad de especies (plantas y animales) asociando o rotando los
cultivos.

7
 CARACTERÍSTICAS DE LOS
AGROECOSISTEMAS SOSTENIBLES
Mantienen su base de recursos naturales.
Tienen una alta diversidad (es variable).
Dependen de un mínimo de insumos artificiales de afuera del
sistema de la finca.
Manejo de plagas y enfermedades a través de mecanismos
ecológicos internos de regulación.
Se recuperan de las perturbaciones causadas por las prácticas
agrícolas y la cosecha.
8
 PILARES Y PRINCIPIOS COMUNES DE
AGROECOLOGÍA
Las prácticas de producción de Agroecología se basan en
principios medioambientales como la fabricación de vida en el
suelo, el reciclado de nutrientes, la gestión dinámica de la
biodiversidad y la conservación de energía en todas las escalas.
Los territorios locales son un pilar fundamental para la
Agroecología.
Los derechos colectivos y el acceso al bien común son pilares
fundamentales de la Agroecología.

9
 PILARES Y PRINCIPIOS COMUNES DE
AGROECOLOGÍA
Las mujeres y sus conocimientos, valores, visión y liderazgo son
capitales para poder avanzar.
La Agroecología propicia un espacio radical para que los
jóvenes contribuyan a la transformación social y ecológica que
está en marcha en muchas de nuestras sociedades.
La Agroecología debe crear una dinámica territorial y social
que facilite oportunidades para la juventud rural y valore el
liderazgo de las mujeres.

10
 ¿QUÉ DISTINGUE A LA AGROECOLOGÍA?
En lugar de hacer ajustes en las prácticas de sistemas agrícolas
insostenibles, la Agroecología busca transformar los sistemas
alimentarios y agrícolas abordando las causas profundas de los
problemas de forma integrada y aportando soluciones holísticas
y a largo plazo. Para ello, es necesario centrarse explícitamente
en las dimensiones social y económica de los sistemas
alimentarios. La Agroecología hace especial hincapié en los
derechos de las mujeres, los jóvenes y las poblaciones indígenas.

11
 ¿CUÁLES SON LOS 10 ELEMENTOS DE LA AGROECOLOGÍA?
Características comunes de los sistemas agroecológicos, las
prácticas básicas y los criterios de innovación.
DIVERSIDAD

SINERGÍA

EFICIENCIA

RESILIENCIA

RECICLAJE

CREACIÓN CONJUNTA Y EL INTERCAMBIO DE CONOCIMIENTOS

12
 DIVERSIDAD
La diversificación es fundamental en las transiciones agroecológicas
para garantizar la seguridad alimentaria y la nutrición y, al mismo
tiempo, conservar, proteger y mejorar los recursos naturales. 13
 DIVERSIDAD
Los sistemas agroecológicos son sumamente diversos.
Desde el punto de vista biológico, los sistemas
agroecológicos optimizan la diversidad de las especies y
los recursos genéticos en distintas maneras. Por ejemplo,
los sistemas agroforestales organizan cultivos, arbustos,
ganado y árboles de diferentes alturas y formas en
distintos niveles o estratos, lo que incrementa la
diversidad vertical.
14
 SINERGÍA
Crear sinergias potencia las principales funciones de los
sistemas alimentarios, lo que favorece la producción y
múltiples servicios ecosistémicos. 15
 SINERGÍA
Crear sinergias en los sistemas alimentarios reporta múltiples
beneficios. Mediante la optimización de las sinergias
biológicas, las prácticas agroecológicas potencian las funciones
ecológicas, lo que da lugar a un aumento de la eficiencia en el
uso de los recursos y de la resiliencia.
Por ejemplo, la fijación biológica de nitrógeno mediante
leguminosas en sistemas de cultivos intercalados o rotaciones
ahorra anualmente, a escala mundial, cerca de 10 millones de
USD en fertilizantes nitrogenados, al tiempo que contribuye a
la salud del suelo, la mitigación del cambio climático y la
adaptación al mismo.
16
 EFICIENCIA
Las prácticas agroecológicas innovadoras producen más
utilizando menos recursos externos.
17
 EFICIENCIA
La mayor eficiencia en el uso de los recursos es una propiedad
emergente de los sistemas agroecológicos que planifican y
gestionan detenidamente la diversidad con miras a crear
sinergias entre diferentes componentes del sistema. Por
ejemplo, uno de los principales desafíos en materia de
eficiencia es que menos del 50 por ciento del fertilizante
nitrogenado añadido a escala mundial a la tierra de cultivo se
convierte en productos cosechados y el resto se libera al medio
ambiente causando importantes problemas medioambientales.
18
 RESILIENCIA
Mejorar la resiliencia de las personas, las comunidades y los
ecosistemas es fundamental para lograr sistemas alimentarios y
agrícolas sostenibles. 19
 RESILIENCIA
Los sistemas agroecológicos diversificados son más
resilientes, esto es, tienen una mayor capacidad para
recuperarse de las perturbaciones, en particular de
fenómenos meteorológicos extremos como la sequía, las
inundaciones o los huracanes, y para resistir el ataque de
plagas y enfermedades.

20
 RECICLAJE
Reciclar más significa una producción agrícola con menos costos
económicos y ambientales
21
 RECICLAJE
El reciclaje puede llevarse a cabo tanto en las explotaciones
agrícolas como en los territorios a través de la diversificación y
la creación de sinergias entre diferentes componentes y
actividades. Por ejemplo, los sistemas agroforestales que
incluyen árboles de raíces profundas pueden capturar
nutrientes a los que no llegan las raíces de cultivos anuales. Los
sistemas agropecuarios promueven el reciclaje de materia
orgánica utilizando el estiércol para la preparación de compost
o directamente como fertilizante y los residuos de cosecha y
subproductos para alimentación animal.
22
 CREACIÓN CONJUNTA Y EL INTERCAMBIO DE
CONOCIMIENTOS
Las innovaciones agrícolas responden mejor a los desafíos locales
cuando se crean conjuntamente mediante procesos participativos.
23
 CREACIÓN CONJUNTA Y EL INTERCAMBIO DE
CONOCIMIENTOS
A través del proceso de creación conjunta, la Agroecología combina los
conocimientos tradicionales y autóctonos, los conocimientos prácticos de
los productores y comerciantes y los conocimientos científicos mundiales.
Los conocimientos sobre biodiversidad agrícola y la experiencia de gestión
de los productores en contextos específicos, así como sus conocimientos
en cuanto a mercados e instituciones, son absolutamente indispensables
en este proceso.
Promover procesos participativos e innovaciones institucionales que
alimenten la confianza mutua hace posible la creación conjunta y el
intercambio de conocimientos, lo que contribuye a procesos pertinentes
e inclusivos de transición agroecológica.
24
 ¿CUÁLES SON LOS 10 ELEMENTOS DE LA AGROECOLOGÍA?
Que ponen de manifiesto aspectos contextuales.

VALORES HUMANOS Y SOCIALES

CULTURA Y TRADICIONES ALIMENTARIAS

25
 VALORES HUMANOS Y SOCIALES
Proteger y mejorar los medios de vida, la equidad y el bienestar
social es fundamental para lograr sistemas alimentarios y agrícolas
sostenibles. 26
 VALORES HUMANOS Y SOCIALES
La Agroecología se propone abordar las desigualdades de género
mediante la creación de oportunidades para las mujeres. A escala
mundial, las mujeres constituyen casi la mitad de la fuerza de trabajo
agrícola. También desempeñan una función crucial en la seguridad
alimentaria de los hogares, la diversidad alimentaria y la salud, así como
en la conservación y utilización sostenible de la diversidad biológica. A
pesar de esto, las mujeres siguen encontrándose económicamente
marginadas, son vulnerables a violaciones de sus derechos y sus
contribuciones siguen a menudo sin reconocerse.

27
 CULTURA Y TRADICIONES ALIMENTARIAS
Mediante el apoyo a unas dietas saludables, diversificadas y culturalmente
apropiadas, la Agroecología contribuye a la seguridad alimentaria y la
nutrición, al tiempo que mantiene la salud de los ecosistemas.
28
 CULTURA Y TRADICIONES ALIMENTARIAS
Para corregir los desequilibrios de nuestros sistemas alimentarios y
avanzar hacia la erradicación del hambre en el mundo, no basta con
solamente aumentar la producción. Habida cuenta de que las
personas y los ecosistemas han evolucionado juntos, las prácticas
culturales y los conocimientos indígenas y tradicionales ofrecen una
extensa experiencia que puede servir de inspiración para las
soluciones agroecológicas. Por ejemplo, se ha estimado que en India
hay 50 000 variedades indígenas de arroz que se han cultivado
durante siglos por sus propiedades organolépticas, nutricionales y de
resistencia a las plagas específicas, así como por su adaptabilidad a
diferentes condiciones.
29
 ¿CUÁLES SON LOS 10 ELEMENTOS DE LA AGROECOLOGÍA?
Que tratan el entorno favorable

ECONOMÍA CIRCULAR

GOBERNANZA RESPONSABLE

30
 ECONOMÍA CIRCULAR
Las economías circulares y solidarias que reconectan a productores y
consumidores ofrecen soluciones innovadoras para vivir dentro de los límites
de nuestro planeta y, al mismo tiempo, afianzan las bases sociales para el
desarrollo inclusivo y sostenible. 31
 ECONOMÍA CIRCULAR
La Agroecología busca volver a conectar a productores y consumidores a
través de una economía circular y solidaria en la que se de prioridad a los
mercados locales y se apoye el desarrollo económico local creando
círculos virtuosos. Algunos ejemplos de innovaciones que ayudan a
establecer relaciones entre productores y consumidores son los sistemas
participativos de garantía, los mercados de productores locales, el
etiquetado de denominación de origen, la agricultura sostenida por la
comunidad y los sistemas de comercio electrónico. Estos mercados
innovadores responden a la creciente demanda de dietas más saludables
por parte de los consumidores.
32
 GOBERNANZA RESPONSABLE
Para lograr una alimentación y una agricultura sostenibles es
necesario adoptar mecanismos de gobernanza responsables y
eficaces a diferentes escalas, de la local a la nacional y la mundial. 33
 Revolución verde
Revolución verde es la denominación usada internacionalmente para describir
el importante incremento de la productividad agrícola y por tanto de alimentos
entre 1960 y 1980 en Estados Unidos y extendida después por numerosos
países. 34
 ¿QUÉ ES LA REVOLUCIÓN VERDE?
La revolución verde consistió en la siembra de variedades
mejoradas de maíz, trigo y otros granos, cultivando una sola
especie en un terreno durante todo el año, siembra de
variedades mejoradas de maíz, trigo y otros granos aplicando
grandes cantidades de agua, fertilizantes y plaguicidas. Con
estas variedades y procedimientos, se percibe que la producción
es mayor a la obtenida con las técnicas y variedades
tradicionales de cultivo. No obstante, ambas técnicas pueden
ser igualmente eficientes con un buen manejo, y esta revolución
trajo consigo el deterioro de la vida en el suelo de los campos de
cultivo.
35
 ¿QUÉ ES LA REVOLUCIÓN VERDE?
Fue iniciada por el ingeniero agrónomo estadounidense Norman
Borlaug con ayuda de organizaciones agrícolas internacionales,
quien durante años se dedicó a realizar cruces selectivos de plantas
de maíz, arroz y trigo en países en vías de desarrollo, hasta obtener
las más productivas. La motivación de Borlaug fue la baja producción
agrícola con los métodos tradicionales en contraste con las
perspectivas optimistas de la revolución verde con respecto a la
erradicación del hambre y la desnutrición en los países
subdesarrollados. La revolución afectó, en distintos momentos, a
todos los países y puede decirse que ha cambiado casi totalmente el
proceso de producción y venta de los productos agrícolas.
36
 CRÍTICAS A LA REVOLUCIÓN VERDE
Los aspectos negativos no tardaron en aparecer: problemas de
almacenaje desconocidos y perjudiciales, excesivo costo de
semillas y tecnología complementaria, la dependencia
tecnológica, la mejor adaptación de los cultivos tradicionales
eliminados o la aparición de nuevas plagas. Por esto, la
revolución verde fue muy criticada desde diversos puntos de
vista que van desde el ecológico al económico, pasando por el
cultural e incluso nutricional.

37
 CRÍTICAS A LA REVOLUCIÓN VERDE
La Federación Internacional de Movimiento de Agricultura Orgánica,
explica el fundamento de la siguiente manera: "todos los sistemas
agrícolas que promueven la producción sana y segura de alimentos y
fibras textiles desde el punto de vista ambiental, social y económico.
Donde parten de la fertilidad del suelo como base para una buena
producción, respetando las exigencias y el medio ambiente en todos sus
aspectos. La agricultura orgánica reduce considerablemente las
necesidades de aportes externos al no utilizar abonos, sustancias
químicas, ni plaguicidas u otros productos de síntesis. En su lugar permite
que sean las poderosas leyes de la naturaleza las que incrementen tanto
los rendimientos como la resistencia de los cultivos".
38
 CIERRE DE CLASE
¿Cómo surgió la agricultura ecológica?
• La agricultura ecológica empezó a desarrollarse en el primer cuarto del
siglo XX como respuesta a la utilización masiva de fertilizantes
minerales y plaguicidas sintéticos para incrementar el rendimiento
agrícola. Posteriormente, en la década de los 70, se multiplicaron las
iniciativas privadas para regular los productos ecológicos, y
promocionar el actual reconocimiento oficial de los beneficios de la
agricultura ecológica.

¿Agricultura ecológica es volver a la tradición?

• La Agricultura ecológica se entronca en la de nuestros abuelos, pero
incorpora los conocimientos científicos modernos.
BIBLIOGRAFÍA
• Altieri, M. (2006). Agroecología. Loja:
Universidad Técnica Particular de Loja,
(1 ejemplar disponible en biblioteca).
• Benites, J. (2013). Agricultura de
Conservación, una práctica innovadora
con beneficios económicos y
medioambientales. Panamá: Lettera
Gráfica S.A.
Esta foto de Autor desconocido está bajo licencia CC BY
 FUNDAMENTOS DE AGRONOMÍA Y
BIOLOGÍA

UNIDAD 3
Unidades de valor

TEMA 2
Sistemas agroecológicos de producción agropecuaria

Ing. Isaác Molina, Msc.

Subtema 1: Definición de empresa agropecuaria.

Subtema 2: Administración, tipos, gestión de operaciones, mercados,

posproducción.

Subtema 3: Agricultura sostenible.

2
 OBJETIVO

Determinar la empresa agropecuaria

como centro del agrosistema y las
acciones que en esta empresa se
realizan para tener una agricultura
sostenible.
 ACTIVIDAD DE INICIO

AGRICULTURA SOSTENIBLE: 10 ACCIONES QUE PUEDES

APLICAR EN TU FINCA.
Relacione según corresponda las 10 prácticas para revertir el
proceso de las malas acciones que han provocado daños
ambientales:

a) Realiza rotación de cultivos
b) Diversifica los cultivos
c) Conserva la biodiversidad
d) Practica el manejo agroecológico de
tus cultivos
e) Gestiona mejor el agua
f) Utiliza sistemas de información de 6. Protegen los suelos contra la erosión, contra la pérdida de fertilidad, proveen
gestión de producción ecológica
g) Establece barreras y cercos vivos
h) Participa de los negocios verdes
i) Utiliza bioinsecticidas
j) Respeto a la comunidad
AGRICULTURA SOSTENIBLE
1. Para que tu finca sea sostenible, debes promover la eliminación del uso de
agroquímicos.
2. Es una plataforma de servicios que te provee de información para tomar
decisiones con mucha precisión.
3. Lo ideal es que las necesidades nutritivas de los cultivos sean diferentes.
4. La alimentación, la reproducción y las crías deben estar aseguradas.
5. Te permiten realizar actividades económicas y ofertar los bienes y servicios
producidos que generan impactos ambientales positivos.
recursos y mejoran las condiciones para los animales.
7. Una misma especie presenta variaciones en cuanto a resistencia a plagas y a
enfermedades, lo que le da más fortaleza.
8. Es un elemento vital, tanto para la agricultura como para las familias rurales que la
practican.
9. Si eres parte de una finca sostenible, te comunicarás más y mejor, participarás tus
actividades y planes, concurrirás a capacitaciones y consultarás más seguido.
10. Son productos que se hacen a partir de sustancias naturales, con propiedades
5
reguladoras para el control de plagas.
INTRODUCCIÓN

Agropecuario es la parte del sector primario formado por la agricultura

y ganadería o pecuario responsable por la obtención de recursos
naturales para la producción de bienes de consumo y materias primas,
utilizadas en la confección de productos de gran importancia para la
vida moderna, que constituye el sector secundario.
 EMPRESA AGROPECUARIA

Es aquella que produce bienes agrícolas y/o pecuarios.

Representa las entidades económicas que abastecen de recursos naturales que

conforman la alimentación de la población.

Algunos ejemplos de empresas agropecuarias son: granjas avícolas, porcícolas,

invernaderos, haciendas de producción agrícola, ganadería intensiva de bovinos,
entre otras.

7
EMPRESA AGROPECUARIA

8
CARACTERÍSTICAS DE LA EMPRESA AGROPECUARIA

Composición
Perfil del
de su
empresario
patrimonio
agropecuario
neto

9
 COMPOSICIÓN DEL PATRIMONIO NETO
Activos
Los componentes del activo más frecuente
son:

Tierra

Stock de hacienda

Stock de cereales

Maquinaria

Mejoras

Sementeras
10
 COMPOSICIÓN DEL PATRIMONIO NETO
Pasivos
Los componentes del pasivo más usuales son:

•Pasivos bancarios.

•Cuentas a pagar con proveedores comerciales de

insumos, generalmente bajo un sistema de plan canje.

11
 PERFIL DE LA EMPRESA AGROPECUARIA
Empresas familiares, que pasan de generación en
generación.

Subdivisión de tierra entre herederos que resulta

en superficies no representativas de una unidad
económica.

Reticencia y/o incapacidad de cambio de rubro.

Tendencia a profesionalizar el management.

12
 PERFIL DE LA EMPRESA AGROPECUARIA
Buena disposición para adherir a las nuevas
tecnologías de producción, sobre todo en las
nuevas generaciones.

Fuerte inclinación a ser alcistas: "esperemos para

vender que el precio del cereal va mejorar....".

Salvo empresas de punta, el resto no adopta

herramientas de cobertura de precio o riesgos
climáticos, básicamente por desconocimiento de
las mismas.

13
 PERFIL DE LA EMPRESA AGROPECUARIA

Empresas grandes, de familias también grandes, con

estructuras improductivas sobredimensionadas. Es lo
que llamamos "el circo".

Empresas acostumbradas a reprogramaciones de

deudas de los bancos oficiales.

14
 MARGEN BRUTO TOTAL Y RENTABILIDAD

Características edafológicas y climáticas de zona donde se encuentra la

explotación.

Conocimiento y capacidad del productor para manejar la actividad.

Solvencia para desenvolverse en el negocio.

Distancia de mercados.

15
 MARGEN BRUTO TOTAL Y RENTABILIDAD
En consecuencia, hay empresas agropecuarias, netamente agrícolas, otras ganaderas
(de carne o leche) y otras mixtas.

El margen bruto, si bien nos da una idea del resultado de las actividades que la
empresa lleva adelante, no es representativo del resultado final de la misma.
Debemos considerar que:

Para el cálculo del margen Si la empresa no se El resultado luego de retiros

bruto de cada actividad se autofinancia, debe pagar puede destinarse a crecer en
El productor efectúa retiros
contemplan los costos cargos anuales en concepto la escala de las actividades
de la empresa.
directos que están 100% de intereses por deudas que se realizan o a nuevos
afectados a la misma. contraídas. proyectos o inversiones

16
 MARGEN BRUTO TOTAL Y RENTABILIDAD

Por lo tanto, el resultado

final de la empresa se
puede sintetizar según el
siguiente esquema:

17
¿CÓMO FUNCIONA UNA EMPRESA AGROPECUARIA?
La empresa agropecuaria no es ajena a los conceptos aplicables
a la empresa convencional, sin embargo existen diferencias en
cuanto a:

a)La gestión de la producción,

b)El mercado y su relación con el medioambiente y la población.

18
 ¿CÓMO FUNCIONA UNA EMPRESA AGROPECUARIA?

La relación con el mercado y la población

• Para muchos países la producción de alimento es un sector
estratégico y por tanto la normativa que aplica para las
empresas agropecuarias tienden a ser más eficientes con la
finalidad de asegurar la seguridad del consumidor.

• Al igual que con otras industrias el proceso de especialización

y segmentación de los mercados es cada vez más marcado;
aunque en términos generales las tendencias buscan cada vez
sentirse más seguros con lo que consumen.

19
 ¿CÓMO FUNCIONA UNA EMPRESA AGROPECUARIA?

La gestión de la producción
• La gestión de la producción de la empresa agropecuaria
requiere a más de conocimiento administrativo el
conocimiento técnico general del cultivo y de varias ramas de
especialización de la Agronomía, por lo cual, dentro del
proceso de gestión tienden a generarse grupos de trabajo
especializados en ciertas ramas como fertilización, el control
de plagas y enfermedades o el de riegos.

20
 ADMINISTRACIÓN

Mantenimiento
Gestión de Gestión Gestión del
de registros
producción financiera crédito
contables

21
 GESTIÓN DE PRODUCCIÓN

¿Por qué algunos agricultores en la misma área son más exitosos que otros? ¿Por qué
algunos sobreviven a las dificultades, como las malas cosechas, mientras que las
mismas dificultades obligan a otros a rendirse?

La razón es simple: unos agricultores manejan su empresa agropecuaria mejor que

otros.

22
 GESTIÓN DE PRODUCCIÓN

Algunas de las decisiones que el agricultor debe tomar son las siguientes:

 ¿Cuánto se debe plantar?

 ¿Qué tipo de inventario se debe mantener y cuántos animales?

 ¿Qué métodos se deben seguir para cultivar correctamente?

 ¿Dónde y cuándo se deben comprar las semillas, el fertilizante, etc.?

 ¿Dónde y cuándo deben venderse los productos?

23
 GESTIÓN FINANCIERA

La gestión financiera de una empresa agropecuaria es tan importante como la gestión

de producción. No se puede cultivar de forma rentable a menos que se mantenga un
registro de los gastos y los ingresos. Sin registros, una empresa agropecuaria es como
un automóvil sin volante.

¿Se están obteniendo ganancias o se está cultivando para pérdida?

24
 GESTIÓN DE PRODUCCIÓN
Si se están obteniendo ganancias, se debe decidir qué hacer con el dinero.
 ¿Debería ahorrarse todo?

 ¿Se debería ahorrar algo y reinvertir el resto en la empresa agropecuaria, para así expandirla?

 ¿Debería ahorrarse algo, reinvertir algo y conservar suficiente dinero para comprar el
fertilizante para la próxima cosecha o para una mejor crianza de los animales?

 ¿Cuánto debería pagarse uno mismo como sueldo? Se trabaja por dinero y, por tanto, hay que
pagar el trabajo que uno hace.

 Si se cultiva a pérdida, se debe saber por qué se está cultivando a pérdida y qué se puede
hacer para prevenirlo.

No se pueden tener las respuestas a todas estas preguntas sin un mantenimiento de los registros;
es decir, sin una gestión financiera.
25
 MANTENIMIENTO DE REGISTROS CONTABLES

Cada mes se deben registrar los ingresos y gastos. Solo al final de la temporada de
producción es que se puede obtener una verdadera imagen de la empresa sobre si
operó con ganancias o pérdidas.

Por ejemplo, se pudo haber tenido grandes gastos en abril, mientras el cultivo aún no
se ha cosechado sino hasta julio, para poder obtener un ingreso.

No se puede saber si se ha cultivado con ganancias o pérdidas hasta comparar todos

los gastos con los ingresos de una temporada completa de producción.
26
 GESTIÓN DEL CRÉDITO

La manera más económica para que un agricultor compre semillas, fertilizantes,

aerosoles o animales es pagando en efectivo. Si no se tiene suficiente efectivo
disponible, se puede solicitar a una agencia del gobierno un préstamo a corto plazo de
producción agropecuaria.

Este préstamo debe ser reembolsado al final de la temporada de producción;

adicionalmente, se debe pagar el interés del préstamo.

27
 GESTIÓN DEL CRÉDITO

Cuando se venda la cosecha, se debe:

 Pagar el préstamo.

 Tomar el salario por el trabajo que se ha hecho para así tener

suficiente para vivir.

 Guardar el resto para poder volver a comprar semillas, fertilizantes y

aerosoles para la próxima cosecha que se va a sembrar, o para mejorar
la calidad de los animales.

28
 TIPOS DE EMPRESAS

INDEPENDIENTES CONJUNTAS COMPETITIVAS

SUPLEMENTARIAS COMPLEMENTARIAS

29
 EMPRESAS INDEPENDIENTES
Las empresas independientes son aquellas que no tienen una relación
directa entre sí. Un incremento en el nivel de una no ayuda ni
obstaculiza el nivel de la otra.

En tales casos, cada producto debe tratarse por separado; por

ejemplo, producción de trigo y maíz de forma independiente.

30
 EMPRESAS CONJUNTAS
La cantidad de un producto determina la cantidad de los demás
productos.

Los productos conjuntos son aquellos que se producen juntos; por

ejemplo, el algodón y la semilla de algodón, el trigo y la paja, etc.

31
 EMPRESAS COMPETITIVAS
Las empresas competitivas son aquellas cuyos productos compiten
por el uso de los recursos limitados del agricultor. El uso de estos
recursos para producir más de lo necesario en un producto exige
sacrificar la cantidad de los otros productos.
Cuando las empresas son competitivas, tres cosas determinan la
combinación exacta de los productos, que sería lo más rentable
para la empresa: la velocidad a la cual un producto sustituye a otro,
los precios de los productos y el costo de producir el producto.

32
 EMPRESAS SUPLEMENTARIAS
Se dice que dos productos son suplementarios cuando un aumento
en el nivel de uno no afecta negativamente la producción del otro,
sino que se suma a los ingresos totales de la finca.

Por ejemplo, muchas granjas pequeñas o una empresa avícola

pueden ser suplementarias a las empresas agrícolas principales
porque utilizan mano de obra familiar sobrante con alojamiento
disponible, y tal vez incluso algunos alimentos que de lo contrario
se desperdiciarían.

33
 EMPRESAS COMPLEMENTARIAS
Dos productos son complementarios cuando al transferir los insumos
disponibles para la producción de un producto a la producción de
otro, da como resultado un aumento en la producción de ambos
productos.

34
 Ejemplos de empresas agropecuarias en Latinoamérica
Argentina

El Tejar
El grupo agrícola más grande de América, se ha convertido en el mayor productor mundial de granos, principalmente de soja.
Tiene casi 700 000 hectáreas cultivadas en varios países de Sudamérica, como Brasil, Argentina y Paraguay. Fue fundada en
1987.

 Cresud
Su producción agrícola se basa esencialmente en el cultivo de granos, caña de azúcar y oleaginosas. Entre sus principales
cultivos se encuentran la soja, el maíz, el trigo y el girasol. También producen carne de res y leche.

35
 Ejemplos de empresas agropecuarias en Latinoamérica
México

Agroindustrias Unidas de México

Se encargan de la producción y comercialización de productos agrícolas tales como café, tabaco, algodón, cacao
en polvo y semillas de ajonjolí. Esta empresa fue fundada en 1996.

Hongos de México

Esa empresa está encargada del cultivo, la comercialización, la empacadora de enlatados y el envasado de
champiñones, hongos comestibles, hortalizas, semillas y salsas. Se fundó en 1981.
36
 Ejemplos de empresas agropecuarias en Latinoamérica
Brasil

Grupo JD

Está entre los mayores productores mundiales de uvas de mesa y de ganado. Además, tiene más de
25 años de historia en Brasil..

37
 Ejemplos de empresas agropecuarias en Latinoamérica
Chile

Agrícola Frutasol

Se dedica a la producción de frutas de excelente condición y sabor, tales como manzanas, peras y
kiwi.

38
 LIQUIDEZ Y FINANCIAMIENTO DE LA EMPRESA AGROPECUARIA
La estacionalidad de los ingresos y las erogaciones de una empresa agropecuaria
es un común denominador de las actividades que lleva adelante. Pero podemos
determinar distintos niveles de concentración en las actividades de la empresa.

39
 LIQUIDEZ y FINANCIAMIENTO DE LA EMPRESA AGROPECUARIA
¿Qué tipo de crédito demandan los productores agropecuarios?
Podemos categorizar los créditos según el destino de los fondos:

Capital de trabajo Retención de cereal

• Atienden necesidades de corto plazo, cubriendo los
períodos de iliquidez, y se destinan a la compra de
insumos como semillas, gasoil, agroquímicos,
productos veterinarios, y a la contratación de labores.
• Determinados los costos directos de las actividades de
la empresa agropecuaria, es conservador financiar no
más de un 60% de los mismos. Los créditos de
evolución generalmente son a sola firma, con o sin
fianzas de 'los accionistas.
• Pero también se trabaja con garantías hipotecarias
válidas por varios años, que garantizan un límite de
crédito que el productor puede tomar y cancelar
según sus necesidades.
• Una vez cosechado el cereal el productor puede
decidir no venderlo en forma inmediata
esperando una mejora en el precio; pero a la vez
tiene obligaciones como el pago por el servicio de
cosecha. Por lo tanto puede solicitar un warrant
para post financiar la actividad. Normalmente los
montos de estos créditos representan entre un
70% a 80% del valor bruto de la mercadería
depositada.
40
 LIQUIDEZ y FINANCIAMIENTO DE LA EMPRESA AGROPECUARIA
¿Qué tipo de crédito demandan los productores agropecuarios?
Podemos categorizar los créditos según el destino de los fondos:

Compra de maquinaria Proyectos de inversión

• Son inversiones de mediano plazo,
que generalmente se financian con
créditos prendarios o leasing.
Financiar estas inversiones con
créditos de corto plazo es asumir un
riesgo innecesario, que en muchas
ocasiones finaliza en una
reprogramación de deuda. En los
créditos prendarios normalmente
se financia un 70% del valor de la
maquinaria.
• Compra de campos, instalación de
tambos, retención de vientres,
instalación de feed-lots, plantas de
silos; son todas inversiones de
importante envergadura y/o cuyo
repago es de largo plazo.
Generalmente se financia un 50%
del proyecto y se solicita una
garantía hipotecaria sobre un bien
rural que afore el crédito en un
100%.
41
 LIQUIDEZ y FINANCIAMIENTO DE LA EMPRESA AGROPECUARIA
¿Qué tipo de crédito demandan los productores agropecuarios?
Podemos categorizar los créditos según el destino de los fondos:

Absorción de pasivos con otras entidades

: no es el crédito al que un cliente pueda acceder fácilmente. Sólo lo utilizamos
como estrategia de crecimiento en clientes que nos interesan desarrollar.
Generalmente son créditos de largo plazo y requieren garantía hipotecaria sobre un
inmueble rural.

42
 LA EMPRESA AGROPECUARIA Y EL MEDIO AMBIENTE
La empresa agropecuaria requiere actualmente ya una estrategia a afrontar
el cambio climático. adaptarse al cambio y mejorar los procesos dentro de la
cadena productiva que tienden a agravar el proceso del cambio climático.

43
 AGRICULTURA SOSTENIBLE

La agricultura sostenible debe

Los sistemas de producción y las
políticas e instituciones que
sustentan la seguridad
alimentaria mundial son cada
vez más insuficientes.
garantizar la seguridad
alimentaria mundial y al mismo
tiempo promover ecosistemas
saludables y apoyar la gestión
sostenible de la tierra, el agua y
los recursos naturales.

44
 AGRICULTURA SOSTENIBLE

Para ser sostenible, la agricultura debe

Para conseguir la transición global a la
satisfacer las necesidades de las
alimentación y la agricultura
generaciones presentes y futuras de sus
sostenibles, es imprescindible mejorar
productos y servicios, garantizando al
la protección ambiental, la resiliencia
mismo tiempo la rentabilidad, la salud
de los sistemas, y la eficiencia en el uso
del medio ambiente y la equidad social
de los recursos.
y económica.

45
 TRES MODELOS DE AGRICULTURA SOSTENIBLE (y uno que solo lo
quiere aparentar)
Agricultura ecológica, biodinámica, permacultura y producción integrada. Son
cuatro conceptos vinculados a la agricultura pero con diferencias importantes. ¿Por
cuáles merece la pena apostar? ¿Cómo se identifican en las tiendas los productos
que provienen de cada modelo?

Los cuatro modelos han
surgido como respuesta a la
agricultura intensiva
convencional y a sus graves
impactos ambientales.
o Agricultura ecológica: la agricultura sostenible con regulación
europea.
o Agricultura biodinámica: la agricultura sostenible antroposófica
o Permacultura: la agricultura sostenible, eficiente y eficaz.
o Producción integrada: un modelo que se queda muy corto.

46
 AGRICULTURA ECOLÓGICA: LA AGRICULTURA SOSTENIBLE CON REGULACIÓN EUROPEA
AGRICULTURA ECOLÓGICA: LA AGRICULTURA SOSTENIBLE CON
REGULACIÓN EUROPEA
Solo se pueden usar prácticas de cultivo que preserven la biodiversidad del suelo y
prevengan su compactación o erosión;
La agricultura ecológica es el
modelo de producción
sostenible más conocido y
No se pueden usar (salvo casos muy excepcionales) fertilizantes ni fitosanitarios de síntesis
extendido en nuestro país y, química;
de hecho, es la base de los
demás modelos. Sus rasgos
principales son los
siguientes:
Para mantener la fertilidad hay que hacer rotación de cultivos y aportar materia orgánica;.

Las enfermedades y malas hierbas se previenen recurriendo a enemigos naturales de las

plagas y usando técnicas de cultivo idóneas para estos fines.
 SELLOS DE AGRICULTURA ECOLÓGICA
Los alimentos producidos de acuerdo con
estas leyes deben identificarse
obligatoriamente a ojos del consumidor
mediante el sello europeo. También,
opcionalmente, pueden llevar el sello del
organismo público del país o región donde se Sello europeo de producción ecológica.
ha producido el alimento. Son dichos
organismos regionales los encargados de
gestionar todo lo que tiene que ver con el uso
de los distintivos, como por ejemplo las
auditorías a los productores que optan por
ponerlos a sus productos. En España existe
uno de estos organismos en cada comunidad Sello de producción ecológica de Cataluña.
autónoma. 48
 AGRICULTURA BIODINÁMICA: LA AGRICULTURA SOSTENIBLE
ANTROPOSÓFICA
La agricultura biodinámica, como la ecológica, aprovecha y respeta el
funcionamiento natural de los ecosistemas productivos en cuanto a la interacción
entre vegetales, suelo, nutrientes, microorganismos y animales. La biodinámica,
además, también tiene en consideración las relaciones energéticas entre todos estos
elementos y con el cosmos. No en balde la etimología de biodinámica nos lleva a la
idea de fuerza de la vida. Es un modelo de agricultura que se enmarca dentro de la
antroposofía, una filosofía (o una ciencia espiritual, en su terminología) que
desarrolló Rudolf Steiner a caballo entre los siglos XIX y XX.
 AGRICULTURA BIODINÁMICA: LA AGRICULTURA SOSTENIBLE
ANTROPOSÓFICA
A la práctica, el rasgo más distintivo de la agricultura biodinámica es que favorece la
fertilidad del suelo usando unos compuestos propios. Se preparan a base de
ingredientes animales y vegetales, a lo largo de meses y teniendo en cuenta las
influencias cósmicas cambiantes. Estas influencias, las de todos los planetas, también
determinan los momentos de siembra, laboreo, tratamientos y recolecta; en el resto
de modelos agrícolas, incluyendo el convencional, se suele tener en cuenta solo la
influencia de la Luna para llevar a cabo estas tareas.
 SELLO DE AGRICULTURA BIODINÁMICA
• Los alimentos obtenidos de la producción biodinámica se identifican por el sello Demeter, que certifica
que en la producción se han cumplido el reglamento europeo de la agricultura ecológica y las normas
específicas de la biodinámica, tanto en los cultivos como en la producción alimentaria. El sello es
gestionado por una asociación privada de organizaciones de 35 países de todo el mundo, que representan
a unos 3.000 productores.

Sello de producción biodinámica

51
 PERMACULTURA: LA AGRICULTURA SOSTENIBLE, EFICIENTE Y EFICAZ
• El término permacultura es una
contracción de permanente y agricultura.
Por lo tanto, semánticamente es un
sinónimo de agricultura sostenible. La
permacultura fue inspirada, en Australia,
por la observación de las abundantes y
fértiles interconexiones en el ecosistema
de una selva. La idea es amoldarse al
máximo a la naturaleza, tal como lo han
hecho las culturas indígenas de aquel
continente con éxito durante siglos; se
sostiene que así se obtendrán los sistemas
más eficientes, eficaces y sostenibles.
Los principios básicos son:
 Observar la zona donde hay un cultivo para
identificar los elementos y seres vivos que conviven
en él en cada estación;
 En el cultivo, diseñar la disposición de estos
elementos para facilitar las interconexiones entre sí;
 Usar elementos para más de una función, sacando
el máximo provecho de las interconexiones;
 Cumplir cada función mediante más de un
elemento, para incrementar la seguridad en caso de
fallo;
 Hacer el mínimo esfuerzo para obtener el máximo
rendimiento;
 Aprovechar la energía o recursos que brinden
gratuitamente los flujos naturales, como por
ejemplo variaciones en pendiente o en
temperatura. 52
 PERMACULTURA: LA AGRICULTURA SOSTENIBLE,
EFICIENTE Y EFICAZ
• Son todos estos principios básicos con la combinación
con las técnicas agrícolas de la producción ecológica.
• También hay unos principios que hacen referencia a la
actitud con que se trabaja, como por ejemplo mirarse
los problemas como semillas de su solución, vivir los
errores como fuentes de aprendizaje o dar rienda
suelta a la creatividad.
• La permacultura se usa más en huertos domésticos o
fincas pequeñas o medianas que en grandes
extensiones de cultivo. No existe ningún sello para
identificar alimentos procedentes de una explotación
regida por los principios de la permacultura.
53
 PRODUCCIÓN INTEGRADA: UN MODELO QUE
SE QUEDA MUY CORTO

• La producción integrada surgió en los

años noventa, cuando ya se habían
acumulado muchas evidencias del
riesgo que supone la agricultura
convencional para la sostenibilidad
productiva del campo. En concreto se
vieron los efectos perniciosos a largo
plazo de los pesticidas, herbicidas y
fertilizantes sintéticos, que se han
usado de forma indiscriminada y sin
límites cuantitativos durante décadas.

54
El Departamento de Agricultura de la Generalitat de Cataluña
(DARP) describe así la agricultura integrada:

Para la protección de los cultivos la producción

integrada combina la utilización de métodos de lucha
biológica para el control de plagas y enfermedades,
junto con el uso de técnicas tradicionales, basadas en
la utilización de productos agroquímicos.” Hay que
aclarar que aquí tradicionales se refiere a “usadas
desde el segundo tercio del siglo XX.
 SELLO DE PRODUCCIÓN INTEGRADA

o Los alimentos procedentes de cultivos

Sello de producción integrada de Navarra
en los que se ha aplicado producción
integrada se identifican por un sello
que, en España, varía en cada
comunidad autónoma. A
continuación, dos ejemplos.

Sello de producción integrada de Cataluña

 CIERRE DE CLASE
¿Por qué es urgente que practiquemos la agricultura más sostenible?
• La sostenibilidad es siempre un viaje: primero, los agricultores detienen las
prácticas más dañinas, como la deforestación y el trabajo forzado, luego avanzan
hacia la restauración de la tierra y mejoran sus ingresos.
¿Qué pueden hacer las empresas, los gobiernos y los consumidores?
• No podemos descansar la carga de hacer que la agricultura sea más sostenible
solo en los hombros de los agricultores. Adoptar prácticas más sostenibles a
menudo requiere una inversión significativa, por lo que las empresas y los
gobiernos deben liderar las prácticas y políticas comerciales responsables. Los
consumidores también pueden hacer su parte haciendo mejores elecciones en
los productos que compran. Hacer que la agricultura sea más sostenible es
urgente, y todos tenemos un papel que desempeñar.
Subtema 1: Definición, ejemplos.

Subtema 2: Seguridad alimentaria.

Subtema 3: Cadenas de valor alimentarias sostenibles.

2
 OBJETIVO

Resumir en forma correcta la

seguridad alimentaria y su impacto
sostenible en la vida de los seres
humanos.
 ACTIVIDAD DE INICIO
Mediante la lectura realizada http://www.fao.org/innovation/es/,
según la FAO responda las siguientes preguntas:

• ¿Por qué la FAO considera a la innovación, en particular a la

innovación en la agricultura como fuerza clave para lograr un mundo
libre de hambre y malnutrición?
• ¿Cuáles son los enfoques de la FAO para todo su sistema y cuáles
son sus funciones?
• Realice un organizador gráfico del tema: Innovación digital en la
agricultura.
 Cadena de valor
Porter (1985) propuso el concepto de cadena de valor para identificar las formas de generar
mejor beneficio para el consumidor y con ello obtener una ventaja competitiva.

En una cadena de valor, intervienen varios actores que desarrollan actividades y

relaciones entre ellos para llevar un producto hasta los consumidores.

Algunos actores intervienen directamente en la producción, transformación y venta

del producto y otros se dedican a brindar servicios.

Este conjunto de actores está sometido a la influencia del entorno, representado por
varios elementos como las condiciones ambientales, económicas o políticas.
Estructura general de una cadena de calor
En las zonas rurales existen diversos actores con distintos intereses, que responden a
incentivos adecuados y requieren ser identificados, reconocidos y aceptados por los demás,
cada uno con distintas demandas, aun cuando la agricultura sigue siendo todavía una de las
principales actividades económicas, que generan un buen porcentaje del ingreso de las
familias rurales.

7
 Actores directos
Son los actores directamente involucrados en los diferentes eslabones y que actúan e interactúan dentro de
la cadena (en algún momento son propietarios del producto al cual nos referimos).

Los agricultores


Son los pequeños agricultores, propietarios de un predio (1-12 hectáreas), que contribuyen al desarrollo de una cadena, con
sus tierras, mano de obra, labores culturales y otros.

Transformadores
Son aquellas personas naturales o jurídicas que se encargan de procesar los productos agropecuarios en los bienes finales que
demandan las empresas comercializadoras. Por lo general estas empresas también realizan labores de transformación.

8
 Empresas compradoras
Es la empresa comercializadora o exportadora interesada en incrementar el área de siembra del producto
que exporta, o implementar mejoras en la calidad del mismo; además de asegurar su disponibilidad y que
compra el cultivo para su posterior transformación y venta. En algunos casos también puede contribuir con
el financiamiento de la cadena.

Consumidores

Son los individuos que hacen uso final de los bienes que han comercializado las empresas compradoras de
los productos agropecuarios. Estos pueden ser consumidores nacionales o extranjeros.

9
 Actores Indirectos
Son actores que brindan un apoyo a los actores directos; proveedores de insumos o servicios (asistencia técnica, investigación,
crédito, transporte, comunicaciones, etc.). Su función es fundamental para el desarrollo de la cadena.

La junta de usuarios

Son organizaciones de productores para la administración del agua para riego de acuerdo con las necesidades de los
agricultores y plan de cultivo. Supervisan el cumplimiento de la ejecución de actividades de conservación y mantenimiento de
la infraestructura de riego, presupuestos y distribución del agua.

Empresas de servicios de asistencia técnica e información

Instituciones que promueven el desarrollo del sector agropecuario brindando servicios de información, transferencia
tecnológica, asistencia técnica, certificación fitosanitaria, evaluación y control de las principales enfermedades que afectan a los
cultivos, estadística, información financiera. Tenemos como ejemplo a: Ministerio de Agricultura, Gobiernos Regionales, ONGs,
universidades, etc.
10
 Proveedores de insumos
Son las empresas proveedoras de fertilizantes, pesticidas, agroquímicos, maquinaria agrícola, etc., que proveen del material
necesario para el desarrollo del cultivo y además pueden contribuir al financiamiento de la cadena.

Entidades financieras

Entes que proveen del financiamiento necesario a agricultores organizados bajo la modalidad de cadenas de valor.

El operador de servicios o de cadenas de valor

Es el agente articulador de todos los eslabones de la cadena de valor, encargado de evaluar la viabilidad técnica,
administrativa y financiera de la misma, además de vigilar su ejecución y asesorar a los agricultores durante todo el proceso.

11
 SEGURIDAD ALIMENTARIA
Desde 1945 la seguridad alimentaria se consagró como un derecho humano
fundamental.

FAO: Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación

“Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y
económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades
alimentarias y sus preferencias en cuanto a los alimentos, a fin de llevar una vida activa y sana”

12
Definición
La capacidad de un país para producir los alimentos que consume y la solvencia
de la población para acceder a ellos.

13
La seguridad alimentaria exige que se den 4 condiciones:

Oferta y disponibilidad de
productos adecuados

Estabilidad de la
oferta sin
La buena calidad fluctuaciones ni
e inocuidad de escasez, en
los alimentos función de la
estación del año

El acceso a los alimentos o la

capacidad para adquirirlos

14
Elementos que confluyen y amenazan la seguridad alimentaria:

1. Las condiciones internas de política económica.

2. La crisis económica recurrente que deteriora los niveles de ingreso y

concentra la riqueza.

3. Los factores externos, donde los agentes económicos más fuertes

instrumentan estrategias de manipulación de los mercados agrícolas.

4. La desaceleración abrupta de la economía, aunada a una creciente

descomposición de la base productora agrícola

15
Existen dos factores consustanciales a la seguridad alimentaria:

a) La capacidad interna para incrementar la producción en los diferentes rubros de la

demanda.

b) Las posibilidades financieras del país para complementar los suministros alimentarios.

La seguridad alimentaria es un problema de desarrollo económico, pues no solo

incluye la capacidad de producir mayor cantidad y diversidad de alimentos, sino
tener el poder adquisitivo para acceder a ellos.

16
 GARANTÍA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

Políticas Combate a la Desarrollo de Creación de Generación de

multisectoriales pobreza capacidades empleos ingresos

17
 EL CODEX ALIMENTARIUS

Conjunto de normas alimentarias, código de prácticas correctas y directrices que se

recomienda seguir en todos los países.

Tutelado por la FAO y por la OMS

La responsabilidad de la o Las instituciones públicas (Comisión Europea, Estados

seguridad alimentaria Miembros, CCAA, entidades locales).
es de: o Los sectores: productivo, transformador y comercial.

18
 LA CADENA ALIMENTARIA

Conjunto de operaciones Cada eslabón de la

y procesos que afectan a cadena tiene un papel y
los alimentos y que va una responsabilidad
desde el campo a la para conseguir la
mesa. seguridad alimentaria.

19
 La trazabilidad

Posibilidad de seguir la pista a un alimento a través de toda la cadena alimentaria gracias a un

sistema de identificación y control.

Permite retirar del mercado las partidas sospechosas de riesgo.

Producción primaria:
Agricultura Transformación:
Distribución:
Ganadería Industria Consumo o consumidores
Comercialización o venta
Pesca Alimentaria
Pesca

20
 Producción primaria:
Agricultura, ganadería y pesca

Primer eslabón de la cadena alimentaria

Empresas que se dedican a la producción, cría o cultivo de los productos

hortícolas, la ganadería, la pesca y la caza.

Les controlan las Consejerías de Agricultura, Ganadería y Pesca de las comunidades

autónomas.

21
Industria alimentaria

22
 Comercialización o venta
Centros de distribución

Tiendas al por mayor

Hipermercados

Supermercados

Tiendas Tradicionales

Máquinas expendedoras

Restaurantes

Bares

Cafeterías

Comedores colectivos

Pastelerías

23
 Consumidores
Ultimo eslabón de la cadena.

Todos los pasos hasta llegar a él deben estar

garantizados por las autoridades y las empresas de
alimentación.

El propio consumidor es responsable de la forma

en que adquiere los alimentos, los conserva y los
prepara.

El consumidor debe demandar productos que

tengan las garantías de salubridad, requiriendo una
información del producto a través del etiquetado.

24
 La etiqueta en la seguridad
alimentaria
El consumidor es el último eslabón de la cadena alimentaria, y a través del
etiquetado puede obtener la garantía del producto.

25
 La etiqueta en la seguridad
alimentaria

La etiqueta es un elemento En el caso de venta de

importante para la productos frescos, no
identificación del producto, envasados, debemos
que transmite información sustituir la etiqueta por un
segura y fiable al cartel o tablilla que permita
consumidor su correcta identificación.

26
 Datos que debe incluir la etiqueta
SIEMPRE:
• Nombre del producto
• Nombre y domicilio del fabricante
EN LA MAYORÍA DE LOS CASOS:
• Lista de ingredientes
• Contenido neto
• Fecha de caducidad
• Numero de lote
A VECES:
• Condiciones de conservación, modo de
empleo, etiquetado nutricional, país de
origen, categoría, nombre científico,
variedad, etc.
27
 Datos
Denominación de venta del
producto o nombre
• La etiqueta identificará el producto con el
nombre, tal y como se denomina en España.
Esta denominación puede ser:
o Una denominación que lo defina por sí
solo (pan, huevos, queso, etc.).
o Una denominación que lo defina dentro
de su familia o especie (carne de vacuno,
atún blanco, etc.).
o El nombre "consagrado" por su uso
(fabada, cocido, callos, etc.).
• Esta denominación NO podrá ser sustituida por
una marca comercial o de fábrica o por un
nombre de fantasía
Lista de ingredientes
• Se nombrarán todos los ingredientes en orden
decreciente de importancia, es decir, el que se
encuentre en mayor cantidad irá primero y así,
sucesivamente.
• En este misma lista también aparecerán los
aditivos.
• Los países de la Unión Europea utilizan la letra
"E", seguida de un número de tres o cuatro
cifras y precedido del nombre de la categoría a
la que pertenece (colorante, conservante,
antioxidante, etc.).
28
 Fecha de duración mínima o la fecha de caducidad
Indican la fecha límite que garantiza que el producto alimenticio mantiene sus propiedades específicas, en
condiciones de conservación apropiadas.

Esta fecha, puede venir expresada de dos maneras:

• Fecha de caducidad: en el caso de productos alimenticios microbiológicamente muy perecederos
(productos de pastelería, derivados cárnicos, etc.) y que por ello puedan suponer un peligro inmediato para
la salud humana después de un corto período de tiempo. Indicará día y mes (por ejemplo): 8 de agosto.
• Fecha de consumo preferente: pudiendo indicar día (antes del 31/12/02), mes (antes de finales de 12/2001)
o año (antes de 2001).
La fecha de consumo preferente, tiene que figurar de la siguiente forma:
• “Consumir preferentemente antes del fin de...“cuando se cite mes y/o año (ej: MAY/00 o 2003).
• “Consumir preferentemente antes del........" cuando se ponga un día concreto (ej: 03/05/02).
Si estas fechas figuraran en un lugar distinto al etiquetado, como la tapa o el fondo del envase, debe indicarse
su ubicación.

A PARTIR DE LA FECHA DE CADUCIDAD ESTA PROHIBIDA LA VENTA Y EL PRODUCTO NO DEBE CONSUMIRSE

29
 Cantidad neta, para productos envasados
• En este título se incluye el peso o volumen del
producto alimenticio:
o Los productos líquidos: en litros, centilitros
o mililitros.
o Los productos sólidos: en gramos o
kilogramos.
• Si el alimento lleva algún líquido de cobertura:
por ejemplo el aceite de algunas conservas,
debe indicarse la cantidad neta del alimento
una vez escurrido.
• Con la letra "e" el envasador o importador
certifica que el contenido declarado está dentro
de los márgenes de error permitidos por las
normas.
Condiciones especiales de conservación y de
utilización
• Si es necesario, estas indicaciones se
completarán con la referencia a las condiciones
de conservación que deben respetarse para
asegurar la duración indicada.
Modo de empleo
• Ciertos productos deben llevar indicadas las
condiciones especiales de conservación y modo
de empleo siempre que su indicación sea
necesaria para hacer un uso adecuado del
alimento.
30
 Lote de fabricación
• Lote es un conjunto de unidades de un
producto que se ha fabricado y envasado en
circunstancias homogéneas.
• La mención del nº de Lote permite localizar el
producto y retirarlo si se detecta algún riesgo
para la salud. Se identificará precedido de la
letra L.

Nombre, razón social o denominación del

fabricante o envasador, o de un vendedor
establecido dentro de la Comunidad Europea y en
todos los casos su domicilio.

El código de barras
• El código de barras, sirve para el control de las
propias empresas fabricantes siendo de muy
poca utilidad para los consumidores.

31
 Etiqueta de los productos frescos

Cuando se trate de productos frescos, ¿qué datos deben

figurar?

• Hasta ahora, la información mínima que se exigía a los

productos sin envasar era la denominación de venta y el
precio de venta al público.
• Sin embargo, los consumidores cada día son más
exigentes, lo que obliga a publicar nuevas normas en
materia de etiquetado para cada tipo de producto.
• A raíz de la "crisis de las vacas locas"

32
 Etiqueta de carnes
• A raíz de la "crisis de las vacas locas" se modificó el etiquetado de la carne de vacuno con el objeto de
garantizar su control de la carne desde "la granja hasta la mesa".
• La etiqueta de la carne de vacuno y productos elaborados con esta carne deberá indicar:
o El país donde nació el animal,
o Donde fue engordado,
o Donde fue sacrificado
o Donde se realizó el despiece de la canal.
o Si todo este proceso tuvo lugar en un único país bastará con mencionar el origen del animal.

33
 Etiquetado de pescado

• Los pescados deberán ir identificados con

una etiqueta que informe:
o Del nombre comercial de la especie
(que podrá variar según la
Comunidad Autónoma).
o Del origen.
o Del método de producción (si ha sido
capturado en el mar o si procede de
acuicultura).

34
 Etiquetado de las frutas

• El cartel o tablilla que se coloca junto a las

frutas y hortalizas para identificarlas
deberá señalar:

o El país de origen del producto o su

zona de producción.
o Denominación del producto.
o Nombre de la variedad.
o Categoría comercial.
o Calibre.
o Precio de venta al público.

35
 DEFINICIÓN DE CADENA DE VALOR ALIMENTARIA SOSTENIBLE

Una cadena de valor alimentaria (CVA) se compone de todas las partes interesadas que
participan en las actividades coordinadas de producción y adición de valor necesarias
para elaborar productos alimentarios.

36
Una cadena de valor alimentaria sostenible es una cadena de valor
alimentaria que:

•Resulta rentable en todas sus etapas (sostenibilidad

económica);

•Proporciona amplios beneficios para la sociedad

(sostenibilidad social);

Tiene una repercusión positiva o neutra en el entorno

natural (sostenibilidad medioambiental).

37
En el concepto de CVAS se reconoce que las
cadenas de valor son sistemas dinámicos
impulsados por el mercado, en los cuales la
coordinación vertical (gobernanza) es la dimensión
central y para los cuales el valor añadido y la
sostenibilidad son mediciones del rendimiento
explícitas y multidimensionales evaluadas a nivel
global.
 Concepto de valor añadido

En el marco de las CVAS, el valor añadido representa la diferencia entre el costo no

relacionado con la mano de obra de la producción de un alimento y el precio que el
consumidor está dispuesto a pagar por el; este valor se ajusta teniendo en cuenta las
externalidades.
o Cuando se habla de una CV, la parte del concepto relativa a la
cadena es relativamente sencilla: el productor está vinculado al
agregador, y este al elaborador, y este al distribuidor, quien
vende al consumidor final.
o En el marco de las CVAS, el valor añadido representa la diferencia
entre el costo no relacionado con la mano de obra de la
producción de un alimento y el precio que el consumidor está
dispuesto a pagar por el; este valor se ajusta teniendo en cuenta
las externalidades. Esto significa que la mejor manera de
comprender el concepto de valor añadido es analizar las formas
en que las diversas partes interesadas lo obtienen: como
ganancias, salarios, impuestos, excedentes del consumidor y
externalidades.
o Las externalidades pueden ser positivas o negativas. Por ejemplo,
un elaborador de alimentos puede contaminar un río, lo que
afecta a los ingresos de los pescadores, o construir una carretera
que lleve a su factoría, lo que beneficia a las comunidades
rurales que vivan junto a ella.
 Concepto de sostenibilidad en CVAS
En el desarrollo de CVAS se sigue un enfoque integral de triple resultado, en el que la
sostenibilidad tiene tres dimensiones principales:

Económica

Social

Medioambiental.
 En la dimensión económica

Una cadena de valor se considera sostenible si las actividades llevadas a cabo por cada una de las partes interesadas son
viables desde el punto de vista comercial, o desde el punto de vista fiscal para los servicios públicos.

En la dimensión social

La sostenibilidad se refiere a resultados social y culturalmente aceptables con respecto a la distribución de los
beneficios y costos asociados a una mayor creación de valor.

En la dimensión medioambiental

La sostenibilidad se determina por la capacidad de los actores de las cadenas de valor de generar mediante sus
actividades repercusiones positivas o neutras en el entorno natural.
 Marco de las cadenas de valor alimentarias sostenibles
El marco del desarrollo de CVAS considera que la CVA es el elemento principal de un
sistema de complejos entornos económicos, sociales y naturales que determinan el
comportamiento y rendimiento de las explotaciones agrícolas y otras empresas
agroalimentarias
Marco de las cadenas de valor alimentarias sostenibles

La CVA básica está integrada por los actores de la cadena de valor que
producen o compran productos en el nivel inicial, añaden valor a estos
productos y a continuación los venden en el siguiente nivel.

Estos actores desempeñan cuatro funciones:

o Producción (agricultura, pesca, aprovechamiento forestal y
actividades agroforestales);
o Agrupamiento;
o Elaboración;
o Distribución (venta al por mayor y al por menor).

La fase de agrupamiento reviste especial importancia para las CVA en los

países en desarrollo, donde el agrupamiento y almacenamiento
eficientes de pequeños volúmenes de productos recolectados de
pequeños productores muy dispersos suele constituir un desafío
importante.
 ACTORES DE CVA
Los actores de las CVA están relacionados entre sí y con su entorno de funcionamiento más
amplio a través de una estructura de gobernanza.

Los actores de las CVA reciben el respaldo de proveedores de apoyo empresarial, los cuales
no son propietarios del producto de la cadena de valor, pero desempeñan una función
esencial en el fomento del proceso de creación de valor.

Los actores de las CVA y los proveedores de apoyo operan en un entorno propicio, cuya
naturaleza tiene importantes repercusiones en su rendimiento. Se pueden distinguir diversos
elementos sociales y medioambientales en este entorno propicio.

• Entre los elementos sociales se incluyen elementos socioculturales (religión, historia, idioma y otros)
• Elementos organizativos (ministerios, escuelas, instalaciones de investigación y desarrollo, asociaciones nacionales de
productos y demás)
• Elementos institucionales (políticas, leyes, costumbres y otras normas arraigadas socialmente, normas del sector privado
como las normas voluntarias y demás)
• Elementos de infraestructura (carreteras, mercados, TIC, redes eléctricas, estructuras de riego públicas básicas y otras).
• Entre los elementos naturales pueden mencionarse las fuentes de agua dulce, el suelo, la biodiversidad, el clima y otros.
Principios del desarrollo de cadenas de valor alimentarias sostenibles

El desarrollo de las CVAS aplica un enfoque integral que determina las causas profundas e interrelacionadas
por las que los actores de las cadenas de valor no aprovechan las oportunidades existentes.
Esto se recoge en 10 principios interrelacionados

En la primera fase, medición del rendimiento, se evalúa la CVA teniendo en cuenta los resultados
económicos, sociales y medioambientales que ofrece actualmente en relación con una visión de
lo que podría ofrecer en el futuro (principios 1, 2 y 3). Los programas de desarrollo de CVAS
deberían abordar aquellas cadenas de valor que presentan las mayores brechas entre el
rendimiento real y potencial.

En la segunda fase, comprensión del rendimiento, se exponen los principales factores impulsores
del rendimiento (o las causas profundas del rendimiento deficiente) tomando en consideración
tres aspectos clave:
i) cómo están relacionadas las partes interesadas en la cadena de valor y sus actividades entre sí
y con los entornos económico, social y natural (Principio 4);
ii) qué impulsa el comportamiento de las distintas partes interesadas en sus interacciones
empresariales (Principio 5);
iii) cómo se determina el valor en los mercados finales (Principio 6).

En la tercera fase, mejora del rendimiento, se sigue una secuencia lógica de acciones sobre la
base del análisis llevado a cabo en la segunda fase: elaborar una visión específica y realista y una
estrategia asociada de desarrollo de la CVA básica con la que las partes interesadas concuerden
(Principio 7); seleccionar las actividades de mejora y las asociaciones multilaterales que
respalden la estrategia y puedan lograr verdaderamente el grado de repercusión previsto
(principios 8, 9 y 10).
 CONCLUSIONES
El desarrollo de CVAS proporciona un marco flexible para abordar muchos de los desafíos a los que se
enfrenta el desarrollo de los sistemas alimentarios.

Una interpretación errónea de su naturaleza fundamental puede limitar con facilidad su repercusión o dar
lugar a un efecto insostenible.

Por otra parte, incluso en los casos en que los profesionales entiendan y apliquen rigurosamente los
principios del desarrollo de CVAS, el enfoque no puede solucionar todos los problemas del sistema
alimentario.

Las CVA no pueden proporcionar ingresos a todas las personas, incorporar compensaciones en el sistema
alimentario, ni evitar siempre todas las repercusiones negativas para todas las partes interesadas y todos
los elementos del medioambiente.

Es necesario contar con programas públicos y estrategias de desarrollo nacionales para abordar estas
limitaciones.
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419&sa=X&ved=2ahUKEwiinrzi2bDuAhXCx1kKHep5AJ4Q6wEwB3oECAgQA Esta foto de Autor desconocido está bajo licencia CC BY

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https://www.udla.edu.ec/wp-content/uploads/2019/02/FOOD-
SAFETY-FOOD-DEFENSE-Ing-Cesar-Suarez.pdf