Universidad de San Carlos de Guatemala

Facultad de Ciencias Químicas y Farmacia

Escuela de Química Biológica
Departamento de Microbiología
Microbiología Industrial, 2020
Damaris Eunice Cumes Panchoy 20151274

Vegetales fermentados
Resumen de Fermentación de pepinillos
El producto es agria, deliciosa y segura de consumir, cabe resaltar su importancia debido a que: posee
productos con características organolépticas, energía y un procesamiento más allá de la época de cosecha. La
función de la sal en la salmuera es suprimir la mayoría microorganismos y seleccionar las bacterias que producen
ácido láctico y levaduras halófilas, en los pepinillos hay cuatro etapas que son: etapa de iniciación, fermentación
primaria, fermentación secundaria y post-fermentación, el éxito o fracaso depende del No. de bacterias, T o y
concentración de sal. Lactobacillus platarum completa la fermentación de manera independiente a la bacteria
ya que puede obtenerse la fermentación con cultivos puros utilizando agua caliente o irradiación gamma en la
que los dos componentes que son salmuera y pepinillos, durante el proceso también se agrega cal para
controlar la actividad fermentativa microbiana en taque abiertos, en tanque anaerobios controla la
fermentación incluyendo la composición del gas, pH y concentración de sal, este proceso se resume en:
pepinillos, lavado, introducción al tanque, cubrir con salmuera, acidificar, purificar, adiciones de sal, buffer,
adición de cultivo, fermentación, almacenamiento. Al establecer un ambiente adecuado se puede: eliminar o
suprimir microorganismos, condiciones adecuadas y aseguras todo el sustrato, el diseño del tanque para el sodio
puede estropear o reducir la calidad. Cuando los pepinillos son cubiertos por la sal consume O 2 con una
acumulación de CO2 dejando N2 y CO2 dentro lo que provoca la formación de un vacío debido a la presión de gas
causando una penetración de bacterias el porcentaje del mismo depende del tratamiento de gases y el tiempo
de incubación. El control biológico se observó que en fermentaicones de cultivo puro inoculado con L. platarum
y P. Pentosaceus, este último inhibio el cremiento de Lactobacillus siendo útil para una cepa con características
fermentadoras superiores, la P. pentosaceus que tiene actividad contra todas las bacterias gram positivo
probadas, pero no contra bacterias gram negativo y levaduras. Por último la temperatura puede influencias en el
creminendo y dominancia de ciertas cepas durante la fermentación.

Eslogan
Laboratorio: Comentario

 Video: Producción de repollo ácido

Antiguamente los vegetales se conservaban mediante la fermentación que ayudaba a la prevención de
enfermedades, para la producción primero se retira las hojas que tienen contacto al exterior, se pesa el
repollo luego se le hace un rayado fino agregando por cada libra del mismo ½ cucharada de sal de mar y
revolver bien sin agregar agua, luego se procede a envasarlo para la fermentación esto se puede hacer
en una olla especial o un frasco de vidrio normal, en ambos se coloca el repollo y se asienta lo mejor
posible sin deja burbujas de aire luego con las hojas sacadas inicialmente se coloca sobre el rayado y se
tapa, en el frasco se debe monitorear cada 2 o 3 días la formación de moho a diferencia de la olla al
cerrar contiene un sistema para agregar agua alrededor de la tapa para evitar la entrada de aire, luego
se deja por alrededor de 4 a 6 semanas en fermentación, finalmente se procede al embolsado y
refrigerado para la conservación.

 Video: Cómo fermentar pepinillos

Fermentar pepinillos se puede llevar a cabo mediante un proceso llamado lacto-fermentación este se
refiere al orden de bacterias que producen ácido láctico presentes en la piel del pepino que le da un
sabor característico agridulce, el proceso de fermentación se lleva a cabo de la siguiente manera,
primero se deja descansar en frio durante 30 min luego cortar los extremos. En el tarro donde se llevara
a cabo el proceso se coloca 1 sobre de té negro por cada litro que contenga polifenoles ya que
proporcionará una actividad antioxidante que ayuda a conservar el mismo, se procede a colocar
especias y hiervas al gusto y se coloca los pepinillos, para la salmuera al 5%, se prepara en un frasco
aparte con 50 grs de sal en 1 L de agua sin cloro y se coloca en el tarro con pepinillos, se tapa y se deja
reposar durante dos días fuera del alcance de la luz, finalmente se deja en refrigeración para su
conservación.