ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía

Vicerrectoría Académica de Pregrado

DOSSIER
TALLER DE TÉCNICAS
DE PASTELERÍA AVANZADA

V Semestre
 Tortas Temáticas

CANTIDADES PARA 4 PAX

TÉCNICAS DE REALIZACIÓN

Unidad Cantidad Precio Precio

Fondant Neta Unitario Unitario Fondant
Azúcar flor kg 1.5
Manteca vegetal gr 200 Hidratar la gelatina en agua. Disponer a baño maria junto a la manteca y la glucosa
Gelatina en polvo gr 18 Calentar a 60ºC. Volcar la mezcla sobre el azucar flor y amasar hasta que no se
Agua cc 100 pegue en las manos. Agregar azucar flor si es necesario.
Glucosa gr 200 Guardar alusada y refrigerar.
Pasta goma
Azúcar flor gr 500 Pasta goma
CMC gr 5 Juntar la glucosa con el agua y llevar a baño maria. Calentar hasta 60ºC
Glucosa gr 70
Agua cc 30 Aparte mezclar el azucar flor con el cmc. Unir ambas preparaciones y amasar hasta
que la mezcla no se pegue en las manos, agregar mas azucar flor si fuese necesario
alusar y refrigerar. Para regenerar utilizar microondas si es necesario.

Pastillaje Pastillaje
Azúcar flor gr 400 Hidratar la gelatina en agua y llevar a baño maria. Calentar hasta 60ºC
Gelatina en polvo gr 3 Volvar la mezcla sobre el azucar flor y amasar hasta que la mezcla no se pegue en
Agua cc 50 las manos, agregar mas azucar flor si fuese necesario.
Alusar y refrigerar.

Pasta goma con pastillaje

Pesar la pasta goma y agregar la cuarta parte del peso en pastillaje. Mezclar bien y
amasar hasta homogenizar las dos pastas. Alusar y reservar
 Panqueque 4/4

CANTIDADES PARA 4 PAX

TÉCNICAS DE REALIZACIÓN

Unidad Cantidad Precio Precio

Panqueque 4/4 Neta Unitario Unitario Panqueque 4/4
harina gr 500 Cremar la mantequilla con el azucar flor hasta formar una pomada.
Mantequilla gr 500 Agregar los huevos, vainilla y batir. Aparte agregar la harina y mezclar hasta
Azúcar flor gr 500 homogenizar la mezcla.
Polvo de hornear gr 5 Fundir mantequilla y pintar discos de papel mantequilla de 22cm.
Huevos gr 500 Espatular la mezcla sobre cada uno hasta 0,5cm. Hornear los discos a 220ºC
vainilla cc 5 por 4 minutos aproximadamente
Ganache blanco Preparaciones ganache amargo, leche y blanco
Chocolate blanco gr 450 Hervir la crema, sacar del fuego y agregar el chocolate en trozos. Batir y homogenizar
Crema de leche gr 180 bien la mezcla. Enfriar y resfrigerar. Se puede usar de inmediato
Ganache de leche
Chocolate de leche gr 400
Crema de leche gr 200
Ganache amargo
Chocolate amargo gr 300
Crema de leche cc 150
 Mokaccino

CANTIDADES PARA 4 PAX

TÉCNICAS DE REALIZACIÓN

Unidad Cantidad Precio Precio

Bizcocho de avellanas Neta Unitario Unitario Bizcocho de avellanas
Yemas un 4
Azúcar granulada gr 55 Elaborar las yemas a rubans con 55grs de azucar granulada y mantequilla derretida.
harina gr 50 Aparte preparar un merengue con los 35grs de azucar restante.
Harina de avellanas gr 60 Incorporar las harinas y finalmente el merengue
Mantequilla gr 35
Claras un 3 Agregar la preparacion a una lata enmantequillada y hornear a 180ºC por 8 minutos
Azúcar granulada gr 35
Crema de mantequilla Crema de mantequiilla
Azúcar granulada gr 300 Elaborar un merengue italiano y antes de enfriar agregar la mantequilla en trozos.
Agua cc 125 continuar batiendo hasta que tome textura y agregar la pasta de café.
Mantequilla gr 375
Claras un 4
Café instantaneo gr 40
Calua cc 20
Ganache de chocolate bitter Ganache de chocolate Bitter
Crema de leche cc 400 Hervir la crema, agregar sobre el chocolate picado finamente. Mixear
Chocolate Bitter gr 400

Montaje
Disponer el biscocho en un molde rectangular de 35X25X4cm.
Agregar la crema de mantequilla y refrigerar.
Finalmente agregar la ganache de chocolate. Decorar con abanicos de chocolate.
Refrigerar y cortar.
 Pastel de piña y limón de pica con sableé prensado de quinoa y bizcocho de mazapán
TÉCNICAS DE REALIZACIÓN
CANTIDADES PARA 4 PAX

Unidad Cantidad Precio Precio

Bizcocho de mazapán Neta Unitario Unitario Bizcocho de mazapán
mazapan gr 150 En un bol desmenuzar masapan, agregar la pasta de pistacho y los huevos.
pasta de pistacho gr 15 Batir a espumoso. Agregar de forma envolvente harina y polvo de hornear.
Huevos un 3 Finalmente mantequilla noisette (punto de la mantequilla en caliente).
Polvo de hornear gr 2 Distribuir en una lata de 2cm de alto y hornear a 170ºC por 10 minutos aprox.
harina gr 30
Mantequilla noisette gr 50
Sableé prensado de quinoa Sableé prensado de quinoa
Sablee cocinado gr 100 Fundir la manteca de cacao. Unir con los demas ingredientes y mezclar.
Praline de avellanas gr 80 Agregar sobre la base de biscocho de mazapan ya horneado y compactar.
Manteca de cacao gr 30
Quinoa inflada gr 30
Eclais d`or (frillantina) gr 125
Mousse de piña y limón de pica Mousse de piña y limón de pica
Piña en conserva gr 320 Hidratar colapez en agua fria y reservar.
Limon de pica gr 40 mixear la piña con el limon de pica.
Crema semi batida cc 400 realizar merengue italiano y mezclar con el pure de la piña con limon, agregar
Azúcar granulada gr 240 crema semibatida y colapez. Agregar sobre la preparacion del biscocho.
Agua cc 120 congelar.
Colapez gr 16
Claras un 4
Glazing de chocolate de leche Glazing de chocolate de leche
Leche entera cc 40 Hervir la crema, la leche y la glucosa.
Crema de leche cc 40 Agregar sobre el chocolate derretido, mezclar y agregar colapez.
Glucosa gr 125 Incorporar el mirois y mixear.
Chocolate de leche gr 250
Mirois gr 250
Colapez gr 4 Montaje
Colorante rojo liposoluble (optativo) gr 1 Disponer el biscocho en un molde rectangular de 35X25X4cm.
Agregar el mousse de piña, sobre el biscocho. Congelar
Sacar del congelador e incorporar sobre la preparacion anterior glazing de chocolate

Refrigerar y cortar.
 Mousse de estragón y curd de frambuesa perfumada con jengibre

CANTIDADES PARA 4 PAX

TÉCNICAS DE REALIZACIÓN

Unidad Cantidad Precio Precio

Bizcocho de chocolate Neta Unitario Unitario Bizcocho de Chocolate
Huevos un 4 En un bowl mezclar crema, mantequilla y chocolate fundido. Colocar a baño
Azúcar granulada gr 130 maria y llevar a 40ºC.
Harina de almendra gr 80
Harina gr 125 Aparte mezclar huevos con azucar a punto espumoso y unir con la mezcla anterior
Cacao amargo gr 30 Finalmente agregar los ingredientes secos de manera envolvente.
Polvo de hornear gr 10 Disponer en bandeja de horno con papel mantequilla y hornear a 170 por 10 a 12min
Crema de leche gr 125
mantequilla gr 140
Chocolate bitter 55% gr 70
Crûmble Crûmble
Harina gr 125 Preparar la masa metodo cernizcado. Refrigerar.
Mantequilla gr 125 Distribuir esta masa sobre una lata y hornear a 180ºC por 10 minutos.
Azúcar flor gr 125 con la ayuda de un batidor de barilla romper la masa en pequeñas porciones
Almidon de maiz gr 50 (romper inmediatamente, al momento de salir del horno). Reservar.

Mousse de estragón Mousse de estragón

Leche entera cc 125 Hacer una infusion con la leche y estragón, Reservar
Estragón fresco gr 10 Calentar la infusion y agregar sobre el chocolate picado finamente.
Belcolade blanco gr 250 Agregar colapez hidratado. Finalmente la crema semi batida.
Colapez gr 6
Crema natural cc 250
Curd de frambuesa, perfumada con jengibre
Curd de frambuesa y jengibre Mezclar yemas, huevo, azucar y frambuesa y jengibre.
Pure de frambueza gr 200 Cocinar hasta los 83ºC. Filtrar y agregar colapez previamente hidratado.
Yemas un 2 Bajar temperatura.
Huevos un 1
Azúcar gr 10
Colapez gr 3
Jenguibre gr 2
Montaje
Decoración Disponer el biscocho en un molde rectangular de 35X25X4cm.
manteca de cacao gr 100 Agregar el mousse de estragon de 1cm de alto, sobre el biscocho. Congelar
colorante verde un 1 Luego incorporar sobre la preparacion anterior el curd de frambuesa cuidando la
temperatura y llevar a congelacion.
Finalmente agregar el mousse restante y congelar.
Para decorar pistolear con manteca de cacao y colorante verde; chocolate en
movimiento e isomart
Tarta de almendra y ganache montada de pistachos con frutillas

CANTIDADES PARA 4 PAX

TÉCNICAS DE REALIZACIÓN

Unidad Cantidad Precio Precio

Masa Sableé Neta Unitario Unitario Preparación de masa sableé
Mantequilla gr 160 Cremar la mantequilla con el azucar flor, agregar el huevo.
Azucar flor gr 100 Aparte juntar las harinas con la sal e incorporar a la preparacion anterior.
Harina de almendra gr 20 Trabajar sin desarrollar gluten. Reservar.
Sal gr 1
Huevos un 1
Harina gr 250
Crema de almendras Crema de almendras
Azúcar granulada gr 125 Cremar la mantequilla y azucar, luego agregar los huevos, vainilla y las harinas
Mantequilla gr 125 mezclar bien.
Huevos un 2 Colocar sobre la masa de tarta previamente horneada y llevar nuevamente
Harina de almendra gr 125 a horno por 15 minutos a 170ºC. Dejar enfriar.
Harina gr 20
Esencia de vainilla cc 5
Ganache Montada Ganache montada de pistachos
Crema de leche cc 180 realizar una ganache y refrigerar por 1 hora y luego batir.
Chocolate blanco real gr 80 Disponer esta mezcla en una manga pastelera con boquilla lisa.
Pasta de pistachos gr 20
Decoración
Mermelada de guinda gr 150 Montaje
Frutillas naturales gr 500 En la tarta ya reservada, agregar una fina capa de mermelada de guinda y

Luego intercalar ganache montada y una frutilla. Repetir esto sobre toda la tarta.
Espolvorear pistachos picados. Congelar por 30 minutos. Agregar mirrois.
 Mousse de chocolate y emulsión de naranja

CANTIDADES PARA 4 PAX

TÉCNICAS DE REALIZACIÓN
Unidad Cantidad Precio Precio
Neta Unitario Unitario
Dacquoise Dacquoise
Claras un 4 Batir claras con azucar granulada .
Azucar granulada grs 60 Aparte juntar harina de almendras seste de naranja y azucar flor
Harina de almendras grs 85 Agregar a las claras en forma envolvente
Azucar flor grs 85 Diponer en latas con papel de mantequilla hornear a 170ºC 10
Harina grs 30
Seste de naranja grs 40
Mousse de chocolate Mousse de chocolate
Almibar gr 200 Realizar almibar a 117ºC dar coccion a huevos y yemas previamente batidas
Yemas gr 100 Agregar pasta de avellanas, chocolate y finalmente crema semi batida
Huevos gr 50
Chocolate gr 225
Crema semi batida gr 450
Pasta de avellanas gr 50
Colapez gr 12
Emulsión de naranja Emulsión de naranja
Huevos un 2 Blanquear huevos con azucar.
Jugo de Naranja gr 130 A parte llevar a fuego jugo de naranja y seste hasta que hierva.
Seste de naranja un 3 Juntar las dos preparaciones hasta 83ºC
Yemas un 5 agregar colapez y finalmente la mantequilla en pomada. Mixear
Azúcar Granulada gr 45
Mantequilla pomada gr 35
Colapez gr 4
Glaseado brillante Glaseado brillante
Colapez gr 12 Poner en remojo el colapez
Agua gr 110 Juntar en una olla agua, azucar, cacao en polvo y la crema.
Azúcar Granulada gr 170 hervir 1 minuto y agregar colapez
Cacao amargo gr 75 Reservar en la nevera un dia, calentar en microondas hasta los 37ºC
Crema de leche gr 90
Tierra de chocolate Tierra de chocolate
Azúcar Granulada gr 150 Preparar un almibar a punto globo 118ºC. Agregar chocolate picado. Revolver
Agua gr 75 Sacar del fuego y distribuir sobre una bandeja. Enfriar.
Chocolate bitter gr 325 Lograr un crumble con la preparacion y reservar
Tartaleta de masa sablee rellena con cremoso de chocolate manjari

CANTIDADES PARA 4 PAX

TÉCNICAS DE REALIZACIÓN
Unidad Cantidad Precio Precio
Neta Unitario Unitario
Masa Sablee preparacion de masa sablee
Mantequilla gr 160 Cremar la mantequilla con el azucar flor , agregar el huevo.
Azucar flor gr 100 Aparte juntar las harinas con la sal e incorporar a la preparacion
Harina de almendra gr 20 anterior.
Sal gr 1 Trabajar sin desarrollar gluten. Reservar.
Huevos un 1
Harina gr 250
Crema inglesa Crema Inglesa
Crema de leche cc 190 Unir todos los ingredientes y llevar a fuego a una temperatura de 84ºC
Leche cc 190 a 86ºC
Yemas un 3 Pasar a baño maria inverso rapidamente.
Azúcar Granulada gr 37
Cremoso de chocolate Cremoso de chocolate
Crema inglesa cc 450 Bajar la temperatura de la crema inglesa a 40ºC.
Chocolate manjari 64% gr 170 Fundir el chocolate y llevar a 40ºC de temperatura.
Decoración Mezclar ambas preparaciones.
Chocolate coberlux gr 300
Manteca de cacao gr 200
Chocolate blanco real gr 200
 Macarrons relleno de ganache perfumada al cointreau
CANTIDADES PARA 4 PAX

TÉCNICAS DE REALIZACIÓN
Unidad Cantidad Precio Precio
Neta Unitario Unitario
Macarrons Macarrons
Harina de almendra gr 140 Realizar un merengue francés (agregar el colorante al merengue)
Azúcar flor gr 240 Agregar azucar flor con harina de almendras cernidas.
Azúcar Granulada gr 90 Golpear bien la lata despues de manguear.
Claras un 4 Hornear a 150ºC por 14 minutos aprox.
Colorante hidrosoluble
Ganache de Cointreau
Crema de leche cc 200 Ganache de Cointreau
Chocolate de leche gr 240 Llevar la crema junto con la glucosa a punto de ebullicion. Sacar del fuego.
Cointreau cc 30 Agregar sobre el chocolate finamente picado y mezclar sin incorporar aire.
Glucosa gr 20 (Para un mejor brillo mixear).
Finalmente agregamos a la preparacion el licor de Cointreau.
 Eclair con croutillant relleno con chiboust de maracuya

CANTIDADES PARA 4 PAX

TÉCNICAS DE REALIZACIÓN
Unidad Cantidad Precio Precio
Neta Unitario Unitario
Eclair Eclair
Agua cc 250 En un olla, agregar mantequilla y agua, llevar a punto de ebullicion.
Harina gr 175 Agregar harina de golpe. Cocinar por 1 minuto.
Mantequilla gr 75 Retirar del fuego. Enfriar.
Huevos un 4 Agregar huevos uno a uno hasta lograr punto deseado.
con la ayuda de una manga, manguear sobre lata enmantequillada o silpac,
2cm de ancho por 10cm de largo. Agregar la masa de croutillant.
Hornear a 180ºC por 20 a 25 minutos

Croutillant Croutillant
mantequilla gr 75 Trabajar todos los ingredientes método cerniscado. Reservar por 15 minutos.
Azúcar rubia gr 95 Uslerear la masa entre dos bolsas y cortar de 4cm por 10cm de largo.
Harina gr 95 congelar y agregar sobre la masa choux
Colorante

Chiboust de maracuya Chiboust de maracuya

Huevos un 3 laborar una crema pastelera de maracuya con los ingredientes correspondientes.
Clara un 1 Hidratar el colapez e incorporarlo a la pastelera de maracuya, revolvemos
Azúcar granulada gr 85 hasta disolverla.
Almidon de maiz gr 20 Elaborar un merengue italiano y mezclar con la pastelera de maracuya incorporando
Jugo de maracuya cc 200 con movimientos envolventes.
Colapez gr 4
Azúcar granulada (merengue) gr 240

Montaje
Rellenar los eclair, perforando la base e incorporando la chiboust de maracuya.
 Cheesecake (praliné, key lime pie, berries albahaca, piña colada)

CANTIDADES PARA 4 PAX

TÉCNICAS DE REALIZACIÓN
Unidad Cantidad Precio Precio
Neta Unitario Unitario
Base masa Base masa
Galleta de coco gr 150 Triturar las galletas de coco e incorporar la matequilla fundida, mezclar bien y
Mantequilla (derretida) gr 50 disponer como base de aro 14

Relleno (crema)
Queso philadelphia Cajas 2 Relleno
Leche condensada gr 400 Mezclar el queso philadelphia con la leche condensada hasta formar una crema
Colapez un 8 homogenea.
Crema semibatida cc 250 Hidratar el colapez en agua e incorporarlo en el sabor que se utilizara para el
Sabor cheesecake y disolver a baño maria y agragarlo a la mezcla anterior.
Praliné (para praliné) gr 150 Batir la crema a punto semibatida e incorporar forma envolvente a la preparacion.
Pulpa de berries (para berries albahaca) gr 300 Disponer este relleno sobre la base de galletas y congelar.
Albahaca (para berries albahaca) gr 10
Limon (para Key lime pie) un 2
Jugo de limon (para key lime pie) cc 120
Piña molida (para piña colada) gr 120
Coco rallado (para piña colada) gr 20
Crema coco Lopez (para piña colada) gr 120
 Mousse de Chocolate (semiamargo 55%, leche 40%, blanco y dulcey)

CANTIDADES PARA 4 PAX

TÉCNICAS DE REALIZACIÓN
Unidad Cantidad Precio Precio
Neta Unitario Unitario
Bizcocho de chocolate Biscocho de chocolate
Huevos un 2 Batir los huevos con las yemas y agregar los 100gr de azucar.
Yemas un 2 Aparte batir las 3 claras con 40gr de azucar.
Azúcar granulada gr 100
Claras un 3 Juntar cacao y harina, disponer sobre una lata. Hornear a 180ºC por 10 a 15 min. Aprox
Azúcar granulada gr 40
Harina gr 30
Cacao 100% puro gr 30

Crema inglesa (base) Crema Inglesa

Crema UHT cc 213 Unir todos los ingredientes y llevar a fuego a una temperatura de 84ºC a 86ºC.
Leche entera cc 213 Retirar del fuego e incorporar colapez ya hidratado.
Yemas de huevo un 4 Pasar a baño maria inverso rapidamente.
Azúcar granulada gr 42

Mousse Mousse
Crema inglesa cc 300 Mezclar el chocolate ya fundido con la crema inglesa. Llevar esta preparacion a
Crema semibatida cc 450 40 a 45ºC.
Colapez gr 10 Agregar la mitad de la crema semibatida con movimientos envolvente, unir bien
Sabor y agregar el resto de la crema semibatida.
Chocolate semiamargo 55% gr 440 De esta manera logramos obtener una mousse brillante y liquida. Congelar
Dulcey gr 500 Una vez listo el mousse, pistolear con manteca de cacao.
leche 40% gr 550
blanco gr 500
 Bavaroise Chirimoya, frambuesa, mango y lucuma)

CANTIDADES PARA 4 PAX

TÉCNICAS DE REALIZACIÓN
Unidad Cantidad Precio Precio
Neta Unitario Unitario
Bavaroise Bavaroise
Crema UHT cc 150 Incorporar a la crema inglesa pulpa de fruta y finalmente crema semibatida de manera
Leche entera cc 150 envolvente.
Azúcar granulada gr 15 rellenar los moldes y tapar con el biscocho anteriormente elaborado. Congelar.
Yemas de huevo un 6
Colapez hojas 12 Crema inglesa
Crema semibatida cc 600 Unir todos los ingredientes y llevar a fuego a una temperatura de 84ºC a 86ºC.
pulpa de fruta (chirimoya, frambuesa, gr 300 Retirar del fuego e incorporar colapez ya hidratado.
mango, lucuma) Pasar a baño maria inverso rapidamente.
Biscocho base Biscocho base
Huevos un 2 Realizar biscocho por metodo directo.
Azúcar granulada gr 60
Harina gr 60
vainilla cc 5
Baño brillante
Agua cc 50
Azúcar granulada gr 100 Baño brillante
Glucosa gr 100 Juntar el agua, azucar y glucosa; llevar a 103ºC.
Leche condensada gr 65 Aparte juntar leche condensada y chocolate. Unir ambas preparaciones, bajar a 60ºC
Chocolate blanco real gr 100 y agregar gelatina. Mixear y agregar color.
Gelatina sin sabor gr 6
Agua cc 36
 Transparencia de chocolate-café

CANTIDADES PARA 4 PAX

TÉCNICAS DE REALIZACIÓN
Unidad Cantidad Precio Precio
Neta Unitario Unitario
Sable breton Sable Breton
Yema de huevo un 2 En un bol, batir las yemas con el azucar granulada, incorporar la mantequilla a punto
Azúcar granulada gr 80 pomada, luego la harina, polvo de horneo y sal (tamizadas)
mantequilla gr 80 Extender la masa sobre plastico dando 5 mm de grosor. Refrigerar por 30 minutos.
Harina gr 120 retirar la masa y cortar en dados de 1X1 que se colocara sobre un silpac para hornear a
polvo de horneo gr 2 170ºC por 15 min. Aprox.
sal pizca 1 Dejar enfriar y poner los dados al fondo del vaso
Crema inglesa base Crema inglesa
crema de leche cc 380 Unir todos los ingredientes y llevar a fuego a una temperatura de 84ºC a 86ºC.
leche entera cc 380 Retirar del fuego.
Azúcar granulada gr 80
Yema de huevo un 8
Crema de café Crema de café
Crema inglesa cc 250 Agregar el café a la crema inglesa caliente; mezclar bien y refrigerar
Café instantaneo gr 5
cremoso de chocolate Cremoso de chocolate
crema inglesa cc 250 Calentar la crema inglesa y agregar el chocolate previamente fundido, mezclar y verter
chocolate negro al 60% gr 100 en los vasos sobre los dados de sable. Refrigerar por 2 a 3 horas.
Una vez que el cremoso de chocolate haya compactado, verter la crema de café y
nuevamente refrigerar. Decorar con chantilly a la vainilla.
 Postre manzana, pera y jengibre

CANTIDADES PARA 4 PAX

TÉCNIC
Unidad Cantidad Precio Precio
Neta Unitario Unitario
Gelee de manzana y jengibre Gelee d
Jugo de manzana cc 375 Hidratar el colapez. A parte llevar a e
vaina de vainilla un 0.5 Bajar temperatura a 65ºC y agregar c
Jengibre fresco gr 3 Disponer sobre los vasos y refrigerar
Colapez hojas 5
Azúcar flor gr 10
Mousse de pera M
Colapez hojas 6 Hidratar el colapez. Agregarlo al pure
Crema semibatida cc 250 A parte semibatir la crema y agregar
Pure de pera gr 175 agregar sobre la gelee de manzana,
Azúcar flor gr 40
Tuille de sésamo
Isomalt gr 100
Sésamo negro gr 10
Sésamo blanco gr 10
, pera y jengibre

TÉCNICAS DE REALIZACIÓN

Gelee de manzana y jengibre

idratar el colapez. A parte llevar a ebullicion todos los ingredientes.
ajar temperatura a 65ºC y agregar colapez hasta disolverlo.
isponer sobre los vasos y refrigerar.

Mousse de pera
idratar el colapez. Agregarlo al pure de pera y disolverlo a baño maria.
parte semibatir la crema y agregar el azucar flor. Mezclar ambas preparaciones.
gregar sobre la gelee de manzana, decorar con tuille de sesamo.
 Arroz con leche,naranja y crema

CANTIDADES PARA 4 PAX

TÉCNICAS DE REALIZACIÓN
Unidad Cantidad Precio Precio
Neta Unitario Unitario
Arroz con leche a la naranja Arroz con leche a la naranja
Arroz redondo gr 140 disponer en una olla la leche, el arroz, el zeste y la vaina de vainilla. Dar coccion.
Leche entera cc 550
Azúcar granulada gr 120
zeste naranja un 1
Vaina de vainilla un 1
Crema inglesa a la naranja Crema inglesa a la naranja
Crema de leche cc 200 Unir todos los ingredientes y llevar a fuego a una temperatura de 84ºC a 86ºC.
Leche entera cc 200 Retirar del fuego e incorporar colapez ya hidratado.
zeste de naranja un 1 Pasar a baño maria inverso rapidamente.
Yema de huevo un 4
Colapez hojas 5
Azúcar granulada gr 110
Crema de caramelo Crema de caramelo
Azúcar granulada gr 200 Llevar el azucar a punto de caramelo, luego incorporamos la crema de leche tibia.
crema de leche cc 140 Mezclar y enfriar.
Crema semibatida cc 400 una vez lista la preparacion incorporar la crema semibatida. Manguear sobre el arroz
con leche.

Montaje
Disponer sobre los vasos una porcion de arroz con leche a la naranja, enfriar.
Sobre esta agregamos la crema de caramelo y finalmente la crema inglesa a la naranja
decorar con placas de chocolate.
 Bavaroise Chirimoya, frambuesa, mango y lucuma)

CANTIDADES PARA 4 PAX

TÉCNICAS DE REALIZACIÓN
Unidad Cantidad Precio Precio
Neta Unitario Unitario
Crema inglesa Crema inglesa
Crema de leche cc 63 Unir todos los ingredientes y llevar a fuego a una temperatura de 84ºC a 86ºC.
Leche entera cc 63 Pasar a baño maria inverso rapidamente.
Azúcar granulada gr 13
Yemas de huevo un 1
Mousse de gianduja mousse de gianduja
Crema inglesa cc 150 Mezclar el chocolate ya fundido con la crema inglesa y la pasta de avellanas. Llevar
Crema semibatida cc 112 esta preparacion a 40 a 45ºC.
Chocolate semiamargo 55% gr 218 Agregar la mitad de la crema semibatida con movimientos envolvente, unir bien
Pasta de avellanas gr 30 y agregar el resto de la crema semibatida.
De esta manera logramos obtener una mousse brillante y liquida. Congelar

Ganache de maracuya Ganache de maracuya

Pulpa de maracaya gr 100 Fundir el chocolate. Aparte llevar a ebullicion pulpa de maracuya y mezclar con el
Chocolate blanco gr 230 chocolate.
Praline de nueces
Nuces gr 100
Azúcar granulada gr 120

Brownie Brownie
mantequilla gr 75 Fundir el chocolate, añadir mantequilla, mezclar. Aparte batir los huevos junto con el
Chocolate 55% gr 300 azucar. Unir ambas mezclas y agregar los demas ingredientes en forma envolvente.
Huevos un 3 Disponer la mezcla en bandeja con papel mantequilla. Hornear a 180 por 10 min aprox.
Azúcar granulada gr 150
Sal gr 2
Nueces gr 150
Harina gr 120
vainilla cc 5
polvo de horneo gr 5
 Terremoto

CANTIDADES PARA 4 PAX

TÉCNICAS DE REALIZACIÓN
Unidad Cantidad Precio Precio
Neta Unitario Unitario
Gelatina de pipeño Gelatina de pipeño
Vino pipeño cc 300 Llevar a ebullicion el vino pipeño junto al azucar, bajar temperatura y agregar la gelatina.
Azúcar flor gr 30 Disponer en vasos shot y refrigerar.
Gelatina sin sabor gr 12
Espuma de piña
Claras un 2 Espuma de piña
Azúcar granulada gr 140 Realizar un merengue italiano. Incorporar la piña molida y finalmente la crema semibatida
Agua cc 50 Manguear sobre la gelatina de pipeño.
Piña molida gr 150 decorar con toque de granadina y chocolate en movimiento.
crema semibatida gr 100
 Shot Limón, coco, mango

CANTIDADES PARA 4 PAX

TÉCNICAS DE REALIZACIÓN
Unidad Cantidad Precio Precio
Neta Unitario Unitario
Gelée de limón Gelee de limón
Jugo de limon cc 200 Hidratar el colapez. A parte llevar a ebullicion el jugo de limon con el azucar.
Azúcar granulada gr 75 Bajar temperatura a 65ºC y agregar colapez hasta disolverlo.
Colapez hojas 2 Disponer sobre los vasos y refrigerar.

Gelée de mango
Pulpa de mango gr 200 Gelee de mango
Azúcar granulada gr 30
Agar Agar gr 3 Llevar a ebullicion la pulpa de mango con el azucar, mezclada con agar agar. Reservar.

Mousse de coco (base pastelera) Mousse de coco (base pastelera)

Leche cc 375 Realizar pastelera por metodo directo. Incorporar colapez previamente hidratado.
Maicena gr 37 Agregamos crema de coco y coco rallado, mezclamos con movimientos envolvente.
Azúcar granulada gr 60 finalmente incorporamos la crema semibatida.
Yemas un 2
Colapez hojas 6
Crema semibatida gr 200 Montaje
Crema de coco lopez gr 120 Sobre los vasos shot que se ha dispuesto el gelee de limon, mangueamos mousse de
Coco rallado gr 20 coco, luego gelee de mango y decoramos con espirales de caramelo.