Programa de Ingeniería de alimentos

Microbiología de alimentos II
2021

LECTURAS Y CÁLCULO DE LOS RECUENTOS

Para el recuento en placa de microorganismos, se han establecido los rangos principales en los cuales se debe
hacer el recuento:

RANGO ENTRE 15-300 COLONIAS POR PLACA

Esta norma aplica cuando el recuento contempla un número de microorganismos de diferentes tipos sin
importar las características microscópicas o reacciones enzimáticas en el medio de cultivo.

EJEMPLO: Recuento de aerobios mesófilos

Para placas duplicadas: Contar todas las colonias en cada placa, tomar el promedio aritmético, multiplicar por
el factor de dilución, el recíproco de la dilución correspondiente.

Las dos placas se cuentan igual aunque en una de ellas sea poco menor de15 o mayor de 300.

Diluciones consecutivas entre 15-300 Proceder como en el punto anterior para cada dilución e informar el
promedio de los dos conteos si su cociente es menor o igual a dos o el menor conteo si su cociente es mayor a
dos:

Ejemplo:

Dilución 10 -1: Caja 1: 160

Caja 2: 170 160+170 x 10= 1650
2

Dilución: 10 -2: Caja 1: 33

Caja 2: 37 33+37 x 10= 3500
2

Cociente 3500 = mayor de 2

1650 INFORME EL MENOR CONTEO: 1650

Ejemplo:

Dilución 10 -1: Caja 1: 280

Caja 2: 290 280+290 x 10= 2850
2

Dilución: 10 -2: Caja 1: 35

Caja 2: 40 35+40 x 10= 3750
2
Cociente: 3750 = 1.3 menor que 2
2850

INFORME EL PROMEDIO ASI:

2850+3750 = 3.300
2

NO CRECIMIENTO EN 10 0: informa negativo

Si hay crecimiento se informa el recuento tal como da. Ejemplo: 250 ufc/g/ml

NINGUNA PLACA ENTRE 15-300:

Dividir la caja en 2, 4 6 8 secciones

Se cuenta un cuadrante y se multiplica el número obtenido por el número de secciones o cuadrantes de la caja.
El recuento se informa como conteo estimado.

MAS DE 200 COLONIAS ENTRE 20-200 COLONIAS POR PLACA

Esta norma se emplea cuando el recuento contempla un número de bacterias que presentan alrededor de su
crecimiento alguna reacción enzimática, por ejemplo: Staphylococcus aureus.

RANGO ENTRE 10-100 COLONIAS

Esta norma se aplica cuando el recuento involucra un número de microorganismos con características
macroscópicas importantes, por ejemplo mohos y levaduras.

EN EL RECUENTO SE INFORMAN DOS DIGITOS:

Si el tercer dígito de la derecha es 5 o mayor, se aproxima a la unidad siguiente y se aumenta un cero al factor
de dilución.

Ejemplo. 546 x 10 se informa 55 por 10 2 ufc/g/ml.

Si el tercer digito de la derecha es menor de 5 se informan los dos primeros digitos y se aumenta un cero al
factor de dilución.

Ejemplo: 834 x 10 = 83 x 10 3 ufc/g/ml

COLONIAS INVASORAS:

Existen colonias bien distribuidas en áreas donde no hay invasores

Cuando el área cubierta por invasores no excede a la mitas superficial de la placa

De lo contrario se informa SPREADER

PROCEDIMIENTO DE ENSAYO

Esta metodología se utiliza para cualquier alimento que haya sido sometido al procedimiento de
homogenización, dilución y siembra en placa.
1. Después del periodo de incubación, verificar que las diluciones sean coherentes, si no los son, no
es posible continuar el recuento.
 2. Se seleccionan las dos cajas correspondientes a la misma dilución que presenten entre 30 y 300
colonias. En este intervalo el número contado es suficientemente alto para conservar la precisión
estadística y lo suficientemente bajo para evitar la competencia de nutrientes que afecten el
desarrollo de las colonias.
3. Se asume que cada una de las colonias que crece sobre el medio de cultivo proviene de una célula
viable, aunque esto no puede ser totalmente cierto debido a que las colonias pueden provenir de
pares, cadenas o grupos de células que no estén completamente aisladas.
4. Para realizar el cálculo del número de células por ml. ó g sobre la muestra original no es muy
recomendado y es por esto que es necesario realizar diluciones de la muestra. Las diluciones más
comunes son 10 -1, 10 -2 que es lo mismo que decir 1/10,1/100

Cuando las diluciones están hechas de una alícuota se siembra en el medio de cultivo. Hay que tener en cuenta
la forma que se siembra; si es un siembra en fondo o si es una siembra en superficie. Las diferencia esta dada
en el volumen que se siembra. Para superficies se siembra 0.1 ml de la dilución y para fondo se siembra 1 ml
de la dilución. Por lo tanto, si se ha hecho una serie de diluciones hasta 10 -3 a partir de una muestra de alimento
y estas diluciones se siembran en fondo se conserva la dilución, en cambio cuando se realiza el mismo
procedimiento de diluciones pero el análisis microbiológico requiere que la siembra sea en superficie debido a
las características del medio de cultivo y del análisis en sí entonces se tiene la serie de diluciones el volumen
que se siembra en superficie es 0.1 ml. Las diluciones no se conservan sino que por el contrario sobre cada
siembra se realiza otra dilución.
5. Con las dos cajas que ya han sido escogidas se cuentan todas las colonias de las dos cajas.
6. Hallar la media aritmética de las dos valores y multiplicarla por el factor de dilución.
7. Se reporta como unidades formadoras de colina (UFC) g ó ml Asi:

Dilución 10 -2

Caja 1: 250 colonias Caja 2: 238 colonias

(250+238)/2= 488 ufc/g ó ml x10 2

RECUERDE QUE EL INFORME NO SE PUEDE EXPRESAR EN TANTAS CIFRAS SE EXPRESA SOLO

EN DOS DIGITOS.

Otra forma de reportar los cálculos de los recuentos:

A. En la mayoría de laboratorios por facilidad y costos se realizan solo dos diluciones para
el análisis de la casi todos los alimentos. Para el recuento en placa de microorganismos, en
la actualidad este recuento se basa en la norma ISO 7218 en el numeral del método de calculo
el cual se refiere al recuento de colonias totales o colonias típicas, utilizando la siguiente
ecuación:
ΣC
N= ----------------------------
Vx (N1+0.1 N2) D

Σ C: Suma de las colonias contadas de todas las cajas retenidas de dos diluciones sucesivas,
donde al menos una de ellas contiene 15 colonias.
V: volumen inoculado a la caja de petri en mililitros.
N1: Número de cajas de petri retenidas en la primera dilución.
N2: Número de cajas de petri retenidas en la segunda dilución.
D: Factor correspondiente a la primera dilución retenida.
B. En el caso de que se realicen mas diluciones o que no hayan las 15 colonias mínimas se
realiza el conteo de colonias en cada placa (si son duplicadas primero se suman y se realiza
el promedio aritmético), se multiplica por el factor de dilución y se toma el promedio
aritmético.
C. Si no se presenta crecimiento en 10 0: informa negativo. Si hay crecimiento en 10 0 y no
se presenta en ninguna de las diluciones se reporta directamente el valor obtenido en el
recuento.
D. Si el crecimiento bacteriano es bastante alto (mas de 300 colonias), la caja se puede dividir
en 2, 4, 6, 8 secciones, se cuenta una sección y se multiplica el numero obtenido por el numero
de secciones de la caja. El recuento se informa como conteo estimado.
E. Mas de 200 colonias por octavo de caja en la mayor dilución sembrada se informa como
mayor de 1600 ufc/g/ml por el reciproco de la dilución correspondiente y conteo estimado.
F. En el recuento se informan dos dígitos. Si el tercer digito de la derecha es 5 o mayor, se
aproxima a la unidad siguiente y se aumenta un cero al factor de dilución. Ejemplo 546 x 10
se informa 55 x 10 2 ufc/g/ml.
G. Colonias invasoras: Se cuentan sólo cuando:
-Existen colonias bien distribuidas en áreas donde no hay invasores.
-Cuando el área cubierta por invasores no excede a la mitad superficial de la placa.
De lo contrario se informa spreader.

Cada vez que se reporte un recuento se debe hacer agregando al final ufc/g/ml dependiendo
si la muestra es sólida o liquida. UFC (unidades formadoras de colonias).