UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

CURSO: MICROBIOLOGÍA AGROINDUSTRIAL GENERAL

PRACTICA N 3
PRUEBAS MICROBIOLOGICAS MAS UTILIZADAS EN EL CONTROL
MICROBIOLOGICO DE ALIMENTOS

I.OBJETIVO
Enseñar al estudiante el significado y las operaciones a seguir en la ejecución
las pruebas microbiológicas más utilizadas en el análisis de los alimentos.

II.INTRODUCCIÓN
2.1 EXPRESIÓN MICROBIOLOGICA DE LA POBLACIÓN MICROBIANA DE
LOS ALIMENTOS
La población microbiana de los alimentos se expresa por dos números enteros
y. multiplicados por 10 elevado a la potencia 2 o más. Esta expresión debe
provenir de un promedio de resultados.
Ejemplos:
4510 -------------------------------- 45 x 102
4560 -------------------------------- 46 x 102
451 ---------------------------------- 4.5 x 102 ó 451
45 ------------------------------------ 45

La población microbiana siempre está dada en N° de unidades formadoras de

colonias por gramo de- muestra (ufc/g); si la muestra es sólida, o por mililitro
(ufc/ml) si la muestra es líquida.
Cuando el análisis es cualitativo, es decir se investiga la presencia o ausencia
de un microorganismo en un alimente, y no la cuantía, el resultado se expresa
como PRESENCIA O AUSENCIA por peso o volumen de muestra investigada
respectivamente. Se expresa como sigue:
 Ausencia/20 g, si se analizó 20 g de muestra.
 Presencia/20 g; si se analizó 20 g de muestra y detectó presencia del
microorganismo investigado.
2.2 FACTOR DE DILUCIÓN
También denominado coeficiente de dilución, es el que transforma el número de
células contadas a número de células por gramo de muestra o por mililitro de
muestra evaluada.
EI factor de dilución se obtiene de la inversa de la concentración inicial de cada
dilución o del nivel de dilución propiamente dicho, es decir:

1
𝑓𝑑 =
( )
O también:
1
𝑓𝑑 =
𝐷𝑖𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛

2.3 REGLAS DEL RECUENTO ESTÁNDAR EN PLACA (REP)

2.3 .1 CÓMPUTO DEL RECUENTO ESTÁNDAR EN PLACA
a. De cada lectura, seleccionar aquella dilución cuyo número esté entre 30 y 300.
Tomar la media aritmética de los cómputos de los recuentos hallados.
Ejem:
Lectura 1 Lectura 2
SM α α
-2 1472 1500
2 180 210
-4 15 12

De la lectura 1: De la lectura 2:
180 x 1000 = 180 000 210 x 1000 = 210
000
Entonces:
180 000 + 210 000
= 20 𝑥 104 𝑢𝑓𝑐/𝑔
2

b. Si los recuentos de 2 diluciones consecutivas, están entre 30 y 300, calcular

el cómputo y hallar la razón del cómputo menor (más diluido entre menos diluido)
proceder de la siguiente manera:
b.1. Si la razón es > 2, entonces considerar como resultado el cómputo
menor.
 Ejm:
275 colonias en la dilución 10−2 = 275 𝑥 100
56 colonias en dilución 10−3 = 56 𝑥 1000
56000
> 2 entonces: 28 x 103 ufc/g.
27500

b.2 Si la razón es ≤ 2, entonces el resultado será el promedio de los

cómputos.
Ejm:
270 colonias en la dilución 10−2 = 270 𝑥 100
35 colonias en dilución 10−3 = 35 𝑥 1000
35000
>2
27000

Entonces:
35000 + 27000
= 31 x 103 ufc/g.
2

c. Si los recuentos de dos-diluciones se encuentran fuera de los límites de 30 –

300 (menor a 30 y mayor a 300), calcular los cómputos y hallar la media
aritmética.
Ejm:
Lectura 1
SM α
-2 1472
-3 380
-4 15

De la dilución – 3:
380 x 1000 = 380 COO
De la dilución -4:
15 x 10000 = 150 000
Entonces
380000 + 150000
= 27 x 104 ufc/g.
2

2.3.2 COMPUTO DEL ESTIMADO DEL RECUENTO ESTANDAR

a. Si las placas de todas las diluciones muestran mas de 300 colonias, dividir
las placas de la dilución mas alta en secciones radiales convenientes (2,
4, 8) y contar todas las colonias de una o mas secciones, multiplicar el
 total por el factor apropiado para obtener el número de colonias en toda
la placa. Sacar el promedio de los estimados de las dos placas, multiplicar
por el factor de dilución y reportar el resultado como estimado del recuento
estándar.
b. Si hay mas de 200 colonias en 1/8 de sección de la placa, multiplicar 1600
(200 x 8) por el factor de dilución y expresar el estimado como mayor que
el numero resultante.
c. Si hay mas colonias en las placas de mayor concentración, reportar el
estimado como menor que una vez la dilución.

Ejm:
 Siembra por incorporación
-1 : 0
-2 : 0
-3 : 0
Resultado: ˂ 10 ufc/g
 Siembra por extensión
-1 : 0
-2 : 0
-3 : 0
Resultado: ˂ 100 ufc/g

2.4 PLANES DE MUESTREO

2.4.1 PROGRAMA DE MUESTREO
Plan operativo mediante el cual las unidades de muestra obtenidas por
elección aleatoria, darán tras su análisis, resultados que se confrontarán
con un determinado criterio, el cual permite decidir si el lote completo debe
aceptarse o rechazarse.
La elección particular del procedimiento de muestreo y del criterio de
decisión es dar resultados objetivos, para ello es esencial la adecuada
obtención de la muestra.
2.4.2 CLASES DE PROGRAMA DE MUESTRE
A. DE DOS CLASES
Este programa es mas estricto que el de tres clases, debido a que se
toman decisiones finales de aceptar o rechazar el lote.

Los parámetros de decisión son los siguientes:

n : Número de unidades dela muestra
C : Número máximo de defectuosos que puede existir en el lote
m : Número máximo de microorganismos que pueden tener las muestras
defectuosas para que el lote sea
 Ejm: n = 10
C=2
m = 10

B. DE TRES CLASES
Este programa es menos estricto que el de dos clases, debido a que se
toman decisiones finales de Aceptar, Aceptar provisionalmente o
Rechazar el lote.

Los parámetros de decisión son similares al los del programa de dos

clases teniendo los siguientes:

n: Número de unidades de la muestra

C: Número máximo de defectuosos que puede existir en el lote
m: Número máximo de microorganismos que pueden tener las muestras
defectuosas para que el lote sea aceptado.
M: Ese parecido al de " m " sólo que, a un parámetro tomado
provisionalmente, ya que se considera como un máximo de
microorganismos que pueden tener las muestras para que el lote sea
aceptado provisionalmente.

Siempre el valor de “m” es menor que el de “M”

Ejm:
n = 10
C=2
m = 103
M = 104

2.5 MICROORGANISMOS INDICADORES

Todos los alimentos ya sean frescos como procesados están sujetos a
diversos factores de alteración, como consecuencia, se concervaran de
acuerdo a como son o fueron tratados, manipulados, almacenados, etc; y
de acuerdo a la eficiencia del procesamiento aplicado al alimento. De tal
manera que existen grupos de microorganismos que nos indicaran, por
ejemplo, mal procesamiento, deficiencia del amacenaje, condiciones
higienicas inadecuadas, contaminación fecal, tratamiento térmico
insuficiente, etc. La presencia de estos microorganismos en cierto numero
se considera como índice de que el alimento fue tratado, conservado y
manipulado en condiciones inadecuadas, que permitieron la llegada o
resistencia y proliferación de microorganismos patógenos. A estos se les
denomina.
MICROORGANISMOS INDICADORES.
Los principales microorganismos indicadores son:
  Microorganismos indicadores de higiene inadecuada
 Microorganismos indicadores de la contaminación fecal
 Microorganismos indicadores de procesamiento insuficiente
2.5.1 MICROORGANISMOS INDICADORES DE HIGIENE INADECUADA
Las materias primas contaminadas, limpiadas y desinfectadas
incorrectamente o condiciones inadecuadas de tiempo/temperatura
durante la producción o conservación de los alimentos, o una combinación
de estas circunstancias, se expresan en un recuento alto de gérmenes
viables.
Por lo general, alimentos que contienen partes o sus constituyentes en
descomposición, presentan cargas elevadas alrededor de 106 𝑎 108
microorganismos por grama o mililitro.
También se puede afirmar que los recuentos altos indican que el producto
va a alterarse pronto.
El número de bacterias aerobias estrictas y anaerobias facultativas
mesófilas viables totales, es la prueba microbiológica más adecuada,
como índice de la higiene de los alimentos.
NOTA:
También es necesario advertir que existen casos en donde los recuentos
altos carecen de significados como es el caso de las salchichas,
encurtidos, queso y otros productos lácteos, donde es natural una gran
multiplicación de los microorganismos, ya que tiene lugar una gran
multiplicación de los microorganismos porque hubo una “fermentación” o
“maduración” del producto.
Preparación del medio de cultivo
El numero de microorganismos viables es el numero de unidades
formadas de colonias que se desarrollan a partir de un gramo de muestra
sobre Plate Count Agar (PC) a 37°C aproximadamente. La composición
del PC es la siguiente:
 Triptona 5,0g
 Extracto de levadura en polvo 2,5g
 Glucosa 1,0g
 Agar 14g
 Agua destilada 100 ml
Después de la disolución de estos ingredientes, llevar el pH a 7.0 y luego
esterilizar a 121°C por 20 minutos.
III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1 MATERIALES
 Muestras de alimentos
 Placas Petri
 Tubos de ensayo
 Pipetas de 1 ml y 10 ml
 Frascos o erlenmeyers
 Licuadora, cuchillas vasitos de licuar
 Agar nutritivo
 Estufas de incubación (37°C)
3.2 MÉTODOS
PROCEDIMIENTO
La forma como operar y calcular el recuento bacteriano es el siguiente:
Mezclar en placas petri estériles 1 ml de la serie de diluciones con 15 ml
del medio de cultivo estéril, conservado a más o menos 50°C, luego de
solidificado adicionar una capa fina de medio de cultivo a manera de capa
"selladora" (más o menos 5 ml). Luego incubar a 37°C x 24-48 horas;
después, contar el número de colonias que se han desarrollado en las
placas petri que contienen entre 30 y 300 colonias guardando siempre la
relación al décimo entre las diluciones contiguas. Calcular el número de
bacterias viables por g o ml de muestra de acuerdo a las reglas de
cómputo mencionadas anteriormente. El resultado debe ser expresado
como:

Donde: a, varia entre 10 a 99

b, es igual a 10
n, puede ser 2 o más de 2
Ejemplo:
Un total de 842056 ufc/g, deben ser reportadas como:
84 x 104 𝑢𝑓𝑐/𝑔
IV. RESULTADOS Y DISCUCIONES
V. CONCLUSIONES
VI. CUENTIONARIO
1. Definir las bacterias aerobias psicrófilos viables y explicar para que
se les determina.
2. Reporte otros métodos de recuento bacteriano indicando
fundamentos, operación y precisión
3. ¿Qué otras formas existen para realizar el recuento de M.O en las
placas?
3. Ha llegado leche a la planta de leche Gloria. Esta leche necesita un REP, para
un BAMV. La cisterna es de 1000 L.
n = 3 erlenmeyer de 100ml de leche cada uno
c=1
m = 10 x 103 ufc/ml
No existe limite provisional
A cada muestra se hace el REP por duplicado: Las diluciones fueron hechas
hasta cuatro.
Luego de incubar a 37°C x 24 horas; se obtuvo lo siguiente:

Muestra 1:
Lectura 1 Lectura 2
m.o α α
-1 α α
2 250 551
-3 20 10
-4 1 5

Muestra 2:
Lectura 1 Lectura 2
m.o α α
-1 α 1000
2 350 100
-3 60 56
-4 3 2

Muestra 3:
Lectura 1 Lectura 2
m.o α α
-1 α α
2 300 α
-3 20 20
-4 5 21
a) ¿Cuál es la cantidad de ufc/ml en cada muestra? Ud. Aceptaría a este
proveedor? Fundamente.
b) Fundamente el porqué de la elección de los datos para los cálculos.
4. El análisis microbiológico de una muestra de harina de trigo, dio lo siguiente
para bacterias aerobias mesófilas viables (considere que analizo 38 g de
muestra):
Lectura 1 Lectura 2
SM α α
-2 198 648
-3 23 38
-4 3 4

Calcule el numero de colonias por gramo demuestra

5. ¿Por qué se escogen los límites de 30 y 300?
6. ¿Se realiza solamente las diluciones al décimo?
7. ¿Por qué es necesario tener un microorganismo indicador?
8. Diga la función de cada componente del medio de cultivo utilizado en el
recuento bacteriano.
9. ¿Por qué se utiliza el pH 7, y una relación de temperatura — tiempo de
esterilización de 121°C por 20 minutos?
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
(PRACTICA N°3)