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CROSTRIDIUM BOTULINUM

Ramos Ramos Yuliana

Facultad de Administración, Licenciatura en Gastronomía, Benemérita Universidad

Autónoma de Puebla

Tecnología en productos Cárnicos

Refugio Araceli Toquero Franco

03 de septiembre de 2021
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CLOSTRIDIUM BOTULINUM

Clostridium botulinum es una bacteria que en entornos pobres en oxígeno produce toxinas
peligrosas (toxinas botulínicas).

El botulismo de transmisión alimentaria, causado por el consumo de alimentos que no se han

procesado adecuadamente, es raro, pero puede ser mortal si no se diagnostica rápidamente y
se trata con la correspondiente antitoxina.

Los alimentos enlatados, conservados o fermentados de preparación doméstica son una

fuente frecuente de botulismo de transmisión alimentaria, y su preparación requiere
precauciones especiales. Las toxinas de Clostridium botulinum son relativamente sensibles
al calor y se inactivan por calentamiento a 85 º C durante 5 minutos o un proceso equivalente.

Clostridium es un género de bacterias anaerobias, que en ausencia de oxígeno y poca acidez

producen toxinas peligrosas (toxinas botulínicas). Están ampliamente distribuidas en el
medio ambiente y en la flora intestinal de animales y personas, pudiendo transmitirse a los
alimentos y generar toxiinfecciones alimentarias.

La toxina botulínica del Clostridium botulinum genera la toxiinfección conocida como

“Botulismo”, poco frecuente, pero con consecuencias graves, ya que afecta al sistema
nervioso. Los bebés menores de 1 año son población de especial riesgo, porque su sistema
digestivo es inmaduro y se puede producir la toxina al ingerir bacterias o esporas.

En muchas ocasiones, los brotes de Clostridium botulinum se han asociado al consumo de

conservas caseras y de alimentos fermentados o curados que no han sido procesados
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adecuadamente. Las infecciones de botulismo se producen en el hogar por inadecuado

cocinado y mala conservación de los alimentos enlatados, conservados o fermentados, por lo
que es necesario seguir unas buenas prácticas de higiene y manipulación en la preparación y
cocinado de los alimentos.

El Clostridium botulinum se encuentra en el suelo y en las aguas no tratadas de todo el

mundo. Produce esporas que sobreviven en los alimentos mal conservados o mal enlatados,
donde generan una toxina. Al ingerirla, incluso cantidades pequeñísimas de esta toxina
pueden provocar intoxicación grave.

Los alimentos que pueden estar contaminados son las verduras enlatadas en casa, carne de
cerdo y jamón curados, el pescado crudo o ahumado, la miel o el jarabe de maíz, las papas al
horno cocinadas en papel aluminio, el jugo de zanahoria y el ajo picado conservado en
aceite,conservas caseras, de origen vegetal, pimientos morrones, espinacas, berenjenas,
tomates, espárragos, alcauciles y champiñones entre otros; y en menor frecuencia de origen
animal, tales como embutidos, quesos, pescados, mariscos y carnes de animales de caza en
general. También debemos considerar los mixtos, con mezcla de origen vegetal y animal,
generalmente preparados como escabeches, con un pH final no adecuado, igual o mayor a
4,5, que permite el desarrollo y toxinogénesis de C. botulinum
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Referencias
Botulismo. (2018, 10 enero). Botulismo. https://www.who.int/es/news-room/fact-

sheets/detail/botulism

Clostridium. (2021, 5 julio). ELIKA Seguridad Alimentaria.

https://seguridadalimentaria.elika.eus/fichas-de-peligros/clostridium/

Toxicologia Española. (s. f.). Toxicologia. TOXIOLODGIA. Recuperado 3 de septiembre

de 2021, de https://www.redalyc.org/pdf/919/91920102.pdf