INTRODUCCION

El presente trabajo muestra la importancia de implementar el conocimiento de la

gastronomía asiática, dado que no existen mucho conocimiento sobre este tipo
de comida pero cada vez es más grande la demanda de este tipo de comida en
nuestra ciudad, en muchos de los lugares que dicen vender este tipo de comida
nos engañan dando otras cosa que no tienen nada que ver con dicha
gastronomía, o resumen esta gastronomía en un plato.

El presente enfoque quiere dar a conocer la gastronomía asiática e

interiorizarnos en la gastronomía de la India como una gastronomía con muchas
ventajas en la parte de la salud, ya que se sabe que se destaca en la base de
los vegetales, poco uso de aceites haciendo que esta gastronomía busque el
comer sano y nos de calidad de vida así alargándola.

La misma trata de dar a conocer más sobre costumbres, ingredientes, formas

de cocción y sabores de sus comidas que tal vez ya se estén olvidando incluso
en el país de origen.

Se debe usar todos los datos obtenidos en la investigación realizada para que
este proyecto pueda ser una realidad y desde ya poder ofrecer algo que la
gente está pidiendo, que es un cambio en las costumbres alimenticias.

Ofrecer platos nuevos, coloridos y sobre todo con todo el sabor posible, que es
lo que va a caracterizar este nuevo tipo de comida.

Bolivia es un país muy rico, y es hora de explotar esa riqueza, utilizando toda la
gama de productos frescos que nos ofrece, siendo utilizados con diferentes
formas de cocciones que nos da la comida de la India, para lograr un gran
cambio en la gastronomía boliviana.

En la primera parte de este proyecto se explica todo lo referente a la cocina

asiática en general, cocina china, japonesa y tailandesa que son las más
influyentes de esta gastronomía, también veremos los objetivos trazados para
este proyecto.

En la segunda parte se encuentra el cuerpo y desarrollo del trabajo, donde

veremos los antecedentes, aspectos técnicos y normativos y la puesta en
marcha del proyecto relacionado a la comida Hindú.

La tercera parte del proyecto cuenta con las conclusiones del proyecto donde
se enfatizara lo más relevante de todo el proyecto.

1
 OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Dar a conocer para introducir al mercado la cocina de la India como una nueva
gastronomía sana y saludable con diferentes colores y sabores.

OBJETIVOS ESPECEFICOS

 Realizar una investigación para hacer una introducción a la cocina

asiática.
 Realizar una investigación profunda sobre las gastronomías más
influyentes de la parte asiática, que son la china, japonesa y tailandesa.
 Realizar una investigación sobre la cocina de la India, dar a conocer sus
costumbres, ingredientes, tipos de cocción.
 Elaborar un menú que contenga bebidas, platos y postres de la
gastronomía de la India.

2
 COCINA ASIATICA

La gastronomía asiática es considerada por mucha gente como un a

gastronomía rica en sus sabores colores e incluso el equilibrio que tiene
nutricionalmente, es una gastronomía muy rica ya que cuenta con la influencia
de muchas culturas, entre las más fuertes son la cocina china, japonesa, de la
india y la tailandesa, sin dejar de lado las más pequeñas pero no menos
importantes a las de corea, Pakistán, Sri Lanka, Vietnam, Camboya, Singapur,
malasia y muchas otras que se van fusionando y que a pesar de ser de
diferentes regiones tienen mucho parecido en cuanto a ingredientes y sabores.

Gracias a la gran puesta de moda de diferentes gastronomías en el mundo este

tipo de cocina se está dando a conocer mundialmente, toda una cultura
gastronómica milenaria se está dando a conocer, ingredientes sabores, olores,
incluso nuevos ingredientes que también influyen en otras gastronomías
mundiales.

Mundialmente estamos cada día buscando nuevas formas de preparar y comer

alimentos para hacer de nuestra vida una vida cada día más sana, es por esto
que comenzamos a interiorizarnos en la cocina asiática como una nueva forma
de dieta saludable, sabiendo que en el así hay una mayor calidad de vida en
cuestión de comida, ya que su dieta hace que sus niveles de esperanza de vida
sean mucho más alto en comparación del resto del mundo.

La cocina asiática está muy conectada con toda la parte de su cultura dado que
la parte gastronómica de estos lugares desde sus inicios eran totalmente
heredados de generación en generación, incluso hasta nuestros días se pueden
encontrar lugares milenarios que pasaron de generación en generación los
sabores y técnicas de cocción, teniendo que saber hasta los valores
nutricionales de cada alimento o platillo que preparan, incluso haciendo a los
chefs que se interioricen en la parte espiritual y conectarse más con la
naturaleza para que cada día sepan más y más sobre la naturaleza y sus
beneficios alimentarios.

Como ya mencionamos sobre la similitud de los ingredientes y saberes, también

tenemos que hablar de las formas de cocción que son similares, así mismo los
utensilios que se usa como el wok, que es un sartén redonda con un tamaño no
mayor a 30 cm. Este sartén es una gran influencia de la cocina china, y que nos
sirve para saltear los ingredientes también siendo una de las técnicas más
comunes en la gastronomía asiática.

La cocina asiática es una de las cocinas que no se guarda nada, ellos usan
todo lo que pueden sin dejar de lado opiniones o costumbres que por pudor en
la cocina occidental no se comen, podríamos mencionar que comen

3
cucarachas, carne de gato y un sinfín de cosas que en nuestra cultura y en
muchas otras sería algo impensable de comer e incluso podría ocasionar
muchos problemas e incluso crear algunas susceptibilidades entre la gente que
lo ve por fuera.
También podríamos hablar de otras ventajas en la cocina asiática como ser el
poco uso de carbohidratos y azucares refinado, el uso de grasa pero en muy
poca cantidad y de buena procedencia haciendo de esto más sano en su
mayoría, el uso de los pescados que favorecen en la salud, el gran consumo de
la soja sabiendo que es una proteína de origen vegetal, el gran consumo de
frutas y verduras, él te verde, etc. Dejando de lado muchos productos
procesados e industrializados que sabemos que son dañinos para la salud.

COCINA CHINA

China con su capital Pekín en la historia tiene mucha influencia en la parte

gastronómica ya que la expansión y el gran desarrollo de su pueblo fueron más
allá de su pueblo saliendo a diferentes lugares de la parte asiática del planeta.

Él te verde y la soya se podrían decir que son sus ingredientes más usados y
que influencian en toda su gastronomía, también poder comentar sobre sus
deliciosas sopas llenas de sabor, la carne salteada y también los muy y ya
conocidos mundialmente chop sueys, entre muchos otros platos e ingredientes
que se podrían nombrar de esta gastronomía.

El ying yang es lo más influyente en esta gastronomía para elaborar platos y

menús que este es un principio para lograr la armonía, lo saludable y
balanceado en cualidades opuestas, podríamos dar el ejemplo de que un plato
liquido requiere de algo que sea crocante y seco, también que un sabor que no
sea tan condimentado venga con algo más condimentado para poder entrar en
esta armonía de sabores en esta grande gastronomía.

La cocina china se divide en 4 partes gracias a que está dividida

geográficamente, y es en general una gastronomía con muchos guisos y
tremendamente variada, los 4 tipos de gastronomía son:

1. COCINA PEKINESA:

Esta gastronomía nace al norte de china pasando por regiones mongólicas y

manchurianas, es un lugar con muy poca vegetación y con climas muy duros
donde el trigo y el arroz son los ingredientes principales, fuera de preparaciones
que tienen carne, también sopas muy fuertes en sabores e ingredientes por el
clima y sin olvidarnos del famoso pato Pekín.

4
 2. COCINA SZECHUAN:

Esta gastronomía está en la parte oeste de la china en regiones más

montañosas como ser Hunan, el clima es húmedo y es muy conocida por sus
platos muy picantes y muy condimentados, en esta región ya se usa mucho el
champiñón, las semillas de sésamo y el ajo entre otras cosas.

3. COCINA CANTONESA:

Esta gastronomía se encuentra en la parte sur del país, es una parte que ya se
encuentra en las regiones costeras del país, donde abunda el uso y los
productos de mar y también contando con muchas verduras producidas en la
región, cuenta con un clima semi tropical, es una de las gastronomías de china
más vistosa y con más sabor de la China, también aclarar que esta región es
milenaria y fue la con más influencia de todas partes del mundo que por ser una
parte costera siempre estuvo en contacto con muchas culturas, la salsa de ostra
es una base de sus condimentos y la mayoría de sus preparaciones son al
vapor y fritas, es la que más se conoce en el mundo porque la mayoría de los
inmigrantes chinos salieron de Cantón, la serpiente es muy popular en su
gastronomía, también los bocaditos llamados “dim sum”, el “har gau” que son
unos buñuelos de gambas y también el “chia siu bau” que es un cerdo a la
barbacoa, sin olvidarnos de los famosos “tsun guen” los auténticos rollitos
primavera.

4. COCINA DE SHANGAI:

Es la gastronomía que se encuentra en la zona este del país y es la zona más

agrícola de la China, es la parte con mayor producción de arroz en el país, su
gastronomía es más suave, cuenta con la incorporación del azúcar en sus
comidas y no son tan condimentadas, la base de sus platos son con pescado y
también los rellenos con carne.

COCINA JAPONESA

Japón con su capital Tokio, es el archipiélago del continente asiático que está
situado en la parte de la costa oriental.

La gastronomía japonesa es una de las más reconocidas en todo el mundo,

haciendo del pescado y la carne perfectos ingredientes para cada plato que se
prepara, sin olvidar que para su cultura gastronómica el arroz es lo más
tradicional como acompañamiento siendo hasta en muchas ocasiones la parte
clave de todas las preparaciones, con ingredientes picantes como el wasabi los
hacen muy reconocidos.

5
Su plato más conocido es el sushi, siendo un platillo en base a arroz con
pescado crudo y también el sashimi que es un pescado crudo cuidadosamente
elaborado, que son servidos con salsa soya y con el picante wahabí también
llamada mostaza japonesa.

También hay que mencionar que no es un país que consume solo pescados y
verduras crudas, también tienen una gran gama de platos cocidos como es el
tempura, que son mariscos rebosados y fritos en aceite muy caliente, este plato
viene desde hace más de 1600 años atrás, se dice que llegaron al país una
embarcación de portugueses y que fueron ellos quienes influyeron en la gente
del lugar para consumir los productos rebosados y fritos añadiendo estas
técnicas a las preparaciones con los pescados crudos que tenían en esa época.

Podemos nombrar y añadir a la lista los alimentos cocinados en la técnica

teriyaki, que es una técnica de marinado y que se sirve con una salsa también
llamada teriyaki después de haber sido asados, esta es una técnica que se dice
que vino de la parte occidental del mundo.

El menú japonés siempre consta de un plato principal acompañado de dos

platos más pequeños o secundarios, generalmente son el miso que es una
sopa a base de soya fermentada y arroz, siempre manteniendo una
presentación muy elegante y peculiar.

Es una de las gastronomías más sanas de la región por el alto uso de algas y
pescados crudos en su dieta cotidiana, haciendo de esta gastronomía sea
considerada como una dieta muy equilibrada que no tiene nada que envidiar a
la dieta mediterránea.

COCINA TAILADESA

Tailandia con Bangkok como su capital es una de las más nuevas pero en este
momento una de las más influyentes gastronomías en la parte asiática y en el
mundo entero.

Hasta el año 1949 fue el reino de Siam para después convertirse en Tailandia
que “Thai” significa libre en el idioma Thai.

Gracias a la influencia de la cocina japonesa, la cocina china, la cocina de la

India e incluso de la francesa y la portuguesa, la cocina tailandesa es
considerada como la “nouvelle cuisine” del continente asiático.
El resultado de todas las influencias hizo que esta gastronomía tenga unos
sabores muy predominantes, como el uso del coco, salsas a base de frutas el
uso de tallos, semillas, las hojas de los cítricos siendo la hoja más usada la del

6
limón, también podemos nombrar las raíces, el cilantro y la verdad podríamos
hablar de u sin fin de ingredientes que hacen de esta gastronomía la nueva y
más influyente cocina de la parte asiática.

Una de las claves de esta cocina es que ellos combinan todo, los sabores
ácidos, los sabores picantes, los sabores amargos, los sabores salados y los
saborees dulces, pero todas estas combinaciones están estrictamente
ordenadas para tener una gran armonía en la cocina.

La gastronomía tailandesa esta echa a base de arroz como su ingrediente

principal, sin dejar de lado el fideo y diferentes tipos de pastas que son
utilizados en la elaboración de sus más influyentes platos, también en este pilar
de su gastronomía podemos nombrar a diferentes tipos de pimientos, pescados,
el cerdo y el pollo como protagonistas en diferentes guisos.

El pad thai es uno de los platos más consumidos en esta región de así, es un
plato que se prepara en un wok y sus ingredientes son el fideo, el arroz con
huevo, con un toque de salsa de tamarindo, pimientos rojos, se le incorpora una
salsa de pescado con brotes de soya, también tiene un poco de gambas, pollo,
como hierva está el cilantro un poco de jugo de lima y también un poco de
maní.

También hay que mencionar que siempre en la cocina tailandesa los platos que
vienen acompañados de una sopa, esta sopa siempre es de un sabor muy
poderosa, y la más conocida es la sopa llamada tom yam kung, que es a base
de camarones un poco de cebollín, hojas de lima o limón, también con un poco
de cebollas moradas, usando las guindillas para el sabor picante y sin dejar de
lado las hojas de cilantro para darle sabor y olor a la preparación.

Los satasys que son unas pequeñas brochetas a la parrilla también son muy
característicos en su cocina cotidiana y que viene de la influencia de la India, la
salsa de pescados fermentados con sal son también muy utilizados en su
gastronomía ofreciendo un sabor muy característico en casi todos los platos en
los que es utilizado así llegando a ser el sustituto de la sal en las preparaciones.

En Tailandia los platos no se dividen como en otras gastronomías, se podría

decir que se sirve un buffet por que se pone todo lo que se prepara en la mesa,
para que así la gente coma solo lo que desea y gusta de la mesa, volviéndose
un arco iris en la mesa por la variedad de platos y de colores que se pueden
ver, poniendo siempre el arroz en el medio y comenzar a poner desde las
salsas y los caldos hasta las grandes variedades de platos a base de pescados,
mariscos, carnes y vegetales.

En Tailandia se dice que existen muchos restaurantes de primer nivel, pero los
mejores platillos se los puede consumir en la calle, que es considerado el mejor

7
lugar para degustar de la mejor gastronomía tailandesa, así como el mejor pad
thai.

COCINA DE LA INDIA

ANTECEDENTES

Gracias a las colonizaciones que hubieron durante siglos en la india su

gastronomía es muy variada por la influencia de muchas culturas y su cultura en
sí.

La India con su capital Nueva Delhi está ubicada en la parte sur del continente
asiático y es también considerado el subcontinente asiático por el gran tamaño
que tiene.

El uso de las especies genero el gran dominio en la gastronomía que llevo a la

elaboración de muchos platos ricos en sabores para el paladar de la gente,
siendo el gran secreto de su gastronomía el uso de las masalas, que son
mezclas de condimentos, hierbas y plantas aromáticas, por lo general se usan
más de 20 especias que van desde el cardamomo hasta semillas de amapola y
muchas más.

Aunque no toda la gente de la india practique el hinduismo, este influye mucho

en la gastronomía de la India, ya que prohíbe la ingesta de carne bovina y la
ingesta de alcohol en la dieta de las personas, también teniendo en su
calendario muchos ayunos y una llamada austeridad en la mesa.

Se piense que a pesar de que culturalmente la India es más antigua que la

cultura árabe podemos decir que existe también mucha influencia en la
gastronomía india de la árabe viendo que el uso como ser del pepino, yogurt, el
comino, la menta, y también panes sin levadura son muy frecuentes en la
gastronomía india, pero también existe la duda que la influencia seria al revés.

A diferencia de otras cocinas orientales podríamos decir que la cocina india es

parecida a muchas cocinas clásicas ya que estas siguen un orden de platos que
se van sirviendo, el aperitivo que sería lo primero para comenzar con el
banquete, comúnmente podríamos hablar de las famosas “samosas” que son
unas empanaditas, y así mismo seguido de una sopa, pasando por un plato
fuerte, postres y sin dejar de lado las bebidas.

Aunque la mayoría de la gente asocie a la cocina india con el curry tenemos

que dejar en claro que esta gastronomía es mucho más grande que eso y que
el curry es muy importante pero es una forma más de cocción que existe en la
gastronomía.

8
Dentro de la gastronomía de la India podemos decir que esta se divide en dos
partes la primera seria la India septentrional y la segunda seria la India
meridional.

1. COCINA INDIA SEPTENTRIONAL

Esta es la que se encuentra al norte del país y que es la gastronomía más

conocida en el mundo, esta parte del país y su gastronomía tiene bastante
influencia de la parte mongol y también de los musulmanes porque se puede
ver el gran consumo de carnes como el de cordero, cabras, pollos pero nunca
de bacas por motivos religiosos ya mencionados, y también muchas cosas
elaboradas con yogures y cocinadas en el horno.

2. COCINA INDIA MERIDIONAL

Esta cocina es la que se encuentra en la parte sur del país y es la menos

conocida pero la que más identifica a la gastronomía de la India, la mayoría de
sus preparaciones son vegetarianas y con muchos condimentos, granos,
legumbres, leche de coco, tamarindo, entre otros, en esta parte del país desde
el desayuno comienza la comida vegetariana, sin dejar de lado que es comida
muy nutritiva y haciendo ya para las siguientes comidas del día preparaciones
más fuertes en su constitución aumentando ya el arroz, los panes y un conjunto
de preparaciones para hacerlo muy nutritivo y también sin dejar descuidar la
parte de la digestión, dando mucha energía y salud en su dieta y para terminar
con una cena más liviana que el almuerzo.

LA MESA EN LA INDIA

En la gastronomía india también existen costumbres en la mesa, como

comportarse, como servirse la comida e incluso como comerla.

Tradicionalmente se acostumbraba cocina en el suelo sentado o también

usando una estera para sentarse, la comida comúnmente se recoge con las
manos usando cuatro dedos dejando así el dedo índice sin usar porque en su
cultura se lo considera como el dedo sucio de la mano o también usando una
hoja de plátano, últimamente ya estas costumbres se están dejando de lado por
los tradicionales cubiertos como ser la cuchara y el tenedor.

VEGETARIANISMO

Por ser un país que está muy influenciado por su religión, la gastronomía de la
india en muchas partes del país es vegetariana porque el hinduismo dice en sus
creencias que la pureza del cuerpo y la pureza de la mente se alcanza
mediante una dieta saludable, evitando así el consumo de cualquier tipo de

9
carne aunque solo sea prohibida la carne de res por ser este un animal sagrado
en la india.

La gente tiene la creencia que mantener un animal vivo da más beneficios que
matándolo como por ejemplo a pesar de que la vaca es sagrada ellos no la
matan porque se puede aprovechar más con sus derivados lácteos que con su
carne, viendo esto en sus recetas que llevan muchos ingredientes lácteos y que
así mismo estos ingredientes hacen más fuerte y nutritivo sus platos
vegetarianos.

El vegetarianismo no solo surge de la parte religiosa del país, también se

hicieron estudios y en las investigaciones se dice que parte de esta tendencia
gastronómica surge por la pobreza y falta de dinero en el país, ya que para una
dieta vegetariana no se necesita demasiado dinero y todas las familias están en
condiciones de consumir este tipo de comida.

COCINA INDIA POR EL MUNDO

Gracias a sus colores y sabores la cocina y la comida india se ha extendido por

todo el mundo y podríamos decir que en Inglaterra es el lugar donde más se
prolifero la gastronomía india, esto podemos decir que fue por la inmigración y
también por los tiempos de colonización de los británicos en tierras de la India,
que fueron durante varios siglos.

En nuestros tiempos podemos decir que en Inglaterra muchos de sus oficiales

de ejército llegaron a su país natal y tras ser jubilados de sus cargos militares y
también al ser cautivados por la gastronomía india comenzaron a abrir
restaurante en su país y también fuera de él, ya que ellos también comenzaron
a migrar por todo el mundo.

INGREDIENTES BASICOS DE LA COCINA INDIA

En la cocina india existe una inmensa cantidad de productos e ingredientes que

son utilizados para la elaboración de sus deliciosos platillos, entre los más
comunes y más conocidos tenemos la siguiente lista:

 El ghee, que es un derivado de la leche, es la mantequilla pero ya

clarificada, siendo la materia grasa más importante y más utilizada en la
gastronomía india.

 El aceite de mostaza que es un aceite más utilizado en la parte norte

del país y que tradicionalmente se lo utiliza para hacer frituras

 El aceite de cacahuate que es utilizado en la parte oeste del país.

10
 Aceite de coco que es utilizado en el sur del país.

 Aceite de girasol, de soja y el vanaspati (aceite hidrogenado de origen

vegetal) son los aceites que están siendo populares hoy en día.

 El dahi, es utilizado en la mayoría de las preparaciones, siendo nada

más y nada menos que el yogurt preparado sin nada de azúcar con un
sabor suave complementado con la mezcla de algunas especias, con un
sabor muy suave, y también gracias al ácido láctico que tiene es usado
para muchos adobos para ablandar la carne, también utilizado en
diferentes tipos de arroces para que con su consistencia ayude a la
gente a poder levantar con la mano dicho producto.

 El paneer, es un queso tradicional casero y muy fresco utilizado para

muchas preparaciones.

 Los vegetales, gracias a la tendencia vegetariana que existe en la India

los vegetales son un ingrediente indispensable en este tipo de comida
así como las verduras, hortalizas y también los tubérculos, son parte
fundamental en la dieta.

 Dal, esto no es más que las legumbres que en la India tienen una
variedad muy extensa, se suelen preparar desgranadas o también
partidas, entre ellas tenemos a ghana dal que es una lenteja amarilla,
masoor dal que es una lenteja roja, unad dal que es la lenteja negra y la
moong dal que es la lenteja verde y redonda, así mismo no podemos
olvidar mencionar a los garbanzos en sus dos colores que son los claros
y los negros, también a las judías y a los guisantes.

 El arroz, el arroz es un ingrediente básico en la cocina india, con más

influencia en la parte sur que en la parte norte del país y el tipo de arroz
más utilizado en la India es el bastami que viene de la palabra “hindi” que
su significado es aroma.

 Los cereales, el trigo como uno de los más importantes, seguido del
maíz y el mijo son indispensables para la elaboración de diferentes
recetas y panes.

 Las carnes, las carnes más utilizadas son: el cordero, la carne de cerdo,
la carne del pollo y también la del carnero, generalmente troceadas y
adobadas con cebolla y yogurt.

11
  Los pescados, el pescado es un poco menos valorado pero sin dejar de
lado que está dentro de la gastronomía india, por la influencia portuguesa
se podría decir que los mariscos son más valorados que el pescado en
sí.

 Leche de coco, esta es obtenida de la pulpa del coco que se exprime,

este ingrediente esta en casi todos los curris de la cocina india, también
utilizada mucho en los platos elaborados en base a pescados y mariscos.

ESPECIAS

Se podrían llamar también el alma de la gastronomía de la India, son la base de

cualquier preparación que se haga inclusive podemos verlas en la elaboración
de diferentes bebidas y postres de esta gastronomía.

La forma de tenerlas es siempre enteras, solo se muelen y se tuestan antes de

usarlas para dar más sabor y olor en las preparaciones.

 Hing, es la resina de una planta de la familia del hinojo, esta se puede

encontrar en polvo.

 Semillas de ajwain, muy pequeñas y negras parecidas a las semillas de

amapola, tiene un sabor parecido al tomillo y es muy fuerte, sirve para
hacer preparaciones con harinas y también con pescados.

 Amchoor, también llamado polvo de mango, proviene del mango pero

cuando esta verde, se lo hace secar y después a moler para obtener
dicho polvo, cuenta con un sabor acido, amargo y con un toque de
dulzura.

 Anís estrellado, esta especia se utiliza entera, molida o frita con o un

sabor y un olor un poco más fuerte que el anís común, es utilizado en
preparaciones con carnes, sin dejar de lado las sopas y los postres.

 Semillas de bastami, para realizar los famosos pulaos.

 Semillas de alholva, rectangulares y planas, con un color marrón y

amarillento, utilizadas en chutneys, salsas y algunas ensaladas.

 Hojas de fenogreco o de alholvas, utilizadas como una verdura, sus

tallos suelen tener el sabor a berros, se suele esparcir estas hojas y
tallos en preparaciones con carnes y pescados momentos antes de
terminar la preparación.

12
 Adrak, también conocido como jengibre, es uno de las especias que no
pueden faltar en las preparaciones de los curris, cuenta con un aroma
muy agradable y en sabor es un poco picante si se consume en cantidad.

 Cilantro o coriandro, siendo otra de las especias más utilizadas en la

cocina india, tanto como su semilla, el tallo y las hojas son utilizadas en
distintas preparaciones.

 Rai, conocida como mostaza, son semillas que vienen en diferentes

colores como ser el amarillo, blanco, marrón y también en color negro, es
usada en casi todas las preparaciones.

 El aichi, conocido como cardamomo, viene de la familia del jengibre, es

un fruto seco de vainas blancas, negras o verduscas, utilizado en casi
todas las preparaciones.

 Kalongi, son semillas pequeñas y negras de una planta llamada nigella,

en la india también se les dice semillas de cebolla, aunque no tiene
ninguna relación con la cebolla, es un poco picante.

 Jeera, conocido como comino, es indispensable en las masalas y en los

curris, un poco amargo y muy aromático con un toque de picante, se lo
utiliza en polvo o entero.

 Comino negro, las semillas de este comino es un poco más pequeñas

que el del normal, son un poco más dulces y tienen una forma muy rara,
de sabor delicado, leve al principio y más fuerte al final.

 Cúrcuma, también viene de la familia del jengibre, es una raíz que se

hace secar para luego molerla y obtener un polvo de color amarillento
tirado a anaranjado dando un sabor y un aroma muy suave en las
preparaciones.

 Hojas de curry, como su nombre indica estas hojas son muy utilizadas
en los curris, en la parte sur del país.

 Semillas de sésamo, esta semilla es muy utilizada en la elaboración de

panes y de postres.

 Semillas de amapolas, antes de tostarlas son semillas muy pequeñas y

de color amarillento y con un sabor dulce.

13
 Cinamomo, es la corteza seca de un árbol que proviene de la familia del
laurel, cuenta con un sabor suave, dulce, y picante, es muy parecido a la
canela y se utiliza en curris y algunos postres.

 Corteza de casia, tiene mucho parecido a la corteza del cinamomo pero

esta es más gruesa y de sabor más fuerte, utilizada en platos de carnes.

 Semillas de hinojo, estas semillas son muy parecidas al anís, son de

color verdusco amarillento, muy aromáticas y dulces, utilizada en platos
de pescados y en muchas elaboraciones dulces.

 Clavo de olor, este es una de las especias más utilizada y más

conocidas, se utiliza en platos salados como en platos dulces.

 Hojas de menta, muy aromática de gran sabor, utilizada mayormente en

muchos curris, ensaladas, bebidas y hasta postres, en su forma seca
también es utilizada en rotis y en adobos.

 Nuez moscada, es una semilla con forma de un melón pero en

miniatura, tiene un color marrón y es de sabor dulzón y muy fuerte con
un toque de picante.

 Tamarindo, es la vaina con las semillas del tamarindo que son utilizadas
en la cocina, se abre la vaina y se encuentran una semillas de color
negro rodeadas de una pulpa, usando esta pulpa para la elaboración de
platos y de postres.

 Pimienta, siendo la especia más antigua o sino una de las más antiguas
del mundo, esta semilla se usa entera o también en polvo, se la suele
tostar para molerla y después usarla.

 Chiles, este ingrediente fue introducido a la gastronomía de la India por

los portugueses, pero pasado un tiempo fue algo que se adoptó
demasiado bien en esta cocina, un ingrediente fundamental con un sabor
picante, con aromas especiales y dando mucho color al plato.

 Azafrán, se usa las hebras de la flor del azafrán, dando a las

preparaciones un perfume y un sabor que no se puede sustituir con
ningún otro producto.

 Ajo, ya conocido por todos, es muy usado y generalmente se lo mezcla

con el jengibre.

14
  Kala namak, esta es una sal de color rosada aunque la gente también la
llame sal negra, que se usa sin ser refinada y se extrae directamente de
su forma mineral en lugares del norte de la India.

 Agua de rosas, esta agua en la india se considera como una especia, es

extraída de los pétalos de las rosas y es muy utilizada en postres, dulces
y también en bebidas.

 Azúcar candi, es azúcar en cristales para postres y para bebidas.

MASALAS

El espíritu de esta grandiosa gastronomía se podría decir que son las masalas,
las masalas son nada más y nada menos que las mezclas de especias que se
utiliza en la cocina india, estas son totalmente artesanales y son la muestra y la
característica de la cocina india.

Estas mezclas son perfectas elaboraciones de los cocineros de la India para

hacer que no sobresalga una de la otra y siempre mantener sus aromas y
sabores en armonía con el plato que se está realizando.

Las masalas se preparan primero tostando todas las semillas y luego en el

momento que se las va a usar recién se las muele, esto hace que aumente su
sabor y su aroma en la preparación y hace que todas las especias se liguen
potenciando así sus cualidades aromáticas.

Las masalas más importantes y significativas serian:

 Garam masala, es la mezcla de pimienta negra entera con semillas de

comino, ramitas de canela, semillas de cardamomo, clavos de olor y
hojas de laurel.

 Tandoori masala, es la mezcla de semillas de comino, semillas de

coriandro, canela en rama, clavo de olor, pimienta de cayena, jengibre,
cúrcuma, ajo en polvo, colorante rojo.

 Masala bengal, esta mezcla tiene ajíes frescos, semillas de sésamo

blanco, pimienta verde, pimienta negra, pimienta blanca, vainas de
cardamomo y semillas de comino.

 Goda masala, esta masala contiene, cardamomos verdes, medio palo

de canela en rama, clavos de olor, hojas de laurel, sésamo blanco en
grano, cilantro en grano, coco molido, pimienta negra.

15
  Kashmiri masala, esta mezcla contiene, semilla hinojo, vainas
cardamomo, comino entero, clavos de olor, ajíes secos, jengibre en
polvo.

 Chai masala, esta mezcla contiene, jengibre molido, canela molida,

cardamomo molido, clavo de olor.

Estas son las masalas más importantes en toda la región de la India.

FORMAS DE COCCION

Como en todas las cocinas del mundo existen las formas básicas de cocción,
como ser el freír, asar, hervir, saltear, etc. Pero en la cocina india encontramos
métodos de cocción tradicionales y característicos de todas las regiones del
país y que a pesar del pasar de los años se siguen manteniendo y utilizando
para la cocción en la gastronomía india.

Entre las más significativas formas de cocción están las siguientes:

 El korma, esta técnica es como un braseado rápido, los ingredientes que

lleva son nata, yogurt, crema de leche, leche de coco y como resultado
es de consistencia espesa.

 El tandoor, este método es el más conocido en todo el país, incluso

tiene la influencia en varios países del medio oriente, esta técnica se
trata de una cocción al horno, este mismo horno es elaborado con barro
y es especialmente construido bajo especificaciones de la técnica, para
que alcance temperaturas muy altas y pueda terminar la cocción
rápidamente sin secar los ingredientes, siempre es con un adobado de
masalas y yogurt.

 El baghaar, esta técnica consiste en incorporar las especias y hiervas

así como otros aromas y masalas en el ghee cuando este esté muy
caliente, así dejando sus aromas y sabores para que cuando se esté
cocinando se añada este ghee aromatizado en la comida que ese está
cocinando, esto puede ser al principio o al final de la cocción.

 El dum, esta técnica consiste en cerrar el recipiente donde se está

comenzando a cocinar pero herméticamente para que todos sus sabores
y olores queden aprisionados, seguido de esto se pone el recipiente
entre brasas muy caliente para que así termine la cocción.

 El dhungar, esta técnica consiste en darle un sabor a ahumado a

nuestra preparación, esto se realiza cuando se está cocinando y cuando

16
 estamos a punto de terminar la cocción se rocía un poco de ghee o
también aceites aromáticos y cuando comienza a humear se lo tapa
herméticamente y se lo de ja por unos instantes para que adquiera dicho
sabor a ahumado.

CURRY

El curry es una forma o técnica más de la cocina de la India, pero la gente no la

conoce muy bien y cree y se confunde con alguna masala, diciendo así que eso
es el curry.

La palabra curry viene de la palabra hindú KARI que su significado es salsa, se

quedó como curry gracias a la colonización inglesa que no podía pronunciar kari
y ellos lo desviaron fonéticamente a curry.

El termino curry significa a la técnica de cocción de un estofado y como se dijo

anteriormente esto fue dicho por los ingleses para denominar a sus estofados o
guisos que se preparaban.

En los últimos tiempos se nombran a las masalas como curris, siendo el curry
más importante la garam masala, estos curris como masalas pueden tener
hasta más de 25 especias, claro en una forma y en cantidades adecuadas para
tener un equilibrio en aromas y sabores, se dice que la base de un curry es
tener cúrcuma, canela, cilantro, clavo de olor, cardamomo, pimienta negra y
sobre esa base ya se van aumentando las especias que se necesite y que se
usen en los platos que se van a preparar.

Ahora hablando de la técnica o forma de cocción curry, podemos decir que la

base de esta técnica es el yogurt, que se utiliza para la suavización de las
carnes en el estofado.

TIPOS DE CURRY

Como mencionamos que en la actualidad ya se confunde el término y a las

masalas o mezclas de especias se las llama curry, hay que decir que estas
mezclas se pueden dividir en cuatro tipos de curry:

 Curry de madrás, este curry es picante y muy aromático y proviene de

la parte sudeste del país.

 Curry mild, este curry es muy suave, es proveniente de la parte noreste

del país.

17
  Curry hot, este curry es muy picante y es también muy aromático,
proveniente de la parte sur del país.

 Curry punjabi, este curry solo leva semillas picantes y no está en el la

cúrcuma, este curry ya es proveniente de Pakistán, pero ya es muy
conocido y utilizado en la gastronomía india.

Todos estos tipos de curris se presentas en polvo y en pasta, en la parte

occidental del mundo es más fácil y más común conseguirlo en polvo, esto
porque es más fácil la aplicación ya que no hay que medir mucho y las
cantidades son menores.

La utilización del curry no tiene límites, esto no solo nos sirve para platos
salados o para platos con carnes, estos curris ya son útiles hasta para postres y
bebidas, sin dejar de lado la inmensa gama de salsas que podríamos elaborar
inventar.

ELABORACIONES TRADICIONALES

Dentro de la gran gama de elaboraciones en la gastronomía india

mencionaremos algunas que son las más significativa y que de las cuales variar
todas las demás.

 Roti, es la base de la comida india ya que es el pan de este país, este

pan no solo es importante como alimento también es importante porque
en la cultura india se utiliza como cubierto, el pan en la india se elabora a
base de harina de trigo pero también hay lugares donde se mezclan
harinas de diferentes tipos y hasta especias para su elaboración, los
panes en la India son planos de forma ovalada y son hechos sin levadura
ya que en la India la mayoría de las personas no cuentan con un horno
para realizar los panes y también porque casi todos son artesanales no
se elaboran industrialmente, los panes se realizan en una plancha de
hierro llamada “tava”, y entre las excepciones que se hacen con levadura
son los naan y los kulchas, el primero se lo hace aprovechando el calor
del tandoor y el segundo se lo hace n un horno de leña, también
podemos nombrar a los chapatis y los puris que son hechos en plancha o
también fritos en un wok.

 Chaat, es una preparación se les dice a los aperitivos, que son las
ensaladas, que se sirven con diferentes sabores, ya sean desde dulces,
saladas, picantes, ácidos y de muchos más sabores que a uno se le
pueda imaginar, la característica de estas ensaladas son que todas

18
 vienen con el mismo aliño que consta de sal negra, limón y una masala
en base a polvo de mango.

 Ratias, esta preparación es una mezcla de verduras con un yogurt

previamente especiado, también tiene diferentes combinaciones con
hortalizas, papas inclusive algunas frutas, esta preparación se sirve fría
pero con la comida principal asemejándola con una ensalada en
cualquier otro plato del mundo.

 Chutneys, este es una preparación que nace del chatni indio, que es
una salsa cruda y picante, y forman parte de la comida india, es el
acompañamiento a todos los platos de la comida india más que todo a
los que no tienen mucho sabor, el chutney se asemeja a la llajua en
nuestro país, generalmente estos son elaborados a base de alguna fruta
pero hay chutneys de legumbres o también de una combinación entre
frutas y legumbres, es una mezcla de diferentes ingredientes que como
siempre vienen especiados y su consistencia es desde espeso hasta
líquido, en pasta o granulado, los más conocidos son ácidos y picantes
pero en nuestros tiempos ya se incluyeron los agridulces.

 Achaar, esta preparación es un encurtido de frutas y de verduras, que

selo confita con vinagre, en salmuera y también en su propio jugo
dependiendo del ingrediente que se esté usando, como por ejemplo con
los cítricos que no necesitan de una parte acida, esta preparación se
sirve como una guarnición.

 Dal, esta preparación es a base de legumbres partidas, y son muy

comunes en todo el país de la India, y es la principal fuente de la dieta de
los vegetarianos en el país, en el sur del país podemos notar que son
muy ligeros ya que parece que es una sopa, pero en el norte del país ya
son platos más elaborados pareciéndose ya más a un guiso, en las dos
partes son acompañados por arroz o por los famosos rotis.

 Pulao, esta preparación es la más usada en la India porque son

preparaciones a base de arroz, usando como base el arroz bastami que
es el más conocido en el país, esta preparación consiste en lavar por lo
menos tres veces el arroz para que bote su almidón y después se lo
tuesta para que quede bien suelto.

 Los postres, la mayoría de los menús en la India terminan su servicio

con una fruta fresca por que los postres son dejados de lado para otro
tipo de ocasiones, pero esto no deja de que en la gastronomía india
exista una extensa cantidad de postres, los cuales en su mayoría son
empalagosos, a pesar de ser empalagosos el azúcar no es su principal

19
 ingrediente, estos son a base de leche , yogures, frutas frescas,
cereales, frutos secos e incluso se usa harina de garbanzos para sus
preparaciones, son preparaciones para ocasiones tan importantes que
son adornada con láminas de plata y hasta de oro.

 Las bebidas, en su costumbre religiosa y por las escrituras de su religión

está escrito que siempre hay que beber algo para facilitar la digestión y
también que siempre hay que invitar a los invitados bebidas refrescante.

PLATOS MÁS TRADICIONALES Y CONOCIDOS DE LA

GASTRONOMIA INDIA

Aquí damos a conocer una lista con los platos más servidos en la India:

 Aloo Tikka: Empanada de papa con queso y especias.

 Pollo Tikka: Trozos de pechuga marinados en yogurt y frescos

condimentos. Asados en tandoor.

 Jeera Aloo: papas cocidas con comino y hierbas.

 Samosa: empanada de papa relleno de guisantes y especias.

 Gajar Halwa: Postre de zanahoria y leche con almendras.

 Butter Naan: Pan tradicional con mantequilla y horneado al tandoor.

 Golden Daal Tarka: lentejas suavemente condimentadas con hierbas y

aderezadas con cilantro fresco.

 Gulbadan Kofta: Bola de vegetales rallados en una cremosa salsa de

marañón.

 Kulfi de Badam: Helado estilo hindú con mala, almendras y pistachos.

 Dum Aloo Kashmiri: papas rellenas con una mezcla de frutas secas y
queso cottage, cubierta con salsa aromática.

 Keer: Arroz con leche y especias, cardamomo, almendras y azafrán.

 Pulao de Vegetales: Arroz basmati con vegetales mixtos, guisantes

verdes y especias.

20
 Pudding de Agar-Agar: Manzanas en almíbar con canela y yogurt y
polvo de agar.

 Keena Naan: pan relleno de cordero molido.

 Pakora de Pescado: Trozos de filete marinados con condimentos y

empanizado.

 Arroz Biryani lalala: Arroz sazonado con vegetales, yogurt y jengibre.

 Nimbú Paní: Refresco de limón caliente.

 Ensalada de pepino: Cebolla verde, pepino y marañón.

 Pollo tandoori: Trozos de pechuga marinados con yogurt y cúrcuma.

 Puttu: Arroz basmati con cáscara de coco.

 Masoor Dal: lentejas en salsa de lima, acompañadas de Naan.

 Falooda: Refresco gaseoso de semilla de albahaca.

 Guiso de Almejas: Almejas en caldo con tomate, ajo, curry y jugo de

flores.

 Poha: Arroz aplastado con leche de coco, pasas y cardamomo.

 Kitchiri: Arroz con lentejas y tomate y caldo de verduras.

 Bonda: Fritura de harina de garbanzo, rellena de patata con canela.

 Dosa: Especie de panqueque con jengibre.

 Pollo a la Falooda: Pechuga de pollo en salsa de yogurt y albahaca

picada.

 Puttu de Cordero: arroz basmati con cáscara de coco y trozos de

cordero.

 Chana masala: garbanzos en salsa de tomate.

 Jalebi: Panecillo tipo pretzel dulce.

21
  Idli: panqueques de lentejas negras.

 Sambhar: Caldo de tamarindo con coco rallado con trozos de rábano y

calabacín.

 Rasam: Sopa de tomate y tamarindo con pimienta y lentejas.

 Parwal ki Mithai: Pastelillo dulce de leche y azúcar.

 Pulao de cangrejo: Arroz basmati, camarones, vegetales mixtos,

guisantes verdes y algas.

 Dhokla. Garbanzos con chile, jengibre y agua con gas.

 Chena murki: Especie de dulce de leche.

MENU DE COMIDA INDIA

Viendo el gusto de nuestra ciudad hicimos un menú con platos que podrían
captar mucho la atención de la gente paceña para probar la comida india.

Aperitivos:

 Samosas
 Ensalada de repollo y zanahoria

Sopa:

 Sopa dal de garbanzo

Platos principales:

 Pollo tandoori
 Curry de cordero
 Lentejas con especias
 Vindaloo de cerdo
 Curry de pescado en salsa de tamarindo
 Curry de langostinos

Postres:

 Gulab jamun
 Kele ka halwa

22
Bebidas:

 Adrak sharbat
 Chai
 Café indio

Acompañamiento:

 Chapatis
 Chutney de mango

CONCLUSIONES

La cocina india no solo es un tipo de comida que es para la gente que profesa
el culto de la religión hindú, sino que también es un tipo de comida que se
puede adaptar a todo tipo de personas.

Gracias a la investigación realizada se conoció el gran interés de conocer y lo

más importante tener a la mano un lugar de expendio de este tipo de comida,
teniendo en cuenta que la gente tiene una gran aceptación por nuevas
propuestas gastronómicas.

La cocina india puede llegar a satisfacer todo tipo de paladar ya que se adapta
a las necesidades de cualquier persona en nuestro medio.

Por la gran demanda que tiene la cocina asiática hoy en día en nuestro medio,
dan muy buenos resultados pensar en adaptar un restaurante con este tipo de
comida, por sus características alimenticias, sin dejar de lado la presentación y
sabores que estos nos prestan.

La nueva propuesta de comida de la India hace que la gente pueda comer todo
tipo de comida, que no solo le ayudara a satisfacer su hambre sino que también
le ayudara en su vida cotidiana por ser sana.

Por ultimo puedo decir que se pudo lograr todos los objetivos propuestos, se
consiguió la aceptación de un tipo de comida muy extraña para la gente, pero
que a su vez es muy benefactora para toda la gente por sus propiedades.

23
 BIBLIOGRAFÍA

www.chefuri.com

www.wikipedia.org

www.directoalpaladar.com

www.buenastareas.com

www.viajes.101lugaresincreibles.com

www.altonivel.com.mx

www.cocinista.es

www.indiamagica.com

www.cocinahindu.blogspot.com

www.viajes.101lugaresincreibles.com

www.cocinadelmundo.com

www.viajeporindia.com

24