UNIVERSIDAD POLITECNICA ESTATAL DEL CARCHI

PRÁCTICAS DE LABORATORIO

EVALUACIÓN SENSORIAL DE ALIMENTOS

POR: Ing Carlos Paredes MSc.

SEMESTRE: Octavo

CARRERA: Ingeniería en Alimentos

ABRIL, 2019
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CONTROL DE ACTUALIZACIONES DEL DOCUMENTO

VERSIÓN FECHA
DESCRIPCIÓN DE LA MODIFICACIÓN

Revisado por:
Elaborado por: Aprobado por:

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Quím. Vinicio Revelo
Ing. Carlos Paredes MSc. Ing. Liliana Chamorro MSc.
Jefe de Laboratorios
Docente FIACA Directora CIA
FIACA
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ÍNDICE DE CONTENIDO

ÍNDICE DE ILUSTRACIONES ................................................................................................ 3

1. OBJETIVO ................................................................................................................ 1
2. ALCANCE ................................................................................................................ 1
3. RESPONSABILIDADES ........................................................................................... 1
4. FORMATO PARA EL INFORME DE LAS PRÁCTICAS DE LABORATORIO ........... 2
NORMAS DE SEGURIDAD PARA EL USO DEL LABORATORIO .................................. 4
5. PRÁCTICA N° 1 ..................................................................................................... 13
TEMA: MEMORIZACIÓN Y RECONOCIMIENTO DE OLORES .................................... 13
6. PRÁCTICA N° 2 ....................................................................................................... 9
TEMA: UMBRALES DEL GUSTO .................................................................................... 9

ÍNDICE DE ILUSTRACIONES

Ilustración 1: Como se queman las sustancias ........................ Error! Bookmark not defined.
Ilustración 2: Como se mide el punto de fusión .........................................................................
Ilustración 3: Como se mide el punto de ebullición. ..................................................................
Ilustración 4: Montaje típico para la destilación simple a presión atmosférica (tomado y
traducido de Gilbert, J. C.; Martin, S. F. (2011) Experimental Organic Chemistry, 5th Ed.)
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1. OBJETIVO

Desarrollar en los estudiantes las competencias necesarias para trabajar en los laboratorios
realizando análisis con eficacia y eficiencia.

2. ALCANCE

El presente documento es aplicable a todas las personas que tomen la asignatura de

Evaluación sensorial de los alimentos.

3. RESPONSABILIDADES

Jefe de laboratorios: Coordinar el trabajo que se realizará en las diferentes prácticas de

laboratorios.

Asistente de laboratorio 1: Entrega recepción de laboratorios, materiales y reactivos.

Docente: Entregar la hoja guía o protocolo a los señores (as)(itas) estudiantes con 24 horas
como mínimo de anticipación a la práctica, guiar y controlar el uso y manejo de materiales,
equipos y reactivos durante la práctica de laboratorio.

Estudiante: Recepción y entrega de las instalaciones de laboratorio, equipos, materiales y

reactivos en buen estado, así como de realizar un uso adecuado, respetuoso y responsable
de los mismos, ejecución de las prácticas de laboratorio que se detallan en el presente
documento.
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4. FORMATO PARA EL INFORME DE LAS PRÁCTICAS DE LABORATORIO

UNIVERSIDAD POLITECNICA ESTATAL DEL CARCHI

FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA DE ALIMENTOS

INFORME DE PRÁCTICA DE LABORATORIO

ASIGNATURA: XXXX

PARA LOS NIVELES 5 a 10:

PRÁCTICA Nº

TEMA

Fecha en que se ha recibido para su revisión:

Autores:

RESUMEN (2 puntos)

En un resumen se incluye parte de la introducción, los objetivos, materiales y métodos,

resultados y discusión, conclusiones y recomendaciones. MÁXIMO 250 PALABRAS y en un
solo párrafo.

(De aquí en adelante el informe se lo realiza en dos columnas) Revisar cómo está
estructurado un artículo científico

INTRODUCCIÓN (2 puntos)

En la introducción normalmente se describe el alcance del documento, y se da una breve

explicación del mismo, así como de algunos antecedentes que son importantes para el
posterior desarrollo del tema central, se debe evidenciar cual es el problema, la justificación
del problema y los objetivos. Un lector al leer la introducción debería poder hacerse una idea
sobre el contenido del texto, antes de comenzar su lectura propiamente dicha. Maneje las citas
bibliográficas según las normas APA 6ta edición.
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MATERIALES Y MÉTODOS (1 punto)

Contar como una historia el procedimiento de cómo se realizó la práctica, los materiales van
incluidos en la historia.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN (2 puntos)

En este apartado se detallan las tablas con los resultados obtenidos y analizados (normas APA
6ta edición), en la discusión se comparan los resultados obtenidos con los de otros autores.

CUESTIONARIO (1 punto)

Se da respuesta a las que se encuentran en la hoja guía, mediante una consulta bibliográfica
por cada pregunta en algunas ocasiones e emitirán criterios personales, maneje las citas
bibliográficas según las normas APA 6ta edición.

CONCLUSIONES (1 punto)

Las conclusiones deben tener relación entre el tema y los objetivos planteados, deben estar
respaldadas por los datos obtenidos. Es un análisis de la calidad de los resultados
experimentales obtenidos, comparándolos con referencias conocidas u otros datos en la
bibliografía, se dan explicaciones oportunas para justificar los errores y otras desviaciones
respecto a lo esperado, y la forma de corregirlos, además se aportan ideas sobre cómo se
podrían solucionar problemas aparecidos en el desarrollo del trabajo práctico.

RECOMENDACIONES (0,5 puntos)

Redacte las recomendaciones en función de la temática tratada.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS (0,5 puntos)

Considerar las Normas APA 6ta edición.

RECUERDE: Que los informes deberán entregarse en la siguiente clase.

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NORMAS DE SEGURIDAD PARA EL USO DEL LABORATORIO

OBJETIVO: Establecer las causas y consecuencias del trabajo inadecuado en un laboratorio.

FUNDAMENTO TEÓRICO

Según el Colegio de Estudios Científicos y Tecnológicos del Estado de Chiapas (2012), antes
de llevarse a cabo una práctica, el facilitador y los alumnos, deberán tomar en cuenta las
siguientes recomendaciones:

 Recuérdese siempre que en el laboratorio debe trabajarse seriamente, con mucha

responsabilidad y estar atento a las instrucciones del facilitador.

 No deben efectuarse experimentos a menos que estén supervisados y aprobados por

el facilitador.

 Leer cuidadosamente el documento de prácticas antes de entrar al laboratorio. Las

instrucciones deben seguirse en forma inteligente, observando cuidadosamente todas
las precauciones. Cualquier anomalía debe consultarse con el docente.

 La hora de entrada tendrá 5 minutos como máximo de tolerancia, después de este

tiempo, no se permitirá al acceso al laboratorio
 Para entrar al laboratorio, el o la estudiante debe estar debidamente uniformado (a)
con mandil cerrado completamente, manga larga y con puño, fuera de los laboratorios
deberá quitarse la dotación. El contacto con los productos químico es inevitable por
ese motivo es aconsejable no llevar ropa corta (faldas) ni tampoco medias si son de
fibras sintéticas (medias nilón) ya que en contacto con determinados productos
químicos pueden adherirse a la piel.
 Llevar el pelo siempre recogido, usar cofia o malla para así poder efectuar el trabajo
de laboratorio.
 El calzado será cerrado y no se utilizarán sandalias.
 Use de mascarillas desechables o con filtro de acuerdo al tipo de práctica.
 Use gafas de seguridad.
 No comer ni fumar en el laboratorio, no introducirse ningún objeto a la boca.
 Está PROHIBIDO el uso inadecuado de teléfonos celulares en el laboratorio y de
cualquier otro artefacto que distraiga la atención del estudiante.
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 El orden y la limpieza deben presidir a todas las experiencias de laboratorio. En

consecuencia, al terminar cada práctica se procederá a limpiar cuidadosamente los
equipos, los materiales y las mesas de trabajo que se han utilizado.

 No pasear entre las mesas del laboratorio, el trabajo deberá efectuarse en su sitio
sentado y en su equipo de trabajo y hablar sólo lo necesario con los compañeros. NO
se debe jugar o fomentar el desorden en el laboratorio
 El uso de guantes y mascarilla, estará restricto al tipo de práctica que se realice.
 Asegurarse que los alimentos estén debidamente ROTULADOS y sean inocuos y no
contengan sustancias dañinas.
 Dejar DESCONECTADOS los equipos y CERRADAS las llaves de gas y grifos.
 Informe al profesor de cualquier accidente que ocurra.
 Lávese las manos con agua y jabón antes de salir del laboratorio.

 No trasladar varios objetos de vidrio al mismo tiempo.

 Debe informarse inmediatamente de cualquier accidente, aunque sea leve, al profesor

o laboratorista.

 Cuando se ha calentado vidrio, se le debe colocar sobre tela y en lugar no muy

accesible de la mesa de trabajo y dar suficiente tiempo para que se enfríe antes de
tocarlo. Recuérdese que el vidrio caliente tiene el mismo aspecto que el vidrio frío.

 Cuando se calientan sustancias contenidas en un tubo de ensayo, no se debe apuntar

la boca del tubo al compañero o así mismo, ya que pueden presentarse proyecciones
de líquido caliente.

 En caso de incendio, empléese una tela para apagarlo y téngase siempre presente la
ubicación de los extintores.

 Los sólidos y papeles que se desechen deben colocarse en un recipiente apropiado.

 No devolver nunca a los envases de origen los sobrantes de los productos utilizados
sin consultar con el profesor.

 Todo el material, especialmente los aparatos delicados, deben de manejarse con

cuidado evitando los golpes o el forzar sus mecanismos.

 No pipetear nunca con la boca. Se debe utilizar una perilla de succión.

 Cualquier material de vidrio no deberá enfriarse bruscamente justo después de

haberlos calentado con el fin de evitar roturas.
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 Manipula con cuidado el equipo de vidrio para que no se rompa; en caso de que esto
suceda, recoge con cuidado los fragmentos de vidrio envuélvelos en un papel e informa
al personal responsable de laboratorio.

 No se debe oler directamente una sustancia, si se desconoce que es.

 En ocasiones es necesario reconocer una sustancia por su olor, la manera adecuada

de hacerlo consiste en abanicar con la mano hacia la nariz un poco de vapor y aspirar
indirectamente; nunca inhalar directamente del recipiente.

 En caso de heridas, quemaduras con objetos calientes, salpicadura de sustancias

causticas o de malestar por gases aspirados, acudir inmediatamente al docente y de
ser necesario al médico.

 No tirar o arrojar residuos de productos al desagüe.

¿QUÉ HACER EN CASO DE ACCIDENTE? En caso de accidente en el laboratorio,

hay que comunicarlo inmediatamente al docente.

CORTADURAS

 No utilice material astillado o en condiciones imperfectas.

 Nunca aplique excesiva presión con las manos a uniones o válvulas, etc.

 Jamás trate de aflojar uniones de vidrio golpeándolas con martillos o herramientas

similares.

 Nunca someta el material de vidrio a cambios bruscos de temperatura.

 El transporte del material de vidrio es siempre peligroso.

 Utilice una caja u otro medio, nunca llevarlo con la ayuda del cuerpo o los brazos.

El incumplimiento de estas normas trae como consecuencia heridas, las cuales deben ser
atendidas inmediatamente de la siguiente manera:

 Lave la herida con agua abundante.

 Trátela luego con un algodón impregnado en un líquido antiséptico (agua oxigenada,

povidine o betadine) y luego cubra la herida con una banda estéril.

 En caso de sufrir un accidente, cualquier trozo de vidrio debe ser eliminado

inmediatamente. Un pedazo de plastilina podría ser utilizado para recoger los trozos
de vidrio muy pequeños.
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 Ponga especial cuidado en remover el vidrio roto del lavadero.

 Utilice un recipiente aparte para recolectar todo el material roto y déjelo a la vista para
su recolección posterior por la persona que hace la limpieza general del Laboratorio.

QUEMADURAS

Quemaduras con aparatos calientes o salpicaduras con líquidos calientes:

 No trate de agarrar un utensilio caliente sin usar guantes o pinzas apropiadas.

 Nunca coloque o deje una pinza de material o aparato caliente sobre el mesón sin
colocar una nota que lo indique.

 Los líquidos o mezclas líquido-sólido, pueden calentarse en un baño de agua o por

calentamiento directo, suave y uniforme, con el mechero.

 Asegúrese antes de calentar, que el recipiente no esté cerrado (el exceso de presión
por el calor puede hacerlo explotar).

 No aplique calor con el mechero en una sola zona del recipiente (puede producir
salpicaduras).

 Cuando caliente líquido viscoso cerciórese que el recipiente esté completamente seco
(el agua produce salpicaduras violentas).

 Cuando caliente líquido viscoso utilice una máscara de seguridad. En caso de

quemaduras pequeñas, dejar correr agua abundan te sobre la zona afectada y luego
aplicar un medicamento apropiado.

 En caso de quemaduras mayores, el accidentado debe ser enviado rápidamente al

centro médico más cercano.

IMPORTANTE

 Al llegar al edificio de laboratorio los señores (as, itas) estudiantes deberán equiparse
en el área destinada (Vestidor), en la misma, dejará sus pertenencias y acudirá a los
laboratorios únicamente con una libreta, esfero, lápiz, calculadora, borrador y material
que se le haya indicado según la práctica a realizarse.
 Asistir al laboratorio con el equipo de protección personal indicado.
 Identificar los grupos de trabajo.
 Llenar la hoja de uso de laboratorio.
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 En el laboratorio el docente realizará la respectiva exposición sobre la temática

indicada, con la ayuda de los materiales, reactivos y equipos que cuentan los
laboratorios.
 Guardar la compostura del caso.
 Realizar y responder preguntas, profundizar en aspectos que no estén muy claros.
 Entregar el laboratorio al responsable.
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5. PRÁCTICA N° 1

TEMA: UMBRALES DEL GUSTO

OBJETIVO:

Caracterizar los sabores básicos (Salado, amargo, ácido, dulce, umami) y los diferentes
niveles (Umbrales)

FUNDAMENTO TEÓRICO.

MATERIALES

 Ficha de cata
 100 Vasos grandes (Desechables)
 900 vasos pequeños (Copitas)
 100 Cucharillas
 10 jarras de 1 litro
 3 Matraz aforado de 250 mL
 3 Matraz aforado de 1L
 Pipitas graduadas de 10mL
 Probetas de 100ml, 250ml, 500ml
 500 Etiquetas
 7 bandejas plásticas grandes
 3 Cajas Petri
 Servilletas
 25 botellas plásticas de 1 litro
EQUIPOS

 1 balanza digital de 500g

MATERIAL BIOLÓGICO

 Fructosa
 Sal
 Cafeína
 Ácido cítrico
 Glutamato monosódico
 30 litros de agua
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a: Todos los materiales deben estar totalmente limpios y sin productos contaminantes.

CONSIDERACIONES DE SEGURIDAD

Manipule con especial cuidado los materiales de vidrio, no juegue en el laboratorio, trabaje con
cuidado.

EQUIPO DE PROTECCIÓN REQUERIDO

 Mandil
 Calzado cerrado
 Guantes
 Malla para el cabello
 Gafas de seguridad
PROCEDIMIENTO

 Dividir el grupo de trabajo en cinco.

 Cada grupo prepara un sabor básico

 Cada grupo será el encargado de servir las muestras de cada sabor básico

Análisis sensoriales para el gusto básicos

 Una vez preparada cada disolución de 1L, se pasa a una jarra codificada.

 Y se entrega al panel para la degustación.

 Una vez preparada cada disolución se procede a la degustación.

 Codificar los vasos con números según el código de las jarras.

 Añadir 15 mL de las diluciones a cada vaso.

 Presentar al juez los vasos ordenados desde la menor concentración a la mayor

concentración.

 Cada puesto de cata deberá tener un vaso para escupir y una servilleta.

 Los jueces deberán ir probando las muestras en el orden que se les ha presentado,
una sola vez sin volver atrás, las muestras se escupen tras su degustación.
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 Se debe anotar en la ficha de cata cuál es la muestra en la que se percibe algo diferente
del agua, posteriormente qué gusto se aprecia cuando se empiece a distinguir y con
qué intensidad se aprecia.

 Llenar la siguiente ficha:

Tabla 3
Concentración de las soluciones de sacarosa para la cata.
Muestra Intensidad del gusto Gusto
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

En la columna de intensidad del gusto se indicará 0 si no se percibe nada diferente del agua
control.

Se indicará con un símbolo de interrogación en el caso de que se detecte algo distinto del agua
control (este es el umbral de detección).

Se incidirá con 1 cuando se diferencia el gusto, aunque con intensidad muy débil (este es el
umbral de reconocimiento).

Posteriormente se indicará 2,3,4 o 5 para expresar como va en aumento la intensidad del

gusto.

En la columna de gusto se indicará cual es el gusto percibido. (García, 2016). O la relación del
estimulo persivido con relación a algún patrón conocido.
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Nivel de
Solución Concentración
Sabor Molécula sabor Preparación solución
madre (SM) final por 100 g
representado
Solubilizar 4.7 g Tomar por medio de una
NaCl de NaCl en 100 2 sobre 7 pipeta 12.5 ml de la SM, 250 250 mg NaCl
ml de agua ml de agua
Salado
Tomar por medio de una
Tomar la misma
NaCl 6 sobre 7 pipeta 30 ml de SM, mezclar 600 mg NaCl
SM de arriba
con 200 ml agua
Solubilizar 0.8 g
de ácido láctico
Agregar los 30 ml
Ácido en 30 ml de una 350 mg ácido
2 sobre 7 preparados en 200 ml de
láctico solución de láctico
agua
NaCl a 330
mg/100 ml *
Ácido
Solubilizar 2 g
de ácido láctico
Agregar los 30 ml
Ácido en 30 ml de una 700 mg ácido
6 sobre 7 preparados en 200ml de
láctico solución de láctico
agua
NaCl a 330
mg/100 ml *
Solubilizar 0.7 g Tomar con una pipeta 50 ml
46 mg de
Cafeína de cafeína en 2 sobre 7 de SM, añadirlo a 200 ml de
cafeína
100 ml de agua. agua
Amargo
Tomar con una pipeta 25 ml
Tomar la misma 76 mg de
Cafeína 6 sobre 7 de SM, añadirlo a 200 ml de
SM de arriba. cafeína
agua
Solubilizar 15 g Tomar con una pipeta 6 ml
390 mg de
Fructosa de fructosa en 2 sobre 7 de SM, añadirlo a 200 ml de
fructosa
100 ml de agua. agua
Dulce
Tomar con una pipeta 20 ml
Tomar la misma 1200 mg de
Fructosa 6 sobre 7 de SM, añadirlo a 200 ml de
SM de arriba. fructosa
agua
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6. PRÁCTICA N° 2

TEMA: MEMORIZACIÓN Y RECONOCIMIENTO DE OLORES

OBJETIVO:

FUNDAMENTO TEÓRICO.

Según Valenzuela, indica que la memoria humana funciona por asociación y siendo el olfato
uno de nuestros sentidos más poderosos, no es extraño que creemos recuerdos ligados a
ciertos aromas. A esta forma de guardar o evocar recuerdos se le llama memoria olfativa y
esta se relaciona con el sistema límbico del cerebro, especialmente a la amígdala y el
hipocampo, que tienen un rol muy importante en los procesos de la memoria.
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Las personas tenemos algo llamado bulbo olfatorio, una estructura encargada de procesar
la información enviada por los receptores de olores. A diferencia de otras memorias, la olfativa
es más bien emocional.

Un aroma puede evocar situaciones o emociones, así como también generar una sensación
positiva. No es coincidencia que tiendas y restaurantes ejerzan tanta influencia en sus clientes
a través de los olores.

La memoria olfativa no solo tendría este interesante rol en el caso de las memorias
emocionales, sino que también nos puede proteger. Por ejemplo, al relacionar olores con
cosas que nos hicieron daño, ayudándonos a evitar un peligro.

El bulbo olfatorio reconoce el olor a amoniaco, comida descompuesta, humo, etc., activando
un mecanismo de defensa como respuesta, ya que los hemos asociado con una experiencia
desagradable.

El sentido del olfato y la memoria están más relacionados de lo que creías y, a menos que
tengas algún tipo de problema olfativo, seguramente posees varias memorias o emociones
asociadas a ciertos aromas.

MATERIALES

 Gradilla
 Frascos ámbar o tubos de ensayo
 Pañoleta
 Ficha de cata
REACTIVOS

 Ëter
 Menta
 Vinagre
 Naftalina
 Alcanfor
 Alcohol
 Esencia de vainilla
 Azufre
 Cáscara de limón
 Aceite esencial de canela, romero, eucalipto u otros
CONSIDERACIONES DE SEGURIDAD
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Manipule con especial cuidado los envases para evitar roturas.

EQUIPO DE PROTECCIÓN REQUERIDO

 Mandil
 Calzado cerrado
 Guantes
 Malla para el cabello
 Gafas de seguridad

PROCEDIMIENTO

 Dividir el grupo de trabajo en dos, uno de ellos preparará las muestras de cata y el otro
actuará como jueces.

Grupo uno

 Colocar las sustancias a ser utilizadas en un frasco ámbar o en tubos de ensayo

debidamente envueltos en papel para evitar que se mire el contenido.

 Rotule o codifique con numero o letras, únicamente la persona que prepara las
muestras debe conocer a que sustancias corresponde cada código.

 Preparare una ficha de cata en la cual se deberá anotar el olor percibido.

 Entregue seis muestras y la hoja de cata a la persona juez.

Grupo dos

 Para realizar la prueba se deberá destapar el frasco, nunca coloque directamente la

nariz directamente a la boca del frasco, con la mano y a una distancia prudente empuje
el aire hacia su nariz, si siente que no hay peligro puede acercar más el frasco hacia
su nariz.

 Hay aparatos "olfatometros" que llegan a "oler" las sustancias.

 A continuación, anotar en la ficha de cata cual es el olor percibido, en caso de no haber

identificado a la primera vez se puede volver a intentar el ejercicio.

 Revisar los resultados de las fichas de cata, indicar los posibles errores e indicar a los
jueces.

 Con los datos los estudiantes jueces volverán a oler los frascos para conocer/reconocer
y memorizar todos los olores.
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CUESTIONARIO

1 Defina qué es un cuero simple y cite cuatro ejemplos.

2 Indique cuales metales y cuales no metales tienen color característico a la llama.
3 Cite tejidos orgánicos donde se encuentren metales.
4 Qué es un cuerpo compuesto.

Nota: Todos los materiales deben estar totalmente limpios y sin productos contaminantes.