ELABORACION YOGURT CASERO

María Camila Pava Pérez 1003813201

Microbiología y biología celular.
Profesora Yury Paola García Gallego

OBJETIVOS
• Aplicar conceptos de microorganismos adquiridos en clase, su importancia agroindustria en la
elaboración del yogurt.
• Analizar la importación del control de calidad al momento de elaborar un yogurt.
• Aplicar la técnica para producir yogurt a base de leche, con condiciones de higiene y asepsia.
INTRODUCCION
Se usan bacterias acido lácticas las cueles hacen un proceso de fermentación y cultivos de alimentos. Su uso
más corriente en producción de lácteos fermentados como la elaboración de yogurt, queso, mantequilla, crema
de leche y entre otros. En esta práctica se realizará yogurt a partir del cultivo de microbacterias de un yogurt
comercial en leche. Este producto, el yogurt es un tipo de leche a el cual se le ha introducido bacterias las
cuales realizan un proceso para producir ácido láctico, a este proceso se le llama acidificación, donde las
proteínas de la lecha tienen un proceso de coagulación y gracias a esto es la textura espesa del yogurt. Las
bacterias que general y legalmente están presentes en el yogurt son Streptococcus, Thermophilus y
Lactobacillus bulgaricus. Estas bacterias lácticas son microorganismos benignos y cultivos probióticos.
Cuando se digiere el yogurt estos microorganismos se complementan con algunos presenten en nuestra flora
intestinal, las cuales ayudan al buen funcionamiento del sistema digestivo. Cabe aclarar que existen factores
como la temperatura, tipo de leche y demás las cuales influyen de manera significativa en las propiedades del
yogurt, las cuales pueden llegar hacer malas para el consumo humano. El yogurt es una buena fuente de calcio,
magnesio y fosforo los cuales son compuestos importantes para los huesos, además que, comparado con la
leche, el yogurt disminuye la proporción de colesterol.
• Streptococcus Thermophilus: producen L (+) lactato, acetaldehído y diacetilo a partir de la lactosa
presente en la leche, y algunas cepas producen exopolisacáridos.
• Lactobacillus Bulgaricus: producen D(+) lactato y acetaldehído a partir de la lactosa presente en la leche,
y algunas cepas producen también exopolisacáridos.

PREGUNTAS ANTES DE LA PRACTICA

1. Qué medidas de higiene se deben tener en cuenta para la elaboración del yogurt o cualquier otro alimento.
Rta. Las medidas de asepsia e higiene que se debe tener al momento de trabajar con la elaboración de
alimentos son drásticas y se deben seguir de manera estricta para evitar cualquier tipo de contaminación
en el producto que se este realizando, se debe trabajar con guantes, preferiblemente de nitrilo, tapabocas,
bata y gafas, además que la zona de trabajo debe estar en condiciones aptas para la elaboración de
alimentos, estos se debe puesto que son productos de consumo humano, los cuales deben ser lo menos
contaminados posible para evitar cualquier tipo de intoxicación, alergia o demás reacciones alternas que
se puedan generar en el cuerpo.
2. ¿Por qué se debe agregar yogur natural a la leche?
Rta. Se debe agregar yogurt natural o comercial puesto que se va ha realizar un proceso de cultivo de
microorganismos ya presentes en el yogurt comercial, las cuales son Streptococcus, Thermophilus y
Lactobacillus bulgaricus, ya que es difícil el manejo de este tipo de bacterias en casa, además que
conseguirlas puede ser complejo.
3. ¿Qué pasa si se utiliza leche deslactosada, ultra pasteurizada y descremada en la elaboración del yogurt?

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 Rta. Se tienen en cuenta dos factores para la elaboración del yogurt con respecto a la lecha, los cuales son:
los productos lácteos mas saludables provienen de vacas alimentadas con pasto, esto se debe porque se ve
una diferencia entre grasas buenas y malas; también debido a la cantidad de grasas saturadas que la leche
puede tener.
Las leches descremadas, cuando pasan por su proceso pierden algunas vitaminas como A,D y K y grasas
buenas como el Omega 3. Pero la leche descremada cuenta con un porcentaje menor de calorías,
comparada con la entera, lo cual es conveniente para personas con problemas de sobrepeso, obesidad,
enfermedades cardiacas y otras metabólicas.
La leche ultra pasteurizada o temperatura ultra alta, mata todo los patógenos de la leche, sin embargo,
agrega bacterias las cuales pueden interrumpir el proceso del yogurt, también este tipo de leche
desnaturaliza algunas proteínas presentes en la leche y hace que se eviten agrupaciones de leche natural,
por esto con este tipo de leche la producción de queso es casi imposible.
4. ¿Por qué se debe calentar la leche antes de la elaboración del yogurt?
Rta. Es necesario calentar la leche para que esta pase un proceso de desnaturalización de una proteína
llamada albumina, si esta no se desnaturaliza se mantiene soluble en el agua y puede lavar el suero.
Además, sabemos que al exponer a temperaturas altas como lo son 60°C se mata cualquier tipo de bacteria
que puede tener la leche y active el proceso de desdoble de las proteínas.

MATERIALES
• 2 L de leche entera. • Toalla.
• 1 tarro yogurt comercial (yox o griego) • Olla de capacidad de 2 L o más.
• 300 g de pulpa de fruta o fruta • Termómetro.
• Media taza de azúcar. • Envases para el yogurt.
• Cuchara de palo. • Refrigerador
• Toallas de papel. • Estufa.

PROCEDIMIENTO
A continuación, se presentarán 3 procedimientos, 2 de la elaboración del yogurt y 1 de la mermelada:
• Procedimiento a microescala:

Diagrama 1. Procedimiento de elaboración del yogurt a microescala. (Elaboración propia)

• Procedimiento mermelada

Diagrama 2. Proceso elaboración de la mermelada de fruta. (Elaboración propia)

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 • Procedimiento a macroescala

Diagrama 3. Procedimiento a macro escala. (Elaboración propia)

OBSERVACIONES
• Se realizo el proceso yogurt con mi compañera Gabriella Marín Cárdenas, con autorización de la
profesora.
• El proceso se realizo dos veces, puesto que la primera vez se dejo por 24 horas y no se coaguló, esto se
debe porque se usó una leche entera ultra pasteurizada Colanta, luego se realizó el mismo proceso, pero
con leche entera Celema y logro la debida coagulación.
• Para comenzar se lavaron todos los materiales con jabón para la desinfección e higiene de la elaboración
del yogurt, de igual manera se seco con toallitas de papel.
• Se deposito los 2 L de leche en la olla y en aproximadamente 20 minutos logro llegar a los 60 °C.
• Luego se dejo reposar la leche a temperatura ambiente hasta lograr tener temperatura de 45 °C , esto se
demoro aproximadamente 15 min.
• Se movió la olla al lugar donde se iba a dejar para la debida coagulación, con mucho cuidado sin tanta
agitación, se puso un paño o toalla y luego se aseguro con la tapa de la olla.
• Mientras esperábamos a que el yogurt estuviese se depositó la pulpa de fruta en una olla, con media taza
de azúcar, hasta que tuviera consistencia de mermelada, se dejo enfriar y se guardo en la nevera.
• Se dejo el yogurt desde las 10:45 pm del domingo y el lunes a las 9:00 am el yogurt ya estaba con
consistencia de flan.
• Se le agrego la mermelada, se revolvió por unos minutos hasta que la mezcla fuera homogénea y no
quedaran grumos de la mermelada.
• Para finalizar se empaco en termos y se llevo a refrigeración para el debido consumo.

CONCLUSIONES
• Se realizó con éxito la práctica, puesto que se logró hacer un buen cultivo de microorganismos para lograr
hacer el yogurt a partir de un yogurt comercial como lo fue el yox.

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• Se debe tener en cuenta todos los procesos necesarios para lograr una buena fermentación de la leche, la
cual se logró con leche entera, y se llego a un buen control de calidad con respecto a la consistencia del
yogurt obtenido.
• Se aplicaron todas las condiciones de higiene necesarias para que el procedimiento fuese exitoso y no
hubiese ninguna contaminación del yogurt.
• El yogurt quedo de consistencia espesa, lo único que a gusto personal falto fue un poco mas de pulpa de
fruta y azúcar.

PREGUNTAS DESPUES DE LA PRACTICA

1. Para la incubación del yogur, ¿porque es necesario que este a una temperatura ambiente y no en
refrigeración?
Rta. Normalmente se deposita a temperatura ambiente puesto que la leche se suele incubarse a 42°C,
esta temperatura influye mucho en su tiempo de fermentación, entre menos temperatura se de el proceso
de incubación más tiempo de fermentación va a tomar la coagulación de este. Y también porque la
mayoría de los microorganismos que están presentes en la leche tienen la mayoría de sus cepas.
2. ¿Por qué el Yogurt se debe almacenar en la nevera?
Rta. El yogurt si se puede dejar fuera de la nevera, pero al momento de dejarlo fuera de la nevera el
proceso de fermentación seguirá y puede que el yogurt se vuelva muy acido, es comestible teniendo en
cuenta que no tenga aditivos ni sustancias ajenas.
3. ¿Explique la razón por la que se realiza la cocción de la leche antes de adicionarle el cultivo de Yogurt?
Rta. Como sabemos la temperatura es un factor importante en la microbiología puesto que sirve para
esterilizar ciertas cosas, en este caso el calor en la leche ayuda a eliminar cualquier tipo de bacteria que
tenga la leche y ayuda al proceso de desnaturalización de las proteínas. Además, que también se calienta
para que se pueda garantizar una mezcla homogénea y buena distribución de grasas.
4. Represente el proceso de elaboración del Yogurt tipo informe que contenga evidencias video
fotográficas:
La evidencia fotográfica se encuentra en la siguiente página.

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 MATERIAL FOTOGRAFICO

Fotografía 1. Materiales Fotografía 2. Materiales

Fotografía 3. Medición de la leche Fotografía 4. Depositado de la leche en la olla

Fotografía 5. Temperatura leche 60°C Fotografía 6. Temperatura leche 45°C

Fotografía 7. Depositado yogurt comercial. Fotografía 8. Coagulación del yogurt.

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 Fotografía 10.Mermelada.
Fotografía 9. Elaboración de la mermelada.

Fotografía 11. Yogurt Fotografía 12. Yogurt empacado.

BIBLIOGRAFIA
[1] Sanz Tania, “Todo Lo Que Tienes Que Saber Sobre El Yogurt, La Leche Y Todos Los Lácteos”, 2020,
pagina web: Habitualmente.
[2] Veronique Greenwood, “Como hacer el yogurt perfecto paso a paso”, 2015-10-27, BBC NEWS.
[3] Procesos agroindustriales, “Elaboración de yogurt a nivel industrial”, 2012-10-25.
[4] Monti P. A. , “Yogurt: Elaboración y conservación” , 2019.
[5] Salvador Badui Dergal, "Química de los alimentos" 4ta edición: Leche. Editorial Pearson Educación,
México 2006.