BEBIDAS Y REFRESCOS EN LA INDUSTRIA

• BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO

•
• Son todos los alimentos líquidos, naturales o industrializados, que sirven para satisfacer
nuestros requerimientos alimentarios, cuyo consumo e industrialización está sujeto a las
normas y legislación vigente que los regula.
• D.S.N°.007-98-SA – Vigilancia Sanitaria de Alimentos y Bebidas de Consumo Humano
• NTP 208.038 - Alimentos Envasados : Etiquetado
• CODEX STAND, FDA

• Bebida
• Es cualquier líquido que se ingiere y aunque la bebida por excelencia es el agua, el
término se refiere a las bebidas sin y con contenido de alcohol. Las infusiones también
son un ejemplo de uso masivo de bebidas.

• Refresco
• Bebida que se toma para saciar la sed y refrescarse, especialmente si no contiene
alcohol:
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• Clasificación

• Las bebidas de consumo humano se clasifican en dos grandes grupos:

• Bebidas de consumo humano no alcohólicas

• Elaboradas en base de agua potable tratada, jugos y néctares de fruta, edulcorantes

naturales y/o artificiales y aditivos alimentarios aprobados vitaminizadas o no,
gasificadas o no, en cuya composición no está considerado el alcohol etílico en ninguna
de sus variedades

• Bebidas de consumo humano alcohólicas

,
• El componente mayoritario es el alcohol etílico. Se considera bebida alcohólica aquella
que tiene como mínimo 0.5° GL de alcohol etílico.
•
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• Bebidas de Consumo Humano no Alcohólicas – Clasificación
• Agua Mineral
• Agua de Mesa
• Agua Gasificada Jarabeada
• Bebidas Energéticas
• Nectares de Fruta y Vegetales
• Jugos Naturales y Artificiales
• Bebidas Hidratantes.

• Bebidas de Consumo Humano Alcohólicas – Clasificación

• Bebidas Alcohólicas Fermentadas
• * Vino
• * Cerveza
• * Sidra
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• Bebidas Alcohólicas Destiladas
• * Aguardiente de Caña
• * Pisco
• * Ron
• * Vodka
• * Whisky
• Licores Preparados. por mezcla de alcohol etílico o bebidas alcohólicas destiladas o
sus mezclas con sustancias de origen vegetal o con sus extractos
• * Anisado
• * Gin
• * Menta
• Licores Macerados
• Una gran variedad de licores regionales a base de flores, frutos, raices,
cortezas, etc.
• Licores de Fantasía
• Son las bebidas alcohólicas elaboradas en base a alcohol etílico rectificado, agua tratada,
y aditivos alimentarios aprobados y/o edulcorantes naturales.
• Licores Preparados en base a bebidas alcohólicas
• * Aperitivos
• * Bebidas Gasificadas con alcohol
• * Sangría
•
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• REFRESCO
• Producto elaborado con agua potable tratada, ingredientes y aditivos permitidos.
• Jugo de sabores a frutas.
• Bebida con contenido de saborizante y agua carbonatada,
• Agua carbonatada pero saborizada con frutas tales como limón (o Lima-Limón),
naranja o pomelo.

• BEBIDA GASEOSA

• Es una bebida saborizada, efervescente ( carbonatada ) y sin alcohol.

Estas bebidas suelen consumirse frías, para ser más refrescantes y para evitar
la pérdida del dióxido de carbono, que le otorga la efervesencia.

• El agua con dióxido de carbono produce un equilibrio químico con el dióxido de

carbono
• H2O + CO2 <---> H2CO3
• H2CO3 <---> H+ + HCO3-
• HCO3- <---> H+ + CO3=
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Bebidas isotónicas, bebidas rehidratantes o bebidas deportivas

a las bebidas con gran capacidad de rehidratación. Incluyen en su composición bajas dosis de
sodio, normalmente en forma de cloruro de sodio o bicarbonato de sodio, azúcar o glucosa y,
habitualmente, potasio y otros minerales

Bebidas energizantes, deportivas o hipertónicas

son bebidas sin alcohol y con algunas virtudes regeneradoras de la fatigay el agotamiento,
además de aumentar la habilidad mental y desintoxicar el cuerpo.
Están compuestas principalmente por cafeína, taurina, varias vitaminas, y otras sustancias
naturales orgánicas.
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• Elaboración de Refrescos
• Aguas de Procesos .- Principales parámetros fisicoquímicos
Parámetro Cumplir con las características del agua potables. -
- De acuerdo a Norma Técnica nacional INDECOPI
( ex –ITINTEC ) 214.003.
- Con tratamientos adicionales necesarios para su acondicionamiento.
- Reglamento de la Calidad de Agua para consumo humano.
DS N° 031-2010 SA. MINSA-DIGESA
- Organización Mundial de la Salud 1995. Valores guías
- Normas Generales para Aguas Potables. Codex Stan 227-2001

Alcalinidad Total, Rango de concentración cuyo contenido para permitir una buena Capacidad
Tampón con el ácido de naturaleza orgánica en la bebida y estabilidad al gas
ppm CaCO3 carbónico. Relación con el valor pH

Dureza Total, Rango de concentración cuyo contenido permite una buena solubilización de
ppm CacO3 los aceites esenciales de los saborizante

pH Del Agua Tratada de acuerdo al procedimiento de tratamiento y en función del

contenido de la Alcalinidad Total.

Tratamientos Cal apagada

Acidos

Intercambio iónico por resinas.

Osmosis
.
Electrodiálisis
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PRINCIPALES COMPONENTES DE LAS BEBIDAS.
Cumplir con los requisitos de la Norma Técnica Peruana. INDECOPI ( ex – ITINTEC ) 214.001 BEBIDAS GASIFICADAS JARABEADAS.
Control de Calidad de ingredientes

JARABE Agua potable tratada con disolución de edulcorantes naturales o artificiales,

saborizantes naturales o artificiales o jugos de frutas y aditivos alimentarios
permitidos

Edulcorante natural Azúcar Blanca Refinada Norma INDECOPI ( ex ITINTEC 207.003 )

Azúcar Blanco sin refinar Norma INDECOPI 8 ex – ITINTC 207.002 ), previos
tratamientos de deorización y decoloración
Fructosa, Jarabe Invertdo.
Edulcorante artificial Aspartame, Acesulfame, Sucrolosa
Colorante natural Obtenido de materia prima vegetal.
Usados en una proporción máxima de 0.01% p/p. Norma INDECOPI ( ex –
ITINTEC 209-134 )
Colorante Artificial Combinaciones de productos químicos.
Usados en una proporción máxima de 0.01% p/p. Norma INDECOPI ( ex –
ITINTEC 209-134 )
Saborizante Le proporciona o intensifica o modifica el sabor o aroma.
Sustancia saborizante naturales Obtenido de las cortezas, flores, frutos, hojas, semillas, raíces de vegetales,
que contienen los principios sápidos y odoríferos que les son característicos
Sustancia saborizante artificial Obtenido sintéticamente de sustancias orgánicas e inorgánicas, que contiene
los principios sápidos y odoríferos
Saborizante naturales Sustancias saborizantes naturales en preparados comerciales.
Saborizante artificial Sustancias saborizantes artificiales en preparados comerciales.
Acidulantes Ac. Acido fosfórico y sus sales. Acidos orgánicos y sus sales. Ac. Cítrico, Ac.
málico
Conservadores Benzoatos o sorbatos de sodio o potasio. Nomás de 0.1 % p/p
Agentes auxiliares de enturbiamiento Autorizados por DIGESA
Emulsionantes y estabilizantes Autorizados por DIGESA
Gas Carbónico Norma INDECOPI ( ex – ITINTEC 311.120 )
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• REQUISITOS
• La bebida gasificada jarabeada deberá cumplir con los requisitos indicados en la
norma. INDECOPI ( ex – ITINTEC ) 214.001. BEBIDAS GASIFIICADAS.
JARABEADAS
• -Acidez, ácido cítrico: Máximo 0.5 g/100 ml
• - pH: 2.5 a 4.0
• -Cafeína: Máximo 200 ppm
• - Sulfato de quinina: Máximo 98 ppm
• - Dióxido de carbono: No menor de 1.5 Vol ni mayor de 5.0 vol

• REFRESCOS
• Cumplir con los requisitos de la Norma Técnica Peruana. INDECOPI ( ex –
ITINTEC ) 203.111 REFRESCOS. REQUISITOS
• Refresco sabor a… Es aquel que puede o no contener jugos o concentrados de
frutas, verduras, que aporten una cantidad menor al 5% de los sólidos solubes.
• Refresco de…. Es aquel que contiene jugos o concentrados, que aporten una
cantidad entre el 5% y 10% de los sólidos solubles.
• REQUISITOS
• Sólidos solubles: Mínimo 7.0 °Bx
• pH: Mínimo 2.0
• Acidez titulable, ácido cítrico: Mínimo 0.10 % p/v

•
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• AZUCAR y JARABE:
• Extracto. Olor, Sabor y Apariencia. Color y Turbidez (medición espectrofotométrica
visible ). Materia extraña. Materia en Suspensión, Hierro. pH.

. INSUMOS O INGREDIENTES.
Organolépticos. Preparación de bebida prototipo

• BEBIDA O REFRESCO.
• Extracto, Color ( medición espectrofotométrica visible ), Acidez Cítrica, pH, Gas carbónico.
Turbidez. Benzoato, Quinina, Vitaminas, Otros análisis especiales.

• ANALISIS ORGANOLEPTICO
• Olor o Aroma. Sabor. Cuerpo o consistencia. Color visual.
Intensidad de gas

• BEBIDA PROTOTIPO.
- Preparada a nivel laboratorio. Evaluación de ingredientes
• -Preparada con Jarabe Terminado.

• VIDA MEDIA DEL PRODUCTO ENVASADO.

• Es el tiempo que se garantiza la estabilidad del producto envasado.
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• NORMALIZACION.
• Soporte Integrado documentario de procedimientos analíticos y de, procesos industriales.
• SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD ISO 9001:2008
• La norma especifica los requisitos para un sistema de gestión de la calidad que pueden utilizarse para
su aplicación interna por las organizaciones, para certificación o con fines contractuales. Se centra
en la eficacia del sistema de gestión de la calidad para dar cumplimiento a los requisitos del cliente.
• SISTEMA DE GESTIÓN AMBIENTAL ISO 14001:2004
• La norma especifica los requisitos para un sistema de gestión ambiental que le permita a una
organización desarrollar e implementar una política y unos objetivos que tenga en cuenta los
requisitos legales y la información sobre los aspectos ambientales significativos.
SISTEMA DE SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL OHSAS 18001:2007
La norma especifica los requisitos para un sistema de administración en seguridad y salud
ocupacional que permite a una organización controlar sus riesgos de seguridad y salud ocupacional y
mejorar su desempeño.
La norma está dirigida a la seguridad y salud ocupacional y no a la seguridad de los productos y
servicios.
• SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD (HACCP)
• Permite identificar peligros específicos y medidas para su control que se basan en la prevención,
puede ser aplicado a lo largo de toda la cadena alimenticia y su finalidad es garantizar la calidad
sanitaria de los alimentos y bebidas.
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• SERVICIOS DE FABRICA.

• Pta tratamiento de agua. Obtención de Agua Tratada.

• Almacenado de Insumos o Ingredientes

• Caldero.- Generación de vapor.

• Gas carbónico. Generalmente almacenamiento y distribución en Envasado.

• Sala de Preparación de Jarabe Simple y Jarabe Terminado.

• Lavadora de botellas.

• Envasado y Rotulado del Producto Terminado.

• Disposición de residuos industriales.

• Disposición de aguas residuales de planta ( No doméstica ).

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• Preparación de bebida:
1. Preparaciones tipo batch o por lote.
-
Jarabe Concentrado de edulcorante natural

Agua tratada + ingredientes

Jarabe Terminado

Agua tratada s/c gas

Bebida

2. Preparaciones semi-continuas

Agua tratada + edulcorante natural Agua tratada + ingredientes

Jarabe Terminado

Agua Tratada s/c gas

Bebida

3. Preparaciones continuas.

Agua tratada + edulcorante natural

Agua tratada +soluciones de ingredientes

Ingredientes tal cual Agua Tratada s/c gas

Bebida
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Color de bebida. Medición espectrofotométrica visible