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FAC. BIOANALISIS. UV. ANALISIS DE ALIMENTOS
FACULTAD DE BIOANALISIS
ANALISIS DE ALIMENTOS.
CATEDRATICA:
Q.F.B. DULCE MARIA CARBALLO ROMERO.
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FAC. BIOANALISIS. UV. ANALISIS DE ALIMENTOS
CONTENIDO:
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FAC. BIOANALISIS. UV. ANALISIS DE ALIMENTOS
PRACTICA NO. 1
“ANALISIS DE LA INFORMACIÓN DE ETIQUETAS
DE ALIMENTOS”
INTRODUCCION: La etiqueta de los alimentos debe
ofrecer ahora información más completa, útil y
precisa sobre nutrición que antes, este es el camino
a alcanzar en la nueva estrategia para que las
etiquetas en los envases de los alimentos puedan
tener una función social importante al contribuir en
la educación alimentario nutricional y servir además
al consumidor como una alternativa de protección
por lo que debe abarcar la mayor cantidad posible
de países o regiones.
MATERIAL:
Etiquetas de alimentos.
Hoja de reporte.
ESQUEMAS:
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RESULTADOS Y OBSERVACIONES:
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Cualquier recipiente o envoltura en el que se encuentran contenidos dos o más variedades iguales
de productos preenvasados, destinados para su venta al consumidor en dicha presentación.
3.16 Etiqueta
Cualquier rótulo, marbete, inscripción, imagen u otra materia descriptiva o gráfica, escrita,
impresa, estarcida, marcada, grabada en alto o bajo relieve, adherida o sobrepuesta al producto
preenvasado o, cuando no sea posible por las características del producto, al embalaje.
3.17 Fecha de caducidad
Fecha límite en que se considera que las características sanitarias y de calidad que debe reunir
para su consumo un producto preenvasado, almacenado en las condiciones sugeridas por el
fabricante, se reducen o eliminan de tal manera que después de esta fecha no debe
comercializarse ni consumirse.
3.18 Fecha de consumo preferente
Fecha en que, bajo determinadas condiciones de almacenamiento, expira el periodo durante el
cual el producto preenvasado es comercializable y mantiene cuantas cualidades específicas
se le atribuyen tácita o explícitamente, pero después de la cual el producto preenvasado puede
ser consumido, siempre y cuando no exceda la fecha de caducidad.
3.21 Información nutrimental
Toda descripción destinada a informar al consumidor sobre las propiedades nutrimentales de un
alimento o bebida no alcohólica preenvasado.
Agua carbonatada
El agua carbonatada, conocida también como soda, es agua sin saborizantes que contiene dióxido
de carbono (CO2) que burbujea cuando la bebida se despresuriza. Cuando contiene un mayor
contenido de minerales, por provenir de deshielo se la denomina agua mineral gasificada; si obtiene
los minerales artificialmente se la denomina agua gasificada artificialmente mineralizada.
El agua carbonatada se manufactura pasando dióxido de carbono presurizado por el agua. Esto
incrementa la solubilidad. Por ejemplo, en un recipiente con agua a alta presión se disuelve más CO 2
que bajo condiciones atmosféricas normales. Cuando se reduce la presión, por ejemplo al abrir la
botella, el gas se disocia de la solución, creando las burbujas características.
La forma más popular de agua carbonatada son las saborizadas, y se les llama comúnmente gaseosas
o refrescos (aunque este nombre también aplica para las que no son gasificadas). Éstos se venden
ampliamente en todo el mundo. Las marcas principales incluyen Coca-Cola, Pepsi, 7 Up, Dr.
Pepper, etc. LA CANTIDAD PERMITIDA PARA AGREGAR A BEBIDAS ES DE 1.5 ATM.
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Benzoato sódico
El Benzoato de sodio, también conocido como benzoato de sosa o (E211), es una sal del ácido
benzoico, blanca, cristalina o granulada, de fórmula C6H5COONa. Es soluble en agua y ligeramente
soluble en alcohol. La sal es antiséptica y se usa generalmente para conservar los alimentos. En
cantidades elevadas es tóxica. Puede ser producido por reacción de hidróxido sódico con ácido
benzoico.
Es uno de los inhibidores más efectivos para la conservación de alimentos y bebidas cuyo
pH sea menor de 4.5, ya sea en forma natural o por la modificación lograda a través del
uso de un acidulante.
Usos:
Modo de empleo
Se agrega junto con los demás ingredientes al inicio del proceso. Se recomienda disolverlo
previamente en agua, para su mejor incorporación. Su efectividad aumenta al disminuir el
pH.
Dosificación
El nivel máximo permitido en alimentos es el 0.1%.
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Almacenamiento
A temperatura ambiente. Estibar: 4 sacos por cama, 6 camas por tarima y no más de 3
tarimas por estiba.
Código de barras:
Código de barras, dibujo formado por barras y espacios paralelos, que codifica información
mediante las anchuras relativas de estos elementos. Los códigos de barras representan datos en una
forma legible por las máquinas, y son uno de los medios más eficientes para la captación automática
de datos. La primera patente para un código de barras, que tenía forma circular, fue solicitada en
1949 en Estados Unidos por N. J. Woodland; los códigos de barras se emplearon por primera vez a
principios de la década de 1960 para identificar material rodante ferroviario.
El código de barras EAN-13 representa el número de artículo indicado debajo del mismo, y no
contiene ninguna información sobre el producto al que identifica. Toda la información sobre el
producto figura en una base de datos, y se accede a ella indicando el número de artículo. Cada una
de las empresas que utilizan el sistema EAN recibe un bloque de números de artículos que puede
emplear para identificar todos sus productos. Estos bloques son asignados por una organización
nacional de numeración, que a su vez recibe los números del organismo rector internacional, EAN
International.
• un margen
• un dibujo normalizado de separación
• un dibujo que representa directamente seis dígitos e indirectamente un séptimo
• un dibujo central de separación
• un dibujo de barras y espacios que representa directamente seis dígitos
• un dibujo normalizado de separación
• un margen
Cada dígito se representa mediante dos barras y dos espacios que tienen una anchura total de siete
unidades; cada barra y cada espacio pueden tener una anchura de una, dos, tres o cuatro unidades.
En la simbología EAN pueden elegirse tres formas distintas, A, B y C, para representar cada dígito.
Estas formas se conocen como conjuntos numéricos. Para representar la primera mitad del código de
barras se emplea una combinación de los conjuntos numéricos A y B; el orden de los conjuntos
numéricos utilizados representa a su vez un séptimo dígito, que aparece al principio de la secuencia
de caracteres situada debajo del código de barras. El conjunto numérico C se emplea sólo para la
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segunda mitad del código de barras. Esto hace que el dispositivo lector pueda leer el código en
cualquier sentido y decodificarlo correctamente.
Cuando un dispositivo lector lee un código de barras mide la anchura relativa de las barras y
espacios, reconoce los conjuntos numéricos que se han empleado y reconstruye el número a pa rtir de
las convenciones normalizadas.
Código de barras
Los códigos de barras sirven para identificar una amplia gama de productos, desde alimentos hasta
revistas. Un complejo sistema de codificación relaciona los dibujos de líneas oscuras y claras con el
número que representan. El código de barras EAN-13, muy extendidas, representa números de 13
dígitos. El dibujo puede ser interpretado rápidamente por un lector láser. El número obtenido se
puede utilizar para obtener información sobre el producto, como su naturaleza, tipo y precio. El
número también está impreso en caracteres normales debajo del código de barras.
BIBLIOGRAFIA:
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PRACTICA NO. 2
“DETERMINACIÓN DE ANALISIS
ORGANOLEPTICO”
INTRODUCION:
OBJETIVO:
MATERIAL:
2 jugos de uva de diferente marca-
Cuestionario de análisis organoléptico.
ESQUEMAS:
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RESULTADOS Y OBSERVACIONES:
ESCALAS DE DONICA:
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PRACTICA NO. 3
“DETERMINACIÓN DE AGUA (GRAVIMÉTRICO)”
INTRODUCION:
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EXPRESIÓN DE RESULTADOS:
Donde:
OBJETIVO:
MATERIAL:
Caja de aluminio.
Muestra alimenticias (lechuga romana)
Balanza analítica.
Estufa.
Desecador.
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ESQUEMAS:
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RESULTADOS Y OBSERVACIONES:
PARAMETROS: RESULTADOS:
PCV (PESO DE CAJA VACIA) 13.7257 g
PCMH (PESO DE CAJA CON MUESTRA 18.5215 g
HUMEDA)
PCMS (PESO DE CAJA CON MUESTRA 13.8678 g
SECA)
M 4.7958 g
A 0.14521 g
% AGUA: 97.03 %
SÓLIDOS TOTALES (SD): 2.97 %
PERDIDA DE MASA POR CALOR: (M-A) 4.6537 g
M-A
CONCLUSIONES:
A veces es difícil la determinación exacta del contenido total en
agua. Métodos de secado, en los cuales el agua se elimina por el
calor o por agentes desecantes. Son los métodos más comunes para
valorar el porcentaje de humedad en los alimentos; aunque estos
métodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre bases
de comparación, es preciso tener presente que: Algunas veces es
difícil eliminar por secado toda la humedad presente., a cierta
temperatura el alimento es susceptible de descomponerse. En los
cereales, las pérdidas de peso debidas a la volatilización aumentan
conforme se incrementa la temperatura de secado. El agua, si está
presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de
los microorganismos.
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ANEXOS (INVESTIGACION DE:)
Esta Norma Oficial Mexicana establece el procedimiento para determinar la humedad por tratamiento
térmico con el método por arena o gasa y es aplicable a alimentos en general, con excepción de aquellos en
los que se requiera una metodología específica.
1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas
físicas o morales que requieran efectuar este método en productos nacionales o de importación, para fines
oficiales.
FUNDAMENTO
Este método se basa en que al añadir arena o gasa, se incrementa la superficie de contacto y la circulación
del aire en la muestra, favoreciéndose así la evaporación durante el tratamiento térmico.
EXPRESION DE RESULTADOS
Método de cálculo.
El contenido de humedad en la muestra se calcula con la siguiente fórmula expresada en por ciento:
M2 - M3
M2 - M1
En donde:
Grado de precisión
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Si el producto es homogéneo y la diferencia excede 0,1 g/100 g, debe repetirse la determinación. Sin
embargo para ciertas materias heterogéneas las diferencias admisibles pueden alcanzar de 0,3 a 0,5 g/100
g.
INFORME DE LA PRUEBA
Informar: humedad en %.
SU MEJOR ÉPOCA
CARACTERÍSTICAS
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medio de una lechuga es de unos 300 gramos.
PROPIEDADES NUTRITIVAS
La lechuga es un alimento que aporta muy pocas calorías por su alto contenido en
agua, su escasa cantidad de hidratos de carbono y menor aún de proteínas y
grasas.
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PRACTICA NO. 4
"DETERMINACIÓN DE NUTRIENTES INORGÁNICOS (CENIZAS)"
MÉTODO:
Cuantitativo - Gravimetrito
FUNDAMENTO:
Perdida de peso por aplicación al calor.
OBJETIVO:
Investigar por calcinación el contenido de minerales y algunos adulterantes de los alimentos.
INTRODUCCIÓN:
Muchos minerales actúan como cofactores de complejos enzimáticos; otros sirven para controlar la
presión osmótica de fluidos celulares y el pH, o bien forman parte constitutiva de algunas
macromoléculas.
La incineración para destruir toda la materia orgánica cambia su naturaleza; las sales metálicas de
los ácidos orgánicos se convierten en óxidos o carbonates o reaccionan durante la incineración para
formar fosfatos, sulfates o haluros.
MATERIAL:
Triángulo de Porcelana.
Aislante.
Crisol de porcelana.
Mechero Bunsen.
Tripie o soporte metálico.
Desecador. .
EQUIPO:
Mufla
Balanza Analítica
TÉCNICA:
1. Pesar de 2 a 5 g de muestra
2. Pasarla al crisol
3. Se carboniza lentamente
4. Se pasa a la mufla (500-600° C - 30 min.)
5. Se puede agregar una gota de H2O destilada o ácido nítrico
6. Volver a calcinar 15 min.
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7. Se pone al desecador
8. Pesar
9. Cálculos obtenidos en el laboratorio
10. Coteja tu resultado con la Norma establecida para el alimento que analizaste.
FÓRMULAS:
% C= (A/B) X 100
BS= [BH/(100-%H)]
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Donde:
M= (PC+MH) – PCV.
A= (PC+MC) – PCV.
CÁLCULOS Y RESULTADOS.
PCV: 32.7720 G.
PC+MH: 42.6025 G.
PCMS: 32.7993 G.
A: 00.0273
M: 9.8305 G.
OBSERVACIONES.
Cenizas de color gris con textura pulverizada. Sin aroma.
CONCLUSIONES.
Método cualitativo para identificar elementos inorgánicos como minerales y vitaminas, por medio
de este método solo se sabe el porcentaje de elementos inorgánicos no se puede identificar ningún
elemento, pero es útil para relacionar con el porcentaje de humedad con porcentaje de elementos
inorgánicos. Por otra parte se pueden identificar los elementos inorgánicos con otras técnicas más
complejas como cromatografía o por tablas nutricionales, que ya han sido previa mente establecidas.
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INVESTIGAR:
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3. Identifica las principales funciones biológicas de los minerales.
MACROMINERELES
LOCALIZACIÓN
MINERAL RECOMENDACIONES FUENTES
/FUNCIÓN
CALCIO Huesos y dientes / 800 mg. y 1.200 en Leche y
(Ca) Contracción muscular. adolescentes derivados,
1000 miligramos al día (sólo espinas de
se aprovechan 350 pescado.
miligramos)
FÓSFORO Huesos y dientes / 800 mg y 1.200 mg. en Lácteos,
(P) Compuestos de alta energía. adolescentes, embarazo y pescado, huevos,
lactancia. carne, cereales,
legumbres.
SODIO Catión extracelular / 500 - 2.3000 mg. Sal de mesa,
(Na) Regula volumnen de fluidos, En exceso afecta a los marisco,
pH y osmolaridad riñones, corazón y presión lácateos,
arterial (sube).No más de mantequilla,
1600 miligramos al día conservas,
embutido.
POTASIO Catión intracelular / 2.000 mg. Frutas (banana,
(K) Regula pH y osmolaridad. naranja, pomelo,
Metabolismo de proteínas, mandarina,
lípidos y carbohidratos. manzana),
Potencial de membrana cereales,
Síntesis proteica. Esencial para vegetales
el automatismo cardíaco. (espinacas),
legumbres.
CLORO Anión extracelular / 750 - 3.000 mg. Sal de mesa,
(Cl) Buffer, jugo gástrico. Equilibrio marisco, leche,
ácido-base carne, huevos,
pescado.
MAGNESIO Huesos, dientes e intracelular / 280 -350 mg. Cereales
(Mg) Activador enzimático (las que Entre 200 y 400 miligramos integrales, frutos
catalizan las reacciones ATP). al día secos, vegetales
verdes,
legumbres,
chocolate.
AZUFRE No existen cantidades
(S) recomendadas
MICROMINERALES U OLIGOELEMENTOS
LOCALIZACIÓN
MINERAL RECOMENDACIONES FUENTES
/FUNCIÓN
HIERRO Hemoglobina, mioglobina / Hombres y mujeres Carnes
(Fe) Sistema enzimáticos postmenopáusicas: 10 (vísceras),
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mg/día. pescados, aves.
Mujeres fértiles: 15 mg/día.
Adoslecencia: 12 mg/día.
Siempre por encima de los
15 miligramos al día.
COBRE Síntesis de hemoglobina / 1.5 a 3 miligramos al día Mariscos
(Cu) Sistemas enzimáticos. (ostras), Vísceras
Formación de tejidos. Facilita la (hígado, riñón),
absorción del hierro y su frutos secos
penetración en la molécula de (uvas pasas,
hemoglobina. Producción de nueces),
melanina. legumbres secas,
semillas, yema
de huevo
FLÚOR Dientes, huesos plasma, piel, No se han determinado las Agua fluorada,
(F) tiroides, linfa, vísceras / necesidades. alimentos
Resistencia a la caries dental. No se debe consumir más de marinos, té
En cantidades moderadas 4 miligramos al día
mejora la osteoporosis.
COBALTO Vitamina B12 / No existen cantidades Vitamina B12
(Co) Interviene en el metabolismo de recomendadas preformada,
los glúcidos. En dosis débiles (3 ug/día de vitamina B 12) órganos y
acelera la fermentación láctica y músculos de
en dosis elevadas la inhibe. animales
Formación de la hemoglobina.
Es un antagonista de la
adrenalina a nivel de las
terminaciones simpáticas. Tiene
acción hipotensora y
vasodilatadora.
ZINC Músculos, ojos, piel, próstata / De 10 a 15 miligramos Ostras, carnes,
(Zn) Crecimiento, inmunidad, diarios huevos,
desarrollo sexual, gusto. pescados, leche,
Interviene en la movilización de cereales
la Vitamina A del hígado. integrales.
Cofactor de más de 100
enzimas. Por su participación en
dichos sistemas enzimáticos se
relaciona con la utilización de la
Energía, la síntesis de proteínas
y la protección oxidativa.
CROMO Metabolismo de carbohidratos y De 50 a 200 miligramos por Ostras, hígado,
(Cr) lípidos. Factor de tolerancia a la día patatas, cereales
glucosa y levadura de
cerveza.
MANGANESO Enzimas, hueso / Consumir de 2 a 5 Nueces, cereales
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SUERO O PLASMA.
Categoría Edad.(años) Peso Altura Calcio Fósforo Magnesio Hierro Zinc Yodo Selenio
o condición (kg) (cm) (mg ) (mg) (mg ) (mg) (mg) (µg) (µg)
Lactantes 0,0 - 0,5 6 60 400 300 40 6 5 40 10
0,5 - 1,0 9 71 600 500 60 10 5 50 15
Niños 1-3 13 90 800 800 80 10 10 70 20
4-6 20 112 800 800 120 10 10 90 20
7 - 10 28 132 800 800 170 10 10 120 30
Varones 11 - 14 45 157 1200 1200 270 12 15 150 40
15 - 18 66 176 1200 1200 400 12 15 150 50
19 - 24 72 177 1200 1200 350 10 15 150 70
25 - 50 79 176 800 800 350 10 15 150 70
51 + 77 173 800 800 350 10 15 150 70
Mujeres 11 - 14 46 157 1200 1200 280 15 12 150 45
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BIBLIOGRAFÍA:
Salvador Badui Dergal, "Química de los Alimentos". Editorial Alambra Mexicana. 1981,
México.
El potasio en la nutrición
Es el mineral que aparece en mayor cantidad en el cuerpo humano
después del calcio, y del fósforo y que siempre aparece asociado
con el sodio.
Este macromineral mantiene la presión normal en el interior y el
exterior de las células, regula el balance de agua en el organismo,
disminuye los efectos negativos del exceso de sodio y participa en
el mecanismo de contracción y relajación de los músculos (sobre
todo en los pacientes cardíacos).
El 97% del potasio se encuentra intracelularmente y el 3% restante
en forma extracelular.
Acido fólico
Es un tipo de vitamina del complejo B y es hidrosoluble, lo cual
significa que no puede ser almacenada en el cuerpo. Las vitaminas
hidrosolubles se disuelven en agua. Las cantidades sobrantes de la
vitamina salen del cuerpo a través de la orina; eso quiere decir
que la persona necesita un suministro continuo de la vitamina en la
dieta.
Efectos secundarios
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Practica No. 5
“DETERMINACION DE EXTRACTO ETEREO”
Introducción:
Las grasas comestibles so productos alimenticios cuyo componente `principal son los lípidos, es decir, en
moléculas orgánicas insolubles en agua que pueden extraerse con disolventes no polares como cloroformo,
éter benceno, tolueno, etc. las grasa comestibles constituyen un grupo de alimentos importantes, tanto en su
amplia presencia en la dieta, como por su valor nutritivo y sus implicaciones en la salud derivadas de su
composición. Además forman parte en la dieta de la llamada “grasa visible”, frente a la “grasa invisible”.
Material:
Pesa filtro metálico.
Cartucho de asbesto
Desecador
Refrigerante de rosario
Matraz
Soporte metálico
Parrilla de plato caliente
Equipo:
Balanza analítica
Estufa de secado
Extractor
Reactivos:
Éter etílico anhídrido
Éter de petróleo
Técnica:
1. se pesa de 3 a 10 gramos de muestra seca y se introduce en un cartucho de asbesto.
2. se coloca el matraz de recepción previamente tarado a masa constante y se le agrega éter.
3. colocar el extractor y el cartucho dentro de él.
4. se coloca el refrigerante de rosario y todo armado, sobre la parrilla de plato caliente.
5. después colocar las mangueras en el refrigerante para la entrada y salida de agua.
6. se deja de 4 a 8 horas para extracción de la grasa.
7. se calienta el matraz para recuperar el disolvente.
o
8. se introduce a la estufa de secado a 100 – 110 C.
9. introducir en el desecador y esperar a que se a tempere.
10. pesar y realizar cálculos.
11. coteja tu resultado con la norma de referencia según el alimento que analizaste.
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FAC. BIOANALISIS. UV. ANALISIS DE ALIMENTOS
APARATO DE SOXHLET Y MONTAJE DEL APARATO DE SOXHLET
Formula:
%EE = A / M x100
Donde:
A = masa en gramos del extracto etéreo
M = masa en gramos de la muestra
EE= extracto etéreo.
Observaciones:
Hay que montar el equipo de extracción con precaución para evitar accidentes. Por otra parte al transcurrir el
tiempo se comienza a observar la separación de grasas del alimento que se esta analizando.
Conclusiones:
Por medio de un disolvente inorgánico se obtiene la extracción de las grasas que contiene la muestra que se
analiza. Una practica sencilla de realizar pero que se necesita de 4 horas para lograr el 100 % de la
extracción de grasas de la muestra-
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Investigar:
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FAC. BIOANALISIS. UV. ANALISIS DE ALIMENTOS
¿Qué es la rancidez?
Las sustancias grasas sufren, por la acción del aire, el agua y las bacterias, fenómenos
complejos de descomposición llamados de rancidez o enranciamiento.
Ocurren reacciones de hidrólisis lentas, catalizadas por enzimas, que dan lugar a la
formación de aldehídos y cetones. El oxígeno del aire ataca a los dobles enlaces y, en un
proceso progresivo, termina por romper la cadena de carbonos produciendo compuestos de
mal olor. En la manteca, esta alteración provoca la aparición del ácido butírico o butanoico,
causante del sabor y del olor que toma esta sustancia cuando se altera.
Grasas saturadas: formadas por ácidos grasos saturados. Aparecen por ejemplo en el
tocino, en el sebo, etcétera. Este tipo de grasas es sólida a temperatura ambiente. Son las
grasas más perjudiciales para el organismo. Ejemplos: sebos y mantecas.
Grasas insaturadas: formadas por ácidos grasos insaturados como el oleico o el
palmitoleico. Son líquidas a temperatura ambiente y comúnmente se les conoce como
aceites. Pueden ser por ejemplo el aceite de oliva, de girasol, de maíz. Son las más
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FAC. BIOANALISIS. UV. ANALISIS DE ALIMENTOS
beneficiosas para el cuerpo humano y son nutrientes esenciales ya que el organismo no
puede fabricarlos y el único modo de conseguirlos es mediante ingestión directa. Ejemplos:
aceite.
o Grasas monoinsaturadas. Son las que aumentan el colesterol bueno (HDL) y bajan
el colesterol malo (LDL). Se les encuentra en el aceite de oliva, el aguacate, y
algunos frutos secos.
o Grasas poliinsaturadas (omegas). Estas no son tan benéficas como las
monoinsaturadas —pero tampoco son tan dañinas como las saturadas. Se las
encuentra en la mayoría de los frutos secos, semillas y pescado.
Realiza un dibujo del equipo de Soxhlet, el orden en que se debe instalar, nombre de cada una de las partes
de este equipo, en que parte se coloca la muestra y en cual el reactivo utilizado.
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Menciona las fuentes más abundantes de grasa en la dieta, y en que porcentaje las contiene, e identifica si
son saturadas o insaturadas.
Aceite de coco
Aceite de palma
Mantequilla
Manteca
Grasa de animales (sebo, manteca de cerdo, y grasa de tocineta)
Grasa del pollo
También la grasa en la leche entera, queso, yogurt y crema
regular.
Aceite de maiz
Aceite de cártamo
Aceite de soya
Aceite de semilla de algodón
Aceite de nuez
Aceite de ajonjolí
Aceite de canola
Aceite de oliva
Aceite de maní
Nueces
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Las grasas polisaturada y monosaturada son apropiadas y pueden
usarse con moderación.
Se coloca el refrigerante de
rosario y, todo armado, Colocar el extracto y el
cartucho dentro de él.
sobre la parrilla de plato
caliente.
Introducir en el desecador y
Pesar y realizar
esperar a que se atempere.
cálculos:
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PRACTICA NO.6
CONTROL DE CALIDAD DE JUGOS Y BEBIDAS REFRESCANTES.
DETERMINACION DE DENSIDAD, ACIDEZ Y CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS.
INTRODUCCION
Con la denominación de bebidas a alcohólicas refrescantes o bebidas sin alcohol, no gasificada o gasificada
con anhidro carbónico, con edulcorantes o sin edulcorantes con pulpa o sin pulpo de fruta o vegetales, se
entiende la solución acuosa de jugos, de extracto o esencias d e plantas o de sus partes, jugos de frutas con
sustancias aromáticas, saborizantes y colorantes permitidos.
OBJETIVOS:
Determinar la cantidad de jugos y bebidas refrescantes tomando como referencia el código
alimentario.
FUNDAMENTO
En e l control de calidad de jugos y refrescos, la materia prima utilizada en su elaboración tiene
una importancia determinante al tratarse de refrescos naturales o con saborizantes agregados. Las
características organolépticas como son el color el olor, sabor, y sedimento, asi como la cenizas nos da una
idea en cuanto ala cantidad de fruta utilizada, sin son naturales y determinar los saborizantes, colores y
espesantes agregados son producto sinteticos o naturales.
MATERIAL Y REACTIVO:
Bureta de 25 o 50 ml.
matraces erlenmeyer de 200ml.
1 vaso de precipitado de 200ml.
1 pipeta graduada de 10 ml.
Soporte metálico.
Pïnzas de Mohr.
REACTIVOS
Hidróxido de sodio 0.1 N
Fenolftaleina sol. Al 1%
MATERIL BIOLOGICO
JUGOS ANTURALES
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63.3510 64.8520
v= 38.9020 m= 38.9020
24.449 25.95
Acidez:
1 matraz erlenmeyer
1 bureta
5 gotas de fenolftaleina
Aspecto: liquido
Tº: 28ºC
PH: 3
Olor: agradable
Color: amarrillo
Sabor: acido moderado
Características del envase : es tetrapack de cartón por el exterior y por el interior una capa plástica, es de
forma rectangular 3D y de capacidad de 250 ml.
Características organolépticas : sabor a piña, color amarrillo, olor a piña fermentada, acido.
CONCLUSIÓN:
Esta practica es útil para comprobar el control de calidad de las empresas que producen jugos, ya que
nos permite conocer parámetros que son indispensables para que le producto este en perfectas
condiciones de consumo.
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Diagrama de flujo del procedimiento analítico
Colocar la solución de
NaOH en la bureta u
Sr observa los mililitros efectuar la titilación de la
gastado en la titulación. muestra anterior hasta lograr
el vire de color a rosa pálido
anotando el volumen
gastado.
Cálculos
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INFORME
El agua utilizada en la industria alimentaría puede ser la causa de algunas de las reacci ones dañinas que
reducen las propiedades sensoriales y el valor nutritivo, por lo que es importante tener un control adecuado de
su calidad, sobre todo de la que esta en contacto directo con los alimentos: debe de tener una cuenta
microbiana baja y un numero reducido de microorganismos lipoliticos y proteoliticos, ya que de otra ,manera
pueden actuar en alimentos ricos en lípidos y proteínas, como son los lácteos.
Los minerales que contiene también ocasionan problemas, como el hierro que cataliza las reac ciones de
oxidación de moléculas insaturadas, produciendo una decoloración de los diferentes pigmentos. Asimismo, el
cobre propicia reacciones de destrucción de vitamina C. la reactivación de las enzimas de los alimentos
tratados térmicamente se puede acel erar con la presencia de cationes como calcio magnesio provenientes del
agua empleada.
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PRACTICA NO.6
PRUEBA DE ACIDEZ
OBJETIVO
Determinar el porcentaje de acidez en términos de acido láctico
para una muestra de leche dada.
FUNDAMENTO
Se basa en la neutralización de la leche con sosa cáustica usando
como indicador una solucion de fenolftaleina en alcohol con el ph
6-7.
INTRODUCCION:
La prueba de acidez es usada para determinar la reacción de la
leche dando un numero que en realidad expresa, la reacción de la
caseína en conjunto con la reacción del acido láctico existente.
En muchos de los casos el valor de la prueba es relativo, pero,
generalmente, su utilidad es innegable para apreciar el desarrollo
microbiano por desdoblamiento de lactosa en acido láctico. La
acidez de la leche fresca depende de los fosfatos, caseína,
lactoalbumina, acido cítrico, anhídrido carbónico disuelto.
Generalmente una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16 por
ciento; los valores menores de 0.15 pueden ser debido a leche
mastiticas, agudas o bien alteradas con algún producto químico
alcalinizante. Los porcentajes mayores de 0.16 son indicadores de
contaminación bacteriana.
MATERIAL Y REACTIVO:
MATERIAL BIOLOGICO
Muestra de leche bronca
TECNICA:
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5. Los mililitros gastados se señalan directamente como el
porcentaje de acido láctico.
Nota: si el volumen de leche usado como muestra no fuera de
9 ml. Se aplica la siguiente formula:
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Acidez y pH:
La leche fresca es neutra al tornasol. Cuando envejece o está mal
conservada aumenta su acidez. La valoración de la misma se consigue
agregando, gota a gota, solución de hidróxido de sodio: NaOH, de
concentración conocida, dentro de 10 mililitros de leche hasta que
la fenolftaleína adquiera color rojo. Con los mililitros gastados
de la solución se calculan los grados DORNIC. La acidez normal es
de 14 a 200 DORNIC. Leche con 250 DORNIC, o más, es inapta para el
consumo.
La acidez total valorable puede expresarse en valores en diversas
unidades, expresadas básicamente como el resultado de la potencia
del hidróxido de sodio (NaOH) necesario para la valoración:
Grados Soxhlet Henkel (°SH) - usado principalmente en Centro
Europa. Este valor se obtiene valorando 100 ml de leche con 0,25N
NaOH, usando fenolftaleína como indicador.
Grados Thorner (°Th) - usado principalmente en Suecia y los países
de la Commonwealth. Este valor se obtiene valorando 100 ml de
leche, rebajada con 2 partes de agua destilada, con 0,1N NaOH,
usando fenolftaleína como indicador.
Grados Dornic (°D) - usado principalmente en los Países Bajos y
Francia. Este valor se obtiene valorando 100 ml de leche, rebajada
con 2 partes de agua destilada, con N/9 NaOH, usando fenolftaleína
como indicador.
Porcentaje de ácido láctico (%a.l.) - usado frecuentemente en el
Reino Unido, USA, Canadá, Australia y Nueva Zelanda. Este valor se
obtiene del mismo modo que °D, dividiendo el resultado por 100.
El pH de la leche (u otros productos lácteos) es una medición de la
acidez real de la leche en el momento d e la medición. La medición
usa un electrodo de pH y un pHmetro que lee directamente en
unidades de pH tras calibrar el electrodo y el medidor juntos
usando tampones de pH. El pH de la leche fresca es ligeramente
ácido normalmente de 6,50 a 6,70 pH a 25°C.
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OBSERVACIONES Y CÁLCULO:
CONCLUSION:
En esta practica determinamos que cantidad de acidez hay en la
leche pasteurizada ya que si esta muy acida no puede ser procesada
para el consumo humano.
BIBLIOGRAFÍA:
www.monografias.com/trabajos5/colrq/colarq/shtml
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PRACTICA NO.7
PRUEBAS DE FRESCURA DE LA LECHE
OBJETIVO
Determinar la calidad de higiene y conservación de la leche.
GENERALIDADES:
Existen varias pruebas de plataforma que ayudan a determinar la
calidad de higiene de conservación de una leche. En la plataforma
de recepción, la verificación de la calidad debe incidir sobre dos
aspectos principales: 1) Las características físico-químicas de
composición de la leche,2) Las características higiénicas
relacionadas con la conservación.
La verificación de algunos de estos aspectos se efectúa en la
plataforma, pero para obtener los exámenes más completos, el
personal de plataforma debe sacar muestras para enviarlas al
laboratorio de la planta.
El control de la calidad es el punto básico del cual depende del
éxito de la operación de toda la planta, pues no se pueden producir
buenos productos con materia prima de mala calidad. La muestra
deberá ser examinado dentro de 30 minutos a partir de su recepción,
y de no ser así deberá enfriarse inmediatamente a 5º C y
conservarse a esa temperatura por un periodo no mayor de 18 horas.
Se debe tomar nota de la temperatura de la leche, de la fecha y de
la hora de la toma de muestra procurando hacer esta con todo
cuidado para no contaminarla y no alterar la composición
proporcional de cada lote. Esto es la muestra debe ser exacta y
representativa de toda la leche de cada proveedor y debe
corresponder al promedio ponderado.
Los ensayos siguientes dan alguna indicación sobre la frescura de
la leche.
PRUEBA DE ALCOHOL
Esta prueba resulta útil para determinar la estabilidad de la leche
en el proceso de la evaporación y de la esterilización. Aunque la
leche fresca no precipita, generalmente, por la adición en
volúmenes iguales de alcohol a 68% de leche acida con 0.21% de
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acidez o mas coagula. Este hecho forma la base de la prueba del
alcohol.
El alcohol actúa desnaturalizando y deshidratando la proteina y da
una prueba positiva con calostro y con leches mastiticas, y leche
de vacas abortadas, aunque estas leches no tengan una acidez alta.
La prueba del alcohol es muy rápida, pero es un método de poca
exactitud. El alcohol debe ser neutro.
MATERIAL Y REACTIVOS:
1. Para la prueba de coagulación
Gradilla Baño María
Tubo de ensayo Termómetro
Pinzas para tubo Muestra de leche
Pipeta volumétrica
Mechero
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2. Para la prueba de alcohol
Gradilla
Tubo de ensayo
2 pipetas volumétricas 5 ml
Alcohol neutro al 68%
Muestra de leche
3. Para la prueba de alcohol alizarina(de Morres)
Gradilla
Tubo de ensayo
2 pipetas graduadas 5ml
Alcohol neutro al 68% con 0.2% de alizarina
Muestra de leche
PROCEDIMIENTO:
OBSERVACIONES:
CONCLUSIÓN:
BIBLIOGRAFÍA
www.alanrevista.org/ediciones/2003-
http://www.alanrevista.org/ediciones/2003-
Keating, Henry F. La Leche, su producción y procesos
industriales. Editorial Continental S.A. 9na. Reimpresión
.México D.F. 1981
DIAGRAMA DE FLUJO DE LOS PROCEDIMIENTOS:
Si se observa un
precipitado o coagulación Observar lo que sucede
de la leche, significa que la considerando que si hay
leche tiene mas de 0.24% formación de grumos la leche
de acidez en acido láctico. tiene 0.21% de acidez o más.
BIBLIOGRAFIA: www.quimicaclinicauv.blogspot.com 48
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PRACTICA NO. 8
DETERMINACION DE DENSIDAD DE LA LECHE
OBJETIVO
Haciendo uso de un lactodensímetro determinar la densidad de la
leche.
INTRODUCCION
Pe=P/V=Me x g
EQUIPO Y MATERIAL
Probeta de 250 ml.
Lactodensímetro
Termómetro
Muestra de leche bronca
PROCEDIMIENTO
BIBLIOGRAFIA: www.quimicaclinicauv.blogspot.com 50
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OBSERVACIONES:
Ph = 6
T º = 26ºC
Densidad:
D = 1.0372
V. R = NOM 1.0290
CONCLUSIÓN:
La densidad se le realiza a la leche para saber que cantidad de
liquido aproximadamente hay en la leche, y ver si no esta adulterada
por tener una densidad elevada o menor de los valores de referencia.
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ANALISIS DE ALIMENTOS.
PRACTICA NO. 10.
PRUEBAS DE FRESCURA DE HUEVO
INTRODUCION:
Para determinar la calidad y frescura del huevo hay que tener
presente sus distintas estructuras por ser un alimento que se puede
consumir fraccionado su componente si así se desea.
De acuerdo con el código alimentario huev0 fresco se refiere al que
no ha sido sometido a ningún procedimiento de conservación con
excepción de refrigeración por un lapso máximo de 30 días a
temperatura de 0 – 2 C humedad relativa ambiental de 80%.
Objetivo:
Calificar y determinar la frescura del huevo de acuerdo al código
alimentario.
MATERIAL:
Probeta
Platos desechables
Papel ph universal.
Focos de 100wats
REACTIVOS:
Solución de NaCl al 10%
EQUIPO:
Balanza granataria
Vernier
PRUEBAS DE CALIDAD
PRUEBA DE FRESCURA:
El huevo es un agente biológico inestable ya que su afinidad es
transformarse en cría, por lo tanto su almacenamiento se efectuaran
cambios que pueden alterar su aceptabilidad por el consumidor.
G R A D O OBSERVACI
ON
Característi A B C D E NO
cas del COMESTIBL
examen E
Cascara Limpia limpia Ligeramen sucia sucia Muy rota
te sucia
Cámara de 5 8 10 10 15 Mayor de 15
aire mm
Visibilidad Casi Ligerame Visibleme Visibleme Visibleme Visiblemente
de la yema invisib nte móvil nte movil nte movil nte rota rota
le
Consistenci firme fime Ligeramen fluida fluida Fluida
a de la clara te fluida heterogenea
Visibilidad visible ligera visible visible Desarrollo Muy
del germen sin sangre desarrollado
con anillo
sanguíneo
Peso 58 55 48 Sin limite Sin limite Sin limite
minimo
gramo
unidad
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OBSERVACIONES:
CLASIFICACIÓN = C
CONCLUSIÓN:
Con concluyo que con esta técnica es posible determinar las
características del huevo y saber cual es el que se debe consumir
para elaborar productos de la industria o cual es para el consumo
humano.
INVESTIGACION
Investigar las proteínas en la clara de huevo.
PROTEINAS DE FRACCION % DE ALBUMINA SECA
Ovoalbumina 54.0
Ovotransferrina 13.0
Conalbumina 11.0
Ovomucoide 3.5
Ovomusina 3.4
Lizoenzima 4.0
Globulina 2 1.5
Globulina 3 1.0
Ovoinhibidor 0.8
Ovoglucoproteina 0.5
Ovomacroglobulina 0.05
BIBLIOGRAFIA: www.quimicaclinicauv.blogspot.com 54
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FAC. BIOANALISIS. UV. ANALISIS DE ALIMENTOS
Son tiras de albúminas enredadas entre si se extiende desde la yema
entre la clara hasta los dos extremo del huevo. Ayudan a mantenerla
yema del huevo en el centro de dicho huevo.
Bibliografía:
http://www.elhuevodehoy.com/elhuevo03.html
BIBLIOGRAFIA: www.quimicaclinicauv.blogspot.com 55
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BIBLIOGRAFIA: www.quimicaclinicauv.blogspot.com 56