UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

“AÑO DEL BICENTENARIO: 200 AÑOS DE INDEPENDENCIA¨

INTEGRANTES:
*BARRANZUELA NEYRA XIOMARA
*CARHUAPOMA GARCIA DELIA
*FIESTAS CHERO CRISTHIAN

TEMA:
TECNICAS DE MUESTREO

DOCENTE:
ING. JUAN IGNACIO QUISPE NEYRA

CICLO:
VI

PIURA – PERÚ
2021
 INTRODUCCION
El presente trabajo hablaremos acerca de las técnicas de muestreo, algunos ejemplos,
usos, aplicaciones y casos.

Se conoce que la operación de muestreo en la industria de alimentos cobra relevancia

para la calificación del producto y/o materia prima, nunca forma parte de control
durante su procesamiento. Dicha operación consiste, en obtener una porción
representativa del total de un lote de alimento, a través de técnicas de muestreo
adecuadas que garantizan las características físicas, químicas y/o microbiológicas y no
se produzcan cambios en la composición entre la recogida y el análisis de la muestra.

La FAO menciona que los métodos de muestreo de alimentos para estudios de

composición, pueden ser al azar, donde la muestra tiene la misma probabilidad de ser
incorporado en la porción analítica; selectivos, siendo todos los demás métodos y por
último el muestreo controlado o por conveniencia, que es aquel que se toma sólo por el
acceso que tiene a la muestra, cuyo resultado no puede ser considerado para una
determinada calificación peo si para estimar la variación en la composición.

El Codex Alimentarius, resalta que la finalidad primordial de las directrices sobre el

muestreo, es garantizar el uso de los procedimientos justos y válidos durante el análisis
de los alimentos y comprobar una determinada característica propuesta del mismo
documento sobre un producto, mencionando diversos planes de muestreo, entregando
también las recomendaciones básicas para la selección de planes de muestreo, que
pueden ser usados por las autoridades de control alimentos de cada país, profesionales y
los gobiernos para resolver controversias comerciales internacionales.
 OBJETIVOS
Objetivo General
 Explicar sobre las técnicas de muestreo, ejemplos, usos, aplicaciones y casos en
la industria alimentaria.
Objetivo Específicos
 Analizar los diferentes tipos de muestreo que son aplicados a alimentos con
diferentes características.

 MARCO TEORICO
MUESTREO DE ALIMENTOS
El muestreo es una herramienta de la investigación científica, cuya función básica es determinar
qué parte de una población debe examinarse, con la finalidad de hacer inferencias sobre dicha
población. El muestreo tiene en cuenta todas las actividades relacionadas a la toma de muestras
que pertenecen a una misma población. La finalidad del muestreo es reducir los datos de una
población mediante el acopio de información de un subgrupo en lugar de todo el conjunto,
siendo este último una colección de datos que atañen a las características de un grupo de
individuos u objetos.
Existen diversas técnicas para llevar a cabo un muestreo adecuado de los alimentos, y estas
varían de acuerdo al tipo de ingrediente, la cantidad y el contenedor en el que se encuentren.
Al adquirir un lote de materia prima, es importante obtener una muestra representativa de éste,
para ello se requiere tomar varias muestras primarias en diversos puntos del lote, para obtener la
mezcla bruta y por reducción de esta se obtiene finalmente la muestra contractual.
En la industria de alimentos se aplican diversos planes, entre estos se pueden dividir en:
1. Por sus características químicas y físicas; que estos a su vez se subdivide en
características cuantitativas y cualitativas.
2. Por sus características microbiológicas se subdivide por microorganismos con peligro
grave o moderado y microorganismos sin peligro o con reducido peligro para la salud.

En el primer caso, para evaluar un alimento por sus características químicas o físicas en
evaluaciones cuantitativas, se utiliza con mayor frecuencia para alimentos donde se va analizar
la composición de los mismos, donde se puede realizar en:

 Muestras a granel por lotes aislados: Plan de muestreo por variables por ejemplo
controlar el contenido de humedad en trigo en un camión cisterna.
 Muestras en artículos: Plan de muestreo por atributos por ejemplo en el caso de medir la
cantidad de azúcar en un jugo de naranja.
 Muestras a granel de lotes en serie continua: Plan de muestreo por variables por
ejemplo determinar el contenido de grasa de la leche en una cisterna.
 Muestras en artículos en lotes en serie continua: Plan de muestreo por atributos
aplicable en una serie continua de lotes o por variables.

En el segundo caso, para evaluar un alimento por sus características microbiológicas basado en
los riesgos que genera a la salud, tenemos:

 Muestras con peligro grave o moderado y posible propagación en los alimentos: Plan de
muestreo por atributo de dos clases.
 Muestras sin peligro o con reducido y moderado peligro directo para la salud: Plan de
muestreo por atributos de tres clases.

El equipo de calidad es el responsable de seleccionar el plan de muestreo adecuado, según las

características a evaluar, por ello es necesario considerar en el plan de muestreo información
proveniente de diversas fuentes para tener datos de producción, almacenamiento y distribución
de alimentos.
  MUESTREO DE INGREDIENTES SÓLIDOS
En sacos:
 Si el ingrediente se encuentra en bultos o sacos, se debe de muestrear de cada saco de 500 a
1000g.
 Si el lote es de uno a diez sacos, se deben de muestrear todos. si el lote es mayor a diez, se
deben muestrear 10 costales o por lo menos el 2% del total del lote.
 El muestreo de sacos puede hacerse mediante muestreadores especiales para este fin.
A granel
Cuando la materia prima se encuentra a granel dentro de bodegas rectangulares, vagones o
camiones, se tomarán muestras a tres niveles diferentes con muestreadores adecuados y en
varios puntos de acuerdo a la capacidad del transporte o bodega:
 Tomar con un calador un numero de sub muestras representativo del camión o silo.
 Si se muestrea durante la descarga del camión, recoger con un recipiente a intervalos de
tiempo regulares alícuotas directamente de todo el ancho del chorro de descarga.
 Homogeneizar y reducir para enviar al laboratorio (250-500 g).
 En caso de ser mezclas asegurarse de que la distribución de los ingredientes sea homogénea.
 Productos almacenados en bolsas
 La muestra debe estar constituida por submuestras tomadas de un lote homogéneo, evitando el
material procedente de partidas diferentes.
 Para asegurar que la muestra sea representativa, las submuestras deberán tomarse con calador
sobre la mayor cantidad de bolsas que posible. Cuando el número de bolsas es inferior a 200,
muestrear sobre 20 unidades, cuando el número es mayor, el 10% del lote. Asegurarse que las
muestras sean representativas de las distintas partes de las bolsas muestreadas y de distintas
zonas de la estiba (penetrar las bolsas con el calador en diagonal de abajo hacia arriba).
 Homogeneizar y reducir para enviar al laboratorio (aproximadamente 250g)
 Disponer la muestra en una bolsa de papel o plástico.
 Hasta su envío al laboratorio, conservar a temperatura ambiente en un lugar seco (nunca en
heladera o congelador).
 Identificar y remitir al laboratorio (250-500 g).

Es muy importante evitar tomar muestras del alimento que se encuentra pegado a las paredes, ya
que puede sufrir algunos cambios que alteren la muestra y provoque que esta no sea
representativa del lote. Otra forma utilizada para muestrear alimentos a granel es al momento de
descargar el producto, en este caso solamente se coloca un recipiente al momento de la descarga
a intervalos de tiempo proporcionales para así obtener la muestra bruta.

 MUESTREO DE INGREDIENTES LÍQUIDOS

Para realizar el muestreo de este tipo de ingredientes tales como melaza, aceite y algunos
aditivos, para ello se requiere de muestreadores especiales que tienen trampas diseñadas para
abrirse y cerrarse controladamente y así poder tomar muestras a diferente profundidad. En el
caso de ingredientes como la melaza y la manteca, es recomendable calentarlos previamente y
mezclarlos vigorosamente para que el material quede completamente homogéneo y la muestra
se obtenga fácilmente.

CARNES Y EMBUTIDOS
Los métodos de selección de muestras pueden ser clasificados de acuerdo a:
* El número de muestras tomadas de una población dada para un estudio.
* La manera usada en seleccionar los elementos incluidos en la muestra. Los métodos de
muestreo basados en los dos tipos de clasificaciones son expuestos en seguida.
Las muestras deben ser tomadas por el responsable y enviadas a un laboratorio habilitado por el
Servicio Agrícola y Ganadero de acuerdo a la legislación vigente.
El método diagnóstico utilizado en el muestreo bacteriológico oficial de las canales (bovinas,
porcinas, ovinas, caprinas y aves) en los mataderos de exportación será el método no
destructivo.

MANEJO DE MUESTRAS DE ALIMENTO

Las actividades previas a la toma de muestra de alimentos influirán de forma positiva o negativa
en la realización de la misma y por consiguiente en la representatividad de la muestra obtenida.
Por ello es de vital importancia que el laboratorio o el personal que realizará el muestreo cuente
con la mayor cantidad de información: tipo de alimento, finalidad del muestreo, lugar de
muestreo, tamaño del lote, requerimientos legales y/o especiales, etc., con objeto de que se
elabore un plan de muestreo adecuado.
Se recomienda considerar los siguientes puntos para la elaboración de los planes de muestreo
particulares.
MATERIAL UTILIZADO
Todo el material e instrumentos que se utilicen para la toma, manejo y transporte de muestras,
que van a estar en contacto directo con el alimento, deben estar limpios para evitar
contaminaciones indeseadas.
Es de suma importancia seleccionar los materiales adecuados para la colecta de muestra, estos
deberán estar limpios y ser de materiales inertes a las sustancias que van a muestrearse. Se
recomienda el uso de bolsas de polietileno transparentes, en diferentes tamaños, frascos de
vidrio de diferentes capacidades, recipientes de polipropileno con sello hermético, frascos de
polipropileno de diferentes medidas; los recipientes dependerán de las características que se
analizarán. En el caso de muestras que serán sometidas a ensayos microbiológicos, el material
debe ser estéril y libre de sustancias que pudieran afectar la viabilidad de los microorganismos.
El material deberá transportarse preferentemente en hieleras de poliestireno o de otro material
aislante limpio; con hielo o refrigerantes en cantidad suficiente para mantener las muestras a
una temperatura adecuada.
Es necesario llevar material accesorio como: papel aluminio, papel de estraza, etiquetas auto
adheribles, masking tape, algodón, cerillos o encendedor, lámpara de alcohol, torundas con
etanol o isopropanol al 70%, torundas con cloruro de benzalconio (100 mg/L), frasco con agua
clorada (100 mg/L), reactivos para preservación química. Instrumentos para toma de muestra:
muestreadores, cucharones, espátulas, cuchillos, pinzas, tijeras, etc., (de acero inoxidable o de
cualquier otro material que no provoque cambios que puedan afectar los resultados).
PERSONAL DE MUESTREO
El personal encargado de realizar el muestreo debe vestir siempre ropa de protección adecuada.
Por ejemplo: bata, guantes (estériles donde aplique) lentes de seguridad, zapatos de seguridad,
casco (donde aplique), cofia y cubrebocas, mascarilla para polvos finos, tapones auditivos, etc.;
en la medida de lo posible tener un conocimiento detallado del material que va a ser
muestreado. PLAN DE MUESTREO
En la elaboración del plan de muestreo se debe considerar: tipo de producto, las características a
examinar, la finalidad del examen, para así poder definir el número de muestras a colectar, tipo
de recipientes, como preservar y transportar la muestra, etc. El muestreo consiste en separar una
serie de muestras representativas del lote para someterlas al análisis microbiológico o
fisicoquímico.
OBTENCIÓN DE LA MUESTRA
Es importante considerar las siguientes recomendaciones para la toma de una muestra de
alimento:
Generales
Una vez que se ha ubicado el lugar del muestreo, el personal encargado debe prepararse para la
toma de muestra. Si es posible debe lavarse las manos antes de desarrollar el muestreo y utilizar
la indumentaria adecuada apegándose a las medidas de seguridad establecidas en el sitio donde
se colectará la muestra. Por ejemplo: si se va a tomar una muestra de una ensalada de frutas para
su análisis microbiológico (verificación de inocuidad) en un restaurante; el personal que realice
el muestreo debe vestir bata, cofia, cubrebocas, zapatos de seguridad y para la toma de muestra
utilizar guantes estériles. Si se van a tomar muestras de jugo en empaque comercial en un
almacén y el área exige uso de casco, el muestreador debe utilizar bata, lentes de seguridad,
zapatos de seguridad, casco, etc.
Dependiendo del tipo de alimento y lugar de muestreo se debe considerar:

 Muestreo aleatorio
Este tipo de muestreo es adecuado para almacenes, anaqueles, etc., donde se les asigna un
número a cada producto y por números aleatorios se seleccionan al azar las muestras que serán
analizadas, teniendo la misma probabilidad de ser elegida cualquiera de las unidades que
conforman el lote. Por ejemplo, un almacén donde hay tarimas con latas cajas de latas de atún,
cajas de leche, cereal, etc.
 Muestreo geométrico
Este tipo de muestreo es adecuado para muestras a granel y/o que se presenta en contendores,
de los cuales es factible colectar muestras de los extremos y del punto central, por ejemplo, un
contenedor de un tráiler con brócoli fresco o una cacerola de que contiene sopa de verduras. En
el caso de tanques donde se mantienen productos líquidos es conveniente (si es posible) realizar
el muestreo a diferentes profundidades utilizando para ello muestreadores.
 Muestreo por producción-tiempo
Si se desea tomar la muestra directamente de la línea de producción, establecer el tiempo en que
se tomará cada muestra. Por ejemplo, una envasadora de jugo, con una producción de 8 horas,
se tomará una muestra cada hora.
Antes de proceder realizar la toma de muestra se debe en lo posible homogeneizar la muestra.
Generalmente en los alimentos líquidos una agitación o mezclado es suficiente para asegurar la
homogenización del producto antes del muestreo; se recomienda que la toma de muestra se
realice en diferentes niveles. Donde existan fases separadas será necesario determinar la
proporción de cada fase para comparar correctamente la composición del producto. Las fases en
cualquier caso deben muestrearse individualmente. En el caso de alimentos sólidos, estos
pueden presentar grandes problemas de homogeneidad. Aunque los materiales que
superficialmente aparentan ser homogéneos, pueden tener concentraciones de impurezas y
variar en su composición. La obtención de una muestra representativa de un alimento sólido
dependerá del tipo de alimento. La toma de muestra debe hacerse rápidamente abriendo los
recipientes únicamente al momento de introducir la muestra. Se debe evitar tocar el interior de
los envases, así como la tapa para no contaminar la muestra.
 Alimentos envasados
Para colectar productos envasados en presentación comercial se deben tomar en forma aleatoria
de acuerdo al plan de muestreo, tomando del mismo lote la cantidad adecuada para los ensayos.
Las muestras se deben enviar al laboratorio en las mismas condiciones en que se presentan al
consumidor.
Tratándose de productos envasados en contenedores grandes, será necesario abrir éstos para
poder colectar la cantidad de muestra necesaria y por lo tanto se debe tener cuidado de no dañar
ni contaminar la muestra.
Debe evitarse que el área donde se realizará la toma de muestra contribuya a la contaminación
y/o deterioro de las mismas.
En el caso de alimentos que se expenden al aire libre no se requieren precauciones estrictamente
asépticas.
Si se requiere tomar las muestras asépticamente y el área lo permite, crear un área aséptica con
una torunda empapada en alcohol y pinzas o con una lámpara de alcohol.
Cuando sea necesario medir la temperatura de la muestra. La muestra utilizada para este fin
deberá ser diferente de la que se envía al laboratorio para los ensayos.
 Alimentos sin envasar
En los alimentos preparados sin envasar de consumo inmediato (cocina, comedores,
restaurantes, etc.), se recomienda que la muestra sea colectada con los instrumentos con los que
se manipula normalmente y que sea el personal encargado de la elaboración y/o manipulación
de los alimentos, el que realice la actividad siguiendo las indicaciones del personal de muestreo.
Si se requiere tomar la temperatura, el termómetro debe desinfectarse e introducirse en una
porción de muestra que no vaya a entrar en la selección de la muestra que va a colectarse.
Si el traslado de las muestras al laboratorio es menor a una hora, para los alimentos preparados
que se muestrean en caliente se permite que sean transportados al laboratorio a la misma
temperatura; en caso de que el traslado sea más largo las muestras deberán enfriarse a
temperatura ambiente y trasladarse en condiciones de refrigeración.
En la toma de muestra utilice los implementos adecuados para que ésta sea lo más
representativa, para ello puede auxiliarse de sacabocados, cucharas, cuchillos, tijeras, taladros,
etc. En el caso de muestras para ensayos microbiológicos los instrumentos deberán estar
estériles o en su defecto desinfectados con alcohol u otro desinfectante permitido.
 En productos a granel
Para los alimentos que se encuentran a granel, si se encuentran en un contenedor y éste lo
permite, tome la muestra en forma aleatoria, de lo contrario colecte varias muestras de los
extremos y centro del contenedor para obtener una muestra representativa. Si el contenedor
tiene un conducto de salida o una compuerta, antes de obtener la muestra debe dejar pasar las
primeras fracciones del producto para limpiar dicha salida con el flujo y posteriormente colectar
la muestra. IDENTIFICACIÓN DE LA MUESTRA
En la toma de muestra es indispensable identificar el recipiente claramente, inmediatamente
antes o después de colocar en él la muestra, mediante rótulo o etiqueta (indelebles), con los
siguientes datos:
a) Identificación única (Número de Acta u Oficio, folio, etc.).
b) Fecha de muestreo.
c) Lugar de muestreo.
d) Hora de muestreo.
e) Descripción genérica del producto.
f) Número de lote.
g) Temperatura de la toma de muestra si es que procede.
h) Parámetros a analizar
i) Nombre y firma del muestreador.
La etiqueta deberá colocarse entre la tapa y el cuerpo del frasco, la caja, en el nudo o cierre de la
bolsa en forma tal que se evite que la muestra sea alterada o violada.

CONSERVACIÓN Y TRANSPORTE
Las muestras deben manejarse y transportarse de tal manera que se garantice su integridad,
evitando exponer el producto a la luz solar directa. Es sumamente importante evitar que durante
el transporte de las muestras se produzca la multiplicación de los microorganismos presentes y/o
la inactivación de algún microorganismo o componente del alimento.
Las muestras deben entregarse al laboratorio lo más rápidamente posible.
Los alimentos deberán transportarse entre 2 y 8°C; y deben mantenerse a esa temperatura hasta
el momento de realizar los ensayos, los cuales deben iniciarse dentro de las 24 horas siguientes
a su recolección. En caso de alimentos congelados, la temperatura no debe ser mayor de 0°C,
para ello puede emplearse hielo seco.
Para la refrigeración es recomendable utilizar refrigerantes comerciales o bolsas de plástico con
hielo potable. Se debe evitar que el agua de deshielo alcance la tapa de los envases ya que puede
contaminar los alimentos muestreados.
El acomodo de las muestras para su traslado deberá evitar que sufran deterioros en el transporte
como rupturas o derrames que afecten la integridad de las muestras.
Los productos con presentación comercial deben ser transportados en sus envases originales a
temperatura ambiente (si no requieren refrigeración), siempre y cuando ésta no exceda de 45°C.
Para la conservación, durante el transporte de las muestras no está permitido el empleo de
sustancias químicas, salvo cuando el analito así lo determine.

LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS LÍQUIDOS (Exceptuando la leche condensada y la

leche evaporada).
Debe aplicarse el siguiente procedimiento:
1. Mezclar completamente el producto, transvasándolo varias veces de un recipiente a
otro, o agitándolo adecuadamente con un agitador de disco.
2. En el caso de muestrear crema, debe usarse uno de los agitadores de disco, según el
tamaño del recipiente, sumergiéndolo un número suficiente de veces para asegurar una
mezcla completa del producto. El agitador debe moverse cuidadosamente para evitar la
formación de espuma o el efecto del batido.
3. Inmediatamente después de la agitación, tomar una unidad de muestreo no menor de
200 cm3 mediante un cucharón y transferirla a un envase adecuado.
4. Si hay dificultades para homogeneizar el producto, deben mostrarse porciones de
diferentes lugares del recipiente hasta totalizar la cantidad requerida.
5. Si el producto está envasado en recipientes pequeños para la venta, los recipientes no
deben abrirse hasta el momento del análisis.
Leche condensada y leche envasada. Debe aplicarse el siguiente procedimiento:
1. Si el producto está contenido en recipientes voluminosos, mezclar el contenido del
recipiente usando un agitador de disco u otro dispositivo adecuado, cuidando de raspar
e incorporar el material adherido a la pared y al fondo del recipiente. Extraer, con un
cucharón o un dispositivo adecuado, 2 a 3 litros del producto y transferirlos a un
recipiente más pequeño, repetir la agitación, tomar una unidad de muestreo no menor
de 200 cm3 y guardarla en un envase adecuado.
2. SÍ el producto está envasado en recipientes pequeños para la venta, los recipientes no
deben abrirse hasta el momento del análisis.

Leche en polvo y productos lácteos en polvo.

Debe realizarse primero el muestreo para examen microbiológico y luego, sobre el mismo
recipiente, el muestreo para análisis químico y examen organoléptico. Deben aplicarse los
siguientes procedimientos:
 Muestreo para examen microbiólogo
Usando una cuchara estéril de acero inoxidable, retirar la capa superior de polvo de la zona de
muestreo. Con otra cuchara estéril, tomar una unidad de muestreo de 50 a 200 g. de ser posible
de un punto cercano al centro del recipiente. Transferir la porción extraída, tan pronto como sea
posible y en condiciones asépticas, a un envase estéril adecuado de color ámbar si es
transparente. El envase debe cerrarse inmediatamente. En caso de litigio sobre las condiciones
bacteriológicas de la capa superficial del producto, debe tomarse una muestra especial de esta
capa.
 Muestreo para análisis químico y examen organoléptico
Introducir la saca muestras para leche en polvo con velocidad uniforme a través del producto.
Cuando el tubo llega al fondo del recipiente, girar el tubo interior para cerrar las ranuras, sacar
el aparato y transferir la porción extraída a un envase adecuado. El producto no debe tocarse con
las manos, y la operación debe repetirse hasta completar una unidad de muestreo de 300 g a 500
g.

INFORME DE MUESTREO
Al término de la toma de muestra deberá elaborarse un informe de muestreo el cual además de
la identificación de la muestra, debe incluir los siguientes datos:
 Número de unidades y/o cantidad.
 Clave única que permita la identificación del domicilio del fabricante, representante y/o
distribuidor.
 Indicar nombre genérico y específico del producto, así como la marca comercial y cualquier
otra información que se considere importante.
 Observaciones, en donde se señale las condiciones sanitarias en el que se encontraban los
productos antes de efectuar la toma de muestra o algún otro dato que sea significativo para
determinar los análisis que sean necesarios.
Se considera un incidente alimentario a:
 Un evento que posee consecuencias potencialmente dañinas a la población como resultante del
consumo de determinado alimento.
 La identificación de productos alimenticios contaminados que de ser consumidos pueden
ocasionar enfermedad.
 La identificación de productos alimenticios que se encuentran en infracción respecto de las
normas vigentes.
 La identificación de enfermedad humana que puede ser relacionada con el consumo de
alimentos.
 La identificación de malas prácticas de higiene en la manipulación de alimentos de un local
que pudieran causar un daño a la salud del consumidor

EJEMPLO
Veamos un plan de muestreo simple: Tenemos un lote de Duraznos en almíbar
compuesto por 5000 unidades o sea nuestro tamaño de lote (N) es de 5000 latas de
duraznos a las cuales por CAA les queremos determinar el peso escurrido.
Como los planes de muestreo consisten en tomar una sola muestra de n elementos de un
lote de N artículos, con base a la información obtenida por tablas se decidirá si se acepta
o no el lote. d es el número de unidades defectuosas que se encontraron en la muestra.
Si d es menor a un número de aceptación, c, se acepta el lote. Si no, se rechaza.
Como nuestro lote es de 5000 unidades por tablas nos corresponde tomar una muestra n
de 13 unidades. Las tablas también nos informan sobre el número de aceptación que
puede tener mi lote, en nuestro caso es 2, es decir, 2 unidades de mis 13 unidades
pueden no cumplir con el peso escurrido. Al realizar el análisis, 1 de mis 13 unidades no
cumple las especificaciones del Código Alimentario Argentino. Como el número de
unidades defectuosas d=1 y mi criterio de aceptación c es 2 entonces como c>d, se
acepta el lote.
En este caso el Plan de muestreo utilizado no es aplicable para los factores que
constituyen peligro para la salud o que por calidad sean altamente objetables para el
consumidor, tales como presencia de sustancias contaminantes, insectos, latas
hinchadas, etc.
CODEX-STAN 233 “Planes de Muestreo del Codex para Alimentos Preenvasados”
Una vez decidido el número de muestras que hay que tomar mediante un plan de
muestreo, hay que decidir el lugar o posición de toma de muestra en el lote. Esto se
realiza de forma “estadísticamente representativa” utilizando tablas de número
aleatorios o cualquier otro método equivalente.
Criterios Generales de Muestreo

a)      Muestreo de productos líquidos

Para la toma de muestra de productos líquidos, el contenedor debe agitarse previamente a la
toma de muestra (100 – 500 ml) y llevarse al laboratorio a la brevedad posible.  Una vez en el
laboratorio, la muestra debe agitarse nuevamente antes de tomar la alícuota a analizar.  

b)      Muestreo de productos sólidos

La toma de muestras sólidas puede hacerse con la ayuda de bisturíes, cucharas, sacabocados
estériles, dependiendo de la textura de la muestra.  Para aquellos productos en polvo como leche
y harinas, es necesario mezclarlas para posteriormente tomar la muestra (e.i. 100 g). Sin
embargo, si el producto es voluminoso, es necesario tomar muestras de diferentes puntos y
deben ser analizadas de manera independiente. 

Para carnes, pescado y otros productos similares pueden ser examinadas tomando muestras
profundas con un sacabocados, así también como muestreando las superficies. 

c)      Muestreo de superficies
Las superficies pueden ser examinadas tomando rebanadas con ayuda de bisturí, cuando esto no
es posible, se puede recurrir al método de lavado con diluyentes, el uso de hisopos o cintas
adhesivas.

Otro método comúnmente utilizado, es el de transferir los microorganismos directamente a la

caja de petri o “salchicha” de agar y para esto se pone la superficie del agar en contacto directo
con la superficie a muestrear.

Para determinar anaerobios estrictos se debe exponer lo menos posible a la atmósfera y usar
líquidos de dilución con bajo potencial redox tales como el medio de Stuart (a partir de
tioglicolato) o medio enriquecido para clostridios (con cisteína).
 CONCLUSIONES
 El método de muestreo es una herramienta que permite al analista de estudio de
tiempos y métodos obtener los datos de manera más fácil y rápida.
 Es importante identificar las técnicas de muestreo adecuadas para cada tipo de
alimentos, con la finalidad de obtener resultados satisfactorios al análisis de
estos, ya que la información que nos proporcionan estos análisis nos va a
permitir tomar decisiones adecuadas para nosotros.
 Existen diversas técnicas para llevar a cabo un muestreo adecuado de los alimentos, y
estas varían de acuerdo al tipo de ingrediente, la cantidad y el contenedor en el que se
encuentren.
 BIBLIOGRAFIA
Banwart, G. (1979).  Microbiología BASICA DE LOS ALIMENTOS. Ed. Bellaterra,
Barcelona, España.
Organización Mundial de la Salud (2004), Codex Alimentarius - Directrices Generales sobre
muestreo CAC/GL 50-2004. Recuperado de: http://www.fao.org/fao-who-
codexalimentarius/codex-texts/guidelines/es/
Noskowa, G. L. (1975).  MICROBIOLOGIA DE LAS CARNES CONCERVADAS POR
FRIO.  De. Acribia, Zaragoza, España.