INTRODUCCION

La necesidad de conservar el excedente de pescado no utilizado en la alimentación diaria,

por el problema que significaba la descomposición del pescado fresco y el tener que pescar más
seguido para compensarlo, dio lugar al empleo de los primeros métodos de conservación, que se
presume hayan sido el secado, salado y ahumado; posteriormente, el pescador o recolector al
ampliar su área de pesca, tuvo que experimentar métodos mejores, hasta llegar finalmente a la
utilización del frio como elemento de preservación (cámaras de refrigeración, refrigeración con
hielo y congelación).

Éste trabajo tiene como fin, la adquisición de conocimientos y valores; el desarrollo de

habilidades, destrezas y actitudes del sujeto de aprendizaje, en temas correspondientes a los
procesos de manipulación , conservación y congelación del pescado , los cuidados que hay que
tener desde el mismo momento que es atrapado, pasando por el enfriamiento hasta su llegada al
puerto, la selección por especies, el descamado, el eviscerado, el lavado y su posterior
procesamiento hasta llegar a nuestro alcance en los establecimientos dedicados a su venta sin
perder los nutrientes contenidos en él.

OBJETIVOS:

 Introducir brevemente los principales conceptos relacionados con la refrigeración.

 Aplicar los conceptos y ecuaciones introducidos en temas anteriores en cálculos de
refrigeración.

 Realizar una evaluación del grado de utilización de una cámara frigorífica, evitando

perdidas del producto.
 Preparar la evaluación del rendimiento de la cámara diseñada.
 CAPITULO I

CAMARAS FRIGORIFICAS

Un frigorífico o cámara frigorífica es una instalación industrial estatal o privada en la cual se

almacenan carnes, vegetales o productos hidrobiológicos para su posterior comercialización.

El producto agrícola (frutas y hortalizas) es en su gran mayoría perecedero. Después de la cosecha

sigue un proceso llamado comúnmente respiración durante el cual los azúcares se combinan con
el oxígeno del aire produciendo anhídrido carbónico y agua y despidiendo calor, hasta llegar a la
completa maduración del fruto. Al mismo tiempo, los microorganismos que están presentes en los
frutos a temperatura ambiente, se alimentan y reproducen a un ritmo exponencial, a medida que se
acerca la maduración, destruyendo los tejidos. Se comprobó que si se mantiene el producto
cosechado a temperatura menor que la del ambiente, se consigue alargar el período de maduración
un tiempo que varía desde 3-4 días hasta 6-8 meses, de acuerdo a la especie y a la variedad.

La carne de animales (bovinos, porcinos, peces, aves) después de sacrificados no siguen ningún
proceso natural salvo el ataque de microorganismos que, a temperatura ambiente, atacan los
tejidos. La carne deja de ser comestible en 2-3 días. También en este caso, manteniendo las carnes
a bajas temperaturas, el proceso de deterioro se puede evitar y así consumir la carne varios meses
después del sacrificio.

La posibilidad de ofrecer los frutos y las carnes durante un período más largo tiene una
importancia alimenticia y económica muy grande. Para ello se almacenan los productos en cuartos
frigoríficos a temperatura apropiada que permite ofrecerlo al consumidor mucho tiempo después
de la cosecha. Hay tablas que indican a qué temperatura y humedad relativa y cuál es el tiempo
máximo que es necesario mantener cada uno antes de enviarlos al mercado.

1. Ciclo frigorífico

Desde la prehistoria, el ser humano sabía hacer fuego y calentar, entregar calorías a frutas y
hortalizas, pero enfriar, retirar calorías, lo aprendió hace poco tiempo. El físico francés Sadi
Carnot en los años 20 del siglo XIX, estudiando la máquina de vapor que Watt había creado en
poco tiempo atrás en Inglaterra, desarrolló teorías que fueron la base de la Termodinámica y
planteó las fórmulas de la máquina frigorífica. Posteriormente otros físicos hicieron ensayos de
máquinas cada vez más perfeccionados y probando diferentes gases hasta que recién a fines del
siglo XIX se construyeron los primeros frigoríficos. En 1928 se comenzó con la fabricación en
masa de refrigeradoras domésticas y luego camiones, vagones de tren y barcos frigoríficos.

2. Equipo de refrigeración

El equipo de refrigeración comprende un compresor de gas movido por un motor eléctrico, un

intercambiador de calor con un caño en forma de zigzag llamado condensador, otro con caño en
forma de serpentín llamado evaporador y una válvula de expansión, todos interconectados por
caños de cobre formando un circuito cerrado. En el interior de la cañería se introduce el gas
refrigerante por medio de una válvula. El compresor y el condensador están fuera de la cámara
frigorífica mientras que la válvula de expansión y el evaporador dentro de la cámara,
generalmente sobre el marco de la puerta de entrada. Al trabajar el compresor eleva la presión del
gas que llega caliente de la cámara por las calorías que tomó de los productos almacenados.
Cuando el gas llega a los valores de presión y temperatura previstas le corresponde al gas pasar
por el condensador a la fase liquida emitiendo calor latente de fusión. El condensador está
provisto de aletas que transmiten el calor que pasa por las paredes del caño al aire. Si es necesario
se instala un sistema de lluvia de agua en circuito cerrado que ayuda a disipar el calor. El largo del
serpentín está calculado para que el gas licuado salga del condensador a temperatura ambiente.
Pasa entonces por la válvula de expansión, ya en el interior de la cámara, y pierde presión. Al
llegar al evaporador el gas esta frío y sin presión. Le corresponde volver a su estado gaseoso.
Necesita calor latente de evaporación. Éste lo toma del caño de cobre que por ello se enfría y este
a su vez toma calor del aire. Con ayuda de un ventilador se establece una corriente de aire caliente
de la cámara que pasa por el serpentín del evaporador entregando calorías del aire y de los
productos almacenados. El gas llega caliente al compresor completando el circuito. El proceso
continúa enfriando el aire y los productos almacenados hasta que la temperatura llega a +/-1 °C
más baja que la fijada. Un termostato cierra la válvula de expansión y un presostato cierra la
corriente del compresor. Pasado un tiempo la temperatura sube por el calor que pasa por las
paredes y por la apertura de la puerta de la cámara. Cuando llega a +/-1 °C más alta que la fijada
se abre la válvula y la corriente. El ciclo vuelve a trabajar.

Desde fines del siglo XIX se usaba amoníaco como gas refrigerante, pero es tóxico y por lo tanto
peligroso cuando hay pérdidas de gas. En los años 70 del siglo XIX se lo remplazó por gas de la
familia de los cloro-flúor-carbono CFC llamados comercialmente Freón o R11. Hace unos años se
descubrió que estos gases son unos los principales causantes del agujero de la capa de ozono, y
desde entonces se busca un reemplazante que tenga las mismas características que el Freón pero
que se descomponga antes de llegar a la capa de ozono. En el ínterin se sigue usando gases de la
misma familia pero que son menos dañinos. En instalaciones grandes con personal de control, se
sigue usando amoníaco, también denominado R717

3. Planta frigorífica

El edificio de la planta tiene piso, paredes y techo recubiertos con varias capas de material
plástico aislante y entre ellas una chapa metálica para impedir la filtración de humedad (vapor de
agua). El edificio incluye:

 Cámaras a un costado o a los dos de un corredor: Cada una con una puerta de cierre
hermético manual o automática por la cual entran y salen los productos a enfriar. Para
facilitar la circulación del aire frío que llega del evaporador ubicado encima del marco de
la puerta se debe dejar libre 50 cm de la parte superior y 10 cm de las paredes. Los frutos
que llegan de la cosecha pueden venir en cajones estibados o en cajas sobre palés (o
pallets) cargados hasta una altura de 1,80 m las cajas vienen en pallets de 1,20 x 1,00 m
que se estiban hasta una altura de 1,80 m. Hay diferentes modelos de cajas y diferentes
medidas y modelos de palés incluso con armazones para aumentar la estabilidad. En el
caso de palés sin refuerzos no es posible montar más que 3 pisos. Los cuartos tendrán una
altura de 6,50 m y el montacargas debe tener un mástil capaz de acomodar 3 pisos de
palés. Cuando se planifica para 2 pisos, tendrá una altura de 4,50 m.

 Corredor: No tiene evaporador. La temperatura reinante es intermedia entre la del

exterior y la de los cuartos. El frío lo recibe por las paredes de los cuartos y a través de las
puertas cuando se abren para sacar o introducir frutos. El ancho del corredor debe
permitir una fila de palés o cajones preparados para entregar un pedido o en espera de
introducir mercadería, y a la vez el movimiento del montacargas e incluso la posibilidad
de girar 90º para entrar a las cámaras. Sobre el marco de las puertas hay termómetros,
higrómetros y campanas de alarma para cuando la temperatura del cuarto sube más de lo
fijado.

 Sala de máquinas incluye:

a. Compresor y su motor eléctrico
b. Condensador con ventilador para enfriarlo (cabe señalar que no siempre se
encuentra al interior de la sala de máquinas debido a que debe liberar gran
cantidad de calor, conforme la magnitud de la instalación)
 c. Generador y compresor de emergencia capaz de mantener la temperatura
reinante en los cuartos en caso de falla del equipo o de la corriente o desperfecto
del compresor
d. Tablero de mandos de la maquinaria y la iluminación

 Oficinas, vestuario y depósito de repuestos: El frigorífico es una actividad de capital

intensivo. El servicio a la inversión en edificio, aislamiento, instalaciones y maquinaria
suma el 50% de los gastos. Otros gastos fijos (personal de mantenimiento y vigilancia,
impuestos) suman 15%. Los gastos variables son sólo el 35%. El inversor debe asegurarse
la ocupación de los cuartos.

 Hay ventajas de escala: los costos del metro cúbico de cuarto frío disminuyen con el
tamaño de las instalaciones.

4. Aplicaciones Industriales

Las cámaras frigoríficas tienen una importante aplicación en diversas industrias, destacando
entre ellas:

 Industria farmacéutica: Muchos de los compuestos utilizados en este sector

necesitan ser conservados y almacenados en condiciones estrictas y estables de baja
temperatura
 Industria alimentaria: Su uso es muy extendido y toma especial importancia en los
subsectores cárnico, pesquero, lácteo y conservero.
 Otros ámbitos: como pueden ser los laboratorios de investigación biotecnológica.

5. Frigorífico de pescado

El pescado es más sensible que la carne al ataque de bacterias. Enfriado a temperaturas

cercanas a 0 °C tiene una vida útil de pocos días. Como ejemplo: bacalao y salmón 3 días,
camarón 2, atún y arenque 1. No queda tiempo para el mercadeo. El procedimiento normal es
congelar a -20 °C o más bajo.

Los barcos pesqueros de alta mar están provistos de cuartos frigoríficos donde mantienen la
pesca cercana a los 0 °C, o en su defecto en cajas con hielo en escamas o en piletas con agua
de mar enfriada a cerca de 0 °C. Los barcos-factorías tienen también cuartos para congelar.
De vuelta a la costa, se envía la pesca a la planta de procesamiento más cercana. Si es de
peces medianos o chicos, por un caño con corriente de agua de mar, y si son grandes con
montacargas. La primera etapa en la planta es la limpieza, que se hace de forma manual o
 mecánica de acuerdo al precio de la mano de obra y el tipo de pescado. Las operaciones
incluyen:

a. Clasificación por largo

b. Eviscerado
c. Decapitado
d. Retirada de la piel
e. Fileteado
f. Molido, eliminando huesos y aletas
g. Pelar escamas de camarón
h. Clasificación por tamaño o peso
i. En peces medianos, corte de tajadas
j. Formación de bloques de pescados pequeños o de filetes a congelar

Para algunas operaciones hay diferentes modelos de acuerdo a la variedad y al tamaño del
pescado a procesar.

 Congelado: Se realiza en cuartos frigoríficos con fuertes corrientes de aire a -30 a -40 °C.
Los pescados grandes como atún y bacalao se cuelgan en carriles que corren en un riel
similar al de las medias canales. Ventiladores en la pared perpendicular al riel envían
fuertes corrientes de aire. El pescado de tamaños menores se acomoda en bandejas que se
introducen en carretas que ruedan al cuarto, y sobre ellas hay un evaporador. Un
ventilador adosado al evaporador manda una corriente a las carretas y otro en el extremo
opuesto absorbe el aire que pasó por las carretas. Se genera así un circuito cerrado que va
bajando la temperatura hasta llegar a la fijada. Se retiran las carretas del cuarto, se sacan
las bandejas y se introduce otra carga de pescados en bandejas. De ser posible se
establece un tren de carretas de manera que de un extremo del cuarto se retira la carreta
con la carga congelada y se introduce otra cargada con pescados a congelar por el otro
extremo.

 IQF: En un túnel de congelado con malla de acero inoxidable se colocan pescados o

filetes que caen congelados al otro extremo por corriente de aire a temperatura fijada. Un
factor importante para determinar el tiempo de la congelación es el espesor. La velocidad
del aire no tiene mucha influencia en la velocidad del descenso de la temperatura según el
espesor del pescado. El tablero de comando del túnel permite variar los diferentes
parámetros (velocidad de la cinta, velocidad del aire).
 Empacado al vacío: Las congeladoras domésticas están programadas para mantener una
temperatura de -18 °C (0 °F), suficiente para la compra de pescado y filetes congelados
empacados al vacío. Al salir de la cinta o del cuarto de congelado se embolsan en plástico
impermeable a los gases. Se hace el vacío en la bolsa y se sella.
 CAPITULO II

DISEÑO DE CAMARA FRIGORIFICA DE TRUCHA

En este capítulo aparecen algunos conceptos básicos para el conocimiento del funcionamiento de
los ciclos de refrigeración, los cuales están muy vinculados a contenidos de disciplinas tales
como: Mecánica de los fluidos, Termodinámica y de transferencia de calor entre otros. Además
aparecen expresiones de cálculo y consideraciones que ayudan al diseño o rediseño de cámaras
frigoríficas.

Una de las aplicaciones de la refrigeración mecánica es la conservación de alimentos como las

carnes para su consumo en estado fresco. Esta área de la Ingeniería Mecánica la podemos aplicar
para satisfacer esta necesidad que hoy en día es de vital importancia sobre todo en el área de
industria alimenticia para la producción, conservación y distribución de estos sin que sufran
descomposición y deterioro de sus propiedades naturales. Con el desarrollo de poblaciones
urbanas sobre todo en los últimos años la demanda de alimentos ha crecido considerablemente, es
por esta razón que la producción de alimentos también ha tenido que elevarse con la introducción
de los procesos de refrigeración para su mejor presentación y conservación por periodos de
tiempo relativamente largos.
1. FUNDAMENTO TEÓRICO

1.1. LA TRUCHA
Las truchas son peces de la subfamilia Salmoninae, dentro de la familia de los salmónidos; el
nombre se usa específicamente para peces de tresgéneros de dicha subfamilia: Salmo, que incluye
las especies del Atlántico, Oncorhynchus, que incluye las especies del Pacífico, y Salvelinus.

 Características

Las truchas se encuentran normalmente en aguas frías y limpias de ríos y lagos distribuidos a
lo largo de Norteamérica, el norte de Asia y Europa. Varias especies de trucha fueron
introducidas en el siglo XIX en la Patagonia. También han sido introducidas en Australia y
Nueva Zelanda, además de los Andes venezolanos y Perú, por pescadores aficionados,
desplazando a los peces autóctonos.

Las aletas de las truchas carecen de espinas, y todas las especies tienen una pequeña aleta
adiposa en el lomo, cerca de la cola. Las poblaciones aisladas presentan diferencias
morfológicas. Sin embargo, muchos de estos grupos no muestran divergencias genéticas
significativas, por lo que losictiólogos los consideran como simples variedades de un número
de especies mucho menor. La trucha del oeste de los Estados Unidos es un buen ejemplo de
esto. La trucha Brook o marrón, la aurora y la extinta trucha plateada tienen características
físicas y de coloración que permiten distinguirlas fácilmente; el análisis genético muestra, sin
embargo, que se trata de una única especie: Salvelinus fontinalis.

 Hábitat
La mayoría de las truchas sólo se encuentran en agua dulce, pero unas pocas, como la
cabeza de acero (o steelhead, en inglés) (Oncorhynchus mykiss) —que es la misma
especie que la trucha arcoíris— pasan su vida adulta en el océano y vuelven, para
desovar, al río donde nacieron. Este fenómeno recibe el nombre de reproducción
anádroma y se observa también en el salmón, así como en la trucha común europea
(Salmo trutta), algunas de cuyas poblaciones pasan parte de su vida en el mar, volviendo
al río a desovar. A estas últimas se les denomina Salmo trutta morfo trutta (reo es su
nombre común en España), mientras que a las poblaciones que pasan íntegramente su
vida en el río se las conoce como Salmo trutta morfo fario (o trucha común).

 Alimentación
Las truchas generalmente se alimentan de invertebrados blandos como las lombrices, o de
insectos y crustáceos, aunque las especies más grandes de trucha, como la marrón o café,
depredan sobre otros peces.
Las truchas tienen el cuerpo lleno de espinas, pero su carne es muy sabrosa. Además, luchan
tenazmente cuando se las pesca con caña, por lo que son muy cotizadas para la pesca deportiva.
Por su popularidad son criadas a menudo en piscifactorías y posteriormente reintroducidas en ríos,
lagos y pantanos, para su pesca.

Los principales métodos de captura involucran el uso de mosca o cucharilla, así como la lombriz
de tierra y otros señuelos artificiales. Hay otros cebos muy apreciados por las truchas, como las
larvas, aunque en España está especialmente prohibido en ríos trucheros el uso de larvas de
animales, con sanciones económicas importantes. También existen limitaciones en el cupo de
truchas capturadas, variable en función de su hábitat, de si han sido repobladas o son autóctonas y
del tipo de coto. En pantanos o cotos repoblados específicamente para el uso deportivo, el cupo es
mayor y lo marca el propio coto. En aguas libres el cupo es bastante menor. Hay una medida
mínima del pez para su captura, de obligado cumplimiento, para evitar la muerte de animales
inmaduros.

En Venezuela, la temporada de pesca se inicia el 16 de marzo y culmina el 30 de septiembre,

previa obtención del permiso de pesca deportiva expedido por el Ministerio del Poder Popular
para la Agricultura y Tierra, Instituto Nacional de la Pesca y Acuicultura, considerándose el
tamaño mínimo de captura de 25 cm.

 Especies

Entre las especies de truchas más importantes se encuentran: la trucha marrón (Salmo trutta),
también llamada en España "trucha común", la trucha arcoíris (Oncorhynchus mykiss), la
trucha dorada (Oncorhynchus aguabonita), la trucha degollada "Lahontan" (Oncorhynchus
clarkii henshawi) y la trucha degollada "Bonneville" (Oncorhynchus clarkii clarkii). La
siguiente es una lista más amplia de géneros y especies de truchas:

 Salmo, los salmones y truchas del Atlántico y del "Viejo Mundo"; son peces
marinos y de agua dulce.
 Oncorhynchus, los salmones y truchas del Pacífico; son peces marinos y de agua
dulce.
 Salmo trutta, la trucha común, trucha marrón o reo; es la trucha más común de la
familia de los salmónidos.
 Usos culinarios

La trucha es el menos graso de los pescados azules (con sólo un 3% de grasa) y contiene
ácidos grasos omega 3.

En la cocina española la trucha se consume, fresca, a la plancha, "a la Navarra" y al horno; y

en conserva puede encontrarse como trucha en escabeche.
 En la cocina venezolana (principalmente en la zona andina) la trucha se considera plato
típico y presenta diversas variables en su preparación.
En el Perú la trucha es también muy apreciada. Su carne forma parte de los platos típicos
de la zona andina. Y en la costa su alto consumo obedece fundamentalmente a la
introducción hecha a través de las denominadas "piscigranjas" o criaderos. Se consume
escabechada o la plancha e, incluso, ha sido utilizada para la preparación del popular
cebiche.

1.2. CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO

CONGELACIÓN

El deterioro del pescado se debe al desarrollo de bacterias y a la alteración de sus proteínas y

grasas. A temperaturas adecuadas de congelación, la multiplicación bacteriana se interrumpe y se
retrasa o detiene el resto de procesos de alteración. La congelación sirve para conservar pescados
y mariscos durante meses y preserva su calidad original, tanto higiénica como nutricional y
organoléptica (características de textura, sabor, aroma, etc.), incluso después de su
descongelación. La congelación se puede realizar en el propio barco o en tierra.

La calidad de los productos de la pesca congelados depende de diversos factores:

 Calidad inicial del pescado: Hay que seleccionar pescados de gran frescura y controlar
todas las operaciones previas a la congelación.
 Velocidad y temperatura de congelación: La calidad del pescado es tanto mejor cuanto
menor es el tiempo transcurrido entre su captura y su congelación. La ultra congelación es
el mejor sistema y consiste en alcanzar una temperatura de 0 a -5ªC en menos de 2 horas
en el centro del alimento. A continuación se mantiene el pescado a temperaturas de -20ºC
hasta su completa congelación y, por último, se mantiene a -25ºC. Si después se someten
a una descongelación correcta, las características del pescado congelado son casi las
mismas que las del fresco.
 Envasado: Impide la pérdida de agua y el enranciamiento de la grasa gracias a que evita el
contacto directo del pescado con el aire. Se suele recurrir a material impermeable o al
glaseado. El glaseado consiste en sumergir en agua fría durante un instante al pescado
recién congelado para que se forme a su alrededor una capa de hielo que le proteja
durante su almacenamiento.
 Almacenamiento: El pescado requiere una temperatura de conservación tan baja como sea
posible y evitar oscilaciones. Tanto en los servicios de alimentación como en casa debe
conservarse como mínimo a 18º C bajo cero.
a. Pescados congelados
Los pescados que mejor soportan la congelación son los de textura fina como el lenguado
y otros pescados blancos y planos (gallo, fletán o halibut.). Estos se conservan en torno a
los 6 meses. El salmón, el bacalao y la merluza, pescados todos ellos cuya carne se separa
en láminas, no son los más adecuados para este sistema de conservación porque su carne
se ablanda y pierde jugos tras la descongelación. El deterioro y oxidación de la grasa
limita el tiempo de conservación en el pescado azul a un máximo de 3 meses. Estas cifras
sólo serán válidas si no se han producido rupturas en la cadena del frío o fuertes
oscilaciones de temperatura en el interior del congelador.

b. Congelación artesanal
Para congelar el pescado en casa se debe proceder a las mismas tareas de limpieza que en
la refrigeración, sólo que además conviene trocearlo en piezas del tamaño en que se
vayan a cocinar tras su descongelación y no muy gruesas. Asimismo, es muy importante
envolverlo y etiquetarlo de forma correcta, con la fecha de congelación incluida. La
congelación artesanal sólo puede realizarse si se dispone de un frigorífico o arcón
catalogado como congelador de cuatro estrellas porque los de tres estrellas sólo sirven
para mantener los productos ya congelados.

La congelación debe realizarse en el menor tiempo posible debido a que el tiempo de

tránsito de temperaturas condiciona, entre otros, la formación de cristales de hielo de
mayor o menor tamaño. Si la congelación es lenta, el número de cristales es mayor y
también su tamaño, lo que contribuye a un mayor deterioro del producto. Para evitarlo se
debe graduar el termostato del congelador hasta la posición más fría 3 ó 4 horas antes de
proceder a la congelación. A continuación se ha de introducir el pescado en el congelador
y dejar el termostato en la misma posición durante 24 horas. Transcurrido ese plazo, se
pone de nuevo el termostato en posición de conservación, lo que permite mantener una
temperatura mínima de -18 ºC. Hay que tener en cuenta que no se debe congelar
demasiado volumen de alimento de una sola vez porque produce oscilaciones de la
temperatura en el aparato.

c. Descongelación
Es un proceso delicado que influye en el mantenimiento de las cualidades del pescado.
No se debe realizar a temperatura ambiente ni sumergiéndolo en agua, método que
provoca pérdidas nutritivas y riesgo de intoxicaciones por multiplicación bacteriana. Lo
 adecuado es descongelar el pescado en la parte menos fría de la nevera, en el microondas
o bien cocinarlo de forma directa sin descongelar.

En este último caso se deberá incrementar el tiempo de cocinado para conseguir una
correcta cocción y como medida de seguridad para evitar la supervivencia de gérmenes
patógenos o parásitos vivos. El pescado, como el resto de alimentos congelados, una vez
descongelado no debe volver a ser congelado, de no ser que se haya cocinado antes.

1.3. PROPIEDADES DEL PRODUCTO A CONSERVAR

a. TEMPERATURA DE LA TRUCHA

MERCANCIA
TEMPERATURA DE VIDA DE ALMACENAMIENTO PUNTO MEDIO DE
ALMACENAMINETO APROXIMADA CONGELACION

TRUCHA -1°C 1 A 5 SEMANAS -2.2

b. TEMPERATURA DE LA REGION

TEMPERATURA TEMPERATURA TEMEPRATURA MINIMA HUMEDAD

MAXINA (°C) MEDIA RELATIVA

13.7 7.95 22 53

1.4. DATOS DEL PRODUCTO

 Vida de almacenamiento 1 a 5 semanas aproximadamente.

 Humedad de la trucha 63 %
 5000 kg de trucha
Kcal
 Cp=0.8
Kg

1.5. DIMENCIONES DE LA CAJA DE TRUCHA

 1.6. DIMENSIONES DE LA CAMARA

En la cámara entra 7 ×7 × 4=149 cajas y eso equivale a 196 ×100=19600 truchas, el resto es
de 400 truchas y se divide de la siguiente forma:

vc=4.2 ×1.4 × 2=11.76

vc=11.76+10
vc=21.76

 Calculo debido los productos:

Q=m×Cp ∆ T

Donde:
Q 1=¿ Carga de enfriamiento con calor cedido en Kcal/h
m=¿ Masa del producto 5000 Kg
C p=¿ Calor especifico promedio de la carga antes del congelamiento: 0.8 Kcal/ Kg °C
T i=¿Temperatura de ingreso inicial del producto antes del congelamiento: 13.7°C
T f =¿Temperatura de enfriamineto: -1°C
El tiempo de refrigeración del producto de carne de pescado requerido para 24 horas es:

5000 ×0.82 ×(13.7−(−1 ))

Q=
24 horas
Q=2450 Kcal /h
1.7. CALCULO A TRAVES DEL PISO, TECHO Y PAREDES
Este cálculo se realiza para determinar la cantidad de calor que se transfiere por medio del
proceso de conducción.

1.8. CALCULO DE AREAS

A p =A 1 + A 2 + A 2 + ( A 4− Apuerta )
A p =( 4.2 ×2.1 ) + ( 2 ×1.4 )+ ( 4.2× 1.4 ) +( ( 2× 1.4 ) −( 1.5× 0.6 ) )
A p =16.46

1.9. CALCULO DEL AREA DEL TECHO

Atecho =2( ( A × )+ ( B ×C ) +8 A ×C)¿

Atecho =6.3 m3
CONCLUSIONES:

 Para el correcto diseño o rediseño de las instalaciones de refrigeración es necesario el

conocimiento de los principios básicos en mecánica de fluidos, termodinámica y
transferencia de calor.
 Para la correcta refrigeración de una sustancia refrigerante es necesario tener en cuenta
una variación económica, de eficiencia energética y medioambiental.
 Se deben proyectar todas las acciones posibles para disminuir la carga térmica que debe
ser capaz de eliminada por el sistema de refrigeración.
 No solo basta una correcta selección de la instalación sino que tiene en cuenta el régimen
de una operación de la misma así como el mantenimiento.

RECOMENDACIOES:

 Se recomienda seguir los pasos para dicho diseño, puesto que si o se acata todas las
indicaciones podemos tener un mal funcionamiento en la cámara de refrigeración.

BILIOGRAFIA:

 Havrella Rymond: Fundamentos de calefacción, ventilación y acondicionamiento

del aire.
 Stoeker: Refrigeración y aire acondicionado
 Hernández Goribar Eduardo: Fundamentos de refrigeración y aire acondicionado