INTRODUCCIÓN

La ganadería es una actividad económica de origen muy antiguo que consiste en la crianza de animales para su aprovechamiento. Dependiendo de la especie ganadera, se obtienen diversos productos derivados, como la carne, la leche, los huevos, los cueros, la lana y la miel, entre otros. Los ganados más importantes en número a nivel mundial son los relacionados con la ganadería bovina, la ovina y la porcina. Sin embargo, en algunas regiones del planeta otros tipos de ganado tienen mayor importancia, como el caprino y el equino, como así también la cunicultura, la avicultura y la apicultura. En Chile existen una serie de procesos productivos de carnes, como la pesca, faenamiento de cerdo, la producción de carne de aves, pero al igual que estas existe el mercado Ganadero y Producción de Carne Bovina. En el proceso del frigorífico, se agrupan en una serie de actividades, las cuales existe un sin numero de accidentes laborales y enfermedades profesionales que pueden afectar la salud y seguridad de los trabajadores, es por esto que el análisis y la evaluación debe realizarse de manera exhaustiva para generar las medidas de control, que minimicen la magnitud de estos riesgos.

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OBJETIVOS GENERALES
Identificar los riesgos de accidentes dentro de las labores que se ejecutan en el Frigorífico y las medidas de prevención en cada caso.

OBJETIVOS ESPECIFICOS
Realizar un inventario de riesgos críticos presentes en la etapa de faenamiento de vacuno el proceso productivo de este, analizando y evaluando los puntos más críticos presentes en sus operaciones. Obtener el valor esperado de pérdida, para la generación de las medidas de control.

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Reseña Histórica

Desde la prehistoria, el ser humano sabía hacer fuego y calentar, entregar calorías a frutas y hortalizas, pero enfriar, retirar calorías, lo aprendió hace poco tiempo. El físico francés Sadi Carnot en los años 20 del sigo XIX, estudiando la máquina de vapor que Watt había creado en poco tiempo atrás en Inglaterra, desarrolló teorías que fueron la base de la Termodinámica y planteó las fórmulas de la máquina frigorífica. Posteriormente otros físicos hicieron ensayos de máquinas cada vez más perfeccionados y probando diferentes gases hasta que recién a fines del siglo XIX se construyeron los primeros frigoríficos. En 1928 se comenzó con la fabricación en masa de refrigeradoras domésticas y luego camiones, vagones de tren y barcos frigoríficos.

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Diagrama de Flujo Corrales Noqueo Sangrado Cambio de Pata Descuerado Separación de la Piel Eviscerado Partición Canal Pesaje Limpieza Tipificación Oreo Desposte Cámaras de Frío Envasado Sellado Pesaje Madurado Cámara de Despacho Congelado Corte Inspección Veterinaria Grasería Subproductos Autoclaves Cabeza Inspección Previa 4 .

Pasa entonces por la válvula de expansión. En el interior de la cañería se introduce el gas refrigerante por medio de una válvula. Si es necesario se instala un sistema de lluvia de agua en circuito cerrado que ayuda a disipar el calor. El proceso continúa enfriando el aire y los productos almacenados hasta que la temperatura llega a +/-1 °C más baja que la fijada. y pierde presión. El condensador esta provisto de aletas que transmiten el calor que pasa por las paredes del caño al aire. todos interconectados por caños de cobre formando un circuito cerrado. ya en el interior de la cámara. Éste lo toma del caño de cobre que por ello se enfría y este a su vez toma calor del aire. El compresor y el condensador están fuera de la cámara frigorífica mientras que la válvula de expansión y el evaporador dentro de la cámara. le corresponde volver a su estado gaseoso. El largo del serpentín esta calculado para que el gas licuado salga del condensador a temperatura ambiente. Al llegar al evaporador el gas esta frío y sin presión. otro con caño en forma de serpentín llamado evaporador y una válvula de expansión. generalmente sobre el marco de la puerta de entrada. Un 5 . El gas llega caliente al compresor completando el circuito. un intercambiador de calor con un caño en forma de zigzag llamado condensador. Con ayuda de un ventilador se establece una corriente de aire caliente de la cámara que pasa por el serpentín del evaporador entregando calorías del aire y de los productos almacenados.EQUIPO DE REFRIGERACIÓN El equipo de refrigeración comprende un compresor de gas movido por un motor eléctrico. Necesita calor latente de evaporación. Al trabajar el compresor eleva la presión del gas que llega caliente de la cámara por las calorías que tomó de los productos almacenados. Cuando el gas llega a los valores de presión y temperatura previstas le corresponde al gas pasar por el condensador a la fase liquida emitiendo calor latente de fusión.

Hace unos años se descubrió que estos gases son unos los principales causantes del agujero de la capa de ozono. Cuando llega a +/-1 °C más alta que la fijada se abre la válvula y la corriente. 6 . En el ínterin se sigue usando gases de la misma familia pero que son menos dañinos.termostato cierra la válvula de expansión y un presostato cierra la corriente del compresor. El ciclo vuelve a trabajar. En instalaciones grandes con personal de control. y desde entonces se busca un reemplazante que tenga las mismas características que el Freón pero que se descomponga antes de llegar a la capa de ozono. pero es tóxico y por lo tanto peligroso cuando hay pérdidas de gas. se sigue usando amoníaco. también denominado R717 DISEÑO DE UNA PLANTA FRIGORÍFICA El edificio de la planta tiene piso. paredes y techo recubiertos con varias capas de material plástico aislante y entre ellas una chapa metálica para impedir la filtración de humedad (vapor de agua) EL EDIFICIO INCLUYE: 1. Desde fines del siglo XIX se usaba amoníaco como gas refrigerante. Pasado un tiempo la temperatura sube por el calor que pasa por las paredes y por la apertura de la puerta de la cámara. CÁMARAS A UN COSTADO O A LOS DOS DE UN CORREDOR. En los años 70 del siglo XIX se lo remplazó por gas de la familia de los cloro-flúorcarbono CFC llamados comercialmente Freón o R11.

El frío lo recibe por las paredes de los cuartos y a través de las puertas cuando se abren para sacar o introducir frutos. CORREDOR: NO TIENE EVAPORADOR. Los frutos que llegan de la cosecha pueden venir en cajones estibados o en cajas sobre palés (o pallets) cargados hasta una altura de 1.Cada una con una puerta de cierre hermético manual o automática por la cual entran y salen los productos a enfriar. Los cuartos tendrán una altura de 6. Sobre el marco de las puertas hay termómetros. 2.50 m y el montacargas debe tener un mástil capaz de acomodar 3 pisos de palés. Hay diferentes modelos de cajas y diferentes medidas y modelos de palés incluso con armazones para aumentar la estabilidad.20 x 1. y a la vez el movimiento del montacargas e incluso la posibilidad de girar 90º para entrar a las cámaras. higrómetros y campanas de alarma para cuando la temperatura del cuarto sube más de lo fijado. En el caso de palés sin refuerzos no es posible montar más que 3 pisos.50 m.80 m. tendrá una altura de 4. SALA DE MÁQUINAS INCLUYE. Para facilitar la circulación del aire frío que llega del evaporador ubicado encima del marco de la puerta se debe dejar libre 50 cm de la parte superior y 10 cm de las paredes.80 m las cajas vienen en pallets de 1. El ancho del corredor debe permitir una fila de palés o cajones preparados para entregar un pedido o en espera de introducir mercadería. 7 . La temperatura reinante es intermedia entre la del exterior y la de los cuartos. Cuando se planifica para 2 pisos.00 m que se estiban hasta una altura de 1. 3.

tablero de mandos de la maquinaria y la iluminación. conforme la magnitud de la instalación) generador y compresor de emergencia capaz de mantener la temperatura reinante en los cuartos en caso de falla del equipo o de la corriente o desperfecto del compresor. condensador con ventilador para enfriarlo. aislamiento. Un frigorífico o cámara frigorífica es una instalación industrial estatal o privada en la cual se almacenan carnes o vegetales para su posterior comercialización. Hay ventajas de escala: los costos del metro cúbico de cuarto frío disminuyen con el tamaño de las instalaciones. VESTUARIO Y DEPÓSITO DE REPUESTOS. 4. FRIGORÍFICO DE CARNE 8 . Los gastos variables son sólo el 35%. impuestos) suman 15%. (cabe señalar que no siempre se encuentra al interior de la sala de máquinas debido a que debe liberar gran cantidad de calor. instalaciones y maquinaria suma el 50% de los gastos. El frigorífico es una actividad de capital intensivo. Otros gastos fijos (personal de mantenimiento y vigilancia. El inversor debe asegurarse la ocupación de las cuartos. El servicio a la inversión en edificio.Compresor y su motor eléctrico. OFICINAS.

porcinos y aves de corral y en menor cantidad de ovinos. Se consume de diferentes tipos de animales. Para poder ser consumidos deben pasar primero por el matadero donde se realizan diferentes etapas para obtener la carne y otros componentes.La carne es uno de los componentes principales de la alimentación humana. podemos observar cómo debe ser un matadero para que cumpla con todas las normativas que exige la ley. BUENAS PRÁCTICAS La importancia de las buenas prácticas en el bienestar animal en el Frigorífico. Los principales son: vacunos. caprinos y conejos.162 Señala varios puntos sobre cómo tratar al animal antes de matarlo. veremos cómo funciona el tratamiento del vacuno antes del faenamiento. Y es que es de vital importancia. Tras varios cierres de mataderos que funcionaban en forma inadecuada y los diversos cuestionamientos de organizaciones que defienden los derechos de los animales. y más como está el mundo actualmente. Cosas tan simples como evitar su dolor antes de la muerte. contar con corrales espaciosos y con una buena infraestructura y tecnología para su faenamiento son aspectos fundamentales en este sentido. 9 . La ley de carnes 19. para no angustiarlo o estresarlo. proteger los derechos del animal.

Además. proveer de condiciones óptimas en las instalaciones. SACRIFICIO DEL GANADO 10 . Por otro lado. el Frigorífico Temuco ha estimado ciertas prácticas en pro del bienestar animal. etc. Estas prácticas.Beneficios de la ley Como consecuencia de la aplicación de esta ley 19. se ha producido un gran avance en cuanto al mejoramiento de la infraestructura de los mataderos y métodos de faenamiento mas cercanos al concepto de “bienestar animal” que se exige en Europa y EE. como evitar los corrales llenos y evitar un diseño inadecuado en ellos. como otorgarles una buena alimentación antes del faenamiento (con pastos naturales. acceso a agua. además de otorgar un bien trato al vacuno. Según Gisela Jalabet. que pueda provocar accidentes en los animales.UU. cuya carne y sub productos están destinados al consumo humano.162 y sus reglamentos. las exigencias del estado en este sentido ha provocado un mayor y mejor entrenamiento del personal que maneja ganado. se ha percibido una notable disminución de mataderos no aptos sanitariamente para faenar animales. que en este caso en particular ha provocado la realización de proyectos con industrias afines y seminarios y trabajo en conjunto entre el SAG de Chile y la OIE de la Unión Europea en tema bienestar animal. deberían tener como consecuencia una carne del más alto nivel para que el cliente no tenga otra opción a la hora de elegir el mejor corte para sus comidas.).

Es una obligación el sacrificar de una forma humanitaria a los animales destinados al suministro de productos comestibles y de subproductos útiles. CORRALES Y MANGAS: RECEPCIÓN El proceso de faenamiento comienza con la llegada de los ovinos a la planta en camiones. Nº de lote. Se elaboran los documentos que acompañan a los animales (Tarjeta de Corrales) donde se identifica al piño con su Nº de lote. categoría. que indica la cantidad de animales a faenar. 11 . predio de origen. predio de procedencia. Aquí se les asigna un número de lote a cada piño que es correlativo por orden de llegada para efectos de garantizar la trazabilidad de los productos. propietario. Luego. propietario. cantidad de animales de la partida. etc. se debe procesar la canal higiénicamente y de manera eficiente FAENAMIENTO VACUNO Faenamiento: Es el arte de procesar higiénicamente animales para la obtención de carne para el consumo humano Inspección Veterinaria: Metodología técnica para determinar la idoneidad o condición patológica de la carne y subproductos viscerales. para lo cual son contados al bajar del camión y son dispuestos en los diferentes corrales según el predio de procedencia. categoría y orden de llegada. Estos animales son desembarcados de los camiones y son colocados en los corrales. Con esto se elabora el Programa de Matanza.

Los animales que se van a sacrificar deben haber descansado adecuadamente. y poner en cuarentena a los enfermos. los cerdos y las aves se sacrifican generalmente a su llegada. Para agilizar el movimiento de los animales se pueden utilizar unas correas planas de lona.PREPARACIÓN DEL GANADO PARA EL SACRIFICIO En el momento del sacrificio los animales deben estar sanos y fisiológicamente normales. Los animales deben ser conducidos al área de aturdimiento tranquilamente. en la que se inicia el proceso de ingreso a la sala de faenamiento. NOQUEO Y DEGÜELLE DE LOS VACUNOS Los vacunos son conducidos hasta una rampa. y especialmente si han viajado durante muchas horas o largas distancias. Luego son lavados por medio de duchas e ingresados en forma individual para luego ser insensibilizados por medio de una pistola de aire comprimido. El período de espera permite identificar a los animales lesionados o que han sufrido. Jamás se debe golpear al animal. sin hacer mucho ruido. Sin embargo. ni torcerle la cola. un punzón eléctrico. en lo posible toda la noche. ya que las horas de viaje y las distancias suelen ser más cortas y el encierro en los corrales de acopio muy estresantes. De aquí son trasladados 12 . Los animales deben recibir agua durante este tiempo y pueden ser alimentados en caso necesario. Los animales deben entrar en el área de aturdimiento en una sola fila para colocarlos en un dispositivo apropiado de inmovilización antes del aturdimiento. un plástico o periódico enrollado y en el caso de animales muy tercos.

ATURDIMIENTO VACUNO El cajón de aturdimiento es el método más común para inmovilizar al ganado. DISPOSITIVOS DE INMOVILIZACIÓN Es muy importante que los animales destinados al sacrificio sean inmovilizados apropiadamente antes del aturdimiento o el desangrado.colgados de sus patas traseras a la zona de degüelle. para obtención de hemoglobina y harina de sangre. Según la especie hay diferentes tipos de inmovilización. Se recomienda que el operario se coloque por detrás de las barras protectoras de acero. El simple dispositivo de sujeción del cuello. El cajón debe ser lo suficientemente angosto para evitar que el animal dé la vuelta. En este sector se produce el desangrado de los animales. Para inmovilizar ganado manso fuera del cajón de aturdimiento. Luego de llenado el estanque. usado por los ganaderos al pesar el ganado. es apropiado para operaciones de pequeña escala. Esto tiene como objetivo asegurar la estabilidad del animal para que el aturdimiento se realice correctamente. El piso de la caja debe ser antideslizante. es transportado a una empresa que procesa sangre. se amarra la cabeza con una soga y luego se tira del extremo a través de una argolla metálica en un piso de hormigón. 13 . Esta sangre es acumulada en un estanque inoxidable refrigerado. lo cual dificultaría su aturdimiento.

se reduce su precisión. y muchos en vías de desarrollo. En este caso. Si el operario se cansa.la percusión. la muerte debe presentarse antes de que el animal recobre el conocimiento. Por lo tanto. Los toros grandes tienen una formación ósea en la frente. en los mataderos grandes se recomienda la rotación de dos operarios. lo cual dificulta su penetración. cuentan con leyes que exigen el aturdimiento anterior al sacrificio.MÉTODOS DE ATURDIMIENTO Se recomienda dejar inconsciente al animal antes de su sacrificio. Para un aturdimiento efectivo es importante que el operario esté bien entrenado en el uso de la pistola de aturdimiento. con el fin de evitar el dolor. Solamente las dos primeras son comunes en los países en vías de desarrollo. Pero sea cual fuere el método de aturdimiento. Su cerebro es pequeño y lobular. con la excepción del sacrificio ritual autorizado como kosher y halal. La Mayoría de los países desarrollados. ya que las cavidades de los senos craneales son más grandes. El aturdimiento de cerdos grandes puede requerir de un cartucho más fuerte. no exactamente en el centro. y por lo tanto el perno no produce los efectos debidos. el animal debe estar insensible por un tiempo suficiente y así que el desangrado ocasione una muerte rápida por pérdida de oxígeno al cerebro (anoxia cerebral). 14 . el sacrificio tradicional puede estar exento de un aturdimiento anterior al sacrificio. Hay tres tecnologías básicas para lograr el aturdimiento . la electricidad y el gas. En algunas circunstancias. es recomendable un disparo algo ladeado. La pistola de perno cautivo no es apropiada para aturdir avestruces. En otras palabras. el estrés y la incomodidad del procedimiento.

ocasionando la coagulación prematura y el bloqueo de los vasos sanguíneos. si no ha habido un aturdimiento previo. Un cuchillo romo agranda la incisión y los extremos cortados de los vasos sanguíneos quedan lesionados. Este estado debe durar lo suficiente para realizar el desangrado. caprinos y avestruces Desangrado El desangrado es la parte del sacrificio en que se cortan los principales vasos sanguíneos del cuello para permitir que la sangre drene del cuerpo. ovinos. produciéndose la muerte por anoxia cerebral. ovinos o caprinos y aves de corral. (Su uso en ganado vacuno y otras especies grandes está en fase de desarrollo. pero si no se aplica apropiadamente puede resultar en hemorragia excesiva de los músculos o de fracturas de la espina dorsal). Ya que el cerebro de los animales es pequeño. el desangrado se alarga y se prolonga el comienzo de la inconsciencia y de la insensibilidad. 15 . El aturdimiento eléctrico induce un estado epiléptico en el cerebro.ATURDIMIENTO ELÉCTRICO Este método de aturdimiento es muy apropiado para cerdos. ocasionando la muerte por anoxia cerebral. Se aplica una corriente alterna de bajo voltaje a través de dos electrodos colocados de lado y lado del cerebro. Por consiguiente. los electrodos se deben colocar con precisión y tenerse firmemente a los lados de la cabeza de cerdos. incluidas las avestruces. por medio de unas tenazas. El cuchillo del desangrado se debe afilar continuamente.

Por lo general. especialmente en el caso del aturdimiento eléctrico. el desangrado de aves debe comenzar a los 15 segundos luego del aturdimiento. Periodos de menos de un minuto es lo ideal. la garganta se corta detrás de la mandíbula. Por ejemplo. Luego. el desangrado será incompleto. se debe usar otro cuchillo limpio. insertándolo en un ángulo de 45 grados y cortando la vena yugular y la arteria carótida. Si algunos vasos no se cortan. el animal puede recuperar el conocimiento. ovinos. 16 . El método de aturdimiento para desangrar ganado vacuno es abrir la piel en el cuello entre la mandíbula y el pecho. En aves de corral.Las incisiones deben ser rápidas y precisas. Si se demora el desangrado. quedando retenida gran cantidad de sangre en los tejidos. la yugular y la carótida se deben cortar por completo. las aves aturdidas eléctricamente pueden recuperar el conocimiento en uno a tres minutos. ocasionando que la carne se eche a perder antes de tiempo. el intervalo entre el aturdimiento y el desangrado también debe ser muy corto. caprinos y avestruces. por motivos de higiene. a lo largo de un corte longitudinal de 30 cm. En todos los cortes. En el caso de otros animales. Es necesario un lapso mínimo entre el aturdimiento y el desangrado por dos razones: a.

el esófago lo amarra para evitar la salida del contenido de la panza. se aumenta la presión sanguínea y la ruptura de vasos. Amarre de esófago y corte de las patas delanteras Se procede a realizar una separación mas profunda de la piel a ambos lados del cuello. produciéndose hemorragias musculares. procede a cortar las manos a la altura de la articulación carpiana. Si se demora el desangrado. con objeto de descubrir la tráquea y el esófago. 17 .b. Corte de Cuernos. desollado de la cabeza y cortes de orejas Este paso se descompone en: A) Corte y separación de los cuernos B) Separación de la piel de la parte frontal de la cabeza C) Corte y separación de las orejas. Esta sangre adicional en los tejidos contribuye a la rápida descomposición de la carne y a su consiguiente falta de aprovechamiento. luego de este paso.

corta la extremidad. una vez separado el recto es introducido en una bolsa plástica y amarrado fuertemente con hilo luego hace un corte longitudinal al en la pierna izquierda desde el corvejón hasta las cercanías del ano y separa la piel del lado externo e interno de dicha pierna. El empleado de la segunda estación hace un corte longitudinal en el rabo. separa el tendón de Aquiles para colocar un gancho de acero in oxidable y por medio de este. Desollado Manual del cuarto trasero y delantero. se procede a cortar y numerar la cabeza con el mismo número. separa la piel que rodea el ano con el fin de descubrirlo para poder hacer la separación del mismo mediante corte circular. para su lavado e inspección. que comienza muy cerca del ano y baja hasta los testículos. corta la pata a nivel del metatarso luego hace un corte en el 18 . corte de patas posteriores El Proceso se inicia en la primero estación en donde el operario realiza un corte longitudinal de arriba hacia abajo sobre la piel de la línea media ventral. Toda la operación exige lavado de manos y desinfección del cuchillo. El operario procede a terminar de separar la piel de la pierna izquierda y de los testículos. coloca la pierna derecha en la línea de faenado. envía este hacia la zona de sangría y mueve el animal hacia la segunda estación. enfundado y ligado del ano. luego libera la pierna izquierda de la garrucha del colgado. El mismo empleado separa la piel del lado interno de la pierna derecha hasta el cobejon.Corte de la cabeza y enumerado Luego de la separación de la piel.

empieza a separar la piel de abajo hacia arriba hasta separarla totalmente. luego. Separación de la piel Un empleado coloca el animal frente a la desueradora mecánica. la cual al ser operada eléctricamente. luego prepara la piel del lado derecho e izquierdo hasta la mitad de las costillas. Al mismo tiempo que se realiza la separación de la piel. coloca cadenas de acero inoxidable en cada uno de los brazuelos al mismo tiempo que afianza el otro extremos de las cadenas en un soporte colocado frente a la maquina. lo fija mediante un gancho al carro móvil de la maquina desueradora. otro operario mediante otro juego de cadenas. amarra la piel de la zona del cuello con uno de los extremos de las cadenas y el otro extremo. hace un corte longitudinal sobre la piel desde ombligo hasta esternón. El operario de la tercera estación . luego se hace un corte longitudinal de la piel de los brazuelo y se separa por el lado interno de los mismos. corta el pene en los machos y.tendón de Aquiles de la pata izquierda. Una vez desprendida la piel esta se envía hacia el cuarto de pieles 19 . los operadores facilitan la acción mediante cortes entre la parte interna de la piel y el tejido subcutáneo. coloca un gancho de acero inoxidable y sube la pierna a la línea de faenado y mueve el animal hacia la tercera estación. la ubre en las hembras y mueve el animal hacia la zona de despeje en brazos en donde un operario separa la piel del pecho tanto del lado derecho como del izquierdo hasta la entrada del cuello.

separación total del esófago y la tráquea El empleado encargado. separa del cuello el esófago y la traque quedando así el animal preparado para la evisceración. El corte se inicia en la región inguinal hasta finalizar a nivel del esternón. a razón de un animal por vez. Si el animal se debe decomisar. corazón. con la ayuda del cuchillo halando hacia fuera y hacia abajo a la vez. la vesícula biliar y la vejiga. Evisceración Si el animal que se va eviscerar es macho entero. el rumen. guatas y ganglios).Apertura del pecho. hígado. se troza en presencia del médico veterinario y se introduce en el digestor. y luego con la ayuda de una sierra precede a cortar el hueso (esternón) y nuevamente con el cuchillo. 20 . el operario procede a cortar los testículos y a continuación realiza un corte longitudinal con la hoja del cuchillo hacia fuera para cortar los intestinos. Inspección veterinaria: El médico veterinario inspecciona la canal completa y las vísceras (pulmón. riñones. hace un corte vertical con el cuchillo. corta el diafragma y las vísceras son colocadas en una carretilla con una bandeja para su inspección. separa el recto.

División de Canal Se realiza con una sierra de cinta. 21 . etc. utilizando mangueras y agua a una presión. para eliminar contaminación visible. hematomas. pelos. Tiene como finalidad retirar el aserrín. parásitos externos o cualquier otra alteración patológica de la canal que pueda ocasionar daño a la salud del consumidor. Lavado de canal Operación manual que realizan dos operarios. ubicado en una plataforma. uno lava el cuarto superior y el otro inferior. sangre. Revisión y arreglo de canal Dos operarios se encargan de revisar y efectuar el arreglo de canal. otro operario. empezando el corte en el centro del hueso sacro y bajando por el centro de la columna vertebral hasta al final. se encarga de trabajar en la parte trasera de la canal. Un operario ubicado sobre el piso de la sala de faenamiento revisa la parte delantera de la canal y.

posteriormente se lavan por la parte interna y externa. Los intestinos son sometidos a cocción a 80ºc. Los ganglios son depositados en junto con las grasas para ser llevados a la planta rende ring. La carne es depositada en recipientes de acero inoxidable y es llevada a alas neveras para su almacenamiento refrigerado. terminado el lavado se llevan a cámara de refrigeración de viseras blancas. en donde se procede: a) Las viseras rojas se separan por cada órgano. se lavan. y deshuese de la cabeza Las viseras una vez inspeccionadas. se revisa la superficie externa de la canal para descartar la presencia de 22 . se llevan a la sala de proceso de viseras.Proceso de lavado De viseras. Las Cabezas una vez inspeccionadas. se les retira la carne. Las lenguas se lavan y almacenan en refrigeración en las neveras de viseras. Re – Inspección de canales Antes de ingresar a la sala de deshuese todas las canales frías destinadas a proceso son re-inspeccionadas por un operario de deshuese. y se llevan a la cámara de refrigeración b) Las viseras blancas son sometidas a evacuación del contenido gastrointestinal. los ganglios y se les extrae la lengua.

se practican corte con sierra a lo largo y ancho del costillar. cueros. las cuales son llevadas a la sierra para cortarlas en tiras. pecho. etc. pelos.) en la mesa correspondiente. un empleado revisa el cuarto posterior para eliminar cualquier defecto. Deshuese de canales en corte primarios y carne Industrial. paleta. colocando las piezas (brazo. 3) Troceo del cuarto interior y revisión del posterior: simultáneamente. lleva un reporte de los lotes que se están deshuesando. retira la identificación que contiene el peso se la canal y el numero del lote. 23 . colocando las piezas en la mesa correspondiente. otros proceden a trocear el anterior. hematomas o cualquier otro defecto que pueda estar presente y pueda afectar la seguridad alimentaria del producto. 2) Cortes con sierra: Cuando se va a sacara costilla con hueso. Después de revisado el cuarto posterior. El flujo de proceso en la sala de deshuese se escribe a continuación: 1) el encargado del deshuese.materia fecal. se comienza a deshuesar.

con la diferencia de que no se empacan al vacio. Empaque y etiquetado Los cortes finos son empacados al vacio y colocados en una caja de cartón debidamente identificada ala que previamente se le ha colocado una bolsa plástica.otros. cartílagos. abriendo: panza (rumen). Los cortes industriales siguen el mismo proceso que los finos. bonete (retículo). sino que se colocan directamente en la caja. cierre y colocación de su respectivo numero de lote. delgado y recto. El producto empacado es llevado a sus respectivas básculas. para el pesado. a la que se le pone una funda plástica para evitar el contacto directo entre el producto y el cartón. fragmentos de hueso. para ser revisados y empacados. Se vacían los contenidos digestivos. 24 .Deshuese. se empiezan a deshuesar. limpieza y revisión de cortes Una vez que los cortes primarios fueron separados del canal y colocado en su respectiva mes. nudos linfaticos. Subproductos Se decepciona y separa el intestino grueso. eliminar tendones. limpiar los excesos de grasas.

Autoclaves Se cargan con decomisos y desperdicios de la sala de subproductos y faena. Desposte Las medias canales que llegan al desposte son obtenidas en estricto orden de la tipificación y se faenan de acuerdo a su ingreso. Los grupos de cortes así obtenidos y ordenados son ingresados a cámaras de frío en espera de ser envasados. De estos se obtiene los diferentes cortes comerciales. costilla y pierna. Se hace el chunchul con el intestino delgado. rotulados según la norma oficial. Oreo Se realiza durante 24 horas en la cámara de pre-frío. tiempo en el cual se baja la temperatura de las medias canales para posteriormente despostar. Se hace el encallado de guatas (panza) librillo y lonco (cuajar). El desposte es la etapa donde se obtienen todas las variedades de cortes y debe cumplir con las siguientes normas: Las carnes deben ser conducidas en supervisión a la sala de despose y durante el trayecto no podrán tomar contacto con el ambiente externo.librillo (omaso) y cuajar (abomaso). A este proceso se envían las medias canales separadas en sus tres cortes básicos: paleta. 25 . Se escaldan y pelan las patas y se lavan las guatas.

versátil que sea capaz de envasar productos diferentes. el tipo de material de envasado. Sistemas de empacado al vacío para carnes La venta de carne empaquetada es consecuencia de los avances técnicos que se han logrado en la producción de películas de plástico y de la aparición de los supermercados como resultado del cambio de las circunstancias económicas. No se permitirá la acumulación de huesos. la necesidad de un equipo.El traslado a la sala de desposte debe efectuarse en condiciones que impida el aumento de temperatura de las carnes sobre 7°C. La selección del sistema de envasado especifico esta definido por el volumen de producción requerido. la naturaleza del producto. el envasado favorece el mantenimiento de la frescura del producto durante largos periodos de tiempo. 26 . el costo. el proceso de elaboración del envase y el proceso por el cual se elimina el oxigeno del envase: Bolsas: Son envases preformados con un lado abierto por donde se introduce el producto. Con un alimento perecedero como es la carne. Los sistemas de envasado se clasifican según la forma. el tamaño y la forma del producto. La función del envase es mantener la calidad natural del producto a través del flujo comercial que concluye en el consumo por parte del cliente o vida útil y esta depende de manera como éste se comercializa. y las necesidades especificas del mercado. Las bolsas se usan para envasar productos irregulares como piezas de vacuno y jamones ahumados. ni desperdicios en la sala de desposte como así mismo el depositarlo en el piso.

Ventajas del empacado al vacío Las ventajas del empaque al vacío son: * Mejora el color * Buena apariencia de la carne * Mejora la textura * Alarga la vida de anaquel * Maximiza las ganancias * Reduce los costos de transporte Congelación de la carne Practica de la congelación 27 . una no moldeada y otra moldeada. Se utilizan dos membranas en el equipo de moldeado llenado-sellado.Rollo de alimentación (Roll Stock): Se usa generalmente en equipos de envasado a gran velocidad donde el producto es uniforme.

La congelación a fondo de la carne de vacuno. bien llevada la cámara. Las media canales del ganado vacuno sufren un rápido enfriamiento durante un plazo de cuarentena y ocho horas a la temperatura de mas cero a menos cero grados centígrados en las cámaras de refrigeración pasan después a la cámara de congelación. el grado termino es regulado por el espesor de las piezas y mas principalmente por su crasitud. pasa a la cámara de congelación. esta temperatura se mide mediante un termómetro que se Introduce en la carne (pierna o lomo) procurando que sea un trozo grueso. los líquidos se solidifican formando cristales de hielo y los trozos de carne adquieren la solidez y madurez semejante a un a pieza de cartón de piedra. todas las partes acuosas se congelan. La temperatura del aire para conseguir una buena congelación se ha de sostener entre 80 bajo cero a 200 bajo cero.Las canales o media s canales reses de abasto se congelan en una atmósfera de aire frió. y cuando la temperatura desciende a 100 bajo cero en la masa muscular. La despiezada o deshuesada de la carne. se consigue generalmente en veinte cuatro horas. es decir. Hasta cuarenta y ochos horas. Sellado 28 . donde la temperatura del aire llega a cifras que oscilan entre 150 a 200 bajos cero. Envasado Los cortes provenientes de las cámaras de frío son envasados en bolsas selladas al vacío. Se consigue que en los cero a 200 bajo cero. y sesenta y ocho horas.

Las bolsas son selladas. verificando que el estado del mismo este acorde con los parámetros de calidad y sanidad requeridos. 29 . Para cada cargue el inspector realiza un inspección minuciosa del producto. Pesaje Cada bolsa es pesada y ordenada en bandejas para su posterior almacenaje o distribución. Magnitud del Riesgo Una vez obtenida las actividades más críticas en el faenamiento del vacuno. Cargue El cargue de la carne en cajas se realiza en furgones debidamente higienizados y chequeada la temperatura interna. según tabla adjunta. Esta evaluación se realizara a través de una magnitud de riesgos. procedemos a realizar una evaluación.

PROBABILIDAD 4 ALTA 3 MEDIA 2 BAJA 1 CONSECUENCIA 1 2 MENOR 4 (MC) 3 (MC) 2 (NC) 1 SERIA 8 (AC) 6 (AC) 4 (MC) 2 (NC) 3 MAYOR 12 (SC) 9 (AC) 6 (AC) 3 (NC) 4 GRAVE 16 (SC) 12 (SC) 8 (AC) 4 (MC) INSIGNIFICANTE (NC) 30 .

división de canal. En nuestro país a alcanzado un alto nivel de demanda en este sector que a obligado a adoptar una ley para regular el funcionamiento de este sector. Para este efecto se entiende por faenaminento procesar higiénicamente animales para la obtención de carne para el consumo humano.Conclusión En la industria de la carne los frigoríficos (mataderos) desempeñan una función diametralmente opuesta a otras industrias como las manufactureras. Como consecuencia de esta ley y sus reglamentos se ha percibido una notable disminución de mataderos no aptos sanitariamente para faenar animales. proceso de lavado de viseras y deshuese de la cabeza. 31 . y desposte entre otras. se trata de la ley de carnes 19. A pesar de que ambas trabajan en la línea de descomposición del trabajo por hombre.162 que señala varios puntos sobre como tratar al animal antes de matarlo. Pero todo esto seria muy limitado sino se incluyeran todas las etapas que conforman este proceso aplicando el criterio de inventario de riesgos críticos aceptándose en las etapas más críticas del proceso como: Preparación del ganado para el sacrificio. Se aplica dentro de este proceso como una herramienta de seguridad basal la inspección veterinaria que establece la idoneidad o condición patológica de la carne y subproductos viscerales.

caída a desnivel y de esta manera tener un panorama completo donde se pueda aplicar un juicio profesional.Las mediadas de control para realizar este inventario de riesgos críticos requiere la aplicación de un método orientado a abarcar toda la gama de riesgos y peligros inherentes de esta actividad como: peligros físicos.com/doc/51129107/15/FAENAMIENTO-DEL-VACUNO http://www.cl/admin/render/noticia/18934 http://www.paho.bvsde.laopinon.com.minco. Bibliografia y Webgrafía www.org/bvsacd/cd56/ind-carne.pdf http://www.scribd.google. mecánicos. diseño de puesto de trabajo.cl http://es.htm 32 . ergonómicos y riesgos de sobreesfuerzo.ve/descargable/descripcionProcesoSacrificioBov inos.

por tiempo de Por pegar Por 33 . desnivel Por sobreesfuerzo. Falta de iluminación Quemaduras Cansancio físico. Por Por caída a aprisionamiento Por caída a nivel.Anexos IDENTIFICACION DE LOS RIESGOS PELIGRO Mecánicos RIESGOS Por golpe. atrapamiento Por contacto. contra Por contacto con. Por exposición Por atropello Choque Volcamiento Corte Pérdida de control de la maquinaria Físicos Proyección de partículas.

otros. Temporales Terremotos Caída de rayos Riesgos asociados a cada peligro existente TABLA MATRIZ DE PROBABILIDAD NIVEL 4 ALTA 3 MEDIA 2 BAJA 1 INSIGNIFICANTE PROBABILIDAD Ocurrirá la mayor parte de las veces (diaria) Puede esperarse que ocurra regularmente (semanal) Puede ocurrir alguna vez (mensual) Casi imposible que ocurra (bimensual o más) 34 . Carga postural estática Diseño del puesto de trabajo Asociados Fenómenos naturales a levantar / manejar objetos manualmente. otros.trabajo prolongado Sobreesfuerzo Ruido Ergonómicos Radiaciones.

TABLA MATRIZ DE CLASIFICACION DE LA CRITICIDAD DEL RIESGO CLASIFICACION DE LA CRITICIDAD VALOR ESPERADO MAGNITUD DE LA PERDIDA VEP= CxP 12 a 16 6a9 3a4 1a2 RIESGO Súper Critico (SC) Diaria Altamente Critico Diaria (AC) Moderadamente Critico (MC) No critico (NC) Semanal Semanal Continua Periódica Intensa Periódica Distante Ocasional DEL CONTROL PERIODICIDAD 35 .

36 .

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