INTRODUCCIÓN

La ganadería es una actividad económica de origen muy antiguo que consiste en la crianza de animales para su aprovechamiento. Dependiendo de la especie ganadera, se obtienen diversos productos derivados, como la carne, la leche, los huevos, los cueros, la lana y la miel, entre otros. Los ganados más importantes en número a nivel mundial son los relacionados con la ganadería bovina, la ovina y la porcina. Sin embargo, en algunas regiones del planeta otros tipos de ganado tienen mayor importancia, como el caprino y el equino, como así también la cunicultura, la avicultura y la apicultura. En Chile existen una serie de procesos productivos de carnes, como la pesca, faenamiento de cerdo, la producción de carne de aves, pero al igual que estas existe el mercado Ganadero y Producción de Carne Bovina. En el proceso del frigorífico, se agrupan en una serie de actividades, las cuales existe un sin numero de accidentes laborales y enfermedades profesionales que pueden afectar la salud y seguridad de los trabajadores, es por esto que el análisis y la evaluación debe realizarse de manera exhaustiva para generar las medidas de control, que minimicen la magnitud de estos riesgos.

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OBJETIVOS GENERALES
Identificar los riesgos de accidentes dentro de las labores que se ejecutan en el Frigorífico y las medidas de prevención en cada caso.

OBJETIVOS ESPECIFICOS
Realizar un inventario de riesgos críticos presentes en la etapa de faenamiento de vacuno el proceso productivo de este, analizando y evaluando los puntos más críticos presentes en sus operaciones. Obtener el valor esperado de pérdida, para la generación de las medidas de control.

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Reseña Histórica

Desde la prehistoria, el ser humano sabía hacer fuego y calentar, entregar calorías a frutas y hortalizas, pero enfriar, retirar calorías, lo aprendió hace poco tiempo. El físico francés Sadi Carnot en los años 20 del sigo XIX, estudiando la máquina de vapor que Watt había creado en poco tiempo atrás en Inglaterra, desarrolló teorías que fueron la base de la Termodinámica y planteó las fórmulas de la máquina frigorífica. Posteriormente otros físicos hicieron ensayos de máquinas cada vez más perfeccionados y probando diferentes gases hasta que recién a fines del siglo XIX se construyeron los primeros frigoríficos. En 1928 se comenzó con la fabricación en masa de refrigeradoras domésticas y luego camiones, vagones de tren y barcos frigoríficos.

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Diagrama de Flujo Corrales Noqueo Sangrado Cambio de Pata Descuerado Separación de la Piel Eviscerado Partición Canal Pesaje Limpieza Tipificación Oreo Desposte Cámaras de Frío Envasado Sellado Pesaje Madurado Cámara de Despacho Congelado Corte Inspección Veterinaria Grasería Subproductos Autoclaves Cabeza Inspección Previa 4 .

Al trabajar el compresor eleva la presión del gas que llega caliente de la cámara por las calorías que tomó de los productos almacenados. El condensador esta provisto de aletas que transmiten el calor que pasa por las paredes del caño al aire. un intercambiador de calor con un caño en forma de zigzag llamado condensador. y pierde presión. generalmente sobre el marco de la puerta de entrada. Al llegar al evaporador el gas esta frío y sin presión. Éste lo toma del caño de cobre que por ello se enfría y este a su vez toma calor del aire. Un 5 . El proceso continúa enfriando el aire y los productos almacenados hasta que la temperatura llega a +/-1 °C más baja que la fijada. le corresponde volver a su estado gaseoso. Pasa entonces por la válvula de expansión. El compresor y el condensador están fuera de la cámara frigorífica mientras que la válvula de expansión y el evaporador dentro de la cámara. El gas llega caliente al compresor completando el circuito. Si es necesario se instala un sistema de lluvia de agua en circuito cerrado que ayuda a disipar el calor. todos interconectados por caños de cobre formando un circuito cerrado. Con ayuda de un ventilador se establece una corriente de aire caliente de la cámara que pasa por el serpentín del evaporador entregando calorías del aire y de los productos almacenados. Cuando el gas llega a los valores de presión y temperatura previstas le corresponde al gas pasar por el condensador a la fase liquida emitiendo calor latente de fusión.EQUIPO DE REFRIGERACIÓN El equipo de refrigeración comprende un compresor de gas movido por un motor eléctrico. otro con caño en forma de serpentín llamado evaporador y una válvula de expansión. ya en el interior de la cámara. El largo del serpentín esta calculado para que el gas licuado salga del condensador a temperatura ambiente. En el interior de la cañería se introduce el gas refrigerante por medio de una válvula. Necesita calor latente de evaporación.

Pasado un tiempo la temperatura sube por el calor que pasa por las paredes y por la apertura de la puerta de la cámara. En instalaciones grandes con personal de control. pero es tóxico y por lo tanto peligroso cuando hay pérdidas de gas. paredes y techo recubiertos con varias capas de material plástico aislante y entre ellas una chapa metálica para impedir la filtración de humedad (vapor de agua) EL EDIFICIO INCLUYE: 1. El ciclo vuelve a trabajar. Hace unos años se descubrió que estos gases son unos los principales causantes del agujero de la capa de ozono. En los años 70 del siglo XIX se lo remplazó por gas de la familia de los cloro-flúorcarbono CFC llamados comercialmente Freón o R11. En el ínterin se sigue usando gases de la misma familia pero que son menos dañinos. se sigue usando amoníaco. Desde fines del siglo XIX se usaba amoníaco como gas refrigerante. 6 . y desde entonces se busca un reemplazante que tenga las mismas características que el Freón pero que se descomponga antes de llegar a la capa de ozono. también denominado R717 DISEÑO DE UNA PLANTA FRIGORÍFICA El edificio de la planta tiene piso. CÁMARAS A UN COSTADO O A LOS DOS DE UN CORREDOR.termostato cierra la válvula de expansión y un presostato cierra la corriente del compresor. Cuando llega a +/-1 °C más alta que la fijada se abre la válvula y la corriente.

y a la vez el movimiento del montacargas e incluso la posibilidad de girar 90º para entrar a las cámaras. Los frutos que llegan de la cosecha pueden venir en cajones estibados o en cajas sobre palés (o pallets) cargados hasta una altura de 1.50 m. tendrá una altura de 4.80 m. 2. Sobre el marco de las puertas hay termómetros. El frío lo recibe por las paredes de los cuartos y a través de las puertas cuando se abren para sacar o introducir frutos. CORREDOR: NO TIENE EVAPORADOR. higrómetros y campanas de alarma para cuando la temperatura del cuarto sube más de lo fijado. 3. 7 . Los cuartos tendrán una altura de 6.50 m y el montacargas debe tener un mástil capaz de acomodar 3 pisos de palés. El ancho del corredor debe permitir una fila de palés o cajones preparados para entregar un pedido o en espera de introducir mercadería. La temperatura reinante es intermedia entre la del exterior y la de los cuartos. Para facilitar la circulación del aire frío que llega del evaporador ubicado encima del marco de la puerta se debe dejar libre 50 cm de la parte superior y 10 cm de las paredes.Cada una con una puerta de cierre hermético manual o automática por la cual entran y salen los productos a enfriar. SALA DE MÁQUINAS INCLUYE.00 m que se estiban hasta una altura de 1.20 x 1. Cuando se planifica para 2 pisos. Hay diferentes modelos de cajas y diferentes medidas y modelos de palés incluso con armazones para aumentar la estabilidad. En el caso de palés sin refuerzos no es posible montar más que 3 pisos.80 m las cajas vienen en pallets de 1.

Compresor y su motor eléctrico. Otros gastos fijos (personal de mantenimiento y vigilancia. condensador con ventilador para enfriarlo. instalaciones y maquinaria suma el 50% de los gastos. aislamiento. 4. VESTUARIO Y DEPÓSITO DE REPUESTOS. FRIGORÍFICO DE CARNE 8 . conforme la magnitud de la instalación) generador y compresor de emergencia capaz de mantener la temperatura reinante en los cuartos en caso de falla del equipo o de la corriente o desperfecto del compresor. El inversor debe asegurarse la ocupación de las cuartos. OFICINAS. tablero de mandos de la maquinaria y la iluminación. (cabe señalar que no siempre se encuentra al interior de la sala de máquinas debido a que debe liberar gran cantidad de calor. Los gastos variables son sólo el 35%. El servicio a la inversión en edificio. Hay ventajas de escala: los costos del metro cúbico de cuarto frío disminuyen con el tamaño de las instalaciones. El frigorífico es una actividad de capital intensivo. impuestos) suman 15%. Un frigorífico o cámara frigorífica es una instalación industrial estatal o privada en la cual se almacenan carnes o vegetales para su posterior comercialización.

9 . Para poder ser consumidos deben pasar primero por el matadero donde se realizan diferentes etapas para obtener la carne y otros componentes. proteger los derechos del animal. BUENAS PRÁCTICAS La importancia de las buenas prácticas en el bienestar animal en el Frigorífico.162 Señala varios puntos sobre cómo tratar al animal antes de matarlo. La ley de carnes 19. Tras varios cierres de mataderos que funcionaban en forma inadecuada y los diversos cuestionamientos de organizaciones que defienden los derechos de los animales. veremos cómo funciona el tratamiento del vacuno antes del faenamiento. porcinos y aves de corral y en menor cantidad de ovinos. caprinos y conejos. Se consume de diferentes tipos de animales.La carne es uno de los componentes principales de la alimentación humana. contar con corrales espaciosos y con una buena infraestructura y tecnología para su faenamiento son aspectos fundamentales en este sentido. para no angustiarlo o estresarlo. Los principales son: vacunos. y más como está el mundo actualmente. Cosas tan simples como evitar su dolor antes de la muerte. podemos observar cómo debe ser un matadero para que cumpla con todas las normativas que exige la ley. Y es que es de vital importancia.

deberían tener como consecuencia una carne del más alto nivel para que el cliente no tenga otra opción a la hora de elegir el mejor corte para sus comidas. se ha producido un gran avance en cuanto al mejoramiento de la infraestructura de los mataderos y métodos de faenamiento mas cercanos al concepto de “bienestar animal” que se exige en Europa y EE. además de otorgar un bien trato al vacuno. que pueda provocar accidentes en los animales. el Frigorífico Temuco ha estimado ciertas prácticas en pro del bienestar animal.Beneficios de la ley Como consecuencia de la aplicación de esta ley 19. Además.UU. que en este caso en particular ha provocado la realización de proyectos con industrias afines y seminarios y trabajo en conjunto entre el SAG de Chile y la OIE de la Unión Europea en tema bienestar animal. proveer de condiciones óptimas en las instalaciones. SACRIFICIO DEL GANADO 10 . Por otro lado. Según Gisela Jalabet.162 y sus reglamentos. Estas prácticas. como otorgarles una buena alimentación antes del faenamiento (con pastos naturales. las exigencias del estado en este sentido ha provocado un mayor y mejor entrenamiento del personal que maneja ganado. etc. cuya carne y sub productos están destinados al consumo humano.). como evitar los corrales llenos y evitar un diseño inadecuado en ellos. acceso a agua. se ha percibido una notable disminución de mataderos no aptos sanitariamente para faenar animales.

categoría y orden de llegada. predio de origen. se debe procesar la canal higiénicamente y de manera eficiente FAENAMIENTO VACUNO Faenamiento: Es el arte de procesar higiénicamente animales para la obtención de carne para el consumo humano Inspección Veterinaria: Metodología técnica para determinar la idoneidad o condición patológica de la carne y subproductos viscerales. Aquí se les asigna un número de lote a cada piño que es correlativo por orden de llegada para efectos de garantizar la trazabilidad de los productos. Con esto se elabora el Programa de Matanza. que indica la cantidad de animales a faenar. 11 . Estos animales son desembarcados de los camiones y son colocados en los corrales. propietario. Luego. CORRALES Y MANGAS: RECEPCIÓN El proceso de faenamiento comienza con la llegada de los ovinos a la planta en camiones. Nº de lote. Se elaboran los documentos que acompañan a los animales (Tarjeta de Corrales) donde se identifica al piño con su Nº de lote. propietario. cantidad de animales de la partida. para lo cual son contados al bajar del camión y son dispuestos en los diferentes corrales según el predio de procedencia.Es una obligación el sacrificar de una forma humanitaria a los animales destinados al suministro de productos comestibles y de subproductos útiles. predio de procedencia. categoría. etc.

sin hacer mucho ruido. los cerdos y las aves se sacrifican generalmente a su llegada. un plástico o periódico enrollado y en el caso de animales muy tercos. De aquí son trasladados 12 . ni torcerle la cola. Luego son lavados por medio de duchas e ingresados en forma individual para luego ser insensibilizados por medio de una pistola de aire comprimido. Los animales deben ser conducidos al área de aturdimiento tranquilamente. NOQUEO Y DEGÜELLE DE LOS VACUNOS Los vacunos son conducidos hasta una rampa. Los animales que se van a sacrificar deben haber descansado adecuadamente. un punzón eléctrico. Sin embargo. ya que las horas de viaje y las distancias suelen ser más cortas y el encierro en los corrales de acopio muy estresantes. Para agilizar el movimiento de los animales se pueden utilizar unas correas planas de lona. y especialmente si han viajado durante muchas horas o largas distancias. Los animales deben entrar en el área de aturdimiento en una sola fila para colocarlos en un dispositivo apropiado de inmovilización antes del aturdimiento. en lo posible toda la noche. Los animales deben recibir agua durante este tiempo y pueden ser alimentados en caso necesario.PREPARACIÓN DEL GANADO PARA EL SACRIFICIO En el momento del sacrificio los animales deben estar sanos y fisiológicamente normales. y poner en cuarentena a los enfermos. El período de espera permite identificar a los animales lesionados o que han sufrido. Jamás se debe golpear al animal. en la que se inicia el proceso de ingreso a la sala de faenamiento.

para obtención de hemoglobina y harina de sangre. se amarra la cabeza con una soga y luego se tira del extremo a través de una argolla metálica en un piso de hormigón. Según la especie hay diferentes tipos de inmovilización. Esta sangre es acumulada en un estanque inoxidable refrigerado. El cajón debe ser lo suficientemente angosto para evitar que el animal dé la vuelta. usado por los ganaderos al pesar el ganado. es transportado a una empresa que procesa sangre. El simple dispositivo de sujeción del cuello.colgados de sus patas traseras a la zona de degüelle. 13 . En este sector se produce el desangrado de los animales. DISPOSITIVOS DE INMOVILIZACIÓN Es muy importante que los animales destinados al sacrificio sean inmovilizados apropiadamente antes del aturdimiento o el desangrado. Esto tiene como objetivo asegurar la estabilidad del animal para que el aturdimiento se realice correctamente. es apropiado para operaciones de pequeña escala. Luego de llenado el estanque. Se recomienda que el operario se coloque por detrás de las barras protectoras de acero. El piso de la caja debe ser antideslizante. lo cual dificultaría su aturdimiento. Para inmovilizar ganado manso fuera del cajón de aturdimiento. ATURDIMIENTO VACUNO El cajón de aturdimiento es el método más común para inmovilizar al ganado.

Si el operario se cansa. Los toros grandes tienen una formación ósea en la frente. en los mataderos grandes se recomienda la rotación de dos operarios. la muerte debe presentarse antes de que el animal recobre el conocimiento. lo cual dificulta su penetración.la percusión. y por lo tanto el perno no produce los efectos debidos. Para un aturdimiento efectivo es importante que el operario esté bien entrenado en el uso de la pistola de aturdimiento. el sacrificio tradicional puede estar exento de un aturdimiento anterior al sacrificio. no exactamente en el centro. En algunas circunstancias. la electricidad y el gas. El aturdimiento de cerdos grandes puede requerir de un cartucho más fuerte. 14 . Hay tres tecnologías básicas para lograr el aturdimiento .MÉTODOS DE ATURDIMIENTO Se recomienda dejar inconsciente al animal antes de su sacrificio. Solamente las dos primeras son comunes en los países en vías de desarrollo. En este caso. Su cerebro es pequeño y lobular. ya que las cavidades de los senos craneales son más grandes. y muchos en vías de desarrollo. el estrés y la incomodidad del procedimiento. cuentan con leyes que exigen el aturdimiento anterior al sacrificio. el animal debe estar insensible por un tiempo suficiente y así que el desangrado ocasione una muerte rápida por pérdida de oxígeno al cerebro (anoxia cerebral). La Mayoría de los países desarrollados. La pistola de perno cautivo no es apropiada para aturdir avestruces. con el fin de evitar el dolor. con la excepción del sacrificio ritual autorizado como kosher y halal. se reduce su precisión. Pero sea cual fuere el método de aturdimiento. En otras palabras. Por lo tanto. es recomendable un disparo algo ladeado.

15 . Se aplica una corriente alterna de bajo voltaje a través de dos electrodos colocados de lado y lado del cerebro. incluidas las avestruces. El aturdimiento eléctrico induce un estado epiléptico en el cerebro. Por consiguiente. por medio de unas tenazas. el desangrado se alarga y se prolonga el comienzo de la inconsciencia y de la insensibilidad. ocasionando la coagulación prematura y el bloqueo de los vasos sanguíneos. los electrodos se deben colocar con precisión y tenerse firmemente a los lados de la cabeza de cerdos. si no ha habido un aturdimiento previo. ocasionando la muerte por anoxia cerebral. pero si no se aplica apropiadamente puede resultar en hemorragia excesiva de los músculos o de fracturas de la espina dorsal). ovinos o caprinos y aves de corral. Un cuchillo romo agranda la incisión y los extremos cortados de los vasos sanguíneos quedan lesionados. (Su uso en ganado vacuno y otras especies grandes está en fase de desarrollo. El cuchillo del desangrado se debe afilar continuamente. caprinos y avestruces Desangrado El desangrado es la parte del sacrificio en que se cortan los principales vasos sanguíneos del cuello para permitir que la sangre drene del cuerpo. Este estado debe durar lo suficiente para realizar el desangrado. ovinos. produciéndose la muerte por anoxia cerebral.ATURDIMIENTO ELÉCTRICO Este método de aturdimiento es muy apropiado para cerdos. Ya que el cerebro de los animales es pequeño.

Las incisiones deben ser rápidas y precisas. la garganta se corta detrás de la mandíbula. quedando retenida gran cantidad de sangre en los tejidos. el animal puede recuperar el conocimiento. ocasionando que la carne se eche a perder antes de tiempo. a lo largo de un corte longitudinal de 30 cm. se debe usar otro cuchillo limpio. Por lo general. el desangrado será incompleto. el desangrado de aves debe comenzar a los 15 segundos luego del aturdimiento. 16 . Luego. Si algunos vasos no se cortan. Por ejemplo. caprinos y avestruces. En todos los cortes. especialmente en el caso del aturdimiento eléctrico. ovinos. las aves aturdidas eléctricamente pueden recuperar el conocimiento en uno a tres minutos. En el caso de otros animales. insertándolo en un ángulo de 45 grados y cortando la vena yugular y la arteria carótida. la yugular y la carótida se deben cortar por completo. El método de aturdimiento para desangrar ganado vacuno es abrir la piel en el cuello entre la mandíbula y el pecho. En aves de corral. Periodos de menos de un minuto es lo ideal. por motivos de higiene. Si se demora el desangrado. Es necesario un lapso mínimo entre el aturdimiento y el desangrado por dos razones: a. el intervalo entre el aturdimiento y el desangrado también debe ser muy corto.

b. se aumenta la presión sanguínea y la ruptura de vasos. luego de este paso. Esta sangre adicional en los tejidos contribuye a la rápida descomposición de la carne y a su consiguiente falta de aprovechamiento. procede a cortar las manos a la altura de la articulación carpiana. el esófago lo amarra para evitar la salida del contenido de la panza. Si se demora el desangrado. desollado de la cabeza y cortes de orejas Este paso se descompone en: A) Corte y separación de los cuernos B) Separación de la piel de la parte frontal de la cabeza C) Corte y separación de las orejas. con objeto de descubrir la tráquea y el esófago. Amarre de esófago y corte de las patas delanteras Se procede a realizar una separación mas profunda de la piel a ambos lados del cuello. Corte de Cuernos. 17 . produciéndose hemorragias musculares.

se procede a cortar y numerar la cabeza con el mismo número. para su lavado e inspección.Corte de la cabeza y enumerado Luego de la separación de la piel. separa la piel que rodea el ano con el fin de descubrirlo para poder hacer la separación del mismo mediante corte circular. que comienza muy cerca del ano y baja hasta los testículos. Toda la operación exige lavado de manos y desinfección del cuchillo. corta la extremidad. El empleado de la segunda estación hace un corte longitudinal en el rabo. Desollado Manual del cuarto trasero y delantero. coloca la pierna derecha en la línea de faenado. enfundado y ligado del ano. corta la pata a nivel del metatarso luego hace un corte en el 18 . separa el tendón de Aquiles para colocar un gancho de acero in oxidable y por medio de este. El operario procede a terminar de separar la piel de la pierna izquierda y de los testículos. una vez separado el recto es introducido en una bolsa plástica y amarrado fuertemente con hilo luego hace un corte longitudinal al en la pierna izquierda desde el corvejón hasta las cercanías del ano y separa la piel del lado externo e interno de dicha pierna. envía este hacia la zona de sangría y mueve el animal hacia la segunda estación. El mismo empleado separa la piel del lado interno de la pierna derecha hasta el cobejon. corte de patas posteriores El Proceso se inicia en la primero estación en donde el operario realiza un corte longitudinal de arriba hacia abajo sobre la piel de la línea media ventral. luego libera la pierna izquierda de la garrucha del colgado.

corta el pene en los machos y. amarra la piel de la zona del cuello con uno de los extremos de las cadenas y el otro extremo. Una vez desprendida la piel esta se envía hacia el cuarto de pieles 19 . luego. El operario de la tercera estación . la cual al ser operada eléctricamente. Separación de la piel Un empleado coloca el animal frente a la desueradora mecánica. coloca cadenas de acero inoxidable en cada uno de los brazuelos al mismo tiempo que afianza el otro extremos de las cadenas en un soporte colocado frente a la maquina. empieza a separar la piel de abajo hacia arriba hasta separarla totalmente.tendón de Aquiles de la pata izquierda. luego prepara la piel del lado derecho e izquierdo hasta la mitad de las costillas. lo fija mediante un gancho al carro móvil de la maquina desueradora. luego se hace un corte longitudinal de la piel de los brazuelo y se separa por el lado interno de los mismos. hace un corte longitudinal sobre la piel desde ombligo hasta esternón. coloca un gancho de acero inoxidable y sube la pierna a la línea de faenado y mueve el animal hacia la tercera estación. Al mismo tiempo que se realiza la separación de la piel. la ubre en las hembras y mueve el animal hacia la zona de despeje en brazos en donde un operario separa la piel del pecho tanto del lado derecho como del izquierdo hasta la entrada del cuello. los operadores facilitan la acción mediante cortes entre la parte interna de la piel y el tejido subcutáneo. otro operario mediante otro juego de cadenas.

el rumen. El corte se inicia en la región inguinal hasta finalizar a nivel del esternón. corazón. se troza en presencia del médico veterinario y se introduce en el digestor. Evisceración Si el animal que se va eviscerar es macho entero. a razón de un animal por vez. corta el diafragma y las vísceras son colocadas en una carretilla con una bandeja para su inspección. riñones. guatas y ganglios). Si el animal se debe decomisar. hace un corte vertical con el cuchillo. y luego con la ayuda de una sierra precede a cortar el hueso (esternón) y nuevamente con el cuchillo. Inspección veterinaria: El médico veterinario inspecciona la canal completa y las vísceras (pulmón. con la ayuda del cuchillo halando hacia fuera y hacia abajo a la vez. 20 . separación total del esófago y la tráquea El empleado encargado. la vesícula biliar y la vejiga. separa del cuello el esófago y la traque quedando así el animal preparado para la evisceración.Apertura del pecho. el operario procede a cortar los testículos y a continuación realiza un corte longitudinal con la hoja del cuchillo hacia fuera para cortar los intestinos. separa el recto. hígado.

sangre. otro operario. utilizando mangueras y agua a una presión. 21 . etc. para eliminar contaminación visible. Un operario ubicado sobre el piso de la sala de faenamiento revisa la parte delantera de la canal y. se encarga de trabajar en la parte trasera de la canal. Revisión y arreglo de canal Dos operarios se encargan de revisar y efectuar el arreglo de canal. empezando el corte en el centro del hueso sacro y bajando por el centro de la columna vertebral hasta al final. uno lava el cuarto superior y el otro inferior.División de Canal Se realiza con una sierra de cinta. hematomas. Tiene como finalidad retirar el aserrín. pelos. Lavado de canal Operación manual que realizan dos operarios. parásitos externos o cualquier otra alteración patológica de la canal que pueda ocasionar daño a la salud del consumidor. ubicado en una plataforma.

La carne es depositada en recipientes de acero inoxidable y es llevada a alas neveras para su almacenamiento refrigerado. Re – Inspección de canales Antes de ingresar a la sala de deshuese todas las canales frías destinadas a proceso son re-inspeccionadas por un operario de deshuese. Los intestinos son sometidos a cocción a 80ºc. Las lenguas se lavan y almacenan en refrigeración en las neveras de viseras. se les retira la carne. y se llevan a la cámara de refrigeración b) Las viseras blancas son sometidas a evacuación del contenido gastrointestinal. en donde se procede: a) Las viseras rojas se separan por cada órgano. se llevan a la sala de proceso de viseras. posteriormente se lavan por la parte interna y externa. Las Cabezas una vez inspeccionadas. se revisa la superficie externa de la canal para descartar la presencia de 22 . se lavan. y deshuese de la cabeza Las viseras una vez inspeccionadas. los ganglios y se les extrae la lengua. terminado el lavado se llevan a cámara de refrigeración de viseras blancas. Los ganglios son depositados en junto con las grasas para ser llevados a la planta rende ring.Proceso de lavado De viseras.

otros proceden a trocear el anterior.) en la mesa correspondiente. paleta. El flujo de proceso en la sala de deshuese se escribe a continuación: 1) el encargado del deshuese. 23 . hematomas o cualquier otro defecto que pueda estar presente y pueda afectar la seguridad alimentaria del producto. se comienza a deshuesar. 3) Troceo del cuarto interior y revisión del posterior: simultáneamente. Después de revisado el cuarto posterior. pecho.materia fecal. un empleado revisa el cuarto posterior para eliminar cualquier defecto. pelos. las cuales son llevadas a la sierra para cortarlas en tiras. retira la identificación que contiene el peso se la canal y el numero del lote. etc. 2) Cortes con sierra: Cuando se va a sacara costilla con hueso. colocando las piezas (brazo. colocando las piezas en la mesa correspondiente. lleva un reporte de los lotes que se están deshuesando. cueros. se practican corte con sierra a lo largo y ancho del costillar. Deshuese de canales en corte primarios y carne Industrial.

Se vacían los contenidos digestivos. Empaque y etiquetado Los cortes finos son empacados al vacio y colocados en una caja de cartón debidamente identificada ala que previamente se le ha colocado una bolsa plástica. se empiezan a deshuesar. El producto empacado es llevado a sus respectivas básculas. para ser revisados y empacados.Deshuese. cierre y colocación de su respectivo numero de lote. fragmentos de hueso. delgado y recto. 24 . sino que se colocan directamente en la caja. para el pesado. cartílagos. bonete (retículo). limpiar los excesos de grasas.otros. limpieza y revisión de cortes Una vez que los cortes primarios fueron separados del canal y colocado en su respectiva mes. Los cortes industriales siguen el mismo proceso que los finos. con la diferencia de que no se empacan al vacio. eliminar tendones. a la que se le pone una funda plástica para evitar el contacto directo entre el producto y el cartón. Subproductos Se decepciona y separa el intestino grueso. nudos linfaticos. abriendo: panza (rumen).

Oreo Se realiza durante 24 horas en la cámara de pre-frío. costilla y pierna. A este proceso se envían las medias canales separadas en sus tres cortes básicos: paleta.librillo (omaso) y cuajar (abomaso). Los grupos de cortes así obtenidos y ordenados son ingresados a cámaras de frío en espera de ser envasados. Desposte Las medias canales que llegan al desposte son obtenidas en estricto orden de la tipificación y se faenan de acuerdo a su ingreso. Se hace el encallado de guatas (panza) librillo y lonco (cuajar). 25 . rotulados según la norma oficial. Autoclaves Se cargan con decomisos y desperdicios de la sala de subproductos y faena. tiempo en el cual se baja la temperatura de las medias canales para posteriormente despostar. El desposte es la etapa donde se obtienen todas las variedades de cortes y debe cumplir con las siguientes normas: Las carnes deben ser conducidas en supervisión a la sala de despose y durante el trayecto no podrán tomar contacto con el ambiente externo. Se escaldan y pelan las patas y se lavan las guatas. De estos se obtiene los diferentes cortes comerciales. Se hace el chunchul con el intestino delgado.

La función del envase es mantener la calidad natural del producto a través del flujo comercial que concluye en el consumo por parte del cliente o vida útil y esta depende de manera como éste se comercializa. el tipo de material de envasado. La selección del sistema de envasado especifico esta definido por el volumen de producción requerido. el envasado favorece el mantenimiento de la frescura del producto durante largos periodos de tiempo. la necesidad de un equipo.El traslado a la sala de desposte debe efectuarse en condiciones que impida el aumento de temperatura de las carnes sobre 7°C. y las necesidades especificas del mercado. ni desperdicios en la sala de desposte como así mismo el depositarlo en el piso. el tamaño y la forma del producto. el proceso de elaboración del envase y el proceso por el cual se elimina el oxigeno del envase: Bolsas: Son envases preformados con un lado abierto por donde se introduce el producto. 26 . la naturaleza del producto. No se permitirá la acumulación de huesos. Sistemas de empacado al vacío para carnes La venta de carne empaquetada es consecuencia de los avances técnicos que se han logrado en la producción de películas de plástico y de la aparición de los supermercados como resultado del cambio de las circunstancias económicas. el costo. Con un alimento perecedero como es la carne. Las bolsas se usan para envasar productos irregulares como piezas de vacuno y jamones ahumados. versátil que sea capaz de envasar productos diferentes. Los sistemas de envasado se clasifican según la forma.

una no moldeada y otra moldeada.Rollo de alimentación (Roll Stock): Se usa generalmente en equipos de envasado a gran velocidad donde el producto es uniforme. Se utilizan dos membranas en el equipo de moldeado llenado-sellado. Ventajas del empacado al vacío Las ventajas del empaque al vacío son: * Mejora el color * Buena apariencia de la carne * Mejora la textura * Alarga la vida de anaquel * Maximiza las ganancias * Reduce los costos de transporte Congelación de la carne Practica de la congelación 27 .

y sesenta y ocho horas. Se consigue que en los cero a 200 bajo cero. pasa a la cámara de congelación. se consigue generalmente en veinte cuatro horas. Hasta cuarenta y ochos horas. La temperatura del aire para conseguir una buena congelación se ha de sostener entre 80 bajo cero a 200 bajo cero. Sellado 28 . Las media canales del ganado vacuno sufren un rápido enfriamiento durante un plazo de cuarentena y ocho horas a la temperatura de mas cero a menos cero grados centígrados en las cámaras de refrigeración pasan después a la cámara de congelación. La despiezada o deshuesada de la carne.Las canales o media s canales reses de abasto se congelan en una atmósfera de aire frió. La congelación a fondo de la carne de vacuno. bien llevada la cámara. y cuando la temperatura desciende a 100 bajo cero en la masa muscular. el grado termino es regulado por el espesor de las piezas y mas principalmente por su crasitud. los líquidos se solidifican formando cristales de hielo y los trozos de carne adquieren la solidez y madurez semejante a un a pieza de cartón de piedra. todas las partes acuosas se congelan. esta temperatura se mide mediante un termómetro que se Introduce en la carne (pierna o lomo) procurando que sea un trozo grueso. es decir. donde la temperatura del aire llega a cifras que oscilan entre 150 a 200 bajos cero. Envasado Los cortes provenientes de las cámaras de frío son envasados en bolsas selladas al vacío.

procedemos a realizar una evaluación. Magnitud del Riesgo Una vez obtenida las actividades más críticas en el faenamiento del vacuno. verificando que el estado del mismo este acorde con los parámetros de calidad y sanidad requeridos.Las bolsas son selladas. 29 . Cargue El cargue de la carne en cajas se realiza en furgones debidamente higienizados y chequeada la temperatura interna. Esta evaluación se realizara a través de una magnitud de riesgos. según tabla adjunta. Pesaje Cada bolsa es pesada y ordenada en bandejas para su posterior almacenaje o distribución. Para cada cargue el inspector realiza un inspección minuciosa del producto.

PROBABILIDAD 4 ALTA 3 MEDIA 2 BAJA 1 CONSECUENCIA 1 2 MENOR 4 (MC) 3 (MC) 2 (NC) 1 SERIA 8 (AC) 6 (AC) 4 (MC) 2 (NC) 3 MAYOR 12 (SC) 9 (AC) 6 (AC) 3 (NC) 4 GRAVE 16 (SC) 12 (SC) 8 (AC) 4 (MC) INSIGNIFICANTE (NC) 30 .

Para este efecto se entiende por faenaminento procesar higiénicamente animales para la obtención de carne para el consumo humano. Se aplica dentro de este proceso como una herramienta de seguridad basal la inspección veterinaria que establece la idoneidad o condición patológica de la carne y subproductos viscerales.Conclusión En la industria de la carne los frigoríficos (mataderos) desempeñan una función diametralmente opuesta a otras industrias como las manufactureras. A pesar de que ambas trabajan en la línea de descomposición del trabajo por hombre.162 que señala varios puntos sobre como tratar al animal antes de matarlo. se trata de la ley de carnes 19. 31 . proceso de lavado de viseras y deshuese de la cabeza. división de canal. Pero todo esto seria muy limitado sino se incluyeran todas las etapas que conforman este proceso aplicando el criterio de inventario de riesgos críticos aceptándose en las etapas más críticas del proceso como: Preparación del ganado para el sacrificio. En nuestro país a alcanzado un alto nivel de demanda en este sector que a obligado a adoptar una ley para regular el funcionamiento de este sector. y desposte entre otras. Como consecuencia de esta ley y sus reglamentos se ha percibido una notable disminución de mataderos no aptos sanitariamente para faenar animales.

bvsde.cl http://es.cl/admin/render/noticia/18934 http://www. ergonómicos y riesgos de sobreesfuerzo.scribd.minco.google. mecánicos. Bibliografia y Webgrafía www.htm 32 .laopinon.ve/descargable/descripcionProcesoSacrificioBov inos.paho. caída a desnivel y de esta manera tener un panorama completo donde se pueda aplicar un juicio profesional.org/bvsacd/cd56/ind-carne.com/doc/51129107/15/FAENAMIENTO-DEL-VACUNO http://www.pdf http://www.com. diseño de puesto de trabajo.Las mediadas de control para realizar este inventario de riesgos críticos requiere la aplicación de un método orientado a abarcar toda la gama de riesgos y peligros inherentes de esta actividad como: peligros físicos.

Por Por caída a aprisionamiento Por caída a nivel. Falta de iluminación Quemaduras Cansancio físico. atrapamiento Por contacto. desnivel Por sobreesfuerzo. contra Por contacto con.Anexos IDENTIFICACION DE LOS RIESGOS PELIGRO Mecánicos RIESGOS Por golpe. Por exposición Por atropello Choque Volcamiento Corte Pérdida de control de la maquinaria Físicos Proyección de partículas. por tiempo de Por pegar Por 33 .

trabajo prolongado Sobreesfuerzo Ruido Ergonómicos Radiaciones. Carga postural estática Diseño del puesto de trabajo Asociados Fenómenos naturales a levantar / manejar objetos manualmente. otros. Temporales Terremotos Caída de rayos Riesgos asociados a cada peligro existente TABLA MATRIZ DE PROBABILIDAD NIVEL 4 ALTA 3 MEDIA 2 BAJA 1 INSIGNIFICANTE PROBABILIDAD Ocurrirá la mayor parte de las veces (diaria) Puede esperarse que ocurra regularmente (semanal) Puede ocurrir alguna vez (mensual) Casi imposible que ocurra (bimensual o más) 34 . otros.

TABLA MATRIZ DE CLASIFICACION DE LA CRITICIDAD DEL RIESGO CLASIFICACION DE LA CRITICIDAD VALOR ESPERADO MAGNITUD DE LA PERDIDA VEP= CxP 12 a 16 6a9 3a4 1a2 RIESGO Súper Critico (SC) Diaria Altamente Critico Diaria (AC) Moderadamente Critico (MC) No critico (NC) Semanal Semanal Continua Periódica Intensa Periódica Distante Ocasional DEL CONTROL PERIODICIDAD 35 .

36 .