INTRODUCCIÓN

La ganadería es una actividad económica de origen muy antiguo que consiste en la crianza de animales para su aprovechamiento. Dependiendo de la especie ganadera, se obtienen diversos productos derivados, como la carne, la leche, los huevos, los cueros, la lana y la miel, entre otros. Los ganados más importantes en número a nivel mundial son los relacionados con la ganadería bovina, la ovina y la porcina. Sin embargo, en algunas regiones del planeta otros tipos de ganado tienen mayor importancia, como el caprino y el equino, como así también la cunicultura, la avicultura y la apicultura. En Chile existen una serie de procesos productivos de carnes, como la pesca, faenamiento de cerdo, la producción de carne de aves, pero al igual que estas existe el mercado Ganadero y Producción de Carne Bovina. En el proceso del frigorífico, se agrupan en una serie de actividades, las cuales existe un sin numero de accidentes laborales y enfermedades profesionales que pueden afectar la salud y seguridad de los trabajadores, es por esto que el análisis y la evaluación debe realizarse de manera exhaustiva para generar las medidas de control, que minimicen la magnitud de estos riesgos.

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OBJETIVOS GENERALES
Identificar los riesgos de accidentes dentro de las labores que se ejecutan en el Frigorífico y las medidas de prevención en cada caso.

OBJETIVOS ESPECIFICOS
Realizar un inventario de riesgos críticos presentes en la etapa de faenamiento de vacuno el proceso productivo de este, analizando y evaluando los puntos más críticos presentes en sus operaciones. Obtener el valor esperado de pérdida, para la generación de las medidas de control.

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Reseña Histórica

Desde la prehistoria, el ser humano sabía hacer fuego y calentar, entregar calorías a frutas y hortalizas, pero enfriar, retirar calorías, lo aprendió hace poco tiempo. El físico francés Sadi Carnot en los años 20 del sigo XIX, estudiando la máquina de vapor que Watt había creado en poco tiempo atrás en Inglaterra, desarrolló teorías que fueron la base de la Termodinámica y planteó las fórmulas de la máquina frigorífica. Posteriormente otros físicos hicieron ensayos de máquinas cada vez más perfeccionados y probando diferentes gases hasta que recién a fines del siglo XIX se construyeron los primeros frigoríficos. En 1928 se comenzó con la fabricación en masa de refrigeradoras domésticas y luego camiones, vagones de tren y barcos frigoríficos.

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Diagrama de Flujo Corrales Noqueo Sangrado Cambio de Pata Descuerado Separación de la Piel Eviscerado Partición Canal Pesaje Limpieza Tipificación Oreo Desposte Cámaras de Frío Envasado Sellado Pesaje Madurado Cámara de Despacho Congelado Corte Inspección Veterinaria Grasería Subproductos Autoclaves Cabeza Inspección Previa 4 .

Con ayuda de un ventilador se establece una corriente de aire caliente de la cámara que pasa por el serpentín del evaporador entregando calorías del aire y de los productos almacenados. Necesita calor latente de evaporación. ya en el interior de la cámara. Cuando el gas llega a los valores de presión y temperatura previstas le corresponde al gas pasar por el condensador a la fase liquida emitiendo calor latente de fusión. otro con caño en forma de serpentín llamado evaporador y una válvula de expansión. El proceso continúa enfriando el aire y los productos almacenados hasta que la temperatura llega a +/-1 °C más baja que la fijada. En el interior de la cañería se introduce el gas refrigerante por medio de una válvula. El largo del serpentín esta calculado para que el gas licuado salga del condensador a temperatura ambiente. Al trabajar el compresor eleva la presión del gas que llega caliente de la cámara por las calorías que tomó de los productos almacenados. El condensador esta provisto de aletas que transmiten el calor que pasa por las paredes del caño al aire. un intercambiador de calor con un caño en forma de zigzag llamado condensador. Si es necesario se instala un sistema de lluvia de agua en circuito cerrado que ayuda a disipar el calor. Un 5 . Pasa entonces por la válvula de expansión. generalmente sobre el marco de la puerta de entrada. y pierde presión. le corresponde volver a su estado gaseoso. Al llegar al evaporador el gas esta frío y sin presión.EQUIPO DE REFRIGERACIÓN El equipo de refrigeración comprende un compresor de gas movido por un motor eléctrico. El compresor y el condensador están fuera de la cámara frigorífica mientras que la válvula de expansión y el evaporador dentro de la cámara. El gas llega caliente al compresor completando el circuito. Éste lo toma del caño de cobre que por ello se enfría y este a su vez toma calor del aire. todos interconectados por caños de cobre formando un circuito cerrado.

pero es tóxico y por lo tanto peligroso cuando hay pérdidas de gas. también denominado R717 DISEÑO DE UNA PLANTA FRIGORÍFICA El edificio de la planta tiene piso. Hace unos años se descubrió que estos gases son unos los principales causantes del agujero de la capa de ozono. En el ínterin se sigue usando gases de la misma familia pero que son menos dañinos. En instalaciones grandes con personal de control. Cuando llega a +/-1 °C más alta que la fijada se abre la válvula y la corriente.termostato cierra la válvula de expansión y un presostato cierra la corriente del compresor. se sigue usando amoníaco. Desde fines del siglo XIX se usaba amoníaco como gas refrigerante. CÁMARAS A UN COSTADO O A LOS DOS DE UN CORREDOR. Pasado un tiempo la temperatura sube por el calor que pasa por las paredes y por la apertura de la puerta de la cámara. En los años 70 del siglo XIX se lo remplazó por gas de la familia de los cloro-flúorcarbono CFC llamados comercialmente Freón o R11. El ciclo vuelve a trabajar. 6 . paredes y techo recubiertos con varias capas de material plástico aislante y entre ellas una chapa metálica para impedir la filtración de humedad (vapor de agua) EL EDIFICIO INCLUYE: 1. y desde entonces se busca un reemplazante que tenga las mismas características que el Freón pero que se descomponga antes de llegar a la capa de ozono.

50 m y el montacargas debe tener un mástil capaz de acomodar 3 pisos de palés.Cada una con una puerta de cierre hermético manual o automática por la cual entran y salen los productos a enfriar. Hay diferentes modelos de cajas y diferentes medidas y modelos de palés incluso con armazones para aumentar la estabilidad. SALA DE MÁQUINAS INCLUYE.80 m. higrómetros y campanas de alarma para cuando la temperatura del cuarto sube más de lo fijado.50 m. Para facilitar la circulación del aire frío que llega del evaporador ubicado encima del marco de la puerta se debe dejar libre 50 cm de la parte superior y 10 cm de las paredes. Los frutos que llegan de la cosecha pueden venir en cajones estibados o en cajas sobre palés (o pallets) cargados hasta una altura de 1.80 m las cajas vienen en pallets de 1. El frío lo recibe por las paredes de los cuartos y a través de las puertas cuando se abren para sacar o introducir frutos. Sobre el marco de las puertas hay termómetros. Cuando se planifica para 2 pisos. El ancho del corredor debe permitir una fila de palés o cajones preparados para entregar un pedido o en espera de introducir mercadería. y a la vez el movimiento del montacargas e incluso la posibilidad de girar 90º para entrar a las cámaras. Los cuartos tendrán una altura de 6.00 m que se estiban hasta una altura de 1. 3. CORREDOR: NO TIENE EVAPORADOR. tendrá una altura de 4. La temperatura reinante es intermedia entre la del exterior y la de los cuartos. 7 . 2.20 x 1. En el caso de palés sin refuerzos no es posible montar más que 3 pisos.

impuestos) suman 15%. (cabe señalar que no siempre se encuentra al interior de la sala de máquinas debido a que debe liberar gran cantidad de calor. instalaciones y maquinaria suma el 50% de los gastos. 4. El servicio a la inversión en edificio. VESTUARIO Y DEPÓSITO DE REPUESTOS. conforme la magnitud de la instalación) generador y compresor de emergencia capaz de mantener la temperatura reinante en los cuartos en caso de falla del equipo o de la corriente o desperfecto del compresor. tablero de mandos de la maquinaria y la iluminación. El frigorífico es una actividad de capital intensivo. Los gastos variables son sólo el 35%. condensador con ventilador para enfriarlo. FRIGORÍFICO DE CARNE 8 . Hay ventajas de escala: los costos del metro cúbico de cuarto frío disminuyen con el tamaño de las instalaciones. Un frigorífico o cámara frigorífica es una instalación industrial estatal o privada en la cual se almacenan carnes o vegetales para su posterior comercialización. Otros gastos fijos (personal de mantenimiento y vigilancia.Compresor y su motor eléctrico. El inversor debe asegurarse la ocupación de las cuartos. OFICINAS. aislamiento.

Tras varios cierres de mataderos que funcionaban en forma inadecuada y los diversos cuestionamientos de organizaciones que defienden los derechos de los animales.La carne es uno de los componentes principales de la alimentación humana. La ley de carnes 19. Y es que es de vital importancia. podemos observar cómo debe ser un matadero para que cumpla con todas las normativas que exige la ley. caprinos y conejos. para no angustiarlo o estresarlo. proteger los derechos del animal. veremos cómo funciona el tratamiento del vacuno antes del faenamiento. Los principales son: vacunos. Cosas tan simples como evitar su dolor antes de la muerte. 9 . Se consume de diferentes tipos de animales. BUENAS PRÁCTICAS La importancia de las buenas prácticas en el bienestar animal en el Frigorífico. Para poder ser consumidos deben pasar primero por el matadero donde se realizan diferentes etapas para obtener la carne y otros componentes. porcinos y aves de corral y en menor cantidad de ovinos. y más como está el mundo actualmente.162 Señala varios puntos sobre cómo tratar al animal antes de matarlo. contar con corrales espaciosos y con una buena infraestructura y tecnología para su faenamiento son aspectos fundamentales en este sentido.

como evitar los corrales llenos y evitar un diseño inadecuado en ellos. cuya carne y sub productos están destinados al consumo humano. además de otorgar un bien trato al vacuno. como otorgarles una buena alimentación antes del faenamiento (con pastos naturales. acceso a agua. se ha percibido una notable disminución de mataderos no aptos sanitariamente para faenar animales. las exigencias del estado en este sentido ha provocado un mayor y mejor entrenamiento del personal que maneja ganado. SACRIFICIO DEL GANADO 10 . proveer de condiciones óptimas en las instalaciones. deberían tener como consecuencia una carne del más alto nivel para que el cliente no tenga otra opción a la hora de elegir el mejor corte para sus comidas.Beneficios de la ley Como consecuencia de la aplicación de esta ley 19. Además. Por otro lado. se ha producido un gran avance en cuanto al mejoramiento de la infraestructura de los mataderos y métodos de faenamiento mas cercanos al concepto de “bienestar animal” que se exige en Europa y EE. Estas prácticas. que en este caso en particular ha provocado la realización de proyectos con industrias afines y seminarios y trabajo en conjunto entre el SAG de Chile y la OIE de la Unión Europea en tema bienestar animal. el Frigorífico Temuco ha estimado ciertas prácticas en pro del bienestar animal. Según Gisela Jalabet.162 y sus reglamentos.UU. etc.). que pueda provocar accidentes en los animales.

predio de origen. que indica la cantidad de animales a faenar. Con esto se elabora el Programa de Matanza. Se elaboran los documentos que acompañan a los animales (Tarjeta de Corrales) donde se identifica al piño con su Nº de lote. CORRALES Y MANGAS: RECEPCIÓN El proceso de faenamiento comienza con la llegada de los ovinos a la planta en camiones.Es una obligación el sacrificar de una forma humanitaria a los animales destinados al suministro de productos comestibles y de subproductos útiles. categoría. propietario. propietario. para lo cual son contados al bajar del camión y son dispuestos en los diferentes corrales según el predio de procedencia. predio de procedencia. etc. Nº de lote. 11 . se debe procesar la canal higiénicamente y de manera eficiente FAENAMIENTO VACUNO Faenamiento: Es el arte de procesar higiénicamente animales para la obtención de carne para el consumo humano Inspección Veterinaria: Metodología técnica para determinar la idoneidad o condición patológica de la carne y subproductos viscerales. Aquí se les asigna un número de lote a cada piño que es correlativo por orden de llegada para efectos de garantizar la trazabilidad de los productos. cantidad de animales de la partida. Estos animales son desembarcados de los camiones y son colocados en los corrales. categoría y orden de llegada. Luego.

El período de espera permite identificar a los animales lesionados o que han sufrido. los cerdos y las aves se sacrifican generalmente a su llegada. Los animales que se van a sacrificar deben haber descansado adecuadamente. De aquí son trasladados 12 . Jamás se debe golpear al animal. Los animales deben recibir agua durante este tiempo y pueden ser alimentados en caso necesario.PREPARACIÓN DEL GANADO PARA EL SACRIFICIO En el momento del sacrificio los animales deben estar sanos y fisiológicamente normales. en lo posible toda la noche. Los animales deben entrar en el área de aturdimiento en una sola fila para colocarlos en un dispositivo apropiado de inmovilización antes del aturdimiento. ya que las horas de viaje y las distancias suelen ser más cortas y el encierro en los corrales de acopio muy estresantes. Luego son lavados por medio de duchas e ingresados en forma individual para luego ser insensibilizados por medio de una pistola de aire comprimido. Sin embargo. un punzón eléctrico. Para agilizar el movimiento de los animales se pueden utilizar unas correas planas de lona. un plástico o periódico enrollado y en el caso de animales muy tercos. ni torcerle la cola. y especialmente si han viajado durante muchas horas o largas distancias. Los animales deben ser conducidos al área de aturdimiento tranquilamente. sin hacer mucho ruido. NOQUEO Y DEGÜELLE DE LOS VACUNOS Los vacunos son conducidos hasta una rampa. y poner en cuarentena a los enfermos. en la que se inicia el proceso de ingreso a la sala de faenamiento.

Para inmovilizar ganado manso fuera del cajón de aturdimiento. Se recomienda que el operario se coloque por detrás de las barras protectoras de acero. se amarra la cabeza con una soga y luego se tira del extremo a través de una argolla metálica en un piso de hormigón. El cajón debe ser lo suficientemente angosto para evitar que el animal dé la vuelta. para obtención de hemoglobina y harina de sangre. Según la especie hay diferentes tipos de inmovilización. es transportado a una empresa que procesa sangre. usado por los ganaderos al pesar el ganado. ATURDIMIENTO VACUNO El cajón de aturdimiento es el método más común para inmovilizar al ganado. lo cual dificultaría su aturdimiento. Esta sangre es acumulada en un estanque inoxidable refrigerado. El simple dispositivo de sujeción del cuello. El piso de la caja debe ser antideslizante. DISPOSITIVOS DE INMOVILIZACIÓN Es muy importante que los animales destinados al sacrificio sean inmovilizados apropiadamente antes del aturdimiento o el desangrado. Esto tiene como objetivo asegurar la estabilidad del animal para que el aturdimiento se realice correctamente. En este sector se produce el desangrado de los animales. Luego de llenado el estanque. es apropiado para operaciones de pequeña escala.colgados de sus patas traseras a la zona de degüelle. 13 .

y muchos en vías de desarrollo. La Mayoría de los países desarrollados. cuentan con leyes que exigen el aturdimiento anterior al sacrificio. El aturdimiento de cerdos grandes puede requerir de un cartucho más fuerte. con el fin de evitar el dolor. el estrés y la incomodidad del procedimiento. no exactamente en el centro. Si el operario se cansa. en los mataderos grandes se recomienda la rotación de dos operarios. La pistola de perno cautivo no es apropiada para aturdir avestruces. la electricidad y el gas. con la excepción del sacrificio ritual autorizado como kosher y halal. Su cerebro es pequeño y lobular. es recomendable un disparo algo ladeado. En algunas circunstancias. Solamente las dos primeras son comunes en los países en vías de desarrollo. el sacrificio tradicional puede estar exento de un aturdimiento anterior al sacrificio.la percusión. Pero sea cual fuere el método de aturdimiento.MÉTODOS DE ATURDIMIENTO Se recomienda dejar inconsciente al animal antes de su sacrificio. la muerte debe presentarse antes de que el animal recobre el conocimiento. se reduce su precisión. y por lo tanto el perno no produce los efectos debidos. ya que las cavidades de los senos craneales son más grandes. Por lo tanto. el animal debe estar insensible por un tiempo suficiente y así que el desangrado ocasione una muerte rápida por pérdida de oxígeno al cerebro (anoxia cerebral). Para un aturdimiento efectivo es importante que el operario esté bien entrenado en el uso de la pistola de aturdimiento. En este caso. En otras palabras. Los toros grandes tienen una formación ósea en la frente. lo cual dificulta su penetración. 14 . Hay tres tecnologías básicas para lograr el aturdimiento .

Ya que el cerebro de los animales es pequeño. El aturdimiento eléctrico induce un estado epiléptico en el cerebro. si no ha habido un aturdimiento previo. los electrodos se deben colocar con precisión y tenerse firmemente a los lados de la cabeza de cerdos. ocasionando la coagulación prematura y el bloqueo de los vasos sanguíneos.ATURDIMIENTO ELÉCTRICO Este método de aturdimiento es muy apropiado para cerdos. por medio de unas tenazas. (Su uso en ganado vacuno y otras especies grandes está en fase de desarrollo. ovinos o caprinos y aves de corral. ovinos. ocasionando la muerte por anoxia cerebral. Por consiguiente. incluidas las avestruces. El cuchillo del desangrado se debe afilar continuamente. pero si no se aplica apropiadamente puede resultar en hemorragia excesiva de los músculos o de fracturas de la espina dorsal). caprinos y avestruces Desangrado El desangrado es la parte del sacrificio en que se cortan los principales vasos sanguíneos del cuello para permitir que la sangre drene del cuerpo. produciéndose la muerte por anoxia cerebral. el desangrado se alarga y se prolonga el comienzo de la inconsciencia y de la insensibilidad. Este estado debe durar lo suficiente para realizar el desangrado. Se aplica una corriente alterna de bajo voltaje a través de dos electrodos colocados de lado y lado del cerebro. Un cuchillo romo agranda la incisión y los extremos cortados de los vasos sanguíneos quedan lesionados. 15 .

Por lo general. En el caso de otros animales. el animal puede recuperar el conocimiento. especialmente en el caso del aturdimiento eléctrico. Si algunos vasos no se cortan. la yugular y la carótida se deben cortar por completo. ocasionando que la carne se eche a perder antes de tiempo. se debe usar otro cuchillo limpio. las aves aturdidas eléctricamente pueden recuperar el conocimiento en uno a tres minutos.Las incisiones deben ser rápidas y precisas. Por ejemplo. Si se demora el desangrado. En aves de corral. el desangrado de aves debe comenzar a los 15 segundos luego del aturdimiento. 16 . Es necesario un lapso mínimo entre el aturdimiento y el desangrado por dos razones: a. quedando retenida gran cantidad de sangre en los tejidos. ovinos. El método de aturdimiento para desangrar ganado vacuno es abrir la piel en el cuello entre la mandíbula y el pecho. insertándolo en un ángulo de 45 grados y cortando la vena yugular y la arteria carótida. el desangrado será incompleto. el intervalo entre el aturdimiento y el desangrado también debe ser muy corto. caprinos y avestruces. la garganta se corta detrás de la mandíbula. Periodos de menos de un minuto es lo ideal. Luego. por motivos de higiene. a lo largo de un corte longitudinal de 30 cm. En todos los cortes.

se aumenta la presión sanguínea y la ruptura de vasos.b. desollado de la cabeza y cortes de orejas Este paso se descompone en: A) Corte y separación de los cuernos B) Separación de la piel de la parte frontal de la cabeza C) Corte y separación de las orejas. procede a cortar las manos a la altura de la articulación carpiana. luego de este paso. Si se demora el desangrado. Corte de Cuernos. con objeto de descubrir la tráquea y el esófago. Amarre de esófago y corte de las patas delanteras Se procede a realizar una separación mas profunda de la piel a ambos lados del cuello. produciéndose hemorragias musculares. Esta sangre adicional en los tejidos contribuye a la rápida descomposición de la carne y a su consiguiente falta de aprovechamiento. el esófago lo amarra para evitar la salida del contenido de la panza. 17 .

corta la extremidad.Corte de la cabeza y enumerado Luego de la separación de la piel. separa la piel que rodea el ano con el fin de descubrirlo para poder hacer la separación del mismo mediante corte circular. Desollado Manual del cuarto trasero y delantero. El operario procede a terminar de separar la piel de la pierna izquierda y de los testículos. separa el tendón de Aquiles para colocar un gancho de acero in oxidable y por medio de este. El empleado de la segunda estación hace un corte longitudinal en el rabo. envía este hacia la zona de sangría y mueve el animal hacia la segunda estación. para su lavado e inspección. se procede a cortar y numerar la cabeza con el mismo número. El mismo empleado separa la piel del lado interno de la pierna derecha hasta el cobejon. corte de patas posteriores El Proceso se inicia en la primero estación en donde el operario realiza un corte longitudinal de arriba hacia abajo sobre la piel de la línea media ventral. que comienza muy cerca del ano y baja hasta los testículos. corta la pata a nivel del metatarso luego hace un corte en el 18 . enfundado y ligado del ano. coloca la pierna derecha en la línea de faenado. una vez separado el recto es introducido en una bolsa plástica y amarrado fuertemente con hilo luego hace un corte longitudinal al en la pierna izquierda desde el corvejón hasta las cercanías del ano y separa la piel del lado externo e interno de dicha pierna. luego libera la pierna izquierda de la garrucha del colgado. Toda la operación exige lavado de manos y desinfección del cuchillo.

corta el pene en los machos y. luego prepara la piel del lado derecho e izquierdo hasta la mitad de las costillas. empieza a separar la piel de abajo hacia arriba hasta separarla totalmente. hace un corte longitudinal sobre la piel desde ombligo hasta esternón. otro operario mediante otro juego de cadenas. luego se hace un corte longitudinal de la piel de los brazuelo y se separa por el lado interno de los mismos. luego. coloca cadenas de acero inoxidable en cada uno de los brazuelos al mismo tiempo que afianza el otro extremos de las cadenas en un soporte colocado frente a la maquina. El operario de la tercera estación . coloca un gancho de acero inoxidable y sube la pierna a la línea de faenado y mueve el animal hacia la tercera estación. la ubre en las hembras y mueve el animal hacia la zona de despeje en brazos en donde un operario separa la piel del pecho tanto del lado derecho como del izquierdo hasta la entrada del cuello. lo fija mediante un gancho al carro móvil de la maquina desueradora. Una vez desprendida la piel esta se envía hacia el cuarto de pieles 19 . Separación de la piel Un empleado coloca el animal frente a la desueradora mecánica. los operadores facilitan la acción mediante cortes entre la parte interna de la piel y el tejido subcutáneo. la cual al ser operada eléctricamente. Al mismo tiempo que se realiza la separación de la piel.tendón de Aquiles de la pata izquierda. amarra la piel de la zona del cuello con uno de los extremos de las cadenas y el otro extremo.

con la ayuda del cuchillo halando hacia fuera y hacia abajo a la vez. corta el diafragma y las vísceras son colocadas en una carretilla con una bandeja para su inspección. riñones. la vesícula biliar y la vejiga. separa el recto. a razón de un animal por vez. separa del cuello el esófago y la traque quedando así el animal preparado para la evisceración. hígado. y luego con la ayuda de una sierra precede a cortar el hueso (esternón) y nuevamente con el cuchillo. El corte se inicia en la región inguinal hasta finalizar a nivel del esternón. corazón. Evisceración Si el animal que se va eviscerar es macho entero. se troza en presencia del médico veterinario y se introduce en el digestor. el rumen. separación total del esófago y la tráquea El empleado encargado. Inspección veterinaria: El médico veterinario inspecciona la canal completa y las vísceras (pulmón. hace un corte vertical con el cuchillo.Apertura del pecho. el operario procede a cortar los testículos y a continuación realiza un corte longitudinal con la hoja del cuchillo hacia fuera para cortar los intestinos. Si el animal se debe decomisar. 20 . guatas y ganglios).

Tiene como finalidad retirar el aserrín. utilizando mangueras y agua a una presión. Un operario ubicado sobre el piso de la sala de faenamiento revisa la parte delantera de la canal y. Revisión y arreglo de canal Dos operarios se encargan de revisar y efectuar el arreglo de canal. 21 . sangre. ubicado en una plataforma.División de Canal Se realiza con una sierra de cinta. uno lava el cuarto superior y el otro inferior. hematomas. Lavado de canal Operación manual que realizan dos operarios. etc. parásitos externos o cualquier otra alteración patológica de la canal que pueda ocasionar daño a la salud del consumidor. para eliminar contaminación visible. otro operario. pelos. empezando el corte en el centro del hueso sacro y bajando por el centro de la columna vertebral hasta al final. se encarga de trabajar en la parte trasera de la canal.

en donde se procede: a) Las viseras rojas se separan por cada órgano. los ganglios y se les extrae la lengua. se llevan a la sala de proceso de viseras. Los ganglios son depositados en junto con las grasas para ser llevados a la planta rende ring. La carne es depositada en recipientes de acero inoxidable y es llevada a alas neveras para su almacenamiento refrigerado. posteriormente se lavan por la parte interna y externa. Los intestinos son sometidos a cocción a 80ºc. terminado el lavado se llevan a cámara de refrigeración de viseras blancas. se lavan. Las lenguas se lavan y almacenan en refrigeración en las neveras de viseras. Las Cabezas una vez inspeccionadas. Re – Inspección de canales Antes de ingresar a la sala de deshuese todas las canales frías destinadas a proceso son re-inspeccionadas por un operario de deshuese. y se llevan a la cámara de refrigeración b) Las viseras blancas son sometidas a evacuación del contenido gastrointestinal.Proceso de lavado De viseras. se revisa la superficie externa de la canal para descartar la presencia de 22 . y deshuese de la cabeza Las viseras una vez inspeccionadas. se les retira la carne.

las cuales son llevadas a la sierra para cortarlas en tiras. hematomas o cualquier otro defecto que pueda estar presente y pueda afectar la seguridad alimentaria del producto. Deshuese de canales en corte primarios y carne Industrial. un empleado revisa el cuarto posterior para eliminar cualquier defecto. etc.materia fecal. se comienza a deshuesar. retira la identificación que contiene el peso se la canal y el numero del lote. colocando las piezas (brazo. 23 . Después de revisado el cuarto posterior. 2) Cortes con sierra: Cuando se va a sacara costilla con hueso. pecho.) en la mesa correspondiente. 3) Troceo del cuarto interior y revisión del posterior: simultáneamente. paleta. lleva un reporte de los lotes que se están deshuesando. colocando las piezas en la mesa correspondiente. pelos. cueros. El flujo de proceso en la sala de deshuese se escribe a continuación: 1) el encargado del deshuese. otros proceden a trocear el anterior. se practican corte con sierra a lo largo y ancho del costillar.

Se vacían los contenidos digestivos. Subproductos Se decepciona y separa el intestino grueso. sino que se colocan directamente en la caja. delgado y recto. para ser revisados y empacados. cierre y colocación de su respectivo numero de lote. fragmentos de hueso.Deshuese. eliminar tendones. limpiar los excesos de grasas. a la que se le pone una funda plástica para evitar el contacto directo entre el producto y el cartón. para el pesado. se empiezan a deshuesar. limpieza y revisión de cortes Una vez que los cortes primarios fueron separados del canal y colocado en su respectiva mes. nudos linfaticos. con la diferencia de que no se empacan al vacio.otros. 24 . Los cortes industriales siguen el mismo proceso que los finos. cartílagos. Empaque y etiquetado Los cortes finos son empacados al vacio y colocados en una caja de cartón debidamente identificada ala que previamente se le ha colocado una bolsa plástica. El producto empacado es llevado a sus respectivas básculas. abriendo: panza (rumen). bonete (retículo).

Desposte Las medias canales que llegan al desposte son obtenidas en estricto orden de la tipificación y se faenan de acuerdo a su ingreso. El desposte es la etapa donde se obtienen todas las variedades de cortes y debe cumplir con las siguientes normas: Las carnes deben ser conducidas en supervisión a la sala de despose y durante el trayecto no podrán tomar contacto con el ambiente externo. tiempo en el cual se baja la temperatura de las medias canales para posteriormente despostar. Los grupos de cortes así obtenidos y ordenados son ingresados a cámaras de frío en espera de ser envasados. costilla y pierna. Se hace el encallado de guatas (panza) librillo y lonco (cuajar). Se escaldan y pelan las patas y se lavan las guatas.librillo (omaso) y cuajar (abomaso). rotulados según la norma oficial. Autoclaves Se cargan con decomisos y desperdicios de la sala de subproductos y faena. Se hace el chunchul con el intestino delgado. Oreo Se realiza durante 24 horas en la cámara de pre-frío. De estos se obtiene los diferentes cortes comerciales. A este proceso se envían las medias canales separadas en sus tres cortes básicos: paleta. 25 .

el tipo de material de envasado. ni desperdicios en la sala de desposte como así mismo el depositarlo en el piso. el tamaño y la forma del producto. el costo. La selección del sistema de envasado especifico esta definido por el volumen de producción requerido. Los sistemas de envasado se clasifican según la forma.El traslado a la sala de desposte debe efectuarse en condiciones que impida el aumento de temperatura de las carnes sobre 7°C. Las bolsas se usan para envasar productos irregulares como piezas de vacuno y jamones ahumados. el proceso de elaboración del envase y el proceso por el cual se elimina el oxigeno del envase: Bolsas: Son envases preformados con un lado abierto por donde se introduce el producto. Sistemas de empacado al vacío para carnes La venta de carne empaquetada es consecuencia de los avances técnicos que se han logrado en la producción de películas de plástico y de la aparición de los supermercados como resultado del cambio de las circunstancias económicas. la necesidad de un equipo. el envasado favorece el mantenimiento de la frescura del producto durante largos periodos de tiempo. La función del envase es mantener la calidad natural del producto a través del flujo comercial que concluye en el consumo por parte del cliente o vida útil y esta depende de manera como éste se comercializa. y las necesidades especificas del mercado. No se permitirá la acumulación de huesos. Con un alimento perecedero como es la carne. versátil que sea capaz de envasar productos diferentes. la naturaleza del producto. 26 .

una no moldeada y otra moldeada. Se utilizan dos membranas en el equipo de moldeado llenado-sellado.Rollo de alimentación (Roll Stock): Se usa generalmente en equipos de envasado a gran velocidad donde el producto es uniforme. Ventajas del empacado al vacío Las ventajas del empaque al vacío son: * Mejora el color * Buena apariencia de la carne * Mejora la textura * Alarga la vida de anaquel * Maximiza las ganancias * Reduce los costos de transporte Congelación de la carne Practica de la congelación 27 .

y cuando la temperatura desciende a 100 bajo cero en la masa muscular. La congelación a fondo de la carne de vacuno. Sellado 28 .Las canales o media s canales reses de abasto se congelan en una atmósfera de aire frió. Se consigue que en los cero a 200 bajo cero. Hasta cuarenta y ochos horas. Envasado Los cortes provenientes de las cámaras de frío son envasados en bolsas selladas al vacío. La despiezada o deshuesada de la carne. esta temperatura se mide mediante un termómetro que se Introduce en la carne (pierna o lomo) procurando que sea un trozo grueso. el grado termino es regulado por el espesor de las piezas y mas principalmente por su crasitud. pasa a la cámara de congelación. donde la temperatura del aire llega a cifras que oscilan entre 150 a 200 bajos cero. La temperatura del aire para conseguir una buena congelación se ha de sostener entre 80 bajo cero a 200 bajo cero. bien llevada la cámara. Las media canales del ganado vacuno sufren un rápido enfriamiento durante un plazo de cuarentena y ocho horas a la temperatura de mas cero a menos cero grados centígrados en las cámaras de refrigeración pasan después a la cámara de congelación. es decir. y sesenta y ocho horas. los líquidos se solidifican formando cristales de hielo y los trozos de carne adquieren la solidez y madurez semejante a un a pieza de cartón de piedra. todas las partes acuosas se congelan. se consigue generalmente en veinte cuatro horas.

Pesaje Cada bolsa es pesada y ordenada en bandejas para su posterior almacenaje o distribución.Las bolsas son selladas. Cargue El cargue de la carne en cajas se realiza en furgones debidamente higienizados y chequeada la temperatura interna. procedemos a realizar una evaluación. según tabla adjunta. verificando que el estado del mismo este acorde con los parámetros de calidad y sanidad requeridos. Esta evaluación se realizara a través de una magnitud de riesgos. Para cada cargue el inspector realiza un inspección minuciosa del producto. 29 . Magnitud del Riesgo Una vez obtenida las actividades más críticas en el faenamiento del vacuno.

PROBABILIDAD 4 ALTA 3 MEDIA 2 BAJA 1 CONSECUENCIA 1 2 MENOR 4 (MC) 3 (MC) 2 (NC) 1 SERIA 8 (AC) 6 (AC) 4 (MC) 2 (NC) 3 MAYOR 12 (SC) 9 (AC) 6 (AC) 3 (NC) 4 GRAVE 16 (SC) 12 (SC) 8 (AC) 4 (MC) INSIGNIFICANTE (NC) 30 .

162 que señala varios puntos sobre como tratar al animal antes de matarlo. 31 .Conclusión En la industria de la carne los frigoríficos (mataderos) desempeñan una función diametralmente opuesta a otras industrias como las manufactureras. proceso de lavado de viseras y deshuese de la cabeza. y desposte entre otras. Como consecuencia de esta ley y sus reglamentos se ha percibido una notable disminución de mataderos no aptos sanitariamente para faenar animales. En nuestro país a alcanzado un alto nivel de demanda en este sector que a obligado a adoptar una ley para regular el funcionamiento de este sector. división de canal. A pesar de que ambas trabajan en la línea de descomposición del trabajo por hombre. Para este efecto se entiende por faenaminento procesar higiénicamente animales para la obtención de carne para el consumo humano. se trata de la ley de carnes 19. Se aplica dentro de este proceso como una herramienta de seguridad basal la inspección veterinaria que establece la idoneidad o condición patológica de la carne y subproductos viscerales. Pero todo esto seria muy limitado sino se incluyeran todas las etapas que conforman este proceso aplicando el criterio de inventario de riesgos críticos aceptándose en las etapas más críticas del proceso como: Preparación del ganado para el sacrificio.

htm 32 . diseño de puesto de trabajo.Las mediadas de control para realizar este inventario de riesgos críticos requiere la aplicación de un método orientado a abarcar toda la gama de riesgos y peligros inherentes de esta actividad como: peligros físicos.pdf http://www.org/bvsacd/cd56/ind-carne.cl/admin/render/noticia/18934 http://www. Bibliografia y Webgrafía www. caída a desnivel y de esta manera tener un panorama completo donde se pueda aplicar un juicio profesional.ve/descargable/descripcionProcesoSacrificioBov inos.bvsde.paho.com/doc/51129107/15/FAENAMIENTO-DEL-VACUNO http://www.scribd.com. mecánicos.cl http://es.laopinon.minco.google. ergonómicos y riesgos de sobreesfuerzo.

Falta de iluminación Quemaduras Cansancio físico. por tiempo de Por pegar Por 33 . Por exposición Por atropello Choque Volcamiento Corte Pérdida de control de la maquinaria Físicos Proyección de partículas. desnivel Por sobreesfuerzo. Por Por caída a aprisionamiento Por caída a nivel. atrapamiento Por contacto.Anexos IDENTIFICACION DE LOS RIESGOS PELIGRO Mecánicos RIESGOS Por golpe. contra Por contacto con.

otros. Temporales Terremotos Caída de rayos Riesgos asociados a cada peligro existente TABLA MATRIZ DE PROBABILIDAD NIVEL 4 ALTA 3 MEDIA 2 BAJA 1 INSIGNIFICANTE PROBABILIDAD Ocurrirá la mayor parte de las veces (diaria) Puede esperarse que ocurra regularmente (semanal) Puede ocurrir alguna vez (mensual) Casi imposible que ocurra (bimensual o más) 34 . otros.trabajo prolongado Sobreesfuerzo Ruido Ergonómicos Radiaciones. Carga postural estática Diseño del puesto de trabajo Asociados Fenómenos naturales a levantar / manejar objetos manualmente.

TABLA MATRIZ DE CLASIFICACION DE LA CRITICIDAD DEL RIESGO CLASIFICACION DE LA CRITICIDAD VALOR ESPERADO MAGNITUD DE LA PERDIDA VEP= CxP 12 a 16 6a9 3a4 1a2 RIESGO Súper Critico (SC) Diaria Altamente Critico Diaria (AC) Moderadamente Critico (MC) No critico (NC) Semanal Semanal Continua Periódica Intensa Periódica Distante Ocasional DEL CONTROL PERIODICIDAD 35 .

36 .