INTRODUCCIÓN

La ganadería es una actividad económica de origen muy antiguo que consiste en la crianza de animales para su aprovechamiento. Dependiendo de la especie ganadera, se obtienen diversos productos derivados, como la carne, la leche, los huevos, los cueros, la lana y la miel, entre otros. Los ganados más importantes en número a nivel mundial son los relacionados con la ganadería bovina, la ovina y la porcina. Sin embargo, en algunas regiones del planeta otros tipos de ganado tienen mayor importancia, como el caprino y el equino, como así también la cunicultura, la avicultura y la apicultura. En Chile existen una serie de procesos productivos de carnes, como la pesca, faenamiento de cerdo, la producción de carne de aves, pero al igual que estas existe el mercado Ganadero y Producción de Carne Bovina. En el proceso del frigorífico, se agrupan en una serie de actividades, las cuales existe un sin numero de accidentes laborales y enfermedades profesionales que pueden afectar la salud y seguridad de los trabajadores, es por esto que el análisis y la evaluación debe realizarse de manera exhaustiva para generar las medidas de control, que minimicen la magnitud de estos riesgos.

1

OBJETIVOS GENERALES
Identificar los riesgos de accidentes dentro de las labores que se ejecutan en el Frigorífico y las medidas de prevención en cada caso.

OBJETIVOS ESPECIFICOS
Realizar un inventario de riesgos críticos presentes en la etapa de faenamiento de vacuno el proceso productivo de este, analizando y evaluando los puntos más críticos presentes en sus operaciones. Obtener el valor esperado de pérdida, para la generación de las medidas de control.

2

Reseña Histórica

Desde la prehistoria, el ser humano sabía hacer fuego y calentar, entregar calorías a frutas y hortalizas, pero enfriar, retirar calorías, lo aprendió hace poco tiempo. El físico francés Sadi Carnot en los años 20 del sigo XIX, estudiando la máquina de vapor que Watt había creado en poco tiempo atrás en Inglaterra, desarrolló teorías que fueron la base de la Termodinámica y planteó las fórmulas de la máquina frigorífica. Posteriormente otros físicos hicieron ensayos de máquinas cada vez más perfeccionados y probando diferentes gases hasta que recién a fines del siglo XIX se construyeron los primeros frigoríficos. En 1928 se comenzó con la fabricación en masa de refrigeradoras domésticas y luego camiones, vagones de tren y barcos frigoríficos.

3

Diagrama de Flujo Corrales Noqueo Sangrado Cambio de Pata Descuerado Separación de la Piel Eviscerado Partición Canal Pesaje Limpieza Tipificación Oreo Desposte Cámaras de Frío Envasado Sellado Pesaje Madurado Cámara de Despacho Congelado Corte Inspección Veterinaria Grasería Subproductos Autoclaves Cabeza Inspección Previa 4 .

un intercambiador de calor con un caño en forma de zigzag llamado condensador. otro con caño en forma de serpentín llamado evaporador y una válvula de expansión. Pasa entonces por la válvula de expansión. Con ayuda de un ventilador se establece una corriente de aire caliente de la cámara que pasa por el serpentín del evaporador entregando calorías del aire y de los productos almacenados. El condensador esta provisto de aletas que transmiten el calor que pasa por las paredes del caño al aire. Al trabajar el compresor eleva la presión del gas que llega caliente de la cámara por las calorías que tomó de los productos almacenados. Si es necesario se instala un sistema de lluvia de agua en circuito cerrado que ayuda a disipar el calor. El largo del serpentín esta calculado para que el gas licuado salga del condensador a temperatura ambiente.EQUIPO DE REFRIGERACIÓN El equipo de refrigeración comprende un compresor de gas movido por un motor eléctrico. Éste lo toma del caño de cobre que por ello se enfría y este a su vez toma calor del aire. Necesita calor latente de evaporación. generalmente sobre el marco de la puerta de entrada. y pierde presión. En el interior de la cañería se introduce el gas refrigerante por medio de una válvula. El gas llega caliente al compresor completando el circuito. ya en el interior de la cámara. Cuando el gas llega a los valores de presión y temperatura previstas le corresponde al gas pasar por el condensador a la fase liquida emitiendo calor latente de fusión. El proceso continúa enfriando el aire y los productos almacenados hasta que la temperatura llega a +/-1 °C más baja que la fijada. Al llegar al evaporador el gas esta frío y sin presión. le corresponde volver a su estado gaseoso. todos interconectados por caños de cobre formando un circuito cerrado. Un 5 . El compresor y el condensador están fuera de la cámara frigorífica mientras que la válvula de expansión y el evaporador dentro de la cámara.

El ciclo vuelve a trabajar. 6 . Pasado un tiempo la temperatura sube por el calor que pasa por las paredes y por la apertura de la puerta de la cámara.termostato cierra la válvula de expansión y un presostato cierra la corriente del compresor. En instalaciones grandes con personal de control. En el ínterin se sigue usando gases de la misma familia pero que son menos dañinos. pero es tóxico y por lo tanto peligroso cuando hay pérdidas de gas. paredes y techo recubiertos con varias capas de material plástico aislante y entre ellas una chapa metálica para impedir la filtración de humedad (vapor de agua) EL EDIFICIO INCLUYE: 1. En los años 70 del siglo XIX se lo remplazó por gas de la familia de los cloro-flúorcarbono CFC llamados comercialmente Freón o R11. Desde fines del siglo XIX se usaba amoníaco como gas refrigerante. y desde entonces se busca un reemplazante que tenga las mismas características que el Freón pero que se descomponga antes de llegar a la capa de ozono. CÁMARAS A UN COSTADO O A LOS DOS DE UN CORREDOR. se sigue usando amoníaco. Hace unos años se descubrió que estos gases son unos los principales causantes del agujero de la capa de ozono. Cuando llega a +/-1 °C más alta que la fijada se abre la válvula y la corriente. también denominado R717 DISEÑO DE UNA PLANTA FRIGORÍFICA El edificio de la planta tiene piso.

Cuando se planifica para 2 pisos. tendrá una altura de 4.80 m. La temperatura reinante es intermedia entre la del exterior y la de los cuartos. El ancho del corredor debe permitir una fila de palés o cajones preparados para entregar un pedido o en espera de introducir mercadería. Los cuartos tendrán una altura de 6. 2. Para facilitar la circulación del aire frío que llega del evaporador ubicado encima del marco de la puerta se debe dejar libre 50 cm de la parte superior y 10 cm de las paredes. SALA DE MÁQUINAS INCLUYE.20 x 1. 7 . 3. higrómetros y campanas de alarma para cuando la temperatura del cuarto sube más de lo fijado.Cada una con una puerta de cierre hermético manual o automática por la cual entran y salen los productos a enfriar.80 m las cajas vienen en pallets de 1. CORREDOR: NO TIENE EVAPORADOR. Hay diferentes modelos de cajas y diferentes medidas y modelos de palés incluso con armazones para aumentar la estabilidad. Los frutos que llegan de la cosecha pueden venir en cajones estibados o en cajas sobre palés (o pallets) cargados hasta una altura de 1.50 m y el montacargas debe tener un mástil capaz de acomodar 3 pisos de palés. Sobre el marco de las puertas hay termómetros. y a la vez el movimiento del montacargas e incluso la posibilidad de girar 90º para entrar a las cámaras. En el caso de palés sin refuerzos no es posible montar más que 3 pisos.00 m que se estiban hasta una altura de 1. El frío lo recibe por las paredes de los cuartos y a través de las puertas cuando se abren para sacar o introducir frutos.50 m.

Un frigorífico o cámara frigorífica es una instalación industrial estatal o privada en la cual se almacenan carnes o vegetales para su posterior comercialización. instalaciones y maquinaria suma el 50% de los gastos. El frigorífico es una actividad de capital intensivo. El servicio a la inversión en edificio. Otros gastos fijos (personal de mantenimiento y vigilancia. OFICINAS. 4. conforme la magnitud de la instalación) generador y compresor de emergencia capaz de mantener la temperatura reinante en los cuartos en caso de falla del equipo o de la corriente o desperfecto del compresor. (cabe señalar que no siempre se encuentra al interior de la sala de máquinas debido a que debe liberar gran cantidad de calor. aislamiento. El inversor debe asegurarse la ocupación de las cuartos. Los gastos variables son sólo el 35%.Compresor y su motor eléctrico. impuestos) suman 15%. Hay ventajas de escala: los costos del metro cúbico de cuarto frío disminuyen con el tamaño de las instalaciones. VESTUARIO Y DEPÓSITO DE REPUESTOS. FRIGORÍFICO DE CARNE 8 . tablero de mandos de la maquinaria y la iluminación. condensador con ventilador para enfriarlo.

para no angustiarlo o estresarlo. caprinos y conejos.La carne es uno de los componentes principales de la alimentación humana. contar con corrales espaciosos y con una buena infraestructura y tecnología para su faenamiento son aspectos fundamentales en este sentido. La ley de carnes 19. Tras varios cierres de mataderos que funcionaban en forma inadecuada y los diversos cuestionamientos de organizaciones que defienden los derechos de los animales. Y es que es de vital importancia. podemos observar cómo debe ser un matadero para que cumpla con todas las normativas que exige la ley. Los principales son: vacunos.162 Señala varios puntos sobre cómo tratar al animal antes de matarlo. porcinos y aves de corral y en menor cantidad de ovinos. proteger los derechos del animal. BUENAS PRÁCTICAS La importancia de las buenas prácticas en el bienestar animal en el Frigorífico. veremos cómo funciona el tratamiento del vacuno antes del faenamiento. Para poder ser consumidos deben pasar primero por el matadero donde se realizan diferentes etapas para obtener la carne y otros componentes. Se consume de diferentes tipos de animales. 9 . Cosas tan simples como evitar su dolor antes de la muerte. y más como está el mundo actualmente.

Estas prácticas. etc. SACRIFICIO DEL GANADO 10 . deberían tener como consecuencia una carne del más alto nivel para que el cliente no tenga otra opción a la hora de elegir el mejor corte para sus comidas. se ha percibido una notable disminución de mataderos no aptos sanitariamente para faenar animales. el Frigorífico Temuco ha estimado ciertas prácticas en pro del bienestar animal. proveer de condiciones óptimas en las instalaciones. Por otro lado. acceso a agua. que pueda provocar accidentes en los animales. Según Gisela Jalabet. Además. como otorgarles una buena alimentación antes del faenamiento (con pastos naturales.). se ha producido un gran avance en cuanto al mejoramiento de la infraestructura de los mataderos y métodos de faenamiento mas cercanos al concepto de “bienestar animal” que se exige en Europa y EE. las exigencias del estado en este sentido ha provocado un mayor y mejor entrenamiento del personal que maneja ganado.Beneficios de la ley Como consecuencia de la aplicación de esta ley 19.UU. que en este caso en particular ha provocado la realización de proyectos con industrias afines y seminarios y trabajo en conjunto entre el SAG de Chile y la OIE de la Unión Europea en tema bienestar animal. cuya carne y sub productos están destinados al consumo humano. además de otorgar un bien trato al vacuno.162 y sus reglamentos. como evitar los corrales llenos y evitar un diseño inadecuado en ellos.

Estos animales son desembarcados de los camiones y son colocados en los corrales. para lo cual son contados al bajar del camión y son dispuestos en los diferentes corrales según el predio de procedencia. Con esto se elabora el Programa de Matanza. propietario. Aquí se les asigna un número de lote a cada piño que es correlativo por orden de llegada para efectos de garantizar la trazabilidad de los productos. categoría y orden de llegada.Es una obligación el sacrificar de una forma humanitaria a los animales destinados al suministro de productos comestibles y de subproductos útiles. categoría. CORRALES Y MANGAS: RECEPCIÓN El proceso de faenamiento comienza con la llegada de los ovinos a la planta en camiones. predio de procedencia. Luego. Se elaboran los documentos que acompañan a los animales (Tarjeta de Corrales) donde se identifica al piño con su Nº de lote. 11 . que indica la cantidad de animales a faenar. etc. se debe procesar la canal higiénicamente y de manera eficiente FAENAMIENTO VACUNO Faenamiento: Es el arte de procesar higiénicamente animales para la obtención de carne para el consumo humano Inspección Veterinaria: Metodología técnica para determinar la idoneidad o condición patológica de la carne y subproductos viscerales. propietario. cantidad de animales de la partida. Nº de lote. predio de origen.

y poner en cuarentena a los enfermos. un punzón eléctrico. en lo posible toda la noche. De aquí son trasladados 12 . los cerdos y las aves se sacrifican generalmente a su llegada. un plástico o periódico enrollado y en el caso de animales muy tercos. Para agilizar el movimiento de los animales se pueden utilizar unas correas planas de lona. en la que se inicia el proceso de ingreso a la sala de faenamiento. Los animales deben recibir agua durante este tiempo y pueden ser alimentados en caso necesario. NOQUEO Y DEGÜELLE DE LOS VACUNOS Los vacunos son conducidos hasta una rampa.PREPARACIÓN DEL GANADO PARA EL SACRIFICIO En el momento del sacrificio los animales deben estar sanos y fisiológicamente normales. Los animales deben ser conducidos al área de aturdimiento tranquilamente. ni torcerle la cola. Los animales deben entrar en el área de aturdimiento en una sola fila para colocarlos en un dispositivo apropiado de inmovilización antes del aturdimiento. Luego son lavados por medio de duchas e ingresados en forma individual para luego ser insensibilizados por medio de una pistola de aire comprimido. Los animales que se van a sacrificar deben haber descansado adecuadamente. El período de espera permite identificar a los animales lesionados o que han sufrido. y especialmente si han viajado durante muchas horas o largas distancias. ya que las horas de viaje y las distancias suelen ser más cortas y el encierro en los corrales de acopio muy estresantes. Jamás se debe golpear al animal. Sin embargo. sin hacer mucho ruido.

usado por los ganaderos al pesar el ganado. El cajón debe ser lo suficientemente angosto para evitar que el animal dé la vuelta. para obtención de hemoglobina y harina de sangre. Esta sangre es acumulada en un estanque inoxidable refrigerado. El piso de la caja debe ser antideslizante. 13 .colgados de sus patas traseras a la zona de degüelle. es transportado a una empresa que procesa sangre. lo cual dificultaría su aturdimiento. se amarra la cabeza con una soga y luego se tira del extremo a través de una argolla metálica en un piso de hormigón. DISPOSITIVOS DE INMOVILIZACIÓN Es muy importante que los animales destinados al sacrificio sean inmovilizados apropiadamente antes del aturdimiento o el desangrado. El simple dispositivo de sujeción del cuello. En este sector se produce el desangrado de los animales. es apropiado para operaciones de pequeña escala. ATURDIMIENTO VACUNO El cajón de aturdimiento es el método más común para inmovilizar al ganado. Luego de llenado el estanque. Para inmovilizar ganado manso fuera del cajón de aturdimiento. Se recomienda que el operario se coloque por detrás de las barras protectoras de acero. Según la especie hay diferentes tipos de inmovilización. Esto tiene como objetivo asegurar la estabilidad del animal para que el aturdimiento se realice correctamente.

Solamente las dos primeras son comunes en los países en vías de desarrollo. la electricidad y el gas. La pistola de perno cautivo no es apropiada para aturdir avestruces. 14 . Los toros grandes tienen una formación ósea en la frente. la muerte debe presentarse antes de que el animal recobre el conocimiento. con la excepción del sacrificio ritual autorizado como kosher y halal. Para un aturdimiento efectivo es importante que el operario esté bien entrenado en el uso de la pistola de aturdimiento. el animal debe estar insensible por un tiempo suficiente y así que el desangrado ocasione una muerte rápida por pérdida de oxígeno al cerebro (anoxia cerebral). En algunas circunstancias. y por lo tanto el perno no produce los efectos debidos. Por lo tanto. se reduce su precisión. La Mayoría de los países desarrollados. y muchos en vías de desarrollo. lo cual dificulta su penetración. en los mataderos grandes se recomienda la rotación de dos operarios. ya que las cavidades de los senos craneales son más grandes. El aturdimiento de cerdos grandes puede requerir de un cartucho más fuerte. es recomendable un disparo algo ladeado. el estrés y la incomodidad del procedimiento. Si el operario se cansa.MÉTODOS DE ATURDIMIENTO Se recomienda dejar inconsciente al animal antes de su sacrificio. el sacrificio tradicional puede estar exento de un aturdimiento anterior al sacrificio. no exactamente en el centro.la percusión. Su cerebro es pequeño y lobular. En este caso. con el fin de evitar el dolor. Pero sea cual fuere el método de aturdimiento. Hay tres tecnologías básicas para lograr el aturdimiento . cuentan con leyes que exigen el aturdimiento anterior al sacrificio. En otras palabras.

ocasionando la coagulación prematura y el bloqueo de los vasos sanguíneos. Ya que el cerebro de los animales es pequeño. Por consiguiente. 15 . Un cuchillo romo agranda la incisión y los extremos cortados de los vasos sanguíneos quedan lesionados. ocasionando la muerte por anoxia cerebral. ovinos o caprinos y aves de corral. por medio de unas tenazas. (Su uso en ganado vacuno y otras especies grandes está en fase de desarrollo.ATURDIMIENTO ELÉCTRICO Este método de aturdimiento es muy apropiado para cerdos. El aturdimiento eléctrico induce un estado epiléptico en el cerebro. ovinos. los electrodos se deben colocar con precisión y tenerse firmemente a los lados de la cabeza de cerdos. El cuchillo del desangrado se debe afilar continuamente. pero si no se aplica apropiadamente puede resultar en hemorragia excesiva de los músculos o de fracturas de la espina dorsal). el desangrado se alarga y se prolonga el comienzo de la inconsciencia y de la insensibilidad. Este estado debe durar lo suficiente para realizar el desangrado. incluidas las avestruces. si no ha habido un aturdimiento previo. Se aplica una corriente alterna de bajo voltaje a través de dos electrodos colocados de lado y lado del cerebro. caprinos y avestruces Desangrado El desangrado es la parte del sacrificio en que se cortan los principales vasos sanguíneos del cuello para permitir que la sangre drene del cuerpo. produciéndose la muerte por anoxia cerebral.

Por ejemplo. quedando retenida gran cantidad de sangre en los tejidos. las aves aturdidas eléctricamente pueden recuperar el conocimiento en uno a tres minutos. En aves de corral. el intervalo entre el aturdimiento y el desangrado también debe ser muy corto. a lo largo de un corte longitudinal de 30 cm. por motivos de higiene. se debe usar otro cuchillo limpio. la garganta se corta detrás de la mandíbula. ocasionando que la carne se eche a perder antes de tiempo. el desangrado será incompleto. la yugular y la carótida se deben cortar por completo. Periodos de menos de un minuto es lo ideal. 16 . Si algunos vasos no se cortan. caprinos y avestruces. Es necesario un lapso mínimo entre el aturdimiento y el desangrado por dos razones: a.Las incisiones deben ser rápidas y precisas. el desangrado de aves debe comenzar a los 15 segundos luego del aturdimiento. insertándolo en un ángulo de 45 grados y cortando la vena yugular y la arteria carótida. Luego. El método de aturdimiento para desangrar ganado vacuno es abrir la piel en el cuello entre la mandíbula y el pecho. En todos los cortes. especialmente en el caso del aturdimiento eléctrico. Si se demora el desangrado. En el caso de otros animales. ovinos. Por lo general. el animal puede recuperar el conocimiento.

desollado de la cabeza y cortes de orejas Este paso se descompone en: A) Corte y separación de los cuernos B) Separación de la piel de la parte frontal de la cabeza C) Corte y separación de las orejas. Esta sangre adicional en los tejidos contribuye a la rápida descomposición de la carne y a su consiguiente falta de aprovechamiento. se aumenta la presión sanguínea y la ruptura de vasos. Amarre de esófago y corte de las patas delanteras Se procede a realizar una separación mas profunda de la piel a ambos lados del cuello. 17 . Si se demora el desangrado.b. procede a cortar las manos a la altura de la articulación carpiana. produciéndose hemorragias musculares. con objeto de descubrir la tráquea y el esófago. Corte de Cuernos. el esófago lo amarra para evitar la salida del contenido de la panza. luego de este paso.

El mismo empleado separa la piel del lado interno de la pierna derecha hasta el cobejon. corta la extremidad. El empleado de la segunda estación hace un corte longitudinal en el rabo. Desollado Manual del cuarto trasero y delantero. luego libera la pierna izquierda de la garrucha del colgado. Toda la operación exige lavado de manos y desinfección del cuchillo. corte de patas posteriores El Proceso se inicia en la primero estación en donde el operario realiza un corte longitudinal de arriba hacia abajo sobre la piel de la línea media ventral. separa la piel que rodea el ano con el fin de descubrirlo para poder hacer la separación del mismo mediante corte circular. separa el tendón de Aquiles para colocar un gancho de acero in oxidable y por medio de este. El operario procede a terminar de separar la piel de la pierna izquierda y de los testículos. coloca la pierna derecha en la línea de faenado. una vez separado el recto es introducido en una bolsa plástica y amarrado fuertemente con hilo luego hace un corte longitudinal al en la pierna izquierda desde el corvejón hasta las cercanías del ano y separa la piel del lado externo e interno de dicha pierna. enfundado y ligado del ano. se procede a cortar y numerar la cabeza con el mismo número. para su lavado e inspección. envía este hacia la zona de sangría y mueve el animal hacia la segunda estación. que comienza muy cerca del ano y baja hasta los testículos. corta la pata a nivel del metatarso luego hace un corte en el 18 .Corte de la cabeza y enumerado Luego de la separación de la piel.

la ubre en las hembras y mueve el animal hacia la zona de despeje en brazos en donde un operario separa la piel del pecho tanto del lado derecho como del izquierdo hasta la entrada del cuello. Una vez desprendida la piel esta se envía hacia el cuarto de pieles 19 . amarra la piel de la zona del cuello con uno de los extremos de las cadenas y el otro extremo. luego se hace un corte longitudinal de la piel de los brazuelo y se separa por el lado interno de los mismos. Separación de la piel Un empleado coloca el animal frente a la desueradora mecánica. luego prepara la piel del lado derecho e izquierdo hasta la mitad de las costillas. corta el pene en los machos y. coloca un gancho de acero inoxidable y sube la pierna a la línea de faenado y mueve el animal hacia la tercera estación. lo fija mediante un gancho al carro móvil de la maquina desueradora.tendón de Aquiles de la pata izquierda. empieza a separar la piel de abajo hacia arriba hasta separarla totalmente. la cual al ser operada eléctricamente. luego. Al mismo tiempo que se realiza la separación de la piel. coloca cadenas de acero inoxidable en cada uno de los brazuelos al mismo tiempo que afianza el otro extremos de las cadenas en un soporte colocado frente a la maquina. hace un corte longitudinal sobre la piel desde ombligo hasta esternón. otro operario mediante otro juego de cadenas. los operadores facilitan la acción mediante cortes entre la parte interna de la piel y el tejido subcutáneo. El operario de la tercera estación .

Apertura del pecho. a razón de un animal por vez. hígado. y luego con la ayuda de una sierra precede a cortar el hueso (esternón) y nuevamente con el cuchillo. se troza en presencia del médico veterinario y se introduce en el digestor. corta el diafragma y las vísceras son colocadas en una carretilla con una bandeja para su inspección. El corte se inicia en la región inguinal hasta finalizar a nivel del esternón. 20 . Si el animal se debe decomisar. el rumen. guatas y ganglios). corazón. hace un corte vertical con el cuchillo. con la ayuda del cuchillo halando hacia fuera y hacia abajo a la vez. riñones. Evisceración Si el animal que se va eviscerar es macho entero. separa del cuello el esófago y la traque quedando así el animal preparado para la evisceración. separa el recto. el operario procede a cortar los testículos y a continuación realiza un corte longitudinal con la hoja del cuchillo hacia fuera para cortar los intestinos. la vesícula biliar y la vejiga. separación total del esófago y la tráquea El empleado encargado. Inspección veterinaria: El médico veterinario inspecciona la canal completa y las vísceras (pulmón.

pelos. Revisión y arreglo de canal Dos operarios se encargan de revisar y efectuar el arreglo de canal. uno lava el cuarto superior y el otro inferior.División de Canal Se realiza con una sierra de cinta. Tiene como finalidad retirar el aserrín. Un operario ubicado sobre el piso de la sala de faenamiento revisa la parte delantera de la canal y. utilizando mangueras y agua a una presión. sangre. ubicado en una plataforma. parásitos externos o cualquier otra alteración patológica de la canal que pueda ocasionar daño a la salud del consumidor. otro operario. etc. para eliminar contaminación visible. 21 . se encarga de trabajar en la parte trasera de la canal. empezando el corte en el centro del hueso sacro y bajando por el centro de la columna vertebral hasta al final. Lavado de canal Operación manual que realizan dos operarios. hematomas.

Proceso de lavado De viseras. en donde se procede: a) Las viseras rojas se separan por cada órgano. Las lenguas se lavan y almacenan en refrigeración en las neveras de viseras. los ganglios y se les extrae la lengua. Los ganglios son depositados en junto con las grasas para ser llevados a la planta rende ring. se llevan a la sala de proceso de viseras. se les retira la carne. posteriormente se lavan por la parte interna y externa. se lavan. Los intestinos son sometidos a cocción a 80ºc. se revisa la superficie externa de la canal para descartar la presencia de 22 . y deshuese de la cabeza Las viseras una vez inspeccionadas. Las Cabezas una vez inspeccionadas. Re – Inspección de canales Antes de ingresar a la sala de deshuese todas las canales frías destinadas a proceso son re-inspeccionadas por un operario de deshuese. La carne es depositada en recipientes de acero inoxidable y es llevada a alas neveras para su almacenamiento refrigerado. y se llevan a la cámara de refrigeración b) Las viseras blancas son sometidas a evacuación del contenido gastrointestinal. terminado el lavado se llevan a cámara de refrigeración de viseras blancas.

otros proceden a trocear el anterior. colocando las piezas (brazo. colocando las piezas en la mesa correspondiente. cueros. pecho. 23 . un empleado revisa el cuarto posterior para eliminar cualquier defecto. las cuales son llevadas a la sierra para cortarlas en tiras. paleta. Deshuese de canales en corte primarios y carne Industrial. El flujo de proceso en la sala de deshuese se escribe a continuación: 1) el encargado del deshuese. se practican corte con sierra a lo largo y ancho del costillar. retira la identificación que contiene el peso se la canal y el numero del lote.) en la mesa correspondiente. hematomas o cualquier otro defecto que pueda estar presente y pueda afectar la seguridad alimentaria del producto.materia fecal. lleva un reporte de los lotes que se están deshuesando. etc. 2) Cortes con sierra: Cuando se va a sacara costilla con hueso. pelos. Después de revisado el cuarto posterior. se comienza a deshuesar. 3) Troceo del cuarto interior y revisión del posterior: simultáneamente.

Se vacían los contenidos digestivos. 24 . Los cortes industriales siguen el mismo proceso que los finos. abriendo: panza (rumen).otros. se empiezan a deshuesar. fragmentos de hueso. limpiar los excesos de grasas. cartílagos.Deshuese. eliminar tendones. limpieza y revisión de cortes Una vez que los cortes primarios fueron separados del canal y colocado en su respectiva mes. para el pesado. delgado y recto. bonete (retículo). nudos linfaticos. para ser revisados y empacados. a la que se le pone una funda plástica para evitar el contacto directo entre el producto y el cartón. con la diferencia de que no se empacan al vacio. Empaque y etiquetado Los cortes finos son empacados al vacio y colocados en una caja de cartón debidamente identificada ala que previamente se le ha colocado una bolsa plástica. sino que se colocan directamente en la caja. cierre y colocación de su respectivo numero de lote. Subproductos Se decepciona y separa el intestino grueso. El producto empacado es llevado a sus respectivas básculas.

Autoclaves Se cargan con decomisos y desperdicios de la sala de subproductos y faena. A este proceso se envían las medias canales separadas en sus tres cortes básicos: paleta. El desposte es la etapa donde se obtienen todas las variedades de cortes y debe cumplir con las siguientes normas: Las carnes deben ser conducidas en supervisión a la sala de despose y durante el trayecto no podrán tomar contacto con el ambiente externo. Los grupos de cortes así obtenidos y ordenados son ingresados a cámaras de frío en espera de ser envasados. costilla y pierna. tiempo en el cual se baja la temperatura de las medias canales para posteriormente despostar. Oreo Se realiza durante 24 horas en la cámara de pre-frío. De estos se obtiene los diferentes cortes comerciales. Desposte Las medias canales que llegan al desposte son obtenidas en estricto orden de la tipificación y se faenan de acuerdo a su ingreso. 25 . Se escaldan y pelan las patas y se lavan las guatas.librillo (omaso) y cuajar (abomaso). Se hace el chunchul con el intestino delgado. Se hace el encallado de guatas (panza) librillo y lonco (cuajar). rotulados según la norma oficial.

Los sistemas de envasado se clasifican según la forma. el tamaño y la forma del producto. la naturaleza del producto. No se permitirá la acumulación de huesos. y las necesidades especificas del mercado. versátil que sea capaz de envasar productos diferentes. Sistemas de empacado al vacío para carnes La venta de carne empaquetada es consecuencia de los avances técnicos que se han logrado en la producción de películas de plástico y de la aparición de los supermercados como resultado del cambio de las circunstancias económicas. el proceso de elaboración del envase y el proceso por el cual se elimina el oxigeno del envase: Bolsas: Son envases preformados con un lado abierto por donde se introduce el producto. La función del envase es mantener la calidad natural del producto a través del flujo comercial que concluye en el consumo por parte del cliente o vida útil y esta depende de manera como éste se comercializa. la necesidad de un equipo. el costo. el envasado favorece el mantenimiento de la frescura del producto durante largos periodos de tiempo. Las bolsas se usan para envasar productos irregulares como piezas de vacuno y jamones ahumados.El traslado a la sala de desposte debe efectuarse en condiciones que impida el aumento de temperatura de las carnes sobre 7°C. 26 . el tipo de material de envasado. Con un alimento perecedero como es la carne. La selección del sistema de envasado especifico esta definido por el volumen de producción requerido. ni desperdicios en la sala de desposte como así mismo el depositarlo en el piso.

Se utilizan dos membranas en el equipo de moldeado llenado-sellado.Rollo de alimentación (Roll Stock): Se usa generalmente en equipos de envasado a gran velocidad donde el producto es uniforme. Ventajas del empacado al vacío Las ventajas del empaque al vacío son: * Mejora el color * Buena apariencia de la carne * Mejora la textura * Alarga la vida de anaquel * Maximiza las ganancias * Reduce los costos de transporte Congelación de la carne Practica de la congelación 27 . una no moldeada y otra moldeada.

y sesenta y ocho horas. La temperatura del aire para conseguir una buena congelación se ha de sostener entre 80 bajo cero a 200 bajo cero. Las media canales del ganado vacuno sufren un rápido enfriamiento durante un plazo de cuarentena y ocho horas a la temperatura de mas cero a menos cero grados centígrados en las cámaras de refrigeración pasan después a la cámara de congelación. donde la temperatura del aire llega a cifras que oscilan entre 150 a 200 bajos cero. todas las partes acuosas se congelan. Hasta cuarenta y ochos horas. esta temperatura se mide mediante un termómetro que se Introduce en la carne (pierna o lomo) procurando que sea un trozo grueso. Envasado Los cortes provenientes de las cámaras de frío son envasados en bolsas selladas al vacío. La despiezada o deshuesada de la carne. y cuando la temperatura desciende a 100 bajo cero en la masa muscular. bien llevada la cámara. La congelación a fondo de la carne de vacuno. el grado termino es regulado por el espesor de las piezas y mas principalmente por su crasitud. Se consigue que en los cero a 200 bajo cero.Las canales o media s canales reses de abasto se congelan en una atmósfera de aire frió. es decir. se consigue generalmente en veinte cuatro horas. pasa a la cámara de congelación. Sellado 28 . los líquidos se solidifican formando cristales de hielo y los trozos de carne adquieren la solidez y madurez semejante a un a pieza de cartón de piedra.

Pesaje Cada bolsa es pesada y ordenada en bandejas para su posterior almacenaje o distribución. Magnitud del Riesgo Una vez obtenida las actividades más críticas en el faenamiento del vacuno. verificando que el estado del mismo este acorde con los parámetros de calidad y sanidad requeridos. Esta evaluación se realizara a través de una magnitud de riesgos.Las bolsas son selladas. Para cada cargue el inspector realiza un inspección minuciosa del producto. según tabla adjunta. procedemos a realizar una evaluación. 29 . Cargue El cargue de la carne en cajas se realiza en furgones debidamente higienizados y chequeada la temperatura interna.

PROBABILIDAD 4 ALTA 3 MEDIA 2 BAJA 1 CONSECUENCIA 1 2 MENOR 4 (MC) 3 (MC) 2 (NC) 1 SERIA 8 (AC) 6 (AC) 4 (MC) 2 (NC) 3 MAYOR 12 (SC) 9 (AC) 6 (AC) 3 (NC) 4 GRAVE 16 (SC) 12 (SC) 8 (AC) 4 (MC) INSIGNIFICANTE (NC) 30 .

Para este efecto se entiende por faenaminento procesar higiénicamente animales para la obtención de carne para el consumo humano. proceso de lavado de viseras y deshuese de la cabeza. Como consecuencia de esta ley y sus reglamentos se ha percibido una notable disminución de mataderos no aptos sanitariamente para faenar animales. 31 . se trata de la ley de carnes 19. En nuestro país a alcanzado un alto nivel de demanda en este sector que a obligado a adoptar una ley para regular el funcionamiento de este sector. Se aplica dentro de este proceso como una herramienta de seguridad basal la inspección veterinaria que establece la idoneidad o condición patológica de la carne y subproductos viscerales. división de canal.162 que señala varios puntos sobre como tratar al animal antes de matarlo. y desposte entre otras.Conclusión En la industria de la carne los frigoríficos (mataderos) desempeñan una función diametralmente opuesta a otras industrias como las manufactureras. Pero todo esto seria muy limitado sino se incluyeran todas las etapas que conforman este proceso aplicando el criterio de inventario de riesgos críticos aceptándose en las etapas más críticas del proceso como: Preparación del ganado para el sacrificio. A pesar de que ambas trabajan en la línea de descomposición del trabajo por hombre.

Bibliografia y Webgrafía www.org/bvsacd/cd56/ind-carne.ve/descargable/descripcionProcesoSacrificioBov inos.cl http://es.pdf http://www.Las mediadas de control para realizar este inventario de riesgos críticos requiere la aplicación de un método orientado a abarcar toda la gama de riesgos y peligros inherentes de esta actividad como: peligros físicos. ergonómicos y riesgos de sobreesfuerzo.laopinon.paho.com.com/doc/51129107/15/FAENAMIENTO-DEL-VACUNO http://www. mecánicos.scribd.bvsde.htm 32 . diseño de puesto de trabajo.cl/admin/render/noticia/18934 http://www.google.minco. caída a desnivel y de esta manera tener un panorama completo donde se pueda aplicar un juicio profesional.

Falta de iluminación Quemaduras Cansancio físico.Anexos IDENTIFICACION DE LOS RIESGOS PELIGRO Mecánicos RIESGOS Por golpe. Por exposición Por atropello Choque Volcamiento Corte Pérdida de control de la maquinaria Físicos Proyección de partículas. desnivel Por sobreesfuerzo. atrapamiento Por contacto. contra Por contacto con. por tiempo de Por pegar Por 33 . Por Por caída a aprisionamiento Por caída a nivel.

trabajo prolongado Sobreesfuerzo Ruido Ergonómicos Radiaciones. Temporales Terremotos Caída de rayos Riesgos asociados a cada peligro existente TABLA MATRIZ DE PROBABILIDAD NIVEL 4 ALTA 3 MEDIA 2 BAJA 1 INSIGNIFICANTE PROBABILIDAD Ocurrirá la mayor parte de las veces (diaria) Puede esperarse que ocurra regularmente (semanal) Puede ocurrir alguna vez (mensual) Casi imposible que ocurra (bimensual o más) 34 . otros. otros. Carga postural estática Diseño del puesto de trabajo Asociados Fenómenos naturales a levantar / manejar objetos manualmente.

TABLA MATRIZ DE CLASIFICACION DE LA CRITICIDAD DEL RIESGO CLASIFICACION DE LA CRITICIDAD VALOR ESPERADO MAGNITUD DE LA PERDIDA VEP= CxP 12 a 16 6a9 3a4 1a2 RIESGO Súper Critico (SC) Diaria Altamente Critico Diaria (AC) Moderadamente Critico (MC) No critico (NC) Semanal Semanal Continua Periódica Intensa Periódica Distante Ocasional DEL CONTROL PERIODICIDAD 35 .

36 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful