15/3/2020

Universidad de la Cuenca del Plata

Facultad de Ingeniería y Tecnología
Ingeniería en Alimentos
Preservación de Alimentos

El calor y los
alimentos
Introducción a los
Tratamientos Térmicos

Tratamientos Térmicos
La aplicación de un tratamiento térmico a alimentos
viene condicionado por la necesidad de:
 Reducir la flora microbiana presente en los
alimentos
 Evitar las alteraciones producidas por los
microorganismos no patógenos
 Aplicar el grado de calentamiento/ enfriamiento
adecuado a cada alimento en cuestión

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Los cuatro objetivos principales que se persiguen

al aplicar un tratamiento térmico a un alimento
son:

1. Destruir los microorganismos que puedan

afectar a la salud del consumidor
2. Destruir los microorganismos que puedan
alterar el alimento
3. Inactivación enzimática
4. Optimizar la retención de factores de calidad a
un costo mínimo

El tratamiento térmico de un alimento depende

de:

 La termo-resistencia de los microorganismos y

enzimas presentes en el alimento

 La carga microbiana inicial que contenga el

alimento antes de su procesado

 El pH del alimento

 El estado físico del alimento

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 Una de las principales razones por la que los

alimentos son calentados, es la inactivación
microorganismos patógenos y sus esporas, sin
embargo, durante el procesos de calentamiento en
alimentos se induce a cambios físicos o reacciones
químicas que afectan a ciertas características
sensoriales.

CINÉTICA DE DESTRUCCIÓN DE
MICROORGANISMOS

 La cinética se encarga de estudiar las

velocidades de reacción que pueden
presentar cambios en el alimento o en la
carga microbiana que contiene, cuando
son afectados por temperatura, velocidad
de calentamiento, humedad, pH, presión,
cantidad de sustrato y otras condiciones.

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FACTORES QUE INFLUYEN EN LA

TERMORRESISTENCIA DE LOS MO
a- Tipo de MO: algunos son termolábiles,
Salmonella, Lysteria, Escherichia coli O157, se
inactivan mediante Pasteurización; mayor resistencia
Bacillus cereus, sobrevive a la pasteurización y crece
a bajas temperaturas; mayor resistencia aún
Clostridium Botulinum

b- Relación tiempo-Temperatura: bajo una serie

de condiciones , generalmente el tiempo disminuye
según aumente la Temperatura.
c- Concentración: mayor es el Nº de esporas,
mayor será el tratamiento.
d- Antecedentes de las células vegetativas
esporas: medios de cultivo, temperatura
incubación, fase de crecimiento.
e- Composición del sustrato: humedad, pH,
contenido de azúcar, aw.

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PARÁMETROS CINÉTICOS PARA LA

INACTIVACIÓN DE MICROORGANISMOS
• La muerte de microorganismos a una temperatura
elevada responde generalmente a una cinética de
primer orden.

• A una temperatura constante el rango de muerte

de los Mo es directamente proporcional con la
concentración presente en un tiempo particular.

Tiempo de Reducción Decimal “D”

 Durante el procesado térmico de alimentos,
la población de microorganismos presente
en el alimento disminuye en función de la
temperatura del producto.
 La población de bacterias, tales como la E.
coli, Salmonella o Listeria monocytogenes,
disminuirá de manera logarítmica.
 La población de esporas microbianas
disminuirá de forma similar tras un período
de retraso inicial.

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Evolución típica de población microbiana con

el tiempo

Representación semilog de población

microbiana frente al tiempo

La pendiente de
la línea recta
está
directamente
relacionada con
el tiempo de
reducción
decimal, D.

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El tiempo de reducción decimal, D, se define

como el tiempo necesario para reducir en
un 90% la población microbiana.

 Elvalor de D no depende de la población

microbiana inicial ya que únicamente depende de
la pendiente de la línea recta.

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Representación semilog de población

microbiana frente al tiempo a varias
temperaturas

Significado Práctico
 Cuando se mantiene una suspensión de
esporas a una temperatura constante durante
un tiempo de D minutos, se destruye el 90% de
la población inicial
 Si se alarga el tratamiento durante otros D
minutos, se destruirá el 90% de la población
residual y así sucesivamente
 Conociendo el valor D de un microorganismo a
una temperatura dada y el número de
reducciones decimales deseadas, se podrá
determinar cuál será la duración del
tratamiento a aplicar a esa temperatura.

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Tiempo de reducción decimal

t
log N 0  log N 
D
t
D
log N  log N0

t
N 
 10 D
N0

Constante de resistencia térmica “z”

 La constante de resistencia térmica, z es un
factor que describe la resistencia térmica de
las esporas bacterianas.
 El aumento de temperatura necesario para
causar una disminución del 90% en el tiempo
de reducción decimal D.
 En base a dicha definición, z puede
expresarse mediante la siguiente ecuación:
T2  T1
z
log DT 1  log DT 2

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 Representando los valores D obtenidos a diferentes

temperaturas en coordenadas semilogarítmicas, el valor de z
representa el aumento de temperatura necesario para
cambiar un orden logarítmico el valor de D

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Tiempo de muerte térmica “F”

 Eltiempo de muerte térmica, F, es el tiempo
necesario para causar una determinada
reducción en la población de
microorganismos o esporas.
 Este tiempo puede expresarse como un
múltiplo del valor de D.
 Por ejemplo, una reducción del 99.99% en
una población microbiana equivale a cuatro
reducciones de orden logarítmico o F = 4D.

 En el procesado térmico de alimentos perdurables,

el valor típico de muerte térmica utilizado es F =
12D, con el valor de D característico de Clostridium
botulinum.

 Entonces, F es el tiempo de muerte térmica para

una temperatura, T, y una constante de resistencia
térmica z.
z
F T

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• Un término comúnmente utilizado como

referencia es el tiempo de muerte térmica

18 10
F250 F121

• Este tiempo de muerte térmica de

referencia, generalmente denominado F0
representa el tiempo necesario para lograr
una determinada reducción en la
población de una espora microbiana con
un valor z de 10°C a 121°C.

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EFECTOS DEL
CALOR SOBRE LOS
ALIMENTOS

SOBRE EL AGUA

El agua es el componente mayoritario de los

alimentos (agua ligada y agua libre), el aumento de
la temperatura acelera la evaporación superficial, a
100ºC se da una verdadera vaporización que:
• Ralentiza los intercambios térmicos, por absorber
gran cantidad de calor.
• Da origen a la desecación superficial.

La cocción favorece la conversión de cierta

cantidad de agua ligada en agua libre,
exudación de las carnes al cocerse.

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SOBRE LOS LIPIDOS

• Primero se funden las grasas, dependiendo

de sus características físico-químicas y
estructurales. En la carne de cerdo,
comienza a 35-38ºC y ocurre que las grasas
fundidas impregnan las superficies
deshidratadas, y les devuelven untuosidad.
• El aumento de la temperatura acelera la
oxidación, provocando la aparición de
peróxidos que se escinden para dar los
compuestos del aroma y sabor.
• Si la temperatura es muy alta se forma
acroleína y otros compuestos amargos que
además endurecen la carne.

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SOBRE LOS CHO

• El almidón comienza a gelatinizarse de

52ºC–75ºC, dependiendo del origen el
glúcido. El almidón se convierte en
engrudo, red de polímeros lineales que se
enriquece en agua y puede impregnar las
estructuras vecinas.
• La cocción puede favorecer y/o acelerar
las reacciones de Maillard.
• A temperaturas muy altas, 150ºC– 164ºC, se
produce la caramelización descomposición
térmica) de los azúcares.

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SOBRE LAS PROTEINAS

• En cuanto a las proteínas animales, a

medida que aumenta la temperatura se
produce:

- La activación de lipasas y proteasas, entre

los 30 – 50ºC. Se incrementa el flavor y la
terneza de la carne.

- A mayores temperaturas se produce la

desnaturalización de las proteínas.

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SOBRE LAS PROTEINAS

• La Desnaturalización de las Proteínas se

manifiesta por:
- Pérdida de la actividad biológica:
enzimática y antigénica.
- Cambio en la solubilidad: formación de un
gel mas o menos homogéneo.
- Cambio de color: la mioglobina (roja) se
convierte en una proteína cromófora gris.
- Cambio de estructura: retracción de las
proteínas miofibrilares.
- Modificación de la sensibilidad a las
enzimas: aumento de la digestibilidad dada
la mayor sensibilidad a los jugos gástricos.

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SOBRE LAS PROTEINAS

• La desnaturalización de las proteínas solubles

comienza entre 50ºC y 55ºC y es casi total
entre 66ºC y 70ºC y completa a 80ºC.

• La fibras musculares se acortan y disminuye

su capacidad de retención de agua, o sea la
exudación aumenta con la temperatura.

• El colágeno se acorta primero (55ºC ternera

y 77ºC adultos). Luego se solubiliza
rápidamente(40% ternera y 5% adultos). A
mas de 70% se hincha y gelatiniza.

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SOBRE LAS VITAMINAS

• Las vitaminas son poco sensibles a las

temperaturas de cocción, con excepción
de la vitamina B1.

• Las vitaminas A, E, B2 y C pueden verse

afectadas ya que el calor acelera los
procesos de oxidación.

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SOBRE LAS VITAMINAS

• Las vitaminas son poco sensibles a las

temperaturas de cocción, con excepción
de la vitamina B1.

• Las vitaminas A, E, B2 y C pueden verse

afectadas ya que el calor acelera los
procesos de oxidación.

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Penetración del Calor en los

Alimentos Envasados
 Ni el calentamiento del producto ni su
enfriamiento se realizan en forma
instantánea, y tampoco a temperatura
constante.
 Se deben considerar los efectos
conseguidos con el calentamiento así
como con el enfriamiento.

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TIPOS DE PRODUCTOS
Líquidos de Baja Sólidos o Líquidos de
Viscosidad Alta Viscosidad
 Permiten que se  Elcalor se transmite
originen corrientes por conducción y el
de convección calentamiento es
que aceleran el más lento. Para un
calentamiento punto dado en la
(jugos, leche) masa del alimento la
temperatura varia
con el tiempo.

TIPOS DE PRODUCTOS
Líquidos con Sólidos con líquidos
pequeños sólidos de cobertura
 La penetración del  Ellíquido se
calor esta dada calentará por
sobre todo por la convección y
movilidad del servirá de vector
líquido. Los sólidos del calor para el
pueden considerarse sólido que se
a igual temperatura calentará por
que el líquido. conducción.

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TIPOS DE PRODUCTOS
Productos que
cambian
 Son alimentos que al
inicio se calientan
por conducción Punto Crítico del Alimento
pero sufren cambios
en su estructura y
propiedades
reológicas y pasan a
terminar de
calentarse por
convección.

Punto Crítico del Alimento

 Es el punto donde  Donde debe
el calentamiento medirse la
es más lento. temperatura,
porque asegura
que todos los
demás puntos
alcanzaron la
temperatura
deseada.

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Factores que influyen en la

penetración del Calor
 Proceso:
1. Coeficiente superficial de transmisión de
calor h: Maneja la transmisión de calor
sobre la superficie del envase, es una
característica del equipo empleado y
del vector usado. El h más alto se
obtiene con vapor condensándose.
2. Agitación: El movimiento de los envases
aumenta la transmisión del calor. Se usa
en alimentos que soporten la agitación
sin dañarse.

Factores que influyen en la

penetración del Calor
 Producto:
1. Naturaleza: condiciona la penetración
del calor y la forma en que se lleva a
cabo.
2. Temperatura inicial: cuanto más alta sea
más corto será el proceso. Los procesos
más sensibles a las diferencias de
temperatura inicial ocurren por
conducción.
3. Propiedades Termo físicas: resultan
importantes para la difusividad térmica.

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Factores que influyen en la

penetración del Calor
 Envase:
1. Materiales: la conductividad térmica del
material con el que está hecho el
envase determina la penetración del
calor (hojalata, aluminio, vidrio, etc.).
2. Geometría: la relación superficie/
volumen condiciona la penetración de
calor, que mejora al aumentar el valor
de la relación.

DESARROLLO DE UN TRATAMIENTO
TÉRMICO EN CICLO REAL

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 Calentamiento: la temperatura del recinto

aumenta hasta llegar a la de régimen y la del
producto la acompaña con un cierto retraso
que depende de la naturaleza del producto y
de las características del envase (espesor, k)
 Mantenimiento: la temperatura permanece
constante y ambas temperaturas recinto y
producto tienden a igualarse.
 Enfriamiento: el recinto se enfría hasta casi
la temperatura ambiente. El producto sigue al
recinto con su respectivo retraso, por lo que
permanece más caliente.
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Tratamientos Térmicos
Conservación por el Conservación por el
calor frío
 Someter los alimentos  Someter los alimentos a la
a la acción de acción de bajas
temperaturas y temperaturas para inhibir o
tiempos adecuados eliminar,
para eliminar o reducir, fundamentalmente, las
fundamentalmente, las actividades microbianas y
actividades enzimáticas, teniendo en
microbianas y cuenta la temperatura,
enzimáticas. humedad relativa y
 Esterilización, circulación de aire que
esterilización industrial requiera cada alimento.
o técnica,  Refrigeración o
pasteurización. congelación.
 Artículo 163 del CAA.  Artículo 160 del CAA.

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Procesado Térmico
 Aquel proceso de calentamiento, mantenimiento a
temperatura constante y posterior enfriamiento
que se necesita para eliminar el riesgo de una
posible enfermedad provocada por la ingestión de
alimentos.
Pasteurización

Esterilización

Tratamientos térmicos
industriales

Esterilización Pasteurización

 Es el proceso  Es el proceso térmico

térmico de aplicación de aplicación de
de temperaturas y temperaturas inferiores
tiempos adecuados a 100°C y tiempos
para destruir en los adecuados para destruir
alimentos los en los alimentos las
microorganismos formas vegetativas de
patógenos y sus una cierta proporción de
formas esporuladas.
microorganismos
patógenos.

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Esterilización
 Artículo 165 CAA “Se entiende por Esterilización
Industrial o Técnica, sin otro calificativo, el proceso
térmico que, aplicado a un alimento, asegura:
a) Conservación sin alteración y buena calidad
comercial durante un período suficientemente largo,
compatible con las necesidades comerciales.
b) Ausencia de microorganismos perniciosos para la
salud del consumidor (gérmenes patógenos, gérmenes
toxicogénicos) y ausencia de toxinas.
c) Ausencia de todo microorganismo capaz de
proliferar en el alimento, lo que supone la ausencia de
toda alteración de origen microbiano.”

Pasteurización
 Artículo 165 CAA “Se entiende por Pasteurización,
someter los alimentos a la acción de
temperaturas inferiores a 100° C y por tiempos
suficientes para destruir las formas vegetativas de
los tipos comunes de microorganismos patógenos
y una cierta proporción de las de los no
patógenos que los contaminan, de forma que el
producto así tratado se pueda mantener,
transportar, distribuir, consumir o utilizar en otros
procesos en condiciones de aceptabilidad a
temperaturas apropiadas y por tiempos
razonables según la naturaleza del producto.”

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Discontinuo

Procesamientos térmicos

https://youtu.be/EaEZzDAbxnk

Continuo

Procesamientos térmicos

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