MICROBIOLOGIA

SEMANA 15

Cinética de inactivación de
23/04/2019 Microorganismos por calor
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Dra. SONIA ELIZABETH HERRERA SANCHEZ

Conservación por tratamiento
térmico

23/04/2019
MICROBIOLOGIA
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Fundamento de la conservación por calor
La hermeticidad del envase es una condición indispensable.
• La conservación está asegurada por el empleo combinado de
las dos técnicas siguientes:
• Acondicionamiento del alimento en un recipiente
impermeable a los líquidos, gases y microorganismos.
• Tratamiento térmico que debe conseguir destruir o inhibir
totalmente las enzimas, así como los microrganismos y
sus toxinas.
 Fundamento de la conservación por
Tratamiento Térmico

 El objetivo primordial del tratamiento térmico es destruir los

microorganismos capaces de causar trastornos de la salud
publica, así como aquellos gérmenes posibles responsables de la
alteración de los productos envasados.
 La esterilización por el calor se basa en reducir las probabilidades
de supervivencia de las formas vegetativas de los géneros
Bacillus Desulfotomaculum y Clostridium.
 La principal amenaza pública es el Clostridium botulinum, ya que
la ingestión de su toxina puede ser causal de muerte.
 Clostridium botulinum
Es una bacteria anaeróbica con forma de
bastón, Gram positiva, formadora de
esporas y además productora de una
potente neurotoxina. Sus esporas son
resistentes al calor y pueden sobrevivir en
aquellos alimentos mínima o
inadecuadamente procesados.
La enfermedad del botulismo transmitida
por los alimentos (diferente al botulismo
causado a través de las heridas y al
botulismo infantil) es un tipo severo de
envenenamiento causado por la ingestión
de alimentos conteniendo la potente
neurotoxina formada durante el
crecimiento del microorganismo.
 Cinética de la destrucción térmica

Se ha encontrado que los m.o. al ser sometidos al calor húmedo a una

temperatura letal, se inactivan o destruyen en una forma exponencial con
el tiempo siguiendo el comportamiento cinético de una reacción de primer
orden.
 N= N0 e-kt
Log (N/N0) = (-k/ 2,303) x t

Donde:
Temperatura referencial 121ºC
N = número de m.o. a una tº dada.
N0 = número de m.o iniciales
k = constante de reacción
t: = tiempo.

• Donde Dt = (2,303 / k), y Dt es el tiempo de reducción decimal microbiana, es

decir, el tiempo necesario para reducir la carga microbiana a un décimo (reducir
en 90%)
Interpretación gráfica
 Valor D
Tiempo de reducción decimal: es el tiempo requerido para
reducir al 10% la densidad de la suspensión, a una
determinada temperatura (también llamado valor D).
Si graficamos en papel
semilogarítmico la reducción en la
población microbiana de un
microogranismo a diferentes
temperaturas, obtendremos líneas
rectas de pendientes diferentes, tal
como se ilustra en la figura a
continuación. Observe que a mayor
temperatura, la pendiente de la línea
es más inclinada (se acerca más a ser
una línea vertical), indicando que el
proceso es más rápido. Por lo tanto,
a mayor temperatura, menores
serán los tiempos de reducción
termal (valores D).
Valor F o Tiempo de Destrucción Térmica

Es el tiempo necesario para producir una reducción de

12 ciclos logarítmicos a cualquier temperatura letal.

Es el tiempo necesario para producir una esterilización

comercial.
Valor z Es en número de grados
Farenheit que se requiere para
modificar el valor F 10 veces.

 Dependencia con respecto a

la temperatura.
 Permite evaluar el valor D a
diferentes temperaturas
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 Efecto de la temperatura sobre el valor de k

• La constante de la velocidad • La ecuación de Arrhenius relaciona la

de una reacción (k) constante de velocidad con la
temperatura, para una determinada
depende también de la
reacción química:
temperatura ya que la
energía cinética depende de
ella. La relación entre k y la
temperatura está dada por
la ecuación de Arrhenius:
Curva de destrucción térmica

La siguiente gráfica muestra

curvas de destrucción térmica
para un microorganismo patógeno
(Salmonella, z = 7 °C) y para una
vitamina (ácido ascórbico, z = 32.2
°C). Puede verse que, a bajas
temperaturas y tiempos
prolongados, la vitamina se
destruye antes que el patógeno,
mientras que a temperaturas altas
y tiempos bajos, es posible
destruir el patógeno sin dañar la
vitamina.
 Factores que afectan los tiempos de destrucción térmica

(TDT)

• Variabilidad de las suspensiones de esporas

• Cambio de pH durante el calentamiento
• Presencia de azúcar
• Sal: NaCl protege hasta 2-4%. 8-10% inhibe el crecimiento de
Cl. Botulinum
• Grasas y aceites
• Medio de cultivo
 Factores que afectan la transferencia de calor

• Tamaño y forma del recipiente

• Ingredientes y pH del producto
• Viscosidad del producto: determina el mecanismo de
transferencia de calor
• Convección
• Conducción
• Radiación
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Curva de producto conductivo

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Curvas de destrucción térmica

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