Operaciones Descripción Imagen del proceso

Recepción Preparación del animal:

Transporte y manejo del animal
ante-mortem(vivo)
Del tratamiento que se dé al
animal antes del sacrificio
dependerá considerablemente la
calidad del canal.

Pesaje La canal puede ser pesada fría o

caliente pero la medida más
objetiva para determinar la
cantidad de carne es el peso de la
canal fría.
El peso de la canal constituye un
factor de gran importancia dentro
del proceso de comercialización
de la carne, es el que finalmente
establece el valor de un animal
productor de carne.
El peso se determina por báscula.

Transporte Aquí es cuando se lleva el cuerpo

de un animal después de
sacrificado, degollado, desollado,
eviscerado quedando solo la
estructura ósea y
la carne adherida a la misma sin
extremidades.

El transporte de carne sólo se hará

en vehículos especialmente
acondicionados y aprobados por la
autoridad sanitaria competente de
conformidad con lo dispuesto por
el Ministerio de Transporte.
Almacenamient Debe aplicarse las siguientes
o pautas de almacenamientos.
Evitar que los productos estén en
contacto con el suelo.
No almacenar las carnes frescas
juntos con otros productos como:
productos curados, frutas y
verduras, etc.
Permitir una circulación de aire
adecuada en las cámaras.
No superar los tiempos de
almacenamiento recomendado.
Limpieza Durante el lavado de las medias 
canales, se eliminan residuos 
de sangre y aserrín de hueso.
Este es uno de los múltiples
pasos rigurosos que se siguen 
para obtener productos 
totalmente inocuos para
los clientes y los mercados a los 
que se exportan.
Clasificación Se clasifican por:
– Sexo
– Edad/madurez
– Por peso
-Raza
Destazado La canal del bovino se divide por
la línea media obteniendo dos
medias canales.

De igual forma si se divide cada

media canal realizando un corte a
la altura de la última vértebra
torácica, se obtienen dos cuartos Figura 1. Medias canales
Fuente: Amador, Palacios & Maldonado (1995, p. 5)
traseros y dos delanteros, estos
últimos representan
aproximadamente el 52 % del
peso total de la canal y el 31 % del
peso vivo del animal. Figura 2. Cuarto delantero y trasero
Fuente: Amador, Palacios & Maldonado (1995, p. 5)

Porcionado La carne es dividida por categorías

de acuerdo al corte, estas pueden
ser clasificadas de mayor a menor
costo en Colombia como:
-Categoría Extra
-Categoría Primera A
 -Categoría Primera B
-Categoría Segunda
-Categoría Tercera

CUADRO INFORMATIVO: RECONOCER LA

IMPORTANCIA DE LAS OPERACIONES QUE SE DERIVAN
DEL MANEJO DE LA CANAL