Nombre del método de cocción:

Asar a la plancha.

Descripción:
Asar a la plancha consiste en cocer un alimento exponiéndolo, por contacto, al calor de una
superficie metálica más o menos engrasada.

¿Qué tipo de cocción es?

Es un método de cocción en elemento gaseoso, con tostado.

¿Qué medio de cocción es?

El medio de cocción de Asar a la plancha es concentración.

¿Qué transferencia de calor usar?

Asar a la plancha utiliza la transferencia de calor mediante por conducción.

Tips sobre método de cocción Asar a la plancha:

 No cortar o pinchar el alimento. Si pinchamos o hacemos muchos cortes en el alimento
para que se cocine más rápido nos podemos encontrar que pierda los jugos que
contenga y quede muy seco.
 Añadir la sal en el último momento. Con esto ayudaremos a que quede todo más
jugoso.
 La carne a la plancha, si se deja quemar puede producir 2 compuestos asociados con la
aparición del cáncer: las aminas heterocíclicas y los hidrocarburos aromáticos
policíclicos.

Temperatura ideal para Asar en plancha es de de 270-300 grados para conseguir un sellado
inmediato.
Nombre del método de cocción:
Asar al grill

Descripción:
Es una técnica de cocción mediante la cual, los alimentos (generalmente cortes de carne) son
expuestos al calor de fuego o brasas para que se cocinen lentamente. El calor se transmite
gradualmente al alimento, que por lo general está suspendido sobre el fuego o cerca de las
brasas.

¿Qué tipo de cocción es?

Asar al grill es una técnica de cocción que aplica calor seco directo a los alimentos.

¿Qué medio de cocción es?

Concentración.

¿Qué transferencia de calor usa?

Radiación térmica.

Tips sobre asar al grill:

 Se debe evitar el uso de hidrocarburos que contaminen la proteína (kerosén o
gasolina.)
 Es preferible colocar las piezas primero por el lado de la grasa. La carne de vacuno
ofrece menor termo resistencia, por lo que la grasa se cocinará más rápido generando
humo y flama.
 No echarle sal al corte de carne que vayas a utilizar antes de ponerlo a cocinar debido
a que puede deshidratar la carne.
¿Cuál es la temperatura ideal?
La temperatura ideal para Asar en grill debe ser alrededor de los 300 grados.

Nombre del método de cocción :

Confit

Descripción:
Confitar es la acción de cocinar un alimento en grasa caliente (aceite, grasa de pato,
manteca, mantequilla clarificada, etc) con el recipiente tapado para lograr su cocción
sin que se dore.

¿Qué tipo de cocción es?

Es un método de cocción en elemento graso.

¿Qué medio de cocción es?

Expansión.

¿Qué transferencia de calor usa?

Convención natural.

Tips sobre método de cocción Confit:

 La grasa o aceite utilizado no debe llegar a ebullición ni humear ni ser superior a los
80ºC.
 Antiguamente se realizaba este procedimiento con el fin de conservar los alimentos,
las carnes se freían intensamente en su propia grasa y luego se guardaban en botes
cubiertos de grasa para facilitar su conservación.
 Los muslos del pato se adoban con hierbas y sal, se mantiene en el adobo durante 24
horas. La sal favorece la pérdida de humedad, con lo cual el muslo se endurece, y
resiste mejor la larga cocción en la grasa de pato.

¿Cuál es la
temperatura ideal?
La temperatura ideal para Confit en carne debe ser de 80 grados, y en hortalizas en 55-60
grados.
Nombre del método de cocción :
Rotir

Descripción:
Cocer una pieza de carne, un ave, una pieza de caza o incluso un pescado con cierto porcentaje
de grasa, exponiéndolo directamente al calor de una hoguera o en una chimenea y ensartado
en un espetón, o al calor de un horno o de un asador.

¿Qué tipo de cocción es?

Es un método de cocción de calor seco indirecto.

¿Que transferencia de calor usa?

Concentración.

Tips para el método de cocción Rostizar.

 Dejar reposar alrededor de los 10 minutos para que los jugos se distribuyan en la piezs
y la carne quede más jugosa.
 Cortar la pieza en el sentido de las fibras del musculo.
 Al rociar la carne es mejor tenerlo sobre una rejilla para que se ocurra los jugos no se
cuece en sus propios jugos. Y asi obtiene una costra más crujiente y dorada

¿Cuál es la temperatura ideal?

425° F durante los primeros 30 minutos y luego baja la temperatura a 325° F para el tiempo
restante.
Nombre del método de cocción:
Al vapor

Descripción:
Es un método de cocción que consiste en cocinar los alimentos únicamente con vapor de agua,
sin sumergirlos en el agua misma ni en aceite.

¿Qué tipo de cocción es?

Es un método de cocción en elemento húmedo, sin tostado.

¿Qué transferencia de calor usa?

Inmersión ya que el vapor transmite más calor que el agua líquida.

Tips sobre el método de cocción al vapor:

 Para cocer pechugas de pollo y pavo y lograr que queden con más sabor, antes de cocinarlas al
vapor hay que macerarlas media hora con hierbas aromáticas, un poco de aceite de oliva y
pimentón o pimientas variadas.
 Las carnes que mejor quedan al vapor son aquellas con poca grasa, pues quedan
realmente jugosas. Y quedan aún mejor si se marinan antes de cocinarlas para que las
piezas cojan sabor.
 El agua puede aromatizarse con especias o hierbas aromáticas frescas. Incluso
podemos añadir vino, que a algunos pescados y mariscos
¿Cuál es la temperatura ideal? 100 grados.