AlfRH Francisco VIVO MARÍN 538048772.

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—«SALSAS, GUARNICIONES,
RELLENOS Y ALIÑOS»—

1 SALSAS....................................................................................................................3
1.1 ESCABECHES..................................................................................................3
1.1.1 ESCABECHE DE VERDURAS...................................................................3
1.2 SALSA DE CORDERO....................................................................................4
1.3 SALSAS PARA CRUDITÉS............................................................................4
1.3.1 GUACAMOLE..............................................................................................4
1.3.2 SALSAS DE YOGUR...................................................................................5
1.3.3 SALSAS DE NUECES.................................................................................5
1.3.4 SALSAS DE QUESO....................................................................................5
1.4 SALSAS DE SETAS.........................................................................................5
1.4.1 ARENA DE SETAS......................................................................................5
1.4.2 SALSA DE SETAS SALTEADAS...............................................................6
1.4.3 SALSA AGRIDULCE PARA EL SALMÓN MARINADO........................6
1.5 PATÉ DE MEJILLONES..................................................................................7
1.6 HUMUS CON ACEITUNAS............................................................................7
1.7 SOFRITO..........................................................................................................7
1.8 BRAVA.............................................................................................................7
1.9 HOLANDESA Y BEARNESA.........................................................................8
1.10 ROMESCO........................................................................................................8
1.11 SALSA BECHAMEL Y VELOUTÉ................................................................9
1.12 SALSA CON NATA PARA CARNE...............................................................9
1.13 SALSA DE TOMATE....................................................................................10
1.14 SALSA ESPAÑOLA.......................................................................................10
1.15 SALSA HOLANDESA...................................................................................11
1.16 SALSAS MAHONESAS: ROSA, TÁRTARA Y DE COLORES.................11
1.17 SALSA VERDE..............................................................................................12
1.18 SALSA CRIOLLA..........................................................................................12
1.19 GARUM (BF)..................................................................................................13
1.19.1 EL GARUM EN LA ESPAÑA ÁRABE.................................................13
1.19.2 GARUM AL ESTILO LEONARDO DA VINCI:..................................13
1.19.3 PISSOLAT..............................................................................................14
1.19.4 ANCHOYADE........................................................................................14
2 RELLENOS, FARSAS Y GUARNICIONES.........................................................14
2.1 TOMATES A LA PROVENZAL DE ALMENDRAS...................................14
2.2 RELLENO PARA AVES (PAVOS, PULARDAS, CAPONES…)................15
2.3 RELLENOS PARA EMPANADILLAS DE ATÚN......................................15
2.4 FARSA PARA SOLOMILLO AL WELLINGTON.......................................15
3 PICADAS................................................................................................................16

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3.1 PICADA AL AJO QUEMADO CON PATATAS..........................................16

4 ALIÑOS Y VINAGRETAS....................................................................................16
4.1 ALIÑO DE VINAGRE Y MIEL.....................................................................16
4.2 VINAGRETAS................................................................................................17
4.2.1 SALSA VINAGRETA CLÁSICA..............................................................17
4.2.2 VINAGRETA DE PIMIENTO...................................................................17
4.3 MARINADA...................................................................................................18
4.3.1 PRIMERA VERSIÓN.................................................................................18
4.3.2 ACEITES AROMATIZADOS....................................................................18
4.4 SALMUERA...................................................................................................18
5 RECETA..................................................................................................................19

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—«SALSAS, GUARNICIONES,
RELLENOS Y ALIÑOS»—

1 SALSAS

1.1 ESCABECHES

1.1.1 ESCABECHE PARA PESCADOS

En abundante aceite, rehoga los ajos pelados y en láminas, la zanahoria cortada

en rodajas, el laurel y el orégano, hasta que tomen color. Deja templar y añade el
vinagre y el agua. Reduce esta salsa durante 5 minutos aproximadamente. Luego, echa
todo sobre las truchas y deja que maceren hasta el día siguiente.

1.1.2 ESCABECHE DE VERDURAS

INGREDIENTES:
 350ml de aceite de oliva suave.
 4 chalotas.
 2 zanahorias.
 1 puerro.
 50ml de vinagre de vino blanco.
 1 guindilla.
 1 ramita de tomillo limón.
 1 hoja de laurel.
 6 bayas de pimienta negra.
 Sal y pimienta.

REALIZACIÓN:

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Pelar y cortar en bastones las zanahorias, el puerro en rodajas, y pelar las

chalotas, dejándolas enteras. Chafar los ajos sin pelarlos.
Poner una cazuela a fuego muy suave con el aceite de oliva y agregar el conejo
junto con las verduras. Incorporar la pimienta negra, la guindilla, el laurel y el tomillo
limón. Confitar el conjunto sin que llegue a hervir, a una temperatura constante de 80º-
85ºC durante 50-60 minutos, hasta que la carne del conejo se despegue del hueso. En
ese momento, subir el fuego hasta que comience a burbujear.
A continuación, retirar la cazuela del fuego, incorporar el vinagre y dejar enfriar
por completo con la cazuela tapada.
El vinagre es un elemento fundamental en este plato. Se ha empleado un vinagre
blanco, pero se puede usar así mismo uno de Jerez o de sidra, lo que aportará un toque
muy particular a este escabeche. Se incorpora al final de la cocción para conservar su
acidez y frescor.
El escabeche tradicional lleva, además de los ingredientes que se indican en la
receta, un poco de pimentón, que debe añadirse antes del vinagre y siempre fuera del
fuego para evitar que se queme y amargue el pato. En esta ocasión se ha decidido no
incorporarlo, pues lo que se perseguía era un escabeche suave y fresco.
Se puede añadir más guindilla si gusta el picante. Así mismo, se pueden emplear
otras hierbas como romero, salvia o estragón.
Este escabeche puede realizarse con conejo y con otros tipos de carnes como,
por ejemplo, pollo, codornices y pichones o, incluso, con pescado (caballas, jureles,
rape, etc.)

1.2 SALSA DE CORDERO

Esta salsa elaborada con huesos de cordero sirve para acompañar cualquier plato
con esta carne.
Tostar los huesos de cordero en el horno a 200ºC de temperatura hasta que
tomen color. Una vez dorados, introducirlos en una olla junto con una bresa de verduras
(cebolla, puerro, zanahoria, apio y ajo, por ejemplo) y hervir durante unas 6 horas.
Pasado este tiempo, colar el caldo resultante y reducirlo hasta conseguir una
salsa untuosa, rica en colágeno y de sabor intenso.
Terminar con una nuez de mantequilla para conseguir más cuerpo.

1.3 SALSAS PARA CRUDITÉS

1.3.1 GUACAMOLE

Se cortan dos aguacates por la mitad, se retira el hueso y se coloca la pulpa en el

interior de un cuenco untado con un diente de ajo. Se añade una cucharada de cebolla

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picada y se aplasta todo hasta que quede como una papilla. Se mezcla con dos
cucharadas de zumo de limón, do de aceite de oliva y un trocito de chile o unas gotas de
tabasco, se sazona y se reserva en la nevera.

1.3.2 SALSAS DE YOGUR

Batir un yogur natural con una cucharada de aceite de oliva virgen, una de
vinagre, una de mostaza, sal y pimienta, hasta que esté cremoso; pasarlo a un cuenco y
espolvorearlo con cilantro picado. Otra opción es mezclar el yogur con el zumo d medio
limón, dos cucharadas de aceite y unos tallos de cebollino, y se salpimenta. Se tritura
todo hasta que la crea adquiera un ligero color verde.

1.3.3 SALSAS DE NUECES

Colocar en el vaso de la batidora dos cucharadas de nueces peladas, 200g de

queso blanco para untar una lata (125g) de anchoas en aceite de oliva sin escurrir, y
batir hasta obtener una pasta. Si se prefiere, hacer una salsa triturando 4 quesitos en
porciones, 6 pimientos del piquillo, un chorrito de nata y sal, y mezclarla con 30g de
nueces picadas.

1.3.4 SALSAS DE QUESO

Si se desea con sabor más intenso, triturar el contenido de una lata de atún en
aceite (sin escurrir) con 150g de queso para untar, el zumo de un limón y una cucharada
de mostaza. Para una versión más suave, mezclar 300g de queso cremoso con una
ramita de perejil y unos ajos tiernos, ambos picaditos, un hilo de aceite, sal y pimienta.

1.4 SALSAS DE SETAS

Cada seta requiere una limpieza distinta: algunas deben lavarse en un bol con
agua, como la trompeta de la muerte, mientras que la mayoría se limpian con un paño de
cocina humedecido —es el caso de los champiñones— Lo mejor es preguntar en la
tienda o mercado donde se adquieran.

1.4.1 ARENA DE SETAS

INGREDIENTES:
 100g de trompetas de la muerte.

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 25g de miga de pan.

 3 chalotas o 1 cebolla.
 1 diente de ajo.
 Aceite de oliva virgen extra.
 Sal y pimienta

PREPARACIÓN:
Para preparar la arena de setas, partir las trompetas con las manos y lavarlas en
un bol con agua. Cambiar el agua tanas veces como se necesite para eliminar toda la
tierra y otras impurezas que puedan tener. Cortar la chalota en juliana y el ajo en
láminas, previamente pelados. Poner una sartén al fuego con un chorro de aceite de
oliva y pochar estos dos ingredientes. A continuación, agregar las trompetas,
previamente escurridas, y cocer el conjunto unos minutos. Retirar la sartén del fuego.
La arena de setas también se puede preparar con trompetas de la muerte
deshidratadas. Antes de utilizarse, las setas deben ponerse en remojo durante unas 4
horas y, luego, proseguir como se indica en la receta.

1.4.2 SALSA DE SETAS SALTEADAS

INGREDIENTES:
 50g de rebozuelos.
 100g de robellón mini.
 100g de shiitake mini.
 500ml de caldo de cocido (ver receta)
 Sal y pimienta.

PREPARACIÓN:
Limpiar las setas en agua abundante y escurrirlas bien. Cortarlas si fuera
necesario para que queden trozos más pequeños. Poner al fuego en la misma sartén en
que se ha cocido el rape y saltearlas. Verter el caldo, reducir y agregar la mantequilla,
remover para ligar y salpimentar.
La untuosa salsa de setas salteadas es muy versátil, y puede acompañar tanto
carnes como pescados.

1.4.3 SALSA AGRIDULCE PARA EL SALMÓN MARINADO

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Mezclar: 4 cucharadas de mostaza de Dijon (o normal). 3 cucharadas de azúcar.

2 cucharadas de vinagre. 5 cucharadas de aceite de oliva. 3 cucharadas de eneldo
picado. 3 cucharadas de agua (discrecional).

1.5 PATÉ DE MEJILLONES

Triturar 125mg de mejillones en escabeche con la mitad de su líquido de

conservación, 160g de atún en aceite escurrido y desmigado, 40g de queso blanco para
untar y 2 cucharadas de mayonesa, hasta que se obtenga una mezcla de consistencia
homogénea. Si queda demasiado ligera, se agregan unos pocos mejillones más y un par
de palitos de surimi.

1.6 HUMUS CON ACEITUNAS

Para hacerlo se necesitan 250g de garbanzos cocidos, previamente enjuagados y

escurridos, zumo de limón, sal y un chorrito de aceite. Se pasa todo por la batidora hasta
conseguir una crema fina y suave, se mezcla con una cucharada de aceitunas negras sin
hueso y una ramita de perejil, ambas picadas, y se espolvorea con pimentón.

1.7 SOFRITO

Se pueden hacer de varias maneras:

 Picar un puerro, 1 diente de ajo y 1 cebolla, y sofreírlos en aceite de
oliva. Cuando la verdura esté blanda, añadir 6 tomates pelados y picados,
1 cucharadita de azúcar y sazonar con un poco de sal. Dejar que se poche
a fuego lento hasta que el tomate pierda toda el agua.
 Otro procedimiento utiliza 1 cebolla, 1 diente de ajo, 3 tomates pera, Sal
y pimienta. Para preparar el sofrito, pelar y picar la cebolla y los ajos.
Poner una sartén al fuego con un chorro de aceite y pochar estos dos
ingredientes. Pelar los tomates y cortarlos en dados. Agregar a la sartén y
proseguir la cocción durante 25-30 minutos a fuego suave o hasta que
hayan perdido toda su agua. Salpimentar y reservar.
El sofrito es una salsa básica de muchos guisos mediterráneos.

1.8 BRAVA

Rehogar en aceite: 1 cabeza de ajos pelados y picados, 1 cebolla cortada

finamente y 1 guindilla también picada muy fina.

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Una vez que esté todo bien dorado, añadir 1 cucharada de pimentón dulce, 100
mililitros de caldo de carne y cocer unos minutos. Después incorporar 2 cucharadas de
vinagre de vino blanco y remover para que todo se integre bien.
Cocinar unos minutos más y añadir ½ kg de tomate frito, 1 hoja de laurel,
pimienta molida, una pizca de comino y sal. Cocer lentamente durante 30 minutos.
Triturar todo y ponerlo de nuevo al fuego para que se mezclen bien los
ingredientes. Esta salsa está riquísima con patatas fritas.

1.9 HOLANDESA Y BEARNESA

En ambas salsas la base es la emulsión de 1 yema de huevo y mantequilla. Son

complicadas porque hay que trabajarlas a la misma temperatura.
Derretir 200 gramos de mantequilla en un cazo y dejar que se atempere. Batir 4
yemas de huevo en un cuenco (a ser posible de metal) y cuando empiece a salir espuma
se añade la mantequilla poco a poco y luego, sin dejar de batir, unas gotas de zumo de
limón. Es mejor hacer la operación con el cuenco al baño maría.
La holandesa es perfecta para los huevos Benedictine.
La salsa bearnesa lleva vinagre de estragón en vez de limón y unas hojas de
estragón muy picadas. Acompaña maravillosamente a pescados y carnes a la parrilla.

1.10 ROMESCO

Poner 2 ñoras a remojar en agua hirviendo durante 20 minutos.

Asar en el horno a 200ºC 1 cabeza de ajos pelada, ½ kg de tomates, 100 gramos
de almendras y 1 rebanada de pan junto con 4 cucharadas de aceite.
Escurrir las ñoras, retirar la piel y las semillas, y pelar también los tomates
asados.
Triturar en una batidora las ñoras y los tomates con el resto de ingredientes
horneados, salpimienta al gusto, añadir 1 cucharada de vinagre y volver a batir.
Acompaña a pescados. Es la salsa para los calçots.

1.11 SALSA BECHAMEL Y VELOUTÉ

INGREDIENTES:
100 g de harina sal 100 g de mantequilla Pimienta (opcional) 1 litro de leche
caliente

ELABORACIÓN:

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Pon en un recipiente al fuego suave la mantequilla en varios trozos, y cuando

esté derretida, añade la harina y mezcla bien para que no queden grumos.
A continuación, ve incorporando la leche caliente poco a poco sin dejar de
mover.
Una vez añadida la leche, deja a fuego lento unos 15 o 20 minutos para que
cueza, teniendo cuidado de que no se pegue.
Salpimenta.
El espesor de la bechamel depende de la harina que se añada, según para lo que
se quiera usar.
Nunca hagas bechamel en un recipiente de aluminio, porque coge color si se
hace con varilla.
Para preparar una velouté, simplemente sustituye la leche por caldo, bien de
verduras, bien de carne o pescado, dependiendo del tipo de velouté.

1.12 SALSA CON NATA PARA CARNE

INGREDIENTES:
Nata Foie Berros, Pimienta negra, etc. (al gusto) Caldo de carne Sal perejil
picado

ELABORACIÓN:
Esta salsa consiste en poner las cantidades iguales de nata y caldo de carne,
dejando que reduzca 8-10 minutos hasta que espese.
Sabrás que está hecha cuando la salsa quede espesa, pero no en exceso.
En el proceso de cocción, añade a la salsa foie, berros picados, pimienta negra
machacada en el mortero, vino tinto y otras cosas con las que quieras dar gusto a la
salsa.
Agrega perejil picado para dar color.
La salsa con nata para pescado se elabora igual pero utilizando caldo de pescado
en vez de caldo de carne, y en el proceso de cocción puedes añadir pimienta verde, rosa
o negra, txakolí o vino blanco, vodka o cava.

1.13 SALSA DE TOMATE

INGREDIENTES:
2 kg de tomates maduros 2 dientes de ajo 3 cebollas sal, aceite y azúcar.

ELABORACIÓN:

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Pica las cebollas y los ajos y ponlos a pochar en una sartén con un chorro de
aceite.
Cuando estén ligeramente dorados, añade los tomates troceados, la sal y el
azúcar.
Este último, para quitarle acidez al tomate.
Deja cocer a fuego lento unos 45 minutos.
Transcurrido este tiempo, pasa por el pasapuré y tendrás una rica y sabrosa salsa
de tomate casera.

1.14 SALSA ESPAÑOLA

INGREDIENTES:
¼ kg de piltrafas de carne sin grasas 1 hueso pequeño de codillo aceite 1
cucharada de harina 125 g de zanahorias picadas 1 ramillete de perejil 1 diente de ajo 1
hoja de laurel 1 litro de agua 100 g de cebolla picada sal.

ELABORACIÓN:
En un cazo pon el aceite a calentar e incorpora la cebolla para que se dore.
Añade las piltrafas de carne, rehoga bien y después añade las zanahorias.
Cuando estén ya hechas las zanahorias, agrega la harina y deja cinco minutos
más hasta que se dore.
Entonces añade el agua, el hueso de codillo, el perejil, el ajo y el laurel.
Deja cocer a fuego lento casi una hora.
Por último, pasa la salsa obtenida por un chino, rectifica de sal y deja cocer a
fuego lento hasta obtener el espesor deseado.

1.14.1 SALSA GALLEGA

INGREDIENTES: ¼ litro de aceite de oliva 6 dientes de ajo 1 cebolla 1 hoja de

laurel 1 cucharadas de pimentón zumo de ½ limón sal.
ELABORACIÓN: Para hacer la salsa, pon en el aceite la cebolla cortada en aros,
el ajo en láminas y el laurel. Sazona. Cuando estén pochados, a fuego lento, retira del
fuego. Añade el pimentón, el zumo de limón y un poco de caldo corto (un par de
cucharadas). Rehoga y cuela la salsa.

1.15 SALSA HOLANDESA

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INGREDIENTES:
3 yemas de huevo ½ limón 250 g de mantequilla sal

ELABORACIÓN:
Funde la mantequilla en un cazo y espera que se temple.
Bate las yemas de huevo.
Cuando esté bien batido el huevo, ve agregando poco a poco la mantequilla
fundida y templada, mezclando con cuidado.
Por último, agrega un chorro de zumo de limón y pon a punto de sal.

1.16 SALSA DE ALCAPARRAS

INGREDIENTES: 50 g de mantequilla zumo de 1 limón 1 ajo 1 cucharadas de

alcaparras.
ELABORACIÓN: Derrite la mantequilla, añade el zumo del limón, las
alcaparras y el ajo picado. Puedes espolvorear con un poco de perejil.

1.17 SALSAS MAHONESAS: ROSA, TÁRTARA Y DE COLORES

INGREDIENTES:
Son variables según cuál de las tres salsas y/o sus variantes queramos realizar,
pero destacan: ½ litro de aceite de oliva 2 cucharadas de vinagre 2 huevos 1 pizca de sal

ELABORACIÓN:
Para la mahonesa hay dos variantes
Primera variante: Cascar un huevo en el vaso de la batidora y añadir aceite poco
a poco (en hilo) hasta conseguir la textura deseada, pero sin dejar de batir en ningún
momento. Añadir unas gotitas de zumo de limón y sal al gusto. Si se agrega a la
mayonesa unas alcaparras, unas aceitunas picadas y un poco de mostaza, obtendrás la
salsa tártara, ideal para acompañar pescados.
Segunda variante: Echa los dos huevos en el recipiente de hacer la mahonesa.
Añade el vinagre y la sal, y aceite de oliva en abundancia. Bate con la batidora,
poniéndola en el fondo del recipiente, y ve subiendo poco a poco. En cuestión de un par
de minutos la salsa habrá ligado completamente.
Para las mayonesas de colores, y partiendo de una mayonesa clásica, triturar
200ml con una remolacha cocida, pelada y troceada, antes se reserva un trozo de ésta, se
pica y se añade al final. También se puede batir la mayonesa con dos cucharadas de
kétchup, 20ml de brandy y 20ml de zumo de naranja (salsa rosa) o mezclarla con
pepinillo y cebolla picados, zumo de limón, sal y pimienta tártara.

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Para la salsa rosa: una vez elaborada la mahonesa, añade el zumo de ½ naranja,
unas gotas de salsa picante y salsa perrins, 2 cucharaditas de brandy y tomate ketchup,
mezclándolo todo bien.
Para la salsa tártara: mezcla ½ litro de mahonesa con 30 g de alcaparras, 3
pepinillos en vinagre y una cebolleta, todo muy bien picado.
Por último, y aunque la salsa alioli se prepara simplemente ligando aceite de
oliva con ajo y dándole el punto de sal, mezclando mahonesa con ajo picado
conseguirás un buen sustituto más cómodo de preparar.

1.18 SALSA ROSA

Salsa picante, ketchup mostaza, pimienta molida, brandy.

1.19 SALSA VERDE

INGREDIENTES:
1 cebolla o cebolleta perejil picado 2 dientes de ajo aceite de oliva 1 cucharada
de harina agua sal

ELABORACIÓN:
Para preparar la salsa verde, dora en una cazuela con un poco de aceite el ajo en
láminas y la cebolla o cebolleta picada.
Sazona y, una vez pochado, añade una cucharada de harina y rehoga.
A continuación, agrega el agua poco a poco y abundante perejil picado,
mezclándolo todo bien hasta que la salsa engorde (añade más o menos agua para
conseguir la textura que desees).
Deja que reduzca esta salsa unos minutos.

1.20 SALSA CRIOLLA

INGREDIENTES:
Media taza de salmuera (agua salada) 4 cucharadas de aceite 1 taza de vinagre
de vino 5 dientes de ajo 4 hojas de laurel oregano 1 cucharadita pimienta negra 4
cucharaditas de aji molido (es como guindillas molidas)

REALIZACIÓN:

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Machacar los ajos. En una botella limpia poner todos los ingredientes y agitar
bien la botella hasta que todos los ingredientes esten bien mezclados. Dejar 4 o 5 dias en
el frigorifico antes de usar la salsa.

1.21 GARUM (BF)

El Garum es una salsa milenaria también denominada GAROS GRIEGO o

MORRI-LIQUAMEN, El Garum se obtenía macerando unas vísceras y trozos de
pescado, curados en salmuera y hierbas aromáticas. (Hay unas formulas parecidas en el
pissolat nizardo*, anchoyade* y el nuoc-man vietnamita).
El mejor Garum era el fabricado en Cartagena con caballas, pero también se
hacia con sábalo, morralla (alevines de anchoa y sardina), salmón y sardinas.
Existían diferentes variantes, mezclado con agua (Hidrogarum), con vino
(Denagarum), con vinagre (Oxigarum), con aceite (Oleagarum), con pimienta
(Pieragarum), etc.
Este condimento fue muy empleado por los antiguos griegos, fenicios y
romanos, (por los Arabes también) y hoy en ida bajo otras denominaciones es
consumido también un sucedáneo parecido.

1.21.1 EL GARUM EN LA ESPAÑA ÁRABE

El Liquamen era una mezcla de pescados con las entrañas haciendo una masa
fermentados, una vez en sazón se colocaban en una vasija o cesta y el liquido filtrado se
conocía como Garum, el resto una vez extraído el Garum se conocia como ALLEC que
era un producto menos refinado.
Al final de la estancia de los Arabes en España El Garum empieza a
simplificarse bajo el termino de MORRI, para denominar solamente el de pescado, que
marcó el comienzo del nuevo método de garums de pan en pastillas al estilo ibérico. El
Garum de cereal sustituyo completamente al de pescado.
El garum de pan, se hacia con harina de cebada amasada sin sal, una vez bien
amasada se hacían unas tortas se envolvían en hojas de higuera y se secaban expuestas
al sol.
El Garum de mosto, se amasaba harina de trigo con miel, se secaba al fuego,
posteriormente se desmenuzaba y se ponía en una pota donde se le añadía mosto de uva,
calabaza de cidra, piña de pino y hierbas aromáticas se ponía al calor de la lumbre
durante una noche, una vez cocinado se guardaba en una vasija que se cubría con aceite
para preservarlo de la humedad.

1.21.2 GARUM AL ESTILO LEONARDO DA VINCI:

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Tomad entrañas de truchas en salmuera mezcladlas con migas de pan, perejil,

hierbas aromáticas (frescas), pimienta y yema de huevo y una vez bien amasado
extender sobre el conjunto una polenta crujiente. (Polenta mezcla de harina de trigo y
agua secada al sol en su versión antigua antes de la llegada del maíz a Europa hoy en día
se hace con harina de maíz). Leonardo Da Vinci gustaba mucho de este plato

1.21.3 PISSOLAT

Condimento provenzal de origen nizardo, hecho con un puré de anchoas, (en

salmuera o en su defecto en aceite), realzado con clavos de especia, tomillo, laurel y
pimienta, y amasado con aceite de oliva. Se utiliza para condimentar entremeses,
pescados y carnes frías.

1.21.4 ANCHOYADE

En Provenza, puré de anchoas mezclado con ajo machacado y aceite de oliva, a

veces se le añade un chorrito de vinagre.
En Draguignan es un puré de anchoas aderezado con cebollas y huevos duros
picados, esta mezcla se extiende sobre lonchas de pan casero, se rocía con aceite de
oliva y se gratina en un horno bien caliente.

2 RELLENOS, FARSAS Y GUARNICIONES

2.1 TOMATES A LA PROVENZAL DE ALMENDRAS

INGREDIENTES:
 12 tomates cherry de rama.
 50g de harina de almendra.
 ½ diente de ajo.
 1 ramita de romero deshojada.
 1 ramita de tomillo deshojada.
 3 hojas de salvia picadas
 1 cucharadita de pimentón.
 Sal y pimienta.

REALIZACIÓN:

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Para elaborar la provenzal, mezclar todos los ingredientes excepto los tomates
cherry, hasta conseguir una preparación homogénea. Practicar un corte a los tomates en
la parte superior retirándoles el pedúnculo y otro corte en la base para que se mantengan
erguidos. Disponer un poco de la provenzal enzima de cada tomate y asarlo en el horno
a 180ºC entre 6 y 8 minutos hasta que el parmesano se gratine.

2.2 RELLENO PARA AVES (PAVOS, PULARDAS, CAPONES…)

Macerar en una fuente con oporto rebajado con agua 1 taza de uvas pasas de
Corinto, 1 de ciruelas pasas y otra de orejones, más 1 manzana pelada y partida en
dados.
Sofreir 1 cebolla picada con 100 gramos de panceta y ½ kg de carne de cerdo
picada.
Sazonar con pimienta, hierbas aromáticas y sal al gusto.

2.3 RELLENOS PARA EMPANADILLAS DE ATÚN

 Picar un puñado de aceitunas verdes y 2 pimientos morrones. Abrir dos

latas de atún, escurrir el aceite y mezclarlo con las aceitunas y los
pimientos. Añadir 2 huevos cocidos muy picaditos y un par de
cucharadas de sofrito.
 Otra variante utiliza 400g de lomo de atún fresco, 1 cebolla tierna ½
pimiento verde, ½ pimiento rojo, 50g de aceitunas negras, 1 ramita de
tomillo limón, 20 obleas de masa de empanadilla, aceite de oliva suave,
sal y pimienta. Cortar la cebolla tierna en dados pequeños de 0’5cm de
arista. Pelar los pimientos y cortarlos del mismo tamaño. Poner una
sartén limpia al fuego con un chorro de aceite de oliva y pochar la
cebolla. Antes de que tome color, incorporar los pimientos y proseguir la
cocción hasta que todo esté bien rehogado. En este momento, agregar el
tomillo limón deshojado y el lomo de atún cortado en dados de 0’5cm de
arista. Saltear el conjunto durante unos segundos y agregar el sofrito
reservado. Unos instantes antes de retirar la sartén del fuego, incorporar
las aceitunas cortadas en rodajas. Mezclar, retirar del fuego y enfriar a
temperatura ambiente.

2.4 FARSA PARA SOLOMILLO AL WELLINGTON

Limpiar y picar finamente 1kg de champiñones y 2 chalotas, y pochar en aceite

de oliva.
Añadir 100 gramos de micuit u otro tipo de patçe de oca, y sazonar con sal y
pimienta al gusto.

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3 PICADAS

La picada sirve para ligar la salsa de cualquier guiso, además de aportarle sabor.
Se le pueden añadir unos frutos secos tostados. También se puede sustituir el pimiento
choricero por ñora.

3.1 PICADA AL AJO QUEMADO CON PATATAS

INGREDIENTES:
 3 rebanadas de pan.
 5 dientes de ajo.
 1 cucharada de pulpa de pimiento choricero.
 1 ramita de perejil

PREPARACIÓN:
Picar todos los ingredentes (mortero o batidora) y colocar sobre el pescado
blanco durante la cocción.

4 ALIÑOS Y VINAGRETAS

4.1 ALIÑO DE VINAGRE Y MIEL

INGREDIENTES:
 30ml de vinagre de Jerez.
 1 cucharadita de miel.
 90ml de aceite de oliva virgen extra.

REALIZACIÓN:
Por último, elaborar la vinagreta. En un cuenco, emulsionar todos los
ingredientes con unas varillas

4.2 VINAGRETAS

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Toda vinagreta necesita vinagre (o, en su defecto, limón o lima) emulsionado

con aceite de oliva y sal. A partir de ahí se pueden añadir otros ingredientes en función
del plato quieras aliñar. Las cantidades suelen ser: tres partes de aceite por una de
vinagre, pero esto también puede cambiar a gusto del consumidor.
Es fundamental conseguir una emulsión homogénea, que se logra con batidora,
con el mortero o simplemente agitando la mezcla en un tarro.
Algunos ingredientes pueden ser: la mostaza de Dijon (para carnes), hierbas
aromáticas (para pasta), pimientas (para ensaladas) e, incluso, verduras picadas (para
legumbres en ensalada).

4.2.1 SALSA VINAGRETA CLÁSICA

INGREDIENTES:
1 tomate maduro picado 10 cucharadas de aceite de oliva 1 cebolleta picada 5
cucharadas de vinagre 1 pimiento verde picado perejil picado 2 huevos cocidos picados
sal

ELABORACIÓN:
Mezcla en un bol el tomate maduro, la cebolleta, el pimiento verde y los
huevos, todo muy bien picadito.
Añade el aceite y el vinagre.
Pon a punto de sal y espolvorea con perejil picado.
Existen cientos de variantes de vinagretas; a esta receta básica puedes añadirle
pepinillos, alcaparras, etc., a tu gusto.
También puedes variar los tipos de aceites y de vinagres.
Dulces

4.2.2 VINAGRETA DE FRAMBUESA

1 puñado de frambuesas ½ vaso de vinagre de frambuesas 1 vaso de aceite de

oliva sal perejil picado

4.2.3 VINAGRETA DE PIMIENTO

Limpiar y lavar un pimiento morrón pequeño, pelar un diente de ajo enjuagar y

escurrir 10 aceitunas verdes deshuesadas. Se pican muy menudas, todos estos

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ingredientes se colocan en un cuenco y se les añade un chorrito de aceite de oliva virgen

extra y unas gotas de vinagre. Se salpimienta al gusto, se mezcla y se sirve.

4.3 MARINADA

4.3.1 PRIMERA VERSIÓN

INGREDIENTES:
 150ml de aceite de oliva virgen extra.
 La ralladura y el zumo de ½ lima.
 60ml de vinagre de arroz.
 ½ diente de ajo.
 Jengibre fresco (al gusto)
 Sal y pimienta.

REALIZACIÓN:
Para preparar la marinada, majar el ajo. Agregar el vinagre, la ralladura y el
zumo de lima, jengibre al gusto, sal y pimienta y, por último, el aceite. Mezclar.

4.3.2 ACEITES AROMATIZADOS

El aceite de oliva virgen extra es un excelente aliado para conservar las esencias
y los aromas de los ingredientes que les añadas.
Para hacer aceite de hiervas frescas: mezclar en un tarro de cristal albahaca,
romero, tomillo y orégano, secos y machacados, junto con sal y aceite de oliva. Dejar
que repose durante un mes, colarlo y guardarlo en una botella de cristal.
Es excelente para aliñar pastas y ensaladas.
El aceite de ajo es ideal para las tostadas de por la mañana. Es muy sencillo de
hacer: sólo se necesitan 2 dientes de ajo pelados y ½ litro de aceite. Para los amantes del
picante se le puede añadir una o dos cayenas partidas o no.
Al gusto.

4.4 SALMUERA

La salmuera es una mezcla de agua con sal disuelta, y en alimentación se utiliza

para curar y conservar algunos alimentos.

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Se puede usar para que la carne (un redondo de ternera, por ejemplo) quede más
jugosa. Para ello se introduce la pieza en una mezcla de agua y sal disuelta (previamente
calentada) y reservada en la nevera un tiempo.
Si se añade vinagre a la salmuera, se pueden encurtir alimentos como tomates,
pepinillos u olivas. En este caso, hacer una incisión a las aceitunas (que deben estar
lavadas durante 5 días) y meterlas en un tarro de cristal con la salmuera aderezada con
tomillo, orégano, laurel y corteza de limón.
Otro tipo de conservación es el marinado, donde se elimina el agua, y se
introduce el alimento, por ejemplo, el salmón fresco, en una mezcla de azúcar, sal y
eneldo. Si se deja un par de días en la nevera tendremos un salmón marinado de
primera.

5 RECETA

INGREDIENTES:

PREPARACIÓN:

TRUCOS DE COCINA:

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