Regulacion 2 Desarrollado

Tema 01
Introducción al derecho
alimentario
Regulación nutricional y alimentaria en la UE
Jose María Cayuela García
Facultad de Ciencias de la Salud
Versión 2018_19
Universidad Católica San Antonio de Murcia - Tlf: (+34) 968 27 87 50 jmcayuela@ucam.edu
Tema 01. Introducción al derecho alimentario
Objetivos ............................................................................................................................................. 3
Resumen............................................................................................................................................. 4
Desarrollo del tema ............................................................................................................................. 5
Reseña histórica de la legislación alimentaria ................................................................................ 5
Evolución de la intervención de la administración pública en el sector alimentario .................................... 6
Concepto de derecho. Normas jurídicas y fuentes del derecho positivo ...................................... 17
Concepto de Derecho ................................................................................................................................ 17
El Derecho natural y el Derecho positivo .................................................................................................. 17
Normas jurídicas. Concepto, caracteres y clases de normas jurídicas..................................................... 18
Fuentes del Derecho Positivo .................................................................................................................... 19
El poder normativo o legislativo: competencias y jerarquía normativa ..................................................... 20
Concepto jurídico del producto alimentario ................................................................................... 29
Bibliografía ........................................................................................................................................ 32
Autoevaluación ................................................................................................................................. 33
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Dr. Jose María Cayuela García - Tlf: (+34) 968 27 87 50 – jmcayuela@ucam.edu
Objetivos
 Comprender la evolución de los sistemas de regulación alimentaria

 Conocer los aspectos más importantes del proceso legislativo, fuentes del derecho y órganos
legislativos
 Analizar el Concepto jurídico del producto alimenticio
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Resumen
La regulación en materia alimentaria ha ido evolucionando conforme han avanzado los sistemas de
producción de alimentos, las necesidades humanas y la ciencia de los alimentos. Se puede
considerar por tanto un reflejo de la actividad alimentaria a lo largo de la historia.
Actualmente nos encontramos con un sistema muy desarrollado con un objetivo principal que es el
de proteger la salud del consumidor además de garantizar un comercio de alimentos de calidad,
transparente y sin fraudes.
Se ha tratado en este primer tema de introducir la complicada trama legislativa así como las
principales claves para la interpretación de los textos legislativos.
En la labor profesional relacionada con la nutrición y la tecnología de los alimentos nos encontramos
a diario con toda esta batería de normas y disposiciones que hemos ido identificando. Tendremos
que manejar por ejemplo leyes, en sentido estricto, que regulan la defensa de los consumidores o la
publicidad de productos y bienes; Decretos que, como es el caso, aprueban el Código Alimentario
Español y también otros temas de seguridad e higiene de los productos alimenticios (etiquetado,
marcado de precios, comercio minorista; también nos afectarán reglamentos desarrollados por las
CCAA y los Ministerios implicados en la salud alimentaria (Agricultura, Sanidad, etc); tendrán también
su importancia las ordenanzas municipales y, finalmente y no por eso con menor importancia
habremos de referirnos a las Directivas y Reglamentos de la Unión Europea a los que luego haremos
referencia.
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Desarrollo del tema

Reseña histórica de la legislación alimentaria
Para empezar un poco de historia: "es conveniente que los alumnos conozcan y recuerden los
esfuerzos individuales de los primeros investigadores al adoptar sus técnicas de trabajo, e incluso
los métodos utilizados en su elaboración. Los educadores deben intentar que los alumnos sepan la
difícil gestación de muchos de éstos, con el fin de aclarar y ensanchar su inteligencia y, con ello,
hacerlos aptos para producir Ciencia por sí mismos" L. Pasteur.
Vacas locas: un hito reciente que ha cambiado la “historia” de la seguridad alimentaria
12/3/2010
En marzo de 1996 saltan todas las alarmas ya que sale a la luz pública la aparición de una nueva
variante de la enfermedad de Creutzfeld-Jakob asociada a la encefalopatía espongiforme bovina. De
esta forma un problema de sanidad animal da el salto y se convierte en una amenaza para los
consumidores. Se desata a partir de ese momento una de las mayores crisis alimentarias de la
historia generando una profunda desconfianza en las administraciones públicas en la mayor parte de
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Europa. Esta crisis tiene continuidad en episodios análogos como por ejemplo el caso de la aparición
en Bélgica de canales de ave contaminadas con dioxinas.
A partir de este momento se entra en una etapa de reflexión sobre el reparto de responsabilidades,
replanteándose los métodos de control de seguridad alimentaria empleados. La conclusión es clara,
los sistemas de control no están en consonancia con los riesgos asociados a los alimentos en el
sistema de producción actual. Se pone fin de esta forma a un sistema de “policía administrativa” en
evolución durante siglos desde que se empezó a desarrollar en el Imperio Romano.
Evolución de la intervención de la administración pública en el sector alimentario
La alimentación ha sido abordada a lo largo de la Historia desde distintas perspectivas. Se han

mezclado aspectos puramente económicos del comercio de productos alimenticios (control de pesos
y medidas) con aspectos sanitarios (salubridad y calidad). Tras superar la época de producción para
el autoabastecimiento, el comercio de alimentos se convirtió en una de los focos de atención de los
estados, una actividad estratégica que debía asegurar el abastecimiento de la población y en la que
se debía vigilar un intercambio justo. Al tiempo que las responsabilidades locales van dejando paso
a un control central de los estados, los intereses van avanzando hacia aspectos sanitarios y de salud
pública, además de los comerciales.
Los avances en la producción y obtención de alimentos obligaron al hombre a iniciarse en el campo

del procesado y conservación de los mismos. Destacan las civilizaciones egipcias, griegas y romanas
que ya elaboraron alimentos como el pan, vino, aceite de oliva, queso, cerveza, miel, aplicaron
técnicas de salazón y ahumado para la conservación de pescados y carnes y produjeron conservas
de alimentos, tanto en vinagre como en salmuera.
En este contexto, el hombre comienza a preocuparse por la relación entre el consumo de alimentos
y la aparición de enfermedades, empezando a reconocer empíricamente los alimentos con
sustancias nocivas responsables de intoxicaciones alimentarias. A este respecto, destaca la
preocupación de las distintas religiones a la hora de practicar en condiciones higiénicas los sacrificios
de los animales que se ofrecían a los dioses y proceder al posterior reconocimiento de sus carnes.
De hecho, existen referencias históricas del antiguo Egipto sobre prácticas de inspección de la carne,
encomendadas a las castas sacerdotales que ejercían la medicina en los templos. También, entre
los pobladores de las regiones del Tigris y Eufrates, las prácticas de higiene de los alimentos eran
de exclusiva misión sacerdotal. Quizás por ello, las primeras religiones establecieron una cierta
legislación alimentaria, en forma de preceptos y prohibiciones religiosas, y una policía de alimentos
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que fue, en los primeros tiempos, una función sacerdotal. Hace siglos que las leyes de los israelitas
detallaban los alimentos que podían ser comidos y los que debían de ser rechazados, las formas de
prepararlos, las medidas de limpieza a adoptar por los manipuladores, las prácticas correctas del
sacrificio y de la inspección de los animales, tal y como queda recogido en el libro El Talmud.
Existen datos de que, ya en la Grecia Clásica, se aplicaban ciertas normas higiénicas en la inspección
de los alimentos, en especial sobre la carne por su facilidad para alterarse, ya que se conocían los
efectos patológicos de algunos parásitos en la carne.
En el Antiguo Testamento se recogen las primeras referencias escritas sobre la higiene de los
alimentos, concretamente en los libros 3º y 5º del Pentateuco, Levítico y Deuteronomio
respectivamente. En el Levítico (cap. XXI y XXII) se recogen normas higiénicas de actuación de los
sacerdotes durante el sacrificio de los animales “...ni ejercerá su ministerio si fuere ciego, si cojo, si
de nariz chica, o enorme, o torcida, si de pie quebrado, o mano manca, si corvado, si legañoso, si
tiene nube en el ojo, si sarna incurable, si algún empeine en el cuerpo o fuera potroso”, así como las
condiciones higiénicas de los animales destinados al sacrificio, "si el animal es ciego, si estropeado,
si tuviese matadura o verrugas, o sarna, o empeines, no le ofrezcáis al Señor, ni hagáis quemar nada
de él sobre el altar del señor".
En el Deuteronomio (cap. XII y XIV) se describen los animales que se consideran limpios que pueden
consumirse y los inmundos que están prohibidos. Según este libro, los animales aptos para servir de
alimentos al hombre deben de tener la pezuña hendida y rumiar, mientras que la carne procedente
de animales heridos, muertos o enfermos, la carne de animales y aves de rapiña, los reptiles y la
carne de cerdo se prohibía su consumo. Entre los animales de medio acuático, sólo se consideran
comestibles los peces con aletas y escamas. Estos preceptos eran consecuencia del riesgo, por
aquellos tiempos ya conocido, de transmisión de ciertas enfermedades bacterianas y parasitarias
asociado al consumo de estos tipos de carne.
Más recomendaciones higiénico-sanitarias las encontramos en preceptos religiosos de otras

civilizaciones. El Libro de Manú (500 años a.C.), fundamento del comportamiento religioso de los
brahmanes de la India, indica cómo debe realizarse la carnización de los animales y el faenado de
su carne. En el Corán (644 años d.C.) se menciona ”os está vedada la carne mortecina, la sangre, la
carne de cerdo, la del animal sobre el que se haya invocado un nombre diferente del de Dios, la del
animal muerto a palos, de una caída, de una cornada, la del devorado parcialmente por las fieras,
incluso si aún lo sacrificáis vosotros, la del inmolado en piedras erectas” (versículo 5.3).
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Policía de los alimentos en Roma. Las primeras intervenciones de las que se tiene constancia
escrita tienen como objetivo principal el prohibir y perseguir las adulteraciones y fraudes, siendo por
tanto un control puramente comercial y para asegurar el abastecimiento de las poblaciones. Así en
tiempos de Roma se inicia una actividad de control regulada por los propios oficios, generando un
sistema gremial o “collegia”, apoyados en una actividad de la administración como vigilante del
comercio con la única preocupación de procurar abastecimiento a la población.
En la antigua Roma, las carnes (gremio de los suarii), el pan (gremio de los pistores) y los productos
alimenticios en general, se sometían a la inspección de la autoridad estatal, representada por los
Praefecti (Praefectus annonae y Praefectus urbís) y realizada la inspección directa por los Aedili
curuli, funcionarios que atendían a los impuestos y al control de alimentos (aptos o no aptos). Del
año 150 a.C. datan las primeras multas por venta de carnes no inspeccionadas previamente. Nace
así la primera policía de los alimentos.
Ya no se realizaban sacrificios rituales sino matanzas regladas, diseñándose los primeros mataderos.
Los romanos instituyeron de esta forma la inspección oficial de los abastecimientos de víveres,
puesto que con frecuencia se adulteraban el pan, el vino, la leche, la cerveza y hasta el pescado. Por
ejemplo, se controlaba el precio y los tamaños de las rebanadas de pan. Al mismo tiempo se
establece la obligatoriedad de vender en el mercado, lo que provocaba un efecto de control de los
precios al aumentar la oferta y facilitaba las labores de inspección del género por parte de los
inspectores.
Estos gremios nacidos desde la libertad de asociación fueron alcanzando relevancia social y
económica, siendo objeto de regulación por sus obligaciones públicas por servicio público, sobre todo
en aquellos relacionados con la producción de alimentos básicos. Con el paso del tiempo y con el
aumento de las necesidades del Imperio en sus etapas de expansión, los gremios adquirieron mayor
importancia económica obteniendo mayores beneficios por parte de la administración, pero al tiempo
mayores obligaciones. Estas llegaron a ser asfixiantes para los artesanos, estableciéndose
obligaciones con carácter hereditario de mantener la actividad con la imposibilidad de escapar al
servicio.
El declive del Imperio arrastra las organizaciones gremiales. Los bárbaros no mantienen el interés
de la anterior administración, aunque son los relacionados con el suministro de alimentos los que
más se alargan en el tiempo. Pasan varios siglos hasta que los alimentos vuelven a aparecer en
documentos oficiales. En el libro del Prefecto, fuente clásica de regulaciones en el Imperio Bizantino,
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se reglamentan las prácticas de mercado, lugares de trabajo, estándares de producción y otros

aspectos comerciales.
En la España musulmana aparecen algunas figuras como el “altomazen” (al-muhtasib) o señor del
zoco, personaje de gran influencia en el control de las actividades comerciales incluidas las
alimentarias.
Gremios en la Edad Media. Los gremios profesionales de las grandes ciudades de Europa Central
fueron los principales responsables de la regulación del comercio, destacando los gremios de
carniceros, pescaderos y panaderos que promulgaron reglamentos para impedir las adulteraciones
de los alimentos. Fue en 1276, en Augsburgo, cuando se dispuso que los sacrificios debían llevarse
a cabo en mataderos públicos. Otro aspecto importante a considerar son las consecuencias del
descubrimiento de América en relación a la incorporación de nuevos alimentos y la necesidad de
cargar las bodegas de los barcos con víveres duraderos para las grandes expediciones.
En el siglo XIII se asienta el sistema de estándares de producción dictados por los propios gremios
con el objetivo de aumentar la eficiencia y la calidad de los productos. Son diversas las estrategias
según el tipo de producción, aunque una muy extendida es el marcado de los productos para
identificar el artesano de origen.
A nivel nacional, parece ser que el primer matadero estuvo ubicado en Málaga, ya que, en una Cédula
Real de 1498, se ordena su traslado. En Sevilla, en 1525, se tiene conocimiento de la existencia de
un matadero, obligándose al cumplimiento de ciertas normas higiénicas en el comercio de alimentos.
En esta época, la inspección y los decomisos fueron encomendados a los “fieles o veedores” de los
mercados, representantes de la autoridad municipal, sin estudios especializados, que llegaron a tener
gran importancia en determinadas capitales donde alcanzaron el grado de “veedores diputados”.
Se puede afirmar que fue a partir del reinado de los Reyes Católicos cuando se inicia el control
sistemático de casi todos los alimentos y se promulgan una serie de ordenanzas municipales que
dedicaron parte del articulado a la sanidad de los alimentos, mezclado con disposiciones relativas al
fraude y a los pesos y medidas. El control gremial recaía en los municipios.
Durante esta época, los conocimientos sobre Higiene, Inspección y Control Alimentario se
basaban en las creencias religiosas y en las conclusiones obtenidas de la observación y experiencia.
Esto supone una inspección de alimentos empírica, poco científica y en numerosas ocasiones no
exenta de supersticiones. No se producen cambios importantes hasta el nacimiento de la propia
profesión veterinaria, cuando los veterinarios fueron sustituyendo a los “veedores”.
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En la España de los Austrias se observa un gran desarrollo gremial que se mantiene con la llegada
de los Borbones, al igual que la dependencia municipal de los gremios relacionados con la
alimentación que se mantiene durante los siglos XVIII y XIX. Un comportamiento excesivamente
cerrado hacia profesionales libres llevó a la consiguiente subida de precios por reducción de la oferta
de servicios y a la consiguiente intervención de la administración con la restricción de la libertad
gremial.
Hasta el siglo XVIII, las prácticas fraudulentas o adulteraciones se limitaban a la sustracción de parte
del peso o del volumen del alimento comprado, a la incorporación de sustancias inertes para
aumentar su peso y volumen, a la venta de carne de animales muertos de enfermedades esporádicas
o infecciosas y a la de alimentos descompuestos, cuyo sabores y olores repugnantes se
enmascaraban, como en la Edad Media, con la adición de hierbas aromáticas y especias diversas.
A partir del siglo XIX, en España se publican las primeras disposiciones y normativas alimentarias y
es cuando se inicia realmente la labor del veterinario en la inspección de alimentos, centrándose en
principio en los alimentos de origen animal y, en concreto, en la carne de los animales de abasto.
Nace así la policía de alimentos. En 1812 se promulga la primera constitución española (“La Pepa”).
De carácter liberal establecía el sufragio universal, la soberanía nacional, la monarquía
constitucional, la libertad de imprenta, acordaba el reparto de tierras y la libertad de industria. Al
mismo tiempo la tutela de la salud se convierte en el principal límite para la libertad en la producción
y comercialización de alimentos. Como ejemplo el artículo nº8 del Decreto CCLIX de 8 de Junio de
1813 de las Cortes de Cádiz.
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La libertad de circulación en el mercado interior no fue obstáculo para el incremento de la intervención

pública. En 1830 de crea el Ministerio de Fomento con competencias entre otras de pesos y
medidas, agricultura y ganadería, comercio, sanidad y seguridad pública.
Dentro de esta sanidad pública se encuentra todo lo relativo a la higiene pública o reglas de sanidad
y cuanto tiende a preservar a los pueblos y particulares de ciertas aguas perjudiciales, alimentos que
son dañosos a la salud o fábricas que puedas dañar el aire respirable… por tanto la policía de los
alimentos queda incluida en la policía sanitaria.
Según la Ley de Organización y Atribuciones de los Ayuntamientos de 8 de enero 1845 “la policía de
la alimentación es un ramo de la municipal, porque a los Ayuntamientos pertenece deliberar sobre
las ordenanzas municipales y reglamentos de policía urbana y rural” (artículo 81.1). Surge así la
Policía de Abastos con el objetivo de conseguir un control de precios, asegurar el abastecimiento,
calidad, legalidad de pesos y medidas además de la comodidad y buena administración de los
mercados. El control fue ejercido por varias figuras administrativas como los Celadores de salubridad
o veedores. En general personas con conocimientos empíricos. Paulatinamente fueron desplazados
por veterinarios hasta que en 1855 se promulga la primera Ley de Sanidad que contempla la
Veterinaria en el Consejo Nacional de Sanidad. Comenzaron por el control de la carne y fueron
asumiendo competencias en el resto de alimentos.
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La preocupación de los consumidores, cuando éstos comprendieron la gravedad de la adulteración

alimentaria y el riesgo toxicológico de algunas sustancias fraudulentas, junto con los nuevos
conocimientos en Ciencia y la Tecnología de los Alimentos, dieron lugar a un aumento progresivo de
las medidas de protección y se comprendió la importancia de establecer sistemas de inspección y
control alimentarios, por parte de las entidades gubernamentales, como medio de salvaguardar la
Salud Pública. Entre las acciones tomadas, destaca el desarrollo de una legislación que endureció
las medidas frente a la adulteración y el gran esfuerzo de los científicos para establecer las
propiedades inherentes de los alimentos, las sustancias químicas empleadas como adulterantes y la
forma de detectarlas. De ahí que, durante 1820-1850, la química en general, y la de los alimentos en
particular, experimentaran un gran desarrollo en Europa. A nivel internacional se aprueban las
primeras leyes alimentarias de tipo general implantándose medidas de control específicas.
La Instrucción General de Sanidad, de 12 de enero de 1904 constituye el primer Código Alimentario

y regula las inspecciones de carne, ganado, frutas, verduras y demás subsistencias. El Real Decreto
de 22 de diciembre de 1908 sobre falsificación, adulteración y fraudes en los alimentos contenía ya
instrucciones técnicas sobre las condiciones que debían reunir los alimentos, utensilios, aparatos,
etc. Es el punto de arranque del control alimentario por parte de la Administración en el Siglo XX. La
Real Orden de 12 de octubre de 1910 establece las Bases para la redacción de los reglamentos de
Higiene y Sanidad Municipal. Otro importante avance se da con la promulgación del RD de 17 de
septiembre de 1920 “Condiciones técnicas que han de servir de base para la calificación de los
alimentos, papeles, aparatos, utensilios y vasijas que se relacionan con la alimentación”.
La responsabilidad sigue recayendo en los Municipios. Así el estatuto Municipal de 1924 crea la
figura del Inspector Municipal de Sanidad en poblaciones de más de 1500 habitantes, así como el
establecimiento de laboratorios municipales para el análisis de alimentos y bebidas. Se desarrolla
con el Reglamento de Sanidad Municipal de 9 de febrero de 1925, en el que se insta a los municipios
a redactar un reglamento sanitario, en el que aparece el veterinario como responsable de las
inspecciones para localizar fraudes y adulteraciones en alimentos y bebidas, especialmente carne,
pan y leche, y se vigila al personal portador de gérmenes y el ambiente de trabajo en las zonas de
producción de alimentos. El 22 de mayo de 1929 se publica el Reglamento para la Inspección
sanitaria de establecimientos.
Los acontecimientos bélicos de primeros de siglo XX, incluida nuestra guerra civil, hacen que el
abastecimiento de alimentos vuelva a ser un problema real. Así se comienza una evolución hacia un
régimen intervencionista del estado, en detrimento de las responsabilidades municipales. Además,
los municipios empiezan a ser desbordados por las nuevas capacidades de las industrias de
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alimentos, así como por sus limitaciones técnicas y económicas. A partir de 1940 se produjeron
acelerados progresos y descubrimientos en el ámbito de la ciencia y tecnología de los alimentos, se
consolida la química de alimentos y se profundiza en los estudios microbiológicos. El mundo científico
se empieza a preocupar por lo peligros sobre la salud derivados de los alimentos al tiempo que se
avanza en la investigación acerca de la naturaleza, propiedades y calidad de los mismos.
Se publica entonces la Ley de Bases de Sanidad Nacional de 25 de noviembre de 1944 en la que las
competencias en materia de sanidad alimenticia son transferidas al estado. Estas competencias
quedan bajo la jurisdicción de las Direcciones generales de Sanidad y la Comisaria Central de
Abastecimientos y Transportes. Por el Decreto de 21 de marzo de 1975 queda bajo responsabilidad
de la DG de Sanidad “el control, inspección, y vigilancia sanitaria de los alimentos y demás productos
de consumo humano, así como de las industrias, establecimientos e instalaciones”.
A nivel internacional en 1963 se crea la comisión mixta FAO-OMS del Codex Alimentarius que
elabora un código que es un “conjunto de normas, códigos de prácticas, directrices y otras
recomendaciones” relativas a los alimentos y productos alimentarios. Se culmina de esta forma un
trabajo realizado durante una década iniciado con motivo del empleo cada vez mayor de sustancias
químicas en la industria alimentaria dirigido por la JEFCA (Expertos en aditivos alimentarios). Con un
fundamento científico las normas del Codex han servido de referencia para el desarrollo de la actual
reglamentación alimentaria en la UE. En el ámbito alimentario la comisión del Codex ha desarrollado
las principales tareas de normalización alimentaria que posteriormente han continuado los
organismos internacionales privados de normalización.
Este impulso a nivel internacional se trasmitió a los países participantes del proyecto. En concreto en
España se dicta la Orden de 29 de marzo de 1960 por la que se crea la Subcomisión de Expertos
dentro de la Comisión Interministerial Técnico-Sanitaria con el encargo de redactar el Código
Alimentario Español (CAE). Su redacción definitiva es aprobada en 1967 aunque su entrada en vigor
se atrasa hasta 1974 (Decreto de 9 de agosto). El CAE establece principios y sistematiza la materia
alimentaria. Con un valor jurídico discutido en algunas ocasiones, el CAE se ha desarrollado en forma
de Normas de Calidad y de Reglamentaciones Técnico-Sanitarias sobre la elaboración de productos.
En el reconocimiento constitucional de nuestro derecho a la salud, en el sentido más amplio y general

del término, es donde debemos enclavar o enmarcar toda la normativa relativa a los productos
alimentarios.
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Constitución española de 1978.
Artículo 43:
1. Se reconoce el derecho a la protección de la salud.
2. Compete a los poderes públicos organizar y tutelar la salud pública a través de medidas
preventivas y de las prestaciones y servicios necesarios. La Ley establecerá los derechos y
deberes de todos al respecto.
3. Los poderes públicos fomentarán la educación sanitaria, la educación física y el deporte.

Asimismo, facilitarán la adecuada utilización del ocio
Artículo 51:
1. Los poderes públicos garantizarán la defensa de los consumidores y usuarios, protegiendo,

mediante procedimientos eficaces, la seguridad, la salud y los legítimos intereses económicos
de los mismos.
2. Los poderes públicos promoverán la información y la educación de los consumidores y

usuarios, fomentarán sus organizaciones y oirán a éstas en las cuestiones que puedan afectar
a aquéllos, en los términos que la Ley establezca.
3. En el marco de lo dispuesto por los apartados anteriores, la Ley regulará el comercio interior
y el régimen de autorización de productos comerciales.
En ese mismo marco constitucional y directamente ligado con el derecho a la “salud alimentaria”
debemos tener en cuenta otros derechos como:
 el derecho a la integridad física (art.15)

 el derecho a la protección a los consumidores y usuarios (protección a la seguridad, salud y
legítimos intereses). Art.51
 el derecho a un medio ambiente adecuado (art. 45)
 el derecho a la libertad de empresa (art. 38)
Y es que en este complejo sector del consumo alimentario todo está encadenado e interrelacionado,
y hay muchos sectores y agentes implicados: no se puede desligar la seguridad en el consumo
humano de alimentos de la alimentación de los propios animales, del tratamiento y manipulación de
los alimentos y productos vegetales, de la incidencia en el medio ambiente y por lo tanto en el propio
bienestar humano de los residuos sean del tipo que sea; y por otro lado es obligado hablar de las
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exigencias y responsabilidades, no solo sanitarias sino también éticas y deontológicas de los

profesionales sanitarios, los investigadores, los empresarios particulares y la misma Administración.
Al igual que en nuestra Constitución el derecho a la protección de la salud y a la defensa de los

consumidores se encuentra reflejado en el recientemente aprobado Tratado de Lisboa. En su artículo
5 bis, “En la definición y ejecución de sus políticas y acciones, la Unión tendrá en cuenta las exigencias
relacionadas con la promoción de un nivel de empleo elevado, con la garantía de una protección social
adecuada, con la lucha contra la exclusión social y con un nivel elevado de educación, formación y protección
de la salud humana”.
En estas declaraciones genéricas queda incluida la necesidad de un suministro de alimentos y agua

inocuos y de calidad suficiente como base fundamental para el desarrollo del individuo y la población.
Remarcar en este sentido la definición que hace la OMS (Organización Mundial de la Salud) de salud:
“La salud es un estado de completo bienestar físico, mental y social, y no sólo la ausencia de
enfermedad o dolencia”
En nuestro país la Ley 14/1986 General de Sanidad, dio respuesta y desarrollo a estas previsiones
de la Constitución y en particular por lo que respecta a la seguridad alimentaria, estableció en el
artículo 18, como una de las actuaciones sanitarias del sistema de salud, encomendada a las
Administraciones Públicas el desarrollo del “control sanitario y la prevención de los riesgos para la
salud derivados de los productos alimentarios, incluyendo la mejora de sus cualidades nutritivas”.
Nunca hasta ahora se ha tenido tal conocimiento de la relación existente entre alimentación y salud,
ni se han generado tantas situaciones de incertidumbre científica que ponen frecuentemente a los
poderes públicos en la disyuntiva de elegir entre seguridad alimentaria y eficiencia económica, ni se
ha demandado por parte de la ciudadanía una intervención administrativa tan importante para
garantizar la gestión de los riesgos.
Como respuesta ante esta nueva situación se ha elaborado y publicado la Ley 17/2011, de 5 de
julio, de seguridad alimentaria y nutrición. Esta Ley parte de la idea de que la protección efectiva
del derecho a la seguridad alimentaria de mujeres y hombres, requiere de un enfoque integral que
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contemple los riesgos asociados a la alimentación desde la granja a la mesa, y que considere todas
las perspectivas posibles. Por ello, la nueva Ley atiende a las perspectivas clásicas de la seguridad
alimentaria, como son la detección y eliminación de riesgos físicos, químicos, y biológicos, desde un
nuevo enfoque anticipatorio que se fundamenta jurídicamente en el principio de precaución.
Además, tiene en cuenta de forma muy particular la creciente importancia de los riesgos
nutricionales, dada la preocupante prevalencia en la actualidad de la obesidad y principalmente de
la obesidad infanto-juvenil. Y de la misma forma, tiene en consideración otras perspectivas de la
seguridad alimentaria que inciden en los derechos de las ciudadanas y ciudadanos, como son la
existencia de riesgos sociales, de integración o de discriminación, y de género, que deben ser
eliminados.
Asimismo, en este periodo de tiempo, y para acompasarse al ámbito organizativo determinado por la
Unión Europea, se ha aprobado la Ley 11/2001, de 5 de julio, por la que se crea la Agencia Española
de Seguridad Alimentaria y Nutrición. La Agencia se crea con el objetivo general de promover la
seguridad alimentaria, como aspecto fundamental de la salud pública, y de ofrecer garantías e
información objetiva a los consumidores y agentes económicos del sector agroalimentario español,
desde el ámbito de actuación de las competencias de la Administración General del Estado y con la
cooperación de las demás Administraciones públicas y sectores interesados. Esta Ley ha sido
modificada por la Ley 44/2006 de mejora de la protección de los consumidores y usuarios
incluyéndose en su ámbito de actuación los aspectos relacionados con la nutrición. Se adopta el
actual nombre de Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN).
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Concepto de derecho. Normas jurídicas y fuentes del derecho

positivo
Concepto de Derecho
El hombre es un ser social por naturaleza, vive en sociedad y para que la convivencia en sociedad
sea posible se requiere un orden o una regulación de esa convivencia, en definitiva, un conjunto de
normas o preceptos que ordenen esas relaciones de vida en Comunidad.
En ese sentido se puede definir el Derecho como un sistema de normas, es decir un conjunto
organizado de normas jurídicas existentes en una sociedad en un determinado momentos histórico.
 conjunto de normas y principios

 normas ordenadas que tienen una unidad y cohesión entre ellas
El Derecho natural y el Derecho positivo
Frente al Derecho concreto de una sociedad determinada en un momentos histórico (de creación o
factura humana) persiste un Orden Justo Superior congruente con la naturaleza del hombre, no
sujeto a ningún tiempo y lugar, perceptible a la razón humana y que representa la perfecta Justicia o
el ideal justo al que la convivencia humana debe atenerse: ese conjunto de reglas constituye el
Derecho natural. (iusnaturalismo).
El Derecho positivo, es el Derecho vigente o puesto que rige en un determinado momento. Ej. Nuestro
Derecho positivo español actual hace referencia a la Constitución de 1978,..
El Derecho positivo tiene su fuente en el Derecho natural, es la causa de justificación última del
ordenamiento jurídico
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Normas jurídicas. Concepto, caracteres y clases de normas jurídicas
Norma jurídica: mandato general cuyo fin es ordenar la convivencia de la Comunidad y cuya
observancia puede ser impuesta coactivamente por el poder directivo de aquélla.
Las normas jurídicas (es decir, las reglas generales dirigidas a una colectividad y dotadas de
coactividad) son el resultado de la actividad reguladora para la que se encuentran legitimados
determinados poderes sociales a los que llamamos “poderes normativos”. El origen o la autoría de
las normas jurídicas se encuentra en aquellos que tienen la potestad, capacidad y legitimidad para
producir normas jurídicas (ej. El Parlamento, el Gobierno)
Caracteres de las normas jurídicas:
 Imperatividad, toda norma manda o prohíbe algo
 Generalidad, la norma es un mandato general, dictada para toda una categoría o clase de
casos
 Coercibilidad, la observancia de la norma puede ser impuesta coactivamente si no se cumple

de forma voluntaria
 Legitimidad, la norma para ser justa debe estar, además en armonía con los principios de
Derecho natural, cuya concordancia con el Derecho positivo es la que las legitima; y por
supuesto porque nacen del poder legítimamente constituido al efecto (Ej. La Constitución
española proclama que la soberanía nacional reside en el pueblo español, del que emanan
los poderes del Estado y que las Cortes Generales –Congreso y Senado – ejercen la potestad
legislativa del Estado al representar al pueblo español – arts.1 y 66)
Distinción con otros tipos de normas: de carácter ético, morales, de educación o cortesía, etc. La
norma jurídica se caracteriza y distingue de otro tipo de normas fundamentalmente por su
coercibilidad. Ej. Diferencia entre quien se monta en el autobús y no paga el billete y quien al subir a
ese medio de transporte no cede el sitio a una embarazada.
La norma jurídica puede ser que se presente englobada toda ella dentro de un mismo artículo, párrafo
o disposición del Derecho positivo o de varios.
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Fuentes del Derecho Positivo
En el ámbito jurídico, hablaremos de “fuentes” en dos sentidos: fuentes formales y fuentes

materiales:
Fuentes materiales (¿quién establece el Derecho?)

el Derecho positivo, como vimos anteriormente, es un conjunto de normas, así quien tiene el poder
de establecer las normas (poder normativo) es fuente material de Derecho, en cuanto al establecerlas
da origen al Derecho, es su autor (Parlamento, Gobierno, grupos sociales,...)
Fuentes formales (¿Cómo, en qué forma se establece el Derecho?)

quienes tienen la facultad de establecer normas lo pueden hacer de diferentes formas (mediante
leyes o costumbres), así se llaman fuentes formales del Derecho a los medios o maneras de
establecer las normas que lo componen. Ej. Es fuente formal la ley (mediante la que se crean las
normas que componen el Derecho legislado) o la costumbre (mediante la que se crean las normas
que componen el Derecho consuetudinario)
Las fuentes de Derecho que admite nuestro ordenamiento jurídico son sólo tres (artículo 1 Código
Civil): la ley, la costumbre y los principios generales del Derecho)
Cuando decimos que son fuentes del ordenamiento jurídico la ley, la costumbre y los principios
generales del Derecho, estamos contemplando ante todo las fuentes de producción de normas en
su aspecto formal (fuentes formales), como modos o medios de expresión a través de los cuales las
normas se manifiestan.
Aplicado todo ello al Derecho alimentario tenemos que en España,
 desde el punto de vista material de quien sea autor de las normas, en la materia
jurídica alimentaria encontraremos normas de origen parlamentario (Ley para la
Defensa de los Consumidores y Usuarios), gubernativo (el Decreto por el que se
aprueba el Código Alimentario español) o dimanante de organismos internacionales
(Directivas de la Unión Europea)
 desde el punto de vista formal la materia alimentaria se podrá manifestar en modo de

ley, costumbre o principios generales.
19
El poder normativo o legislativo: competencias y jerarquía normativa
Los poderes normativos son aquellos que tienen la potestad, capacidad y legitimidad para producir
normas jurídicas o leyes en el sentido más amplio de la palabra. No existe un único poder normativo
sino una pluralidad de tales poderes (el Estado, los organismos internacionales, los grupos sociales,
etc).
En nuestro Derecho español es la Constitución la que determinará quién posee esa potestad
normativa o legislativa (las Cortes, las Comunidades Autónomas en el ámbito de sus competencias,
la Unión Europea, los grupos sociales – las Cortes producen Derecho en forma de leyes y los grupos
sociales en forma de costumbre, por ejemplo-)
En primer término quien posee la potestad de legislar (en el sentido más estricto y propio de la
palabra) es el Estado mediante las Cortes o el Parlamento: “Las Cortes Generales representan al
pueblo español y están formadas por el Congreso de los Diputados y el Senado. Las Cortes
Generales ejercen la potestad legislativa del Estado, aprueban sus Presupuestos, controlan la acción
del Gobierno y tienen las demás competencias que les atribuya la Constitución...” (art. 66 C.E.).
Sin embargo es la misma Constitución la que otorga y distribuye competencias legislativas a las
Comunidades Autónomas y capacidad reglamentaria a la Administración local o entes locales
(Ayuntamientos). La Constitución de 1978 instaura el llamado Estado de las Autonomías (el art. 2
C.E. reconoce y garantiza el derecho a la autonomía de las nacionalidades y regiones que integran
la indisoluble unidad de la Nación española y prevé la posibilidad de poderes legislativos territoriales;
art. 137 C.E. “El Estado se organiza territorialmente en municipios, en provincias y en las
Comunidades Autónomas que se constituyan. Todas estas entidades gozan de autonomía para la
gestión de sus propios intereses” y art. 148 y 149 C.E.).
En resumen, la competencia legislativa o potestad para crear normas y legislar, en nuestro país, está
distribuida entre distintos entes, el Estado y las CCAA, que tienen la capacidad de legislar o crear
normas con rango superior o de ley y otros órganos o entes de la Administración con capacidad para
crear normas pero con rango inferior.
20
Las competencias normativas en materia alimentaria
La Constitución establece un reparto o distribución de competencias en materia de sanidad e higiene,

y por lo tanto implícitamente en materia alimentaria por su relación directa con la salud de los
ciudadanos.
Así podemos decir que corresponde al Estado la legislación básica aplicable en todo el territorio
nacional referente a la sanidad de la alimentación o protección de la salud en materia alimentaria
(arts. 148.1.21 y 149.1.16 C.E. y Sentencia del Tribunal Constitucional 71/1982 en interpretación de
los artículos anteriores).
Por otro lado corresponde a las Comunidades Autónomas el desarrollo legislativo y la ejecución de
la legislación básica dictada por el Estado.
Este punto de la distribución de competencias en materia alimentaria no fue pacifico en un principio

y planteó dificultades que fueron resueltas a raíz de la referida STC que vino a interpretar en que se
traducía el reparto de las competencias estatales y las autonómicas en lo referente a la sanidad de
la alimentación.
También deben tenerse en cuenta las competencias que corresponden a la Administración Local que
puede regular mediante ordenanzas, respetando el ordenamiento jurídico general, algunas materias
incluidas en el concepto de seguridad de los alimentos (ej. Licencias de aperturas y autorización de
actividades relacionadas con la manipulación, distribución o venta de productos alimenticios,
protección sanitaria, etc)
Por último mencionar que en Derecho Alimentario, como en el resto del ordenamiento jurídico, por
nuestra adhesión a la Unión Europea se ha producido un impacto importante de consecuencias
decisivas e intensas a nivel interno: ocurre que el principio de libre circulación de mercancías que es
base del funcionamiento propio del Mercado Común al que España pertenece, para el caso de los
alimentos que no son mercancías cualquiera por su directa relación con la salud del ciudadano,
implica unas dificultades por el riesgo que corre el consumidor.
Este estado de la situación, agravado por las últimas crisis sufridas en materia alimentaria en Europa
(caso de las “vacas locas” o “fiebre porcina”) ha cambiado el panorama haciendo que paulatinamente
la competencia del Estado en el ámbito de los productos alimentarios se vea mermada o reducida en
favor de la intensa y creciente actividad de los organismos comunitarios que hoy por hoy establecen
21
de forma global las condiciones de seguridad de esos productos alimentarios, los principios y
requisitos generales de la legislación de los alimentos.
La jerarquía normativa
la existencia de múltiples normas hace necesario establecer una prelación, jerarquía u orden entre
ellas a efectos de eficacia. El principio de jerarquía hace referencia o postula la existencia de una
subordinación entre las normas jurídicas, de la que se deduce el mayor o menor rango entre ellas
(sobre todo en función de la eficacia y aplicación que poseen). En este sentido la Constitución, en su
artículo 1.2, dice que “carecerán de validez las disposiciones que contradigan otras de rango
superior”.
En base a ese principio de jerarquía normativa decimos que la Constitución es la norma suprema
de nuestro ordenamiento jurídico, ocupa el primer lugar dentro de la jerarquía (ej. una ley que viole
o contradiga algún principio constitucional será declarada inconstitucional por el Tribunal
Constitucional). Sin embargo, es a partir de la Constitución cuando la situación se vuelve más
compleja:
 por un lado con el reparto de competencias legislativas entre el Estado y las Comunidades
Autónomas, que la misma Constitución establece y que ya mencionamos anteriormente;
 y por otro debido también a que hay que tener en cuenta la diversidad de normas (leyes
orgánicas, ordinarias, decretos-leyes,etc) que la misma Constitución ha previsto.
El derecho alimentario y los tipos de disposiciones legislativas
El artículo 1.1 de la Constitución dice que: las fuentes del ordenamiento jurídico son:
I. La Ley.
II. La costumbre.
III. Los Principios Generales del Derecho.
I En primer lugar se aplica le ley
II En el caso de que no haya norma legal aplicable al supuesto, se aplicará, en defecto de ley, la
costumbre, si es que ésta existe también. Por lo tanto la costumbre ocupa en nuestro ordenamiento
jurídico el lugar de norma supletoria de primer grado.
22
III En el caso de que no estén ninguna de las dos anteriores se aplicarán los Principios Generales
de Derecho, ocupando el lugar de norma supletoria de segundo orden, en defecto de la ley y de la
costumbre.
Ley. Es la norma publicada oficialmente con tal carácter que contiene un mandato normativo de los
órganos que constitucionalmente tienen atribuido el poder legislativo originario.
Las leyes son las únicas normas que tienen legitimidad democrática.
Además las leyes tienen un significado jurídico especial porque constituyen la norma jurídica básica
de cualquier ordenamiento.
Características:
 Generalidad: La ley comprende a todos aquellos que se encuentran en las condiciones

previstas por ella, sin excepciones de ninguna clase.
 Obligatoriedad: Tiene carácter imperativo-atributivo, es decir, que por una parte establece
obligaciones o deberes jurídicos y por la otra otorga derechos. Esto significa que siempre hay
una voluntad que manda, que somete, y otra que obedece. La ley impone sus mandatos,
incluso en contra de la voluntad de sus destinatarios. Su incumplimiento da lugar a una
sanción, a un castigo impuesto por ella misma.
 Permanencia: Se dictan con carácter indefinido, permanente, para un número indeterminado
de casos y de hechos, y sólo dejará de tener vigencia mediante su abrogación, subrogación
y derogación por leyes posteriores.
 Abstracta e impersonal: Las leyes no se emiten para regular o resolver casos individuales, ni
para personas o grupos determinados, su impersonalidad y abstracción las conducen a la
generalidad.
 Se reputa conocida: Nadie puede invocar su desconocimiento o ignorancia para dejar de
cumplirla.
En un principio hablamos de normas o de leyes en el sentido más amplio y genérico del término se
trata ahora de distinguir los distintos tipos o modalidades de las disposiciones legislativas con rango
de ley:
 Ley orgánica: es aquella que trata sobre unas materias determinadas y reservadas, previstas
en la Constitución (art. 81), como son derechos fundamentales, libertades públicas, estatutos
de autonomía y otras; y que exigen una mayoría absoluta del Congreso para su aprobación,
modificación o derogación.
 Emanan solamente de las Cortes Generales (no autonómicas),
 Se aprueban por mayoría absoluta del Congreso (como mínimo 176 diputados), en una
votación sobre el conjunto del texto de la ley.
 Hay un conjunto de materias (artículo 81) que sólo pueden ser regulados por Ley Orgánica:
o Derechos Fundamentales de la persona y la Libertades Públicas.
o Estatutos de Autonomía.
o Régimen Electoral General (sistema de elecciones).
23
o Las demás que se establecen en la Constitución. Ejemplo: referéndum, estatutos de

las Fuerzas Armadas,…
 Ley ordinaria: hace alusión a materias no reservadas y no necesitan la mayoría absoluta

o - Son aquellas que proceden del Parlamento (también de los Parlamentos
Autonómicos).
o - Se aprueban por mayoría simple de ambas partes, tanto Congreso como Senado. La
mayoría simple consiste en conseguir los votos de la mitad de los representantes más
uno.
o - Regulan todas las materias no reservadas a la Ley Orgánica.
Por otro lado, el Gobierno puede dictar normas con rango de ley.
El Gobierno puede elaborar proyectos de ley y mandarlos a las Cortes para se sean discutidos y al
final se aprueben.
Existen dos tipos de normas que redacta el Gobierno:
1. Decretos legislativos: dictado también por el Gobierno por delegación expresa de las Cortes
(mediante ley de bases o ley ordinaria), para una materia concreta y con un determinado plazo para
su ejercicio.
Por tanto son normas con fuerza de ley dictadas por el Gobierno en virtud de una autorización,
concedida por las Cortes, y señalando la materia que hay que regular. Existen dos tipos de
autorización:
Autorización que se hace al Gobierno para redactar un texto articulado: en estos casos,
la autorización se hace mediante una Ley de Bases, que consiste en delimitar el objeto de
alcance de la materia a regular y los principios, criterios que el Gobierno debe utilizar para
redactar una norma.
Autorización que se hace al Gobierno para refundir textos legales: consiste en regular
todo tipo de normas y leyes que regulen una misma materia.
¿Qué pasa si el Gobierno no hace caso a las Cortes?. El Gobierno tiene la potestad reglamentaria
pero debe tener cuidado a la hora de ejercerla ya que corre el riesgo de sufrir las siguientes
consecuencias:
 Se le puede impugnar ante el Tribunal Constitucional.

 Los Tribunales ordinarios pueden actuar sobre el exceso que ha cometido el
Gobierno.
 La Constitución también establece que el Parlamento también podrá controlar
lo que haga el Gobierno.
.
24
2. Decreto-Ley: en caso de extraordinaria y urgente necesidad, el Gobierno puede dictar, por

delegación de las Cortes que es el máximo órgano legislativo, disposiciones legislativas provisionales
que no podrán afectar a determinados temas (derechos y libertades de los ciudadanos, Derecho
electoral, ...), En el plazo de 30 días siguientes deberán ser sometidos a debate y votación en el
Congreso.
Son normas provisionales con rango de ley que se dictan para casos extraordinarios y de urgente
necesidad. Emana del poder ejecutivo, es decir el Gobierno y no del Parlamento. Vulgarmente
denominadas “decretazo”. Hay materias que nunca pueden ser afectadas por decretos-ley:
 Derechos Fundamentales.
 Régimen Electoral General.
 Instituciones básicas del Estado.
 Estatutos de Autonomía.
El Gobierno, sin la autorización de las Cortes, puede redactar un decreto ley y posteriormente ya se
realiza el control Parlamentario para ver si sigue vigente o no.
Normas con rango no de ley. En este sentido sólo tienen potestad de crear leyes, en sentido
estricto, las Cortes, y el Gobierno de forma delegada, mediante decretos.
La potestad reglamentaria o de crear normas con rango inferior a la ley es originaria del Gobierno y
demás entes facultados por la Constitución (art. 97 CE)
Es decir, junto con las normas con rango de ley existen otras normas de rango inferior como pueden
ser los reglamentos, las órdenes o las ordenanzas dictadas por cualquier órgano de la Administración
dotado constitucionalmente de dicho poder reglamentario (Gobierno, CCAA, Ayuntamientos, etc).
Hablamos así de potestad no legislativa (que la tiene solo las Cortes de forma originaria) sino
reglamentaria: poder de crear normas con rango inferior a la ley
Reglamento. Es una norma jurídica de carácter general dictada por el poder ejecutivo (Gobierno).
Su rango en el orden jerárquico es inmediatamente inferior a la ley, y generalmente la desarrolla.
Dictada por una administración: proviene de un órgano administrativo y no de un órgano legislativo.
Su dictado corresponde tradicionalmente al Poder Ejecutivo, aunque los ordenamientos jurídicos

actuales reconocen potestad reglamentaria a otros órganos del Estado (Cortes Generales, el
Defensor del Pueblo o el Tribunal Constitucional).
Tiene carácter general: al igual que la Ley, se dirige a la generalidad, que está obligada en su
conjunto a respetarlo, incluso aunque no afecte a todos por igual, ya que puede estar dirigido a un
determinado ámbito o a determinados colectivos.
25
Las materias que puede regular la Administración por medio de un reglamento están igualmente
determinadas por la Ley.
Por lo tanto, según la mayoría de la doctrina, se trata de una de las fuentes del Derecho, formando
pues parte del ordenamiento jurídico. La titularidad de la potestad reglamentaria viene recogida en
las constituciones.
Real Decreto (RD). Se trata de un reglamento emitido y aprobado por el Consejo de Ministros.
En el sistema jurídico español, un Real Decreto es una norma jurídica con rango de reglamento, que
emana del poder ejecutivo (el Gobierno), en nombre del Rey de España, y en virtud de las
competencias prescritas en la Constitución. No obstante, no hay que confundir el contenido con la
forma de aprobación: los actos que emanan del Consejo de Ministros adquieren la forma de Real
Decreto (que es, por tanto, la forma en que se reviste el acto); pero no todo Real Decreto es un
Reglamento (ello dependerá del contenido). En cualquier caso, el Real Decreto se sitúa en el orden
de prelación de las normas jurídicas inmediatamente después de las normas con rango de Ley y
antes de la Orden ministerial.
Su diferencia con la primera es que emana del poder ejecutivo y no del poder legislativo. Su diferencia
con la segunda es que el Real Decreto precisa para su adopción de la aprobación del Consejo de
Ministros exclusivamente, mientras que la Orden ministerial puede establecerse por parte de un solo
ministerio.
Tanto los Reales Decretos como las Órdenes Ministeriales integran la potestad reglamentaria de la
Administración Pública. Los reglamentos, en virtud del principio de jerarquía normativa, no pueden
contradecir lo dispuesto en las leyes, y la Constitución prohíbe que regulen una serie de materias
que reserva a la ley.
Un Real Decreto es sancionado por el Rey, y refrendado por el Presidente del Gobierno, o los
ministros competentes.
Orden Ministerial (OM). Norma reglamentaria que emana de cualquiera de los Ministros del
Gobierno del Estado, a nivel individual.
Jerárquicamente se sitúa por debajo del Real Decreto del presidente y del Real Decreto del Consejo
de Ministros. Las dictan los ministros en los asuntos propios de su departamento y las comisiones
delegadas del gobierno
Se pueden dictar:
 En materias no reservadas a ley.

 Potestad reglamentaria -gobierno estatal y autonómico, CGPJ (Consejo Gral. Del Poder
Judicial) y TC (Tribunal Constitucional).
26
Normas comunitarias y normas internacionales. Legislación alimentaria internacional
Con carácter introductorio y a título previo diremos que en el área de la legislación alimentaria ha de
tener especial cabida la mención a los organismos internacionales sobre salud y alimentación, cuyo
tratamiento y examen dará lugar a un capítulo independiente. Es sin embargo ahora momento de
realizar diversas consideraciones sobre el Derecho internacional en general y sobre las normas
comunitarias en particular, desde el punto de vista de las fuentes del Derecho.
El Derecho Internacional o supranacional es distinto del Derecho interno o nacional y carece de

verdadera autosuficiencia en el sentido de que su carácter imperativo depende o está condicionado
a la voluntad de los Estados.
Sin embargo venimos asistiendo en los últimos años a una creciente internacionalización que tiene
su razón de ser en la expansión del tráfico internacional, el desarrollo económico equilibrado de los
pueblos o las necesidades de paz y de justicia social, entre otras causas.
Los organismos internacionales como la OMS y la FAO están realizando una ardua tarea en materia
de seguridad alimentaria, control y ética de los productos alimentarios, etc. De hecho en los últimos
años han promovido la confección de los recientes Códigos Alimentarios Nacionales y sus
investigaciones y estudios en esta materia alimentaria han sido numerosos. Sin embargo la normativa
surgida de estos organismos tiene más bien carácter de recomendación o de proclamación de
principios para los distintos Estados, pudiendo tomar forma de Convenio, Recomendaciones o
Resoluciones (según que se refiera a acuerdos ya logrados por los distintos países, a propuestas sin
carácter vinculante dirigidas a los Estados o a expresión de opiniones o criterios sobre un tema
determinado)
Por otro lado y refiriéndonos a nuestro contexto europeo más cercano hay que decir que la
Constitución Española, en su artículo 93 y pensando ya en la posibilidad de incorporación de España
a la UE, prevé la validez de aquellos tratados internacionales que una vez celebrados válidamente
formen parte de nuestro ordenamiento jurídico tras su publicación en el Boletín Oficial del Estado,
pasando así a ser fuentes de nuestro Derecho
Efectivamente, como era previsible el sistema interno de fuentes sufre en España una gran novedad
con nuestra entrada en la Unión Europea, desde el momento en que con esta adhesión existen
normas y decisiones comunitarias que se pueden aplicar directamente, sin que en ello intervengan
las Administraciones nacionales.
27
La normativa comunitaria puede tomar forma, entre otras, de:
Reglamentos: leyes comunitarias cuyos destinatarios pueden ser los propios particulares y que son
obligatorios y directamente aplicables en los Estados miembros. En materia alimentaria
encontraremos Reglamentos sobre principios, requisitos y procedimientos de seguridad alimentaria
o sobre nuevos alimentos o ingredientes, por ejemplo.
Directivas: leyes comunitarias cuyos destinatarios son los Estados miembros y que son obligatorias
respecto a los resultados a alcanzar, pero que dejan libertad a los Estados para que éstos
establezcan la forma y medios de obtener los resultados establecidos en las mismas, aunque tienen
que hacerlo en los plazos que se establezcan en cada Directiva. Igualmente en materia alimentaria
encontraremos Directivas que marcaran la pauta a los Estados sobre como adaptar su normativa
interna a los criterios de seguridad alimentaria europea.
En este sentido decir que a determinados autores le parece más eficiente la utilización generalizada,
en el ámbito alimentario, del reglamento ya que los contenidos suelen versar sobre especificaciones
muy técnicas y que permiten poco margen de maniobra a los Estados miembros.
Las normas comunitarias obligatorias deben ser aplicadas por los Tribunales nacionales con carácter
prevalente sobre la normativa interna.
La Unión Europea sin embargo se está encontrando en la actualidad con numerosas dificultades
como es el entorno de la Política Agraria Común o de la pesca y el hecho de la gran profusión
normativa en materia alimentaria donde conviven, a veces de forma poco pacífica, normas de distinta
naturaleza, estructura y materia.
28
Concepto jurídico del producto alimentario
Encontramos la más reciente definición de alimento en el Reglamento (CE) nº 178/2002 del

Parlamento Europeo y del Consejo de 28 de enero de 2002 por el que se establecen los principios y
los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad
Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria.
Artículo 2:
Definición de "alimento": se entenderá por "alimento" (o "producto alimenticio") cualquier sustancia
o producto destinados a ser ingeridos por los seres humanos o con probabilidad razonable de serlo,
tanto si han sido transformados entera o parcialmente como si no.
"Alimento" incluye las bebidas, la goma de mascar y cualquier sustancia, incluida el agua, incorporada
voluntariamente al alimento durante su fabricación, preparación o tratamiento. Se incluirá el agua
después del punto de cumplimiento definido en el artículo 6 de la Directiva 98/83/CE y sin perjuicio
de los requisitos estipulados en las Directivas 80/778/CEE y 98/83/CE.
"Alimento" no incluye:
a) los piensos;
b) los animales vivos, salvo que estén preparados para ser comercializados para consumo humano;
c) las plantas antes de la cosecha;
d) los medicamentos tal y como lo definen las Directivas 65/65/CEE(21) y 92/73/CEE(22) del Consejo;
e) los cosméticos tal como los define la Directiva 76/768/CEE del Consejo(23);
f) el tabaco y los productos del tabaco tal como los define la Directiva 89/622/CEE del Consejo;
g) las sustancias estupefacientes o psicotrópicas tal como las define la Convención Única de las
Naciones Unidas sobre Estupefacientes, de 1961, y el Convenio de las Naciones Unidas sobre
Sustancias Psicotrópicas, de 1971;
h) los residuos y contaminantes.
Artículo 3 Otras definiciones:

1) "Legislación alimentaria", las disposiciones legales, reglamentarias y administrativas aplicables en
la Comunidad Europea o a nivel nacional a los alimentos en general, y a la seguridad de los alimentos
en particular. Se aplica a cualquiera de las etapas de la producción, la transformación y la distribución
de alimentos así como de piensos producidos para alimentar a los animales destinados a la producción
de alimentos o suministrados a dichos animales.
2) "Empresa alimentaria", toda empresa pública o privada que, con o sin ánimo de lucro, lleve a cabo
cualquier actividad relacionada con cualquiera de las etapas de la producción, la transformación y la
distribución de alimentos.
4) "Pienso", cualquier sustancia o producto, incluidos los aditivos, destinado a la alimentación por vía
oral de los animales, tanto si ha sido transformado entera o parcialmente como si no.
7) "Comercio al por menor", la manipulación o la transformación de alimentos y su almacenamiento
en el punto de venta o entrega al consumidor final; se incluyen las terminales de distribución, las
29
actividades de restauración colectiva, los comedores de empresa, los servicios de restauración de

instituciones, los restaurantes y otros servicios alimentarios similares, las tiendas, los centros de
distribución de los supermercados y los puntos de venta al público al por mayor.
8) "Comercialización", la tenencia de alimentos o piensos con el propósito de venderlos; se incluye la
oferta de venta o de cualquier otra forma de transferencia, ya sea a título oneroso o gratuito, así como
la venta, distribución u otra forma de transferencia.
9) "Riesgo", la ponderación de la probabilidad de un efecto perjudicial para la salud y de la gravedad
de ese efecto, como consecuencia de un factor de peligro.
10) "Análisis del riesgo", un proceso formado por tres elementos interrelacionados: determinación del
riesgo, gestión del riesgo y comunicación del riesgo.
11) "Determinación del riesgo", un proceso con fundamento científico formado por cuatro etapas:
identificación del factor de peligro, caracterización del factor de peligro, determinación de la
exposición y caracterización del riesgo.
12) "Gestión del riesgo", el proceso, distinto del anterior, consistente en sopesar las alternativas
políticas en consulta con las partes interesadas, teniendo en cuenta la determinación del riesgo y otros
factores pertinentes, y, si es necesario, seleccionando las opciones apropiadas de prevención y control.
13) "Comunicación del riesgo", el intercambio interactivo, a lo largo de todo el proceso de análisis del
riesgo, de información y opiniones en relación con los factores de peligro y los riesgos, los factores
relacionados con el riesgo y las percepciones del riesgo, que se establece entre los responsables de la
determinación y los responsables de la gestión del riesgo, los consumidores, las empresas alimentarias
y de piensos, la comunidad científica y otras partes interesadas; en ese intercambio está incluida la
explicación de los resultados de la determinación del riesgo y la motivación de las decisiones
relacionadas con la gestión del riesgo.
14) "Factor de peligro", todo agente biológico, químico o físico presente en un alimento o en un pienso,
o toda condición biológica, química o física de un alimento o un pienso que pueda causar un efecto
perjudicial para la salud.
15) "Trazabilidad", la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de
producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la
producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con
probabilidad de serlo.
16) "Etapas de la producción, transformación y distribución", cualquiera de las fases, incluida la de
importación, que van de la producción primaria de un alimento, inclusive, hasta su almacenamiento,
transporte, venta o suministro al consumidor final, inclusive, y, en su caso, todas las fases de la
importación, producción, fabricación, almacenamiento, transporte, distribución, venta y suministro de
piensos.
17) "Producción primaria", la producción, cría o cultivo de productos primarios, con inclusión de la
cosecha, el ordeño y la cría de animales de abasto previa a su sacrificio. Abarcará también la caza y la
pesca y la recolección de productos silvestres.
18) "Consumidor final", el consumidor último de un producto alimenticio que no empleará dicho
alimento como parte de ninguna operación o actividad mercantil en el sector de la alimentación.
30
31
Bibliografía
Reglamento (CE) nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo de 28 de enero de 2002 por el
que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria y se crea la
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan los procedimientos relativos a la seguridad
alimentaria
Rodríguez Font, M. 2006 Régimen jurídico de la seguridad alimentaria. De la policía administrativa a

la gestión de riesgos.
32
Autoevaluación
La parte de reseña histórica de este tema se evaluará de forma on-line a través del campus virtual
por lo que el alumno dispone del material para responder a las cuestiones (tipo test)
correspondientes.
La convocatoria se publicará en el campus virtual con suficiente antelación.
33
Tema 02
El derecho alimentario y los tipos

de disposiciones legislativas
Versión 2018_19
Tema 02. El derecho alimentario y los tipos de disposiciones legislativas
Objetivos ............................................................................................................................................. 3
1.1 Situación actual y perspectivas del derecho alimentario en nuestro país ............................ 4
1.2 Legislación alimentaria internacional. Normas comunitarias y normas internacionales. ...... 6
1.3 Organizaciones internacionales de referencia en alimentación ........................................... 8
1.3.1 FAO (Organización de las de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación,
organismo especializado de la ONU) .......................................................................................................... 8
1.3.2 OMS (Organización Mundial de la Salud) ................................................................................... 9
1.3.3 OIE (Oficina Internacional de Epizootias) .................................................................................... 9
1.3.4 Codex Alimentarius ...................................................................................................................... 9
1.3.5 OMC (Organización Mundial de Comercio)............................................................................... 10
1.3.6 CIPF (Convención Internacional de protección fitosanitaria) .................................................... 10
1.4 La legislación alimentaria en la unión europea .................................................................. 11
2 Resumen ................................................................................................................................... 13
3 Bibliografía ................................................................................................................................. 14
Autoevaluación ................................................................................................................................. 15
2
Objetivos
 Comprender la relación entre los organismos internacionales dedicados a la alimentación y el

sistema normativo nacional.
 Reconocer las principales organizaciones internacionales y sus funciones
 Conocer la interconexión del la legislación europea y española
3
Desarrollo del tema
1.1 Situación actual y perspectivas del derecho alimentario en

nuestro país
El Código Alimentario Español, nuestro referente primero en materia de alimentos, se aprueba por
Decreto el 21 de septiembre de 1967. Con él se inicia en nuestro país un intento de compilación que
sirvió como base para la creación de un ordenamiento en materia de salud, seguridad y calidad
alimentaria.
Como ya se ha comentado, es en los años cincuenta cuando organizaciones internacionales como

la OMS y la FAO, a través de sus estudios y trabajos, inician una labor en esta materia alimentaria
que culmina en la confección de numerosos Códigos alimentarios en distintos países.
La iniciativa internacional es especialmente relevante, no ya en el plano de creación de una normativa

obligatoria y vinculante para los distintos Estados (dado el carácter no absolutamente imperativo del
Derecho internacional) sino en la formación de un contexto supranacional donde la preocupación por
la calidad y la seguridad del consumo de alimentos sea tal que aquel país o aquel mercado que no
participe de unos principios comunes y de un nivel de exigencias y controles mínimos sanitarios
pueda quedar descolgado del conjunto de economías desarrolladas y competitivas.
Teniendo como referente el derecho de todo ciudadano a la salud y la obligación de los poderes
públicos por velar y proteger esa salud (en España es un derecho consagrado en el art. 43 CE y a
nivel internacional la OMS también lo proclama) y sabiendo de la especial relación existente entre
alimentación y salud humana, es cómo podemos entender la actuación de las distintas
organizaciones internacionales y de los distintos países; y su mayor preocupación en los últimos
años por desarrollar referentes, principios y criterios supranacionales de regulación alimentaria.
Es en este panorama donde debemos incluir el nacimiento del Derecho alimentario como
especialidad jurídica de reciente creación y que, como cualquier disciplina que inicia su andadura
necesita en sus comienzos de un esfuerzo teórico de depuración de su objeto, de delimitación
conceptual como disciplina, de elección incluso de denominación (Derecho alimentario,
agroalimentario...) y a su vez, en el sentido más práctico, se ve abocada a estar continuamente en
evolución para ir adaptándose a las distintas realidades económicas, sanitarias y de mercado de un
mundo cada vez más globalizado y que en materia alimentaria ha sufrido numerosas crisis
4
internacionales de suficiente envergadura como para poner a los distintos Gobiernos en situación de
alarma social.
La complejidad teórica a la hora de abordar la materia alimentaria como disciplina jurídica es mayor
en el sentido de que por un lado encontraremos normativa dispersa entre los más variados campos
del Derecho (civil, mercantil, administrativo, penal, fiscal, etc), por otro las fuentes normativas y las
competencias legislativas en esta esfera están en profunda reestructuración (recordemos por
ejemplo el aumento de la legislación europea en detrimento de la legislación interna de los países
miembros de la UE y las numerosas normas de distinta naturaleza, estructura y materia que
encontramos en este ámbito); y finalmente los distintos enfoques teórico-prácticos desde los que
acometer el estudio de esta disciplina (si es que verdaderamente lo es como parece estar
consensuado por la doctrina) pueden ser variados y no siempre resultan pedagógicos si no se hace
un esfuerzo sistematizador (el punto de vista del consumidor, la óptica del productor y distribuidor
alimentario, la visión de la Administración más o menos intervencionista, etc).
La actividad alimentaria es la materia del Derecho Alimentario. La actividad alimentaria es toda

aquella actuación relacionada con cualquiera de las etapas de la producción, transformación y
distribución de alimentos. Esta definición de actividad alimentaria viene a aclarar de forma definitiva
las distintas interpretaciones acerca del sector industrial alimentario que han existido a lo largo de la
historia y que han contribuido negativamente a la organización del sector. Se une en esta definición
el sector productor agrario o ganadero (también conocido como actividades de primera
transformación) y la industria dedicada a la fabricación de alimentos (actividades de segunda
transformación). Tradicionalmente se ha separado ambas actividades diferenciándose una industria
agraria y otra alimentaria. La nueva definición sigue la nueva directriz de “enfoque integrado” de toda
la cadena de producción de alimentos.
Se trata de una actividad social y económica de gran importancia: desde el punto de vista económico
el sector de la alimentación tiene una relevancia enorme ya que el consumidor le dedica un 20% de
sus recursos y es una partida clave en la contabilidad nacional de cualquier país; socialmente,
además de hacer referencia al consumo de artículos de primera necesidad, lleva aparejada, por su
directa relación con la salud humana, una gran incidencia en la vida social.
5
En este sentido el Derecho, que viene a ordenar toda actividad social y económica relevante,
reconoce en esta actividad concreta alimentaria una materia jurídica digna de estudio y de regulación,
y se propone proteger y ordenar ese conjunto de derechos y deberes que entran en juego en ella.
Lo que ciertamente encontramos como punto de partida en el estudio del Derecho alimentario es un
Derecho joven, cambiante y en continua evolución. Y en este sentido la normativa alimentaria actual
está en vías de solucionar los problemas tradicionales, ya que se podría decir que se trataba de una
legislación abundante, confusa, excesivamente técnica, muy fragmentada y a veces incoherente.
Es por ello que el objetivo de las organizaciones internacionales y sobre todo, en nuestro entorno
europeo más cercano, de la UE es la unificación de criterios y principios en materia alimentaria, la
creación de Autoridades Alimentarias supranacionales y a la vez el favorecimiento de la libre
circulación de alimentos con las mayores garantías sanitarias y de consumo.
1.2 Legislación alimentaria internacional. Normas comunitarias y

normas internacionales.
En el área de la legislación alimentaria ha de tener especial cabida la mención a los organismos
internacionales sobre salud y alimentación.
El Derecho Internacional o supranacional es distinto del Derecho interno o nacional y carece de

verdadera autosuficiencia en el sentido de que su carácter imperativo depende o está condicionado
a la voluntad de los Estados.
Sin embargo, venimos asistiendo en los últimos años a una creciente internacionalización que
tiene su razón de ser en la expansión del tráfico internacional, el desarrollo económico equilibrado
de los pueblos o las necesidades de paz y de justicia social, entre otras causas.
Los organismos internacionales como la OMS y la FAO están realizando una ardua tarea en materia
de seguridad alimentaria, control y ética de los productos alimentarios, etc. Han realizado una tarea
constructiva interesante en lo referente a salud alimentaria y consumo seguro de alimentos, creando
el foro de debate actual en el que se desenvuelve la normalización alimentaria.
De hecho, en los últimos años han promovido la confección de los recientes Códigos Alimentarios
Nacionales y sus investigaciones y estudios en esta materia alimentaria han sido numerosos. Sin
6
embargo, la normativa surgida de estos organismos tiene más bien carácter de recomendación o de
proclamación de principios para los distintos Estados, pudiendo tomar forma de Convenio,
Recomendaciones o Resoluciones (según que se refiera a acuerdos ya logrados por los distintos
países, a propuestas sin carácter vinculante dirigidas a los Estados o a expresión de opiniones o
criterios sobre un tema determinado).
Por tanto, la normativa surgida de estos organismos no es imperativa, sino que tiene más bien
carácter de recomendación, dependiendo su implantación de la firma y aceptación de cada uno de
los Estados. Pero lo cierto es que, a pesar de ese grado de implantación voluntaria, los trabajos,
estudios, acuerdos y normas nacidos en el seno de estas organizaciones se convierten en la línea
de referencia a seguir por todos los países, tanto desarrollados como en vías de desarrollo, en un
aspecto tan determinante para la salud humana como es la seguridad en el consumo alimentario.
Un ejemplo claro de normativa internacional no obligatoria, relacionada con la seguridad alimentaria,

que a pesar de su carácter voluntario se ha convertido en norma de general implantación es la Norma
ISO 9000 (y demás de la familia). Este conjunto de normas de reconocimiento mundial desarrolladas
por la Organización Internacional de Normalización (International Organization for Standardization)
para el establecimiento voluntario de sistemas de Gestión de Calidad, se ha convertido, por
exigencias del mercado más que de los propios gobiernos, en referente para las grandes empresas
de alimentación que buscan proveedores que cumplan con esos requisitos convirtiéndose así
inevitablemente en una norma necesaria para acceder al mercado.
Por otro lado, y refiriéndonos a nuestro contexto europeo más cercano hay que decir que la
Constitución Española, en su artículo 93 y pensando ya en la posibilidad de incorporación de España
a la UE, prevé la validez de aquellos tratados internacionales que una vez celebrados válidamente
formen parte de nuestro ordenamiento jurídico tras su publicación en el Boletín Oficial del Estado,
pasando así a ser fuentes de nuestro Derecho.
Efectivamente, como era previsible el sistema interno de fuentes sufre en España una gran novedad
con nuestra entrada en la Unión Europea, desde el momento en que con esta adhesión existen
normas y decisiones comunitarias que se pueden aplicar directamente, sin que en ello intervengan
las Administraciones nacionales.
7
Es por todo ello por lo que en la actualidad no podemos abordar el estudio del Derecho alimentario
haciendo referencia tan solo al Derecho interno español, sino que inevitablemente, en nuestro país
como en cualquier otro se hace necesaria la referencia a la normativa internacional y más
concretamente, en nuestro caso, a la normativa europea.
La normativa comunitaria puede tomar forma, entre otras, de:
 Reglamentos: leyes comunitarias cuyos destinatarios pueden ser los propios particulares y
que son obligatorios y directamente aplicables en los Estados miembros. En materia
alimentaria encontraremos Reglamentos sobre principios, requisitos y procedimientos de
seguridad alimentaria o sobre nuevos alimentos o ingredientes, por ejemplo.
 Directivas: leyes comunitarias cuyos destinatarios son los Estados miembros y que son
obligatorias respecto a los resultados a alcanzar, pero que dejan libertad a los Estados para
que éstos establezcan la forma y medios de obtener los resultados establecidos en las
mismas, aunque tienen que hacerlo en los plazos que se establezcan en cada Directiva.
Igualmente, en materia alimentaria encontraremos Directivas que marcaran la pauta a los
Estados sobre cómo adaptar su normativa interna a los criterios de seguridad alimentaria
europea.
Las normas comunitarias obligatorias deben ser aplicadas por los Tribunales nacionales con carácter
prevalente sobre la normativa interna.
La Unión Europea sin embargo se está encontrando en la actualidad con numerosas dificultades
como es el entorno de la Política Agraria Común o de la pesca y el hecho de la gran profusión
normativa en materia alimentaria donde conviven, a veces de forma poco pacífica, normas de distinta
naturaleza, estructura y materia.
1.3 Organizaciones internacionales de referencia en alimentación
1.3.1 FAO (Organización de las de las Naciones Unidas para la Agricultura y la

Alimentación, organismo especializado de la ONU)
Se trata de una organización fundada en el año 1945 cuya labor fundamental más general es la
realización de actividades encaminadas a erradicar el hambre. Su intención es actuar como un foro
neutral donde todos los países, tanto desarrollados como en desarrollo, se reúnan en pie de igualdad
para negociar acuerdos y debatir políticas. Es también una fuente de conocimientos y de información
8
y ayuda a los países en desarrollo y a los países en transición a modernizar y mejorar sus actividades
agrícolas, forestales y pesqueras, con el fin de asegurar una buena nutrición para todos. De su
estructura cabe destacar la Conferencia, formada por los Estados Miembros, que es el órgano rector
y que se reúne cada dos años para revisar las actividades realizadas, aprobar el Programa de
Labores y el Presupuesto. Desde 1994, y con vistas al siglo XXI, la FAO se embarca en un proceso
profundo y significativo de reestructuración orientado a descentralizar las actividades, reducir gastos
y, en lo que a nosotros más directamente nos afecta, tendente a poner mayor énfasis en la seguridad
alimentaria. Es en esta línea en la que se celebran, en el 1996 y 2002 y 2009, las respectivas
Cumbres Mundiales de la Alimentación, y en 1994 se pone en marcha el Programa especial para la
seguridad Alimentaria (PESA).
1.3.2 OMS (Organización Mundial de la Salud)

Es una organización supranacional constituida en 1946 y cuyo objetivo es alcanzar para todos los
pueblos el grado más alto posible de salud mediante la extensión de los beneficios de los
conocimientos médicos, psicológicos y afines. Mantiene una colaboración eficaz con la FAO y entre
sus funciones están actuar como autoridad directiva y coordinadora en asuntos de sanidad
internacional, y ayudar a los gobiernos a fortalecer sus servicios de salubridad. Su órgano decisorio
es la Asamblea Mundial de la Salud que se reúne todos los años, asistiendo delegaciones de 192
países miembros.
1.3.3 OIE (Oficina Internacional de Epizootias)
Organización intergubernamental que tiene como misiones garantizar la transparencia de la situación

zoosanitaria en el mundo, recopilar y difundir la información científica sanitaria, asesorar en el control
de las enfermedades animales, etc. Creada en 1924 en la actualidad cuenta con 167 países
miembros.
1.3.4 Codex Alimentarius
Según la Resolución WHA 16.42 de mayo de 1963, la FAO y la OMS en colaboración, se crea y
comienza a funcionar la Comisión del Codex Alimentarius con la finalidad de establecer normas
alimentarias. Esta Comisión es el origen de la normativa internacional sobre productos alimentarios
y supone el inicio de la unificación de criterios a nivel internacional en materia de protección de la
salud de los consumidores, del aseguramiento de unas prácticas de comercio internacional claras y
9
supuso la promoción de la coordinación de todas las normas alimentarias acordadas por

organizaciones gubernamentales y no gubernamentales.
Punto decisivo en la actuación de la Comisión del Codex Alimentarius y en el origen de esa normativa
internacional está la elaboración por parte de la misma del Código de Ética para el Comercio
Internacional de Alimentos en el año 1985. Con ello se crea un conjunto unificado de normas éticas
que se recomiendan para que rijan, de forma voluntaria, el comportamiento de todos los que
intervienen en el comercio internacional de productos alimenticios.
1.3.5 OMC (Organización Mundial de Comercio)
Sustituta del GATT (Acuerdo General sobre Aranceles Aduaneros y Comercio), esta organización
internacional sustenta su actividad sobre la creación de acuerdos. Entre estos nos interesan, por su
relación con la seguridad alimentaria, el Acuerdo sobre Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (ASTS) y
el de Obstáculos técnicos al comercio (OTC).
Otro Acuerdo, el SPS, tiene como objetivo el homogeneizar las medidas sanitarias y fitosanitarias a
nivel internacional para evitar restricciones injustificadas el comercio. Se basa en dos principios que
posteriormente se ha extendido en la actual legislación sanitaria: todo se basa en criterios científicos
y se prioriza la protección del consumidor frente a la incertidumbre científica.
1.3.6 CIPF (Convención Internacional de protección fitosanitaria)
Esta organización contribuye al control de los tratamientos fitosanitarios, teniendo entre sus objetivos
el que el evitar que los intereses comerciales interfieran en las decisiones de carácter técnico
relacionadas con la producción y seguridad alimentaria.
10
1.4 La legislación alimentaria en la unión europea

Con nuestra adhesión a la Unión Europea la normativa alimentaria interna va a verse afectada
fuertemente como ya hemos venido viendo en temas anteriores. A partir de ese momento todo va a
girar en torno a un difícil equilibrio:
Por un lado, inherente al concepto mismo de Mercado Europeo se encuentra el principio de la libre
circulación de mercancías, aunque en este caso el alimento no sea una mercancía cualquiera sino
quizá el objeto de comercio más importante para el hombre por su carácter de bien de primera
necesidad y por su vinculación directa con la salud; en ese sentido la implantación de un Mercado
Común implica una eliminación de obstáculos y barreras a la libre circulación de alimentos.
Por otro lado, encontramos la obligación que tienen los Estados de garantizar la protección de la
salud de sus ciudadanos y la defensa de los intereses legítimos de los consumidores; y su intención
de reservarse, en un principio, la competencia y responsabilidad principal en ambas materias,
permitiendo que la Unión Europea realice un papel de coordinación en materia de salud pública.
A pesar de esas dos razones que los Estados pueden alegar como excepciones a la libre circulación
de alimentos (salud pública e intereses de los consumidores), lo cierto es que en materia alimentaria
se ha ido evolucionando hacia un menor margen de autonomía normativa para los Estados en
beneficio de una mayor actividad reguladora de las instituciones comunitarias que serán las que con
carácter general establecerán las condiciones de seguridad de los productos alimentarios.
A raíz de las graves crisis alimentarias ocurridas en los años 90, en la Unión Europea se plantea la
necesidad de una profunda reforma, un replanteamiento y una codificación del derecho alimentario,
que era tan complejo y se encontraba tan fragmentado.
En esta línea de trabajo se elaboran:
 El Libro Verde (1997) sobre los principios generales de la legislación alimentaria en la Unión
Europea, que es una reflexión sobre el derecho europeo existente en la materia y que busca
crear un foro de debate y consulta sobre el futuro de la legislación comunitaria de alimentos
 El Libro Blanco (1999) que supone un planteamiento radicalmente nuevo en la materia al
afirmar que la seguridad alimentaria va a ser el objetivo principal de todo el Derecho
alimentario y que acomete un proyecto de reforma y sistematización del mismo. Además,
11
prevé la elaboración de un Reglamento sobre principios y requisitos generales de la

legislación alimentaria y establece la creación de una Autoridad Alimentaria Europea. En este
libro se habla ya de cubrir el conjunto completo de la cadena alimentaria (incluida la
producción de alimentos para animales), de atribuir responsabilidades estrictas y objetivas
(sin culpa) a los empresarios, productores y proveedores alimentarios; y de seguir los
productos a lo largo de todos los eslabones de la cadena alimentaria (concepto de
trazabilidad).
Culminación de todo el trabajo anterior es la elaboración del Reglamento (CE) n° 178/2002 del
Parlamento Europeo y del Consejo, por el que se establecen los principios y requisitos
generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad
Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria.
12
2 Resumen
La globalización de mercados obliga a cambiar los planteamientos tradicionales relacionados con el
control higiénico de los alimentos y de sus regulaciones comerciales. Las trabas comerciales
impuestas en base a criterios técnicos han sido y siguen siendo formas habituales para la regulación
de los mercados internos frente a la avalancha de productos alimenticios procedentes de todo el
mundo. El control de estas prácticas recae en convenios y acuerdos a nivel internacional. La OMC
acomete esta tarea de árbitro internacional que persigue un comercio justo entre países, aunque las
dificultades son patentes y nacen de los importantes intereses económicos existentes en el comercio
de alimentos.
Otras organizaciones internacionales, sobre todo FAO y OMS a través de la Comisión del Codex
alimentarius se convierten en referencias para todos los países en temas relacionados con la
producción segura de alimentos. Sus normas no son de obligado cumplimiento, pero si que son
traspuestas a las normativas de cada país de una forma bastante fiel.
Tras nuestra entrada en la UE esta regulación internacional del mercado alcanza la máxima
expresión. En la actualidad la regulación alimentaria es responsabilidad de la UE a través de la
Comisión y la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria. El proceso iniciado de armonización de
las normativas de cada país está en vías de culminación, aunque debemos entender la regulación
alimentaria como algo vivo, en continua adaptación a los criterios técnicos asociados a un mercado
y a un sistema productivo en continua evolución.
13
3 Bibliografía
alimentaria
Rodríguez Font, M. 2006 Régimen jurídico de la seguridad alimentaria. De la policía administrativa a

la gestión de riesgos.
14
Autoevaluación
Cite y explique las funciones de tres organismos internacionales relacionados con la alimentación.
Que es el Codex Alimentarius y qué importancia tiene en el sector alimentario.
Qué diferencia existe entre Reglamento y Directiva en la normativa europea.
Cuáles son los objetivos principales del libro Verde y del libro blanco de Seguridad alimentaria en la
UE
Que se entiende por actividad alimentaria. Que regula el Derecho alimentario
Cite y explique brevemente las principales características del Derecho alimentario
15
Tema 03
Seguridad alimentaria en la UE.
Versión 2018_19

Tema 03. Seguridad alimentaria en la UE
Objetivos ............................................................................................................................................. 3
Principios generales sobre seguridad alimentaria........................................................................... 4
Reglamento (CE) n° 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo,......................................... 7
Resumen............................................................................................................................................. 9
Bibliografía ........................................................................................................................................ 10
Autoevaluación ................................................................................................................................. 11
2
Objetivos
 Conocer y comprender los principios generales de la legislación en materia de seguridad

alimentaria
 Conocer las principales disposiciones europeas dictadas al respecto
 Comprender los principales cambios introducidos en el nuevo ordenamiento jurídico
 Describir el “paquete de Higiene” y cuáles son los principios sobre los que se dictan estas
normativas
3
Desarrollo del tema
Principios generales sobre seguridad alimentaria

Comenzamos recordando que toda la normativa en materia de seguridad y calidad alimentaria, como
explicábamos en los primeros temas, tiene dos referentes últimos claros:
 la protección de la salud (art. 43 CE)

 la protección del consumidor (art. 51 CE)
Con esos referentes, en la Unión Europea se han querido recoger y sistematizar una serie de
principios generales que deben inspirar toda la legislación alimentaria (Libro Verde y Reglamento
178/2002 del Parlamento Europeo) y que son:
1º Principio de seguridad: es principal e informador de todos los demás. En materia alimentaria se

ha ido evolucionando hacia el concepto de seguridad como eje principal, es decir el objetivo último
de la legislación alimentaria hoy y por ende del Derecho de alimentos es garantizar la seguridad en
el consumo de alimentos, basada a su vez en el logro de un nivel elevado de protección de la salud
de las personas y de la protección de los interese legítimos de los consumidores.
2ª Principio de cautela o de precaución:
El principio de precaución puede invocarse cuando es urgente intervenir ante un posible peligro para
la salud humana, animal o vegetal, o cuando éste se requiere para proteger el medio ambiente en
caso de que los datos científicos no permitan una determinación completa del riesgo. Este principio
no puede utilizarse como pretexto para adoptar medidas proteccionistas, sino que se aplica sobre
todo en los casos de peligro para la salud pública. Gracias a él es posible, por ejemplo, impedir la
distribución de productos que puedan entrañar un peligro para la salud o incluso proceder a su
retirada del mercado.
En circunstancias específicas, cuando, tras haber evaluado la información disponible, se observe la

posibilidad de que haya efectos nocivos para la salud, pero siga existiendo incertidumbre científica,
se podrán adoptar medidas provisionales de gestión del riesgo para asegurar el nivel elevado de
protección de la salud por el que ha optado la Comunidad (art. 7 Reglamento CE nº 178/2002). Esas
medidas deberán ser:
4
 proporcionadas al nivel de protección elegido

 no discriminatorias en su aplicación
 basadas en el examen de los posibles beneficios y costes de la acción y de la omisión
 supeditadas a nuevos datos científicos que puedan determinar su revisión
 que incluyan la designación de quién deba aportar las pruebas científicas necesarias para la
evaluación del riesgo
3º Principio de proporcionalidad: está directamente ligado con el anterior y hace referencia al
carácter proporcional que han de tener las medidas estatales a la hora de limitar el comercio de
alimentos. La circulación de alimentos puede presentar excepciones al principio comunitario de la
libre circulación de mercancías, sobre todo en base a motivos como la salud pública y los intereses
de los consumidores. Ahora bien esas medidas restrictivas de los Estados y la Administración deben
ser proporcionadas al nivel de protección por el que se decanten, han de estar analizadas con sumo
cuidado examinando las posibles medidas alternativas (u omisiones) y sus costes, teniendo siempre
como referente la defensa de los intereses legítimos de los consumidores pero con la limitación
necesaria de los intereses económicos y privados en juego (tanto de la economía nacional como de
la de los productores y distribuidores alimentarios), puesto que no se trata de crear barreras
injustificadas a la libre circulación de alimentos.
En España, la Ley 14/1986 General de Sanidad, la Ley 26/84 General para la Defensa de los
Consumidores y Usuarios y el RD 1945/1983 sobre infracciones y sanciones en materia de defensa
del consumidor y de la producción agroalimentaria, están adaptadas al derecho europeo y
constituyen la normativa básica que regula el comercio de alimentos y sus límites: la intervención
pública (incautación o inmovilización de productos, cierre de empresas, etc) ha de ser proporcionada
en el sentido de producir el menor perjuicio posible a la libre circulación de mercancías y a la libertad
de empresa.
Dejar apuntada aquí la posible responsabilidad patrimonial en la que puede incurrir la Administración
con motivo de medidas intervencionistas excesivas o desproporcionadas que produzcan grave daño
injustificado a los empresarios alimentarios.
4º Principio de trazabilidad o rastreabilidad de los alimentos: para garantizar la seguridad

alimentaria se deben cubrir todos los escalones de la cadena alimentaria (desde el propio alimento
5
de los animales hasta la distribución de cualquier producto alimentario), para ello se exigirán a los
empresarios alimentarios directamente una serie de requisitos de control, etiquetado e identificación
de los productos desde su origen hasta su destino último, incluyendo todas las etapas de producción,
transformación y distribución (art. 3, 15) Reglamento 178/2002). Este principio de la trazabilidad no
es ajeno al Derecho Alimentario ya se aplicaba en los productos con denominación de origen donde
había que poner especial énfasis en controlar el lugar de procedencia del alimento; sin embargo la
novedad ahora está en generalizar este principio de rastreabilidad a todos los alimentos, incluidos
los piensos.
5º Principios de transparencia:
1. siempre que sea posible, en la elaboración de la normativa alimentaria se realizará una

consulta pública, abierta y transparente, directa o a través de órganos representativos;
2. ante motivos razonables de que un alimento presente riesgo para la salud, las autoridades
deberán adoptar las medidas apropiadas para informar de ello al público.
6º Principio de mutuo reconocimiento: un alimento legalmente producido en un Estado miembro

debe poder ser, en principio (y con ciertas excepciones que se verán), libremente comercializado en
otro, y siempre a falta de normativa comunitaria al respecto. Las posibles excepciones al principio,
que, por supuesto existen, deben de interpretarse de manera estricta y exigente, y sobre todo desde
la perspectiva de valores y tradiciones comunes más que nacionales. Se trata de un principio
establecido por numerosa y destacada jurisprudencia del Tribunal de Luxemburgo (ejemplo de ella
es la sentencia Cassis de Dijon)1
1
Licor francés de baja graduación, muy popular, que la legislación alemana antialcohol intentó no
comercializar en Alemania alegando que acostumbraba a bebidas más fuertes. Asunto Cassis de Dijon, C-
120/78, STJCE de 20/02/79.
6
Reglamento (CE) n° 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo,

por el que se establecen los principios y requisitos generales de la legislación
alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan
procedimientos relativos a la seguridad alimentaria.
En su redacción cabe destacar varios hechos:
 se redacta la primera definición unificada de alimento en Europa, estableciendo el límite entre

alimentos y otras sustancias (caso de los piensos, el tabaco, las drogas, los cosméticos y los
medicamentos); esta distinción cobra especial importancia al aparecer en la actualidad cada
vez más alimentos a los que se les atribuyen cualidades curativas y con la particularidad de
que a los piensos se les aplicará en algunas ocasiones el régimen legal de los alimentos.
 se incorpora el principio de cautela o de precaución, según el cual ante una situación de
posible peligro para la salud en la que no exista una certeza científica sobre su causa, se
podrán adoptar (de forma proporcionada y no discriminatoria) las medidas provisionales
necesarias, a la espera de disponer de datos científicos que permitan disponer de una
determinación más exhaustiva del riesgo.
 se hace especial hincapié en requisitos generales de la legislación alimentaria como son los
referentes a la obligación de trazabilidad que se generaliza ahora para piensos y todo tipo de
alimentos (para garantizar la comercialización segura de piensos y alimentos se establecen
unas normas de control, etiquetado e identificación de los productos desde su origen hasta
su destino último y que debe cumplir los empresarios alimentarios)
 se pone especial énfasis en la responsabilidad estricta de fabricantes y productores de
alimentos respecto al consumidor por los daños causados por los productos alimenticios
defectuosos.
Consecuencia de la elaboración de este Reglamento es también, como ya hemos indicado, la

creación de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, que tiene como antecedentes las
diferentes agencias de seguridad alimentaria que se han venido creando en distintos países
miembros de la UE, como son Inglaterra, Francia e incluso España (ley 11/2001 de 5 de julio de
creación de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (actual AECOSAN); en este sentido varias
Comunidades Autónomas como la catalana han manifestado su intención de legislar en esta materia,
lo cual podrá crear en un futuro problemas de coordinación o competenciales).
7
En concreto sobre la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria es conveniente saber que:
 es una institución con personalidad jurídica propia, capaz de iniciar acciones legales y
revestida de inmunidad según el Protocolo de las Comunidades Europeas
 su función principal es crear un sistema integrado y coherente de apoyo científico y técnico a
la labor legislativa de la Comunidad, proporcionando una información sobre el riesgo en
relación con la seguridad alimentaria, la inocuidad de los alimentos, la salud y el bienestar de
los animales, cuestiones fitosanitarias, etc
 es un órgano independiente de asesoramiento técnico y científico de la Comunidad y los
estados miembros que puede actuar a iniciativa propia
 su actuación se regirá por criterios de independencia, transparencia, información y
comunicación a los Estados y al público incluso.
8
Resumen
El objetivo de la política de seguridad alimentaria de la Unión Europea es proteger la salud y los
intereses de los consumidores, al tiempo que garantiza el buen funcionamiento del mercado interior.
Para lograr este objetivo, la Unión Europea establece y vela por el cumplimiento de unas normas de
control en materia de higiene de los productos alimenticios, de salud y bienestar de los animales, de
fitosanidad y de prevención de los riesgos de contaminación por sustancias externas. Asimismo,
establece normas para el etiquetado adecuado de dichos productos.
Esta política fue reformada a principios de los años 2000, de conformidad con el enfoque «de la
granja a la mesa». De este modo, se garantiza un elevado nivel de seguridad de los productos
alimenticios comercializados en la Unión Europea a lo largo de todas las etapas de la cadena de
producción y de distribución, tanto por lo que se refiere a los alimentos producidos en el interior de la
Unión Europea como a los importados de terceros países.
La política actual de seguridad alimentaria se basa en una serie de principios establecidos o

actualizados a principios de los años 2000. Estos principios, aplicados según el enfoque global «de
la granja a la mesa», son, entre otros, la transparencia, el análisis y la prevención de riesgos, y la
protección de los intereses de los consumidores, así como la libre circulación de productos seguros
y de calidad tanto en el mercado interior como en el comercio con terceros países. Varios organismos
tienen la misión de ayudar a garantizar la seguridad de los productos alimenticios, en particular la
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria. La investigación es también un elemento importante
de la política de seguridad alimentaria.
9
Bibliografía
Libro Blanco Sobre Seguridad Alimentaria.
(http://www.nutricion.org/publicaciones/pdf/libro_blanco.pdf )
alimentaria
https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/?uri=celex%3A32002R0178
10
Autoevaluación
Describir brevemente los principios sobre los que descansa la nueva normativa sobre seguridad
alimentaria en la UE
Cuáles son las funciones de la Agencia europea de seguridad alimentaria
11
Tema 04
Trazabilidad de los alimentos.
Versión 2018_19

Tema 04. Trazabilidad de los alimentos
Objetivos ............................................................................................................................................. 3
Trazabilidad en los principios generales sobre seguridad alimentaria ............................................ 4
Definición......................................................................................................................................... 4
Trazabilidad en la legislación europea ............................................................................................ 5
Normativa de desarrollo .................................................................................................................. 9
Bibliografía ........................................................................................................................................ 10
2
Objetivos
 Conocer qué es la trazabilidad y las ventajas que aporta a la seguridad alimentaria

 Conocer el tratamiento legislativo de la trazabilidad en la UE
3
Desarrollo del tema
Trazabilidad en los principios generales sobre seguridad alimentaria

En los principios de seguridad alimentaria descritos en el tema anterior nos encontramos el principio
de trazabilidad o rastreabilidad de los alimentos. Según este principio para garantizar la seguridad
alimentaria se deben cubrir todos los escalones de la cadena alimentaria (desde el propio alimento
de los animales hasta la distribución de cualquier producto alimentario), para ello se exigirán a los
empresarios alimentarios directamente una serie de requisitos de control, etiquetado e identificación
de los productos desde su origen hasta su destino último, incluyendo todas las etapas de producción,
transformación y distribución (art. 3, 15 Reglamento 178/2002). Este principio de la trazabilidad no
es ajeno al Derecho Alimentario tradicional, ya que se aplicaba en los productos con denominación
de origen donde había que poner especial énfasis en controlar el lugar de procedencia del alimento;
sin embargo la novedad ahora está en generalizar este principio de rastreabilidad a todos los
alimentos, incluidos los piensos.
Definición
Según el Reglamento 178/2002 trazabilidad se define como la posibilidad de encontrar y seguir el
rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un
pienso o un ingrediente, reviste una importancia decisiva para la protección de los consumidores. En
concreto, es una herramienta de gestión del riesgo que contribuye a facilitar la retirada de los
alimentos en los que se haya detectado algún problema y permite que los consumidores reciban
información específica y exacta sobre los productos en cuestión.
Para lograr la trazabilidad, los explotadores de empresas alimentarias, incluidos los importadores,
contarán con un sistema que les permita identificar a sus proveedores inmediatos y a sus clientes
inmediatos, excepto cuando éstos sean los consumidores finales (planteamiento “un paso atrás y un
paso adelante”).
4
Trazabilidad en la legislación europea

Reglamento 178/2002: Artículo 18 Trazabilidad
1. En todas las etapas de la producción, la transformación y la distribución deberá asegurarse la

trazabilidad de los alimentos, los piensos, los animales destinados a la producción de alimentos y de
cualquier otra sustancia destinada a ser incorporada en un alimento o un pienso, o con probabilidad
de serlo.
2. Los explotadores de empresas alimentarias y de empresas de piensos deberán poder identificar a

cualquier persona que les haya suministrado un alimento, un pienso, un animal destinado a la
producción de alimentos, o cualquier sustancia destinada a ser incorporada en un alimento o un
pienso, o con probabilidad de serlo.
Para tal fin, dichos explotadores pondrán en práctica sistemas y procedimientos que permitan poner
esta información a disposición de las autoridades competentes si éstas así lo solicitan.
3. Los explotadores de empresas alimentarias y de empresas de piensos deberán poner en práctica

sistemas y procedimientos para identificar a las empresas a las que hayan suministrado sus
productos. Pondrán esta información a disposición de las autoridades competentes si éstas así lo
solicitan.
4. Los alimentos o los piensos comercializados o con probabilidad de comercializarse en la

Comunidad deberán estar adecuadamente etiquetados o identificados para facilitar su trazabilidad
mediante documentación o información pertinentes, de acuerdo con los requisitos pertinentes de
disposiciones más específicas.
5. Podrán adoptarse disposiciones para la aplicación de lo dispuesto en el presente artículo en

relación con sectores específicos de acuerdo con el procedimiento contemplado en el apartado 2 del
artículo 58.
Es de destacar el contraste entre la importancia otorgada a la trazabilidad y la falta de detalle en el

tratamiento legislativo de la misma. Para solucionar este problema la UE publico unas directrices
acerca de la puesta en marcha de los sistemas de trazabilidad en las empresas (el acceso al
documento completo está en el apartado de material de apoyo del campus virtual)
Extracto del documento de directrices para la aplicación del requisito de trazabilidad
i) Identificación de proveedores y clientes por parte de los explotadores de empresas alimentarias Un

explotador de empresa alimentaria debería poder identificar a cualquier «persona» de la cual haya
recibido su alimento/materia prima. Puede tratarse de una persona física (por ejemplo un cazador o
un recolector de setas) o una persona jurídica (como una explotación o una empresa).
5
Conviene aclarar que el término «suministro» no debería interpretarse como la simple entrega física
de alimentos, piensos o animales destinados a la producción de alimentos. Este término se refiere
más bien al traspaso de la propiedad de alimentos, piensos o animales destinados a la producción
de alimentos. Sin embargo, a efectos de este artículo, los intermediarios deben considerarse como
un tipo de proveedor, independientemente de si toman o no posesión efectiva de la mercancía. El
objetivo que persigue esta norma no consiste en identificar el nombre de la persona que entrega
físicamente el producto, pues ello no sería suficiente para garantizar la trazabilidad a lo largo de la
cadena alimentaria.
Un explotador de empresa alimentaria debe identificar también a las demás empresas alimentarias
a las cuales suministra sus productos (excluidos los consumidores finales). En el caso de un
intercambio comercial entre minoristas como un supermercado y un restaurante, el requisito de
trazabilidad sigue siendo aplicable.
Los explotadores y transportistas de almacenes frigoríficos son empresas alimentarias y también

deberían mantener registros de trazabilidad.
ii) Trazabilidad interna
• Sin perjuicio de normas más detalladas, el Reglamento no impone a los explotadores la obligación
de establecer un vínculo (la denominada «trazabilidad interna») entre los productos que les son
suministrados y los que ellos suministran. Tampoco exige que se lleven registros para identificar
cómo se dividen y combinan los lotes en una empresa para crear productos concretos o nuevos lotes.
• No obstante, un sistema de trazabilidad interna serviría de ayuda a la hora de proceder a retiradas

más específicas y precisas. Los explotadores de empresas alimentarias ahorrarían costes por lo que
respecta al tiempo de las retiradas y evitarían una perturbación mayor innecesaria. Esto, a su vez,
ayudaría a conservar la confianza de los consumidores. Los sistemas de trazabilidad también
proporcionan información interna en las empresas alimentarias que ayuda en el control de los
procesos y la gestión de las existencias. La decisión de adoptar un sistema de trazabilidad interna,
así como el nivel de detalle del mismo, debe dejarse en manos del explotador de empresa
alimentaria, a tenor del tamaño y la naturaleza de la empresa en cuestión.
iii) Sistemas de trazabilidad establecidos por disposiciones legislativas específicas
Además de las disposiciones legislativas específicas por las que se establecen normas de
trazabilidad destinadas a garantizar la seguridad alimentaria para ciertos sectores o productos, como
el etiquetado de la carne de vacuno, el etiquetado del pescado y los OMG, existen reglamentaciones
6
específicas en las que se establecen normas de mercadotecnia y calidad para ciertos productos.
Estas reglamentaciones, que a menudo persiguen fines de comercio justo, contienen disposiciones
relativas a la identificación de los productos, la transmisión de los documentos que acompañan a las
transacciones, el mantenimiento de un registro, etc. Con vistas al cumplimiento del requisito
establecido en el artículo 18, podrá utilizarse cualquier otro sistema de identificación de productos
previsto en el marco de disposiciones específicas, en la medida en que permita identificar a los
proveedores y a los receptores directos de los productos en todas las etapas de la producción, la
transformación y la distribución.
No obstante, los requisitos de trazabilidad del Reglamento son requisitos generales y son, por tanto,
aplicables en todos los casos. Los explotadores de empresa alimentaria deberían determinar si las
disposiciones sectoriales de trazabilidad ya cumplen los requisitos del artículo 18.
iv) Información que debe registrarse
El artículo 18 no especifica el tipo de información que deben registrar los explotadores de empresas
de alimentos y piensos. No obstante, a fin de cumplir el objetivo del artículo 18, debería registrarse
al menos la siguiente información:
 nombre y dirección del proveedor e identificación de los productos suministrados;

 nombre y dirección del cliente e identificación de los productos entregados;
 fecha y, en su caso, hora de la transacción / la entrega;
 volumen, en su caso, o cantidad:
Es posible que, en caso de que se mantengan registros de trazabilidad en formato papel, estos ya
lleven la fecha y hora de la entrega, así como el nombre y la dirección del proveedor y del cliente. En
caso contrario, estos datos deberían registrarse específicamente, así como la hora en caso de que
haya más de una entrega en un día determinado. Aunque no es obligatorio, sería conveniente
registrar información relativa a toda referencia o número de lote que permitiera la identificación del
producto.
Las pasadas crisis alimentarias acaecidas en el pasado pusieron de manifiesto que seguir el rastro
del flujo comercial de un producto por medio del registro de las facturas no era suficiente para seguir
el flujo físico de los productos, ya que los alimentos o los piensos se podrían haber enviado, por
ejemplo, para su almacenamiento. Es absolutamente necesario, por tanto, que el sistema de
trazabilidad de cada explotador de empresa de alimentos/piensos esté diseñado de modo que
permita seguir el flujo físico de los productos.
7
v) Tiempo de respuesta para la disponibilidad de los datos de trazabilidad
• El artículo 18 exige que los explotadores de empresas de alimentos y de piensos pongan en práctica
sistemas y procedimientos para asegurar la trazabilidad de sus productos. Aunque el artículo no
proporciona ningún detalle sobre estos sistemas, el uso de los términos «sistemas» y
«procedimientos» implica un mecanismo estructurado capaz de suministrar la información necesaria
si así lo solicitan las autoridades competentes.
• Al desarrollar un sistema de trazabilidad conviene tener en cuenta que no es absolutamente

necesario que los explotadores de empresa alimentaria o de piensos dispongan de un sistema
específico. Lo importante es la necesidad de proporcionar información, no el formato en el que esta
se registra. Los registros de trazabilidad deberían estar suficientemente organizados para permitir
que estuvieran disponibles «previa solicitud», sin que ello signifique un retraso indebido de los
requisitos establecidos en el artículo 19.
• Un sistema de trazabilidad es bueno si suministra información exacta rápidamente; así se cumpliría

el objetivo perseguido descrito en el considerando 28 del Reglamento. La tardanza a la hora de
facilitar esta información pertinente dificultaría una respuesta rápida en caso de crisis.
vi) Plazos de mantenimiento de los registros
El artículo 18 no prevé un periodo mínimo de tiempo en el que deberá conservarse la información,

por lo que corresponde a las empresas decidirlo, teniendo en cuenta que el hecho de no elaborar
registros adecuados es una infracción. En un sentido amplio, se considera que los documentos
comerciales han de conservarse por lo general durante un período de cinco años a efectos fiscales.
Este período de cinco años, aplicado desde la fecha de fabricación o de entrega, a efectos de los
registros de trazabilidad, satisfaría probablemente el objetivo del artículo 18.
En algunos casos, sin embargo, habría que adaptar esta norma común:
- para los productos muy perecederos, que tienen una fecha de caducidad inferior a tres meses o
sin una fecha especificada, destinados directamente al consumidor final, la información podría
conservarse durante los seis meses siguientes a la fecha de fabricación o de entrega.
- para los demás productos con una fecha de consumo preferente, la información podría conservarse
durante el plazo de consumo más seis meses;
- para los productos sin una fecha de caducidad especificada, se podría aplicar la norma general de
cinco años.
8
Cabe destacar, por último, que, además de las disposiciones sobre trazabilidad del artículo 18 del
Reglamento, numerosas empresas alimentarias están sujetas a requisitos más específicos por lo que
respecta al registro de información (tipo de datos que deben registrarse y tiempo que deben
conservarse). Las autoridades competentes deberían velar por que cumplan estas normas.
Normativa de desarrollo
Además de las normativas específicas existentes para la carne de vacuno, los OMGs y el pescado
recientemente se ha publicado una norma para alimentos de origen animal en general.
De acuerdo con lo establecido en el artículo 18.5 del Reglamento 178/2002, el Reglamento 931/2011
fija requisitos específicos de trazabilidad para los alimentos de origen animal, a fin de garantizar la
aplicación correcta de los requisitos generales establecidos en el Reglamento 178/2002. Así, se
establece la información mínima a transmitir entre operadores del sector de los alimentos de origen
animal:
 Una descripción exacta de los alimentos

 El volumen o la cantidad de alimentos
 El nombre y la dirección del explotador de la empresa alimentaria desde la que se han expedido los
alimentos
 El nombre y la dirección del propietario de los alimentos, si es distinto al explotador de empresa
alimentaria desde la que se han expedido los alimentos
 El nombre y la dirección del explotador de empresa alimentaria a la que se expiden los alimentos
 El nombre y la dirección del destinatario (propietario) si es distinto al explotador de empresa alimentaria
a la que se expiden los alimentos
 Identificación de la remesa o lote
Resulta destacable que este reglamento obliga a los operadores a transmitir la información sobre los
lugares físicos de origen y destino de los alimentos de origen animal, si su dirección no coincide con
la de los propietarios de los alimentos.
9
Bibliografía
alimentaria
http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/detalle/trazabilidad.htm
10
Tema 06
Legislación sobre higiene de los

alimentos
Versión 18_19
Tema 06. Legislación sobre higiene de los alimentos
Objetivos ............................................................................................................................................. 3
Paquete de higiene ......................................................................................................................... 4
Anexos ............................................................................................................................................ 9
Reglamento nº 852/2004/CE, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios 9
Reglamento nº 853/2004/CE, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los alimentos de origen
animal. ....................................................................................................................................................... 13
Resumen........................................................................................................................................... 15
Bibliografía ........................................................................................................................................ 17
2
Objetivos
 Conocer y comprender los principios generales de la legislación en materia de seguridad

alimentaria
 Conocer las principales disposiciones europeas dictadas al respecto
 Comprender los principales cambios introducidos en el nuevo ordenamiento jurídico
 Describir el “paquete de Higiene” y cuáles son los principios sobre los que se dictan estas
normativas
3
Desarrollo del tema
Paquete de higiene
El denominado "paquete de higiene" comprende cinco Reglamentos que armonizan y simplifican
diecisiete Directivas, conformando una política de higiene alimentaria única y transparente, que es
aplicable a todos los alimentos desde el 1 de enero de 2006 (enlace web:
http://europa.eu/legislation_summaries/food_safety/veterinary_checks_and_food_hygiene/index_es.
htm)
 Reglamento (CE) núm. 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de
2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.
2004, por el que se establecen las normas específicas de higiene de los alimentos de origen
animal.
2004, por el que se establecen las normas específicas para la organización de controles
oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano.
4
 Directiva 2002/99/CE del Consejo, de 16 de diciembre de 2002, por la que se establecen las
normas zoosanitarias aplicables a la producción, transformación, distribución e introducción
de los productos de origen animal destinados al consumo humano.
 Directiva 2004/41/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 21 de abril de 2004, por la
que se derogan determinadas directivas que establecen las condiciones de higiene de los
productos alimenticios y las condiciones sanitarias para la producción y comercialización de
determinados productos de origen animal destinados al consumo humano y se modifican las
directivas 89/662/CEE y 92/118/CEE del Consejo y la Decisión 95/408/CE del Consejo.
A este grupo de normas se debe añadir el Reglamento (CE) núm. 882/2004 del Parlamento Europeo y
del Consejo, de 29 de abril de 2004, sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la
verificación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre
salud animal y bienestar de los animales y el Reglamento (CE) núm. 183/2005 del Parlamento Europeo
y del Consejo, de 12 de enero de 2005, por el que se fijan requisitos en materia de higiene de los
piensos.
Modificaciones al paquete de higiene
Reglamento (CE) nº 1662/2006 de la Comisión de 6 de noviembre de 2006 que modifica el Reglamento

(CE) nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo por el que se establecen normas específicas de higiene
de los alimentos de origen animal.
Reglamento (CE) nº 1663/2006 de la Comisión de 6 de noviembre de 2006 que modifica el Reglamento

(CE) nº 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, por el que se establecen normas específicas para la
organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano.
Reglamento (CE) nº 1664/2006 de la Comisión de 6 de noviembre de 2006 por el que se modifica el
Reglamento (CE) nº 2074/2005 en cuanto a las medidas de aplicación de determinados productos de origen
animal destinados al consumo humano y se derogan algunas medidas de aplicación.
Medidas de implementación y disposiciones transitorias:
Para facilitar la aplicación de estas nuevas normativas, se han adoptado los textos siguientes que hacen
referencia a diversas medidas de implementación y disposiciones transitorias:
 Reglamento (CE) núm. 2073/2005 de la Comisión, de 15 de noviembre de 2005, relativo a

los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.
5
 Reglamento (CE) núm. 2074/2005 de la Comisión, de 5 de diciembre de 2005, por el que se

establecen medidas de aplicación para determinados productos atendido lo que dispone el
Reglamento (CE) núm. 853/2004 y para la organización de controles oficiales atendido lo
dispuesto a los Reglamentos núm. 854/2004 y 882/2004, se introducen excepciones al que
dispone en el Reglamento (CE) núm. 852/2004 y se modifican los Reglamentos (CE) núm.
853/2004 y 854/2004.
 Reglamento (CE) núm. 2075/2005 de la Comisión, de 5 de diciembre de 2005, por el que se
establecen normas específicas por los controles oficiales de la presencia de triquina en carne.
 Reglamento (CE) núm. 2076/2005 de la Comisión , de 5 de diciembre de 2005, por el que
se establecen disposiciones transitorias para la aplicación de los Reglamentos (CE) núm.
853/2004, 854/2004 y 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y se modifican los
Reglamentos (CE) núm. 853/2004 y 854/2004.
 Decisión de la Comisión (2006/677/CE) de 29 de septiembre establecen las directrices que
fijan criterios para la realización Reglamento (CE) nº 882/2004 del Parlamento Europeo y del
oficiales efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento materia de piensos y
alimentos y la normativa sobre salud animales.
 Decisión de la Comisión (2006/765/CE) de 6 de noviembre de determinados actos de
aplicación relativos a la higiene de los productos normas sanitarias que regulan la producción
y comercialización productos de origen animal destinados al consumo humano.
 Decisión de la Comisión (2007/363/CEE) de 21 de mayo de 2007 sobre directrices destinadas a
ayudar a los Estados miembros a elaborar el plan nacional de control único, integrado y plurianual
previsto en el Reglamento (CE) nº 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo.
Claves de la nueva reglamentación
 Los establecimientos elaboradores de de alimentos y piensos deben estar registrados y/o

autorizados por la autoridad competente.
 La introducción de los principios de análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC)
para todos los sectores de las empresas alimentarias, a excepción de la producción primaria
en explotaciones agrícolas.
 El desarrollo de guías de buenas prácticas de higiene. Las guías tendrán que ser
desarrolladas por diferentes organizaciones de los diferentes sectores, junto con las
6
organizaciones de consumidores y las autoridades competentes de los estados miembros, si

procede.
 Permitir una cierta flexibilidad para las pequeñas empresas, los métodos de producción
tradicional de alimentos y las actividades empresariales situadas en aquellas áreas aisladas
geográficamente, sin comprometer nunca el objetivo global de la seguridad de los alimentos
 Prever ciertas excepciones, como por ejemplo la producción primaria para el uso privado y la
venta directa de pequeñas cantidades de productos primarios al mercado local
 Los productos cubiertos por el paquete de higiene abarcan todos los alimentos, aunque
además se cuenta con normas específicas para los alimentos de origen animal (carnes,
pesca, lácteos, huevos, ranas, caracoles, grasas animales, gelatina y colágeno).
 Como excepción, las normas comunitarias no se aplican a:
 La producción primaria de alimentos para uso privado.

 Las pequeñas cantidades de producción primaria destinadas directamente al consumidor
final o a los establecimientos de venta al público, donde serán de aplicación normas
nacionales.
 La responsabilidad primaria del cumplimiento de las normas de higiene recae sobre el
operador de la empresa alimentaria, siendo la verificación responsabilidad de la autoridad
competente. Para poder ejercer los controles oficiales, todos los establecimientos alimentarios
deben estar registrados, y además algunos deben ser objeto de una autorización previa (p.e.
mataderos).
 Las empresas alimentarias deben comercializar sólo alimentos seguros, para lo que deben
implantar sistemas de autocontrol que estén basados en los principios del Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC).
 Para la denominada "producción primaria", es decir, para las granjas y las huertas, la
legislación no impone la obligación formal de seguir los principios del APPCC. En estos casos,
es suficiente que las empresas sigan unas Guías de Prácticas correctas de Higiene, en las
que se incluyan todas las obligaciones en relación a la higiene y seguridad de los alimentos,
p.e. alimentación animal, bienestar animal, control de plagas, medicamentos veterinarios,
sanidad animal, etc.
Las Guías de Prácticas de Higiene son una herramienta muy útil para cualquier empresa alimentaria.
Pueden tener un ámbito nacional o comunitario:
7
 Las guías nacionales serán elaboradas por la industria, en colaboración con

los consumidores; serán evaluadas por las autoridades competentes de los
Estados miembros, que las notificarán a la Comisión Europea para su registro.
 Las guías comunitarias serán elaboradas por o en consulta con representantes
del sector alimentario europeo y otros interesados, en cooperación con las
autoridades competentes; la evaluación corresponderá al Comité Permanente
de la Cadena Alimentaria.
 En cuanto al marcado y la trazabilidad, todos los alimentos deben tener una marca de
identificación; las carnes y otros alimentos de origen animal deben tener además una marca
sanitaria.
 En relación a la importación de productos de origen animal, permanece la anterior
normativa: sólo está autorizada si procede de un país tercero o de un establecimiento de un
país tercero que esté incluido en los listados comunitarios.
 Por último, hay que destacar la introducción de la flexibilidad, no contemplada en anteriores
normativas. La flexibilidad se aplica a las pequeñas empresas, a los alimentos tradicionales y
a las zonas geográficas de difícil acceso. También afecta a la presencia del Veterinario oficial
en la inspección post-mortem y a la información de la cadena alimentaria que deben llevar los
animales al matadero.
8
Anexos
Reglamento nº 852/2004/CE, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos
alimenticios
El objetivo principal de las nuevas normas de higiene generales es garantizar un elevado nivel de
protección de los consumidores en relación con la seguridad alimentaria.
Cada empresa alimentaria, a lo largo de la cadena de producción y comercialización, debe garantizar

que no se comprometa la seguridad alimentaria.
La seguridad alimentaria es el resultado de diversos factores:
 La legislación debe establecer normas mínimas en materia de higiene.

 La Administración debe implantar controles oficiales para comprobar el cumplimiento de las
normas por parte de las empresas alimentarias.
 Las empresas alimentarias deben establecer y poner en marcha programas y procedimientos
de seguridad alimentaria basados en los principios de APPCC (Análisis de Peligros y Puntos
de Control Críticos).
Los requisitos relativos al APPCC deben ser suficientemente flexibles para poder aplicarse en todas
las situaciones, incluido en las pequeñas empresas.
DISPOSICIONES GENERALES
El presente Reglamento establece normas generales de higiene, destinadas a las empresas

alimentarias, teniendo particularmente en cuenta los principios siguientes:
 La empresa alimentaria es el principal responsable de la seguridad alimentaria;

 La necesidad de garantizar la seguridad alimentaria a lo largo de la cadena alimentaria,
empezando en la producción primaria;
 La aplicación general de procedimientos basados en los principios de análisis de peligros y
puntos de control crítico (APPCC) que, junto con la aplicación de prácticas higiénicas
correctas, debería reforzar la responsabilidad de la empresa alimentaria;
 La necesidad de establecer criterios microbiológicos y requisitos relativos a la temperatura
basados en una evaluación científica de los riesgos;
 La necesidad de garantizar que los alimentos importados tienen, como mínimo, el mismo nivel
higiénico que los alimentos producidos en la Comunidad o que tienen un nivel equivalente.
9
OBLIGACIONES DE LOS OPERADORES DE EMPRESA ALIMENTARIA
Obligaciones generales
Los operadores de empresa alimentaria se cerciorarán de que en todas las etapas de la producción,
la transformación y la distribución de alimentos bajo su control se cumplen los requisitos de higiene
pertinentes contemplados en el presente Reglamento.
Requisitos específicos en materia de higiene
Las empresas alimentarias deben adoptar las siguientes medidas de higiene específicas:
a) cumplimiento de los criterios microbiológicos para los productos alimenticios;

b) procedimientos necesarios para alcanzar los objetivos fijados de cara a lograr las metas del
presente Reglamento;
c) cumplimiento de los requisitos relativos al control de la temperatura de los productos
alimenticios;
d) mantenimiento de la cadena del frío;
e) muestreo y análisis.
Sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico
La empresa alimentaria debe crear, aplicar y mantener un procedimiento basada en los principios del
APPCC, que son los siguientes:
 Detectar cualquier peligro que deba evitarse, eliminarse o reducirse;

 Detectar los puntos de control crítico, es decir, aquellas fases en las que el control sea
esencial para evitar o eliminar un peligro o reducirlo;
 Establecer límites críticos para los puntos de control crítico, que permitan valorar si el peligro
está o no bajo control;
 Vigilar los puntos de control crítico;
 cuando la vigilancia indique que un punto de control crítico no está controlado Establecer
medidas correctivas;
 Establecer procedimientos, que se aplicarán regularmente, para verificar que las medidas
contempladas en las letras a) a e) son eficaces,
 Elaborar documentos y registros en función de la naturaleza y el tamaño de la empresa
alimentaria para demostrar la aplicación efectiva de las medidas contempladas en las letras
a) a f).
10
El éxito de la aplicación de procedimientos basados en los principios de APPCC requerirá el

compromiso y la cooperación plena de los empleados del sector alimentario. A tal fin, los empleados
deben recibir formación.
El sistema de APPCC es un instrumento para ayudar a los operadores de empresa alimentaria a

lograr un nivel más elevado de seguridad alimentaria; no debe considerarse un método de
autorregulación ni debe sustituir los controles oficiales.
Los requisitos relativos al APPCC deben ser suficientemente flexibles para poder aplicarse en todas
las situaciones, incluido en las pequeñas empresas, teniendo en cuenta por ejemplo que, en algunos
casos, las prácticas higiénicas correctas pueden reemplazar el seguimiento de puntos críticos. La
flexibilidad en relación con los requisitos estructurales de los establecimientos también es
conveniente para poder seguir utilizando métodos tradicionales de producción de alimentos.
Controles oficiales, registro y autorización
Es necesario el registro de establecimientos y la cooperación de los operadores de empresa

alimentaria para que las autoridades competentes puedan llevar a cabo de manera eficaz los
controles oficiales.
En general, los operadores de empresa alimentaria colaboración con las autoridades competentes;
en particular, le notificarán todos los establecimientos alimentarios que estén bajo su control, con el
fin de proceder a su registro, y en su caso, a su autorización tras haber efectuado al menos una visita
in situ.
GUÍAS DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE
Los Estados miembros fomentarán la elaboración de guías nacionales de prácticas correctas de

higiene y para la aplicación de los principios del sistema APPCC. También se elaborarán guías
comunitarias. Los operadores de empresa alimentaria podrán utilizar estas guías con carácter
voluntario.
IMPORTACIONES Y EXPORTACIONES
Los alimentos importados y exportados deben cumplir los requisitos generales contemplados en el
Reglamento (CE) no 178/2002 o requisitos equivalentes a los comunitarios.
11
ANEXOS
ANEXO I. PRODUCCIÓN PRIMARIA
En la actualidad no es viable todavía aplicar de forma general los principios de análisis de peligros y
puntos de control crítico (APPCC) a la producción primaria. No obstante, las guías de prácticas
correctas deben fomentar el uso de prácticas higiénicas apropiadas en las explotaciones.
ANEXO II. REQUISITOS HIGIÉNICOS GENERALES
CAPÍTULO I. Requisitos generales de los locales destinados a los productos alimenticios (que no
sean los mencionados en el capítulo III)
CAPÍTULO II. Requisitos específicos de las salas donde se preparan, tratan o transforman los
productos alimenticios (excluidos los comedores y los locales mencionados en el capítulo III)
CAPÍTULO III. Requisitos de los locales ambulantes o provisionales (como carpas, tenderetes y
vehículos de venta ambulante), los locales utilizados principalmente como vivienda privada pero
donde regularmente se preparan productos alimenticios para su puesta en el mercado, y las
máquinas expendedoras
CAPITULO IV. Transporte
CAPÍTULO V. Requisitos del equipo
CAPÍTULO VI. Desperdicios de productos alimenticios
CAPÍTULO VII. Suministro de agua
CAPÍTULO VIII. Higiene del personal
CAPÍTULO IX. Disposiciones aplicables a los productos alimenticios
CAPÍTULO X. Requisitos de envasado y embalaje de los productos alimenticios
CAPÍTULO XI. Tratamiento térmico
CAPÍTULO XII. Formación
12
Reglamento nº 853/2004/CE, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los alimentos de origen

animal.
Determinados productos alimenticios pueden presentar peligros para la salud humana, y ello hace
necesario el establecer normas higiénicas específicas. Así ocurre en particular con los alimentos de
origen animal, con respecto a los cuales se han observado con frecuencia riesgos microbiológicos y
químicos.
En la Unión Europea, en el contexto de la política agrícola común, se han adoptado numerosas

directivas que establecen normas sanitarias específicas para la producción y puesta en el mercado
de los productos de origen animal.
Por lo que respecta a la salud pública, dichas normas contienen una serie de principios comunes,
que constituyen la base de la producción higiénica de los alimentos de origen animal, y que permite
la simplificación de las directivas existentes. Estos principios se refieren principalmente a los
siguientes aspectos:
 Las responsabilidades de los fabricantes y de las autoridades competentes.

 Los requisitos estructurales, operativos e higiénicos de los establecimientos alimentarios.
 Los procedimientos de autorización de estos establecimientos.
 Los requisitos para el almacenamiento, el transporte y el marcado sanitario.
También permite la simplificación la obligación que impone el Reglamento (CE) no 852/2004 a los
operadores de empresa alimentaria de aplicar procedimientos basados en los principios del análisis
de peligros y puntos de control crítico (APPCC).
En cuanto al ámbito de aplicación, el presente Reglamento se aplica en general a las actividades

al por mayor, ya que los requisitos generales establecidos en el Reglamento (CE) no 852/2004,
suelen ser suficientes para los establecimientos que realizan actividades al por menor de venta o
suministro directo al consumidor de productos de origen animal.
La normativa comunitaria no se aplica a la producción primaria para uso doméstico privado ni a la

preparación, manipulación o almacenamiento domésticos de alimentos para consumo doméstico
privado. Tampoco se aplica cuando la empresa alimentaria suministra directamente, en pequeñas
cantidades, productos primarios o determinados tipos de carne al consumidor final o a un
establecimiento local de venta al por menor; en estos casos, se protege mejor la salud pública
mediante una normativa nacional, especialmente debido a la estrecha relación entre el productor y
el consumidor.
13
La trazabilidad de los alimentos es un elemento fundamental para garantizar la seguridad

alimentaria. Además de cumplir las normas generales del Reglamento (CE) no 178/2002, las
empresas alimentarias sujetas a autorización, con arreglo al presente Reglamento, deben asegurar
que todos los productos de origen animal que pongan en el mercado llevan una marca sanitaria o
una marca de identificación.
El presente Reglamento también establece requisitos higiénicos específicos para los alimentos de
origen animal importados en la Unión Europea.
Es oportuno que los requisitos estructurales e higiénicos establecidos en el presente Reglamento se

apliquen a todos los tipos de establecimientos, incluidas las pequeñas empresas y los mataderos
móviles. No obstante, la flexibilidad es necesaria para permitir que se sigan empleando métodos
tradicionales en cualquiera de las fases de producción, transformación o distribución de alimentos en
lo que respecta a los requisitos estructurales para los establecimientos. La flexibilidad es
particularmente importante para las regiones con limitaciones geográficas especiales.
Para garantizar una correcta inspección de la caza silvestre puesta en el mercado, los animales
cazados se deben someter a una inspección post mortem oficial. No obstante, y con el fin de
preservar determinadas tradiciones cinegéticas sin menoscabar la inocuidad de los alimentos, está
prevista una formación destinada a los cazadores, de forma que éstos puedan proceder a un primer
examen de la caza silvestre sobre el terreno.
El Reglamento establece criterios para la leche cruda, en espera de la adopción de nuevos requisitos
para su puesta en el mercado. Estos criterios no son cifras máximas por encima de las cuales no se
puede poner en el mercado la leche cruda, sino "valores de activación", es decir, que si se superan,
las empresas deben adoptar medidas correctivas y avisar a la autoridad competente.
Por lo que se refiere a la leche cruda y a la nata cruda destinadas al consumo humano directo, cada
Estado miembro mantiene o establece las medidas sanitarias adecuadas para garantizar el
cumplimiento en su territorio de los objetivos del Reglamento.
El criterio aplicable a la leche cruda utilizada para fabricar productos lácteos es tres veces más
estricto que el criterio aplicable a la leche cruda recogida en la explotación.
Capítulo I. DISPOSICIONES GENERALES
Artículo 1. Ámbito
14
Artículo 2. Definición
CAPÍTULO II. OBLIGACIONES DE LOS OPERADORES DE LAS EMPRESAS ALIMENTARIAS

Artículo 3. Obligaciones generales
Artículo 4. Registro y autorización
Artículo 5. Marcado sanitario y de identificación.
Artículo 6. Productos de origen animal procedentes de terceros países.
CAPÍTULO III. COMERCIALIZACIÓN
Artículo 7. Documentación
Artículo 8. Garantías especiales (Suecia y Finlandia)
Resumen
El objetivo de la política de seguridad alimentaria de la Unión Europea es proteger la salud y los
intereses de los consumidores, al tiempo que garantiza el buen funcionamiento del mercado interior.
Para lograr este objetivo, la Unión Europea establece y vela por el cumplimiento de unas normas de
control en materia de higiene de los productos alimenticios, de salud y bienestar de los animales, de
fitosanidad y de prevención de los riesgos de contaminación por sustancias externas. Asimismo,
establece normas para el etiquetado adecuado de dichos productos.
Esta política fue reformada a principios de los años 2000, de conformidad con el enfoque «de la
granja a la mesa». De este modo, se garantiza un elevado nivel de seguridad de los productos
alimenticios comercializados en la Unión Europea a lo largo de todas las etapas de la cadena de
producción y de distribución, tanto por lo que se refiere a los alimentos producidos en el interior de la
Unión Europea como a los importados de terceros países.
La política actual de seguridad alimentaria se basa en una serie de principios establecidos o

actualizados a principios de los años 2000. Estos principios, aplicados según el enfoque global «de
la granja a la mesa», son, entre otros, la transparencia, el análisis y la prevención de riesgos, y la
protección de los intereses de los consumidores, así como la libre circulación de productos seguros
y de calidad tanto en el mercado interior como en el comercio con terceros países. Varios organismos
tienen la misión de ayudar a garantizar la seguridad de los productos alimenticios, en particular la
15
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria. La investigación es también un elemento importante

de la política de seguridad alimentaria.
16
Bibliografía
Libro Blanco Sobre Seguridad Alimentaria.
(http://www.nutricion.org/publicaciones/pdf/libro_blanco.pdf)
alimentaria
http://europa.eu/legislation_summaries/food_safety/index_es.htm
http://acsa.gencat.cat/es/seguretat_alimentaria/
17
Tema 09
Legislación sobre controles

oficiales alimentarios
Versión 18_19
www.ucam.edu/alimentacion
Tema 9. Legislación sobre controles oficiales alimentarios
Objetivos ............................................................................................................................................. 3
1 Desarrollo del tema...................................................................................................................... 4
1.1 Legislación para el control oficial.......................................................................................... 4
1.2 Los sistemas de control oficial.............................................................................................. 6
1.3 Las sanciones....................................................................................................................... 7
1.4 Las tasas .............................................................................................................................. 8
1.5 El impacto en países terceros .............................................................................................. 8
1.6 Planes específicos no derogados......................................................................................... 9
1.6.1 Programa nacional de vigilancia control y erradicación de la encefalopatía espongiforme
bovina 9
1.6.2 Vigilancia de zoonosis ................................................................................................................. 9
1.6.3 Plan nacional de investigación de residuos (PNIR)................................................................... 10
1.6.4 Programa de plaguicidas en alimentos de origen vegetal y otros productos ............................ 11
2 Resumen ................................................................................................................................... 13
3 Bibliografía ................................................................................................................................. 15
4 Autoevaluación .......................................................................................................................... 15
2
Objetivos
 Conocer el objetivo de los planes de control

 Conocer los principales cambios introducidos en el sistema de control de los alimentos
 Saber en qué consiste un plan plurianual de control
 Conocer los planes específicos no derogados por la nueva reglamentación europea
3
1 Desarrollo del tema
1.1 Legislación para el control oficial

El objetivo de los controles oficiales son prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables los riesgos
que amenazan directamente o a través del medio ambiente a las personas y animales, así como
garantizar prácticas equitativas en el comercio protegiendo los intereses de los consumidores.
Legislación vigente: Reglamento (CE) 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo del 29 de
abril de 2004 sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento
de la legislación en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar
animal. Este reglamento esta derogado por el RE 625/2017 que entrará en vigor de forma progresiva,
cuya parte principal entrara en vigor el 14 de diciembre de 2019, y el resto se completará antes del 14
de diciembre de 2022 (https://ec.europa.eu/food/safety/official_controls/legislation_en )
(Timelines:
https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/oc_application_timeline_20170407.pdf )
Complementaria a esta norma para los productos de origen animal, existe el Reglamento (CE)
854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004, por el que se establecen
normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal
destinados al consumo humano.
La aplicación desde el 1 de enero de 2006 de estos Reglamentos supone la derogación de las normas
generales sobre control oficial de alimentos que estaban vigentes hasta el momento (Real Decreto
1945/1983 por el que se regulan las infracciones y sanciones en materia de defensa del consumidor y
de la producción agroalimentaria (fundamentalmente los arts. 13, 14, 15 y 16); Real Decreto 50/1993
por el que se regula el control oficial de los productos alimenticios)
No obstante, se mantienen las normas que ya existían sobre controles específicos, como las
Encefalopatías Espongiformes Transmisibles, los residuos de medicamentos veterinarios, etc.
Como nuevas medidas introducidas por esta normativa, podemos destacar las siguientes:
 La armonización comunitaria de los sistemas nacionales de control de alimentos, con el fin

de mejorar su eficacia.
4
 El refuerzo de la asistencia administrativa y la cooperación entre Estados miembros.

 La realización, por parte de la Comisión Europea, de auditorías de los sistemas nacionales
de control de alimentos, tanto de los Estados miembros como de terceros países.
 La prestación de asistencia técnica a los países en desarrollo.
 La posibilidad de adoptar medidas de ejecución, a nivel comunitario y nacional.
 Se armonizan los controles oficiales de las importaciones de alimentos, sean o no de origen
animal, creando así un régimen integrado para todos los alimentos importados.
 Se exige la acreditación de todos los laboratorios que participan en el control oficial de
alimentos.
 Se contemplan los requisitos necesarios para poder delegar ciertas tareas de control oficial.
 Se introduce el concepto de "Plan nacional plurianual de control", que se trata de un plan
general para el control integral de los alimentos. Anualmente, los Estados miembros remitirán
a la Comisión Europea el plan actualizado para el año en curso y un informe de los resaltados
del año precedente, en que el se incluya el seguimiento de las misiones de la Oficina
Alimentaria y Veterinaria.
La Comisión Europea dispone de una Unidad, la Oficina Alimentaria y Veterinaria (OAV), con sede
en Grange (Irlanda), que tiene por objetivo el evaluar los sistemas de control oficial que los Estados
miembros (EEMM) tienen implantados para verificar el cumplimiento de la legislación comunitaria por
las empresas alimentarias.
La Oficina Alimentaria y Veterinaria de la Comisión Europea no disminuirá su actividad, sino que

realizará auditorias generales de los sistemas de control nacionales, lo que permitirá un acercamiento
integrado. Así, se llevarán a cabo dos tipos de misiones:
 Auditoría general rutinaria del plan nacional.

 Inspecciones suplementarias en determinadas áreas, p.e. emergencias, recurrencias,..
Se mantiene la inspección de establecimientos para comprobar los controles oficiales, y como es

habitual, se publicarán informes con los resultados de las misiones.
5
1.2 Los sistemas de control oficial

Se exige que los sistemas nacionales de control oficial cumplan los siguientes requisitos:
 Son planes plurianuales, lo que permite objetivar las necesidades y llevar a cabo las actuaciones
previstas y, además, cuenta con un informe de evaluación al final de cada periodo anual de
control, por lo que, en virtud del análisis de los resultados obtenidos, podrán verse modificadas
y/o priorizadas unas u otras actividades.
 Deben observar criterios operacionales de eficacia, en particular relativos a la formación del
personal que lleva a cabo los controles, y a que estos controles estén recogidos en forma de
procedimientos documentados.
 Se debe contar con un plan nacional de emergencias, adicional a los que ya existían, que
permita para afrontar crisis alimentarias. El plan debe contemplar quienes son la autoridad
competente, cuáles son sus poderes y responsabilidades, los canales de comunicación y los
procedimientos de actuación ante emergencias.
 Los controles oficiales se deben someter a un sistema de auditorías que supervise su eficacia.
Debe asegurarse la calidad del control oficial, así como garantizarse la subsanación de las
no conformidades mediante la adopción de medidas correctoras y su posterior verificación.
 Ha de buscarse la horizontalidad de los controles oficiales en materia de seguridad
alimentaria lo largo de toda la cadena alimentaria, como único modo de afrontarlos con
coherencia.
 Ha de existir la necesaria transparencia entre Administraciones, así como con los operadores
económicos que vayan a ser objeto de control oficial.
 Es preciso fomentar la cooperación y coordinación entre las distintas Autoridades
competentes a nivel Central, Autonómico y Local en relación con todos los sectores sujetos
a control oficial.
La delegación de tareas de control oficial por parte de las autoridades competentes, ya era un
hecho en algunos Estados miembros, y se refería principalmente al análisis de muestras oficiales de
alimentos en laboratorios privados. En este tema, la nueva normativa establece los siguientes puntos:
 Se reconoce que determinadas tareas de control oficial no pueden delegarse; aunque por el
momento no se ha establecido una lista de tareas que no puedan ser objeto de delegación,
está prevista esta posibilidad.
6
 Se establecen los criterios necesarios para efectuar la delegación: deberá tratarse de tareas
específicas, realizadas según unas condiciones determinadas, y sólo podrá delegarse en
organismos cualificados e independientes.
 En cualquier caso, la autoridad competente es siempre el último responsable de asegurar el
buen funcionamiento de la delegación.
La verificación de autocontroles de las empresas alimentarias incluye la realización de

inspecciones in situ, la toma de muestras, el control de la documentación, etc.
Actualmente sólo existen Laboratorios de Referencia, tanto Comunitarios como Nacionales, para
el sector veterinario, como los residuos de medicamentos veterinarios. La nueva normativa pretende
ampliar estos Laboratorios a otras áreas, como los aditivos alimentarios, los contaminantes, los
materiales en contacto con alimentos, la microbiología y las zoonosis.
Asimismo, se introducen unos requisitos de formación del personal encargado de realizar los
controles oficiales. En este sentido, también es novedosa la impartición de formación por parte de la
Comisión Europea. El programa de formación comprende los siguientes subprogramas:
 Cursos de formación de Auditores en Seguridad Alimentaria

 Iniciativa de la Comisión Europea “Mejor Formación Para una alimentación más segura”
Siguiendo el principio de transparencia, las autoridades competentes deben informar al público del
resultado de sus controles
(http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/detalle/programas_control.htm)
1.3 Las sanciones

La nueva normativa persigue la armonización comunitaria de los sistemas nacionales de sanciones
ante incumplimientos, para que éstas sean efectivas, disuasorias y proporcionadas.
Se contemplan dos tipos de sanciones:
 Las sanciones nacionales, que se tramitan por vía administrativa (p.e. la retirada de
autorizaciones, la suspensión de actividad, el decomiso de alimentos,…) como por vía penal
(en este caso, siempre según las legislaciones nacionales).
 Las sanciones comunitarias, en forma de medidas especiales provisionales. Se pueden
adoptar por iniciativa de la Comisión Europea o de un Estado miembro, ante situaciones que
7
evidencien que los sistemas de control de otro Estado son insuficientes para controlar el
peligro. Las medidas pueden incluir la retirada del mercado, la imposición de condiciones
especiales para la comercialización, etc., y son complementarias a las medidas de
emergencia del artículo 53 del Reglamento CE nº 178/2002.
1.4 Las tasas

Se armoniza a nivel europeo las tasas imponibles por los controles oficiales. Para las tasas
nacionales se fijan unos principios comunes, que contemplan la flexibilidad, por ejemplo para las
pequeñas empresas, las empresas tradicionales,…. Las tasas para los controles oficiales de la
importación se fijan para los principales productos. Los gastos extras generados cuando se detecta
un incumplimiento son imputables al operador económico responsable de la mercancía.
1.5 El impacto en países terceros

Permanecen los controles oficiales ya existentes para la importación de los alimentos de origen
animal, y se armonizan los controles para otros tipos de alimentos. Así, se mantienen las listas
comunitarias de países terceros y de establecimientos autorizados para exportar productos de origen
animal a la Unión Europea, y se contempla la posibilidad de ampliar las listas a otros productos de
riesgo, p.e. aflatoxinas en frutos secos.
La aplicación de las nuevas normas en los países terceros se basa en el principio general de
garantías equivalentes. La Comisión Europea solicita al país tercero toda la información necesaria
sobre la organización de los sistemas de control, y la Oficina Alimentaria y Veterinaria verifica esta
información sobre el terreno, extendiendo su ámbito tradicional de inspección, sólo veterinario, a
todos los sectores alimentarios y a la sanidad vegetal.
Se establecen medidas transitorias para aquellos países terceros que ya estén incluidos en listas
comunitarias. Para ellos, se continuará con el anterior sistema de evaluación durante un periodo,
siendo posible la solicitud de garantías adicionales para la evaluación y el establecimiento de nuevas
listas.
Para los países en vías de desarrollo se contemplan ayudas, encaminadas a alcanzar los estándares
comunitarios. Estas ayudas se materializan en forma de proyectos de asistencia técnica, guías para
la organización de controles oficiales, formación de personal, etc.
8
1.6 Planes específicos no derogados

1.6.1 Programa nacional de vigilancia control y erradicación de la encefalopatía espongiforme bovina
Internacional de Epizootías, y en aplicación de la normativa comunitaria, programas de control y

vigilancia de las encefalopatías espongiformes transmisibles basados en una vigilancia pasiva.
Con fecha de 22 de noviembre de 2.000, el Centro Nacional de Referencia para las Encefalopatías
Espongiformes Transmisibles (EET) de la Universidad de Zaragoza, comunicó oficialmente el
diagnóstico positivo de la Encefalopatía Espongiforme Bovina (EEB) en un animal de la especie
bovina.
Ante la aparición de este primer caso y tras la publicación del Real Decreto 3454/2000, por el que se
establece y regula el Programa Integral coordinado de vigilancia y control de las encefalopatías
espongiformes transmisibles de los animales, se hizo necesaria la aplicación de actuaciones
concretas, destacando los programas de vigilancia activa, de control de sustancias empleadas en la
alimentación de animales, de inspección de establecimientos de transformación de subproductos y
animales muertos y de control de los materiales especificados de riesgo.
El programa de vigilancia, control y erradicación de EEB tiene por objeto la detección de la

Encefalopatía Espongiforme Bovina (EEB), así como el establecimiento de medidas de control y
erradicación que, en su caso, hubieran de adoptarse. Las distintas medidas contempladas se
describen posteriormente en el punto 4 de este mismo programa.
1.6.2 Vigilancia de zoonosis

Sus objetivos son asegurar la vigilancia de las zoonosis y agentes zoonóticos, de las resistencias a
los antimicrobianos y el seguimiento de la investigación epidemiológica de los brotes de zoonosis.
La actividad de AECOSAN en este campo consiste en coordinar la recogida de información por las
Comunidades Autónomas (CCAA), analizarla, realizar los estudios precisos y ser el punto de contacto
9
de la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) para las actividades y proyectos que en
control de zoonosis en alimentos se desarrollan.
Los datos de investigación de agentes zoonóticos en alimentos, se recogen con carácter anual de
las CCAA y se remiten a la Comisión Europea mediante el sistema de comunicación de datos
elaborados por EFSA desde 2005, con el objeto de obtener datos uniformes y comparables entre
todos los Estados miembros.
1.6.3 Plan nacional de investigación de residuos (PNIR)
Se refiere a la investigación de la presencia de determinadas sustancias y sus residuos en los

animales vivos y sus productos. Comprende un plan de investigación dirigido y un plan de
investigación de sospechosos.
El plan de investigación dirigido tiene por objetivo detectar cualquier tratamiento ilegal
medicamentoso en animales, comprobar que residuos de los medicamentos veterinarios cumplen
con los límites máximos fijados y examinar y desvelar las razones de la presencia de residuos en
alimentos de origen animal.
El PNIR cuenta como soporte estructural con la Comisión Nacional de Coordinación de la

Investigación y Control de residuos o sustancias en animales vivos y sus productos, creada mediante
el Real Decreto 1749/1998, de 31 de julio, y presidida por la Agencia Española de Seguridad
Al9memtaria y Nutrición. Destacan entre sus funciones y actividades las siguientes:
 Elaboración con carácter anual del PNIR previa consulta con las CCAA.
 Coordinación de las actividades de los servicios centrales autonómicos y de todos aquellos
que participan en la lucha contra el uso fraudulento de sustancias o productos en la ganadería.
Los criterios a aplicar como estrategia de muestreo en el plan dirigido son:
 indicios de uso de sustancias farmacológicas activas;

 características de los animales (sexo, edad, especie desarrollo y conformación de los
animales);
 alteraciones de la conducta de los animales;
10
 informaciones acerca de los productores.
En cuanto al plan de sospecha, tiene por objetivo recoger muestras cuando se producen:
 resultados positivos que aparecen en el plan dirigido;

 sospechas tras los controles oficiales en las fases de producción y distribución de sustancias,
animales y alimentos;
 sospechas tras los resultados de las actividades de los Veterinarios Oficiales en los
mataderos (sospecha de animales a los que se les ha administrado sustancias o productos
no autorizados o no se ha respetado el periodo de espera si han sido objeto de tratamiento
autorizado).
1.6.4 Programa de plaguicidas en alimentos de origen vegetal y otros productos

Su objetivo es garantizar un nivel elevado de protección de los consumidores mediante la vigilancia
de residuos de plaguicidas en productos de origen vegetal y en alimentos infantiles a lo largo de toda
la cadena de producción. Desde el año 2004 AECOSAN es el punto de contacto con EFSA (Autoridad
Europea de Seguridad Alimentaria) y la Comisión Europea para el envío de resultados de control.
Los controles se realizan en base a la normativa actualmente vigente en este campo, que es, el
Reglamento (CE) 396/2005 de 23 de febrero relativo a los límites máximos de residuos de plaguicidas
en alimentos y piensos de origen vegetal y animal que entró en vigor en 2008 y que sustituyó la
normativa anterior que consistía principalmente de Directivas sectoriales, por lo que el citado
Reglamento consolida el establecimiento de estos programas de vigilancia siendo complementado
con el Reglamento 178/2006 que indica los productos vegetales a los que se debe aplicar y se
incluyen dentro del marco del Programa Plurianual de Controles, tal y como se determina en el
Reglamento (CE) N° 882/2004. Por otro lado, anualmente se publican un serie de actos legislativos,
que, hasta la entrada en vigor del Reglamento 396/2005, consistían en Recomendaciones, y
actualmente son Reglamentos, que regulan el Programa comunitario coordinado de control para años
determinados y están destinados a garantizar el respeto de los límites máximos de residuos de
plaguicidas en los alimentos de origen vegetal y animal o sobre los mismos, así como a evaluar el
grado de exposición de los consumidores a estos residuos. En estas normas se establecen los
alimentos, frecuencia y número de pesticidas a investigar en cada Estado Miembro dentro del
Programa Comunitario Coordinado de Control, de modo que cada Estado Miembro cuando elabora
11
su Programa Nacional Anual de Control, como mínimo, incluirá las muestras que exige el citado
Programa Comunitario.
Asimismo, se tiene en cuenta la conformidad con la legislación Nacional, el Real Decreto 290/2003,
de 7 de Marzo de 2003, por el que se establecen los métodos de muestreo para el control de residuos
de plaguicidas en los productos de origen vegetal y animal, así como la legislación específica de
alimentos infantiles.
En España el Programa Nacional se divide en tres subprogramas en función del origen de las
muestras a recoger:
• Subprograma en origen, coordinado por el MARM.
• Subprograma en mercado, coordinado por la S.G de Coordinación de Alertas
Alimentarias y Programación de Control Oficial de la AECOSAN.
• Subprograma en importaciones, coordinado por el MSPS.
Las muestras correspondientes a los citados subprogramas son recogidas por las autoridades
competentes de las CCAA para los dos primeros, en origen y en mercado, y por el personal de la
Administración General del Estado para el subprograma en importaciones.
12
2 Resumen
Para garantizar la inocuidad de los alimentos y proteger a los consumidores es imprescindible que haya
sistemas nacionales de control de los alimentos que sean eficaces. También son decisivos para permitir
a los países garantizar la inocuidad y la calidad de los alimentos que se introducen en el comercio
internacional y para asegurarse de que los alimentos importados se ajusten a los requisitos nacionales.
El entorno mundial del comercio de productos alimenticios impone numerosas obligaciones a los
países tanto importadores como exportadores en cuanto al fortalecimiento de sus sistemas de control
de los alimentos, la aplicación y observancia de criterios basados en el riesgo y el cumplimiento de los
acuerdos de la OMC.
Los consumidores muestran un interés sin precedentes por la manera de producir, elaborar y
comercializar los alimentos y piden cada vez con más insistencia a sus gobiernos que acepten una
responsabilidad mayor en cuanto a la inocuidad de los alimentos y la protección de los consumidores.
Las empresas alimentarias y el sector de la agroelaboración se fortalecerán mediante sistemas eficaces

de control de los alimentos que los ayuden a hacer realidad su potencial comercial y acceder a nuevos
mercados.
El control de los alimentos se puede definir como una actividad de reglamentación obligatoria para la
observancia de la legislación y reglamentación alimentarias por las autoridades nacionales y locales, a
fin de proteger al consumidor y garantizar que todos los alimentos, durante su producción,
manipulación, almacenamiento, elaboración y distribución, sean inocuos, sanos y aptos para el
consumo humano, cumplan los requisitos de inocuidad y calidad y estén etiquetados de manera
objetiva y precisa, de acuerdo con las disposiciones de la ley.
Los principales objetivos de los sistemas nacionales de control de los alimentos son proteger la salud
pública reduciendo el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos; proteger a los
consumidores de alimentos insalubres, malsanos, indebidamente etiquetados o adulterados; y
contribuir al desarrollo económico manteniendo la confianza de los consumidores en el sistema
alimentario y estableciendo una base normativa sólida para el comercio nacional e internacional de
alimentos.
13
Los sistemas de control de los alimentos deberían abarcar todos los alimentos producidos, elaborados
y comercializados dentro del país, con inclusión de los alimentos importados. Estos sistemas deberían
tener una base oficial y ser de carácter obligatorio.
Los componentes de un sistema de control son:
 Legislación alimentaria (leyes, reglamentos, normas, directrices, códigos de prácticas y

verificación de cumplimiento).
 Inspección de los alimentos
 Análisis (laboratorios oficiales).
 Gestión del control de los alimentos
 Información, educación y comunicación
14
3 Bibliografía
Reglamento (CE) 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo del 29 de abril de 2004 sobre los
controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en
materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar animal.
Reglamento (CE) 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004, por el que
se establecen normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen
animal destinados al consumo humano.
4 Autoevaluación
Comente brevemente en consiste un sistema de control plurianual
Cuáles son los objetivos del sistema de control de alimentos
Cuáles con las principales características de los sistemas de control
Cuáles son los principales cambios introducidos con la nueva normativa
Cite los planes específicos de control existentes en España
15

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Tema 01

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Jose María Cayuela García

Facultad de Ciencias de la Salud