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CARNES DE RES
INDICE
ALBONDIGAS CONDIMENTADAS YORKSHIRE.............................
ALBONDIGAS CON SALSA MEJICANA PICANTE .........................
ALBONDIGAS DE CERDO EN SALSA DE VINO .........................
ALBONDIGAS AL JEREZ ...........................................
ALBONDIGAS EN SALSA ORIENTAL ..................................
ALBONDIGAS ESTOFADAS ..........................................
ANILLO DE CARNE YARBOROUGH ....................................
BUDIN PICANTE DE CARNE MOLIDA .................................
BUDIN DE CARNE Y ARROZ CON SALSA BARBACOA .....................
OLLITAS A LA FRANCESA .........................................
ROLLO DE CARNE MOLIDA ........................................
ROLLO DE QUESO Y NUEZ ........................................
ROLLO DE CARNE MOLIDA ........................................
ROLLO DE CARNE CON SALSA DE QUESO ............................
ROLLO DE CARNE HORNEADO CON TOCINO Y QUESO DANES..............
SIETE PISOS CON CARNE MOLIDA .................................
HAMBURGUESAS SENCILLAS .......................................
HAMBURGUESA DE CLUB "21" .....................................
HAMBURGURSAS CON HONGOS ......................................
HAMBURGUESAS DE JULIA CHILD'S CON CREMA AGRIA ................
HAMBURGUESA A LA PARRILLA ....................................
PIE DE HAMBURGUESA ...........................................
TACO DE HAMBURGURSA ..........................................
HAMBURGUESA CON FRIJOLES VERDES .............................
GRAN HAMBURGUESA CAESAR ......................................
HAMBURGUESA GRIEGA ...........................................
HAMBURGUESA CON PAN DE PITA ..................................
HAMBURGUESA GIGANTE DE PAVO RELLENO ..........................
ARROLLADITOS DE TERNERA ......................................
ARROLLADOS DE CARNE RELLENOS
..........................
BROCHETAS A LA GRIEGA ........................................
BROCHETAS A LA PORTUGUESA ....................................
BROCHETAS AL ESTILO AMERICANO ................................
CALLOS A LA VIZCAINA .........................................
CARBONADA A LA FLAMENCA ......................................
CARBONADA CRIOLLA ............................................
CARNE A LA BERLINA ...........................................
CARNE A LA CATALANA ..........................................
CARNE A LA MOSTAZA ...........................................
CARNE ASADA EN ESCABECHE .....................................
CARNE CON SALSA DE CEBOLLA Y HONGOS ..........................
CARNE ESCABECHADA CON BROCOLI ................................
CARNE GUISADA CON SALSA SOYA AL ESTILO CHINO ................
CARNE ESTOFADA CON ALBONDIGAS DE PAN ........................
ASADOS DE LOMO CON AJI AMARILLO ..............................
ASADO EN OLLA BORRACHO .......................................
BIFES A LA PORTUGUESA ........................................
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LA COCINA DE NOSTHAS
BIFES A LA PIZZAIOLA .........................................
BIFES CON VINO OPORTO ........................................
BIFES DE LOMO CON SALSA DE MOSTAZA Y BRANDY ..................
BIFES A LA PIMIENTA I ........................................
BIFE A LA PIMIENTA EN GRANO II................................
FILETES CON CHAMPINONES Y CREMA BEARNAISE ....................
BOEUF STROGONOFF .............................................
BEEF STROGONOFF I ............................................
BEEF STROGONOFF II ...........................................
FILETE STROGANOFF III ........................................
BEEF STROGANOFF AL ESTILO CHARO .............................
LOMO O POLLO AL WHISKY .......................................
LOMO AL JEREZ ................................................
LOMO AL HORNO ................................................
LOMO CON CERVEZA .............................................
LOMO A LA CACEROLA ...........................................
LOMO CON NUECES ..............................................
LOMITO CON HONGOS CABARET ....................................
MEDALLONES ...................................................
PICADILLO DE CARNE DE RES ....................................
CARBONADA ....................................................
NOGADA DE LENGUA..............................................
GUISO DE LENGUA ..............................................
LENGUA A LA VINAGRETA ........................................
ESCABECHE DE LENGUA ..........................................
LENGUA AL HORNO ..............................................
LENGUA EN SALSA DE VINO OPORTO ...............................
LENGUA CON ESPECIAS ..........................................
LENGUA EN SALSA DE VINO ......................................
NINOS ENVUELTOS ..............................................
ROASTBEEF CON HIERBAS AROMATICAS Y SALSA .....................
PIQUE A LO MACHO .............................................
ROPA VIEJA ...................................................
SALPICON .....................................................
TERNERA CORDON BLEU ..........................................
SALTIMBOCCA ALLA ROMANA ......................................
TERNERA CON SALVIA ...........................................
OSSO BUCO I ..................................................
OSSO BUCO II..................................................
ASADO DE TERNERA CON QUESO ...................................
ASADO DE TERNERA RELLENA CON HIERBAS .........................
ASADO DE TERNERA MECHADO CON COLORES .........................
TERNERA CON CASTANAS .........................................
TERNERA SOFRITA CON ESTRAGON .................................
FILETE DE TERNERA CON UVAS Y ALMENDRAS .......................
TAJO CON CILANTRO ............................................
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LA COCINA DE NOSTHAS
CARNES DE RES
LA COCINA DE NOSTHAS
Con una espumadera pasar las albondigas a un plato a medida que se va dorando.
Agregar la cebolla y las zanahorias a la cazuela y freirlas hasta que la
cebolla este blanca y transparente pero no oscura. Incorporar el caldo de carne
vacuno, la cerveza, salsa inglesa, ketchup. Anadir el tomatillo, sal, pimienta
y la maicena disuelta y revolver para mezclar todo bien.
Llevar el liquido al hervor y agregar las albondigas a la cazuela y ponerla en
el horno.
Cocinar la preparacion 1 hora o hasta que esten cocidas y los vegetales
tiernas. Retirar la cazuela del horno y servir de inmediato acompanado de arroz
blanco.
ALBONDIGAS CON SALSA MEJICANA PICANTE
1-1/2 lb (24-oz) de carne de cerdo molida
1 cebolla grande finamente picada
2 dientes de ajo machacado
2 cdas de almendras molidas
2 cdas de miga de pan fresco
1 huevo levemente batido
1 cda de perejil fresco finamente picado
3/4 cdtas de canela molida
1/2 cdta de pimienta negra recien molida
1 cdta de sal
3 cdas de jerez semi-seco
1 cda de mantequilla
2 cdas de aceite
SALSA
1 cebolla grande finamente picada
1 diente de ajo machacado
1/2 cdta de azucar morena
6 tomates medianos pelados y cortados en trozos
1 pimiento rojo, cortado en tiras finas
1 aji verde finamente picado
1/4 cdta de pimienta cayenna
1 cdta de paprika
1 cda de perejil fresco picado
1 cdta de cilantro picadito
5 oz de caldo de res
1 cdta de sal
1/4 cdta de pimienta negra recien molida
2 cdtas de maicena disuelta en 4 cdas de jerez semi-seco
PREPARACION .- En un bol poner el cerdo, cebolla, ajo, almendras, migas de
pan, huevo, perejil, canela, pimienta negra, sal y jerez. Mezclar y amasar bien
los ingredientes con las manos. Formar aproximadamente 36 albondigas del tamano
de una nuez.
En una sarten grande y profunda derretir la mantequilla con el aceite sobre
fuego moderado; cuando la espuma baje, agregar las albondigas de a pocas y
freirlas entre 6 a 8 min, o hasta que esten bien doradas dandolas vuelta
esporadicamente.
LA COCINA DE NOSTHAS
LA COCINA DE NOSTHAS
ALBONDIGAS AL JEREZ
1/2 taza de migas de pan fresco, mojadas en 2 cdas de leche
3/4 lb (12-oz) de carne de cerdo molida
9-1/2 oz de jamon cocido molido
2 huevos duros picaditos finamente
1-1/2 cda de perejil picado fino
1 cdta de mostaza en polvo mezclada con 2 cdtas de leche
1/4 cdta de sal
1/4 cdta de pimienta negra
1/4 cdta de canela molida
1 huevo ligeramente batido
3 cdas de harina
1 oz de mantequilla
2 cdas de aceite vegetal
1/2 taza de vino tinto
1/2 taza de caldo de pollo
1 cda de Beurre Manie
PREPARACION .- En un bol mediano mezclar las migas de pan embebidas, la carne
de cerdo, jamon, huevos duros, perejil, la mezcla de mostaza, sal, pimienta y
la canela. Agregar el huevo y batir bien la mezcla hasta que se separe de los
bordes del bol.
Poner la harina en un plato y con las manos mojadas formar 24
albondigas y rebosarlas luego con harina. Calentar el horno a 350'F.
En una sarten grande derretir la mantequilla con el aceite sobre fuego
mediano. Dejar que la espuma desaparesca y agregar las albondigas de a pocas
por vez, cocinarlas durante 8 min, agitando la sarten con frecuencia o hasta
que esten doradas en forma pareja.
Con una espumadera sacar las albondigas de la sarten y escurrirlas en papel
toalla. Mantenerlas calientes mientras se cocinan las otras de la misma manera.
En una cacerolita hacer hervir el vino y el caldo de pollo sobre fuego mediano
sacar la cacerola del fuego. Con los dedos dar forma de bolitas a la beurre
manie y batir una por una en la mezcla de vino con un batidor de alambre. Poner
nuevamenate la cacerola sobre el fuego y hacer hervir a minimo revolviendo
durante 1 a 2 min, hasta que la mantequilla se disuelva completamente.
Poner las albondigas en una fuente para horno poco profundo y echar la mezcla
del vino sobre ella. Poner la fuente en el horno y cocinar durante 15 min, o
hasta que las albondigas esten completamente cocinadas.
Sacar la fuente del horno y servir en seguida, acompanada de tallarines con
mantequilla.
ALBONDIGAS EN SALSA ORIENTAL
1-1/4 lb de carne de cerdo molida
1 cebolla finamente picada
1 trozo de raiz de jengibre finamente picada
1 cdta de azucar
LA COCINA DE NOSTHAS
LA COCINA DE NOSTHAS
ALBONDIGAS
2 rebanadas de pan blanco sin corteza
3 cdas de leche
1-1/2 lb de carne de res molida
2 cdas de miga de pan seco desmenuzado
1 cda de salsa inglesa
1 cdta de cascara de limon rallada
1/2 cdta de oregano seco
1/2 cdta de sal
1/4 cdta de pimienta negra bien molida
PREPARACION .- Primero preparar las albondigas. En un bol remojar el pan con
la leche, Retirar las migas de la leche y colocarlas en un bol grande,
descartar la leche restante.
Agregar el resto de los ingredientes de las albondigas en el bol y empleando
las manos mezclar y amasar hasta que esten perfectamente unidos, formar unas 30
albondigas del tamno de una nuez.
En una sarten grande derretir la mantequilla a fuego moderado, cuando la
espuma baje agregar las albondigas de a poco y cocinarlas hasta que esten bien
doradas y parejas, dandolas vuelta de tanto en tanto. Con una espumadera sacar
las albondigas de la sarten y colocarlas en un bol, mantenerlas calientes
mientras se cocinan las otras albondigas siguiendo el mismo procedimiento;
recervarlas poniendolas en un bol aparte.
Agregar las cebollas y el ajo a la sarten y cocinar hasta que las cebollas
esten blandas y transparentes pero no doradas.
Agregar los hongos y
cocinarlas unos minutos revolviendo con frecuendia con una cuchara de madera.
Vertir el caldo y el agua y agregar el pure de tomate, sal, pimienta, oregano.
Mezclar todo bien, hacer hervir la preparacion.
Reducir el fuego al minimo y agregar las papas, zanahorias, remover hasta que
esten bien cubiertos por la salsa. Tapar bien la sarten y cocinar durante unos
25 min. Agregar las albondigas cubrir nuevamente la sarten y cocinar a fuego
lento unos minutos.
Sacar del fuego la sarten y servir con arroz o tallarines.
ANILLO DE CARNE YARBOROUGH
1 cdta de aceite de oliva
2 cdas de mantequilla
2 cebollas medianas finamente picadas
2 dientes de ajo machacado
4 cdas de hongos limpios finamente picados
2-1/2 taza de tomates pelados en lata
2-1/2 cdas de pure de tomete
1 cda de salsa inglesa
1-1/2 lb de carne de res molida
8 cdas de salchichas de cerdo
1 cdta de sal
1 cdta de pimienta negra
1 cdta de tomillo seco (thyme)
LA COCINA DE NOSTHAS
LA COCINA DE NOSTHAS
1 cdta de sal
1 cdta de pimienta negra
2 huevos ligeramente batidos
PREPARACION .- Calentar el horno a 350'F. Untar un molde de budin ingles con
1 cda de aceite.
Colocar las migas de pan en el bol mediano. Vertir sobre las mismas la leche y
dejar hasta que el pan haya absorbido casi toda la leche. Echar la mezcla de
miga de pan en un bol grande. agregar todos los demas ingredientes, con las
manos mezclar y amasar bien todo hata que los ingredientes esten unidos. Con
una cuchara pasar la preparacion de carne a la budinera ya preparada.
Llenar
una asadera hasta la mitad con agua hirviendo, poner el budin de carne en la
asadera. Ubicar esta ultima en el centro del horno y cocinar 1-1/4 hora o hasta
que el budin este bien cocido.
Retirar el recipiente del horno y desmoldar el
budin de carne pasando un cuchillo por el borde del molde y depositarlo sobre
una fuente para servir de inmediato. Se acompana con pure de papas y una
ensalada de tomates y ahuacates.
BUDIN DE CARNE Y ARROZ CON SALSA BARBACOA
4 cdas de arroz lavado remojado en agua fria
durante la noche, escurrirla
1 lb de carne de cerdo molido
1 lb de carne de ternera molida
4 zanahorias ralladas grueso
3 cebollas finamente picado
1 cda de mostaza preparada
1-1/2 cdta de pimienta negra
2 huevos ligeramente batidos
SALSA BARBACOA
3/4 tazas de salsa kechup
2 cdas de salsa inglesa
2 cdas de miel
1 cda de jugo de limon
1/2 cdta de aji picante en polvo
1/2 taza de agua
PREPARACION .- Calentar el horno a 350'F. En un bol grande, combinar todos los
ingredientes del budin de carne. Empleando las manos mezclar y amasar bien.
Poner la preparacion en un molde alargado para budines y emparejar la parte
superior, con la parte posterior de una cuchara.
Colocar el recipiente en el centro del horno y cocinar de 1-1/4 a 1-1/2 hora
o hasta que al pinchar el budin con un cuchillo afilado se desprenda un jugo
claro.
Mientras tanto preparar la salsa en una cacerola mediana, combinar todos los
ingredientes de la salsa poner el recipiente sobre fuego fuerte y llevar el
liquido a hervor, revolviendo constantemente. Dejar hervir hasta que se haya
consumido un tercio de la salsa.
Retirar la cacerola del fuego y vertir la preparacion dentro de una salsera
entibiada y mantener caliente. Retirar el molde del horno y quitarle cualquier
LA COCINA DE NOSTHAS
huevos duros
cda de mantequilla blanda
cda de perejil picado
cda de cebolla finamente picado
cdas de nueces molidas
sal, pimienta
1/4 cdta de mostaza en polvo
PREPARACION .- El relleno se prepara de ante mano, se endurecen 6 huevos, las
yemas se las aplastan muybien formando una pasta con la mantequilla, perejil,
cebolla, nueces molidas y las claras finamente picadas, sal, pimienta, mostaza
en polvo. Se mezcla bien y con esto se rellena las ollitas ya fritas.
Se las calienta un momento en el horno y para dervirlas se forman como un nido
con pure de papas y las ollitas al centro, se cubren con salsa de tomate y
perejil picado.
Se pueden rellenar tambien con un huevo entero y poner al horno hasta que
cuaje.
Receta Mami
Sucre-Bolivia
ROLLO DE CARNE MOLIDA
1 lb de carne de res molida
1 lb de carne de cerdo molida
1/4 lb de salchichas peladas y picadas
1 huevo
1 taza de leche con una raja de pan remojada
LA COCINA DE NOSTHAS
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1
1
2
2
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PREPARACION .- Mezclar bien las dos carnes con la mano y mezclar con los
ingredientes necesarios como para una hamburgursa.
Estirar un pedazo de plastico (wrap) y dividir la masa en dos partes, luego
extender una mitad de carne sobre el plastico, luego extienda las rajas de
queso fundido, luego las rodajas de manzana sobre el queso, finalmente las
dodajas de las salchichas. Tapar con la otra mitad de la carne y colocar otro
pedazo del plastico ensima. Comenzar a enrollar e ir quitando los dos pedazos
de plastico, tiene que quedar como el enrrolldo del brazo gitano, luego se le
quita todo el plastico y se coloca las tiras del tocino envolviendo todo el
rollo.
Hornear a 450'F por 1-1/2 hora mas o menos. Mientras va cocinando ir banando
con su propio jugo, despues de cocido quitarle la grasa y preparar la salsa con
un poco de vino y caldo de res en cubito, maicena para espezar y si desea
trocitos de tocino.
Servir de inmediato cortado en rodajas no muy gruesas con la salsa y pure de
papas.
Receta Susy M de Carranza
Agosto 24 de 1982
La Paz-Bolivia
ROLLO DE QUESO Y NUEZ
1 taza de arroz integral cocido
1 taza de germen de trigo
1-1/2 taza de nueces picadas
1 cebolla picada finamente
1/2 taza de hongos rebanados
16 oz de queso rallado
2 dientes de ajo picado
1/4 cdta de sal
1/4 cdta de pimienta
4 huevos batidos
PREPARACION .- Mezcle todos los ingredientes, excepto los huevos. Agregue
estos y vuelva a mezclar. Coloque en un molde engrasado y hornee a 350'F
durante 50 min. Deje enfriar y con mucho cuidado saque del molde. Sirva con
alguna salsa. Acompane con pure de papas y alguan verdura.
ROLLO DE CARNE MOLIDA
1 lata (8-oz) de salsa de tomate
1 paquete (8-oz) de lonjas de tocino
8 papas pequenas peladas cada una de ellas cortadas
por la mitad
1/2 taza de mantequilla derretida
LA COCINA DE NOSTHAS
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LA COCINA DE NOSTHAS
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calientelos bien.
ROLLO DE CARNE CON SALSA DE QUESO
1 1/2 lb de carne de res molida
1 huevo ligeramente batido
1 cda de cebolla redonda picada
1/8 de cdta de pimienta
3/4 cdtas de sal
2 tazas de miga de pan fresco
1/3 taza de apio picado
1/4 taza de pepino encurtido picado
salsa de queso
PREPARACION .- Una hora y media antes de servir, prepare la salsa de queso.
1.- Combine la carne molida, huevo, cebolla, 3/4 cdtas de sal y la pimienta.
Despues agreguele 1/3 taza de la salsa de queso, luego en un pedazo grande de
papel mantequilla, dele a la carne con golpecitos suaves la forma de un
rectangulo de 35 x 22,5 cm 14x9".
2.- Ponga a calentar el horno a 375'F. En un bol mezcle las migas, apio,
pepino, 1/2 cdta de sal; rocie esto sobre la carne, cuidandose de dejar libre
un borde de 2.5 cm.
3.- Ahora empezando de un extremo del rectangulo, o sea en el lado angosto
enrollelo en forma apretada, levantando el papel mantequilla con una mano
mientras la otra forma el rollo; presione ligeramente los extremos de este para
sellarlos.
4.- Cuidadosamente pase el rollo a un molde para hornear, de poca profundidad;
con el lado del doblez hacia abajo.
5.- Hornee la carne durante 50 min. A este punto
viertale el resto de la
salsa por encima, continue horneandola hasta que la salsa este bien caliente y
burbujeante.
6.- Corte la carne en tajadas y sirvala en el mismo molde. Puede acompanar con
pure de papas, verduras, o tallarines en crema.
SALSA DE QUESO
1-2/3 tazas de leche evaporada
1/2 cdta de sal
2 tazas de queso cheddar rallado u otro de sabor fuerte amarillo
PREPARACION .- A fuego lento y con el recipinete tapado, cocine la leche
evaporada sin diluir, con la sal durante 2 a 3 min, sin dejar que hierva. En
seguida agreguele el queso cheddar rallado y revuelva todo, conservando el
fuego bajo, hasta que el queso se derrita.
ROLLO DE CARNE HORNEADO CON TOCINO Y QUESO DANES
2 lb de carne molida de res
2-1/4 cdta de sal
1/4 cdta de pimienta
1/2 cdta de polvo de ajo
1/4 cdta de oregano
LA COCINA DE NOSTHAS
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2 huevos enteros
1-1/3 taza de caldo de res
1/3 taza de polvo de corn-flakes molido
1/4 taza de leche fresca
6 tiras de tocino
6 lonjas finas de queso Danes tybo
1/4 cdta de nuez moscada
2 cdas de harina de trigo
PREPARACION .- Adobe la carne con sal, ajo, oregano, pimienta y nuez moscada.
Anada los huevos uno a uno y mezcle bien. Encienda el horno a 350'F.
Anada a la carne el polvo de corn-flakes, leche, alternamdo; una bien todos
los ingredientes.
Vacie la mezcla sobre papel plastico dele forma de rollo. Enrollela en el
plastico y ruedela hacia adelante y hacia atraz comprimiendola suavemente.
Engrase un molde para hornear rectangular, acomode las lonjas de tocino
verticalmente en el molde y separados uno de las otras.
Desenvuelva el papel y coloque el rollo sobre el tocino. Acomode las lonjas de
queso verticalmente sobre el rollo separados unos a otros.
Suba los extremos de las lonjas de tocino, hacia arriba y sobre el queso
pinche con palillos de dientes. Cubra el molde con papel de aluminio pero sin
que quede pegado al rollo de carne. Hornee asi cubierto durante 1 hora. Remueva
el papel y hornee durante 30 min, mas.
Saque el rollo de carne del molde y deje aparte. Prepare la salsa escurra el
contenido del molde en un envase de cristal.
Seguidamente la grasa se
separara y se vendra hacia arriba saquela y deje aparte. Mida 2 cdas de esa
grasa y mezclelos, en una cacerola pequena con 2 cdas de harina de trigo, Ponga
a fuego bajo y mueva hasta que una bien. Anada gradualmente 1-1/3 taza de caldo
de res, caliente preparado con cubitos para caldo.
Anada tambien lo que quedo en el envase de cristal despues que saco la grasa.
Suba el fuego a moderado y mueva continuamente hasta que espese. Retire del
fuego y cuelela. Sirva el rollo de carne acompanado de esta salsa y de pure de
papas.
SIETE PISOS CON CARNE MOLIDA
1 taza de agua
1 cdta de sal
3 cdas de aceite
1 taza de arroz
1 lb de carne molida de res
1 taza de pan molido
1 cebolla picadita finamente
2 dientes de jos picaditos
2 cdtas de sal sa inglesa
1 cdta de pimienta negra
1 lata de maiz dulce grande
1 sobre de crema de tomate
1 a 2 huevos
1/2 lb de queso rallado suave
1/4 lb de tocino
LA COCINA DE NOSTHAS
14
LA COCINA DE NOSTHAS
15
MANTEQUILLA DE HIERVAS
4
1
1
1
16
LA COCINA DE NOSTHAS
hacer
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hamburguesas
LA COCINA DE NOSTHAS
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SALSA BARBECUE
1/4 taza de aceite
2 cdas de cebolla picada
1/4 taza de apio picado fino
1/4 taza de vinagre
1/4 taza de pure o pasta de tomate
1/2 cdta de sal
1 cda de salsa inglesa (worcestershire)
1/2 cdta de sal de ajo
2 cdas de azucar
1/2 taza de agua
1/4 cdta de pimienta
PREPARACION .- Derretir la mantequilla en una sartem agregar la cebolla, apio
y freir. anadir el vinagre, pure de tomate, salsa inglesa, sal de ajo, azucar,
agua, sal y pimienta. Cocinar a fuego lento durante 10 mim.
PIE DE HAMBURGUESA
1
2
2
1
1
1
1
LA COCINA DE NOSTHAS
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a 2 oz fillets de anchoas
cdta de salsa Worcestershire
pizca de pimienta
lb de carne de res molida
hojas de lechuga romaine
a 12 pedazos de cesar tostadas (Caerse pan frances preparado)
cda de queso parmesano ralladao
cdas de cebolla verde en rodajas
19
LA COCINA DE NOSTHAS
Las tostadas que se sirven con estas
inrresistible por eso se usa tostadas Cesar.
TOSTADAS CAESAR .de 1/8 cm delgadas.
de cocinar. Rocear
para hornear.
Hornear en 300'F,
crocantes.
hamburguesas
son
de
un
sabor
HAMBURGUESA GRIEGA
1/2 taza de miga de pan fresco
1/2 taza de aceitunas negras en rodajas
1/3 taza de crema agria (sour-cream)
1 cdta de tarragon seco
1/2 cdta de sal
1 lb de carne de cordero molido
1/3 taza de requeson (cottage-cheese smooth)
2 cdas de queso feta en trocitos
2 cdas de crema agria
4 hamburguesas
4 rajas de tomate
4 panes para hamburguesas
PREPARACION .- En un bol, mezclar las migas de pan, 1/3 taza de aceitunas, 1/3
taza de crema agria, tarragon y sal. Anadir la carne molida de cordero y
mezclar bien. Formar las hamburguesas y colocarlas en una parrilla . Cocinar en
una parrilla caliente destapada, dorar por 6 min, o mas por cada lado.
Mientras tanto en un bol mediano combine el requeson, queso feta, 2 cdas de
crema agria y el resto de las aceitunas.
Servir las hamburguesas entre dos mitades de pan, cubriendo con una rodaja de
tomate y la mezcla de quesos.
HAMBURGUESA CON PAN DE PITA
1/4 taza de bulgur trigo
1/2 taza de perejil
2 cdas de cebolla finamente picada
1 cda de vino rojo
3 dientes de ajo en pedacitos
1/2 cdta de sal
1/2 cdta de menta fresca, o 1/8 cdta de menta seca
1/4 cdta de pimiento dulce (allspice)
1 lb de carne de cordero molido
2 o 4 pan redondo de pita
lechuga
pepinos en rodajas
yogurt simple (sin sabor)
PREPARACION .- En un bol para mezclar, cubrir con bulgur y con 1 cm, de agua
hirviendo. Dejar por 30 min, luego escurrir bien.
LA COCINA DE NOSTHAS
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Combinar con el bulgur trigo escurrido, perejil picado, cebolla, vino rojo,
pedacitos de ajo, sal, menta y pimiento dulce. Anadir la carne de cordero
molido, mezclar bien. Formar las hamburguesas.
Cocinar las hamburguesas hasta que se doren. Para servir corte el pan de pita
en mitades, coloque la hamburguesa, lechuga, pepino, y yogurt.
HAMBURGUESA GIGANTE DE PAVO RELLENO
2/3 tazas de agua
1/3 taza de aroz largo (long-grain rice)
1 cda de mantequilla
1/4 cdta de sal
1/4 cdta de salvia seca (sage)
1/3 taza de cebolla picadita
1/4 taza de zanahorias rallada
2 cdas de perejil picadito
2 lb de carne de pavo molido
sal y pimienta
1 lata (8-oz) cranberry sauce
PREPARACION .- Para el relleno, en una cacerola combine agua, arroz,
mantequilla, 1/4 cdta de sal y salvia. Meclar bien y dejar hervir, reducir el
fuego, cubrir y cocinar por 10 min. Mezclar con la cebolla, zanahoria y
perejil. Cocinar destapado por 5 min, mas. Remover del fuego y dejar la mezcla
de arroz a un lado.
Dividir la carne en dos mitades. En dos hojas de papel cera (waxes-peper).
Aplanar cada mitad en un circulo de 7 cm, roceale con sal y pimienta. Untar con
arroz en el centro de un circulo dejando 1/2 cm de orilla. Cubrir con el
segundo circulo de carne; retirar el papel de cera. Precionar la carne
alrededor, sellando las orillas.
En una parrilla calentar bien, retirar el papel de cera y colocar la
hamburguesa sobre la parrilla, y cocinar durante 1-1/4 a 1-1/2 hora hasta que
este bien cocido y dorado. Para servir cubrir con cranberry y cebolla verde
picadita.
KEBBE AL HORNO
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1
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LA COCINA DE NOSTHAS
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1
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PREPARACION .- En aceite caliente fria en una sarten pesado la cebolla con los
piones, luego aada la carne y dorela, condimentando con allpice, sal y
pimienta, deje a un lado.
Este plato Arabe se come con una ensalada de yogurt y pepino y pan de pita.
YOGURT CON PEPINO
2 1/2 tazas de yogurt sin sabor
1/2 cdta de sal
1 cdta de menta seca
1 taza de pepino picadito en dados pequeos
5 dientes de ajos machacados
PREPARACION .- Vaciar el yogur a un bol y batir hasta que quede suave, combine
con el pepino, muela los ajos con la sal hasta formar una pasta y mezcle, al
final aada la menta y mezcle bien. Es muy rica con los platos Arabes.
ARROLLADITOS DE TERNERA
3 escalopes grandes y delgadas de carne de ternera
1/4 taza mantequilla
1 cebolla mediana finamente picada
8 oz de higados de pollo
4 oz de hongos cortados en rebanadas
4 cdas de miga de pan fresco
1 cdta de sal
1/2 cdta de pimienta negra
1/2 taza de caldo de gallina (cubito)
1/2 taza de crema de leche batida junto con 1 yema de huevo
PREPARACION .- Colocar los escalopes de ternera sobre una tabla y cortar las
lonjas de 4x8 cm.
Aparte derretir 2 cdas de mantequilla en una sarten mediana y en ella freir
las cebollas revolviendo de tanto en tanto durante 5 a 7 min, o hasta que tome
un color transparente pero no dorado.
Anadir los higados y los hongos,
cocinar removiendo frecuentemente durante 5 min, hasta que los higados esten
bien dorados por fuera y rosados por dentro.
Retirar la sarten del fuego y con espumadera pasar la preparacion obtenido a
una tabla. Picar todo muy fino o bien desmenuzado con la ayuda de un molinillo.
Colocar el picadillo de higado en un bol mediano, agregar la miga de pan y
sazonar con sal, pimienta y la albahaca. Unir bien el relleno. Con la ayuda de
una espatula untar cada lonja de ternera con el relleno de higado arrollar y
asegurar con hilo.
En un sarten mediano freir los arrollados con la mantequilla restante, a
LA COCINA DE NOSTHAS
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fuego moderado dandoles vuelta hasta que esten bien dorados. A medida que se
vayan friendo colocarlos con la ayuda de una espumadera sobre una fuente.
Mantenerlos caliente despues acomodarlos en una cacerola mediana, rociar con el
vino y el extracto de caldo de gallina. Tapar la cacerola y hornear a fuego
moderado hasta que esten tiernos.
Retirar la cacerola del horno y colocar los arrolladitos en una fuente y
mantenerlos calientes mientras se prepara la salsa.
Poner el liquido restante de la coccion y hervir durante 5 mim, hasta que se
reduzca a la mitad. Aminorar el calor e incorporar el batido de la crema y yema
de huevo, mezclar hasta que la salsa tome espesor. Calentar por 2 min, sin
dejar de hervir.
Retirar la cacerola del fuego y rociar los arrolladitos con la salsa y servir
bien calientes. Se compana con pure de papas y ensalada verde.
ARROLLADOS DE CARNE RELLENOS
4 bifes de nalga de res aplastada bien fina
1 cdta de sal
1 cdta de pimienta negra
1/2 taza de mantequilla
1 cebolla pequena picada
1 tallo de apio mediano picado
1 diente de ajo picado
1 lonja de tocino cortado en dados
4 cdas de carne de ternera picada
1/2 cdta de miga de pan fresco
1 huevo bien batido
1 taza de extracto de carne
2 cdas de vino tinto
1 hoja de laurel
1 cdta de mantequilla de mani
PREPARACION .- Extender los bifes sobre una superficie y salarlos. Sazonar con
pimienta y con ayuda de un cuchillo filoso cortarlos para darle forma
rectangular.
Derretir 2 cdas de mantequilla en un sarten mediano y dorar en ella las
cebollas, apio, ajo y el tocino. Agregar la carne y continuar la coccion
durante 5 min, o hasta que esta se haya dorado completamente, retirar del fuego
y dejar enfriar por 15 min, mas, poner la mezcla en un bol mediano y agregar el
pimenton, sal, pimienta y pan , ligar con el huevo y mezclar bien.
Colocar en el extremo de cada bife, 1 cdta colmada del relleno, arrolarlos y
asegurar cada rollo con hilo o con escarbadientes.
Cocer los rollos en mantequilla derretida dentro de una cacerola durante 5
min, o hasta que esten bien dorados.
Vertir el extracto de carne, vino, hoja de laurel, llevar el liquido a hervor
sin dejar de revolver. Reducir el calor, tapar y cocer durantre 30 a 35 min, o
hasta que la carne se ponga tierna.
Retirar del fuego y pasar los rollos a una fuente precalentada,luego de
quitarles el hilo o los palillos, conservar caliente. Retirar la hoja de laurel
de la cacerola y volver a llevar el liquido a hervor; reducir el fuego y
agregar poco a poco la mantequilla de mani, revolviendo con una cuchara de
madera hasta que se espese.
LA COCINA DE NOSTHAS
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Quitar la cacerola del fuego y banar los rollos con la salsa y servir con pure
de papas y garbanzos a la francesa.
BROCHETAS A LA GRIEGA
6-1/2 oz de yogur sin sabor
1 cdta de romero fresco o 1/2 cdta seco (rosemaru)
2 dientes de ajo molido
1/2 cdta de pimienta negra
1-1/2 cdta de sal
2 lb de carne de cordero cortado en daditos
PREPARACION .- En un bol grande mezclar el yogur con el romero, ajo, pimienta
y sal. Anadir los daditos de cordero y dejar que se impregne bien, cubrir el
bol con una toalla y dejar reposar de 5 a 6 horas, o bien colocar la carne en
la heladera durante toda la noche. Dar la vuelta la carne unas o dos veces.
Mientras el horno calienta a temperatura alta, ensartar en forma alternando la
carne, pimiento, cebolla. Forrar la asadera con una hoja de papel aluminio y
disponer sobre ella las brochetas. Asarlas durante 5 min, darles vuelta y asar
4 min. Las brochetas deben de estar a punto y los bordes de la carne y
vegetales bien dorados.
Si se sirven acompanadas las brochetas sobre el mismo y luego rociar con el
jugo sobrante de la coccion que quedo en la asadera. Servir de inmediato
acompanado de arroz blanco y vino blanco bien frio.
BROCHETAS A LA PORTUGUESA
1 br de carne de cerdo cortado en cubitos
1 lb de paleta de cordero cortado en dados
MARINADA
4 dientes de ajo picadito
1 cda de paprika
2 cdas de oregano en polvo
2 cdtas de ralladura de naranja
1 cdta de sal
1/2 cdta de pimienta negra
1 cdta de azucar
1 cdta de menta fresca picada finamente
1 cda de aceite de oliva
2 cdas de jerez seco
PREPARACION .- Primero hacer la marinada mezclando en un bol mediano el ajo,
la paprika, oregano, sal, pimienta, azucar, menta, aceite y el jerez.
Con un tenedor batir bien los imgredientes y anadir la carne, dejar marinar
durante 2 horas, banando la carne de tanto en tanto para que se impregne bien.
Calentar el horno a temperatura alta, forrar la asadera con papel de aluminio,
retirar con una espumadera los dados de carne de la marinada y ensartarlos en
las brochetas, alternando con carne de cerdo y carne de cordero. Reservar la
marinada. Colocar las brochetas en el horno y con la ayuda de un pincel, pintar
la carne con la marinada.
LA COCINA DE NOSTHAS
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LA COCINA DE NOSTHAS
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Sucre-Bolivia
CARBONADA A LA FLAMENCA
1/2 taza de harina
1 cdta de sal
1/2 cdta de pimienta negra
2 lb de carne de aguja cortada en cubos de 2-1/2 cm
4 cdas de aceite vegetal
6 cebollas medianas cortadas en rodajas finas
2 dientes de ajo picados
1/2 lata de cerveza
1 cda de azucar morena
1 bouque con 4 ramitas de perejil, 1 ramita de tomillo
1 hoja de laurel atados
PREPARACION .- Cernir la harina junto con la sal y la pimienta y poner todo en
un bol pequeno, pasar los cubos de carne por la harina sazonada hasta que esten
bien cubiertos.
En una cacerola calentar el aceite sobre fuego moderado. Anadir los cubos de
carne de a poco por vez y dorarlos de todos lados. A media que se vayan
dorando, retirarlos con una espumadera, dejarlos a un lado sobre un plato.
Una vez que los trozos de carne esten dorados incorporar las cebollas, ajo y
freirlos hasta que las cebollas esten blandas y transparente pero no dorados.
Anadir mas aceite si fuera necesario. Colocar nuevamente la carne en la
cacerola y agregar la cerveza, azucar, bouque.
Tapar el recipiente, reducir el fuego al minimo y cocinar lentamente el
estofado durante 2 horas aproximadamente o hasta que la carne este tierna al
pincharla.
Despues de 1-1/2 hora de coccion destapar la cacerola y continuar cocinando
durante 30 min, restante esto hara que el liquido se reduzca ligeramente.
Retirar el recipiente del fuego quitar y descartar el bouque. Servir acompanado
de tallarines a la mantequilla con una cerveza fria.
Receta Julia (Mami)
Sucre-Bolivia
CARBONADA CRIOLLA
5 cdas de aceite
2 lb de carne de ternera
1/2 cebolla picada fina
2 zanahorias cortadas en julianas
2 tomates
1 lb de zapallo amarillo
3 choclos tiernos (maiz-tierno)
3 camotes cortados en daditos
2 papas cortadas en daditos
6 duraznos chicos
1/2 taza de arroz
2 cdtas de sal fina
1/2 cdta de pimienta
1 cdta de azucar
LA COCINA DE NOSTHAS
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LA COCINA DE NOSTHAS
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LA COCINA DE NOSTHAS
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lomito limpio
zanahorias grandes peladas y cortadas en rebanadas
cebollas picadas
diente de ajo picado
hojas de laurel
granos de pimienta
cdas de mostaza
LA COCINA DE NOSTHAS
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LA COCINA DE NOSTHAS
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Anadir el jugo de limon a la sarte, hervir la salsa sobre fuego fuerte durante
3 min, o hasta que se evapore ligeramente. sacar la sarten del fuego, retirar
la hoja de laure. Vertir la salsa sobre la carne y servir de inmediato.
CARNE ESCABECHADA CON BROCOLI
2 lb de lomo de res
1 cdta de sal
1/2 cdta de pimienta negra
8 tajadas de tocino
ESCABECHE
1-1/4 taza de vino tinto
1/2 taza de vinagre con estragon
1 cdta de nuez moscada rallada
1 cdta de clavo de olor molido
2 hojas de laurel
1 cebolla cortada en aros
1/2 limon cortado en aros finos
1 zanahoria grande raspada y cortada en rebanadas finas
SALSA
2 cdas de aceite de vegetal
2 cebolas finamente picada
1 zanahoria grande pelada y picada
1 vacito de brandy
1/4 taza de caldo de res
1 bouque en un atado con 4 ramitas de perejil, 1 ramito de
hoja de laurel
6 granos de pimienta negra
1 cda de mantequilla ablandada
1/2 cdta de sal
1 cda de mantequilla
tomillo, 1
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LA COCINA DE NOSTHAS
ESTILO CHINO
lb de carne de res
cebolla grande
zanahorias
pimiento verde
lb de hongos pequenos
LA COCINA DE NOSTHAS
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2 cdas de vinagre
1 cda de agua
1 cdta de azucar
1 cdta de jengibre en polvo
1/2 cdta de pimienta
PREPARACION .- En un bol mediano, mezclar todos los ingredientes y anadirle 2
cdtas de maicena. Toda esta mezcla anadir a la carne y vegetales, revolviendo
bien.
CARNE ESTOFADA CON ALBONDIGAS DE PAN
4 cdas de harina
1 cdta de sal
1/2 cdta de pimienta negra
2 lb de carne para estofado sin grasa y cortado en cubos
2 cdas de mantequilla
1 cda de aceite
1 cebolla grande cortada en anillos finos
2 cdas de brandy
1-1/4 taza de caldo de res concentrado
1-1/2 oz de hongos pequenos o grandes cortados en cuatro
1/4 taza de crema agria
ALBONDIGAS
8 oz de miga de pan blanco del dia anterior
4 cdas de agua
3 huevos ligeramente batido
1/2 cdta de sal
1/4 cdta de pimienta
1-1/2 cda de perejil picado
1 cebolla mediana finamente picada
PREPARACION .- Calentar el horno a 350'F. Mezclar la harina, sal y la pimienta
en una fuente grande enharinada en forma pareja los cubos de carne.
Calentar la mantequilla y el aceite en una sarten grande. Agregar la cebolla y
cocinar sobre fuego moderado, revolviendo de vez en cuando durante 8 min, hasta
que este traslucida, sacar la cebolla con una espumadera y dejar sobre un
plato.
Agregar los cubos de carne a la sarten y freirlos bien. Anadiendo mas
mantequilla y aceite si fuera necesario. Sacar la carne a medida que se vaya
dorando y ponerla en una cazuela grande para horno.
Si se decide utilizar el brandy, ponerlo en un cucharon prendiendo fuego y
vertir ensendido sobre la carne que esta en la cazuela, cuando el brandy haya
cesado de arder, anadir la cebolla, hoja de laurel y el caldo de carne
caliente. Tapar la cazuela y ponerla en el horno durante 1-1/2 hora.
Hacer las albondigas mientras la carne se cocina. Poner las migas de pan en un
bol grande. Anadir el agua y mezclar con un tenedor las migas de pan deberan
estar apenas humedas y no mojadas.
Agregar los huevos y revolver con el tenedor, anadir luego la sal, pimienta,
LA COCINA DE NOSTHAS
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perejil y la cebolla picada. Con las manos enharinadas formar las albondigas
pequenas ponerlas en la cazuela funto con los hongos, tapar nuevamente y
cocinar durante 30 min, mas. Echar la crema agria encima de la carne un momento
antes de servir.
ASADOS DE LOMO CON AJI AMARILLO
4 lomitos de res
vinagre
sal y pimienta
mantequilla
3 ajies verdes
1 taza de crema o natas
1 cda de aji amarillo en polvo
papas fritas
PREPARACION .- Se preparan los lomitos, amarrandolos con un cordel para darles
una buena forma y se les pone un poco de vinagre.
Al momento de freirlos se les pone sal y pimienta, se los frie en mantequilla.
Aparte se hace una salsa en la siguiente forma. Se frie en mantequilla los
ajies cortados en rajitas, enseguida anadirle 1 taza de crema y el aji amarillo
molido; revolver bien y dejar que se caliente bien, se sirve esta salsa sobre
los lomitos, acompanado de papas fritas.
Receta Julia (Mami)
Sucre-Bolivia
ASADO EN OLLA BORRACHO
1 lb de cadera
1/2 taza de aceite
2-1/2 tazas de cebolla blanca picada tipo Juliana
1 taza de tomates pelados, picados en pedazos grandes
1/4 taza de perejil finamente picado
2 locotos partidos en cuatro cada uno sin semilla
2 ajies verdes finamente picados sin semilla
1/2 cdta de pimienta
1/2 cdta de comino molido
1 cdta de oregano
1 cdta de sal
5 tazas de cerveza negra, malta o chicha, se puede mezclar cerveza
corriente con vino tinto
8 papas partidas por mitades
PREPARACION .- En una sarten poner a fuego fuerte 1 cdta de aceite, cuando
este bien caliente, freir el pedazo de carne entera, primero de un lado y luego
del otro lado.
Poner en una olla la carne frita con el resto del aceite, anadiendo la
cebolla, tomate, perejil, hierbabuena, locotos, ajies, pimienta, comino,
oregano, sal y la cerveza. Mezclar bien y dejar cocer a fuego fuerte hasta que
hierva, luego a fuego lento por 1 hora, o ver que la carne este bien suave,
pero no deshecha.
Agregar las papas y dejarlas cocer por 20 min, mas hasta que esten suaves, si
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3 lb de lomo de res
6 cdas de mantequilla
6 tiras de tocino
1 taza de jerez
4 dientes de ajo picado
4 cdas de crema de leche
1 cda de salsa perrins
1 cda de mostaza preparada
1 cda de salsa de tomate
1 taza de caldo de res de cubo
1/4 cdta de sal
1/4 cdta de pimienta
2 cdas de harina
1 lb de hongos o 1 lata
PREPARACION .- Envolver el lomo con el tocino y atraveaselo con palillos,
espolvorear con sal y pimienta al gusto. Dorar los ajos en la mantequilla y
anadir el lomo, dore por todos los lados.
Retire el lomo y la mitad de la grasa que solto el tocino, poner en un pyrex
el lomo que ya esta dorado y colocar al hono a 350'F durante 10 min.
Mientras tanto prepare la salsa. Disolver la harina en el caldo frio, luego
anada el jerez, la salsa perrins, salsa de tomate, mostaza y por ultimo se le
agrega la crema de leche, sal, pimienta y los hongos que estan previamente
sofritos en mantequilla. Cortar el lomo en rodajas y banar con la salsa
caliente. Se acompana con pure de papas, o tallarines y vegetales.
LOMO AL HORNO
2 lb de lomo de res limpio
2 cdas de mantequilla
1 taza de jerez
1/2 cdta de sal
1/2 cdta de pimienta
salsa Bechamel
PREPARACION .- Se prepara el lomo con mantequilla y jerez, luego se hornea a
350'F. Una vez listo se saca del horno y cortar en rodajas, colocar en una
asadera o fuente que pueda ir al horno y a la vez se sirva a la mesa.
Ir colocando las rajas en la siguiente forma: Entre raja y raja poner una capa
de salsa bechamel que se prepara de ante mano, una vez listo, cubrir con el
resto de la salsa y espolvorear con queso rallado y trocitos de mantequilla y
se gratina un momento en el horno. Se acompana con tallarines en mantequilla y
ajo.
SALSA BECHAMEL
6 yemas de huevo
1 taza de queso rallado
1 lata de crema de leche
1/2 cdta de sal
1/2 cdta de pimienta
2 cdas de mantequilla
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lb de res limpio
sal
pimienta
harina
de cerveza chanchito
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NINOS ENVUELTOS
6 bifes delgados
sal y pimienta al gusto
1/2 lb de jamon o tocino
2 zanahorias picadas
2 huevos enteros
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dejela hervir, por 1 min. Vierta la salsa en una salsera y sirva con el Rosbif
que se corta en rodajas finas, se acompana con pure de papas y ensalada.
PIQUE A LO MACHO
10 papas medianas
1 cebolla
1 lbr de carne de res suave
1 pimiento verde
1 locoto grande o 2 medianos
1/4 lb de salchichas
PREPARACION .- Picar la cebolla tipo pluma, la carne en cuadraditos, las papas
largitas. Freir la carne hasta que este dorada y anadir la cebolla, locoto,
pimiento verde, sazonar con sal, pimienta. Una vez cocinado anadirle las
salchichas, revolviendo bien dejar cocer. Mientras tanto freir las papas hasta
que esten crocantes, para mezclar con la carne. Servir caliente con bastante
llajua de locotos en una salsera aparte.
Receta Tipica de Cochabamba
Bolivia
ROPA VIEJA
2 tazas de carne cocida del dia anteriro
1 taza de cebolla cortada en redondos
1 taza de tomate pelado y picado no muy fino
2 locotos grandes finamente picado
1 cdta de sal
1/2 cdta de pimienta negra
2 cdas de vinagre
1 cda de aceite
PREPARACION .- Cortar en pedazos delgados la carne. Anadir la cebolla cortada
en redonditos, tomate, locoto, aji verde, sal, pimienta, vinagre y aceite.
Dejar reposar unos 15 min, y servir con ensalada y papas con cascara. Es muy
rico y fresco en el verano.
Receta Julia (Mami)
SALPICON
1 taza de carne de res cocida del dia anterior o restos de pollo
1 taza de zanahorias cocidas y cortadas en dados
1 taza de papas cocidas cortadas en dados
1 taza de arvejas verdes cocidas
1 taza de cebolla blanca picada en redondos
1/2 taza de tomates pelados en picados en dados
2 huevos duros picados en dados
3 tazas de lechuga picada fina
1/2 cdta de pimienta negra
1 cda de vinagre
1 cda de aceite
1 cdta de sal al gusto
LA COCINA DE NOSTHAS
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PREPARACION .- Generalmente este plato se hace con restos de carne o pollo del
dia anteior. Picar la carne en pedazos pequenos, picar todos los demas verduras
y solamente momentos antes de servir se le anade la cebolla y lechuga, todos
los vegetales deben ser cocinadas de ante mano. Revolver bien y sazonar al
gusto y servir de inmediato.
TERNERA CORDON BLEU
4 filetes grandes y finos de ternera
4 lonchas de jamon cocido de la mitad de tamano de los filetes
4 rebanadas de queso Gruyere de la mitad de tamano de los filetes
PARA CUBRIR
1 huevo
2 oz de migas de pan fino
aceite o mantequilla para freir
1 limon
2 cdas de perejil finamente picado
PREPARACION .- Pongase la carne en una tabla de madera, aplastandola bien.
cubrase a medias cada tajada de carne con jamon y queso; luego plieguense en
forma de bocadillos. Cubrir con el huevo batido, diluido en un poco de agua se
se desea; luego procedase igual con el pan rallado. Freir en el aceite muy
caliente hasta que la carne este dorada y tierna. Poner un cuidado especial en
la elaboracion de este plato. Es preciso un justo tratamiento de la carne. Los
excesos danan al queso. Proceder, rapidamente y rebajar despues el fuego. Para
servir acune con rajas de limon y perejil, se acompana con papas, arroz o
vegetales.
SALTIMBOCCA ALLA ROMANA
4 filetes de ternera de buen tamano u 8 pequenas
sal y pimienta al gusto
4 a 8 hojas de salvia (sage)
4 oz de jamon crudo
2 oz de mantequilla
1 cda de aceite
4 ceas de Marsala o vino blanco seco
PREPARACION .- Aplanense los filetes, sazonense, rociense con un poco de jugo
de limon. Pongase de 1/2 a 1 hoja de salvia encima de cada trozo. Cubrir con el
jamon y asegurese con palillos.
Friase la carne por ambos lados en la mantequilla y el aceite, hasta que esten
los filetes tiernos. Pasese a un plato caliente la carne, anadase vino a la
sarten. Calientese y viertase despues sobre los filetes y el jamon.
LA COCINA DE NOSTHAS
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LA COCINA DE NOSTHAS
1/2 taza de zanahorias finamente picadas
1/2 taza de apio finamente picado
1 diente de ajo picadito
1/4 taza de mantequilla o margarina derretido
7 lb de ternera cortada en trozos como para estofado
veal shanks)
1/2 cdta de sal
1/2 cdta de pimienta en grano fresco
1 taza de harina para todo uso
1/2 taza de aceite de oliva
1 taza de Chablis u otro vino blanco seco
3 tazas de tomate picado
3/4 tazas de consome de pollo en lata diluido
6 ramos de perejil en ramitas
2 hojas de laurel (bay-leaves)
1/2 cdta de albahaca (basil) seco o fresco
1/2 cdta de tomillo (thyme) seco o fresco
perejil picado
aros de limon
53
(braised
LA COCINA DE NOSTHAS
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viva. Anada un cucharon de caldo, baje el fuego y cocine a fuego moderado por
1-1/2 hora, mas o menos. Volteando a menudo la carne y banandola de vez en
cuando con mas caldo caliente. Cuando este hecho ponga el asado en una tabla de
picar desatelo y con un cuchillo afilado, dele cortes como para rebanarlo, pero
dejado las ruedas unidas en la base. Las ruedas tendran unos 2 cm de grueso.
Muela el jamon cocido y mezclelo con la mantequilla restante suavizada, unte
la crema de jamon entre una y otra rueda de carne; corte en pedazos regulares
las ruedas de queso provolone e insertelas entre una rueda y otra del asado.
Vuelva a poner la carne en la cazuela y metala en el horno a 400'F por unos
minutos para que el queso se derrita. Corte las ruedas de carne de dos en dos
para que cada porcion parezca un sandwich relleno de queso y jamon. Se acompana
con guisantes con mantequilla.
ASADO DE TERNERA RELLENA CON HIERBAS
2 lb de filete de ternera
5-1/4 de tocineta ahumado en tiras (bacon)
1 macito de salvia, romero, perejil y albahaca
(sage, rosemary, parsly and basil)
1 cebolla
1 vaso de vino blanco seco
2 a 3 dientes de ajo
2-1/2 oz de mantequilla
sal y pimienta
PREPARACION .- Con un cuchillo bien afilado, dele cortes a la carne, a un par
de centimetros unos de otros, pero sin llegar a la base. Ponga 1 o 2 tiras de
tocineta entre una rueda y otra de la carne. Unte las ruedas con una mezcla de
hierbas aromaticas y ajo picadito. Recomponga bien la carne y atela con un
cordel.
Ponga la mantequilla en una cazuela con la cebolla picada y dorela. Coloque la
carne y dorela, echele sal y pimienta y banela con el vino. Evapore el vino a
fuego vivo, luego baje el fuego y cocine el asado por 1-1/2 hora o menos.
Mientras esta cocinandose, banelo con un poco de agua caliente para que no se
seque el jugo.
Cuando este listo, desate el asado, termine de cortar las ruedas y coloquelas
en una fuente, adornadas si quiere, con papas al horno o papas al Delmonico.
ASADO DE TERNERA MECHADO CON COLORES
2 lb de filete de ternera
1 zanahoria
3-1/2 oz de habichuelas (habas, ajotes congelados)
5-1/4 oz de jamon crudo en una rebanada
2 escalonias
caldo
1/2 vaso de vino blanco seco
3 oz de mantequilla
sal y pimienta
PREPARACION .- Ate la carne con cordel. Con un chuchillito bien afilado, haga
cortes profundos en la carne. Pele la zanahoria y cortela en bastoncitos, corte
LA COCINA DE NOSTHAS
55
tambien en gastoncitos la mitad del jamon y pase el resto por la batidora. Meta
los bastoncitos de zanahoria, jamon, habichuelas, (todavia congeladas) en los
cortes hechos en la carne. Derrita la mantequilla en una cacerola con las
escalonias picaditas y el jamon pasado por la batidora, dore el sofrito y
pongalo en la carne.
Dore la carne, echele sal y pimienta, y banela con el vino que dejara evaporar
a fuego vivo. Baje el fuego, anada un poco de caldo y cocine la carne alrededor
de 1-1/2 hora. Cuando este cocinada, desate la carne, cortela en ruedas y
sirvalas con zanahorias.
TERNERA CON CASTANAS
2 cdas de aceite
2 lb de ternera para guisar cortada en trocitos
1 cebolla grande cortada en cubitos
1-1/2 lb de nabos cortados en trocitos
2 cdtas de sal
1/2 cdta de azucar
1/4 cdta de pimienta
1 cubito de caldo de pollo instantaneo
agua
1 lb de castanas
2 cdas de harina
2 cdas de perejil
4 tazas de arroz silvestre
PREPARACION .- En una olla grande, con aceite caliente, sofria la ternera y la
cebolla hasta que se doren bien y la cebolla este tierna. Anada los nabos, sal,
azucar, pimienta, cubito de caldo de pollo y 3 tazas de agua y hagalo hervir.
Baje el fuego, cubra y deje que siga hirviendo durante 35 min, o hasta que la
ternera este tierna, removiendo de vez en cuando.
Mientras tanto, en una olla con suficiente agua para cubrirlas, ponga a hervir
las castanas, reduzca el fuego y saque las castanas del agua. Pelelas todavia
calientes, procurando que se queden enteras, (frias resultan algo dificiles de
pelar).
Anada las castanas a la mezcla de ternera, continue cocinando hasta que la
carne, nabos y las castanas esten tiernos, alrededor de 15 min. Cuando la carne
este lista, desgrase el liquido, en un recipiente pequeno, mezcle 1/4 taza de
agua con harina poco a poco vierta esta mezcla en el guiso de la ternera;
cocine a fuego bajo, hasta que la mezcla este algo espesa. Ponga todo en una
fuente, adorne con perejil y sirva con arroz.
TERNERA SOFRITA CON ESTRAGON
1 lb de ternera cortada grueso (1/4 cm)
1/4 taza de mantequilla o margarian dividida
1-1/2 cdta de aceite de vegetal
1 taza de hongos frescos en rebanadas
1 cda de cebolla verde picada
1 taza de crema para batir (whipping-cream)
1/4 taza de Vermouth seco
1/4 taza de consome de carne diluida
LA COCINA DE NOSTHAS
1-1/2 cdta de estragon seco (tarragon)
1-1/2 cdta de maicena (cornstarch)
1 cda de agua fria
1/4 cdta de sal
1/4 cdta de pimienta
2 cdas de perejil finamente picado
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LA COCINA DE NOSTHAS
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LA COCINA DE NOSTHAS
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SALSA DE CILANTRO
1 taza de cilantro fresco y picado (coriander)
1/3 taza de aceite de oliva
1 cda de cebolla roja finamente picada
sal y pimienta negra recien molida
PREPARACION .- Colocar la carne en una fuente grande. Mezclar los ajos, aceite
de oliva y vino, poner sobre la carne. Dejar marinar a la temperatura ambiental
por 1 hora o toda la noche en el refrigerador. Combinar todos los ingredientes
para la salsa, sazonar al gusto y dejar reposar por 1/2 hora o mas. Precalentar
una parrilla o la parrilla del horno.
Remover la carne de la marinada, y cocinarla en la parrilla bien caliente
dejar por 10 min, darle la vuelta una vez y cocinar hasta que este.
Remover la carne de la parrilla y cortar en rodajas en diagonal; se sirve
colocando una rodaja de pan caliente, encima la carne cubierta con la salsa de
cilantro.
LA COCINA DE NOSTHAS
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