REFRIGRERACION

Y
ALMACENAMIENTO
INTRODUCCION
La reducción de la temperatura de un alimento
disminuye la velocidad de las reacciones químicas,
bioquímicas y microbiológicas, causantes del deterioro
de los alimentos durante su almacenamiento, por lo
que ayuda a su conservación y mantenimiento de la
calidad.

Existen dos grandes procesos de remoción del calor de

un alimento, para su conservación a baja temperatura:
Refrigeración y Congelación
REFRIGERACIÓN

La refrigeración es un proceso termodinámico, donde

se extrae el calor de un cuerpo o espacio, logrando bajar
su temperatura.
SISTEMAS DE REFRIGERACIÓN
Los sistemas de refrigeración consisten en ciclos
termodinámicos, mediante los cuales es posible tomar
un flujo de calor de una fuente de baja temperatura,
usando una fuente de energía que produzca trabajo, para
transmitir calor a un sumidero de mayor temperatura.
El ciclo termodinámico se realiza utilizando una
sustancia de trabajo que se denomina refrigerante, la
cual cambia de estado durante el ciclo, permitiendo la
transferencia de calor mencionada.
 MAQUINAS FRIGORÍFICAS
REFRIGERADORES

Son dispositivos cíclicos.

El fluido de trabajo utilizado en el ciclo de refrigeración se
denomina refrigerante.
El ciclo de refrigeración que se utiliza con más frecuencia es
el ciclo de refrigeración por compresión de vapor.
Estos dispositivos están provistos de cuatro componente
principales:
 COMPONENTES DE LAS MAQUINAS FRIGORÍFICAS
Compresor:
El refrigerante entra como vapor saturado y se comprime a la presión del
condensador. Incrementa la presión del fluido para que pueda condensarse a
la presión del condensador y circular por el sistema

Condensador:
El refrigerante sale del compresor a una temperatura relativamente alta se
enfrían y condensa conforme fluye por el serpentín liberando calor hacia el
medio exterior.

Válvula:
El refrigerante sale del condensador y entra a la válvula donde su presión y su
temperatura desciende drásticamente, debido a la estrangulación.

Evaporador:
El refrigerante entra al evaporador donde absorbe calor del espacio
refrigerado evaporándose y luego repetir el proceso.
CICLO TERMODINAMICO ESTANADAR DE
COMPRESIÓN DE VAPOR
 CICLO DE REFRIGERACIÓN POR LA
COMPRESIÓN DE UN VAPOR
Este proceso implica la aplicación del
ciclo de Carnot en sentido contrario.
Para lograr esto, lo que se hace es un
proceso mediante el cual un dispositivo
retira energía de un depósito de
temperatura baja para llevarlo a un
depósito de temperatura alta, sin embargo,
de acuerdo con la segunda ley de la
termodinámica, esto es imposible de lograr
a menos que se utilice trabajo.
 CICLO INVERTIDO DE CARNOT
Es el ciclo más eficiente, por ser
reversible, los 4 procesos que
comprende, se pueden invertir y
como consecuencia se invertirán
las direcciones de los procesos de
transferencia de calor y trabajo.
Procesos que comprende el
ciclo invertido de carnot:
Proceso 1-2:
El refrigerante absorbe calor
isotermicamente de una fuente a
baja temperatura TL en la
cantidad QL.
Proceso 2-3:
Se comprime isentropicamente
hasta el estado 3, la temperatura
se eleva hasta TH.

Proceso 3-4:
Rechazo de calor
isotermicamente en un
sumidero de alta temperatura
TH en la cantidad QH.

Proceso 4-1:
Se expande isentropicamente
hasta el estado 1,la temperatura
desciende hasta TL.
MAQUINA DE REFRIGERACION DE
CARNOT
CICLO DE REFRIGERACIÓN POR LA COMPRESIÓN
DE UN VAPOR

En el compresor se eleva la
presión de la sustancia que
se encuentra en su fase
gaseosa y, por consiguiente,
se eleva también su
temperatura.
CICLO DE REFRIGERACIÓN POR LA COMPRESIÓN DE UN VAPOR
Después de salir del compresor, la
sustancia, todavía en su fase gaseosa,
entra al condensador-enfriador,
donde rechaza calor al medio
ambiente, debido a una diferencia de
temperatura que guarda con éste.
Debido a esta disminución de su
energía, la sustancia baja su
temperatura y después se condensa,
cambiando de fase gaseosa a la fase
líquida. En todo este proceso se
considera que la presión permanece
constante.
CICLO DE REFRIGERACIÓN POR LA COMPRESIÓN DE UN
VAPOR
Una vez que la sustancia en la fase
líquida sale del condensador, entra a
la válvula de expansión, produciéndole
un estrangulamiento (en el que la
entalpia a la entrada es igual a la de
salida) que baja la presión de la
sustancia y disminuye su temperatura
a un valor menor que la temperatura
ambiente, en un estado cercano al
líquido saturado correspondiente a
esta presión y temperatura.
CICLO DE REFRIGERACIÓN POR LA COMPRESIÓN DE UN VAPOR

La sustancia empieza a
evaporar en la válvula de
expansión, procurando que
la mayor parte de la
evaporación se lleve a cabo
en el evaporador donde la
sustancia toma la energía
necesaria para su
evaporación del medio que
se desea refrigerar o
enfriar.
Este proceso es a presión y
temperatura constantes.
CICLO DE REFRIGERACIÓN POR LA COMPRESIÓN DE UN VAPOR

Una vez la sustancia se ha

evaporado totalmente,
entra en el compresor
para iniciar un nuevo
ciclo al comprimir el gas
y llevarlo a un estado de
vapor sobrecalentado
con un aumento en su
presión y temperatura.
CICLO DE REFRIGERACIÓN POR LA COMPRESIÓN DE UN VAPOR
En la figura podemos ver las partes que
componen un refrigerador sencillo:

El evaporador, es lo que
corresponde al congelador o
hielera en un refrigerador
doméstico.
El condensador-enfriador, que es
un serpentín con tubos con aletas
ubicado en la parte posterior.
El compresor que es un aparato
cilíndrico que se ubica
normalmente en la parte inferior
de refrigerador, y.
La válvula de expansión que es un
tubo capilar.
RENDIMIENTO DE UN CICLO DE
REFRIGERACIÓN

El rendimiento de un ciclo de refrigeración es

usualmente descrito como el coeficiente de
operación o COP (coefficient of performance),
éste se define como la relación del beneficio
obtenido del ciclo (cantidad de calor removido
del material refrigerado) y la cantidad de
energía requerida para operar el ciclo (Ver
figura).
Para el ciclo teórico se define COP de un refrigerador:

COP = Calor extraído al producto /trabajo del compresor

COP = QL / W entrada
Para un ciclo ideal de refrigeración tenemos la eficiencia de
Carnot, que en un ciclo de refrigeración por compresión de
vapor, al ser un proceso ideal, es decir reversible, las
temperaturas del medio enfriado (TL) y del sumidero (TH),
representan los valores de los calores extraído (QL) y de
desecho (QH) y por tanto puede expresarse así:

COP = QL / W = QL / (QH – QL) = TL / (TH – TL)

Una unidad para medir la capacidad de enfriamiento de un

sistema de refrigeración muy utilizada en la industria es la

TONELADA DE REFRIGERACIÓN

Equivalente a 3.5 [kW] o 3.024Kcal/h

DEFINICION DE
REFRIGERANTE
Se puede definir al
refrigerante como el medio
para transportar calor desde
donde lo absorbe por
evaporación, a baja
temperatura y presión, hasta
donde lo rechaza al
condensarse a alta
temperatura y presión.
FLUIDOS DE TRABAJO-REFRIGERANTES
Existen una gran variedad de refrigerantes
dependiendo del rango de temperaturas a
la que funcione cada equipo.
El refrigerante debe ser capaz dé sufrir los
nncambios de estado de manera repetida
sin que sus características se vean alteradas.
REFRIGERANTES
 ALMACENAMIENTO
La industria alimentaria se enfrenta constantemente a
un desafío importante, la conservación de su materia
prima, insumos y producto terminado.
El almacenaje juegan un papel crucial en dicha
conservación.
El almacenamiento apropiado permite conservarlos de
manera segura reduciendo las posibilidades de
contaminación y crecimiento de microorganismos.
TIPOS DE ALMACENAMIENTO
Refrigeración.
Congelación.
Almacenamiento en seco:
Guía para el almacenamiento seguro de alimentos
 Nunca retire las etiquetas de los alimentos procesados
comercialmente. Si las etiquetas tienen que ser retiradas,
rotule el recipiente con el contenido.
 Rote los productos de tal manera que los productos más
viejos sean usados primero.
 Bote los productos que han caducado (pasado la fecha de
vencimiento).
 Revise diariamente la temperatura de los alimentos
almacenados y de las áreas de almacenamiento.
 Almacene los alimentos únicamente en las áreas
designadas para almacenamiento.
 Mantenga limpias y secas todas las áreas de
almacenamiento.
ALMACENAMIENTO REFRIGERADO

 Mantenga la temperatura a 39°F (4oC) o menos. Los

alimentos potencialmente peligrosos deben
almacenarse a 39°F (4oC) o menos para prevenir el
crecimiento de bacterias.
 Coloque un termómetro para refrigerador, en el
estante superior cerca de la puerta.
 Guarde los alimentos crudos en los estantes inferiores,
abajo de alimentos cocinados o listos para el consumo.
 Revise diariamente la temperatura del refrigerador.
ALMACENAMIENTO REFRIGERADO
 Almacene los alimentos de tal manera que permitan
una adecuada circulación de aire dentro del
refrigerador.
 No forre los estantes con papel aluminio u otro
material porque esto previene la circulación de aire.
 Mantenga la puerta cerrada el mayor tiempo posible.
 No coloque grandes cantidades de alimentos calientes
para enfriar dentro del refrigerador.
 Cubra los alimentos correctamente para prevenir la
contaminación cruzada
 ALMACENAMIENTO CONGELADO
 Mantenga el congelador a una temperatura entre
0oF(-18oC) o menos si el alimento requiere otra
temperatura.
 Coloque un termómetro para congelador cerca de la
puerta del frente del congelador.
 No sobrecargue el congelador.
 Revise diariamente la temperatura del congelador.
 Coloque los envíos de alimentos congelados dentro
del congelador tan pronto como hayan sido
inspeccionados.
ALMACENAMIENTO CONGELADO
 No coloque alimentos calientes dentro del congelador.
 Almacene los alimentos de tal manera que permitan
una adecuada circulación del aire dentro del
congelador.
 Descongele el congelador periódicamente, si es
necesario.
 Mantenga el congelador cerrado lo más posible.
ALMACENAMIENTO SECO
 Mantenga los cuartos de almacenamiento, fríos,
secos y bien ventilados.
 Almacene los alimentos secos alejados de las paredes
y al menos a seis pulgadas del piso.
 Mantenga los alimentos secos alejados de la luz
directa del sol.
 Guarde los alimentos en recipientes duraderos y que
no dejen entrar el agua o las plagas.
 Ajuste la temperatura entre 50oF y 70oF (10oC y 21oC).
 Mantenga la humedad entre 60% y 70%.
 Mantenga el área limpia.
PRIMERO EN ENTRAR, PRIMERO EN SALIR (FIFO)
 Alimentos pasados de la fecha de
caducidad/expiración pierden su calidad y podrían
llegar a ser no inocuos.
 El método “primero en entrar, primero en salir”
asegura la rotación apropiada de los alimentos
almacenados.
 En cuanto reciba los alimentos, ordene de acuerdo a la
fecha de elaboración y llegada al almacén.
 Identifique el día en que se empacó, se preparó o se
compró el producto
CONTAMINACIÓN CRUZADA DURANTE EL
ALMACENAMIENTO
 Cuando los alimentos no son almacenados
correctamente, las bacterias pueden ser
transferidas de un producto a otro.
 Los alimentos deben cubrirse apropiadamente
con tapas o materiales aprobados para uso con
alimentos como el papel de aluminio u otro
material adecuado.
 Separe alimentos sin procesar de origen animal
completamente uno del otro, tales como carne de
res, pescado y aves.
 Separar verduras sin procesar de alimentos
procesados.