UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIA

DETERMINACION DEL COMPORTAMIENTO REOLOGICO A UN INICIO Y FINAL DE LA

FERMEMNTACION DEL YOGURT A 40°C Y OPTIMIZACIÓN INVERSA PARA LA
FORMULACIÓN DE COMPONENTES DEL YOGURT

Huaraccallo Mamani, G.; Laura Chura, E.; Llampi Chavez, P.; Macias Quispe, E.; Quispe Cala, N.; Quispe Mamani, G.; Quispe
Ticona, D.; Tipo Cusi, L.; Yucra Chambi, W.; Yucra Ramos, Y.

RESUMEN
En esta práctica se desarrolló la optimización inversa para la formulación de componentes y la relación de la viscosidad
con la concentración de fluido para predecir la viscosidad en función de la concentración de sólidos, para ello se utilizará
la herramienta de solver de Excel para la formulación inversa del yogurt. También se registró los cambios reologicos que
ocurrieron durante la elaboración del yogurt, con el modelo matemático adecuado para describir el flujo y parámetro de la
ley de potencia con el valor de “k”. Según los resultados, los valores de “k” indican que cuando el yogurt presenta mayor
consistencia, donde se muestra que es más pseudoplástico (menor valor n).
Palabras clave: Formulación inversa, yogurt, pseudoplástico.
INTRODUCCION DESARROLLO
La relación entre el esfuerzo (τ) requerido para inducir Determinación del comportamiento reológico: Para
una determinada velocidad de deformación en cizalla calcular la viscosidad de un yogurt se debe conocer la
(dv/dx), define el comportamiento reológico de un relación entre el par de torsión, Ω, y el esfuerzo cortante,
fluido.(Alvarado, 2013) así como las revoluciones por segundo, N, y la velocidad
de cizallamiento Y. (Rodriguez, 2010)
Las propiedades reológicas de yogurt son muy
importantes en el diseño de procesos de flujo, control de El esfuerzo cortante se remplaza en la ecuación de
calidad, procesamiento y almacenamiento, y la Newton de la viscosidad.
predicción de la textura del yogurt. De allí que las
propiedades reológicas del yogurt durante la gelación 𝐹 du
𝜏= = −υ ( )
han recibido mucha atención. (Castillo & Santander, 𝐴 dy
2012)
De esta ecuación se halla la velocidad de cizalla. Luego
Según Oner y colaboradores (1986), los principales se calcula la tensión de fluencia 𝜏𝑜 .
cambios que ocurren en la formación del yogurt son la
cantidad de biomasa y la concentración de lactosa, 𝜏 = 𝜏𝑜 + 𝐾 ( 𝑦 ) 𝑛
galactosa, glucosa, ácido láctico y otros productos
ácidos. (Alvarado, 2013). Obtenido según la tendencia de la curva observada en las
gráficas. Con la ecuación de Casson se halla 𝜏𝑜 .
Una de las herramientas con que cuenta el Excel es el
solver, que sirve para crear modelos al poderse, diseñar, √𝜏 = √𝜏𝑜 + 𝐾√𝑌
construir y resolver problemas de optimización. Es una
poderosa herramienta para la optimización y asignación De donde se obtiene al elevar al cuadrado el intercepto
eficiente de los recursos, a través de esta herramienta se de la recta ajustada por regresión lineal.
puede conocer el mejor uso de los recursos de tal manera
Los valores del índice de consistencia “K” e índice
que se cumplan las metas planteadas, como son la
reológico, se determina aplicando la ecuación linealizada
maximización de los rendimientos y la minimización de
de:
los costos y gastos. (Perez, 2016).
El presente trabajo tiene como objetivos: 𝜏 − 𝜏𝑜 = 𝐾 ( 𝑦 ) 𝑛

 Analizar el comportamiento reologico de yogurt con Luego se logaritma la ecuación, se gráfica y se halla “K”
el modelo de ley de potencia y cuál es el tipo de y “n”.
fluido que presenta.
Tabla 1. Datos registrados con un viscosímetro
 Calcular el parámetro de la ley de potencia para rotacional en yogurt a 40°C.
conocer el valor de K y n.
 Realizar la optimización inversa para la formulación Velocida
d de
Inicio de la fermentación
( Adaptador UL)
Final de la fermentación
(Adaptador LV2)
de componentes y la relación de la viscosidad con la rotación
(FS) 𝝉 Ϋ 𝝊 (FS) 𝝉 Ϋ
concentración del fluido para predecir la viscosidad [rpm]
en función de la concentración de sólidos que [%] [Pa] [1/s] [Pa.s] [%] [Pa] [1/s]

ocurren durante la elaboración de yogurt. 1.5 8.5 0.566 0.946

3.0 11.1 0.739 1.893
6.0 1.9 0.0139 7.355 0.0019 13.7 0.912 3.785
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIA

12.0 3.6 0.0264 14.709 0.0018 17.2 1.146 7.570

30.0 7.5 0.0550 36.774 0.0015 22.7 1.512 18.925

60.0 16.1 0.1182 73.548 0.0016 29.8 1.985 37.850 Fuente: Elaboración propia
Interpretación: Las líneas de tendencia obtenidas
muestran que al inicio, la leche con el cultivo iniciador
Formulación inversa
se comporta como un fluido newtoniano, conforme
Usaremos solver de Excel para calcular la formulación avanza la fermentación se aprecia los cambios en la
inversa, las distintas variables que se pueden dar en los consistencia se vuelven fluidos pseudoplastico formando
datos de la elaboración de yogurt nos guiaremos del valor así un gel (viscosidad).
nutricional, seguidamente se realizara el cálculo con los
Grafica 2. Relación entre ln velocidad de deformación
datos donde solver ajustara los valores en las celdas
ln de esfuerzo de corte
cambiantes que se especifiquen, para generar el resultado
especificado en la fórmula de la celda objetivo que
LINEALIZADA
intervienen en la formulación. 0.8
0.6 y = 0.3322x - 0.538
RESULTADOS R² = 0.9985

ln de esfuerzo de corte (pa)

0.4
Tabla 2. Datos Registrados con un Viscosímetro
0.2
Rotacional en Yogurt a 40ºC
0
-0.5 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4
INICIO DE FERMENTACION -0.2

Esfuerzo Velocidad de -0.4

de corte deformación -0.6

0,0139 7,355 -0.8
ln de velocidad de deformacion (s-1)
0,0264 14,709
0,055 36,774
Fuente: Elaboracion propia
0,1182 73,548
Fuente: Elaboración propia Ecuación linealizada de Ostwald de Waele

Tabla 3. Datos registrados con un viscosímetro 𝑙𝑛𝜎 = 𝑙𝑛 𝐾 + 𝑛 𝑙𝑛 𝛾

rotacional en yogurt a 40ºC
𝑦 = 𝑎 + 𝑏𝑥
FIN DE LA FERMENTACION
Y=0,3322x-0,538
Esfuerzo Velocidad ln esfuerzo ln velocidad
de corte de de Corte de Tenemos los constantes
deformación deformación
0,566 0,946 -0,5691612 -0,0555127 n= 0,332
0,739 1,893 -0,3024574 0,63816287 k= 0,585 Pa*sᶺn
0,912 3,785 -0,0921153 1,33104589
1,146 7,570 0,13627762 2,02419307
1,512 18,93 0,41343328 2,9404838 Tabla 4: Composición final del yogurt bebible de fresa.
1,985 37,85 0,68561891 3,63363098
COMPOSICION FINAL
Fuente: Elaboración propia
Grasa 0.012
Grafica 1. Curvas de flujo obtenidas en muestras de Proteína 0.027
yogurt a 40ºC
Azúcar 0.145
Agua 0.809
INICIO Y FINAL DE LA FERMENTACION DE YOGURT
2.5
Total 0.993
2 y = 0.0357x + 0.7203 Fuente: Elaboración propia.
Esfuferzo de corte (Pa)

R² = 0.9385
1.5

0.5

0
0.000 10.000 20.000 30.000 40.000 50.000 60.000 70.000 80.000
Velocidad de deformacion (s-1)
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIA

Tabla 5: Formulación inversa reologicas los resultados analizados presentan un

índice de comportamiento n= 0,332 donde (n<1)
Composición de materias primas Composición del yogurt por lo tanto son fluidos con un comportamiento
Relación de
ingredientes Grasa Proteína Azúcar Agua Formulación Grasa Proteína Azúcar Agua newtoniano.
/composición
Leche fresca de
vaca 0.035 0.031 0.049 0.878 0.178 0.006 0.006 0.009 0.157
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Azúcar 0.000 0.000 1.000 0.000 0.101 0.000 0.000 0.101 0.000 Alvarado, J. D. (2013). Principios de Ingeniería
Leche en polvo 0.260 0.270 0.360 0.010 0.006 0.002 0.002 0.002 0.000 Aplicados en Alimentos (Issue January 2014).
Suero liquido 0.006 0.010 0.048 0.932 0.700 0.004 0.007 0.034 0.652
Benjamín Castañeda, P., Renán Manrique, M.,
0.985 0.012 0.014 0.145 0.809 Fabricio Gamarra, C., Ana Muñoz, J., & Fernando
Ramos, E. (2009). Formulación y elaboración
Fuente: Elaboración propia preliminar de un yogurt mediante sustitución
parcial con harina de tarwi (Lupinus mutabilis
Interpretación: Gracias a esta formulación inversa del Sweet). Medicina Naturista, 3(1), 2–9.
método simplex se puede calcular la composición óptima Benjamín Castañeda, P., Renán Manrique, M., Fabricio
del yogurt.
Gamarra, C., Ana Muñoz, J., & Fernando Ramos,
CONCLUSIONES E. (2009). Formulación y elaboración preliminar
de un yogurt mediante sustitución parcial con
 Al inicio del proceso de la formación del yogurt el harina de tarwi (Lupinus mutabilis Sweet).
producto mantuvo las características de la leche, su Medicina Naturista, 3(1), 2–9.
comportamiento fue newtoniano. A partir de la leche
con cultivo iniciador que se comporta como un Castillo, D. E., & Santander, P. C. (2012). Efecto de la
fluido newtoniano mientras se va fermentando concentración de sólidos totales de la leche entera
cambia de estado y se va convirtiendo en un fluido y tipo de cultivo comercial en las características
pseudoplastico.Los fluidos pseudoplasticos no reológicas del yogurt natural tipo batido.
tienen una tensión de fluencia para que comiencen a Agroindustrial Science, 2(2), 173–180.
deformarse, pero la viscosidad media por la https://doi.org/10.17268/agroind.science.2012.02.
pendiente de la curva es alta para bajas velocidades 07
de deformación, y decrece con el incremento de Y. Gonzalez, S. (2009). Diseño mecanico de un equipo para
 Los valores K (0,585) y n (0,332) obtenidos, indican medida de la viscosidad en fluidos no newtonianos.
que cuando el yogurt presenta mayor consistencia Cartagena. pag 173-174.
(K), es también más pseudoplastico (menor valor n),
lo que se puede interpretar como un reflejo de Guimaraes, D. H., Iodelis, A., & Aguiar, L. F. (2016).
sistemas más complejos de mayor interacción de sus Análisis de los Parámetros Reológicos y
componentes. Sensoriales de Yogur de Guayaba Enriquecido
con Cereales. Revista de Ciencia y Tecnología,
 La optimización para la formulación inversa del (25), 34–41.
yogurt se realizó de manera lineal por el método
Jiménez C, Hernández H, Ortiz G.2013. Production of a
simplex y no consta de costos ni precios, los datos
yogurt-like product from.
obtenidos de la formulación inversa indican para
grasa, azúcar y agua valores exactos, pero en caso de Rodriguez, M. (2010). Efecto de la proporcion de solidos
la proteína son valores cercanos. a través de esta lacteos en la consistencia y aceptabilidad general
herramienta se puede conocer el mejor uso de los del yogurt.pag 74-73.
recursos de tal manera que se cumplan las metas
Perez, R. (2016). Aplicaciones con solver. Industrial,
planteadas, como son la maximización de los
Ingeniero En, Especialista Universitaria,
rendimientos
Docencia.
DISCUSIONES

 El valor de “n” denota el comportamiento

newtoniano ya que si n=1 es un fluido
newtoniano, si n<1 es un pseuplástico
(Gonzalez, 2009) con respecto a las propiedades