Universidad Autónoma de

Yucatán
Facultad de Ingeniería
Química

Ciencias y Tecnología de los granos

alimenticios
Dra. Carla Karina Chávez Moreno

Bitácora 1
Br. Cristopher Abraham Cervera Chan

Fecha de elaboración: 16/08/2021

 Determinación de la viabilidad de las semillas.
Germinación de semillas de frijol y maíz.
1. Introducción.
La semilla es una estructura reproductora especial que se encuentra solamente en las plantas
terrestres superiores. Está adaptada para diseminarse en el medio y para resistir la sequedad y
temperaturas extremas. Su previsión de alimento almacenado le asegura al vástago en el desarrollo,
una fuente de alimento hasta que la nueva planta queda bien establecida. Las semillas completan el
proceso de reproducción que se inicia en las flores. Están formadas siempre por un embrión se
desarrolla a partir de cigoto y el recubrimiento de la semilla se desarrolla a partir de los ligamentos
del óvulo. Normalmente una semilla tiene dos o más cotiledones. En la mayoría de las
dicotiledóneas el alimento se almacena en los cotiledones, ej: frijol (Phaseolus vulgaris). La
semilla de maíz (Zea Mays) monocotiledóneas tiene 1 cotiledón. El alimento se almacena en un
endospermo de la semilla. Muchas semillas germinan, cuando se le proporciona humedad, oxígeno
y temperatura favorables. Otros de condiciones especiales para germinarse, por ejemplo, haber
pasado por el tracto digestivo de algún animal o la ruptura del epispermo.

La semilla es de fundamental importancia para el hombre no sólo porque constituye el

principal método de propagación de las plantas, sino porque también es importante fuente de
alimento de innumerables productos de aplicación medicinal y de materia prima para la industria
textil, de pinturas y más recientemente para la elaboración de combustibles ecológicos. Además, es
esencial para la supervivencia de la humanidad, por cuanto almacena el más alto potencial genético
que la ciencia pudiera llegar a desarrollar y es un elemento vital en la agricultura moderna.
Aproximadamente el 70% de los alimentos consumidos en el mundo son provistos directamente por
semillas, principalmente de cereales, como el trigo pan (Triticuma estivum), maíz (Zea mays) y
arroz (Oryza sativa), como esencial fuente de hidratos de carbono. En menor proporción, las
semillas de leguminosas, como la soja (Glycinemax), la arveja (Pisum sativum) y las distintas
especies y variedades de porotos (Phaseolus spp.) son de particular importancia como fuente de
proteínas. Ambos grupos cubren una amplia gama de requerimientos energéticos nutricionales
básicos (carbohidratos, lípidos y proteínas) para el hombre.

Según documentos de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la

Alimentación (FAO), la demanda mundial de granos está actualmente por sobre la producción,
determinando que al inicio del tercer milenio 826 millones de hombres, mujeres y niños padezcan
hambre. Además, si se tiene en cuenta el crecimiento demográfico previsto para las próximas
décadas, cabe preguntarse ¿Cómo se podrá alimentar una población mundial que será de 8.300
millones de habitantes para el año 2025? Es así como surge la necesidad de una estrategia agrícola
que resulte en un rápido aumento de las áreas de producción y de los rendimientos de los cultivos en
la mayoría de los países.

Para que ocurra la germinación la semilla debe estar en buen estado y contar con suficiente agua,
temperatura, oxígeno y luz. Una vez que la semilla haya desarrollado la radícula deberá plantarse en
tierra que debe ser suficientemente fértil para que continúe su desarrollo.

1
 2. Objetivo.
Determinar la viabilidad de las semillas de frijol y maíz y analizar el proceso de germinación de las
mismas.

3. Materiales:
 20 granos de frijol limpios
 20 granos de maíz limpios
 1 servilleta de papel
 1 bola de algodón que cubra el fondo de dos frascos
 2 frasco de vidrio transparente de 200 a 500 mL de capacidad. Limpio y estéril (alcohol
75%).
 1 regla
 1 guía de color Pantone (internet)

4. Reactivos
 Agua
 Alcohol 70-75%

5. Metodología

2
REVISADO

18/03/2021

3
6. Referencias.
 Muruaga M., J.S. y Vargas V., P. 2011. Caracterización de la forma silvestre de frijol común.
Memoria Día de Campo Cevamex 2011. Instituto Nacional de Investigaciones Forestales
Agrícolas y Pecuarias. Texcoco, México. pp:155-157.
 Schoonhoven, A. y Pastor C., M. 1987. Sistema estándar para la evaluación de germoplasma
de frijol. Centro Internacional de Agricultura Tropical, CIAT. Cali, Colombia, 56 p.
 Vargas V., P.; S. Alvarado M.; J. Acosta G.; y S. Azpiroz R. 1996. Caracterización
agronómica de germoplasma de frijol silvestre (Phaseolus vulgarisL.). XVI Congreso de
Fitogenética; 6-11 oct. Montecillo, Edo. de México. pp: 158.

4
 Universidad Autónoma de
Yucatán
Facultad de Ingeniería
Química

Ciencias y Tecnología de los granos

alimenticios
Dra. Carla Karina Chávez Moreno

Bitácora 2
Br. Cristopher Abraham Cervera Chan

Fecha de elaboración: 20/04/2021

 PRÁCTICA N° 2

ANÁLISIS DE CALIDAD FÍSICA DE GRANOS

IDENTIFICACIÓN DE FACTORES DE GRADUACIÓN
1. Introducción
La chía es un cultivo originario de América Central, constituyó junto con el maíz, los porotos y el
amaranto la base la alimentación de las culturas mesoamericanas. No obstante, en la actualidad se ha
extendido a las zonas tropicales y subtropicales de Sud América. Sin embargo, muchas personas
desconocen la riqueza nutricia de la chía, sus características de súper alimento y por tanto su
relevancia en la dieta. La chía tiene alto contenido de ácidos grasos como el omega 3, fibra,
aminoácidos, antioxidantes, vitaminas y minerales; nutrimentos que, además de ser indispensables en
el buen funcionamiento celular sumado a que es fácil de conseguir y de bajo costo, son excelentes
para el mantenimiento de la piel y ayudan a prevenir enfermedades crónico-degenerativas como las
cardiovasculares o el cáncer.

Habitualmente al fruto de la chía se le denomina semilla, S. hispanica L. comúnmente conocida como

chía es una adaptación española del término nahua chían o chien (plural), que en náhuatl significa
«semilla de la que se obtiene aceite». Se clasifica dentro de los frutos secos indehiscentes, tiene forma
oval de superficie lisa y brillante, su tamaño es de 1 mm a 1.2 mm de ancho y 2 mm a 2.2 mm de
largo aproximadamente, con capacidad de desarrollar mucílago cuando se hidrata. La chía (Salvia
hispánica) es una planta oleaginosa, aromática, herbácea anual que pertenece a la familia de la
Labiatae Lamiaceae (labiadas) al igual que la menta, el tomillo, el romero y el orégano. La chía es
nativa del sur de México y norte de Guatemala y si bien ahora resulta una verdadera novedad en el
mercado, el uso de la semilla y sus subproductos se remontan a 3,500 a.C. y fue parte esencial de
culturas mesoamericanas.

Las características físicas, químicas y sanitarias que debe tener un lote de grano, dependen del destino
final que se vaya a dar al mismo, se han desarrollado normas que establecen los requisitos que necesita
cumplir un producto para considerarlo apto para o no para un uso previamente definido.

La determinación de esas características se hace por medio de un procedimiento, preestablecido para

cada clase de grano, el cual se denomina análisis de calidad. Cada grano, en particular, tiene una
metodología para establecer su calidad, de acuerdo con sus características específicas, pero existen
aspectos generales que pueden considerarse comunes a todos los granos; siendo estos: temperatura,
color, olor, infestación, humedad, impurezas, puntaje y daños. Los primeros criterios de calidad
que se evalúan en cualquier tipo de grano corresponden a apreciaciones sensoriales como son la
temperatura y el olor.

Los defectos que se presentan en los granos, que afectan su calidad y valor comercial pueden
identificarse como daños por: hongos, insectos, calor y germinación; sin embargo, existen daños
específicos a cada tipo de grano lo que determina procedimientos y regulaciones propias. Si las
variables del análisis preliminar practicado en un lote de granos, indica que éste está dentro de los
criterios de calidad aceptables, se procede a evaluar los daños y su cuantificación generalmente
determina el grado de calidad del grano, por tal razón son llamados factores de graduación.
 2. Objetivo
Familiarizarse con la identificación de cada uno de los aspectos que determinan deterioro de la calidad
de los granos, y desarrollar destreza en identificación de diferentes tipos de daños y en el uso de
normas para evaluar calidad en granos, con fines comerciales.

3. Materiales
 Bata de laboratorio y tapabocas (estudiante).
 1 kg de granos/ semilla seleccionado en clase.
 1 tijeras para abrir la bolsa del grano.
 1 hoja blanca.
 1 hoja con cuadriculada milimétrica (1 cm dividir en mm un cuadro).
 1 probeta graduada de 500mL o una taza medidora (250mL).
 1 espátula o cuchillo.
 1 vidrio de reloj o caja Petri / plato loza de color claro.
 Bolsas de plástico o papel o sobres de papel para separar los material A, B, C, etc.
 Tarjetas u etiquetas de papel para identificar las muestras.
 1 marcador de tinta indeleble / 1 lápiz.
 1 vernier o una regla.
 1 microscopio estereoscópico o lupa.
 1 balanza o báscula.
 1 termómetro.
 1 equipo para tamizado con las charolas con las bandejas número 10mm y menores o
separar
 manualmente. Un colador de plastico o metal reposteria.
 1 pinzas o cuchillio o punta fina.
 NORMAS OFICIALES MEXICANAS correspondientes a cada tipo de semilla.
 NORMAS MEXICANAS
 Normas ICONTEC de acuerdo con el grano objeto de análisis.
 Manual de normas canadienses.
 Manual de normas estadounidenses.

4. Metodología

Figura 1. Determinación de olor

Figura 2. Determinación de la temperatura
Figura 3. Determinación de la masa

Figura 4. Determinación del volumen

 Figura 5. Determinación del color

Figura 6. Determinación del tamaño

Figura 7. Determinación de la forma

Figura 8. Determinación de las

infestaciones, impurezas y/o daños
 Figura 9. Determinación de la humedad

REVISADO

22/04/2021

Figura 10. Asignación de grado para la Chía

5. Referencias
 Comisión del Codex Alimentarius, 1994. Volumen 7. Cereales, legumbres, leguminosas,
productos derivados y proteínas vegetales. Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación. Organización Mundial de la Salud. Programa Conjunto
FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, FAO-ROMA.
 FAO, 1994. Diagnóstico sobre el estado de los sistemas de evaluación de calidad de granos
en Centroamérica y México. Oficina Regional de la FAO para América Latina y el Caribe,
Santiago-Chile.
 OFICIAL GRAIN GRADING GUIDE, 1993. Canadian Grain Commission. Office of the
Chief Grain Inspector Inspection Division Winnipeg, Manitoba – Canada.

6. Anexos
Resultados.
Humedad: No presenta humedad.
Olor: propio de la chía, similar al alpiste.
Temperatura: 26 °C, 28°C y 29°C. Calcular promedio y DE
Masa: sí pesó los 250 gr que estipula la bolsita. Calcular promedio y DE
Densidad o Volumen: se pesó el traste medidor de 100 mL vacío dando como resultado 20 gr aprox.
Posteriormente se llenó con las semillas hasta los 100 mL, se volvió a pesar y se calculó el peso por
diferenciación, dando como resultado 60 gr. Se calculó la densidad (g/mL o g/cm3) dando como
resultado 0.6 g/cm3
Tamaño: Para el tamaño es necesario usar una hoja milimétrica. Se clasifican los diferentes
tamaños, se miden y se calcula el promedio y la DE.
Color: Se realizó con la guía Pantone
Forma: Dibujar lo que se encontró.
Impurezas: No se encontraron impurezas.
Infestaciones: Insectos, hormigas, cucarachitas.
Daños: Semillas vacías a causa de las infestaciones.
 Universidad Autónoma de
Yucatán
Facultad de Ingeniería
Química

Ciencias y Tecnología de los granos

alimenticios
Dra. Carla Karina Chávez Moreno

Bitácora 3
Br. Cristopher Abraham Cervera Chan

Fecha de elaboración: 19/05/2021

 Determinación de propiedades mecánicas de granos:
Cálculo del Ángulo de Reposo e Índice de Fricción

Introducción

El tamaño y forma de la semilla son necesarios para el diseño de equipos de clasificación y

control de calidad, el área proyectada es importante para el diseño de equipos de transporte
y deshidratación. El coeficiente de fricción estática es necesario para el diseño de sistemas
de transporte y para determinar la eficiencia y desgaste de equipos. El Angulo de reposo es
un indicador de la fluidez de materiales sólidos, necesario para determinar el grado de
inclinación de las superficies de transporte y de almacenamiento como tolvas y silos.

Cuando las semillas son descargadas sobre una superficie horizontal plana, el material forma
un montículo similar a un cono invertido. El ángulo formado por la horizontal y el talud es
definido como el ángulo de reposo y está influenciado por el tamaño, forma volumen,
densidad, superficie de la semilla, contenido de humedad y orientación de las particulas 2.
Todas las semillas se caracterizan por tener su propio valor de ángulo de reposo. Este estará
influenciado por diversos factores, entre ellos: tamaño de grano, forma, densidad absoluta
del grano y la rugosidad de la cascara del grano 3.

Cuando un grano es vaciado sobre una superficie horizontal plana el producto forma un
montículo o pila similar a un cono invertido, el ángulo horizontal y la inclinación es definido
como el ángulo de reposo.

Algunos métodos para determinar el ángulo generado por el producto depositado en una base
horizontal plana se presentan en la siguiente imagen:
Objetivo

Determinar las propiedades de fluidez de semillas o granos alimenticios (el ángulo de

reposo de una semilla seleccionada - ajustar el objetivo al material estudiado).

Materiales

Botella de plástico, pet (1 L, 2 L), cono hecho de papel, embudo de plástico.

Elaborar un tripie con otra botella de plástico o soporte universal y pinzas.
Hojas de papel blanca.
Hoja cuadriculada.
Escuadra.
Regla.
Transportador.
Cinta adhesiva.
100g - 500 g de semillas de chía.

Metodología
Resultados
 Universidad Autónoma de
Yucatán
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Química

Ciencias y Tecnología de los granos

alimenticios
Dra. Carla Karina Chávez Moreno

Bitácora 4
Br. Cristopher Abraham Cervera Chan

Fecha de elaboración: 08/06/2021

 Elaboración de Pan de Chía: Análisis sensorial
Introducción
El pan constituye la base de la alimentación desde hace 7000 u 8000 años (Bourgeois y
Larpent, 1995). Al principio era una pasta plana, no fermentada, elaborada con una masa de
granos machacados groseramente y cocida, muy probablemente sobre piedras planas
calientes.(Mesas, J. M.1 *; Alegre, 2002)
Según la «Reglamentación Técnico Sanitaria para la Fabricación, Circulación y Comercio
del Pan y Panes Especiales» el pan y sus distintos tipos se definen de la siguiente manera
(Tejero, 1992-1995; Madrid y Cenzano, 2001; Callejo, 2002): “El pan es el producto
perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo,
sal comestible y agua potable, fermentada por especies propias de la fermentación panaria,
como Saccharomyces cerevisiae”.(Mesas, J. M.1 *; Alegre, 2002)
Un pan bien elaborado debe reunir las siguientes condiciones : color amarillo-dorado,
manifestándose por igual en toda la corteza ; olor y sabor francamente agradables; la miga
ha de ser homogénea, elástica y blanda, blanca o morena, según la clase de harina, debiendo
presentar numerosas cavidades u "ojos", uniformemente distribuídos; además, miga y corteza
han de estar bien unidas en toda su superficie de contacto, y, por último, al masticarse, tanto
la corteza coma la miga, pero en especial ésta, deberán ablandarse y experimentar fácilmente
la acción de los jugos salivares.(Larrea, 2014)
La composición del pan es, aproximadamente, la de la harina de que proviene, sin más
variaciones que las que tengan lugar durante el amasado y por la acción del calor de la
cocción.(Larrea, 2014)
El Código Alimentario Español diferencia dos tipos de pan.
1. Pan común, se define como el de consumo habitual en el día, elaborado con harina de
trigo, sal, levadura y agua, al que se le pueden añadir ciertos coadyuvantes
tecnológicos y aditivos autorizados.
2. Pan especial, es aquel que, por su composición, por incorporar algún aditivo o coadyuvante
especial, por el tipo de harina, por otros ingredientes especiales (leche, huevos, grasas, cacao,
etc.), por no llevar sal, por no haber sido fermentado, o por cualquier otra circunstancia
autorizada, no corresponde a la definición básica de pan común.
Objetivo
Elaborar un pan de chía para determinar sus características sensoriales como el olor, color,
sabor y la vista.
Materiales
 3 cucharadas de chía
 1 taza de agua
 ½ taza de aceite
 1 bolsa de harina para pan
 1 taza medidora
 3 huevos
 1 molde de aluminio para hornear
 Mantequilla
 Harina
 Batidora
 Bowl
Metodología
Resultados

Color y vista

El color de la corteza se desarrolla durante la etapa de la cocción del pan y está asociado a
las reacciones de Maillard y de caramelización, que producen compuestos que afectan al
color y al sabor del pan.(Callejo, 2008)
Olor
Sólo unos pocos componentes volátiles tienen incidencia en el olor final. Uno de los más
importantes es el 2-Acetyl-1-pirrolina (ver figura 1), el cual tiene un impacto en el olor de la
corteza del pan.

Figura 1. 2-Acetyl-1-pirrolina
Algunos de los atributos de olor se enlistan en la tabla 2.
Tabla 2. Atributos del olor en el pan

Sabor
En una escala del 1-5 donde 1 es un sabor no muy agradable y 5 uno muy agradable, se
realizó una prueba en 6 personas. Los resultados se pueden observar en la tabla 3.
Tabla 3. Análisis de sabor

Ensayo Valor
1 5
2 4
3 4
4 5
5 5
 6 5
Promedio 4.66

En este caso el sabor también es característico un tipo de pan de mantequilla. Algunos de

los atributos del sabor se enlistan en la tabla 4.
Tabla 4. Atributos del sabor en el pan

Referencias.
Callejo, M. J. G. (2008). Atributos sensoriales del pan, la importancia de la cata. El
panadero Errante. https://elpanaderoerrante.wordpress.com/2016/01/29/atributos-
sensoriales-del-pan-la-importancia-de-la-cata/
Larrea, A. (2014). El pan. 208. https://grupobimbo.com/sites/default/files/2014 Bimbo
Completo espanol.pdf
Mesas, J. M.1 *; Alegre, M. T. . (2002). El pan y su proceso de elaboración. Sociedad
Mexicana de Nutrición y Tecnología de Alimentos.