ESCUELA SUPERIOR POLTÉCNICA DE

CHIMBORAZO

FACULTAD: SALUD PÚ BLICA

CARRERA: NUTRICIÓ N Y DIETÉ TICA

GUÍA DE LABORATORIO DE GESTIÓN DE LA CALIDAD E INOCUIDAD

ALIMENTARIA

1. PRÁCTICA No. 2- ACIDEZ TITULABLE

1. DATOS GENERALES:

NOMBRE: (estudiante(s) CODIGO(S): (de estudiante(s)

Almache Esthefany 202189

Grefa Joan 202227
Lindao Liseth 202197
Madero Leidy 202190
Tipan Javier 202236

GRUPO No: 3
SEMESTRE: Cuarto PARALELO: “A”

FECHA DE REALIZACIÓN: FECHA DE ENTREGA:

08/Junio/2020 08/Junio/2020

2. OBJETIVOS:

A. GENERAL:
Determinar la acidez de la leche mediante examinació n directa utilizando
como indicador fenolftaleína.
B. ESPECÍFICOS.
 Explicar sobre el á cido lá ctico de la leche.
 Detallar la acidez titulable de la leche
 Mencionar las diversas maneras que se puede expresar la medició n del
á cido titulable
 Indicar la interpretació n del PH y acidez titulable de la leche.
3. METODOLOGÍA/INSTRUCCIONES

 Trabajo en grupo.
 Procedimientos experimentales, a través de: la revisió n de videos y
bibliografía especializada
 Elaboració n del informe, la redacció n del mismo se sustentará de: la
Investigació n bibliográ fica, la informació n del material didá ctico
presentado en la actividad prá ctica virtual, anotaciones tomadas por parte
del estudiante, y resolució n de cuestionarios para el reforzamiento de
conocimientos

4. ACTIVIDADES POR DESARROLLAR:

A. MARCO TEÓ RICO

1. ÁCIDO LÁCTICO
Se conoce que el á cido lá ctico es un producto terminal del metabolismo
anaeró bico de la glucosa, que, en condiciones normales, los niveles
séricos alcanzan las 2 mEq/L o menos. La mayor parte del lactato se
elimina de forma muy eficaz por el hígado y se utiliza en la
gluconeogénesis o para obtener energía. Si se producen incrementos
considerables de las cifras de lactato sérico con disminució n del
metabolismo de conversió n de lactato a piruvato se instala un cuadro de
acidosis metabó lica, a menudo grave, que puede llevar al paciente a la
muerte.
2. ACIDEZ TITULABLE
Lo que habitualmente se denomina acidez de la leche involucra la acidez
actual y la potencial. La acidez actual representa a los grupos H+ libres,
mientras que la acidez potencial incluye todos aquellos componentes de
la leche que por medio de la titulació n liberan grupos H+ al medio. Para
su determinació n se agrega a la leche el volumen necesario de una
solució n alcalina valorada hasta alcanzar el pH donde cambia el color de
un indicador, generalmente fenolftaleína, que cambia de incoloro a
rosado a pH 8,3[ CITATION Sol15 \l 3082 ]
La acidez titulable incluye a la acidez natural de la leche y también a la
desarrollada, es la suma de cuatro reacciones. Las tres primeras
representan la acidez natural de la leche:
 Acidez debida a la caseína: representa 2/5 de la acidez natural
 Acidez debida a sustancias minerales y a los indicios de á cidos
orgá nicos: también 2/5 de la acidez natural
 Reacciones secundarias debidas a los fosfatos “over run”: 1/5 de la
acidez natural
La acidez desarrollada es debida al á cido lá ctico y a otros á cidos
procedentes de la degradació n microbiana de la lactosa, y
eventualmente de los lípidos, en leches en vías de alteració n.
[ CITATION Ric15 \l 3082 ]
3. MEDICIÓN DE ACIDEZ TITULABLE
La acidez se mide por titulació n y corresponde a la cantidad de
hidró xido de sodio utilizado para neutralizar los grupos á cidos. Este
valor puede expresarse de diversas maneras:
 En “grados Dornic” (°D) que corresponde al volumen n de solució n
de hidró xido de sodio N/9 utilizada para titular 10 ml de leche en
presencia de fenolftaleína. Este resultado expresa el contenido en
á cido lá ctico. Un grado Dornic equivale a 0,1 g/l de á cido lá ctico ó
0,01%
 En gramos de á cido lá ctico por litro o por kilogramo. Si se utiliza
hidró xido de sodio N/9 con 10 ml de leche, el volumen de reactivo en
ml da directamente el resultado
 En “grado Soxhlet-Henkel” (S.H.), no tiene al á cido lá ctico como
referencia. Equivale a 1 ml de hidró xido de sodio N/4 utilizado para
titular 100 ml de leche; se comprueba que 1ºSH = 2,25ºD. Este
concepto es má s ló gico que el anterior ya que la leche fresca no
contiene á cido lá ctico.[ CITATION Dia15 \l 3082 ]
 4. INTERPRETACIÓN DEL pH Y DE LA ACIDEZ TITULABLE
Para identificar leches acidificadas se suele emplear la determinació n de
acidez titulable pero para tal situació n se debería poder medir la acidez
desarrollada o sea medir á cido lá ctico pero no existe una técnica rá pida
y precisa para ello. Como la acidez desarrollada es consecuencia de la
acció n de bacterias fermentadoras de la lactosa (bacterias lá cticas) que
producen un aumento de la concentració n de á cido lá ctico, puede
utilizarse la medició n conjunta de pH y acidez titulable para estimar la
acidez desarrollada. Valores de acidez titulable por encima de 22º D y
pH inferiores a 6,5 ponen en evidencia leche en vías de alteració n por
acció n de microorganismo [ CITATION Sol15 \l 3082 ]
Significado del pH y de la acidez
a) Leche en vías de alteració n, con acidez desarrollada: pH 6,3 acidez
22ºD
b) Leche rica, sin acidez desarrollada: pH 6,7 acidez 22ºD
c) Leche de tipo medio, sin acidez desarrollada: pH 6,7 acidez 18ºD
d) Leche pobre, sin acidez desarrollada: pH 6,7 acidez 14ºD
e) Leche alcalina (mastitis): pH 7,2 acidez 14ºD.

B. LISTADO DE EQUIPOS Y MATERIALES

 Pipeta aforada de 20 ml
 Erlenmeyer 125 ml
 Embudo de caña corta
 Bureta de 25 ml
 Pro-pipeta
 Soporte universal
 Pinza para bureta
 Parrilla de calentamiento agitación
Reactivos:
 Solución etanol de fenolftaleína al 1%
 Solución de Hidróxido de sodio al 0,1 normal
 Frasco de riesgo B35
 Frascos de seguridad S26 al 30 y al 45%
C. PROCEDIMIENTO
 Guía de la práctica: (video) donde se prestará especial atención a
técnicas normadas para el control de calidad de alimentos

1) Colocar la parrilla de calentamiento agitación sobre el soporte

universal
2) En el Erlenmeyer adicionar 20 mililitros de la muestra de leche de
densidad 1,030 medidos con la pipeta aforada.
3) Adicionar 5 gotas del indicador de fenolftaleína
4) Poner una barra magnética
5) Colocar el conjunto sobre la parrilla de calentamiento agitación
6) Agitar durante unos segundos a 125 revoluciones por minuto
7) Colocar la pinza para bureta en el soporte universal
8) Ajustar la altura de la bureta
9) Con ayuda de un embudo adicionar en la bureta 25 mililitros de la
solución estándar de hidróxido de sodio al 0,1 normal hasta el aforo
10) Tener cuidado que no queden burbujas ni vacía la parte inferior de la
bureta
11) Agitar la muestra problema y agregar gota a gota, lentamente la
solución de hidróxido de sodio hasta la aparición de un color rosado
débil persistente que deberá mantenerse por un minuto
12) Anotar el volumen gastado
13) El proceso se realizará por triplicado
14) Los indicadores no utilizados se devolverán al tecnólogo de
laboratorio encargado para su almacenamiento y uso posterior
15) La mezcla final se transferirá al recipiente destinado a los residuos
ácido base

 Observaciones: Descripción gráfica de la práctica

PASO 1
PASO 2

PASO 3

PASO 4

PASO 5
PASO 6

PASO 7

PASO 8

PASO 9
 PASO 10

PASO 11

PASO 12

PASO 13

 Elaboración de un informe
5. RESULTADOS OBTENIDOS

 Datos:

Solució n etanó lica de fenolftaleína al 1%

Adicionar 25 ml de NAOH 0.1normal previamente estandarizado, 20 ml de la
muestra de la leche de densidad, 1.030 medida con la pipeta 5 gotas de
fenolftaleína
Volumen gastado: 4.2 ml

 Cá lculos:

%D= V (NaOH) ml (N/9) x10ml leche

%D= 0.1 ml leche
1 ml de hidró xido de sodio 0.1 N equivale a 0.0090 g de á cido lá ctico su
porcentaje sería igual a 0.18% (por el gasto de 4.2 ml de NaOH)

 Interpretació n de resultados

Al realizar las pruebas pertinentes de la leche se encontró que el valor

obtenido está dentro del rango aceptado que es de 0.14- 0.19% que está
expresado como á cido lá ctico
De esta forma podemos decir que la leche se encuentra en condiciones ó ptimas
apto para el consumo-

6. CONCLUSIONES

 De acuerdo al primer objetivo concluimos que si existe un incremento en las

cifras del lactato sérico con disminució n del metabolismo de conversió n de
lactato a piruvato puede presentar un cuadro de acidosis metabó lica que
puede llevar al paciente a la muerte.
 Se concluyó que la acidez titulable encontramos la acidez actual y la potencial,
donde se presenta por tres maneras de presentar la leche acidez de la caseína,
de los minerales y de reacció n secundaria debido a los fosfatos, que
obtenemos la acidez titulable.
 Concluimos que la medició n de la acidez titulable tenemos a las siguientes
mediciones como grados Dornic (°D), á cido lá ctico por litro o por kilogramo y
 grado Soxhlet-Henkel (S.H.), que nos permite medir la acidez titulable de la
leche
 Concluimos con la interpretació n del Ph y la acidez titulable de la leche que
nos permite medir la acidez desarrollada, con esto podemos medir el Ph y la
acidez titulable para estimar la acidez desarrollada.

7. RECOMENDACIONES
 Se recomienda tener cuidado a la hora de realizar la prá ctica debido a que se
puede tener complicaciones para de dañ ar al producto que se está analizando
mediante los diferentes maneras de acidez que tenga esta
 Se recomienda utilizar la prá ctica con reactivos en cantidades necesarias para
realizar el aná lisis de la acidez de la leche.
 Se recomienda utilizar los instrumentos adecuados para la realizació n de la
prá ctica de la acidez de la leche.

8. CUESTIONARIO
1. ¿Cómo se presenta la acidez natural y acidez desarrollada en la leche?
 La acidez natural de la leche se presenta como
Acidez debida a la caseína: representa 2/5 de la acidez natural
Acidez debida a sustancias minerales y a los indicios de á cidos orgá nicos:
también 2/5 de la acidez natural
Reacciones secundarias debidas a los fosfatos “over run”: 1/5 de la acidez
natural
 La acidez desarrollada
Es debida al á cido lá ctico y a otros á cidos procedentes de la degradació n
microbiana de la lactosa, y eventualmente de los lípidos, en leches en vías de
alteració n.
2. ¿La acidez desarrollada qué tipo de parámetro permite identificar en
relación a la calidad de la leche?
La acidez desarrollada es debida al á cido lá ctico y a otros á cidos
procedentes de la degradació n microbiana de la lactosa y eventualmente de
los lípidos.
3. Indique el tipo de método de análisis que se utiliza para la
determinación de la acidez titulable
Como se ha descrito, la acidez titulable constituye, fundamentalmente, una
medida de la concentració n de proteínas y de fosfatos en leches de buena
calidad higiénica-sanitaria. Por consiguiente, para caracterizar la acidez de
la leche, el pH de la misma es el pará metro idea

4. ¿Cómo se expresa el valor de la acidez obtenido?

Comú nmente la acidez se determina mediante una valoració n (volumetría)
con un reactivo bá sico. El resultado (para el índice de acidez) se expresa
como él % del á cido predominante en la materia.
5. Cuáles son los valores de pH y (grados Dornic) oD que expresan la
calidad de la leche
El pH también puede ser diferente entre muestras de leche fresca de vacas
individuales reflejando esto variaciones en la composició n a pesar de todos
estos cambios, el pH varía en un rango muy reducido y valores de pH
inferiores a 6,5 o superiores a 6,9 ponen en evidencia leche anormal, la
leche que presente acidez Dornic mayor a 8,0°D será considerada impropia
para consumo
6. Indique qué expresan los valores de °D en relación a la calidad de la
leche
Utilizada para titular 10 ml de leche en presencia de fenolftaleína. Este
resultado expresa el contenido en á cido lá ctico. Un grado Dornic equivale a
0,1 g/l de á cido lá ctico ó 0,01% en gramos de á cido lá ctico por litro o por
kilogramo. Si se utiliza hidró xido de sodio N/9 con 10 ml de leche, el
volumen de reactivo en ml da directamente el resultado
7. Indique la reacción de formación del ácido láctico

8. Presente la tabla Estado de la leche y % de acidez

9. Presente la tabla de Adulteració n de la leche y % de acidez

ACIDEZ

18-20

14-16

12-14

10-12

10

10. Relacione los valores de pH y acidez con respecto a la calidad de la leche

La acidez desarrollada es consecuencia de la acció n de bacterias fermentadoras
de la lactosa (bacterias lá cticas) que producen un aumento de la concentració n
de á cido lá ctico, puede utilizarse la medició n conjunta de pH y acidez titulable
para estimar la acidez desarrollada. Valores de acidez titulable por encima de
 22 ° D y pH inferiores a 6,5 ponen en evidencia leche en vías de alteració n por
acció n de microorganismos.

9. BIBLIOGRAFÍA
10.

Dial. (2015). Scielo. Obtenido de Scielo:

https://www.cofgranada.com/ufc/documentos/modulos/ACIDO%20LACTICO.pdf

Morejón, S. (2015). Scielo. Obtenido de Scielo: http://scielo.sld.cu/scielo.php?

script=sci_arttext&pid=S0034-75232000000200006

Parra, R. (2015). Scielo. Obtenido de

http://www.scielo.org.co/pdf/bsaa/v8n1/v8n1a12.pdf

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NOMBRE Y FIRMA DEL DOCENTE DE LA ASIGNATURA