PROYECTO DE TESIS

CAPÍTULO I

DATOS GENERALES

1.1. Título

Extracción de un colorante natural de ají páprika, fruto proveniente del distrito de la

Yarada de la región de Tacna, para su empleo en la industria alimentaria, 2021

1.2. Tipo de investigación

El presente trabajo de investigación es de tipo Experimental.

1.3. Nivel de investigación

Este trabajo es de Nivel Aplicativo.

1.4. Autor

C
D
R

1.5. Asesor

Dr. Raúl Paredes Medina

1.6. Institución / Localidad donde se realizará la investigación.

Laboratorio de Química orgánica de la UNJBG.

Laboratorio de Ingeniería Agroindustrial de la UPT.
Laboratorio de Fisicoquímica de la UNJBG.

Esta investigación se realizará en la localidad de Tacna.

CAPÍTULO II

EL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

2.1. Antecedentes

2.2. Identificación y Formulación del problema de investigación

Formulación del Problema General

 ¿Qué método será el más adecuado para el proceso de extracción de colorante
natural a partir del ají páprika proveniente de la región de Tacna?

Formulación de Problemas Específicos

- ¿Cuáles son los beneficios del colorante natural obtenido del ají páprika?

- ¿Cuáles son las cualidades del colorante natural obtenido de ají páprika?

- ¿Cuál es la interpretación del colorante natural obtenido de ají páprika?

2.3. Justificación e importancia de la investigación

El ají paprika es un producto que se cultiva es esta región dada las condiciones
geográficas favorables de ésta.

La Asociación de Exportadores (Adex) estima que la producción de ajíes en la zona

sur ha registrado un crecimiento de 10 a 15 % durante el 2018, esto debido a la
demanda nacional, sobre todo en el campo de la gastronomía peruana. Además de
ello se ha exportado ajíes, pimientos y rocotos frescos por un valor de US$ 2.86
millones y congelados por un valor de US$ 7.51 millones.

Según Adex Cada peruano come 4.75 kilos de ají al año, pero mexicanos el doble.

La producción nacional ha ido aumento últimos años. En el 2019 Tacna fue a nivel
nacional la segunda región productora de ají.

Los productores luego de cosechar los ajíes, venden sus productos a mercado local,
zonal, regional e inclusive a los mercados de las regiones aledañas; pero este costo
no favorece a los productores.

Ahora sabemos que para conservar un ají fresco por mucho tiempo se necesita
condiciones (cadena de frío), y más aún si se trata de congelados.

Por esta razón pretendemos realizar un proceso para lograr extraer el colorante
natural del ají páprika para su uso en la industria alimentaria. Así de esta manera
seria más fácil almacenarlo hasta su uso. Este colorante no solo estaría destinado
para la nuestra región, sino que bajo los estándares de calidad adecuados podríamos
exportarlo a países como EE.UU., México, India, entre otros, lo que implicaría darle
un valor agregado a este producto. Tal es el caso que este beneficio económico no
solo favorezca a la industria sino también al agricultor para que mejore su calidad de
vida.

Además de ello vemos la necesidad de disminuir los productos químicos artificiales

en los alimentos.

2.4. Objetivos
2.4.1. Objetivo general

Extraer un colorante natural de ají páprika por el método de extracción sólido-

líquido para su empleo en la industria alimentaria.

2.4.2. Objetivos específicos

- Evaluar las características fisicoquímicas del ají páprika.

- Determinar los parámetros óptimos de concentración del solvente, tiempo y

cantidad de materia prima para el proceso de extracción del colorante
natural.

- Cuantificar la concentración de betalaínas (pigmentos) por

espectrofotometría UV-VIS.

- Aplicar y evaluar la estabilidad del colorante en algunos alimentos.

2.5. Hipótesis

Hipótesis General

Mediante el método de extracción solido-liquido se puede obtener un colorante

natural a partir del ají páprika, para su empleo en industria alimentaria.

Hipótesis específicas

- Con una correcta caracterización fisicoquímicas del ají páprika, se puede

evaluar los posibles efectos que estos tengan en el proceso de obtención del
colorante natural.

- A una determinada concentración de solvente, tiempo y cantidad de materia

prima, existe mayor solubilidad del colorante presente en el ají páprika.

- Por el método de espectrofotometría UV/VIS se determina la concentración

de betalaínas.

- La estabilidad del colorante natural dependerá del grado de acidez que

presenten los alimentos en lo que se apliquen.

- Conocer los beneficios del colorante natural obtenido de ají páprika en la

industria alimentaria.

2.6. Variables

2.6.1. Identificación de las variables

Variable Dependiente (VD): Extracción de colorante natural.

Variables Independientes (VI): Solvente, tiempo y materia prima.

 Variable interviniente: pH

Operacionalización de variables

Tabla de operacionalización de variables

Variables Índices Valoración

Variable Dependiente: Concentración de mg/g

Extracción de colorante betalaínas.
natural.

Variables Independientes:
Solvente Etanol ml
Tiempo Tiempo min
Materia prima. Ají páprika gramos

Variable interviniente: Potencial de pHmetro

pH Hidrógeno

2.6.2. Caracterización de las variables

Determinar el solvente y tiempo más adecuado para aplicar a una cierta cantidad
de materia prima para lograr el proceso de extracción del colorante natural

2.6.3. Definición operacional de las variables

Variable dependiente: Extracción de colorante natural

Para estimar el contenido de betalaínas, este se cuantifica a través de la

conversión de unidades de absorbancia en unidades de concentración.

Variables independientes:

Solvente:
Es el compuesto orgánico encargado de extraer el componente de interés que
constituye un compuesto químico.

Tiempo:
Cantidad de tiempo que dura el proceso de extracción.
 Materia prima: Fruto indispensable para obtener el colorante natural. La materia
prima es pesada y analizada para fines de control.

Variable interviniente: pH
El pH mide el grado de acidez de los alimentos que contienen el colorante
natural.

2.7. Limitaciones de la investigación

 Capital monetario para la adquisición de una buena cantidad de ají páprika.

 El financiamiento es asumido por las investigadoras.
 Contar con un stock permanente que abastezca la materia prima.
 Periodos de sequía en las zonas productoras.
 Contar con un equipo confiable de espectrofotometría UV/VIS para la
determinación de la concentración de betalaínas.
 No se dispone fácilmente de un equipo para lograr la extracción sólido –
liquido.
 Se desconoce la estabilidad del colorante obtenido en algunos alimentos.
 Incertidumbre ante un producto nuevo.
 Mercado internacional confíe en el colorante obtenido.

2.8. Descripción de las características de la investigación

CAPÍTULO III

MARCO TEÓRICO

3.1. Antecedentes del estudio

3.2. Bases teóricas

3.3. Definición de términos

Extracción: Proceso físico o químico empleado para la obtención de componentes

específicos de materias primas de origen vegetal, mayormente a través de
operaciones de transferencia de masa. (MINAGRI)

Antioxidante: Sustancia que se caracteriza por retardar e impedir la oxidación de

sustratos susceptibles al ataque de las especies reactivas del oxígeno. (Álvarez
L.,2013).

Aditivo alimentario: Sustancia que por sí misma no es consumida como alimento ni

se caracteriza por poseer valor nutritivo, se agrega a los alimentos y bebidas en
cantidades mínimas con el fin de modificar sus caracteres organolépticos o facilitar
y/o mejorar su proceso de elaboración o conservación, siendo utilizados en la
 industria alimentaria los colorantes, conservantes, antioxidantes, entre otros.
(MINAGRI)

Pigmento: Partículas sólidas de color que son insolubles en el medio a colorear y

que apenas se ven afectadas física y químicamente por el soporte o sustrato sobre el
que están depositadas. (Espinoza F., 2008)

Colorante: Sustancias orgánicas de origen natural o sintético, son intensamente

coloreadas, además son directamente solubles en disolventes o en los propios
substratos usados en la industria. (Espinoza F., 2008)

Colorante natural: Sustancias coloreadas extraídas de animales y plantas aptas para

la tintura o coloración de los alimentos, fibra textil, entre otros. (Red textil).

Espectrofotometría UV-visible: Técnica analítica que permite determinar la

concentración de un compuesto en solución. Se basa en que las moléculas absorben
las radiaciones electromagnéticas y a su vez que la cantidad de luz absorbida
depende de forma lineal de la concentración. (Abril Díaz N. et al.)

Espectrofotómetro: Dispositivo que se emplea para la medición y análisis de color.

En este equipo se selecciona la longitud de onda de luz que pasa por una solución,
permitiendo así medir la cantidad de luz absorbida por la misma. (Díaz N. et al.)

Solvente:  Son sustancias químicas que se utilizan para disolver, extraer o suspender
otras sustancias para formar una disolución. (Fisherscientific)

Materia prima: Sustancia básica e indispensable en el proceso de elaboración de un

producto de acuerdo a técnicas prefijadas y que se incorpora al mismo conservando
o no sus propiedades físicas y/o químicas originales. (Pino Roxana)

Extracto: Mezcla compleja constituido por diversos compuestos químicos, es

obtenido por procesos físicos, químicos y/o microbiológicos a partir de una fuente
natural, y es utilizado en diferentes campos de la tecnología. (Pardo J., 2002)

Secado: Operación unitaria que consiste en separar pequeñas cantidades de líquidos

volátiles de un material sólido. (C. J. Geankoplis, 1998)

CAPÍTULO IV

MARCO METODOLÓGICO

4.1. Caracterización del diseño de investigación

4.2. Acciones y actividades para la ejecución del proyecto
4.3. Materiales e instrumentos
4.4. Población y muestra de estudio
4.5. Tratamiento de datos (análisis estadístico)

CAPÍTULO V
 ASPECTOS ADMINISTRATIVOS

5.1. Cronograma de actividades

5.2. Recursos humanos
5.3. Bienes
5.4. Servicios
5.5. Presupuesto
5.6. Fuentes de financiamiento

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

- Ministerio de agricultura y riego (MINAGRI). Anexo II-Glosario de

términos. Recuperado de:
https://www.senasa.gob.pe/senasa/descargasarchivos/2014/11/GLOSARIO-
DE-TERMINOS.pdf

- Espinoza Fernández H. (2008). Pigmentos orgánicos e inorgánicos utilizados

en las industrias de pinturas o recubrimientos y del plástico (Tesis de
pregrado). Universidad de Chile, Santiago. Recuperado de:
http://repositorio.uchile.cl/tesis/uchile/2008/espinoza_h/sources/espinoza_h.
pdf

- J. Geankoplis C. (1998). Procesos de transporte y operaciones unitarias.

Tercera Ediciones. Editorial continental. Recuperado de:
https://fenomenosdetransporte.files.wordpress.com/2008/05/geankopolis.pdf

- Álvarez Lemos Raúl (2013). Antioxidantes (Tesis de licenciatura).

Universidad Abierta Interamericana, Argentina. Recuperado de:
http://imgbiblio.vaneduc.edu.ar/fulltext/files/TC112550.pdf

- Pardo Zapata José (2002). Patentabilidad de los extractos vegetales.

Recuperado de:
http://www.ub.edu/centredepatents/pdf/doc_dilluns_CP/pardo_patentesextra
ctosplantas.pdf

- Red Textil. Colorantes naturales. Recuperado de:

https://www.ciaindumentaria.com.ar/plataforma/colorantes-naturales/

- Abril Diaz Nieves, Bárcena Ruiz J. Antonio, Fernándes Reyes Emilio,

Galván Cejudo Aurora, Jorrin Novo Jesús, Peinado Peinado José, Meléndez-
Valdés Fermín Toribio, Túnez Fiñaña Isaac. Espectrofometría: Espectros de
absorción y cuantificación colorimétrica de biomoléculas. Recuperado de:
https://www.uco.es/dptos/bioquimica-biol-
mol/pdfs/08_ESPECTROFOTOMETRIA.pdf
- Fisher scientific part of Thermo Fisher scientific. Disolventes. Recuperado
de:
https://www.fishersci.es/es/es/products/I9C8K3RF/solvents.html

- Pino Roxana. Materias primas y materiales. Recuperado de:

 http://www.utntyh.com/wp-content/uploads/2012/03/UNIDAD-II-Materias-
primas-y-materiales.pdf

ANEXOS