ELABORACION DE HELADOS A PARTIR DE PULPA DE COPOAZU (Theobroma

grandiflorum)

Norma Colque, Cecilio Rivera, Gualberto Ventura

UNIVERSIDAD INDÍGENA BOLIVIANA COMUNITARIA

INTERCULTURAL PRODUCTIVA QUECHUA
“CASIMIRO HUANCA
CARRERA DE INGENIERIA EN INDUSTRIA DE ALIMENTOS

RESUMEN

La elaboración de helados, para la aceptación del producto añadiendo la cantidad de la MP se

realizó una formulación con diferentes concentraciones de copoazu.

Para obtener un helado de mayor aceptabilidad se formuló tres tratamientos con porciones
diferentes de NC 12%, GV 18%, CR 24%, respectivamente para 1 L de helado. La misma que
se llevó a la evaluación sensorial en la universitaria “UNIBOL QUECHUA”.

INTRODUCCION

El copoazú (Theobromagrandiflorum), es un árbol de la Amazonía tropical que se encuentra

distribuido en forma silvestre en la cuenca amazónica de los países de Brasil, Ecuador, Perú,
Colombia y Bolivia. El fruto es una baya anfisarca, oblonga, de extremos redondeados, con
una longitud aproximada de 15-25 cm, con un diámetro de hasta 12 cm, su peso promedio es
de 1,5 Kg, posee un epicarpio (cascara) leñoso y quebrantable. Tiene un sabor ácido intenso,
agradable similar al limón y apetecido.

Los helados de crema son aquellos cuyo ingrediente básico es la nata o crema de leche, por lo
que su contenido en grasa de origen lácteo es más alto que en el resto de los otros tipos de
helados. La nata, como todos sabemos, es un producto rico en materia grasa (18 a 55%) que se
separa de la leche ascendiendo en una vasija en reposo. En la industria, la separación de la nata
de la leche se hace por centrifugación.
La producción de helados de crema y copoazú es una alternativa para aprovechar la
producción del trópico de Cochabamba, el copoazú es una fruta refrescante tónica y digestiva;
facilita la limpieza intestinal, purifica el sistema linfático y fortalece el sistema inmune, esta
fruta no es muy conocida por la gente, a pesar de sus excelentes propiedades nutricionales,
contiene un importante contenido de: vitaminas, aminoácidos esenciales, fosforo, calcio,
proteína, fibra, hidratos de carbono, etc. Que son requeridas por el cuerpo humano.

Objetivo de la presente investigación es determinar una formulación adecuada para la

elaboración de los helados de copoazú.

Materiales y métodos

Ubicación Geográfica de área de estudio

El presente trabajo de investigación se realizó en los predios de la planta de la carrera

Ingeniería en Industria de Alimentos de la Universidad Indígena Quechua “Casimiro Huanca”
ubicado en el Municipio de Chimoré, Provincia Carrasco

Materia prima, Equipos, materiales e insumos.

Se muestran los equipos, materiales, insumos y materia prima que se usaron en el proceso
de elaboración de helados de copoazú.

Materia prima Insumos Materiales Equipos

Copoazú Agua tratada Palitos Picole Balanza analítica
Leche pil Bañador Licuadora
Azúcar Jarra Nevera
Margarina Cuchillo Conservadora
Crema chantillin Mesa de trabajo

Flujograma de proceso

Pulpa de copoazú Recepción

Pesado

Licuado
 Batido

Envasado

Refrigerado
Margarina
Leche pil
Crema chantilin
Azúcar
Agua

Recepción

La recepción de la materia prima se realizó en sachet de un 1 kg de pulpa de copoazú, la pulpa

que se recepciona se debe tomar muy en cuenta que debe estar congelada y bien selladas sin
ninguna apertura para que no tenga ninguna contaminación.

Pesado

Se realizó el pesado de la pulpa de copoazú en la balanza analítica y al mismo tiempo se

procedió al pesado de los demás ingredientes: (azúcar, margarina, crema chantilin).

Licuado

Se procedió a realizar un licuado para dar una consistencia fina para la mezcla con los demás
ingredientes que se pesó.

Batido.

Una vez obtenida el helado base y la pulpa licuada se procedió al mezclado de los mismos, para
ello se utilizó una licuadora por un tiempo de 3-5 min. Hasta quedar homogéneamente mezclada.
Esto con el objetivo que por el medio del batido incorporar aire, y darle una consistencia más
cremosa al helado.

Envasado.

Mezclada ya la pulpa con el helado base se procedió a realizar el envasado, se realizaron en vasos
desechables pequeñas.

Refrigerado

El helado elaborado y envasado se almaceno en una misma nevera a una temperatura de -10ºC.

Factor de estudio y variables de respuesta

% de Sabor
Textura
Factor de estudio Variable de respuesta Olor

Niveles de factor de estudio

Tratamiento Niveles (%) Descripción

s
NC 12 Copoazú
GV 18 Copoazú
CR 24 Copoazú

Diseño y análisis estadístico

Para la interpretación de la evaluación del análisis sensorial se utilizó un diseño

completamente bloques al azar (DCBA), utilizando para este efecto de 30 panelistas no
entrenados, quienes en una escala hedónica de cinco puntos (me disgusta mucho, no me gusta,
ni me gusta ni me disgusta, me gusta y me gusta mucho) que permitieron dar a conocer la
aceptabilidad del producto que son los helados.

Las variables categóricas de respuesta que serán colectadas son organolépticas (sabor, color,
textura y olor), que fueron analizadas de acuerdo al siguiente modelo estadístico:
 Yij= µ + βj + Ƭj +εij

Donde:
Yij = valor de una variable de respuesta de la unidad experimental ubicada en la j-esima bloque
y que recibe el i-esimo tratamiento.
µ = Media común o constante.
Βj= Efecto aleatorio del j-esimo bloque
Ƭi = Efecto fijo del i-ésimo tratamiento.
Eij = Efecto aleatorio del error experimental o residuo.

Las variables cualitativas (categóricos) fueron procesadas con el modelo lineal generalizado
bajo el supuesto de distribución Multinomial en función a la estructura del análisis de varianza
de clasificación múltiple (Steel y Torrie, 1992).

Resultados

Tabla 1 Tabla Prueba de Wald para la calificación de sabor

Fuente de variación Chi cuadrado Grados de libertad Pr: Chi cuadrado
Panelista 20,792 ns 29 0,867
Tratamiento 21,387 ** 2 0,000
ns: No significativo a P: 0,05
** Significativo a P: 0,01
Según la tabla 1, la prueba de wald para la calificación del sabor presento diferencias significativa a P:
0,01 entre los tratamientos sobre la preferencia del sabor.

Tabla 2 Frecuencia y porcentaje de la preferencia de panelistas debido a

tratamiento sobre el sabor del helado

Helado con relación (%) 2. No me 3. Ni me gusta 4. me 5. Me gusta

Copoazú gusta ni me disgusta gusta mucho Total
aCR. 24 Recuento 8 8 14 0 30
 % 26,7 26,7 46,7 0,0 100,0 b
GV. 18 Recuento 2 2 16 10 30
% 6,7 6,7 53,3 33,3 100,0 a
NC. 12 Recuento 4 2 16 8 30
% 13,3 6,7 53,3 26,7 100,0 a
Nota: Sabor con la misma letra son significativos a P: 0,05

En la tabla de frecuencia y porcentaje se presenta la preferencia de los panelistas debido a

tratamientos sobre el sabor del helado, se observa que el tratamiento CR: 46,7: GV: 53,3;
NC: 53,3 calificaron en la escala me gusta del total que es 30 panelistas. De la misma
forma se observa que el tratamiento GV y NC no son significativos a P: 0,05 y el
tratamiento CR es significativo a los demás tratamientos.

Tabla 3: prueba de wald para la calificación del olor

Fuente variación Chi-cuadrado Grados de libertad Pr<chi cuadrado

PANELISTA 27,901 ns 29 ,523
TRATAMIENTO 2,276 ns 2 ,321
Ns: no significativo a P: 0,05

Según la tabla 3, la prueba de wald para la calificación del olor no presento

diferencia significativa a P: 0,05 entre los tratamientos sobre la preferencia del olor.

Tabla 4: frecuencia y porcentaje de la preferencia de panelistas debido a

tratamientos sobre el olor del helado
Helado con relación (%) 2 No me 3 Ni me gusta ni 4 Me 5 Me gusta
Copuazù gusta me disgusta gusta mucho total
CR. 12 Recuento 2 12 16 0 30
% 6,7 40,0 53,3 0,0 100,0 a
GV. 18 Recuento 0 12 18 0 30
% 0,0 40,0 60,0 0,0 100,0 a
NC. 24 Recuento 2 17 7 4 30
% 6,7 56,7 23,3 13,3 100,0 a
Nota: tratamiento con la misma letra son significativamente similares
Según la tabla 4, se observa que el tratamiento GV tiene una aceptabilidad de 60% que se
ubica en una escala hedonica de 4 puntos (me gusta), de igual forma el tratamiento CR tiene
una aceptabilidad de 53% que se ubica en la escala hedonica de 4 (me gusta), también se
observa que no hay diferencia significativa a una P: 0,05 entre los tratamientos en cuanto a la
preferencia del olor.

Tabla 5: prueba de wald para la clasificación de la textura

Fuente variación Chi cuadrado Grados de libertad Pr<chi cuadrado
TRATAMIENTO 2,435 ns 2 0,296
PANELISTA 26,198 ns 29 0,615
Ns: no significativo a P; 0,05

Según la tabla 5, la prueba de Wald para la calificación de la textura no presento diferencia

significativa a P: 0,05 entre los tratamientos sobre la preferencia de textura.

Tabla 6: frecuencia y porcentaje de la preferencia de panelistas debido a

tratamientos sobre la textura del helado de copuazù
Helado con relacion 1 de 2 no 3 ni me 4 me 5 me Total
(%) disgusta me gusta ni gusta gusta
Copuazù mucho gusta me mucho
disgusta
CR. 12 Recuento 0 4 14 8 4 30
% 0,0 13,3 46,7 26,7 13,3 100,0 a
GV.18 Recuento 2 0 10 12 6 30 a
% 6,7 0,0 33,3 40,0 20,0 100,0
NC. 24 Recuento 0 2 14 10 4 30 a
% 0,0 6,7 46,7 33,3 13,3 100,0
Ns: tratamiento con la misma letra son significativamente similares a P: 0,05
Según la tabla 6, se observa que el tratamiento CR y NC tiene una aceptabilidad de 46,7 % que
se ubica en una escala hedonica de 3 puntos (ni me gusta ni me disgusta), de igual forma el
tratamiento GV tiene una aceptabilidad de 40% que se ubica en la escala hedonica de 4 (me
gusta), también se observa que no hay diferencia significativa a una P: 0,05 entre los
tratamientos en cuanto a la preferencia del olor.

Tabla 7: Probabilidad de aceptabilidad en el mercado

TRATAMIENTO panelistas (%) aceptabilidad en el
 mercado
NC 10 33,33
GV 18 60,00
CR 2 6,67
total  30 100

En la tabla 7 se observa que el tratamiento GV tiene mayor porcentaje de aceptabilidad con

60% en el mercado según los 30 panelista que se tomaron al azar en la degustación.

Conclusiones
a) Una formulación adecuada para la elaboración de helado de copoazú. Se formulo un
helado base con 3 diferentes proporciones de copoazu , para observar la cremosidad se
hace una degustacion del helado con 30 panelistas para obtener un producto con las
mejores caracteristicas organolepticas (olor, sabor y textura).

b) Una evaluación sensorial del producto elaborado (helado), primero se realizó una
evaluación sensorial del helado base con 30 panelistas de la universidad UNIBOL
QUECHUA Casimiro Huanca, entre ellos estudiantes.

c) Según el programa estadístico SPSS los datos obtenidos nos indica que la calificación
del olor el tratamiento más preferido fueron el tratamiento GV y NC y en cuanto al
sabor el tratamiento más aceptado fue el tratamiento GV de igual forma en la textura
el tratamiento CR y CN fueron de mas preferencia que se ubican en una escala
hedónica de 4 (me gusta) es decir que la mayoría de los panelistas tuvieron más
preferencia