UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ADRES

FACULTAD DE INGENIERIA
OPERACIONES UNITARIAS II

DESHIDRATADOR DE
ALIMENTOS

INTEGRANTES: -DELGADILLO QUISBERT JOSEPH ADRIAN

-MURILLO SALAZAR JONATHAN DEREX
-QUISPE BLANCO CHRISTIAN EYNAR
-TABORGA CHAVEZ IAN VLADIMIR

DOCENTE: ING. FELIX ORELLANA

AUXILIAR: GABRIEL MICHEL ILLANES

FECHA: 22/07/2021
 INTRODUCCION

El presente proyecto de un deshidratador de alimentos se realizó con el fin de

poder estudiar de una mejor manera los conceptos aprendidos en la materia de
OPERACIONES UNITARIAS II, además que hoy en día es muy necesario buscar
formas de poder conservar los alimentos y una forma de hacerlo es mediante un
deshidratador de alimentos
En este proyecto se aplicarán las distintas fórmulas y conceptos aprendidos en la
materia para estudiar y analizar el tipo de transferencia de calor que se
presentaran en la deshidratadora de alimentos ya que es necesario controlar la
temperatura para una deshidratación optima y estudiar una de las muchas
aplicaciones que tiene la transferencia de calor
 I. OBJETIVO
Construir, Analizar y estudiar el tipo de transferencia de calor, las variaciones de
temperatura en el tiempo de una deshidratadora de alimentos con los conceptos
aprendidos en la materia

II. MARCO TEORICO

La aplicación de procesos de deshidratación de alimentos ha sido útil para su
conservación, reducción del peso y disminución de espacio de almacenamiento,
ya que es un método que permite la eliminación de cierto contenido de humedad,
alargando su vida útil y manteniendo gran parte de sus propiedades. A lo largo del
tiempo se han modificado dichos procesos con la implementación de nuevas
tecnologías que amplían la variedad de productos y presentaciones en el mercado
de los mismos. En un principio, se empleaban sistemas abiertos de secado al sol,
los cuales han sido reemplazados por sistemas mecanizados que obtienen calor
de calderas y que, mediante el uso de ventiladores, fuerzan el paso del aire a
través del producto de interés, reduciendo los tiempos de procesamiento y
obteniendo una mejor calidad del producto. Pero estos equipos son costosos y
requieren cantidades considerables de combustible o electricidad para operar

Ventajas de la deshidratación de alimentos

 Permite conservar todos los alimentos (frutas, verduras, carnes, pescados,

setas, hierbas, especias), comidas (purés, comidas), elaboraciones de dieta
cruda (galletas, pizza, rollitos, barritas, granolas…) y otras aplicaciones
(secar flores y otros elementos decorativos…).
 Conservación durante meses o años
 Es el sistema de conservación que mejor mantiene las propiedades
nutricionales de los alimentos.
 Los sabores se intensifican, al concentrarse.
 Reduce el espacio de almacenaje, manipulación y transporte.
  Podemos conservar excedentes de cosechas, aprovechar la temporada de
un cierto alimento o salvar esas frutas o verduras que no gastamos antes
de que se echen a perder.

Aquí algunos métodos que se pueden utilizar para la deshidratación de alimentos

 Congelación
 Conducción
 Ósmosis
 Aire
 Radiación

Metodología

El mercado frutícola abarca gran parte de la ejecución de procesos de

deshidratación, puesto que existen gran variedad de frutos cuya presentación
puede modificarse con gran facilidad, pero su transformación depende de las
características del fruto y de las condiciones medioambientales en las que se esté
realizando la deshidratación ; de esta manera, es necesario establecer las
diferentes variables que van a intervenir en el proceso, tales como temperatura,
cantidad y velocidad del flujo de aire, humedad relativa, entre otras, y su influencia
en el mismo. Se ha establecido que incrementos en la temperatura del flujo de aire
empleado reducen los tiempos de procesamiento. De la misma forma, también se
considera la presencia de agua en el fruto, ya que ésta determina el proceso de
descomposición y brinda parámetros indicadores para el control de agentes
patógenos
A continuación, estudiaremos algunos conceptos para elaborar la practica
Transferencia de calor por conducción
La transferencia de energía en forma de calor por conducción es un proceso
de transmisión de calor basado en el contacto directo entre los cuerpos, sin
intercambio de materia, porque el calor fluye desde un cuerpo de
mayor temperatura a otro de menor temperatura que está en contacto con el
primero. La propiedad física de los materiales que determina su capacidad para
conducir el calor es la conductividad térmica. La propiedad inversa de la
conductividad térmica es la resistividad térmica, que es la capacidad de los
materiales para oponerse al paso del calor.
La transmisión de calor por conducción, entre dos cuerpos o entre diferentes
partes de un cuerpo, es el intercambio de energía interna, que es una combinación
de la energía cinética y energía potencial de sus partículas
microscópicas: moléculas, átomos y electrones. La conductividad térmica de la
materia depende de su estructura microscópica: en un fluido se debe
principalmente a colisiones aleatorias de las moléculas; en un sólido depende del
intercambio de electrones libres (principalmente en metales) o de los modos de
vibración de sus partículas microscópicas (dominante en los materiales no
metálicos).
Para el caso simplificado de flujo de calor estacionario en una sola dirección, el
calor transmitido es proporcional al área perpendicular al flujo de calor, a la
conductividad del material y a la diferencia de temperatura, y es inversamente
proporcional al espesor:
𝑄 ∗
∆

Conductividad térmica
La conductividad térmica de un material se puede definir como la razón de
transferencia de calor a través de un espesor unitario del material por unidad de
área por unidad de diferencia de temperatura. La conductividad térmica de un
material es una medida de la capacidad del material para conducir calor. Un valor
elevado para la conductividad térmica indica que el material es un buen conductor
del calor y un valor bajo indica que es un mal conductor o que es un aislante.
Numero de Reynolds
Una calle de vórtices alrededor de un cilindro. Esto ocurre alrededor de los
cilindros, para cualquier fluido, tamaño del cilindro y velocidad de fluido, siempre
que tenga un número de Reynolds de entre ~ 40 y 10
El número de Reynolds (Re) es un número adimensional utilizado en mecánica de
fluidos, diseño de reactores y fenómenos de transporte para caracterizar el
movimiento de un fluido. Su valor indica si el flujo sigue un modelo laminar o
turbulento
El concepto fue introducido por George Gabriel Stokes en 1851, pero el número de
Reynolds fue nombrado por Osborne Reynolds (1842-1912), quien popularizó su
uso en 1883.34 En biología y en particular en biofísica, el número de Reynolds
determina las relaciones entre masa y velocidad
del movimiento de microorganismos en el seno de un líquido caracterizado por
cierto valor de dicho número (líquido que por lo común es agua, pero puede ser
algún otro fluido corporal, por ejemplo sangre o linfa en el caso de diversos
parásitos mótiles y la orina en el caso de los mesozoos) y afecta especialmente a
los que alcanzan velocidades relativamente elevadas para su tamaño, como
los ciliados predadores.5 Para los desplazamientos en el agua de entidades de
tamaño y masa aun mayor, como los peces grandes, aves como los pingüinos,
mamíferos como focas y orcas, y por cierto los navíos submarinos, la incidencia
del número de Reynolds es mucho menor que para los microbios veloces. 6
Cuando el medio es el aire, el número de Reynolds del fluido resulta también
importante para insectos voladores, aves, murciélagos y microvehículos aéreos,
siempre según su respectiva masa y velocidad

El número de Nusselt (Nu)

es un número adimensional que mide el aumento de la transmisión de
calor desde una superficie por la que un fluido discurre (transferencia de calor
por convección) comparada con la transferencia de calor si ésta ocurriera
solamente por conducción.
Así por ejemplo en transferencia de calor dentro de una cavidad por convección
natural, cuando el número de Rayleigh es inferior a 1000 se considera que la
transferencia de calor es únicamente por conducción y el número de Nusselt toma
el valor de la unidad. En cambio, para números de Rayleigh superiores, la
transferencia de calor es una combinación de conducción y convección, y el
número de Nusselt toma valores superiores.
 III. APLICACIÓN EN LA PRACTICA

Proceso de Construcción del deshidratador de alimentos

Modelado del deshidratador de alimentos
Inicialmente se realizó un modelado de las partes que conforman el deshidratador
de alimentos, el modelado se lo realizo utilizando el programa sketchup.

Modelado de un deshidratador de alimentos

Ya teniendo el modelo se realizó la compra de los materiales para su armado y

funcionamiento, los materiales y herramientas utilizadas fueron:
MATERIALES HERRAMIENTAS INSUMOS
Madera Amoladora Pintura
Malla galvanizada Regla
Clavos Lápiz
Equipo Arduino Guantes
Sensor de temperatura Gafas
Bisagras Taladro
Ventiladores Martillo
Batería Cierra Manual
Poliuretano expandido
Funcionamiento del Deshidratador

Para el funcionamiento correcto del deshidratador es necesario controlar la

temperatura, ya que si esta se pasa del rango de temperatura esta se cocina, el
funcionamiento del deshidratador de alimentos dependerá del alimento que se
quiere deshidratar ya que es diferente para cada una dependiendo de las
propiedades del alimento
Para la presente practica se usó como muestra postre este debe ser deshidratado
a una temperatura controlada de 50 a 70 °C por un tiempo de 4 a 10 horas, se
debe cortar el postre en rodajas deseadas y colocarlo sobre la malla metálica del
deshidratador, cerrar la puerta del equipo y esperar el tiempo requerido
El deshidratador ya se encuentra automatizado mediante el arduino y el sensor de
temperatura cuando la temperatura del interior sobrepase el rango establecido el
ventilador empezara su funcionamiento hasta que la temperatura se establezca
nuevamente y se mantenga constante

Aquí se presenta un esquema de cómo está armado el deshidratador, el aire entra

por el ventilador inferior y debido a que calienta y por la densidad de este tiende a
subir, manteniendo un flujo de aire constante por el tiempo requerido
El equipo armado se lo entenderá de una mejor manera más didáctica mediante
un video explicativo
Cálculos
Balance de materia para el plátano
Para la muestra se tomará 700 gramos de fruto fresco.
𝑚 = 770 [𝑔𝑟] = 0.77[𝑘𝑔]

Luego de lavar y pelar el fruto, obtenemos los siguientes datos:

𝑚 = 70[𝑔𝑟] = 0.07[𝑘𝑔]
Entonces la masa de plátano a deshidratar ser:
𝑚 𝑚 −𝑚 = (0.7 − 0.07)[𝑘𝑔] = 0.63[𝑘𝑔]

𝑚 0.63[𝑘𝑔]

Por lo tanto, la masa para la prueba de deshidratado será 630 gramos.

Calculo del fruto deshidratado.
Realizando los cálculos para hallar la cantidad de fruto seco deshidratado
Tabla. Contenido de humedad de algunos productos y temperatura máxima tolerable

Fruta Fresco (%humedad ) 𝑯𝒇 Seco Fresco (%humedad ) 𝑯𝒔

Postre 80 15
Fuente: Agencia Suiza para el desarrollo y la cooperación

100% − 𝐻
𝑅= ∗ 100%
100% − 𝐻
𝑃 =𝑅∗𝑃

Dónde:
𝐻 = 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑜 𝑓𝑟𝑒𝑠𝑐𝑜

𝐻 = 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜

𝑃 = 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑟𝑢𝑠𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜

𝑃 = 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑜 𝑓𝑟𝑒𝑠𝑐𝑜

𝑅 = 𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜

Calculando rendimiento:
 100% − 80
𝑅=
100% − 15
𝑅 = 0.235
Hallando el peso del fruto seco:
𝑃 = 0.235 ∗ 700[𝑔𝑟]
𝑃 = 164.5[𝑔𝑟]
Por tanto, la masa del postre deshidratado de la prueba es:
𝑚 0.164[𝑘𝑔]

Aire Húmedo Aire Seco

F4 1333.707 F3 1330.56
Y 0.0236

Material Seco
Material F2 0.164
Húmedo Xss2 0.85
F1 0.7 Xagua 0.15
Xss 0.20
Xagua 0.80

Balance general de masa

𝐹 +𝐹 =𝐹 +𝐹
Balance de masa por componentes:
Para solidos: 𝐹 ∗ Xss = 𝐹 ∗ Xss2
Para el agua: 𝐹 ∗ Xagua = 𝐹 ∗ Xagua + 𝐹 ∗ Yagua

La masa de agua evaporada será

𝑚 = 𝐹 − 𝐹 = 0.7 − 0.164

𝑚 = 0.536[𝑘𝑔]

Para el flujo de aire:

 Tabla. Datos del flujo de aire de entrada

Velocidad del aire 3 m/s

Área 0.16 m2
Densidad del aire 0.77(kg/m3)
Fuente: elaboración propia
𝑘𝑔 3600 𝑠
𝑎𝑖𝑟𝑒 𝑞𝑢𝑒 𝑖𝑛𝑔𝑟𝑒𝑠𝑎 = 0.3696 ∗
𝑠 1ℎ
𝑘𝑔
𝐹 = 1330.56
ℎ
Calculo aire húmedo:
𝐹 =𝐹 +𝐹 −𝐹
𝑘𝑔
𝐹 = 1333.797
ℎ
𝑚
𝑌=
𝑚

Calculo del calor dentro del deshidratador:

𝑞 =𝑄 ∗𝑃 ∗𝐶 ∗ (𝑇 −𝑇)
Calculo del volumen del aire
1 𝑌 𝑇 + 273 𝑚
𝑉 =𝑅∗ + ∗ ( )
𝑃𝑚 𝑎𝑖𝑟𝑒 𝑃 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑃 𝐾𝑔
Se considera los valores obtenidos del balance de materia

Y= 0.0236 ( )

Remplazando en la ecuación del volumen:

.
𝑉 = 0.082 ∗ + ∗ ( )
. . .

𝑉 = 1.498( )

Calculo de la densidad del aire

𝑃 = = =0.667 ( )
.

Calculo del calor especifico del aire

 𝐾𝑐𝑎𝑙
𝐶 = 0.24 + 0.466𝑦 = 0.24 + 0.446 ∗ 0.0236 = 0.25 ( )
𝐾𝑔 °𝐶
Calculo del caudal de aire dentro del horno:
𝑚3
𝑄 =𝑣 ∗ 𝐴 ∗ 3600 = 3 ∗ 0.0578 ∗ 3600 = 624.24 ( )
ℎ

Reemplazando los valores en la ecuación

𝑚3 𝐾𝑔 𝐾𝑐𝑎𝑙
𝑞 = 624.24 ∗ 0.667 ∗ 0.25 ∗ (60 − 17)°𝐶
ℎ 𝑚 𝐾𝑔 °𝐶
𝐾𝑐𝑎𝑙
= 4475.96 ( )
ℎ
Considerando 8 horas
𝐾𝑐𝑎𝑙
4475.96 ∗ 8ℎ = 35807.68 𝐾𝑐𝑎𝑙
ℎ
Calculo del calor disipado por las paredes:
De tablas del libro de Cengel
Propiedades de la madera Plastoformo
Madera Densidad 513 ( Kg/m3) 24 ( Kg/m3)
Plastoformo
Conductividad 0.115 (W/m*K) 0.023 (W/m*K)
Termica
Calor 1.38 ( KJ/Kg *K) 1.6 ( KJ/Kg *K)
Especifico

⎧ ∆𝑇 ⎫
𝑞 =𝐴 ∗
⎨𝑋 𝑋 ⎬
+
⎩𝑘 𝑘 ⎭

⎧ ⎫
⎪ (60 − 17)°𝐶 ⎪ Kcal
= 0.864𝑚 ∗ = 56.406( )
⎨ 0.03𝑚 0.01𝑚 ⎬ h
W + W
⎪ ⎪
⎩0.115 m ∗ K 0.023
m
∗K ⎭
Calculo del coeficiente de convección forzada
Text = 17°C = 290 K

𝑚3
𝑄 = 624.24 ( )
ℎ

De tablas obtenemos los siguientes valores para el aire a temperatura promedio

Para hallar el coeficiente de convección utilizaremos las siguientes ecuaciones

∗ ∗
Numero de Reynolds: 𝑅𝑒 =

∗
Nuero de Prandtl: 𝑃𝑟 =

∗ ∗
Numero de Nusselt 𝑁𝑢 = =

. .
Numero de Nusselt 𝑁𝑢 = 0.023 ∗ 𝑅𝑒 𝑃𝑟

∗ .
Hallando diámetro hidráulico: 𝐷ℎ = = = 0.76𝑚
.

Hallando el número de Reynolds:

𝑚 𝐾𝑔
𝑣 ∗ 𝐷ℎ ∗ 𝑝 3 𝑠 ∗ 0.76𝑚 ∗ 1.1324 𝑚3
𝑅𝑒 = = = 137406.71
𝜇 𝐾𝑔
1.876𝑥 10
𝑚∗𝑠
Como Reynolds es mayor a 10000 es flujo turbulento
De la tabla A 15 del libro de Cengel interpolando el número de prantdl será
Pr= 0.72589
Calculo del número de Nusselt:
. .
𝑁𝑢 = 0.023 ∗ 𝑅𝑒 𝑃𝑟
. .
𝑁𝑢 = 0.023 ∗ 137406.71 0.72589
𝑁𝑢 = 260.91
Hallando el coeficiente de convección forzada

𝑊
260.91 ∗ 0.0265
ℎ= 𝑚 ∗ 𝐾 = 9.09 𝑊
0.76𝑚 𝑚 °𝐶

La entalpia del deshidratador por convección forzada es de 9.09

°

Calculando la transferencia de calor

𝑊
𝑄 = ℎ ∗ 𝐴 ∗ ∆𝑇 = 9.09 ∗ 0.864 ∗ ( 60 − 17)°𝐶
𝑚 °𝐶
𝑄 = 338 𝑊
La cantidad de calor de 338 W están evaluados en 1 hora de deshidratado
Calculando la transferencia de calor para 8 horas

𝑊
𝑄 = 338 ∗ 8 ℎ = 2704 𝑊
ℎ

IV. Conclusiones
Se logró la construcción satisfactoriamente del deshidratador apoyados en un
diseño elaborado en programa de modelado “sketchup” utilizando materiales
tanto reciclados como parte de la madera y plastoformo.
Para la instalación electrónica utilizamos arduino, sensor de temperatura
ventilador y resistencias. Con la ayuda de estos equipos logramos obtener la
medida de temperatura y el flujo de aire
Para el deshidratado del postre se tomó una muestra de 700 gr que después
del deshidratado obtuvimos una masa de 164 gr obteniendo un rendimiento del
77%

V. Bibliografía – Webgrafía

- Transferencia de calor y masa 3ra edición Yunus A. Cengel

- Proyecto de grado estudio de prefactibilidad de una planta de deshidratación
(ingeniería Química)
- https://www.instructables.com/Solar-Dehydrator-with-Arduino-Deshidratador-
Solar-/
- https://revistas.unilibre.edu.co/index.php/avances/article/view/2712/2132