BITACORA

Proyecto Final de
Automatización Industrial 2021 - I
I II
III IV
Grupo
Nombre del Proyecto: No. Fecha: Responsable:

“MAQUINA PELADORA Y
EMPAQUETADORA DE AJO” VIII 23/03/2021 TODOS

Participante:
 Barreto Inca Maribel

 Cornejo Guillen Jean Kluivert

 Melga Barriga Marcelo Benjamín

 Mendez Urrutia Ither Valentín

Objetivos logrados:

 Unanimidad del equipo para presentar las 2 propuestas ante el Ing.

Calderón.

 Selección de la propuesta N°1 como proyecto final del curso

Automatización Industrial.

 Identificación de los procesos que cuenta la máquina para el

proyecto.

Actividades realizadas:
 Proceso de recolección de información, en base a
las dos propuestas presentadas y sus procesos.

 Realización de bosquejos de las 2 propuestas

presentadas.

 Reuniones constantes para coordinar

 presentación de propuestas, la elección de
propuesta, y programación de reuniones para
realizar capítulo I, II y III en base a la estructura
del trabajo.

 Microsoft Teams

 Información disponible en biblioteca de la FIA

 Consultas sobre el proceso de elaboración de los

Recursos dados por la FIA:
distintos productos finales que ofrecía cada
propuesta.

 
3 SESIONES DE UNA HORA
Duración:

 Investigar más a fondo sobre los materiales y

accesorios de la propuesta aprobada.

Observaciones  Investigar sobre la capacidad de producción,

cantidad materia prima, tiempo de ejecución,

 
Profesores de la FIA
Involucrados en el Ing. Calderón Cáceres Jorge Luis.
Proyecto
 

Firma del Profesor:

 Asignatura: AUTOMATIZACIÓN INDUSTRIAL
PROYECTO:
MÁQUINA PELADORA Y EMPAQUETADORA DE AJOS

INTEGRANTES:

 Barreto Inca Maribel

 Cornejo Guillen Jean Kluivert
 Melga Barriga Marcelo Benjamín
 Mendez Urrutia Ither Valentín

PROFESOR:
Ing. JORGE LUIS CALDERÓN CÁCERES
 LIMA – PERÚ

2021

Tabla de contenido

1 CAPITULO I: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA...............................4

1.1 Diagnóstico del problema...........................................................................4

1.2 Situación problemática...............................................................................4

1.3 Objetivos.......................................................................................................5

1.3.1 Objetivo general.....................................................................................5

1.3.2 Objetivos específicos..............................................................................5

1.4 Justificación.................................................................................................5

1.5 Limitaciones.................................................................................................6

1.6 Viabilidad.....................................................................................................6

1.6.1 Viabilidad técnica..................................................................................6

1.6.2 Viabilidad económica............................................................................7

1.6.3 Viabilidad operativa..............................................................................7

1.7 Bosquejo de la máquina..............................................................................8

 1 CAPITULO I: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1 Diagnóstico del problema

La producción de ajo en el Perú ha crecido con el tiempo ya que también

incrementaron los campos de cultivo, además de ser un producto muy útil, básicamente

se utiliza en muchas industrias tales como gastronómica, farmacéuticas debido a sus

propiedades medicinales, es por eso de la importancia de su rápida producción y

cuidado al momento de entregar el producto final.

Para la industria alimenticia es importante que en el proceso de transformación

de los procesos de la materia prima sean realizados en el menor tiempo posible, esto

relacionado a que el operario no esté en mucho contacto con la materia prima así

evitando la posible contaminación y se entregue un producto de calidad

1.2 Situación problemática

Según (Sthanley Sánchez, 2020) sostuvo que para mejorar la competitividad es

necesario incrementar la producción de ajo de la variedad que demanda el mercado,

tales como los hoteles, restaurantes, mercados, sector gastronómico entre otros, y que

para obtener un buen rendimiento de producción de ajo se debe aprovechar los meses de

cosechas que son octubre y enero que es donde más se debe producir en ese periodo del
año. Justamente mediante el aceleramiento de la producción se requerirán más operarios

donde intervengan para poder realizar los procesos de pelado, descascarado,

empaquetado entre otros.

Es ahí donde entra esta máquina que ahorrará el tiempo de culminación de estos

procesos mencionados y que entregará un producto de calidad. Además de que reducirá

el contacto entre operario y producto, lo que disminuirá la contaminación del producto

final. Este es el objetivo de esta máquina de tratar de evitar este problema de

contaminación, producto dañado, con deformaciones por la mala manipulación de este

producto, que según requerimientos de los diversos sectores se deben entregar de forma

limpia y sin daños, justamente lo que esta máquina llevará a cabo.

1.3 Objetivos

1.3.1 Objetivo general

 Desarrollar una investigación de una máquina automatizada que permita pelar y

empaquetar el ajo de forma rápida, eficientes y entregando un producto sin

daños ni contaminaciones

1.3.2 Objetivos específicos

 Evaluar implementación de un sistema de control para el proceso de picado de la

materia prima

 Evaluar la implementación en la Peladora de ajo por rodillos de PVC abrasivo.

 Determinar el costo de la mejora e implementación para el proyecto

1.4 Justificación

Este proyecto requiere de mucha investigación para tener un panorama mucho

más amplio a lo que respecta la implementación de esta máquina, ya que mediante ello

los sectores a los que está dirigido el producto final obtenido mediante esta máquina se

beneficiarán en gran medida debido a que obtendrán el producto de forma rápida y sin
ningún daño o deformación. Si bien es cierto las máquinas peladoras de ajos comunes

cumplen con su función, no siempre entregan un producto en buen estado, además de

que la manipulación del producto es mayor a lo que respecta una automatizada, que lo

que busca es el menor contacto posible entre operario y el producto.

Ahora basándonos un poco más en el curso, la parte de instrumentación en un

proceso productivo permite reducir los altos índices de costos que muchas veces se

generan por cuellos de botella, máquina para, productos defectuosos, entre otras

razones, lo que se traduciría en baja productividad y por lo tanto un producto no acorde

a los requerimientos del cliente

1.5 Limitaciones

En lo que respecta a las limitaciones del proyecto se mencionarán a continuación:

- Conocimientos técnicos: Falta de conocimiento con respecto a la manipulación

de la maquinaria y sus componentes.

- Levantamiento de información: La inexistencia de datos genera dificultad al

momento de identificar posibles problemas que se puedan suscitar durante el

desarrollo del proyecto.

1.6 Viabilidad

1.6.1 Viabilidad técnica

Se cuenta con una base de conocimientos adquiridos en Instrumentación, además

del aprendizaje que obtendremos del curso Automatización Industrial, que nos permitirá

orientarnos y aplicarlos conforme se dé el transcurso del proyecto, también se

programarán distintas tares en el cual estarán reflejadas en un Project con un

cronograma establecido.
1.6.2 Viabilidad económica

Para este apartado del proyecto analizaremos mediante una evaluación

financiera, con respecto a los gastos que se obtendrán a partir de la elaboración de esta

máquina y en el cual se verán si es viable o no, sin embargo, se tendrán que optimizar

recursos en lo posible para poder llevar a cabo el proyecto.

1.6.3 Viabilidad operativa

Para una eficiente y eficaz implementación de la máquina peladora y

empaquetadora de ajo, se contará con el compromiso, la responsabilidad y trabajo en

equipo de los 4 integrantes que conforman este grupo para poder llevar a cabo este

proyecto. Para poder realizar este proyecto se asignará tareas, de los cuales tendrán

fechas limites de entrega para así avanzar sin retrasos ni complicaciones y cumplir con

nuestro objetivo de elaboración y ejecución de este proyecto

1.7 Bosquejo de la máquina

 CAPITULO II: MARCO TEÓRICO

1.8 Conceptos y Definiciones.

1.8.1 Ajo.

Según [ CITATION Gis15 \l 3082 ] El ajo cuyo

nombre científico es Allium Sativum es considerado

parte de la familia de las liliáceas dentro de las que

encontramos al Narciso, El T tulipán, El Azafrán,

etc., el ajo se diferencia de los tubérculos debido a

que el bulbo no crece

Ilustración 1: Bulbo y dientes de Ajo

en la raíz sino como una continuación del tallo1, se cree

que el ajo procede de Asia Central.

1.9 Clasificación del ajo.

1.9.1 Según el tipo de tallo.

Ajo de Cuello Duro: E l tallo genera floración y presenta hijuelos

Ajo de Cuello Blando: No presenta hijuelos, su rendimiento es mejor debido a que toda

la energía se utiliza para la producción del bulbo, pueden resistir mayores tiempos de

almacenamiento.
1.9.2 Según la coloración.

Ajo Blanco: Aptos para el consumo seco.

Ajo Rosado: Maduran más temprano que los ajos blancos.

2 Características.

El ajo tiene un olor fuerte característico, su bulbo es de fácil almacenamiento, picante y

energizante, puede adaptarse a una gran variedad de climas por lo cual se encuentra en

todas las partes del mundo excepto en la selva ecuatorial y el ártico 3, gracias a sus

propiedades su uso como un condimento en el área gastronómica es reconocido hasta la

actualidad.

3 Propiedades del Ajo.

El ajo tiene como su compuesto principal un agente antimicrobiano conocido como

allicina, esta sustancia actúa como un antibacterial, tiene propiedades antioxidantes,

antinflamatorias, antisépticas, antivíricas, antimicóticas, antiparasitarias y antibióticas.

La allicina se produce exclusivamente cuando el ajo es cortado o machacado.

4 Planta de Ajo.

Ilustración 1 : planta de ajo y sus partes

Crece internacionalmente debido a su adaptabilidad, se observan cultivos y plantas

silvestres en regiones templadas, subtropicales e inclusive tropicales, no necesita de

mucho espacio. El ajo a diferencia de otras especies botánicas no crece de una

semilla sino de dientes personales.

Un bulbo crea de 8 a 20 dientes, por lo que se estima al ajo una planta

enormemente provechosa, sus ramas son redondas, sólidas y suaves logrando llegar a

conseguir bastante más de un metro de elevado. Sus hojas son lis as, angostas de quince

cm de extenso, en la parte preeminente de la planta brotan un conjunto de flores

pequeñas cuyo color cambia del blanco a la púrpura, las cuales son envueltas en una

vaina frágil
6 Cultivo y Cosecha del Ajo.

En el Perú los ajos pueden sembrar en cualquier fase del año, debido a que se

tiene un clima a conveniente, sin embargo, aunque el ajo se siembra primordialmente en

el área Sierra puede darse igualmente en el sector costa, este no es un pro ducto que

pueda desarrollarse en la selva amazónica, se da sembrar el ajo en los meses que van

desde noviembre hasta febrero además es importante escoger los dientes que se

encuentran en mejor estado para que la cosecha sea de calidad.

Ilustración 3: Distancias entre plantas de ajo

de un cultivo

Esta planta no requiere de mucho espacio, los dientes crecen bajo la tierra a una

profundidad aproximada de 5 centímetros, los cuales deben estar separados de 20 a 25

centímetros y cada fila de ajo debe estar a una distancia

Los bulbos de ajo se deben conservar en un lugar fresco, bien ventilado y soleado, se

debe colgar a modo de trenza como se indica en la figura 4, los mismos deben ser

colgados y almacenados durante dos o tres semanas para su secado.

Ilustración 4: Trenza de diente de Ajo

7 Problemas del Cultivo.

Según [ CITATION Gra13 \l 3082 ] El ajo es muy susceptible a varios hongos los cuales

ocasionan que la calidad del ajo no sea la adecuada para su uso, defectos como manchas

negras en la cáscara de los dientes y putrefacción de la raíz son causados por los

hongos:

Ilustración 5: Hongo Fusarium en procesos de producción

Para que la tierra se mantenga fértil se recomienda cambiar los cultivos de ajo cada tres

años como máximo, de esta manera se evita que haya agotamiento del suelo.

8 Composición Química del Ajo.

El ajo tiene un contenido de humedad que varía desde e l 30 al 40%, el carbohidrato

principal es el fructosan14 según la tabla 1 se observa cual es el valor nutricional de

cada 100 g de ajo.

El ajo tiene varios componentes fitoquímicos dentro de los cuales se encuentra: La

allicina, beta-caroteno, beta-sitosterol, ácido cafeico, ácido clorogénico, diaildisulfida,

ácido ferúlico, geraniol, quemferol, linalool, ácido oleanólico, ácido P - fumárico,

floroglucinol, ácido fítico, quercetina, rutina, saponina, ácido sináptico y allina.

9 Usos Gastronómicos del Ajo.

El ajo es muy utilizado e n el área de la gastronomía, en California existe un grupo

conocidos por preparar varios platillos cuyo ingrediente principal es el ajo llamado “Los

Amantes de la Rosa Hedionda. Gracias a su aroma y sabor característico es usado como

condimento en todo el globo, algunos de los platillos s donde el ajo es considerado el

ingrediente principal son:

9.1 Ajo blanco.

El ajoblanco es una sopa fría de la cocina andaluza, compuesta de pan, almendras

molidas, ajo, agua, aceite de oliva, sal, este platillo se puede acompañar con trocitos de

melón.

Salsa emulsionada cuya elaboración consiste en

machacar en u n mortero dientes de ajo con

vinagre y sal, platillo popular en la cocina

Ilustración 6: Ajoblanco
murciana, se puede aplicar esta salsa a diferentes tipos de platos como conejos, papas,

pollo y otros.

9.2 Ajo caliente

Conocido también como ajo de jerez, es una receta suma mente sencilla y económica, se

utiliza tomate de riñón cocinado, pimiento cortado en cuadros, 4 o 5 dientes de ajo y

pan. Se debe colocar todos los ingredientes e n un mortero y se debe moler los

ingredientes con aceite de oliva, se puede agregar al final jamón u otros ingredientes

según el gusto del cocinero.

Ilustración 7: Ajo Caliente con carne

9.3 El salmorejo.

El salmorejo es una crema tradicional, se elabora mediante la trituración de miga de pan

este da una consistencia de puré, a la que se agrega ajo, aceite de oliva, sal y tomates,

debido a su consistencia puede usarse como acompañante de otros platillos, al salmorejo

se le puede agregar huevo, pollo y otras carnes como acompañamiento.

Ilustración 8: El Salmorejo
9.4 Camarones al ajillo

Esta deliciosa receta ecuatoriana, es muy apreciada tanto nacional como

internacionalmente, consiste en freír ajo, cebolla y pimiento para posteriormente agregar

los camarones y un toque de vino blanco.

Ilustración 9: Camarones al Ajillo

10 Usos Medicinales del Ajo.

El ajo es una planta medicinal consumida a nivel mundial desde hace varios años en

Ecuador su uso ha aumentado es consumida por alpinistas p ara sobrellevar los

problemas que ocasiona la altura.

El ajo tiene un contenido del 80% de agua necesaria para e l cuerpo humano ayudando a

regular vari as funciones del organismo, entre sus usos más comunes se encuentran:

Regula el sistema cardiovascular: Reduce la presión arte rial y controla los daños

causados por la arteriosclerosis, gracias a que es un v aso dilatador. Contrarresta el

cáncer y problemas hormonales.

11 Definición del Problema.

El ajo producido en Perú es útil para elaborar varios productos utilizados en las

industrias; gastronómica, farmacéutica gracias a las propiedades medicinales que han

sido mencionadas en el ítem

En la industria alimenticia es importante que los procesos de transformación de la

materia prima sean efectuados en el menor tiempo posible, de manera que la

manipulación manual del producto sea la menor para reducir riesgos de contaminación y

así obtener un producto de calidad.

Ilustración 9:Ajos sin Pelar

12 Base Teórica.

12.1 Máquinas Peladoras de Ajos Industriales.

En el mercado internacional existen actualmente a disponibilidad varios tipos de

máquinas, el objetivo es comparar tres máquinas, identificar sus partes y cómo

funcionan para luego utilizar esta información en la casa de la calidad y el análisis

modular.

12.2 Peladora de Ajo Turbo t-50m

El Pelado es realizado por inyección de Aire comprimido dosificado por inyectores

controlados. Un dosificador Electromecánico traslada el producto de la tolva a un rotor

que gira hacia el bloque de inyectores donde se efectúa la separación de la cascara. Los

desperdicios son succionados y acumulados en una bolsa exterior. El diente Pelado sale

al exterior por el canal de descarga. El producto terminado es sin daño y la eficiencia

del proceso es de 95%

13 DOP del proceso de Pelado del Ajo

14 Descripción del Proceso:

El producto previamente desgranado, seco y limpio se deposita en la tolva del elevador,

que lo eleva y dosifica a la Peladora, donde se realiza el pelado por aire comprimido y

limpieza mediante un aspirador que succiona los desperdicios.

A continuación, el producto pelado cae en la tolva de un segundo elevador, que lo eleva

y traslada a la Cinta de Selección, donde se realiza la inspección manual de los dientes,

finalizando así el proceso y obteniéndose un producto terminado, limpio y sin

lastimaduras.

La Línea de Pelado Automatizada, permite reducción de mano de obra y tiempo,

logrando mayor eficiencia y rentabilidad en la producción.

14.1 Elevador Dosificador ev-8

14.2 Peladora Turbo

14.3 Elevador Dosificador ev-6

14.4 Cinta de selección cs-16