ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE

CHIMBORAZO

FACULTAD DE FACULTAD DE SALUD PÚBLICA

CARRERA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
GUÍA DE LABORATORIO DE TÉCNICA DIETÉTICA

PRÁCTICA N° 7. FRUTAS

1. DATOS GENERALES:

NOMBRE: (s) CODIGO(S): (s)

…………………………………………….. ………………………
…………………………………………….. ………………………
……………………………………………. ………………………
……………………………………………. ………………………
……………………………………………. ………………………

GRUPO No: …………. PARALELO:……………

FECHA DE REALIZACIÓN: FECHA DE ENTREGA:

…………………………………. …………………………………

2. INTRODUCCIÓN
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3. OBJETIVOS

General:
Aplicar principios técnicos para la preparació n de frutas de forma que garanticen
el aprovechamiento de su valor nutricional y propiedades.

Específicos:
1. Determinar la concentració n de á cido y pectina de las frutas, aplicando métodos
caseros
2. Establecer los efectos de la cocció n sobre el color, consistencia y sabor de las
frutas
3. Utilizar futas en la elaboració n de diferentes preparaciones
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4. METODOLOGÍA/PROCEDIMIENTOS

ACTIVIDADES
Actividad No 1
Determinar la concentració n de pectina en las siguientes frutas:
1. Limó n ¼ de taza de jugo
2. Naranja ¼ de taza de jugo
3. Guayaba pintona 2 unidades
4. Mora ¼ de taza de jugo
5. Babaco 1 taja
6. Frutilla ¼ de taza de jugo
7. Naranjilla ¼ de taza de jugo
8. Pera ½ unidad
9. Manzana ½ unidad

Con muy poca cantidad de agua licuar la fruta, filtrar y extraer el jugo puro.
En el caso de la pera y la manzana, cocer con muy poca cantidad de agua licuar la
fruta, filtrar y extraer el jugo puro.
Mezclar una cucharada de este jugo, con una cucharada de alcohol etílico y
observar cuá l de los siguientes cambios se produce:

 Formació n de una masa gelatinosa parecida a una clara de huevo, si la fruta

es rica en pectina.
 Formació n de grumos gelatinosos si la fruta es medianamente rica en
pectina.
 No se observan cambios si la fruta no tiene pectina.

1. Anotar los resultados en el siguiente cuadro:

Cuadro No 1: CONCENTRACIÓ N DE PECTINA EN LAS FRUTAS

Fruta Apariencia del jugo Concentración de

pectina
Limó n
Guayaba
Manzana
Mora
Naranja
Pera
Babaco
Frutilla
Naranjilla

Conclusiones________________________________________________________________________________
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Actividad No 2

Determinar la concentració n de á cido de varias frutas

1. Preparar una mezcla con una cucharadita de jugo de limó n, tres cucharadas de
agua y media cucharadita de azú car. Esta mezcla, contiene la acidez ideal requerida
para la elaboració n de jaleas, dulces, mermeladas.
2. Obtener jugo puro de la fruta que se quiere comparar. Probar el jugo de futa y la
muestra previamente preparada y cotejar el grado de acidez.
3. Si el jugo de fruta es má s dulce que la mezcla, se corrige añ adiendo jugo de
limó n hasta llegar a la acidez de la muestra patró n o utilizando á cido cítrico (media
cucharadita de este á cido es igual a 4 cucharaditas de jugo de limó n).
4. Si por el contrario el jugo de la fruta es má s á cido que la mezcla, se corrige
añ adiendo azú car hasta igualarlas.

Anotar los resultados en el siguiente cuadro

Cuadro No 2: CONCENTRACIÓ N DE ACIDO DE LAS FRUTAS

Fruta Concentració n de á cido en relació n a la

mezcla
Limó n
Guayaba
Manzana
Mora
Naranja
Pera
Babaco
Frutilla
Naranjilla

Conclusiones:_______________________________________________________________________________
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Actividad No 3
Establecer los efectos de la cocció n sobre el color, consistencia y sabor de las frutas

1. Cocinar 100 g de la fruta asignada para las actividades anteriores

2. Partir de agua en ebullició n que cubra el alimento.
3. Una vez cocidas las frutas, describir el color, sabor y consistencia
4. Anotar los resultados en el siguiente cuadro
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Cuadro No 3: CAMBIOS EN LAS FRUTAS POR COCCIÓ N

ALIMENTO COLOR SABOR CONSISTENCIA

Limó n
Guayaba
Manzana
Mora
Naranja
Pera
Babaco
Frutilla
Naranjilla

Para describir el color utilizar los siguientes términos: opaco, intenso, brillante,
pierde el color original, retiene el color original.
Para el sabor: dulce, ligeramente dulce, insípido.
Para la consistencia: dura, suave, muy suave.

CONCLUSIONES:
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Actividad No 4

Utilizar futas en la elaboració n de diferentes preparaciones

Jalea

La jalea es una preparació n a base de jugo de fruta y azú car en la que debe cuidarse
el equilibrio con el á cido y la pectina.

GRUPO No 1
Jalea de guayaba

Ingredientes
½ lb de guayabas maduras
1 ½ lb de guayabas pintonas
Azú car (segú n tazas de jugo)

Procedimiento:
1. Retire los extremos de las guayabas. Lavarlas y partirlas en mitades.
2. Añ adir suficiente agua para cubrirlas y hervirlas hasta que estén blandas.
3. Retirar del fuego y colocar en un colador de lino sin apretar.
4. Medir el líquido y por cada taza de jugo, agregar tres cuartos de taza de azú car.
5. Llevar al fuego y mover mientras se disuelve el azú car. Sacar la espuma que
forma. Cocinar hasta que alcance el punto.
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6. Para saber si la jalea ha llegado a su punto ideal, sumergir una cuchara, en la

preparació n y hacer caer de manera que al escurrir formen dos gotas y luego e
unan en una sola. Si se utiliza termó metro este marcará una temperatura de 303
º C.
7. Retirar el recipiente del fuego, quitar la espuma y verter la jalea en frascos de
cristal previamente esterilizados.
8. Limpiar los bordes de los frascos con un pañ o humedecido en agua hirviendo,
verter encima parafina diluida y colocar la tapa.

GRUPO No 2
Mermelada

Las mermeladas se preparan con la fruta completa partida en trozos muy finos, se
cuece hasta que la fruta se ablande, luego se agrega el azú car y se espera hasta que
de punto.

Mermelada de piña
Ingredientes
1 libra de piñ a
¾ de libra de azú car

Procedimiento.

1. Desmenuce o ralle la piñ a bien fino y pó ngala a cocinar con una pequeñ a
cantidad de agua, hasta que esté blanda.
2. Licú e y si es necesario cierna la fruta.
3. Agregar media taza de azú car por cada taza de jugo.
4. Cocinar a fuego lento hasta obtener punto de jalea.
5. Envasar y sellar con parafina.

GRUPO No 3
Compota

La compota es una preparació n de fruta en almíbar que puede realizarse con

diferentes concentraciones de azú car de pendiendo de la consistencia que se
quiera dar al almíbar. Almíbar liviano con 10% de azú car, Almíbar semi espeso
con 25% de azú car y Almíbar espeso con 35% de azú car

Compota de babaco
Ingredientes

2 tazas de babaco pelado y picado en cuadros

2 tazas de azú car
2 tazas de agua
½ cda de jugo de limó n
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Procedimiento:

1. Poner a hervir el agua y el azú car, removiendo hasta que se disuelva. Añ adir el
babá co y mantener la cocció n hasta que se forme un almíbar claro.
2. Añ adir las gotas de limó n.
3. Retirar del fuego, vaciar y dejar en reposo hasta el momento de servir.

GRUPO No 4
Dulce

El dulce se lo realiza a partir de la pulpa de la fruta y azú car y al igual que en la

jalea debe considerarse la presencia equilibrada del á cido y la pectina.

Dulce de guayaba
Ingredientes
2 libras de guayabas maduras
2 libras de azú car

Procedimiento:

1. Retirar los extremos de las guayabas, lavarlas y partirlas en pedazos.

2. Cubrir con agua y dejar cocinar hasta que estén blandas.
3. Separar la pulpa del jugo pasando por un colador.
4. Medir la cantidad de pulpa obtenida y por cada taza de fruta añ adir ¾ de taza
de azú car.
5. Mezclar bien y cocer a fuego moderado, moviendo constantemente.
6. Cuando la pasta se separe de los lados y del fondo del recipiente, verter en un
molde y dejar enfriar.

GRUPO No 5
Manzanas al horno

Ingredientes
4 manzanas grandes
2 onzas de pasas
8 nueces
1 cda de canela en polvo
2 cdas de azú car morena
2 cdas de mantequilla
2 cdas de jugo de limó n

Preparació n
1. Extraer el corazó n de la manzana utilizando un saca corazó n o una cuchara
2. Sacar la cá scara alrededor del orificio y bañ ar cada manzana con ¼ de cda de
jugo de limó n
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3. Rellenarlas proporcionalmente con una mezcla de nueces picadas, pasas, canela

en polvo y azú car morena
4. Poner encima de cada manzana ¼ de cda de mantequilla y meter en horno
caliente hasta que estén tiernas. Para mantenerlas jugosas bañ ar de rato en rato
con un poquito de agua

GRUPO No 6
Biscocho de plátano

Ingredientes
6 plá tanos de seda
150 g. de azú car
180 c.c. de aceite
2 huevos
2 tazas de harina de trigo
½ cda. de levadura en polvo
1 cdita de esencia de vainilla
½ cucharadita de esencia de vainilla

Preparació n
1. Poner todos los ingredientes en la batidora menos la harina. Una vez que todo
está bien batido poner  poco a poco la harina y mezclar muy bien.
2. Engrasar un molde con un poco de aceite y espolvorear con harina poner la
preparació n del biscocho y meter en horno caliente a 180°C hasta que dore

5. RESULTADOS OBTENIDOS

6. CONCLUSIONES
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7. RECOMENDACIONES
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8. BIBLIOGRAFIA
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NOMBRE Y FIRMA DEL
REPRESENTANTE DEL GRUPO