UNIDAD 2.

LAS CARNES

2.1HISTORIA, DEFINICION Y CARACTERISTICAS.

Historia de la Carne La carne ha sido, durante muchos años, parte esencial en la dieta de
los hombres. En los principios de la humanidad, cuando el hombre era básicamente
herbívoro, conforme fue evolucionando se dio cuenta que satisfacía mejor sus
necesidades alimentarias al consumir carne y se convirtió en un gran cazador. Con el
paso del tiempo descubrió que le brindaba mayor cantidad de nutrimentos que si
únicamente consumía frutas y verduras y buscó otra forma de proveerse de ella. Los
antropólogos afirman que el hombre comenzó a domesticar animales para satisfacer
esta necesidad desde el año 9000 antes de Cristo.
El cerdo fue domesticado alrededor del año 7000 a.C. y la res por el año 6550 a.C.
Especialmente en los hombres de la cultura occidental, la carne sigue siendo el platillo
principal de su dieta. Sea res, cerdo, pollo, etc., y sea músculo (carne) u órganos como
el hígado, los sesos, etc., la forma en que se produce y se consume ha cambiado mucho
en las décadas recientes.

Hasta los años 70 se creía que los ancestros del hombre habían sido exclusivamente
cazadores, sin considerar la posibilidad de que en realidad hubiese sido en sus orígenes
un ser carroñero. Hoy en día sabemos que los primeros homínidos consumían cualquier
alimento disponible en su medio ambiente. Los científicos descubrieron que el primer
encuentro de los antecesores del hombre con la proteína de carne, fue a través del
consumo de los restos de animales que habían sido devorados por los depredadores,
comiendo además de la carne que quedaba pegada a los huesos, los sobrantes de
vísceras.
Se piensa que podían alimentarse de carne de los animales pequeños, muertos por
enfermedad o ahogados que encontraban. Algunos autores mencionan que el consumo
de proteína cárnica en la dieta de los humanos se remonta a los primeros homínidos
(Australopithecus) Hace 4 millones de años, esta nueva fuente de alimento resultó
importante para el crecimiento del cerebro humano, a partir de este aporte proteínico se
comienzan a observar las características que lo diferencian del resto de los animales,
como una mayor habilidad muscular y una mejor percepción.
Hace 1.8 millones de años el Homo habilis en África, fabricó herramientas de piedra
para romper huesos y cráneos de los cadáveres de animales y extraer la médula ósea y
el cerebro, alimentos que se tornaron habituales en la dieta de estos homínidos,
considerados por ello como carnívoros oportunistas.

[ CITATION WWW191 \l 7178 ]

[ CITATION WWW19 \l 7178 ].
Concepto de carne:
La carne es la parte muscular del cuerpo de los animales y del ser humano. El término
tiene varios usos y significados según el contexto. La utilización más frecuente refiere a
la carne comestible de animales terrestres como la vaca, el cerdo, el cordero, etc. Se
trata de uno de los alimentos más importantes porque aportan proteínas, grasas y
minerales.

[ CITATION www194 \l 7178 ]

En bromatología, la carne es el producto obtenido después de matar a un animal en el

matadero y eliminar las vísceras en condiciones de higiene adecuadas tanto del proceso
como del animal. El análisis de la carne y los productos cárnicos es una importante
actividad en la industria cárnica y en particular dentro del dominio de análisis de
alimentos, debido quizás a que es un alimento importante y relativamente caro dentro
de la dieta.
Características de la carne:
La caracterización de la carne mediante el análisis químico es de importancia para los
compradores de carne en la industria de procesamiento de alimentos y es igualmente
objeto de una extensa normativa de control en la mayoría de los países. El análisis de
los cárnicos es vital en la industria de procesamiento de alimentos para el control de
calidad, la garantía, la caracterización nutricional y el etiquetado del producto.

Color:
La carne tiene un color rojo oscuro característico, dado por el pigmento llamado mío-
globina, debo resaltar que depende mucho de la alimentación del animal y de su
sacrificio, pues vemos por ejemplo si estos animales son alimentados con productos
altamente clorofílicos (verde) dan el color más oscuro e intenso.
La carencia de éste pigmento dan carnes con tonalidades blancas, como el cerdo,
pescado, el pollo. El color rojo rutilante de un músculo recién cortado se oscurece a
medida que el oxígeno actúa, llegando a ser casi negro, fenómeno que representa una
verdadera oxidación de la míoglobina en melamioglobina.
[ CITATION www195 \l 7178 ]
Olor:
 Tiene un olor característico difícil de definir a menos que se haga un comparativo con
lo que nos rodea, pero el olor está dado también por la especie animal ya que los ácidos
grasos volátiles son diferentes en cada especie.
Sabor:
No tiene sabor definido, también depende de cada especie animal, del tiempo
transcurrido entre el momento de la muerte y el consumo.

Ternura:
La blandura o dureza dependen de varios factores como son:
 Edad del animal
 Régimen de vida
 Alimentación
 Forma de cortar las piezas
 Forma de preparar la carne
 Ubicación anatómica de la carne.

Clasificación de la carne Por el color:

Carnes Blancas: Ternera, cordero, cabrito, aves de corral.

Carnes Rojas: Vaca, cerdo, caballo, carnero.
Carnes Negras: Las carnes de caza.
Por el tipo de animal del que procede la carne:

 Carnes de Vacuno: ternera, añojo, cebón, novillo, vaca, toro y buey.

 Carnes de Porcino: Cochinillo, berraco, cerdo.
 Carnes de Ovino: Lechal, recental, pascual, cordero y carnero.
 Carnes de Equino: Caballo, asno, mulo.
 Carnes de Caprino: Cabrito, chivo, macho cabrío y cabra Carnes de Caza: Pueden
ser animales de pelo o de pluma.
 Carnes de Ave de Corral.

Clasificación de la carne según la grasa que contiene la medimos en porcentaje de la

siguiente manera:

Carne Magra: Cuando el contenido de grasa en menor al 14 %

Carne Semigorda: El contenido de grasa varía entre el 14 % y 20 %

Carne Gorda: El contenido de grasa varía entre 20% y 30%

Carne Muy Gorda: El contenido supera el 30% 21 2.2 .

[ CITATION www195 \l 7178 ].

2.2LAS CARNES
2.1.1CARNES DE VACUNO
La Carne de Vacuno La carne de vacuno es, sin duda, la más apreciada. De tal
manera que, cuando decimos carne y no especificamos de que animal, se entiende
que nos estamos refiriendo a la de vaca, ternera o buey y no a otra.

Tipos de vacuno
Al igual que ocurre con el resto de las carnes de diferentes especies animales, la
clasificación y la valoración de las canales de las reses de vacuno varía según el país
y la zona donde se lleve a cabo. Sin embargo, en la mayoría de los casos los
criterios de valoración suelen ser muy similares: raza, conformación de la canal,
peso, edad del animal, coloración de la carne, proporción de carne, grasa y hueso.

Dentro del ganado vacuno se pueden clasificar las carnes en función de si éstas son
carnes blancas o rojas. Las primeras se refieren a las carnes procedentes de animales
jóvenes, como la ternera, las rojas son las obtenidas a partir de animales adultos
como la vaca. Sin embargo, en el matadero se emplea otra clasificación para su
correcta utilización en la cocina, con pleno conocimiento de su calidad y
características nutritivas, dentro de la denominación genérica de carne de
vacuno:

Ternera de leche:

[ CITATION www196 \l 7178 ]

Se refiere al animal que no ha cumplido todavía el año de edad, que únicamente se

ha alimentado de leche materna. El color de la carne es blanco rosáceo,
característica debida, en parte a que el animal no ha probado nunca el pasto, lo que
hace que su carne sea más tierna y con un sabor delicado.

Añojo (ternera o vacuno joven):

Se trata del animal, macho o hembra, de entre 10 y 18 meses de edad. Proporciona una
carne más desarrollada y por tanto más sabrosa que la de la ternera lechal.
 Novillo o novilla:
Son los animales con edades comprendidas entre los14-18 meses y los 3 años, y
hasta 5 años. Tienen una carne más roja y sápida aunque menos tierna que el añojo
y la ternera lechal. Vacuno mayor (buey, vaca y toro). Machos o hembras
normalmente mayores de 3-5 años, de gran variabilidad en cuanto a sus
características. La carne de estos animales es muy roja y dura dentro de su especie,
aunque posee un sabor y un valor nutritivo superiores. No obstante, el color varía
con la edad y el sexo del animal, desde el rojo ladrillo hasta el rojo oscuro.
Vacuno mayor (buey, vaca y toro). Machos o hembras normalmente mayores de 3-5
años, de gran variabilidad en cuanto a sus características. La carne de estos animales
es muy roja y dura dentro de su especie, aunque posee un sabor y un valor nutritivo
superiores. No obstante, el color varía con la edad y el sexo del animal, desde el
rojo ladrillo hasta el rojo oscuro.

2.1.2CARNES DE OVINOS Y CAPRINOS

Ovinos

[ CITATION www197 \l 7178 ]

}
Los ovinos son pequeños rumiantes con capacidad de transformar forrajes, se adaptan a
todo tipo de clima, son mamíferos cuadrúpedos, usados como ganado, y se originó a
partir de la domesticación del muflón, en Oriente Próximo.

[ CITATION www198 \l 7178 ]

La carne de ovino se clasifica en función de la edad y peso del animal. El cabrito se
consume casi exclusivamente cuando es muy joven con la denominación de lechal y las
preparaciones que con él se hacen son muy similares a las del cordero. El cabrito se
consume casi exclusivamente cuando es muy joven con la denominación de lechal y las
preparaciones que con él se hacen son muy similares a las del cordero.

El cordero es uno de los animales con mayor porcentaje de grasa según el corte del animal
del que se trate. No obstante, en los animales jóvenes, la grasa se puede eliminar fácilmente
si fuera necesario, mientras que en los animales mayores se distribuye intramuscularmente.
Debido a su contenido en grasa, se aconseja un consumo moderado de la misma.

[ CITATION www198 \l 7178 ]

Caprino
Es un conjunto de animales criado para su pleno aprovechamiento, este conjunto de
animales se les conoce como cabras, para el beneficio de la especie humana. La cabra es
un mamífero de tipo rumiante, del que se obtiene beneficiosos y económicos, debido a que
es un gran productor de leche y carne, pero además su pelaje, piel y estiércol puede
utilizarse para múltiples cosas.
Son animales altamente fértiles que pueden reproducir durante todo el año; al macho de la
cabra se le conoce como macho cabrío o chivato, por su parte a las crías se les denomina
chivo o cabrito.
1. Calidad
La cabra es un animal muy eficaz para adaptarse a todas las topografías debido a su ligereza
y a su equilibrio, puede resistir a las noches muy frías de las montañas y al calor del
verano.
Se trata de una gran transformadora de hierba en leche. Una vaca Holstein de 700 kg
produce alrededor de 8.600 litros en el año, o sea 12,3 litros de leche por kilogramo al año.
Una cabra alpina de 60 kg produce unos 850 litros por año, o 14,1 litros de leche por kg al
año. Esta especie come cualquier tipo de vegetales, limpia y explota terrenos pobres en
fertilidad.
2. Cuidado
La carne de cordero y de cabra es una de las carnes más consumida, después de la carne
de cerdo, pollo y res. La producción de caprinos, al igual que cualquier otra empresa de
producción animal, exige que se sigan las normativas en la práctica en las áreas de higiene,
salud, alimentación, agua y refugio.
Hay unos cuantos motivos de la reputación de las cabras en este país. Un aspecto
muy interesante es el mayor número de grupos étnicos que se han asentado en este país que
tienen una preferencia por la carne, la leche y los quesos de los caprinos.
 3. Producción
Según el Servicio Nacional de Estadísticas Agrarias (NASS), los caprinos de
carne representan más del 80 por ciento del total del ganado que se produce en los Estados
Unidos. Pensilvania produce más de 40.000 caprinos de carne al año.
4. Reproducción
Su tipo de reproducción es Poliéstrica estacional, la edad de la pubertad es de
aproximadamente de 7 a 10 meses de edad. La duración del ciclo Estral es de 21 días, la
duración de la gestación es de 146 a 155 días, donde los números de crías en cada parto son
de 1 a 2.Para obtener buenos resultados con una proporción alto de cabras gestantes, es
necesario que tanto las hembras como los sementales estén sanos y bien alimentados. Cada
animal debe estas sano y sin parasitosis. Con respecto a la alimentación, la provisión de
minerales y vitaminas es decisiva, ya que tienen un efecto directo en la fertilidad.

[ CITATION www199 \l 7178 ]

 2.1.3CARNES DE PORCINO

La carne de cerdo se aprovecha y se consume desde tiempos remotos, aunque muchas veces
se la ha descrito como un alimento poco saludable. En la actualidad, ese concepto empieza
a cambiar. Recientes investigaciones afirman que esta carne debería formar parte de la
alimentación habitual de la población a cualquier edad dadas sus buenas cualidades
nutricionales.

[ CITATION www1910 \l 7178 ]

La carne de cerdo es muy magra, la mayoría de grasas presentes son instauradas y es rica en
proteínas, potasio, hierro y selenio. Además, la carne porcina es una de las producciones
más eficientes debido a la precocidad de los animales, su corto ciclo reproductivo y la gran
capacidad de transformación de nutrientes. La carne de cerdo es un excelente aliado de la
salud dentro de una alimentación equilibrada y variada, según indican los diferentes
estudios científicos que definen su composición y nutrientes.

[ CITATION htw19 \l 7178 ]

Presenta un bajo contenido graso en sus cortes magros, como el lomo (con un 3,4 de grasa)
o el solomillo (3,2), y en su perfil lipídico destaca el contenido en ácidos grasos
monoinsaturados (1,5g/100g, mayoritariamente en forma de ácido oleico, característico del
aceite de oliva) y poliinsaturados (0,3g/100g, ácidos linoleico y linolénico) que tienen un
efecto cardioprotector, al contrario que la grasa saturada, que en la carne de cerdo se
encuentra en baja cantidad. El contenido de colesterol en la carne magra y semigrasa de
cerdo (60-70mg/100g) es similar e incluso inferior al de la carne de ave o la merluza. Por
otro lado, las proteínas de la carne de cerdo son de alto valor biológico, ya que contienen
todos los aminoácidos esenciales. Igualmente, la carne de cerdo es una excelente fuente de
vitaminas del complejo B, en especial de B1 y de B12, y es asimismo fuente de hierro
hemo, de mayor disponibilidad que el procedente de alimentos vegetales, y de zinc.

[ CITATION www1911 \l 7178 ]

[ CITATION www198 \l 7178 ]

2.1.4CARNES DE AVES

La Carne de Aves
 Las carnes de ave son un alimento popular y en los diferentes países del mundo se acostumbra
comer diferentes tipos de aves. En Republica Dominicana, por ejemplo la carne de pollo es un
alimento casi diario en la mesa, muy por el contrario de las aves como el pavo, el pato o ganso,
que es más común en países del norte de América y Europa. Entre la carne de aves (denominada a
veces como volatería) se encuentra la de aves de corral como puede ser la de gallina (Gallus gallus,
su cuidado proporciona también huevos); el pato que se consume en dos etapas: en el huevo
germinado tal y como lo hacen en Filipinas en el balut, o en un adulto de 6 a 16 semanas; pavo que
se pueden cuidar ejemplares en un rango de 6-9 kg para el consumo humano entre 12 y 18
semanas mientras que en EE. UU. se llega extender el periodo hasta 32 semanas para adquirir
ejemplares inmensos; el ganso, codorniz, perdiz, la paloma, etc. todos ellos animales
domesticados que producen además huevos. Gran parte de las variedades existentes de gallinas
están adaptadas y seleccionadas para proporcionar grandes rendimientos en el crecimiento.

Están las aves se caza o salvajes como el faisán, como se dijo anteriormente muchas aves de caza
han sido domesticadas. Las carnes de ave son fáciles de cocinar, sabrosas y muchas veces menos
costosas que la carne de res, de cerdo o de otros animales. Por lo general se conoce a las carnes
de aves como carnes blancas, pero es importante reconocer que no todas las carnes de ave son
blancas. Esta denominación "carne blanca", responde al color de la carne, pero también a sus
características químicas del animal, ya que tienen una menor concentración de mioglobina, una
proteína creada con la unión del oxígeno con el hierro, que es beneficiosa para la musculatura. La
diferencia más importante entre carnes blancas y rojas, es el tipo y la cantidad de grasa que
aportan.

2.1.5CARNES DE CAZA
Se llama carne de caza a los animales que son cazados y no son criados en granjas. Las carnes de
caza más populares son el venado, conejo, pato y alces, entre otras. Son más ricas en sabor que la
carne de los animales domésticos, y van bien con los métodos de cocción que doman la calidad
picante de la carne, como el ahumado. El ahumado de la carne de caza puede hacerse en casa.
Todo lo que necesitas es una parrilla, y algunos artículos que se pueden comprar en muchas de las
principales tiendas de comestibles.
2.3 APORTES NUTRICIONALES/TOXICIDAD
Toxicidad de la carne La alimentación es algo que requiere cuidados especiales.
Además de las recomendaciones que promueven, las instituciones de salud como: el
cuidado de la higiene en la preparación de los alimentos; la selección de los alimentos
de acuerdo con la temporada, la combinación de acuerdo con la clasificación de los
grupos de alimentos, etcétera, debemos informarnos sobre la calidad y el estado de los
alimentos que llegan a nuestra mesa, ya que algunos son de dudosa procedencia y
pueden causar graves daños a nuestra salud.

A través de diferentes investigaciones, se ha descubierto que algunos de los alimentos

que consumimos no tienen la calidad que aparentan porque en su producción se hace
uso de sustancias químicas que hacen que parezcan de óptima calidad.

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Estos componentes se utilizan tanto en la producción de verduras y frutas como en la de

carnes. En las carnes de res, cerdo y pollo, principalmente, se ha detectado una serie de
sustancias que se administran a los animales durante su crecimiento antes de ser
sacrificados. Este tipo de sustancias químicas producen en los animales una rápida
engorda, lo que no ocurre cuando se les alimenta con pastura. En el caso del pescado, se
han detectado sustancias tóxicas, que generalmente se deben a la contaminación por
desechos industriales en las aguas de ríos, lagos y mares.
Algunas de estas sustancias químicas poco conocidas para el común de la gente son el
clembuterol, 29 dietilstilbestrol, cimaterol, fenoterol, ritodrine, ractopamine, terbutaline,
y salbutanol, entre algunos otros que se elaboran con base en hormonas.
Estas sustancias se inyectan en los animales para dar a la carne la apariencia de frescura
y calidad, pues aumentan la masa muscular y reducen la grasa; con la finalidad de
llamar la atención de los consumidores.
Algunos especialistas aseguran que el riesgo por el consumo de estas sustancias no es
muy alto, pues se tendrían que consumir grandes cantidades de carne contaminada para
poder dañar la salud.

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Toxicidad de las carnes
Aunque hay otros que afirman que su consumo puede causar algún tipo de cáncer como
el de colon. Los contaminantes alimentarios que causan más daños económicos son la
campilobacteria, la salmonella, la listeria, el toxoplasma y el norovirus.
La campilobacteria, que contamina con gran frecuencia a los pollos, intoxica a más de
600.000 personas al año y cuesta 1,3 mil millones de dólares al año. En segundo lugar
está el toxoplasma que se anida en la carne de cerdo: causa pérdidas por 1,2 mil
millones de dólares al año. "Esta bacteria es especialmente riesgosa para las
embarazadas, pues puede tener devastadores efectos en la gestación, provocando la
discapacidad permanente del bebé, o incluso, la pérdida del feto". La salmonella es la
bacteria que causa más enfermedades al año, resultando en un costo de 3 mil millones
anuales. Además de contaminar la carne de pollo, la salmonella también se encuentra en
los huevos y otros productos alimentarios derivados de animales.
[ CITATION www1919 \l 7178 ]

[ CITATION www1918 \l 7178 ]

2.4 PROCESADO Y MANIPULACION DE LAS CARNES

[ CITATION www1914 \l 7178 ]

El estudio de la OMS considera carne procesada "cualquier tipo de carne que ha sido transformada con
salazón, curado, fermentación, ahumado u otros procesos para mejorar el sabor y preservar el alimento".
Esto incluiría beicon,  salchichas, hamburguesas y también embutidos. Aunque la mayoría de ellos son de
carne de vaca o cerdo, este grupo también incluye embutidos hechos con sangre, carne picada de ave o
vísceras. "Ejemplos de carnes procesadas incluyen salchichas, jamón, carne en conserva y cecina o carne
seca, así como carne en lata, y las preparaciones y salsas a base de carne", dice el IARC.

 La carne procesada es "carcinogénica para humanos". Se trata del llamado grupo 1 de sustancias que
incluye las más peligrosas para la salud por los criterios de la Agencia Internacional para la Investigación
del Cáncer (IARC, en inglés). En este grupo hay 107 sustancias, entre ellas el tabaco, las bebidas
alcohólicas o el plutonio. La carne roja es "probablemente carcinogénica para humanos", considera el
mismo estudio. Esto quiere decir que, aunque hay evidencias científicas de la asociación entre consumo
de carne roja y cáncer, esta no es tan fuerte como para la carne procesada.

[ CITATION www1915 \l 7178 ]

2.5 CONSUMO DE CARNES Y TENDENCIAS
 La carne es uno de los principales productos de alimentación en todo el mundo. A pesar de
las diferencias culturales, a pesar de las diferentes sus formas de consumo, el público
parece seguir una serie de patrones que ha convertido en preferencias clave de nuestro
tiempo y que se pueden agrupar en tendencias sobre el consumo de la carne.
Diferentes estudios sobre tendencias agroalimentarias en Europa y en el mundo
completadas los últimos meses (informes Nielsen, Innova Marketing Insights y Mintel)
confirman que los deseos de los consumidores se movilizan en unas mismas direcciones.
A los consumidores de la Unión Europea, por ejemplo, les importan mucho la calidad de la
carne que consumen, su origen, el recorrido de los productos y la firma de contaminación
que genera la cadena de producción.
Informes
El Informe Mintel 2018 analiza las Tendencias Globales en alimentos y bebidas, está
respaldada por 60 analistas expertos en diferentes áreas y se desarrolló en 2017 en más de
diez países. El Informe Nielsen es cuatrimestral y es una encuesta desarrollada en 60 países
sobre hábitos de consumo que proyecta el análisis sobre 2.000 millones de personas. El
informe de Innova Marketing Insights, por su parte, estudia el impacto de productos y de
servicios innovadores en el sector alimentario.

 Salud y medio ambiente. Un 60% de los consumidores reconocen que se esfuerzan a

la hora de encontrar productos saludables y un 46% dice que intenta elegir entre aquellos
que son respetuosos con el medio ambiente.
 La carne y las proteínas. La carne se abre paso como principal fuente de adquisición
de proteína animal en la dieta en las sociedades avanzadas. La misma Organización
Mundial de la Salud (OMS) recomienda que los niños pequeños, desde los seis meses, ya
coman alimentos de origen animal para satisfacer sus necesidades de desarrollo físico y
mental. Para el desarrollo del crecimiento celular y neurológico.
 Etiquetado. Los consumidores mantienen viva una de las tendencias sobre el
consumo de la carne de la última década cuando siguen reclamando más información
sobre los productos en el etiquetado, en particular datos sobre formas de producción,
trazabilidad y formatos de envasado.
 Milenials comprometidos. Otro dato revelador, la generación milenial está dispuesta
a pagar más por los productos cárnicos, si son sostenibles, tienen una mayor calidad y se
apuesta por el bien estar animal. El 34% de los consumidores de productos cárnicos de
Estados Unidos compran aquellos que son 100% naturales, por contra, en Brasil, lo que
piden los consumidores es que los productos sean seguros y la higiene sea un factor
determinante en los procesos de producción.
 Tendencias técnicas. Otra de las tendencias, en este caso entre las industrias
cárnicas como lo es Mataderos Insulares de Gran Canaria, es el cuidado de tres aspectos
clave: producir productos saludables, sostenibles y seguros.

[ CITATION www \l 7178 ].

RECUERDA……..
Las carnes se clasifican según su color:
 Rojas
 Blancas
 Negras
Las carnes se clasifican según el tipo de
animal:
Porcino, caprino, aves de caza, aves de
corral,ovino,equino.

Según presentación comercial las carnes

se clasifican en:
1. Categoría extra
2. Primera a
3. Primera b
4. Segunda
5. tercera

La mioglobina: es el pigmento que aporta

el color rojo en las carnes.
La blandurura, terneza,sabor y color de
las carnes dependen de:
 Tipo de animal
 Alimentación
 Protocolo de sacrificio
 Edad del animal
 Tipo de corte ( lugar anatomico)

[ CITATION www1917 \l 7178 ]

[ CITATION www1916 \l 7178 ]