El Vacuno

Se denomina carne a la masa muscular de los animales o aves comestibles, tales como
bovinos, ovinos, porcinos, caprinos, equinos y aves. El término carne también se aplica al
grupo formado por animales y aves de caza, y pescados de mar y agua dulce.
En los principios de la humanidad el hombre era principalmente herbívoro, conforme fue
evolucionando descubrió que satisfacía sus necesidades alimenticias al consumir carne, al
paso del tiempo descubrió que la carne brindaba mayor cantidad de nutrientes que si
únicamente se consumían frutas y verduras y la carne paso a ser parte importante de la dieta
del hombre, los antropólogos han descubierto que el hombre comenzó a domesticar animales
desde 9000 años antes de Cristo siendo la res domesticada alrededor del año 6550 a. C. y el
cerdo 7000 años a.C.

La carne en general, se clasifica por colores.

● Rojas: Vacuno, Cordero lechón, Avestruz
● Blancas: Aves, Cabrito, Pescados
● Rosadas: Cerdo.

Puntos de cocción de la carne de vacuno:

existen 4 puntos de cocción:
1. Inglesa
2. Sangrante
3. A punto
4. Bien cocida
Representadas en la imagen de izquierda a derecha.

Éstos puntos se pueden determinar según 3 criterios:

 ● Consistencia al tacto y a la presión del dedo.
● Color interior y exterior de la carne.
● Temperatura en el centro o corazón de la carne.

Por ejemplo:
Preparación de un filete de 200 gramos aproximadamente de 3 cm de alto.
● A la Inglesa: cocer 1 minuto por cada lado, en materia grasa caliente.
● Sangrante: cocer 2 minutos por cada lado.
● A Punto: cocer 3 minutos por cada lado.
● Bien cocido: cocer 5 minutos por cada lado.

Los Cortes del Vacuno:

De todas las carnes, el vacuno ofrece la mayor variedad en cortes. Más que cualquier carne,
la calidad del vacuno varia con la edad, raza y alimentación. Básicamente la carne más dura
proviene de aquellas partes del animal que se mueven más (posta negra, osobuco, punta de
ganso, choclillo, punta paleta, etc). La mejor carne y los cortes más blandos se sacan del
lomo o la espalda del animal ( filete, lomo liso, lomo vetado). Si la carne es bien procesada el
congelado comercial no le afecta.

Dependiendo el corte del vacuno, existe un tipo de cocción adecuado para cada uno de éstos,
variando según la dureza del corte, se realiza una cocción más prolongada a los cortes más
duros para lograr una mejor textura de la carne. Todo lo contrario pasa con los cortes más
blandos, los cuales necesitan una cocción más corta y así no perder su textura blanda.