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UNIVERSITAT DE BARCELONA
DEPARTAMENTO DE ANTROPOLOGÍA CULTURAL Y DE
HISTORIA DE AMÉRICA Y ÁFRICA
Tesis
que para obtener el doctorado en
Alimentación y Nutrición
Presenta
Directores
La realización de este trabajo fue posible gracias a la beca del Consejo Nacional de
Ciencia y Tecnología (CONACYT) y al Fondo Nacional para la Cultura y las Artes
(FONCA) en México. No menos importante fue el apoyo total de mis papás, Lupita y
Pablo, para costear los primeros años del doctorado y el trabajo de campo en Estados
Unidos. Gracias mamá, por ser el pilar más fuerte para sostenerme en mi vida, por tu
amor infinito, por enseñarme a ver siempre el lado bueno de las cosas y enseñarme a
disfrutar cada momento. Gracias por ser la mejor etnógrafa. Gracias papá por todos
tus consejos, tus comentarios a la tesis, por tu amor y tu apoyo incondicional durante
toda mi vida. Este trabajo es fruto de la curiosidad investigativa y el cariño a las
ciencias sociales que aprendí de ti.
Mi agradecimiento eterno al Dr. Jesús Contreras por guiarme no sólo en este proceso,
sino en toda la inmersión al mundo de la antropología de la alimentación desde hace
más de siete años. Gracias por toda la confianza, el apoyo, los ánimos y las
reflexiones. Agradezco al Dr. Mikel Aramburu por aceptar codirigir este trabajo.
Gracias por todos los comentarios, por provocarme a ir más lejos en las reflexiones
de la tesis y por ayudarme a afinar el foco del análisis de los fenómenos sociales en
la migración.
A mi hermana, la Dra. Olivia Vázquez Medina, por enseñarme tanto, por ser mi
ejemplo y mi referente más importante en tantas cosas. Gracias por ser una de las
bendiciones más grandes que me ha dado la vida, por apoyarme siempre y por darme
tanta luz y tanta fuerza. Gracias por tus comentarios tan valiosos al trabajo y por
hacerme ver siempre la importancia real que tienen las cosas. Siempre estaré
agradecido porque eres mi inagotable recurso de salvación ante todo. Gracias a mi
cuñado Christopher Pownall por ser también mi hermano y por hacerme sentir
siempre que mi casa estaba en Inglaterra.
A mi hermano, el Dr. José Pablo Vázquez Medina, por el apoyo y la motivación que
siempre me has enseñado. Por tu ejemplo diario de hacer bien las cosas y siempre
intentar llegar a lo más alto. Gracias por demostrarme siempre a sortear de frente los
efectos secundarios de la migración y por ser mis ojos en Estados Unidos. Este
trabajo está inspirado en tu experiencia. Gracias también a su esposa Priscilla por el
hospedaje y las atenciones en California en el trabajo de campo. Gracias a mis
sobrinos: Josiel, por todo tu cariño, por ayudarme a hacer más llevadero el trabajo de
campo en California, por hacerme parte de tu mundo. Gracias porque después de
llegar cansado física, mental y emocionalmente de los restaurantes, tu presencia lo
sanaba todo. Gracias Matteo porque tus miradas y tus sonrisas me han ayudado a dar
el último empujón en este trabajo.
Esta investigación está en deuda con todas las personas que facilitaron los contactos
y permitieron mi estancia en Estados Unidos. Los menciono como fueron
apareciendo durante el proceso. Un agradecimiento infinito a todos.
Agradezco a mi amigo Saúl Hernández, no sólo por ser un informante cuya voz se
analiza en este trabajo, sino por ponerme en contacto con los académicos del Colegio
de San Luis, sacrificando sus horas de tutoría. Gracias por todas tus historias, tus
reflexiones y por todo tu tiempo. Gracias al Dr. Fernando Alanís por ponerme en
coordenadas y en contacto con los colectivos migrantes potosinos en Estados Unidos.
La consecución de los contactos no hubiera sido posible sin la valiosa ayuda del
presbítero Juan Martínez. Gracias por todo su interés, por su tiempo, por localizar los
contactos en Houston y en Chicago. Mi más profunda admiración por todo el trabajo
que hace con y por los migrantes y sus familias en San Luis Potosí. Un
agradecimiento especial a Josué, Raúl, Saúl, Alex, José Luis y Daniel, por compartir
su experiencia migratoria y sus historias como cocineros en Estados Unidos.
En Houston estoy en deuda con la familia Narváez Oficial por abrirme las puertas de
su casa y brindarme hospedaje y alimentación sin conocerme. Gracias por todas sus
atenciones y todos los favores que me hicieron. Mi agradecimiento y cariño eterno a
mis primos en Houston, la familia Martínez Vázquez, por hospedarme y alimentarme
y por todas las muestras de cariño que tuvieron conmigo. Agradezco a los
restaurantes: Taquerias los Potrillos I y II, Restaurante Garay, Paco´s Bakery, por
abrir las puertas de sus negocios para hacer el trabajo de campo ahí. Un
agradecimiento especial a Teresa Loyola por confiar en mí. Agradezco de manera
particular a la familia Zavala y a su negocio Taquizas Zavala por compartir tanto
conmigo.
Este trabajo está en deuda infinita con muchos amigos que durante este proceso me
demostraron su amistad incondicional de muchas maneras. Sin ellos, esta tesis no
existiría. No hay palabras para agradecer a Francesca Bayre, por ser no solo mi
antropóloga de cabecera, sino también por ser mi psicóloga, chef, médica y
enfermera. Gracias por enriquecer tanto este trabajo. Tu amistad es uno de los tesoros
más importantes que me deja Barcelona. Gracias a Ursula Verthein por tanto cariño
que se sigue acumulando con el paso del tiempo. Gracias por cuidarme siempre, por
tus ánimos eternos, por toda la confianza, por todas las risas, por hacerme sentir
siempre seguro en esta ciudad y por estar siempre al pendiente de mí. Gracias a
Gustavo Laborde por todos tus cuidados, tus comidas y tus regaños. Gracias por
recordarme que hay vida más allá de la tesis. Gracias a María Clara y Mariona por
estar siempre al pendiente, por los favores, por los cafés. Gracias Roxana, por
demostrarme con cada encuentro que a pesar de los años seguimos siendo los
mismos. Gracias también a Mario Trigo por su eterna hospitalidad, su generosidad y
por dejarme conocer España a través de sus historias.
Gracias a Marcela Guerrero y Mauricio Hernández por demostrarme que el cariño
también es transnacional. Gracias por darme tantos buenos momentos en Barcelona y
por estar ahora siempre al pendiente de mis papás en México. Gracias Mau por todo
lo que hiciste para conseguirme alojamiento y contactos en Houston. Gracias Marce
por acordarte de mí siempre. Gracias a Toño Báez y Oscar Ramos por todos los
apoyos, por compartir y aliviar nuestra nostalgia por México con tantos buenos
momentos. Gracias Tocayo por todos tus consejos y por escucharme siempre.
Gracias Oscar, este trabajo agradece tus recomendaciones, tu experiencia y tu mirada
antropológica mexicana. Gracias Neli Escandón por todos los ánimos y por todas las
risas. Gracias a Jorge Llece por el diseño de la portada y por su solidaridad con mi
trabajo.
Finalmente, y no por eso menos importante, este trabajo está dedicado a los
cocineros mexicanos que trabajan en Estados Unidos. Espero con este trabajo
contribuir a la dignificación del oficio. Mi admiración total por su trabajo.
Food has the power to
ground us in-place and at the
same time (through memory)
helps us transcend our present
moment.
Lidia Marte
INDICE
1. INTRODUCCIÓN .................................................................................................... 17
Presentación ................................................................................................................ 19
1.1 La construcción del objeto de estudio ................................................................... 20
1.2 Problematización ................................................................................................... 24
1.3 Objetivo de la investigación. ................................................................................. 29
1.4 El diseño de la investigación ........................................................................ 29
1.5 Antecedentes históricos del problema ................................................................... 30
1.6 Límites y alcances de la investigación .................................................................. 33
1.7 Justificación .......................................................................................................... 34
1.8 Sobre la estructura del texto .................................................................................. 35
1.9 Nota aclaratoria sobre la escritura ......................................................................... 36
2. APROXIMACIONES TEÓRICAS: LA NOSTALGIA CULINARIA EN EL
TERRENO TRANSNACIONAL MEXICOAMERICANO ..................................... 39
2.1 Los desafíos al síndrome del Jamaicón: la configuración de la nostalgia culinaria y
el transnacionalismo mexicoamericano en el siglo XXI ............................................. 41
2.2 Antecedentes teóricos............................................................................................ 43
2.3 El transnacionalismo como campo de estudios: límites y alcances ...................... 46
2.4 Aproximaciones conceptuales a la nostalgia y su relación con la alimentación en el
contexto migratorio ..................................................................................................... 54
2.5 Las tipologías de la nostalgia ................................................................................ 58
APARATO METODOLÓGICO ................................................................................. 63
3.LOS RESTAURANTES COMO UNIDADES DE ANÁLISIS ............................. 65
3.1 Los restaurantes como unidades de análisis en contextos migratorios transnacionales
..................................................................................................................................... 67
3.2 Los restaurantes como espacios de visibilidad en contextos migratorios ............. 70
3.2.1 Look behind the kitchen door. El capital operativo y simbólico dentro de las cocinas
de los restaurantes ....................................................................................................... 72
3.3 Los restaurantes mexicanos en Estados Unidos: de nodos migratorios laborales a
espacios sociales transnacionales ................................................................................ 74
3.4 La diversificación de los restaurantes mexicanos en Estados Unidos................... 78
3.5 Tipos de restaurantes de comida mexicana en Estados Unidos ............................ 79
3.5.1 Taco Trucks y negocios móviles ........................................................................ 80
3.5.2 Taquerías o restaurantes familiares .................................................................... 80
13
3.5.3 Restaurantes con sistemas de pequeña escala .................................................... 81
3.5.4 Restaurantes con sistemas de estandarización profesional ................................. 81
3.5.5 Restaurantes gastronómicos ............................................................................... 82
3.5.6.Franquicias ......................................................................................................... 82
3.6 Consideraciones finales del capítulo ..................................................................... 83
4. ENCUADRE METODOLÓGICO........................................................................... 85
4.1 Supuesto hipotético ............................................................................................... 87
4.2 Objetivos ............................................................................................................... 88
4.3. Trayectoria del trabajo de campo ....................................................................... 88
4.4 Los actores sociales clave ..................................................................................... 90
4.5. El terreno: de la observación participante a la participación observante en la cocina
..................................................................................................................................... 91
4.6 Las entrevistas semiestructuradas ......................................................................... 96
4.6.1 Modelo del guion de tópicos para las entrevistas semiestructuradas ................. 98
4.7 La relación entre el diseño de la investigación y el objeto de estudio ................ 100
4.8 La elección de los escenarios y el contexto social de la investigación................ 102
4.8.1 El Valle de San Joaquín ................................................................................... 103
4.8.2 El área metropolitana de Chicago .................................................................... 104
4.8.3 El área metropolitana de Houston .................................................................... 105
4. 9 Implicaciones éticas y consideraciones sobre el método ................................... 107
5. DE LA AÑORANZA A LA AGENCIA: LA MEMORIA SENSORIAL, LA SAZÓN Y
EL CONOCIMIENTO CULINARIO EN LA EXPERIENCIA MIGRATORIA . 111
5.1 La antropología de los sentidos y los sensory studies como punto de partida .. 115
5.1.1 La experiencia multisensorial y la memoria en la preparación de alimentos en un
contexto migratorio ................................................................................................... 116
5.1.2 La ritualización cotidiana del trabajo: de la evocación al registro sensorial y el
traspaso de los saberes domésticos al ámbito público ............................................... 119
5.2 El desarrollo de la sazón: de la percepción sensorial al hecho social. ................ 125
5.2.1 Los estudios sobre el desarrollo de la sazón como un hecho social ................. 126
5.2.1.1 El paradigma de la epistemología de los sentidos ......................................... 126
5.2.1.2 La sazón como narrativa y marcador étnico .................................................. 127
5.2.1.3. La sazón y las competencias culinarias ........................................................ 128
5.3 Las operaciones en el desarrollo de la sazón ....................................................... 129
5.3.1. La evocación y la experimentación de los alimentos en un contexto trasnacional: el
apego a los registros sensoriales................................................................................ 129
5.3.2. Las prácticas performativas en el desarrollo de la sazón: la memoria y la
mnemotecnia en la práctica culinaria ....................................................................... 132
14
5.3.3 La función social del equipo y los utensilios a la hora de preparar cocina mexicana
................................................................................................................................... 136
5.4. El desarrollo de la sazón como agencia: de la habilidad a la competencia laboral139
5.5 Consideraciones finales del capítulo ................................................................... 144
6. LA NOSTALGIA CULINARIA EN LOS RESTAURANTES FAMILIARES Y DE
PEQUEÑA ESCALA: LA OPERATIVIZACIÓN DEL CONOCIMIENTO
CULINARIO ............................................................................................................... 147
6.1. Los restaurantes mexicanos como puntos de anclaje laboral en las redes migratorias
familiares................................................................................................................... 150
6.2. Migrantes permanentes y migrantes temporales: la transmisión del conocimiento
culinario en pequeña escala ....................................................................................... 156
6.2.1 Los migrantes permanentes .............................................................................. 156
6.2.2 Los migrantes temporales ................................................................................ 161
6.2.3 Los proveedores y las dinámicas de provisión en los restaurantes familiares y de
pequeña escala........................................................................................................... 163
6.2.4 Los clientes frecuentes ..................................................................................... 169
6.3 Tensiones y negociaciones de género y poder en la operativización de la labor
culinaria..................................................................................................................... 173
6.3.1 “Aquí, ya cualquiera es mujer”: Tensiones en las prácticas y
discursos culinarios y la tecnologización de las cocinas ...................... 180
6.3.2 “Mi papá hace todos los guisados”: acuerdos y negociaciones de género en los
restaurantes familiares y de pequeña escala .............................................................. 184
6.4 Consideraciones finales: La perpetuación del conocimiento culinario .............. 186
7-“NI DE AQUÍ NI DE ALLÁ”. LA NOSTALGIA CULINARIA EN LA
CONFIGURACIÓN DE LA IDENTIDAD ALIMENTARIA TRANSMIGRATORIA
....................................................................................................................................... 189
7.1 La conciencia alimentaria transmigratoria .......................................................... 195
7.1.1 La apropiación y adaptación de los espacios de trabajo ............................... 200
7.1.2 La mercantilización de lo mexicano en los espacios de consumo ................ 204
7.2 La identidad alimentaria transmigratoria: las dinámicas sociales y los discursos.206
7.2.1 Las atribuciones médicas de la cocina mexicana en su deslocalización .......... 206
7.2.2 “No es comida para güeros”: Los procesos de resistencia entre los preparadores
de alimentos .......................................................................................................... 211
7.2.3 El proceso de autentificación de la cocina mexicana que se genera en Estados
Unidos. .................................................................................................................. 217
7.2.4 La reconfiguración en la gramática culinaria ............................................. 219
7.2.5 El flujo de información culinaria ..................................................................... 221
7.3 Consideraciones finales del capítulo ................................................................... 224
CONCLUSIONES ....................................................................................................... 225
15
De la encarnación de las prácticas a la manifestación de la nostalgia: Las dificultades y
ventajas de la etnografía en las cocinas de los restaurantes. Reflexiones finales sobre el
método ....................................................................................................................... 227
Estado de la hipótesis ................................................................................................ 230
Conceptualización de la nostalgia culinaria en un contexto de migración transnacional232
La cocina mexicana generada en Estados Unidos: de la cocina de la nostalgia a la cocina
postnacional............................................................................................................... 237
Más allá de la línea: repensar la frontera en las prácticas culinarias ......................... 241
Cuestionamientos para futuras investigaciones ......................................................... 243
BIBLIOGRAFIA ......................................................................................................... 245
ANEXOS ...................................................................................................................... 261
ANEXO 1. GLOSARIO DE MEXICANISMOS...................................................... 263
16
1. INTRODUCCIÓN
17
Presentación
Hace un poco más de trece años decidí orientar mi vida profesional al estudio
de la cocina. La decisión estuvo siempre cuestionada por la inquietud personal de
estudiar antropología social en vez de gastronomía. Desde el primer contacto que
tuve con una cocina de restaurante, más que las preparaciones que se realizaban en
las cocinas, me llamó la atención cómo estos espacios articulan estructuras y
jerarquías de poder que rigen las interacciones de los sujetos que laboran ahí.
Asimismo, descubrí que las cocinas son espacios de expresión para estudiar
representaciones, significados y asociaciones de la vida personal y social mientras se
desarrolla la labor culinaria.
1
De aquí en adelante, en este trabajo se encontrará el término cocina pública. En esta tesis, utilizo el
concepto de cocina pública como lo entienden Abarca y Pérez (2007) para referirme a cualquier
cocina fuera del ámbito privado que toma los principios de la práctica doméstica, pero que es
expuesta en un contexto público como las cocinas de los restaurantes.
19
1.1 La construcción del objeto de estudio
2
Ver “El asado es de cajón: cultura y tradición en la cocina popular de la Zona Ixtlera del Altiplano
Potosino. Aunque no está publicado, este trabajo forma parte del expediente para la Declaratoria de
la Cocina Tradicional del Estado de San Luis Potosí como patrimonio inmaterial del Estado,
disponible en http://culturaslp.gob.mx/
20
Esta curiosidad investigativa se consolidó cuando realicé el Master en
Historia y Cultura de la Alimentación. Gracias a la experiencia previa que tenía en
diferentes cocinas en México, la investigación que me condujo a la obtención del
título se centró en explorar las negociaciones de las identidades laborales de las
mujeres en las cocinas públicas de México a través de la teorización del
conocimiento culinario.3 Mientras redactaba el documento, viajé a Estados Unidos
por una temporada para tener acceso a fuentes que no estaban disponibles en México
ni en España aprovechando mis vínculos familiares en ese país. Ahí surgió la idea
primigenia de confrontar los hallazgos de esa investigación en un escenario
transnacional. Ahí también, la idea de la nostalgia me ayudó a trazar las primeras
directrices que rigen esta investigación después de visitar algunos restaurantes,
centros comerciales y comercios especializados en productos mexicanos. Aunque en
ese entonces no tenía claro qué era lo que quería estudiar con precisión, me llamaba
la atención la dimensión política de la construcción de lo mexicano y sus
expresiones evocativas en materia de alimentación.
3
Para ver los resultados, consultar Vázquez-Medina J.A., “Being a Female Cook in Mexico: An
Approach to the Configuration of the Occupational Identities of Women in Mexican Kitchens at the
Beginning of the 21st Century”, en Food and History 11, no. 2 (2013) 317-334.
21
nunca había tenido contacto con la cocina y que encontraban una oportunidad de
trabajar como cocineros en Estados Unidos. Así, empecé a formular un anteproyecto
que pretendía analizar las tensiones y negociaciones de género que se daban en el
ámbito de la preparación de alimentos. En un principio, buscaba ver cómo se
configuraban las masculinidades dentro de la cocina y cómo estas se modificaban
con el retorno; quería ver también las modificaciones en los traspasos de la esfera
privada al ámbito público. El estudio que pretendía hacer se apegaba a los modelos
de estudios trasnacionales que seguían a los sujetos entre los dos países donde
circulan para evaluar los cambios en la cultura alimentaria de la zona.
Una vez llegado a México y con el objetivo claro de estudiar a los potosinos
en Estados Unidos, me dirigí con académicos que han estudiado la migración
potosina. Con sinceridad, me dijeron que a diferencia de otras regiones como
Puebla, Oaxaca o Michoacán, los potosinos representaban un colectivo poco
organizado y de difícil acceso en Estados Unidos. Esta información la corroboré con
22
el intento sin éxito de localizar por teléfono, correos electrónicos y otros medios a
los presidentes de las asociaciones de potosinos tanto en Chicago como en Houston.
Ante tal situación, decidí ampliar más el foco y convertir las cocinas de los
restaurantes mexicanos en Estados Unidos en los escenarios principales donde se
centraría mi investigación sin subordinar el estudio hacia la migración de alguna
región o estado en particular. Hasta ese momento, el objeto de estudio se limitaría a
observar en términos generales cómo se interpretaba la cocina mexicana en un
escenario de migración trasnacional de dimensiones mayúsculas. Previo al viaje para
el trabajo de campo en Estados Unidos, decidí hacer entrevistas con cocineros
mexicanos retornados para que me dieran más pistas sobre cómo se articulaban las
redes migratorias de los mexicanos que se iban a trabajar a Estados Unidos para
poder tener algún tipo de certeza en la elección de los escenarios de donde extraje
los datos para esta investigación.
23
cuando un escenario es propicio para su expresión? ¿Qué implicaciones sociales y
políticas tiene la manifestación de esta nostalgia en las cocinas de los restaurantes
mexicanos en Estados Unidos?
1.2 Problematización
4
Fragmento extraído de la nota Muerte de chef mexicano destapa maltrato a migrantes en las cocinas
de EU, en el periódico mexicano La Jornada , el 14 de febrero del 20 15. Disponible en
http://www.jornada.unam.mx/ultimas/2015/02/13/muerte-de-chef-mexicano-destapa-maltrato-a-
migrantes-en-las-cocinas-de-eu-2875.html
24
Pero, ¿qué importancia tiene resaltar la etnicidad en términos laborales en el
contexto estadounidense? Desde los discursos gubernamentales hasta los
movimientos de reinvidicación social, una acepción cada vez más generalizada es
que la población de aquel país Estados Unidos es un conglomerado de minorías
étnicas, donde la cuestión de la etnicidad representa un componente primario en la
construcción identitaria de la nación.5 En varias ocasiones que he tenido que hacer
trámites para Estados Unidos (visados, solicitudes para eventos y programas
académicos), una de las cuestiones que aparecen inmediatamente después de los
datos personales es señalar, después del país de origen, a cual etnicidad se pertenece.
5
Con este párrafo solo pretendo situar al lector en el contexto social sobre la etnicidad en Estados
Unidos. La respuesta a la pregunta, sin duda, implicaría la realización de otra investigación.
6
En este trabajo, me son de especial utilidad las especificidades del concepto de etnicidad que
propone Friedman (2001:57), y la entiendo de acuerdo a su propuesta de la etnicidad occidental o
etnicidad moderna, que hace énfasis en poner atención a las relaciones que guarda el individuo con las
atribuciones respecto a la herencia o descendencia cultural como medio de pertenencia a un grupo o
población determinado.
25
aceptadas y difundidas en el territorio estadounidense. De acuerdo con la Cámara
Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados de México
(CANIRAC), para el 2007 se estimaba que en Estados Unidos los restaurantes de
comida mexicana aumentaban en un promedio de 15 % anual, con ventas de 8 mil
millones de dólares y que se podían contabilizar alrededor de 90 mil comercios 7 de
este tipo en aquel país.8
7
“Negocios de comida mexicana conquistan EU” del 13 de junio del 2007, edición digital del
periódico la Jornada.
8
El impacto del fenómeno migratorio mexicano hacia Estados Unidos difícilmente puede medirse o
cuantificarse. La diferencia entre las cifras oficiales del Consejo Nacional de Población (CONAPO) y
las cifras no oficiales difieren en un margen alto. Mientras que las primeras estimaban que, para el
2010, eran alrededor de 25 millones los mexicanos emigrados y/o nacidos en Estados Unidos, las
cifras no oficiales de las ONG sugieren que, para el 2012, eran más de 29 millones los connacionales
que refieren ser mexicanos o con ascendencia mexicana en Estados Unidos. La diferencia entre las
cifras puede ser atribuida, además de a la situación legal de algunos mexicanos que viven en el
anonimato, a la circularidad migratoria que cada vez es de menor duración.Por otro lado, hasta mayo
del 2014, según el estudio hecho por el CDH Expert, se contabilizaban más de 54 000 restaurantes
mexicanos en Estados Unidos. Las cifras difieren ampliamente con el dato proporcionado por la
CANIRAC. La disparidad en las cifras puede obedecer a la diferencia de clasificación en los criterios
de contabilización, ya que el CDH solo toma a los negocios claramente establecidos, dejando de lado
las taquerías móviles y otro tipo de establecimientos que no entran en las categorías de restaurante de
servicio completo, o restaurantes de servicios limitados.
26
globalizador obliga a replantear las consideraciones sobre los individuos y sus
interacciones con la sociedad”.
9
Cfr.: Bohem (2008), Hondagneau-Sotelo (1994 ; 1999 y 2011) (Hirai, 2009).
27
‘reexportaciones’ y ‘traducciones’ de prácticas y discursos culturales en forma de
patrones de consumo, arreglos familiares, relaciones y preferencias gastronómicas
entre otros” (Faret, 2010:84).
Ante estas reflexiones, ¿qué pasa con las cocinas mexicanas cuando se
ejecutan en un escenario donde el contexto, los actores, las prácticas, los significados
y la información culinaria se alinean bajo un orden evocativo debido al
desplazamiento? ¿Puede la nostalgia ir más allá de la expresión de una emoción en
un contexto como las cocinas y traducirse en acciones que guían las prácticas
culinarias de una cocina cuando se deslocaliza de su contexto original? ¿Cómo se
28
manifiesta la nostalgia en las cocinas de los restaurantes mexicanos en Estados
Unidos y cómo esta determina las dinámicas sociales y políticas de estos espacios?
Estas son las principales interrogantes a las que se busca responder en este trabajo.
10
En el capítulo 4 de este documento abordo el encuadre metodológico de esta investigación con
mayor profundidad.
11
En el siguiente capítulo ofrezco una definición de este tipo de establecimientos.
29
migrantes evaluaban en general la experiencia del trabajo en la cocina y cómo esta
experiencia impactaba su vida al regreso.
12
Retomo el concepto de Foodscape que utilizan de manera similar Ferrero (2002) y Matus (2012)
para definir como están dispuesta geográficamente la oferta alimentaria mexicana en una población.
30
perfiles de los migrantes así como la duración y el tiempo de la misma mediante
programas de trabajos temporales y con políticas públicas para hacer frente y control
ante el crecimiento del fenómeno migratorio. A continuación hago un recuento de los
antecedentes históricos que sirven para poner esta investigación en perspectiva.
Entre 1920 y 1940 se vive el periodo del retorno masivo debido a la Gran
Depresión y a las crisis recurrentes en Estados Unidos, donde no sólo se ve una
interrupción mayúscula en el flujo migratorio hacia Estados Unidos, sino que además
comienza un éxodo masivo de paisanos hacia las comunidades de origen. A lo
anterior hay que agregar, según Durand (en Ochoa y Vázquez, 2009), las
deportaciones de connacionales justificadas por el gobierno norteamericano debido a
la inestabilidad económica del país vecino que generó un déficit de empleo con
respecto a la fuerza de trabajo disponible.
13
Según la definición de Fernando Alanis, el término bracero se refiere aquellos hombres que
trabajan con los brazos y las manos.
31
restaurantes, que atrajo tanto a migrantes mexicanos que buscaban el sabor de casa,
como a aquellos que quisieran aproximarse a la cultura mexicana a través de la
comida.14
14
En este sentido, Pilcher se refiere a la utilización de colores llamativos, el uso de sombreros, las
representaciones gráficas de paisajes naturales que se encuentran en México.
32
de dos millones de personas en un periodo menor a diez años, provocar el cruce legal
a Estados Unidos, y establecer el circuito migratorio legal entre ambos lados de la
frontera, esta ley permitió la reunificación familiar y con ello el ingreso de mujeres y
niños a los nuevos perfiles de migración trasnacional. Este contexto favoreció la
puesta en marcha y el boom de los pequeños restaurantes familiares de comida
mexicana, que se encargaban no sólo de paliar la nostalgia por los sabores de México
entre los migrantes, sino también de dar trabajo a las personas recién emigradas de
México en las reunificaciones familiares.
15
Es decir, a los aspectos no materiales que tienen un orden social dentro de la cocina como los
rasgos emocionales e identitarios que se pueden percibir en el desarrollo de la labor culinaria.
33
que este trabajo sólo considera a aquellos mexicanos que trabajan en restaurantes
mexicanos. Es decir, no niego el fenómeno de inclusión de la mano de obra en
cocinas de restaurantes de otras índoles como étnicos, cadenas de comida rápida y
restaurantes móviles. Esta tesis abre la puerta para que futuras investigaciones
caractericen a los cocineros mexicanos que trabajan en otro tipo de restaurantes en
Estados Unidos y contrasten los resultados obtenidos en esta investigación.
1.7 Justificación
Esta investigación puede ser de interés para quien decida indagar sobre lo que
sucede adentro de las cocinas de los restaurantes. Además, puede resultar de interés
para quien intente entender la complejidad de las cocinas públicas cuando los
16
Para ver investigaciones sobre esta tipología consultar a Pilcher (2012; 2005) y Matus (2012;
2009).
34
trabajadores son migrantes, y lo que acontece cuando las emociones asociadas a la
migración se operativizan para condicionar las prácticas culinarias.
Este documento pretende servir como una aportación que toma de pretexto la
antropología culinaria, pero que evidencia aspectos de la realidad social sobre las
implicaciones de la migración transnacional. Desde aquí intento articular las voces
de sujetos cuya vulnerabilidad queda expuesta día a día en su ambiente de trabajo y
en su realidad social. Pretendo, en el sentido más ideal, reconocer su trabajo para
dignificar la labor tan dura que representa el oficio de la cocina y que se hace más
fuerte en un contexto migratorio.
35
explicar los procesos operativos del conocimiento culinario en el contexto
migratorio.
36
texto, sobre todo en las citas textuales de los informantes, el discurso puede aparecer
con una sintaxis que a primera vista, es poco clara. Aunque no es tema de esta
investigación, una de las características más perceptibles en migrantes de larga
duración es la adquisición de una forma de lenguaje que está lleno de traducciones
literales del inglés, pero expresadas en español y viceversa. He querido respetar la
voz original de los informantes. Al final del texto se puede encontrar un glosario de
términos que explican algunos mexicanismos que se encuentran dispuestos a lo largo
del texto.
37
2. APROXIMACIONES TEÓRICAS:
LA NOSTALGIA CULINARIA EN
EL TERRENO TRANSNACIONAL
MEXICOAMERICANO
39
2.1 Los desafíos al síndrome del Jamaicón: la configuración de la
nostalgia culinaria y el transnacionalismo mexicoamericano en el
siglo XXI
José 'Jamaicón' Villegas fue un futbolista mexicano que jugó en los mundiales del
58 y 62. En 1958, José el Jamaicón Villegas habría sido víctima de la nostalgia, la
melancolía y una extraña forma de chauvinismo que acabaría de golpe con la fama y
la carrera que se había construido en México y el extranjero… Según Calderón
Cardoso, en ese año la Federación Mexicana de Futbol organizó una gira de la
selección nacional previa al Campeonato Mundial que incluyó participaciones en
Canadá y Portugal. Estando en Lisboa, la selección nacional fue honrada con una
cena de gala. Todo iba bien. Buena comida, comentarios positivos, ánimos para los
siguientes juegos y para lo que el Campeonato Mundial les llevaría en breve. De
pronto, José Villegas no está más en la mesa y nadie sabe de él… Al encontrarlo en
el jardín, la respuesta del Jamaicón se volvería de antología para la historia nacional
del deporte: ¡Cómo voy a cenar si tienen preparada una cena de rotos. Yo lo que
quiero son mis chalupas17, unos buenos sopes18 o un rico pozole19 y no esas
porquerías que ni de México son! Así se le dio nombre a uno de los males de los
mexicanos: nuestra incapacidad para competir con o en el extranjero se llama
Síndrome del Jamaicón. (Alatriste, 2006:07)
Más allá de las reflexiones que el síndrome del Jamaicón ha provocado a los
estudiosos del comportamiento sobre la actitud de los mexicanos en el extranjero, la
anécdota del fragmento anterior sirve como punto de partida para poner en
coordenadas la situación de aquellos mexicanos que tienen que desplazarse, y la
relación que guardan con la comida mexicana ante el desplazamiento. En este
capítulo presento las aproximaciones teóricas que sirven para construir y caracterizar
el concepto de nostalgia y cómo éste puede ser analizado desde la perspectiva teórica
del transnacionalismo para explicar la preparación de alimentos en las cocinas de
restaurantes mexicanos en Estados Unidos.
17
Tortilla de maíz frita con trozos de carne deshebrada, salsa y cebolla, de consumo difundido en el
centro de México.
18
Antojito de maíz que consiste en una tortilla gruesa a la que se pellizca para darle profundidad y
que se rellena con frijoles, queso, crema, cebolla y cilantro.
19
Caldo de origen prehispánico hecho a base de carne, chile y granos de maíz.
41
La anécdota del Jamaicón sirve también a esta tesis como medio de contraste
para poner en evidencia la particularización del escenario del objeto de estudio. A
más de cincuenta años de la anécdota y en el contexto mexicoamericano donde se
tienen registrados aproximadamente treinta y tres millones de personas que refieren
ser de origen mexicano20, y con una oferta de más de noventa mil establecimientos
de cocina mexicana, ¿cómo se puede explicar la persistencia de la nostalgia culinaria
entre los migrantes mexicanos en Estados Unidos en un contexto donde la oferta
gastronómica parece satisfacer su deseo de mantener el continuum alimentario?
Parto del supuesto que la mirada transnacional puede explicar por qué, en el
caso de la migración mexicana a Estados Unidos, la nostalgia puede ser entendida
como un proceso, más que una condición estática, que se reconfigura y se reinserta
dentro de otro proceso más complejo como lo es la migración transnacional. En este
proceso se pone en evidencia la capacidad y el deseo de los sujetos migrantes de
reproducir las prácticas culturales asociadas a la alimentación dentro de la
comunidad receptora, y cómo este proceso observarse como un medio para
fortalecer los vínculos con México.
20
Según el Pew Research center con datos recogidos entre 2011 y 2013.
42
realidad social que implica la migración transnacional. Y es que, como afirma
Giddens (1995), el migrante se localiza constantemente en una intersección entre
presencia y ausencia que lo obliga a mantener relaciones sociales a distancia.
43
trabajo como punto de partida para entender los traspasos de los saberes culinarios
domésticos a la escena pública y los reajustes simbólicos inherentes a ellos.
44
mercantilización de la etnicidad y su relación con la nostalgia en restaurantes
mexicanos en Estados Unidos. Ferrero propone de manera sugerente cómo los
restaurantes mexicanos han sabido ajustar sus sabores para poder entrar al mercado
culinario de Estados Unidos. Este ajuste, según la autora, puede considerarse como
una acción, incluso contestaría, para hacer frente al contexto hegemónico
estadounidense.
45
alimentación y memoria como punto de partida como referente de los planteamientos
analizados en los capítulos del trabajo de campo. Finalmente, el estudio de Hirai
(2009) sobre la mercantilización y politización de la nostalgia en el contexto
transnacional entre México y Estados Unidos sirve como paradigma de referencia
para esta tesis al aproximarse a la nostalgia como una manifestación que
desencadena otros fenómenos sociales que caracterizan la identidad de los migrantes.
46
(Portes y Rumbaut, 2009; Hirai, 2009; Levitt y Jarowsky, 2007; Ariza y Portes,
2007). Asimismo, cada vez se evidencia más “la capacidad que adquieren estos
agentes (migrantes, familias, comunidades) de enfrentar y superar los riesgos, costos
y condiciones de su reproducción social, económica y cultural” (Canales y Zloniski,
2001: 224).
En esta línea, estudios más recientes (Guarnizo y Portes 2003, Portes 2007,
Ariza y Portes, 2007) sobre el fenómeno migratorio mexicano hacia Estados Unidos,
consideran necesario incluir y analizar, además de las dinámicas poblacionales y los
flujos económicos, las prácticas culturales y las dinámicas sociales generadas a
partir de este fenómeno. De manera complementaria, diversos autores (García
Canclini, 2004; Giménez, 2009; Faret, 2010. Besserer 1999; 2014), que se han
encargado de analizar los procesos migratorios transnacionales y su relación con las
reconfiguraciones de las identidades de los actores sociales que participan en la
migración transnacional México-Estados Unidos, señalan la necesidad de analizar la
recodificación y reestructuración de los espacios, las prácticas y las representaciones
sociales implicados en dichos procesos para poder caracterizar sus identidades.
Ante este este panorama, como explica Hannerz los territorios ya no pueden
ser contenedores de una sola cultura (1998:144). Los migrantes mexicanos han
sabido poner en marcha mecanismos de reproducción cultural que implican una
reconfiguración de los significados asociados las prácticas de, que se llevan a cabo
en Estados Unidos. Por ello, en el contexto de la migración mexicana en Estados
Unidos en el siglo XXI, categorías cómo identidad, comunidad y frontera pueden
asumirse, según (Garduño, 2003: 67), como:
47
Entidades no estáticas ni territorialmente delimitadas. En los procesos de
circulación de personas, los migrantes han sabido también extrapolar sus
representaciones y conferirles nuevos significados a las prácticas de reproducción
social y cultural; es por ello que, en el estudio de la migración mexicana a Estados
Unidos, debe reconocerse también el aspecto activo y dinámico de los nuevos
sujetos sociales donde se asuma la migración como un proceso que implica una
circulación constante no sólo de personas, sino de información, mercancías y
sistemas de valores.
48
Guarnizo (2010: 59) clarifica estas ideas y propone un modelo de análisis
que específica por niveles la tipología de las actividades transnacionales que resulta
de utilidad para esta tesis. Este esquema considera los procesos sociales,
económicos y culturales involucrados en el quehacer trasnacional:
En esta línea, Levitt (2009, 2007, 2003), Hirai (2012, 2009), Ramos, (2009)
y Besserer (2014, 2010, 2007) han señalado, a partir de sus estudios, la relevancia de
considerar los aspectos simbólicos e incluso afectivos que rigen las prácticas y
configuran las identidades y los espacios en la migración transnacional. Levitt, por
ejemplo, se ha encargado de estudiar a las segundas generaciones de migrantes y la
manera en que capitalizan su background étnico para moldear su identidad. Hirai,
por su parte, explica cómo la nostalgia articula dinámicas culturales y económicas
cuando el migrante circular se convierte en turista en su propia tierra. Ramos da
cuenta de las manifestaciones de la tristeza y del coraje que se evidencian en la
desarticulación de las familias nucleares a partir de la migración. Besserer habla de
49
los regímenes de sentimientos que rigen el sentido de comunidad en la migración
transnacional.
50
analizar la migración como un proceso dinámico de construcción y reconstrucción
de redes sociales que estructuran la vida laboral, social, afectiva, cultural y política
tanto de la población migrante como de familiares, amigos y comunidades en los
países de destino en diferentes escalas de la vida del migrante (Guarnizo, 2010:59).
Para poder descifrar las nuevas configuraciones de los sujetos, las relaciones
con los espacios y comunidades en los contextos actuales, resulta necesario
considerar a los migrantes como agentes que, lejos de dejar la cultura de la
comunidad de origen, se reapropian de ella para insertarse en el país de destino,
como explican Portes y Landlot:
La relación que establecen los migrantes con ambas culturas, así como la
circulación constante de personas, información y mercancías obliga a repensar las
ideas sobre lo local y lo global. Appadurai (2001) afirma que la modernidad del
mundo actual ha hecho que se relativicen los contextos migratorios y las nociones
sobre lo local y lo global inherentes a ellos, gracias a las relaciones y tecnologías de
la interacción social que permiten la inmediatez y la reproductibilidad de prácticas a
pesar de la dislocación. En este sentido, las prácticas culinarias, según Cook y
Crang (1996:138) pueden ejemplificar cómo el proceso de la dislocación de
contextos originales favorece una resignificación de las prácticas, a la vez que
permite considerar a los alimentos como artefactos culturales que sirven como
medios de difusión y reproducción cultural. En los procesos de reproducción social y
51
cultural se evidencia también un factor de readaptación de los significados y de las
prácticas dentro de las comunidades receptoras.
52
Las aclaraciones de Boym, resultan pertinentes para esta tesis al proponer
cómo la nostalgia marca los puentes entre la dimensión individual y colectiva de los
migrantes. De esta manera, la nostalgia juega un papel importante en la construcción
y desarrollo de las relaciones sociales y las prácticas que vinculan a los migrantes
con sus comunidades emisoras, al tiempo que configura las identidades
transnacionales de los migrantes que se encuentran en Estados Unidos (Hirai;
2009:33).
53
culinarias, además de ser una fuente de trabajo, es una forma de legitimar la
trayectoria migratoria. La alimentación y las maneras de comer en este contexto, se
convierten en un repositorio para expresar y hacer visible el arraigo a la comunidad
de origen y la tensión generada a partir de la migración.
De acuerdo con Lambert (2001), Hofer acuñó el término cuando percibió que
entre militares suizos, estudiantes universitarios, y trabajadores desplazados hacia
Francia y Alemania, se presentaba una sintomatología común asociada al
desplazamiento. A partir de sus estudios y hasta finales del siglo XIX, la nostalgia
fue entendida como una enfermedad mental. Una vez pasado ese periodo, el término
se desmedicalizó para ser entendido como una emoción que todos experimentamos y
tan común como otros sentimientos característicos de la condición humana (Wilson,
2005: 22).
Para esta tesis, la nostalgia, más allá de ser una representación, se convierte
en una experiencia que combina aspectos emocionales y sensoriales que puede
54
incidir en las dinámicas que rigen las prácticas culturales en un contexto migratorio.
Para entender esta afirmación, Pickering y Keightley (2006:937) explican que :
(the) past has long been a locus of possibility and source for aspiration, of providing
a new way of imagining present impossibilities becoming possible in the future, for
the future opens into otherness only insofar as the past does do. When this reciprocal
movement is operative, nostalgia becomes an action rather than an attitude, showing
how the politics of nostalgia are realized in applications rather than being inherent in
the affective phenomenon itself.
En esta línea, como afirma Appadurai, las emociones no son materias primas
ni materiales preculturales constituyentes de un sustrato social y universal, sino que
también pueden ser asumidas como productos culturales (2001:132). Por ello, la
expresión de la nostalgia en un contexto migratorio puede tener implicaciones en el
reforzamiento del sentido de comunidad cuando se traduce en acciones, ya que como
afirma Giddens (1995), en los procesos transnacionales existe una interlocución
constante entre lo que se es y lo que se fue.
Por lo explicado hasta ahora, puedo inferir que la nostalgia puede ser
entendida como un fenómeno cultural y como una experiencia personal subjetiva a la
vez. Una primera clasificación que propone Wilson (2005) apoyándose en los
postulados de Davis (1979) resulta de diferenciar la nostalgia colectiva de la
nostalgia privada. Mientras que la nostalgia colectiva ayuda a fijar las identidades
nacionales y expresar patriotismo, la nostalgia privada está relacionada con el
carácter autobiográfico, idiosincrático y generador de referentes en el plano
individual.
55
tiene que ver con los aspectos más íntimos de conmemoración y añoranza que
pueden permanecer en el plano individual y que no buscan precisamente, restaurar el
pasado. Esta es una suerte de nostalgia que no niega el anhelo ni lo intenta mitigar,
sino que se reflexiona sobre el para explicar el presente (2007: 7). Si se remite al
origen de la palabra, este aspecto tendría que ver más bien con el algia, es decir el
dolor de lo que ya no se tiene para entender el presente.
Por otro lado, está la nostalgia restaurativa, que tiene que ver más con el
intento de reconstrucción transhistórico del lugar en el que no se está. Este tipo de
nostalgia podría centrarse más en la base del constructo relativo al nostos, es decir a
la añoranza. En este tipo de nostalgia se enfoca en los mecanismos de reconstrucción
de pasado, que a menudo se inventa y se apoya en las cuestiones sobre el patrimonio
y la tradición.
….nostalgia, has a more specific, or at least different, content than other ways of
experiencing the past. In other words, it’s not just a name attached to a universal,
brute feeling, but a particular way of ordering and interpreting the various ideas,
feelings, and associations we experience when thinking of the past.
Calvo (1982) señala que los platillos que son cotidianos en la comunidad de
origen al dislocarse adquieren otros significados, así como otros ritmos y otros
56
tiempos de consumo. Así, las preparaciones que en la comunidad de origen solían
tener un carácter cotidiano, en Estados Unidos se vuelven festivas. Estos reajustes
implican también una revalorización y ensalzamiento de las propiedades sensoriales
que tienen los alimentos. A tal restructuración la denomina la totemización de los
platillos. Este fenómeno no sólo es ejercido por los preparadores y los
consumidores, en quienes el consumo de un plato tótem refuerza su identidad étnica,
sino también para la comunidad de recepción, donde el platillo sirve como un
marcador étnico. Por tanto, el plato funge como un mediador cultural que, además
de dar placer sensorial a los consumidores, sirve como un identificado en la
comunidad de inserción para los no miembros de las colectividades migrantes.
21
Asumo el riesgo de la traducción del inglés home y de lo problemático del concepto por las
implicaciones analíticas del término.
57
regresar a casa y qué mecanismos ponen en marcha para saciar la nostalgia en
relación con la comida? Aunque para Boym (2001) la nostalgia jamás podrá ser
sistemática, yo considero que, en el plano alimentario, para los migrantes mexicanos
ciertas situaciones, como el comer en los restaurantes mexicanos de manera
frecuente, son un intento sistematizado de regreso al hogar que pone de manifiesto la
existencia de la nostalgia culinaria.
58
Hirai (2009) también propone el calendario emocional que específica la
mayor o menor intensidad de la manifestación de la añoranza según diferentes
eventos temporales que suceden de manera similar en los territorios donde tiene
arraigo el sujeto. Es decir, cómo se viven ciertos acontecimientos que tienen un valor
afectivo para los sujetos cuando se encuentran lejos de México, y los mecanismos de
reproducción cultural que se ponen en marcha ante la imposibilidad de estar presente
físicamente en esos momentos en México. Raúl, un cocinero retornado me comentó
lo duro que era pasar diciembre en Estados Unidos, no sólo por el frío, sino por la
tristeza de estar lejos: En navidad nos juntábamos los mexicanos que trabajábamos
en el restaurante, hacíamos pozole y tamales para no sentir tan gacho el estar lejos.
“Mi suegro veo que siempre hace su salsa, siempre compra tortillas. Creo
que hay un cambio que se ve de generación a generación. Ellos vienen con esa
costumbre de comer mexicano porque pasaron la mayor parte de su vida en México.
Cuando mi papá está haciendo mariscos empieza a contar de cuando los hacía con
mis tíos que están allá en México. Siempre les trae algún recuerdo. Me gusta mucho
escuchar esas historias porque yo casi no conozco a mi familia de México y siempre
mis papás cuando cocinan algo de allá, empiezan a acordarse de historias y de su
familia”.
59
nostalgia adquirida o heredada culturalmente que no involucra un sentimiento de
pérdida o desplazamiento experimentado en persona. Siguiendo con la historia de
Vanessa, quien trabaja en un restaurante de cocina mexicana dirigida a clientes
anglos, me comentó lo siguiente cuando le pregunté sobre su opinión de la comida
donde trabajaba, al reflexionar sobre toda la oferta de comida que se vende como
mexicana en Houston:
“A mis hijos les quero inculcar que sepan distinguir una buena comida
mexicana. Es más, hasta les voy a decir que nacieron en México. Creo que es
importante porque ellos son tercera generación. Hay que mantener el vínculo y
enseñarles las tradiciones como la comida, porque mi esposo y yo somos de México;
ellos ya serán de aquí, te sientes como de aquí, pero si no tienes esas raíces o no te
inculcan que vienes de México, se te olvida. Y no quiero que se les olvide, por eso
creo que con cosas como la comida, es buena manera de no olvidar.”
60
México, nos dijeron que por aquí pusieron un puesto y que habían puesto incluso su
letrero de coca cola con la hamburguesa y los chiles en vinagre como allá en
México, nada más nos dijeron y se nos antojó ir comer”.
61
62
APARATO METODOLÓGICO
63
64
3.LOS RESTAURANTES COMO
UNIDADES DE ANÁLISIS
65
3.1 Los restaurantes como unidades de análisis en contextos
migratorios transnacionales
22
Según el Pew Research center con datos recogidos entre 2011 y 2013.
67
discursos de validación sobre la autenticidad o no de la cocina mexicana que ponen
en marcha los actores que intervienen en los restaurantes.
23
Doy por entendido que multilocal y mulsituada son términos equivalentes, ya que las traducciones
del texto original en inglés varían según el lugar de publicación.
68
Los restaurantes, además de segmentar la realidad social relacionada con el
fenómeno alimentario en la migración al ofrecer un escenario conciso donde se
puede observar cómo se prepara y se consume la cocina mexicana en el ámbito
público de Estados Unidos, se convierten en espacios donde las interacciones son
multidimensionales; hacia dentro del colectivo migrante, son espacios de confluencia
donde se ponen en marcha mecanismos de validación de los sabores y de las
prácticas donde se materializa la identidad alimentaria a partir de las maneras de
preparar y consumir alimentos (Zukin, 2014); son, además, nodos en las cadenas
migratorias laborales que fortalecen la migración y vinculan a los migrantes con sus
comunidades, sus prácticas y sus representaciones relacionadas con el acto
alimentario; y son espacios donde se observa de manera explícita el flujo de
información culinaria que viaja más allá de la frontera norte de México.
Por otro lado, los restaurantes son intermediadores donde se regulan las
interacciones de los colectivos migrantes con las comunidades de recepción; son,
incluso, en algunas ocasiones, las primeras zonas de contacto entre los colectivos de
migrantes con otros habitantes de las comunidades de acogida (Cook y Craig, 1996).
Por ello, los restaurantes pueden asumirse como instituciones que rigen las
interacciones entre los migrantes y el resto de los habitantes de la comunidad donde
se insertan, ya que como dice Calvo (1982), los platillos étnicos son mediadores
culturales con la comunidad de acogida.
69
participan en ellos, sino también la adquisición de estatus, pertenencia y afiliación
política que se manifiestan en estos espacios, al tiempo que pueden asumirse como
registros vivos de las transformaciones históricas y urbanas de los lugares donde se
encuentran. Berris y Sutton (2007), en la parte introductoria del compendio que
editaron sobre las etnografías en los restaurantes, los categorizan como instituciones:
…they form a bustling microcosm of social and symbolic processes focused on the
formation and maintenance of identities in the context of highly sensory
environments. Furthermore, their own configuration as institutions allows us to
analyze, within a segmented environment, how cultural and social issues such as
ethnicity, kinship, memory, resistances and transnationality can be analyzed through
food preparation (2007:03).
70
por la redacción de libros de cocina escritos por emigrados hindúes que se
popularizaron también en aquel país asiático.
Aunque la composición del espacio del restaurante permite, per se, observar
una realidad segmentada, es preciso apuntar que, dentro de los restaurantes, se
perciben dos ambientes distintos con tiempos, ritmos, jerarquías y estructuras
diferentes: la cocina y el servicio o la sala. La diferencia en la composición de la
estructura de los restaurantes ayuda a segmentar el análisis facilitando la observación
en distintos campos de la preparación y consumo de los alimentos. Esta división
inherente a la estructura resulta de especial provecho para centrar el foco de análisis
de este trabajo.
Si bien diversos estudios muestran como los restaurantes étnicos son espacios
que buscan visibilidad y cómo estos se convierten en instituciones donde se articulan
las relaciones entre los miembros de la comunidad de acogida y el colectivo de
migrantes (Basu, 2002; Gabaccia,1998; Janowsky ,2012; Parasecoli, 2014; Matus,
2009;) , pocos son los estudios que han fijado su atención en lo que pasa al interior
de la cocina. El volumen que editaron Berris y Sutton (2007) muestra, a partir de
distintos casos, cómo el restaurante ofrece un capital exponencial para realizar
investigación social. Fine (2009; 1995) explora el interior de las cocinas y analiza la
retórica utilizada en los discursos de los cocineros mientras se desarrolla la labor
culinaria.
71
3.2.1 Look behind the kitchen door. 24 El capital operativo y simbólico
dentro de las cocinas de los restaurantes
Aunque cada vez más desde los frentes académicos, periodísticos y turísticos
se percibe un interés por conocer las manos que preparan los platillos dentro de los
restaurantes, en el caso de los restaurantes mexicanos en Estados Unidos, o al
menos en aquellos que no corresponden al círculo de los restaurantes gastronómicos,
lo que pasa al interior de las cocinas es terreno desconocido con sujetos
generalmente ignorados. Sin embargo, la cocina como espacio social representa un
campo de oportunidad para desentrañar cómo se gesta el conocimiento culinario y
cómo se generan desde el interior de las cocinas mecanismos de validación para
negociar la autenticidad de la cocina mexicana que se prepara en aquel país. En un
sentido más amplio, analizar las cocinas de los restaurantes sirve también para
redefinir que es ser mexicano y comer mexicano en Estados Unidos.25
24
Tomo prestado el título del movimiento de reivindicación y dignificación de la labor culinaria en la
industria alimentaria en Estados Unidos, surgido en el 2011.
25
Me inspiro en la frase que da nombre al artículo de F. Xavier Medina “ Ser vasco y comer vasco en
Cataluña” en Gracia M. (coord.)(2002) Somos lo que comemos. Estudios de alimentación y cultura
en España. Barcelona: Ariel
26
Inspirados en el concepto de Laclau y entendidos como “elements whose temporary meaning and
place within a cultural ecosystem are established and constantly modified by the emergence of new
situations and different centers of interest as well as by power negotiation within these shifting
contexts”(Parasecoli, 2014:424)
72
En las cocinas de los restaurantes también se visibiliza lo que Parasecoli
(2014) llama la competencia culinaria, que da pie a lo que en los capítulos
posteriores exploro y analizo bajo concepto de sazón, y cómo este puede ser
percibido en términos de agencia dentro de las cocinas. Parasecoli articula la noción
de competencia culinaria y la entiende como un equipo de habilidades adquiridas a
través de experiencias y prácticas encarnadas que le dan sentido al modo de preparar
y consumir alimentos en un contexto migratorio gracias a la memoria individual y
colectiva (2014: 417). Las cocinas de los restaurantes, por tanto, permiten al
observador analizar la manifestación material de esta competencia culinaria y
entender cómo se particularizan los modos de ejecutar y asumir la cocina mexicana
en Estados Unidos.
Every ingredient, each dish, the meal structure and all elements forming a culinary
culture are connected. They are influenced not only by the past, frequently
interpreted and practiced as tradition, but also with new occurrences resulting from
both internal dynamics ant the incorporation of external elements. As a result,
meanings attributed to food are never completely defined.
73
new home”. Por ello, los restaurantes son lugares donde se puede visibilizar el orden
simbólico de las prácticas culinarias. En estos escenarios la comida va más allá del
simple hecho de recordar México, ya que devienen en una forma material del
vínculo con el pasado y con la comunidad de origen al tiempo.
Desde un ángulo más amplio, los restaurantes permiten analizar los flujos
migratorios y algunas de las cadenas laborales más recurrentes de mexicanos en
Estados Unidos. Los restaurantes pueden ser analizados como nodos o eslabones en
las cadenas migratorias que fortalecen la circularidad y favorecen el carácter
transnacional de la migración mexicana, ya que, como se verá en los capítulos del
trabajo de campo, constituyen uno de los primeros puntos de arribo en Estados
Unidos. Tomo el concepto de nodo o punto nodal que Rivera Sánchez (2010:37)
utiliza para analizar el aspecto laboral de circuitos migratorios. La autora se refiere a
los nodos como espacios físicos o simbólicos que articulan y distribuyen los flujos
de personas, dinero, capital y bienes simbólicos, que además, permiten las
interconexiones entre las trayectorias migratorias y laborales en el contexto de
migración transnacional Mexico-Estados Unidos.
74
alimentos pueden explicarse dadas las condiciones históricas de la migración
mexicana hacia Estados Unidos.
A partir del término del Programa Bracero en 1965 y durante las siguientes
dos décadas al cambiar el status migratorio de trabajadores temporales a
indocumentados, se obligó a los trabajadores mexicanos que decidieron quedarse en
Estados Unidos a ingresar a otras áreas laborales diferentes a la construcción de vías
de ferrocarril y al sector agrario27. Es por ello que en esta etapa se registra un ingreso
importante de hombres al sector de la construcción y de servicios, sobre todo de
hoteles y restaurantes. El ingreso a estos sectores, especialmente en el sector de
servicios, se puede entender por las siguientes razones: la poca capacitación
requerida para la ejecución de la labor y el poco nivel de inglés necesitado para la
misma. Además, el contexto estadounidense, a partir de 1960, exigía mano de obra
cada vez más barata en estos sectores, con lo cual los migrantes mexicanos
encontraron un nicho laboral donde acomodarse (Hondagenau-Sotelo; 1994).
Hirai (2009) afirma que la primera ola migratoria después del Programa
Bracero tuvo serias dificultades respecto a la asequibilidad de productos mexicanos
en Estados Unidos que permitiera a los migrantes reproducir las prácticas de la
comunidad de origen y que, por ello, al establecerse de manera definitiva en Estados
Unidos y contar con el capital necesario, algunos mexicanos optaron por el
27
Resulta oportuno señalar que a partir de la implantación de la ley IRCA en 1986, se sancionaría
aquellos empleadores que ocuparan trabajadores indocumentados.
75
autoempleo poniendo negocios de comida y productos mexicanos. Por su parte,
Portes y Rambaut (2009), mediante un estudio que delinea las características de los
inmigrantes en Estados Unidos, señalan que a partir de la regularización del status
migratorio con la ley IRCA después de 1986, se permitió a muchos mexicanos
además de la reunificación familiar, la posibilidad de convertirse en pequeños
empresarios que establecieron negocios donde diversos integrantes de la familia
podrían participar28.
28
Cómo se explica en la introducción de este trabajo, la Ley IRCA que pretendía un control
sistematizado de la migración, permitió la legalización de cerca de dos millones de mexicanos además
de las reunificaciones familiares.
29
Más adelante se detallan las características de estos tipos de establecimientos.
76
migrantes, refugiados y residentes inmóviles en ambos países y constituidos por
varias formas de recursos capitales de migrantes y los residentes espacialmente
inmóviles”. Y amplia el concepto de espacios sociales transnacionales retomando a
Faist: “Los espacios no se refieren solamente a sus características físicas, sino
también a las estructuras de oportunidad, a la vida social y a las imágenes subjetivas,
valores y significados que el lugar representa para los migrantes” (2009:70)30. Sin
embargo, conviene cuestionar, ¿por qué los restaurantes pueden ser considerados
como espacios sociales transnacionales?
Hirai (2009: 72) distingue cinco grandes líneas en las que se apoya la
construcción del concepto de espacio social transnacional y algunos otros términos
que comparten características con este. En todos los casos, los enunciados que
postula Hirai, pueden ser aplicados a los restaurantes mexicanos:
1.-La extensión de las relaciones sociales más allá de las fronteras nacionales donde
caben la conformación de los circuitos migratorios, las redes sociales migratorias y
los patrones colectivos de migración. 2.-La circulación de gente, dinero, objetos,
símbolos e información entre las sociedades receptoras y las localidades de origen.
3.-Continuidad en las prácticas sociales y culturales de las sociedades de origen de
los migrantes y el mantenimiento de las identidades locales en las sociedades
receptoras. 4.-La participación de las instituciones políticas, sociales y religiosas que
intervienen en la construcción y fortalecimiento de los vínculos entre los países
receptores y los emisores. 5.- La construcción de nuevos espacios donde se reduce la
distancia social entendida como la simultaneidad en la comunicación, la toma de
decisión y la participación política de los migrantes en ambos países.
30
Faist (2000:192) define los espacios sociales transnacionales como “…(A) combination of ties,
positions in networks and organizations, and networks of organizations that reach across the borders
of multiple states. These spaces denote dynamic social processes, not static notion of ties and
positions. Cultural, political and economic processes in transnational spaces involve the accumulation,
use and effect of various sorts of capital, their volume and convertibility: economic capital, human
capital such as educational credentials, skill and know-how, and social capital, mainly resources
inherent in or transmitted through social and symbolic ties.”
77
culinaria y en las maneras de comer de los preparadores de alimentos y clientes que
se asocian a las manifestaciones de la nostalgia culinaria.
78
mexicanos, este discurso es una manera de promover la negociación y legitimización
de los sabores que se asocian a los registros sensoriales. Este valor de mercado,
además de corresponder a una mercantilización de la etnicidad (Cfr. Comaroff y
Comaroff, 2011), provee una estrategia de competencia de mercado a restaurantes
familiares y de pequeña escala que se valida desde el interior de la cocina por parte
de los cocineros mexicanos.
31
Para tener un panorama más amplio de la conceptualización de los foodscapes, consultar la tesis
doctoral de Maximino Matus (2012) y el trabajo de Sylvia Ferrero (2002) que se discute en los
capítulos posteriores de esta tesis.
79
que se dedica a colectar datos sobre la oferta alimentaria en Estados Unidos, clasifica
los establecimientos de cocina mexicana en varias divisiones: El Full Service
Restaurant, que ofrece servicio de consumo in situ, con mesas y personal que
atienda y, por otro lado el Limited Restaurant Service, que se refiere al previo pago
de la comida en el mostrador y que no cuenta con personal que atienda en sala.
Asimismo, clasifica los restaurantes en cadenas y negocios independientes y por
último, en servicios rápidos y servicios casuales.
Este tipo de negocios, como su nombre lo indica, están dispuestos sobre una
furgoneta adaptada para la venta de alimentos preparados. Generalmente lo atienden
entre una o dos personas. Algunos tienen rutas de locación establecidas para
disponerse en puntos de consumo estratégicos. Algunos pueden colocar mesas
alrededor, aunque generalmente el consumo se hace de pie. En su mayoría ofrecen
tacos que se preparan al instante, aunque las guarniciones como las salsas son hechas
en las casas de los propietarios. Las personas que llevan el negocio generalmente
están emparentadas de algún modo, siendo más recurrente que sean parejas. La labor
se divide entre el preparador y el encargado de cobrar y servir las bebidas. Algunas
veces este último también es auxiliar en las labores de preparación.
Son establecimientos fijos que son regidos por una familia nuclear con
participación o no de miembros de la familia extensa. Es decir, generalmente está
una pareja compuesta por un hombre y una mujer y posiblemente los hijos, o con
trabajadores auxiliares que generalmente tienen algún tipo de lazo sanguíneo la
pareja. Tiene un aforo de servicio variable y un menú generalmente con pocas
opciones. Las labores culinarias y de servicio están establecidas, aunque pueden ser
flexibles. Es decir, cada actor social tiene una función asignada, aunque puede
intervenir en otras funciones. Tienen un tipo de estandarización nulo en el servicio
80
y en la preparación de los alimentos, aunque están establecidas las labores a
realizar por cada uno de los miembros. No cuentan con planeación estratégica de
menús ni controles de costos y los proveedores pueden ser fijos o no. El menú puede
variar dependiendo de la accesibilidad de los productos utilizados. Este tipo de
establecimientos suele contar con clientes regulares que pueden ser beneficiados con
algún crédito, descuento o con algún tipo de personalización de los platillos. Incluso,
pueden pedir preparaciones fuera del menú.
81
elaboración de las recetas ni en las presentaciones de los platos. En algunos casos
cuentan con manuales sobre las porciones y el procedimiento culinario. Llevan un
sistema de control de costos riguroso y una planeación de menú claramente
establecida. Los empleados suelen ser en su mayoría mexicanos. Generalmente, hay
personal responsable de la gestión y contabilidad del lugar y ofrecen distintos tipos
de servicio (buffette, a la carta, menú de noche , de fines de semana). Los espacios de
trabajo obedecen al de una cocina profesional con cámaras de refrigeración y equipo
de cocinas del tipo industrial.
3.5.6.Franquicias
32
Movimiento gastronómico surgido hacia finales del siglo XX, que se une a la corriente global de la
nouvelle cuisine surgido en Francia a finales de la década de los sesenta. La Nueva Cocina obedeció
también al regreso de jefes de cocina, instruidos en el extranjero, que trataron de incorporar las
técnicas de la alta cocina internacional a los ingredientes y preparaciones mexicanas. Actualmente,
este movimiento ha sufrido de diferentes inflexiones como la cocina evolutiva y la cocina de autor.
82
productos que se confeccionan fuera del establecimiento desde una central
proveedora. Están dirigidas principalmente al mercado anglosajón y tienen un menú
fijo. No hay servicio en sala. Aunque hay encargados, la estructura de la cocina no
muestra diferencias orgánicas entre cocineros y preparadores, ya que al reducir las
preparaciones a ensamblajes de productos, el personal rota entre el mostrador y la
cocina.
En el presente capítulo expuse cómo los restaurantes pueden ser útiles como
unidades de análisis cuando se estudian dos campos complejos como la alimentación
y la migración. Asimismo, expuse cómo los restaurantes son espacios articuladores
en diferentes dimensiones de la realidad social de los colectivos mexicanos en
Estados Unidos. Por un lado, los restaurantes son los nodos migratorios de primer
orden que habilitan la perpetuación no sólo de las redes migratorias, sino también
del modo en que estas funcionan. Por otro lado, los restaurantes se convierten
también en centros de interlocución en la comunidad de llegada hacia dentro y fuera
de las colectividades. Hacia dentro de los colectivos, son espacios de referencia
donde se pueden encontrar sujetos en igualdad de situación migratoria y por tanto,
habilitando un espacio donde se materializa el sentido de pertenencia. Por otro lado,
hacia fuera de las colectividades, los restaurantes sirven como punto de
aproximación a México para los usuarios no mexicanos. En el siguiente capítulo,
expongo el itinerario metodológico que da pie a los resultados que validan estas
aproximaciones teóricas.
83
84
4. ENCUADRE METODOLÓGICO
85
En el presente capítulo presento la estrategia metodológica utilizada para
obtener la información en el trabajo de campo. Aquí presento una descripción de la
inmersión a la cocina y los desafíos que representó utilizar esta técnica en
restaurantes mexicanos. Asimismo, expongo la ruta del trabajo de campo y las
técnicas que complementaron la información obtenida por medio de la inmersión en
las cocinas. Parto de las preguntas de investigación que rigen esta tesis.
87
4.2 Objetivos
88
precursor para trazar las directrices del objeto de estudio y corroborar la selección de
las localidades para los tramos posteriores del trabajo de campo.
Entre septiembre del 2012 y mayo del 2013, realicé la segunda y tercer etapa
del trabajo de campo que consistió en observación participante dentro de las cocinas
de los restaurantes mexicanos en Estados Unidos. Debido a que en ese punto de la
investigación no contaba con ningún tipo de financiamiento, y que el visado que
tengo para entrar a Estados Unidos me permitía una estancia máxima de seis meses
en aquel país, la observación la llevé a cabo en dos periodos con un regreso
intermedio a México: en el valle de San Joaquín, California34, entre septiembre y
octubre del 2012, y el tramo de Chicago y posteriormente el tramo de Houston, los
realicé en un solo viaje a Estados Unidos entre febrero y mayo del 2013.
33
Consejo Nacional de Población (CONAPO); Census Bureau, 2011; Pew Center Research 2012;
Mexican Migration Project 2012.
34
Aunque en el Valle de San Joaquín, según cifras del Census Bureau del 2011, el 38% de la
población se identifica como mexicano o de ascendencia mexicana, esta área no representa el mayor
conglomerado de mexicanos en California, que se concentra en el área urbana de Los Ángeles y se
distribuye mayoritariamente hacia el sur del estado. Sin embargo, debido al cambio de dirección que
tomó la tesis que me impidió localizar contactos que pudieran darme la oportunidad de realizar la
observación participante, y a que no tenía contactos directos que me ofrecieran la posibilidad de
hospedaje, opté por ir al Valle de San Joaquín, terreno que conocía con anterioridad y en el cual tenía
contactos cercanos que me permitieron la observación y la estancia en ese lugar.
89
transnacional, como categorías dinámicas que están sujetas a condicionantes
socioculturales de carácter contextual (Giménez, 2009).
Los actores sociales clave de esta investigación son los cocineros que trabajan
en restaurantes mexicanos en Estados Unidos. Por ello, la mayor parte de los
informantes cuyas voces aparecen en esta tesis, son o fueron (en el caso de los
migrantes que han retornado de manera parcial o definitiva a México) cocineros en
Estados Unidos. Para hacer complementar la información obtenida de la
observación en el trabajo de campo en Estados Unidos, realicé también entrevistas
semi-estructuradas a propietarios de establecimientos que se refirieran como
restaurantes mexicanos35, familiares de propietarios, trabajadores de servicio en los
mismos restaurantes, clientes frecuentes y trabajadores de empresas trasnacionales
del sector alimentario dirigidas al mercado mexicano en Estados Unidos.
90
realicé la observación participante. El resto de los sujetos fue referidos por bola de
nieve a partir de los contactos establecidos por los primeros informantes, o bien, por
contactos previos hechos en México antes de trabajo de campo. Por ello, el criterio
generalizado para seleccionar a los informantes en Estados Unidos fue la relación
directa que guardaban con los restaurantes mexicanos en las localidades
seleccionadas.
91
2013a; 2013b) me inspiré en la apuesta metodológica de las charlas culinarias36
propuesta por Meredith Abarca (2007) para recabar información con personas que se
dedican a preparar alimentos. Sin embargo, las voces de los informantes acerca de la
teorización del conocimiento culinario y sus cruces con otros fenómenos de orden
social, evidenciaban la necesidad de ir más allá de un mero análisis discursivo. Por
ello, el acudir a los espacios de preparación para desvelar todas aquellas
reflexiones se volvió imperativo para responder los cuestionamientos inherentes al
problema que se investiga en esta tesis.
Aunque tenía claro lo que tenía que hacer, me enfrentaba al reto del cómo
tendría que hacerlo. Hasta ese punto, el reto que de dimensiones mayúsculas era
conseguir cocinas donde mi intervención no supusiera ocupar una vacante ofertada,
pero tampoco quería ser un sujeto pasivo sin ningún tipo de participación en las
cocinas para no ser un observador pasivo silente, ya que eso implicaría un
alejamiento de la situación real del trabajo y, por tanto, de una posible renuencia de
los informantes para compartir su información.
36
Esta herramienta es una conversación informal basada en tres principios fundamentales: primero, la
charla ofrece un espacio para escuchar a sujetos “tradicionalmente silenciados” por las condiciones
del contexto, lo cual representa un espacio de expresión. Segundo, reconoce la validez de diferentes
campos de conocimiento; es decir, se asume que los informantes son expertos en temas de cocina y su
discurso se entiende como la expresión de la teorización de su conocimiento culinario. Para Abarca, el
discurso culinario representa la teorización empírica de la experiencia y la necesidad. Por último, la
autora establece que se debe llevar a cabo en un ambiente de confianza. Es decir, que el investigador
sienta las bases para establecer condiciones que permitan al interlocutor sentirse en un ambiente que le
permita expresar sus subjetividades.
92
familiares que vivían en la ciudad de Merced en el valle de San Joaquín, decidí
emprender el viaje sin tener certeza de las cocinas donde haría la observación.
En todos los casos pedí que no se me otorgara ningún tipo de concesión en los
horarios. Por lo tanto, laboraba entre 8 y 10 horas diarias con un día de descanso a
la semana. Fue un trabajo no remunerado, aunque en algunos restaurantes me dieron
una compensación económica. En otros más, después del trabajo de campo me
solicitaron hacer un diagnóstico sobre la situación de la cocina, para mejorar las
áreas de oportunidad de los restaurantes. Aunque los dueños o gerentes sabían mi
situación y las razones por las que estaba haciendo estancias temporales en las
cocinas, les pedí no comunicárselo a los cocineros para que la observación
participante fluyera sin incidentes, y así poder observar y analizar las cargas
93
afectivas que tenía la conceptualización y transmisión de los saberes de la cocina
mexicana.
Otra constante que dificultó mi inclusión dentro del colectivo era mi situación
de “practicante”. A pesar de que los últimos estudios sobre los perfiles de los
mexicanos migrantes (Cf Alanis 2008) señalan que, cada vez más, los migrantes
cuentan con mayor grado de escolaridad a la hora de migrar, en la cocina la mayoría
del personal tiene truncos los estudios básicos (Arango, 2003). El ser practicante
implicaba suponer que yo estaba estudiando para ser cocinero. Algunos de los
cocineros, después de romper el hielo y ganar confianza, me confiaron su deseo de
poder seguir estudiando. En este sentido, un agravante fue el desconcierto de los
cocineros por mi decisión de hacer estancias en restaurantes familiares o de pequeña
escala y no elegir solo restaurantes gastronómicos o de alto standing.
Otra de las grandes dificultades que representó este tipo de observación fue
el registro de la información. Gran parte de la información que se analiza en este
trabajo se recabó mientras se compartían tareas conjuntas con los cocineros. Es
decir, mientras se hacía el mise en place para el servicio. Mientras se hacían las
salsas, se deshebraban pollos, o se picaban vegetales para las preparaciones previas,
se entablaban largas conversaciones que son analizadas en esta tesis. En este sentido,
94
en esta investigación corroboré que el momento idóneo para la obtención de
información era en la etapa de pre- producción antes de que se abriera el servicio al
cliente, debido a la disposición de tiempo y a las características de las tareas que
implicaban una inversión de tiempo y poca atención a la tareas que se estaban
realizando.
Dado el contexto de las cocinas donde se exige un trabajo bajo presión del
tiempo, la recogida de datos implicó una serie de estrategias para obtener los datos.
Las experiencias previas en investigación etnográfica me habían demostrado cómo el
empleo de la grabadora de voz puede alterar la situación o incomodar al informante
al obligarlo a interrumpir las labores que desarrolla. Por ello, utilicé un teléfono
celular con grabadora de audio, que ponía cerca del área de preparación. En otros
momentos, cuando era imposible disponer del celular y sucedía alguna situación de
interés, me apartaba del área de preparación y registraba lo sucedido reproduciendo
la conversación y las situaciones en voz propia grabándolas en el móvil en el
almacén, la cámara fría o bien en los baños para empleados. En todos los casos, al
final del día o de la estancia en los restaurantes les recapitulé a los involucrados las
situaciones que se narran en esta tesis y pedí su aprobación para aparecer en este
trabajo.
95
En las tres localidades, la ubicación física de los establecimientos implicó un
recorrido, ya sea en tren o en camión de más de una hora hasta donde me hospedaba.
Después de la jornada laboral durante el regreso, recapitulaba todos los sucesos del
día y los vaciaba a mi diario de campo. Por las noches, contrastaba lo registrado en
el audio con las notas del campo, e intentaba comparar y verificar mis notas para
construir el registro global de la observación.
96
referidos por los mismos connacionales que habitaban en las tres localidades. En
estas entrevistas también se utilizó un guión de tópicos que se adaptaba al perfil del
informante y a la relación que guardaba con el objeto de estudio que se investiga.
97
de los discursos a resultados de las prácticas. Asimismo, debido a la particularidad
de hablar de temas que implican narrar eventos del pasado y de campos quizás
considerados como íntimos de los sujetos, las entrevistas, muchas veces se
convirtieron en charlas de catarsis para narrar la experiencia migratoria.
98
3.2 Memoria colectiva.
3.2.1 Referentes culinarios identificativos de la comunidad de origen.
División y distinción.
3.2.2 Comida cotidiana y comida festiva.
3.2.3 Asociaciones y maneras de comer según fechas específicas.
3.2.4 Dinámicas de comensalidad referidas dentro y fuera del
restaurante con otros connacionales.
4. El retorno37.
4.1 Contexto y factores de decisión del retorno.
4.2 Evaluación de la experiencia migratoria en términos laborales.
4.3 El conocimiento culinario como herramienta de trabajo para la inserción
laboral en el regreso a México. Puntos de tensión.
4.4 Modificaciones en el repertorio culinario individual.
4.5 Revaloración y reconfiguración de los platos tótem. Cargas axiológicas
hacia los nuevos productos.
4.6 Posición y factor de agencia ante la incorporación en el repertorio
familiar inmediato y en el nivel comunitario.
5. Historia del establecimiento38
5.1 Decisión y contexto de la apertura.
5.2 Modelos de funcionamiento. Valoración de los saberes culinarios y
administrativos
5.3 Relación con las comunidades de origen. Posición como punto de
receptor y ampliación del flujo migratorio.
5.4 Relaciones, intervenciones y posiciones familiares en la apertura y
desarrollo del negocio.
5.5 Autoevaluación del éxito, fracaso o puntos críticos del establecimiento
asociados a la preparación de alimentos y su relación con la memoria
culinaria.
5.6 Continuidades y rupturas de los modelos de funcionamiento.
6. Relaciones con los clientes: puntos de referencia identitarios.39
6.1 Cargas axiológicas de la relación entre el personal y con los clientes.
6.2 Situación de satisfacción en el trabajo.
37
Aplicado en el caso de los migrantes retornados.
38
Aplicado a propietarios y familiares de propietarios.
39
Aplicado a personal del servicio.
99
6.3 Antecedentes de aproximaciones a la cocina y al servicio de alimentos.
7. Cargas afectivas asociadas a la experiencia sensorial40
7.1 Convertirse en un cliente frecuente. Relaciones con el personal.
7.2 Tratos preferenciales y paliativos culinarios.
7.3 Dinámicas de comensalidad.
8. Caracterización de los perfiles de los clientes mexicanos.41
40
Aplicado a los clientes frecuentes.
41
Aplicado a los trabajadores de empresas trasnacionales del sector alimentario dirigidas al mercado
mexicano.
100
circulación de información entre los dos países para expresar la nostalgia en
términos de prácticas culinarias.
42
Como se observó en el capítulo 3 que se ocupa de explicar de manera más amplia la utilidad de
considerar a los restaurantes como unidades de análisis.
101
mientras se puede poner en marcha recetas aprendidas en la esfera familiar. Por
último, Mannur (2007), quien propone el concepto de nostalgia culinaria, argumenta
que esta nostalgia puede ser entendida como una praxis crítica que habilita a los
sujetos otorgar significados culturales a algunas acciones en el ámbito culinario.
Esta práctica, según la autora, obliga a quienes participan en ella a replantear la
territorialidad de las cocinas nacionales en fronteras delimitadas y a articular medios
de validación en términos de consumo y autenticidad.
102
mexicanos en alguno de los tres lugares. Posteriormente, contacté por bola de nieve
a migrantes mexicanos permanentes con hasta 40 años de haber migrado para que
refirieran lo que ellos consideraban restaurantes mexicanos de cocina auténtica. Una
vez in situ, asistí en una primera aproximación al restaurante como comensal para
observar y corroborar, en primera instancia, el tipo de comida que se ofrecía, la
distribución de la estructura e instalaciones que me permitieran la inmersión como
cocinero. Asimismo, me interesaba corroborar que el personal fuera
mayoritariamente mexicano y la facilidad en las condiciones para hacer observación.
Estos criterios se aplicaron en los tres lugares y obteniendo un total de seis
restaurantes (dos en California, dos en Illinois y dos en Texas). En los casos donde
solo pude realizar entrevistas, se me permitió observar en una sesión menor de dos
horas el funcionamiento de las cocinas y charlar de manera informal con los
cocineros que laboraban ahí.
43
Dato recuperado el 29 de mayo de la versión digital del periódico “El país”:
http://internacional.elpais.com/internacional/2013/05/29/actualidad/1369852982_153268.html
103
de los mexicanos que se encuentran ahí son migrantes circulares que realizan viajes
puntuales para determinadas tareas (pisca de algodón, almendra y cítricos). La
observación se concretó en la ciudad de Merced y el poblado de Atwater, donde
según lo reportado por los informantes, las dinámicas de consumo son totalmente
dependientes de los periodos de cosecha. Por ello, los restaurantes reportan una
disminución considerable de clientes mexicanos hacia el invierno.
44
Cocinera y propietaria de un restaurante.
45
Ambos localizados dentro del área central, hacia el suroeste de la ciudad (Pizarro-Hernández,
2010).
104
Actualmente, hay concentraciones de mexicanos distribuidas en toda el área
metropolitana de Chicago. Sin embargo, la totalidad de los mexicanos con los que
tuve contacto refieren a Pilsen y a La Villita como “pequeños pueblos o trozos de
México en el centro de Chicago”46. En efecto, estos barrios reflejan la
transplantación de la cocina mexicana en Estados Unidos (Pilcher, 2013) donde se
percibe no sólo la recreación de la cocina mexicana, sino también prácticas propias
que se visibilizan en México como la venta ambulante de productos, los puestos de
tacos sobre la calle que ofrecen comida hasta altas horas de la noche, dispuestos en
un paisaje que emula, sin duda, el paisaje alimentario del territorio mexicano.
46
Cliente frecuente, con más de 40 años de migración.
47
Propietaria restaurante.
105
zona urbana y su contacto con otras cocinas étnicas como las orientales (china,
japonesa, tailandesa y vietnamita), las cocinas centroamericanas (salvadoreña y
hondureña), así como a las opciones disponibles que procuran replicar de manera
fidedigna la comida tradicional mexicana, la cocina mexicana que se prepara en
Houston tiene una caracterización particular.
Si bien hay zonas del área metropolitana, sobre todo ubicadas al norte, y el
“East End” con alta concentración de oferta culinaria mexicana que ha hecho de
estos lugares centros de turismo gastronómico para los propios habitantes mexicanos
que buscan el sabor de México, los habitantes del lugar no refieren algún barrio
como distintivo de la población mexicana.
106
4. 9 Implicaciones éticas y consideraciones sobre el método
107
gerentes; ellos eran los que podían autorizar o no mi estancia en los restaurantes.
Este tipo de aproximación representó legitimar estructuras y jerarquías de poder con
las que no estoy de acuerdo, ya que fomentan abusos y explotaciones laborales, y
que, en cierta manera, contribuyeron a que personalmente me alejara de la práctica
de la cocina de manera profesional. Sin embargo, era la única vía para poder
garantizar el acceso al campo. Este hecho implicó un fuerte dilema ético sobre el
método utilizado. Por ello, y quizás a manera de reivindicación, en esta tesis trato
de articular la voz de los actores sociales que son ignorados en dichas estructuras y
jerarquías, ya que son los últimos en la cadena, y quienes generalmente son los más
propensos a sufrir condiciones deplorables en los restaurantes.
108
SEGUNDA PARTE
109
110
5. DE LA AÑORANZA A LA
AGENCIA: LA MEMORIA
SENSORIAL, LA SAZÓN Y EL
CONOCIMIENTO CULINARIO EN
LA EXPERIENCIA MIGRATORIA
111
Era media mañana de domingo y la taquería estaba llena. En el estrecho
pasillo que unía el espacio del comedor con la cocina, las meseras no
48
lograban organizarse para rellenar los cestos de totopos y los recipientes
con salsa picante que se disponían en el extremo más próximo al comedor
para llevárselos a los comensales de las mesas que acababan de llegar y,
además, discutían sobre las órdenes de tortillas pendientes para algunas
mesas. Ante la evidencia de la desorganización, la dueña del establecimiento
se apresuró a decirles a los dos cocineros en funciones que yo estudiaba
cocina mexicana y que estaría unas semanas auxiliándolos en sus tareas. Los
cocineros, con suma sincronización en sus funciones que simulaban una
coreografía ensayada, ni si quiera advirtieron la notificación. Sin hablar entre
ellos, sacaban con prisa las órdenes que se seguían acumulando en el
comandero.
48
Trozos en forma triangular de tortilla de maíz frita.
113
mientras me enseñaba como agarrar las espátulas y la manera de hacer el
corte certero a los trozos de carne que humeaban sobre la plancha. -Guíate
con el ritmo y verás cómo es más fácil-. Mientras me explicaba cómo agarrar
las espátulas y veía mi dificultad para encontrar el ritmo, me contó que en
México era repartidor de una empresa de galletas y que había llegado hacia
casi quince años a Houston sin saber cocinar, y lo que implicó para él
aprender a ser taquero en Estados Unidos (Houston, mayo 2013).
------
49
Paul Connerton (1989:72) afirma que el cuerpo es un receptáculo donde se inscribe la memoria y
que permite ejecutar ciertas acciones y prácticas aprendidas o percibidas en el pasado y que pueden
ser asumidas como una habilidad para hacer frente a algunas situaciones del presente.
50
Para Vanini et al (2014:41), la biografía sensorial puede entenderse como una serie de registros
sensoriales que tienen significados específicos en la trayectoria de vida del sujeto que los
experimenta. De esta manera, la percepción de los significados conferidos a los estímulos sensoriales
son parte de la individualidad del sujeto gracias a las asociaciones afectivas que le otorga.
51
Entendida como el proceso de asociación mental en las prácticas, para facilitar el recuerdo de una
preparación.
114
desarrollo de una sazón propia que apremia la replicación de los sabores de México.
En esta investigación propongo que cuando se logra capitalizar este conocimiento, la
sazón se convierte en un medio de agencia de mercado y de empoderamiento dentro
de las estructuras laborales de las cocinas de los restaurantes.
52
A diferencia de la antropología de los sentidos que observa un carácter más integrativo de las
percepciones sensoriales y su relación con el entorno colectivo, los sensory studies centran el análisis
en las apropiaciones culturales de la experiencia sensorial.
115
simultánea las sensaciones y la memoria que pueden también estar enmarcados por
una emoción, si el contexto es el adecuado.
116
combination with each other, intertwined with emotion, meaning and memory”. Sin
embargo, considero que Hsu no alcanza a definir bien en qué medida la experiencia
sensorial es impactada por la memoria y las emociones.
117
de una experiencia sensorial que involucra múltiples sentidos para poder (re)crear
una comida en un contexto diferente de donde es preparada y consumida.
“El olor del pan es lo que guía a la gente. Mi esposo está en un centro
comercial porque ahí tenemos la otra panadería. La gente se acerca y le dice,
huele a pan mexicano, y por eso allá siempre está llena de gente.”
118
agua y lo cocinaba a fuego lento, pero no llegaba a quedar como el de
México, que se sentía suavecito pero sin desbaratarse (Chicago, marzo,
2013).
…(W)e can also preserve the past deliberately without explicitly re-
presenting it in words and images. Our bodies, which in commemorations
stylistically re-enact and image of the past, keep the past also in an entirely
effective form in their continuing ability to perform certain skills.
119
restaurantes mexicanos en Estados Unidos, los cocineros ponen en marcha
mecanismos de evocación que rigen las prácticas culinarias. En el carácter evocativo
que se articula en las operaciones culinarias, la memoria, los sentidos y las
emociones confieren nuevos significados al desarrollo de la labor culinaria. En
efecto, como afirma Lupton (1996:31), “food stirs the emotions, both because of its
sensual properties and its social meanings”. Por ello, considero que la relación entre
estos tres elementos es el eje medular en el desempeño de las labores culinarias que
favorece una ritualización del trabajo.
Cuando le pregunté a Elsa en qué más le podía ayudar, una vez que teníamos
toda la producción finalizada y no había entrado ningún cliente al restaurante,
vi que empezó a hacer tortillas de maíz con un procedimiento desconocido
para mí hasta ese entonces: la tortilla54 a media cocción en la plancha era
atravesada horizontalmente y extendida con una espátula para hacerla más
delgada y freírse posteriormente. Sin dejar de poner atención en lo que hacía,
me comentó:
Qué bueno que estás aquí estos días para que aprendas a hacer las tostadas
raspadas55. No sabes, cuando las hago ¡cómo me acuerdo de mi pueblo! No
puedo hacer de a muchas porque se ponen feas luego, por eso no las tengo en
el menú, pero la gente de Michoacán ya sabe que también las hago y me las
54
De aquí en adelante por tortilla, siempre se remitirá a la acepción mexicana de la palabra: un disco
suave de masa de maíz.
55
Las tostadas raspadas es el nombre que se le da a un antojito que consiste en una tortilla de maíz
muy fina, que se fríe y sobre la cual se coloca pollo, papas y zanahorias cocidas. Se termina con
lechuga, crema y salsa picante.
120
piden. Lo único malo es que son laboriosas y hay que agarrarle el chiste de
saber cuándo rasparlas porque te puedes quemar bien fácil y luego no salen
bien. Siempre que las hago me acuerdo cuando le ayudaba a hacerlas a mi tía,
que tenía un puesto afuera de su casa. Aunque ahí hay muchas cenadurías,
las de ella eran de las que más gente tenían (California, septiembre del 2012).
An image of the past, even in the form of a master narrative, it is conveyed and
sustained by ritual performances. And this means that what is remembered in
commemorative ceremonies is something in addition to a collectively organized
variant of personal and cognitive memory. For if the ceremonies are to work for their
participants, if they are persuasive to them, then those participants must be not
simply cognitively competent to execute the performance; they must be habituated to
those performances.
121
cocineros del mismo país de procedencia. En este contexto se tiende a manifestar
continuamente los recuerdos y sensaciones asociados a la preparación de alimentos
en México para poder reproducir ciertos platillos en Estados Unidos. Por ello, el
éxito del desarrollo de labor se puede traducir en la replicación de los sabores que se
apegan a aquellos platillos en las comunidades donde son preparados originalmente.
La consecución de los sabores asociados a México habilita al cocinero como agente
ya que remite al cocinero y al posible comensal a su comunidad de origen, ya que,
como explica Choo:
The strong connections between the senses and memory facilitates the ability of
foods to provide for an imagination of place, community, identity and time – a
connection to childhoods, homelands, reminiscences and nostalgic outpourings – but
they also provide a means through which people who may not have acquired the
skills of language, knowledge of history or other cultural competences connect or
reconnect with self and place (2004:209).
Los cocineros ponen en marcha constantes ajustes para apegarse a los sabores
contenidos en sus biografías sensoriales. Este proceso, cuando se colectiviza, se
convierte en un indicador de pertenencia dentro de las colectividades, como explica
Josué que después de ser cocinero en un restaurante en Arkansas, fue contratado por
la familia propietaria del restaurante para expandir el negocio en la ciudad de Dallas.
“Toda la raza que vivía en la planicie (de Texas) son más de rancho, que
saben que en los ranchos, por decirte, el asado de boda56, lo hacen diferente, con
bastante manteca y el chile tatemado57 y entonces buscaban esa comida que les
recordara al rancho y lo hicimos así. Cuando se empezó a correr la voz que nuestro
asado sabía a asado de rancho, había gente que manejaba más de una hora para ir
56
El asado de boda es un estofado de puerco y chiles secos molidos que es consumido en la zona
central y norte de México.
57
Se le designa así a un chile que ha sido quemado intencionalmente en el comal para producir
sabores ahumados.
122
a comer asado al restaurante. Era lo que te daba más gusto, porque a veces hasta
preguntaban que de dónde eras o que si eras de cerca de su rancho, porque la
comida se parecía mucho a la de allá”.
El flujo del conocimiento culinario que traspasa las fronteras entre el ámbito
doméstico y el público de los restaurantes favorece la sistematización de la añoranza
por medio de un valor añadido de orden afectivo que se le da al registro sensorial de
los sabores. Asimismo, el traspaso de los conocimientos domésticos a la arena
pública se traduce en términos de autenticidad que se convierte en un valor de
mercado para los restaurantes mexicanos en Estados Unidos. En palabras de Elsa de
58
Mazorca de maíz tierno.
123
California, el éxito de los restaurantes se debe a que se logra reproducir el sabor de
casa:
“Es el mismo sazón de casa, no sabemos cocinar de otra manera. Si te
comes un taco aquí es el mismo que te comes en mi casa. Yo casi siempre trato de
que la comida me guste, porque si me gusta a mí le va a gustar a los demás. Por eso
creo que la gente regresa, porque ven que es sabor de casa, acá (en Estados Unidos)
es lo que más busca la gente.”
El traspaso de los saberes del ámbito privado a la cocina del restaurante hace
que se nutran constantemente las asociaciones de ciertas preparaciones con personas,
tiempos o espacios ausentes en el presente del cocinero. El constante reforzamiento
del pasado causa una idealización de las personas, tiempos o espacios a los que se
asocian estos sabores. Para Marte (2008), el preparador de alimentos que logra con
éxito traspasar la sazón del ámbito doméstico al público, se empodera y se dota de
agencia debido a que puede materializar los recuerdos de una comunidad, lo que se
traduce en términos de reconocimiento social. Coincido con Marte en la existencia
del reconocimiento social como motivo para el desarrollo de la agencia entre los
cocineros, pero es oportuno ampliar estas reflexiones aportando el cómo se
manifiesta este reconocimiento social y sus implicaciones dentro de las interacciones
sociales que se llevan a cabo dentro del restaurante.
124
hora “pico” de la cocina y Elsa estaba preparando la comida para ella y su sobrina (la
encargada de la caja): un guisado de res con chile rojo59 y nopales60. El señor, al ver
lo que se estaba cocinando, preguntó si podía cambiar su orden y comer también del
guisado, a lo que Elsa accedió. Después de acabarse su plato, el señor regresó a la
cocina a darle las gracias por haberlo hecho viajar cuarenta años atrás y regresarlo al
rancho con su abuela. -¡Imagínate cómo se siente uno que te digan eso!
59
El mole de chile rojo, es un nombre genérico que se le da a las preparaciones que tienen como base
los chiles secos.
60
Cactus comestibles del género Opuntia.
125
desarrollo de la sazón, así como en los significados conferidos a los alimentos, las
dinámicas sociales y de poder se hacen visibles en la agencia que desarrollan los
cocineros. Por ello, estoy de acuerdo con Sutton (2011) en que el desarrollo de la
sazón también puede observarse como un hecho social, pero es necesario considerar
los factores que intervienen para asumirlo como tal.
126
sazón. Para la autora, la sazón es el resultado de la interconexión de los sentidos que
hace imposible la disociación del cuerpo y la mente en la ejecución de la cocina. Esta
interconexión, además de generar una cocina razonada y personalizada basada en la
experiencia y en la lógica sensorial, permite al cocinero conferir significados a las
labores operativas de la preparación de los alimentos.
Según este modelo, el desarrollo de la sazón opera bajo tres premisas básicas,
todas dominadas por la memoria. La primera se centra el proceso de aprender, es
decir, descifrar la primera aproximación a los alimentos para poder testificar sobre la
noción de los gustos. Posteriormente hay que programar, que involucra la adaptación
de los sentidos para determinar la precisión en el cálculo del manejo de los
ingredientes que interfieren en el sabor y por último, utilizar la percepción sensorial
para desarrollar la capacidad para intervenir en la alteración del sabor.
Marte (2008) va más allá de los procesos técnicos de la sazón para explicar
cómo la manera de sazonar puede tener múltiples dimensiones en la vida de los
migrantes. A través de una propuesta de mapeos alimentarios,62 la autora concluye
que la manera de cocinar es un marcador étnico que activa dinámicas de negociación,
políticas, sociales y económicas en las esferas familiares y donde se venden
61
El trabajo de Marte también se sitúa en un contexto transnacional de migrantes dominicanos en
Estados Unidos. Reproduzco su manera de entender la noción de lo étnico, ya que tiene amplias
similitudes con mi aproximación planteada en la parte introductoria de este trabajo.
62
Técnica utilizada sobre todo en los estudios de alimentación estadounidenses que combinan la
antropología con la geografía cultural para elaborar, por propia mano del informante, cartografías con
los elementos que impactan al objeto de estudio que se estudia.
127
ingredientes y productos del lugar de origen. De esta manera, las cocinas se pueden
asumir como espacios sociales adecuados que, además de re-inventar prácticas
culinarias, también activan la re-construcción tanto del hogar como del país
expulsor. A partir de estos mecanismos, explica la autora, los preparadores
construyen narrativas sobre las acepciones de la migración, el país y el hogar, al
tiempo que se empoderan al lograr replicar y readaptar los sabores a la realidad
social de quien consume su comida.
Para Fabio Parasecoli, (2014) las competencias culinarias pueden ser entendidas
como un medio de reproducción cultural en contextos migratorios. En un sentido
práctico, las competencias culinarias pueden ser entendidas como un equipo de
habilidades operativas aprendidas a partir de la experiencia práctica que se habilita a
través de la memoria y que permite a los cocineros reproducir los platos de las
comunidades de origen. En un plano más abstracto, las competencias culinarias
128
representan la conjunción de las dimensiones individuales y colectivas del migrante a
través de la colectivización de los recuerdos. En esta colectivización se pone de
manifiesto el carácter comunitario del desarrollo de la sazón al negociar las maneras
de cocinar y de comer en los contextos migratorios que evidencian la memoria
individual y colectiva a través de los recuerdos y cómo esta rige la percepción de los
sentidos a la hora de cocinar.
63
La barbacoa es un método de cocción precolombino que cedió su nombre a la preparación de
carne generalmente de borrego o de res que tradicionalmente se cuece de manera subterránea con
piedras calientes. Un plato típicamente festivo.
64
Se denominan carnitas a una preparación de carne de cerdo que se cocina en su propia grasa.
129
vende los fines de semana, sobre las implicaciones operacionales de hacer tales
preparaciones en Estados Unidos, respondió: “La cocina mexicana no sabe igual
aquí que allá. El sabor de la carne, los ingredientes, por más que lo quiera preparar
igual, siempre le vas a tener que poner o quitar algo”. La búsqueda de la
autentificación de los sabores hace que los cocineros pongan en marcha estrategias
que implican la experimentación continua de los ingredientes que tienen a su alcance
para poder replicarlos.
130
la sazón, afirma Le Breton (2007:81): “responde a una sensibilidad particular
marcada por la pertenencia social y cultural y por la manera singular que el individuo
se acomoda en ella, según los acontecimientos propios de su historia”. Linda, que
tiene su restaurante en uno de los enclaves de mexicanos con mayor visibilidad en el
centro de Chicago, refirió lo difícil que a veces resulta cocinar para sus coterráneos,
debido a los registros sensoriales y a la memoria de los clientes que obliga a la
comida a pasar por un proceso de validación en la autenticidad de los sabores:
“La gente mexicana somos más exigentes porque traemos el sabor de México…. Hay
gente mexicana que te dice: no, así no son las enchiladas, mi mamá no las hace así”
y lo único que te hace pensar es “ Pues sí yo no soy tu mamá”. Para los americanos
es más fácil cocinar, porque los güeros no tienen el sabor a México y les gusta todo.
131
“…El asado yo creo que yo me lo invente o más bien lo reinventé aquí. Trato
de hacerlo como nos lo enseñaban a hacerlo en el pueblo, en la casa, aunque es
bien difícil, yo aquí le pongo y le quito y dicen que si sabe al asado de allá”.
132
Parto de las afirmaciones previas retomando los postulados de Sutton (2001)
y de Connerton (1989), para considerar que el contexto migratorio reconfigura las
prácticas corporales que activan la memoria y que están asociadas al performance en
la preparación de alimentos. Para reforzar estas afirmaciones, expongo la siguiente
situación sucedida en un restaurante de pequeña escala en Houston.
65
Nombre que se le da a una tortilla gruesa de maíz que se abre por la mitad y se rellena de distintas
preparaciones.
133
corpus de conocimiento encarnado (stock of knowledge)66, construido con base en
experiencias sensoriales previas alrededor de la cocina para apegarse a los
principios de condimentación67 del lugar de origen.
Más allá del uso del cuerpo como medio de validación de los sabores,
también es oportuno señalar la importancia de cómo la memoria guía las prácticas
operativas en la labor culinaria. A pesar de que Connerton plantea los mecanismos
de acción que recurren al pasado a través de prácticas corporales que se encarnan a
través de la experiencia, ¿Qué pasa con los migrantes en su primera experiencia en la
cocina en Estados Unidos?, cuando su contacto se remite a las imágenes del pasado y
al registro sensorial para preparar comida mexicana?
134
capaz de replicar una salsa, y cómo esta acción causó un beneficio en su realidad
social:
“Mi hermano también trabaja en una cocina, le está yendo bien. Empezó en
un mexicano, y se puso a hacer cosas, lo deberías haber visto, allá en México no se
metía, pero desde acá le habló a todas mis tías para que le explicaran todo, hizo una
salsa bien buena que nada más hacen ahí en el rancho de donde somos entre
Morelos y Guerrero. Pues le pasaron la receta, se puso a hacerla en el restaurante
con lo que le habían dicho mis tías y de lo que se acordaba de haber visto a mi
mamá allá. Estuvo intentando, hasta que le salió y la probaron unos árabes. Les
gustó mucho, incluso se lo llevaron a que trabajara en su restaurante, él dice que fue
por la salsa, ya hasta le propusieron arreglarle papeles y que se quede como chef de
ahí”.
Así como los ingredientes pasan por un proceso de filtrado por los registros
sensoriales, las prácticas donde se inscribe la memoria encarnada sobre la
preparación de alimento también sufren adaptaciones a partir de las
experimentaciones en la ejecución de la labor culinaria. Estas adaptaciones
dependen, en gran medida, de otros factores como los ingredientes, el equipo al que
se accede y el espacio físico donde se desarrollan estas labores.
135
El primer día que llegué a un restaurante en California se me pidió elaborar
una salsa pico de gallo68. Después de darme las indicaciones sobre las
cantidades, me dispuse a cortar, como primer ingrediente, la cebolla. La
cocinera al verme se aproximó rápidamente y me dijo: -En México cortamos
primero la cebolla, yo le hacía así igual que tú, pero aquí la cebolla tiene un
olor muy penetrante que no te lo vas a quitar de las manos en tres días. Corta
primero el tomate y verás como ya no se te impregna el olor-. Acto seguido,
me dispuse a cortar el jitomate cuidando la simetría en el corte, cuando otra
vez intervino: -te voy a decir un truco, aquí los jitomates aguantan más, solo
córtalos por la mitad y de ahí saca el corte, vas a ver que te tardas menos y
queda igual (California, septiembre del 2012)
68
Consiste en tomate, chile y cebolla que son cortados finamente y aderezados con cilantro, sal y
pimienta. Fuera de México y en los centros turísticos mexicanos que reciben principalmente a un
público extranjero, a esta salsa se le denomina salsa mexicana.
136
cilantro, entre risas me contó. “Mi mamá cuando le conté que hacíamos la
salsa en estas licuadoras, luego luego me llevó a la 26 69 a comprar un
molcajete para que no se me olvidara la licuadora mexicana” (Chicago,
abril 2013).
69
En Chicago en la calle 26 se encuentra el barrio de la Villita, lugar icónico para el colectivo
mexicano donde hay una gran concentración de comercios y restaurantes dirigidos a los habitantes
mexicanos. “Entrar a la Villita, es a entrar a un pueblo de México, ves incluso a la gente que tal cual
nada más movió el rancho para acá, si no tienen cochinos y gallinas en sus casas es nada más porque
no los dejan” (habitante Chicago).
70
En la comida tradicional mexicana, sobre todo en el centro del país, los chiles rellenos son chiles
poblanos rellenos con queso, frijoles o algún guisado que se capean en huevo y se fríen. Un indicador
137
confección que hizo que el procedimiento fuera muy particular, al grado que ahora la
manera de hacerlos ya se institucionalizó con su nombre. Mientras veía la destreza y
la velocidad con que los hacía, me contó la historia:
“Anoche vino el gerente que también tiene un restaurant en el centro y según él iba
a hacer el arroz como lo hace allá. Se le quemó todo; según él era porque las ollas
estaban chuecas. Compró ollas nuevas y lo volvió a hacer y le quedó bien feo,
batido en un lado y crudo en el otro, todo apelmazado. Yo creo que es por la
cantidad que hacemos. Ahí se me ocurrió que era el arroz el que no servía, entonces
ahora lo que hago es meterlo al horno, mientras lo frío pongo el horno a todo, y lo
cuezo un rato arriba, y ya cuando casi está lo bajo y apago el horno y lo dejo un
rato ahí.”
de una buena factura de los chiles en el colectivo nacional es comprobar si el chile quedó esponjado,
es decir, si se montó suficientemente bien el huevo para lograr una capa fina y aereada que recubra al
chile que persista después de la fritura.
138
La experiencia de Víctor da cuenta de lo que sucede cuando se logra
sistematizar los registros sensoriales. Las experimentaciones en recetas que
contribuyen a las adaptaciones de las preparaciones, la eficiencia en la ejecución y la
consecución en la replicación de los sabores, provocan que la sazón se convierta en
una habilidad que puede ser considerada en términos de agencia como una
herramienta de trabajo. Tal habilidad implica el reconocimiento al preparador y lo
empodera para subir en los escalafones de las estructuras y jerarquías de la cocinas.
Como afirma Mériot (2008:81): “Skills are tied to an empowerment process that is
both cognitive and social”. El conocimiento culinario, entonces, deviene en una
herramienta de trabajo y de empoderamiento ante un panorama donde apremia la
nostalgia culinaria.
71
En Estados Unidos, a los totopos que se sirven en los restaurantes mexicanos, es común referirlos
como chips.
139
(Cooking) skill encompasses knowledge that is at once procedural, technical and
conventional, as well as semantic knowledge unique to members of society or more
restricted group. This definition affirms the dual adaptation required by skills, both
in balancing knowledge and reality, and the immediate working environment, such
as colleagues, employers or clients.
“Mi tía fue la primera en meter las gorditas de revoltillo72 cuando abrió su
negoció allá. Ella enseñó a algunas cocineras a hacer las gorditas con la misma
sazón que tiene la gente de aquí (en una comunidad de San Luis Potosí). Ahora en
todos los negocios de cocina mexicana del pueblo donde vive vas a encontrar las
gorditas de revoltillo. Las cocineras aprendieron como hacerlas y después de
renunciar van y las hacen en otros negocios donde les pagan un poquito más. Están
prácticamente vendiendo la receta por menos de un dólar”.
72
Un guisado hecho a base de huevo revuelto con salsa picante de chile verde , jitomate y tomate
verde, que sirve para rellenar gorditas.
140
interacciones que se visibilizan, sobre todo, entre los participantes de la preparación
de alimentos.
La tensión entre las dos cocineras se hizo más evidente después que
regresaron un plato por una falta de comunicación entre ellas. Sin embargo,
era perceptible que había una rivalidad añeja. Una hora más tarde, la cocinera
(que era la jefa de cocina) me dijo que comiera porque ya era tarde.
Enseguida me sirvió un plato de caldo de pollo que había estado preparando y
me había comentado con antelación que era un plato que le había merecido
varias felicitaciones: -¡Pruébalo!, verás cómo te sabe al caldo de allá. Al
restaurante han venido varios chefs mexicanos que tienen sus restaurantes
aquí en Houston sólo a probar el caldo y todos me han felicitado-, comentó
esperando mi reacción al probar el caldo. Cuando se volteó para terminar de
preparar otro platillo, la otra cocinera se acercó y hablando en voz baja me
dijo: -Ella cree que sólo ella puede hacer bien el caldo, la verdad es que a mí
me queda mejor. Yo tengo mejor sazón. Luego te lo hago yo para que lo
pruebes. No son los mismos pasos. Ella es muy complicada haciendo de
comer-. (Houston, abril del 2013)
141
cocinera hacía el arroz. Yo le pregunté cómo le hacía para cocinar más de dos kilos
de arroz y que le quedara con esa textura:
“¡Deberías haber visto todo lo que me costó! Yo entré aquí y no sabía hacerlo. En
México yo era secretaria y no sabía cocinar, siempre compraba la comida porque no
tenía tiempo. Cuando yo llegué aquí (a trabajar a la taquería) había una señora muy
pedante que se burlaba de mí porque no sabía hacer arroz y decía que ella era la
“reina del arroz”, que toda la gente quedaba fascinada por su arroz. Uno se
imagina que por ser mexicano, otro mexicano te va a echar la mano, y más porque
aquí casi toda la gente es de pueblo. Ves lo que decimos allá, que la gente de pueblo
es muy amable, pero esta señora no era así. En su día de descanso me tocaba hacer
el arroz a mí y yo no sabía. Así que le pregunté cómo hacerlo. ¿Puedes creer que
me dio mal la receta? Al otro día me dijo: te quedó bien feo el arroz. Hasta que me
fijé que me había dado mal la receta. Sin que se diera cuenta la empecé a ver que le
echaba más de esto o más de aquello, vi por ejemplo que le echaba muchísimo más
aceite del que me dijo que le echara y por eso le quedaba bien bonito. Poco a poco
le fui agarrando el modo y a quitarme el miedo hasta que ya me empezó a quedar
bien”.
Las reflexiones de Mériot (2008 :84), ayudan a explicar la situación que vivió Sara
con su compañera de trabajo. En este sentido, la autora apunta:
…(S)kills attempt to designate a worthwhile connection from the subject to the work
situations, since it demonstrates the desire to differentiate in the evaluation of
individual performances. Their application is based on a form of arbitration within
individuals between a range of possibilities linked to their own knowledge and a
field of representations (of the situation, individuals’ professional or social role,
expectations of others)…
142
continuamente es cuestionado por otros actores. Igualmente, ante situaciones donde
es inoperante este conocimiento, el cocinero manifiesta un grado de vulnerabilidad
ante la experiencia que permite observar la importancia del reconocimiento dentro de
la cocina, como se puede observar en la siguiente nota
143
5.5 Consideraciones finales del capítulo
144
En el siguiente capítulo, exploraré qué sucede cuando se operativiza el
conocimiento culinario en restaurantes familiares y de pequeña escala para explicar
cómo la nostalgia se erige como un eje rector en los modos de funcionar de tales
restaurantes.
145
6. LA NOSTALGIA CULINARIA EN LOS
RESTAURANTES FAMILIARES Y DE
PEQUEÑA ESCALA: LA
OPERATIVIZACIÓN DEL
CONOCIMIENTO CULINARIO
147
En el presente capítulo expondré cómo se desentraña el conocimiento
culinario doméstico para operativizarse y sistematizarse en los restaurantes
mexicanos familiares73 y de pequeña escala74. En dicha operativización se articulan
dinámicas sociales entre los actores sociales involucrados (cocineros, personal de
servicio, proveedores y clientes). Tales dinámicas se activan y se recodifican
constantemente gracias a la memoria colectiva de los participantes, ya que los remite
a núcleos familiares, espacios, situaciones o prácticas particulares relativas a la
preparación de alimentos que se dejaron atrás con la migración hacia Estados
Unidos.
73
Como se explica en el apartado 3.4.2 de este documento, en esta investigación se entiende el
restaurante familiar como un establecimiento donde las funciones están divididas entre los miembros
de una familiar nuclear que puede o no, incluir a otros miembros de familia extensa. Por lo general
esta división de tareas está altamente definida, aunque no cuenta con un sistema de estandarización en
los procesos y procedimientos de adquisición y preparación de los alimentos.
74
Por su parte, como se puede corroborar en el apartado 3.4.3, en esta investigación un restaurante de
pequeña escala se asume con un establecimiento que pudo haber comenzado como un restaurante
familiar que en el proceso de expansión incorporó miembros que no pertenecen directamente a la
estructura familiar. Generalmente el aforo de estos establecimientos es mayor al familiar y, aunque
hay una estructura y jerarquía en la cocina, ésta suele ser flexible. Los procesos de preparación y
servicio suelen carecer de estandarizaciones rigurosas.
149
productos y utensilios que son importados desde el territorio mexicano)75 y la
verbalización de las cargas afectivas y simbólicas conferidas a la preparación y
consumo de alimentos (la resignificación del consumo de ciertos platillos gracias a
los calendarios emocionales76 asociados a la alimentación y el reconocimiento a la
buena ejecución de la labor culinaria tradicional).77
Este capítulo está estructurado por dos campos de análisis que son
complementarios. En la primera parte ofrezco una explicación de las estructuras que
habilitan la operativización del conocimiento culinario en el contexto migratorio de
la migración transnacional México-Estados Unidos. En la segunda parte exploro las
dinámicas sociales propias que se gestan al interior de las cocinas en término de
acuerdos, tensiones y negociaciones cuando se lleva a cabo la operativización del
conocimiento culinario. En ambas secciones, intento demostrar cómo la nostalgia
culinaria articula las dinámicas sociales que suceden en los restaurantes.
75
Más adelante en este capítulo ofrezco un análisis de los tipos de aprovisionamiento que pueden
observarse en estos restaurantes.
76
Como se expuso en el capítulo 2, el concepto de calendario emocional lo retomo de Hirai (2009),
quien entiende la materialización de la nostalgia en las manifestaciones conscientes en ciertas
temporadas o eventos particulares que tienen relevancia en la comunidad de origen y en los cuales el
migrante no puede estar presente en las fechas en las que se realiza. Estas ideas se refuerzan con las
reflexiones de Pizarro (2010), que analiza cómo se acentúan las prácticas de reproducción cultural
que obedecen al deseo de mantener las maneras de comer ciertos platillos en fechas específicas y
cómo ello, además de propagar el conocimiento culinario, fortalece los circuitos migratorios
transnacionales entre México y Estados Unidos.
77
Cómo se observó en el capítulo 2 de este documento, distintos autores que discuten las pautas para
abordar las problemáticas transnacionales (Faret, 2010; Hirai,2009; Portes y Guarnizo, 2007)
defienden la idea que en la migración trasnacional no sólo se desplazan sujetos, sino además,
mercancías e información. Ello provoca nuevos significados y valores atribuidos a las prácticas
culturales que se despliegan en las comunidades de llegada.
78
Entendidas según la definición de Alanís (2008:09) que las explica como el “conjunto de redes
interpersonales entre parientes, amigos, paisanos y asociaciones de comunidades de origen y destino”.
150
consisten en lazos que vinculan a los emigrantes y no emigrantes dentro de un
entramado de redes sociales complementarias y de relaciones impersonales que se
sostienen gracias a un conjunto informal de expectativas recíprocas y de conductas
prescritas.
151
establecieron negocios donde diversos integrantes de la familia podrían participar
(Portes y Rambaut, 2009). Los restaurantes familiares y de pequeña escala
empezaron a convertirse en opciones recurrentes para el establecimiento de empresas
entre los migrantes, lo que posibilitó la puesta en marcha de pequeños negocios de
participación familiar que se popularizaron desde mediados de los ochenta y que en
la actualidad siguen vigentes.
Cuando “el güero” logró sintonizar la estación del radio con una
antena improvisada con papel aluminio81, el silencio se hizo presente entre
los cocineros al escuchar la temática del programa82: Los “paisanos” que
trabajan en restaurantes. La dinámica del programa permite a los
radioescuchas compartir sus experiencias con el resto del auditorio. En esta
81
Papel de plata
82
El “show de Raúl Brindis” es reconocido por ser uno de los programas de mayor alcance y
preferencia entre los mexicanos. Aunque se transmite desde Houston, es escuchado en otras ciudades
con altos índices de población mexicana como Chicago, donde comprobé la popularidad que tiene este
programa al ser un referente constante en todos los restaurantes por donde pasé.
152
ocasión los locutores señalaban una sobresaturación en la línea durante más
de una hora por la temática que se abordaba sobre los mexicanos que trabajan
en restaurantes en Estados Unidos. Debido a que el volumen de la grabadora
se alcanzaba de manera gradual, cuando el volumen llegó a su máxima
capacidad, incluso las meseras se acercaron a escuchar. (Houston. Abril
2013).
“Mi sueño o mi anhelo es poner algún día aquí mi restaurante. Llevo más de
10 años trabajando en un restaurante. Poner mi restaurante mexicano, pero
mexicano de verdad, soy cocinero y me sé todos los secretos de la cocina. Todo
menú tiene lo suyo” confesó un radioescucha de Texas… “Esta semana abrimos una
taquería, era mi sueño. Nos estamos esforzando para que todo tenga el toque
mexicano. Es muy difícil darle el sabor de México, pero todos nos esforzamos para
darle ese toque y que a la gente le guste” expresó otro radioescucha de Kansas.
153
laboral. Este tipo de negocios, se convierten también en modelos de referencia en
términos de éxito. En esta línea, Josué, me contó cómo no sólo entre los cocineros
del restaurante de Arkansas donde trabajaba, sino también entre otros mexicanos que
trabajaban en distintos restaurantes con los cual él tenía relación, continuamente se
narraba la historia de una empresa que sólo contrataba gente de la comunidad de
origen de los dueños, promoviendo así un valor de trabajo asociado a la noción de
comunidad de origen:
“Hay una cadena, los de las 'papas poblanos' que están en Texas. Empezaron
con un localito y ahora ya tienen negocios en Oklahoma y Arkansas. Decían que
esos solo contrataban puros poblanos83. Contaban que iban varias veces al año a su
pueblo a traerse gente para trabajar un buen rato con ellos y luego ya iban por
más…”
83
Oriundos del Estado de Puebla.
154
“Cuando yo llegué me acomodé con un amigo de mi padrino que tenía un
amigo también de San Luis que trabajaba aquí en la taquería y me dijo que la dueña
era de San Luis y que aquí había chance [de trabajar]. Me quedé un año, casi dos. Yo
jamás me había metido a la cocina, pero aquí aprendí rápido. Aquí había un señor
que era taquero y me enseñó todos los trucos, yo creo que porque también era de
allá de San Luis y nos quería echar la mano. Ya después me traje a mi esposa y a mi
hija que estaba chiquita. Aquí ya nació mi segundo hijo. Cuando mi esposa llegó, yo
la pude meter a trabajar también aquí y por eso estamos los dos en esto. Nos dan
chance de tener horarios que nos acomoden por los niños”.
“La señora era de Rio Verde [San Luis Potosí] y buscaba pura gente de aquí
[de San Luis Potosí] para trabajar con ella. Decía que le daba más confianza y que
nosotros sí sabíamos trabajar. Yo me sentí muy a gusto con esa familia, nos daban
lugar para dormir y pues hablábamos puro español, comíamos como aquí. Vivíamos
enfrente del restaurante, arriba de su casa y todo muy bien. No sé, supongo que es
porque tienen las mismas costumbres de uno y que se hace todo más fácil. La señora,
en broma, me decía que me casara con su hija más chica, que para que todo
quedara en familia.
Una vez establecido cómo los restaurantes sirven como puntos de anclaje
necesarios para la operativización del conocimiento culinario, describiré la función
de los actores sociales que intervienen para habilitar la circulación y operativización
de la información culinaria, y cómo la nostalgia que manifiestan dichos actores
influye en las dinámicas sociales que se generan dentro de las cocinas.
155
6.2. Migrantes permanentes y migrantes temporales: la transmisión
del conocimiento culinario en pequeña escala
156
“Este cocinero lleva poco con nosotros, aunque es callado es buen chico. Es
de Guerrero y ya nos enseñó a hacer un mole y un pescado como lo hacen en su
pueblo y ya lo metimos al menú.”
“El propósito fue hacer un buen equipo. Yo lo que quería hacer era como una
familia grandota, trato de que los que llegan se sientan bien, los cocineros, las
muchachas que trabajan de meseras, todos. Incluso cuando se van, casi siempre han
regresado. Por coincidencia de la vida les toca que se embarazan o se casan y luego
regresan. Yo no he corrido a nadie.”
157
contabilidad y responsable de catering en un restaurante Tex-Mex, ejemplifica esta
clasificación.
“La idea de migrar fue por mi papá. Tenía un hermano en México que ya
estaba aquí y que trabajaba en un restaurante. Cuando regresó le dijo que había
más oportunidad de trabajo, que estaba mejor aquí. Mi papá se vino solo 3 meses y
nos dejó a mi mamá a mi hermano y a mí en México. Ya después regresó por
nosotros y nos vinimos todos.”
158
Nevada. Su historia familiar ayuda a comprender cómo se replican los modelos de
funcionamiento gracias al flujo de información sobre la gestión y sistematización del
conocimiento culinario.
Para ese entonces mi hermano más grande puso su restaurante. Sus suegros
que también son mexicanos ya tenían dos taquerías y se pudo asociar con ellos. En
Cotija la mayoría de la gente viene y se dedica a poner restaurantes. Cuando van [a
Cotija] les dicen: 'vente para allá yo te doy trabajo', pero para muchos que aceptan,
su meta no es quedarse con ellos. Es como llegar ahí como de trampolín. Mucha
gente decía que no pagaban bien, lo único que hacían entonces era llegar a algún
lugar en San Diego con gente conocida, parientes o gente del pueblo donde podían
llegar y de ahí irse a donde ellos quisieran.
Mi hermana Rosa, que es la más grande, como un tiempo trabajó con José
(todos trabajamos con mi hermano el mayor, todos empezamos con el), ya le sabía al
negocio. Primero empezó a trabajar aquí en el field pero duró poco, porque es un
trabajo bien duro. Luego se fue a trabajar a Ontario [California] con mi hermano
José, y luego se casó y se regresó a vivir a Merced. Fue cuando compró el
Restaurante Cotija porque fue a pedirle trabajo al restaurante, que ya era en ese
entonces un restaurante y de un compadre mi papá que también es de Cotija. Rosa le
pidió trabajar unas horas porque ella se enfadaba en su casa y el señor le dijo que le
daba trabajo de cajera en las tardes. Ya después el señor le dijo que lo quería
159
vender porque tenía otro lugar en Madera y mi hermana se lo compró. Ya tiene 20
años con él. Es el mismo concepto y también se llama Cotija. Se puede decir que
hay Cotijas en todas partes de EU y es la misma comida.
“Lo malo es que [los cocineros] duran poco y luego llegan unos que no saben
hacer nada, están acostumbrados nada más a servir o abrir la lata, luego se llevan
lo que aprendieron aquí y ponen o quieren poner sus negocios.” (José, propietario
Chicago).
160
6.2.2 Los migrantes temporales
Para poder ofrecer un panorama general de los actores sociales que habilitan
las estructuras de circulación y sistematización del conocimiento culinario, me
referiré como migrantes temporales a los sujetos recién incorporados a las estructuras
de los restaurantes. Soy consciente de que es una categoría genérica que puede ser
problemática por el carácter generalizador que le doy, ya que no necesariamente son
migrantes circulares entre México y Estados Unidos, pero sí son sujetos móviles en
la escena de los restaurantes mexicanos en Estados Unidos.
Los migrantes recién incorporados y, sobre todo, los recién emigrados, son
sujetos activos que cumplen con la función de ejecutar las labores culinarias y,
además vinculan y dan vigencia a las relaciones sociales entre México y Estados
Unidos al brindar información y mercancías a los migrantes permanentes para
recordarles, en cierto modo, que los lazos con México lejos de romperse se
fortalecen. Sany explica cómo, en su negocio, el sujeto recién llegado trae consigo
conocimiento aprendido de México que se replica en Estados Unidos.
Este tipo de migrantes son las piezas claves para la recreación de los sabores
debido a la puesta en marcha de los saberes aprendidos ya sea en México, o en otros
restaurantes mexicanos en el territorio estadounidense. Asimismo, son agentes de
circulación y transmisión del conocimiento que reproducen los modos de
funcionamiento de otros restaurantes donde han trabajado, como cuenta Tere sobre
el concepto de su taquería:
“Él [su exmarido] era taquero de otro restaurante mexicano, era muy bueno.
Tenía ya como 7 años en la plancha. El restaurante donde trabajaba era de esos que
siempre están llenos y él estaba en la plancha. Pero cuando se vino para acá [a
Estados Unidos] no sabía nada, lo que sabe lo aprendió todo acá. Él aprendió a ser
161
taquero aquí en Houston, allá no sabía nada. A los tres meses de casados decidimos
aventarnos a poner una taquería. El decidió y yo lo apoyé, porque se sabía todos los
trucos y el menú al derecho y al revés. De hecho, el menú que tenemos viene desde el
'Jalisco', que es de los primeros restaurantes en Houston. Es lo más tradicional, son
como las taquerías de allá de Jalisco. Yo aquí había trabajado de mesera en otros
restaurantes. También me sabía la movida de cómo funcionaba el comedor.”
“No hay nada que le incomode más a un dueño que se le salga un empleado
que trabaja en la cocina, que ponga su local y que le vaya a copiar las recetas,
sobre todo un cocinero. Uno sabe cómo comensal cuando cambiaron al cocinero.”
162
amigo de un mesero, él fue el que me salvó de los caciques chinos”. Por último,
Beto, quien era cocinero en Houston, confirma como se perpetúa las redes
transnacionales. “Yo me vine porque no tenía para pagar la universidad. El novio de
mi hermana se había venido un rato para acá y me dijo que había chamba y no
había problema por lo de los papeles, que en la cocina era fácil encontrar trabajo
con los paisas”.
Una vez expuestos a los actores sociales que tienen mayor relevancia en la
circulación y sistematización del conocimiento culinario, ahora mencionaré otros
actores y otras estructuras que habilitan la sistematización del conocimiento
culinario. Asimismo, expondré cómo la nostalgia también está presente en los actores
y las dinámicas de aprovisionamiento de los restaurantes.
Abarca y Pérez Lee (2007) explican que en este tipo de interacciones entre
migrantes que comparten en un mismo espacio alimentario, la ocasión comensal en
todas sus posibilidades hace que se desarrolle una conciencia alimentaria
transfronteriza que obliga al sujeto migrante a traer al plano consciente su situación
163
migratoria de deslocalización para compartirla con aquellos en igualdad de
circunstancias. Por mi parte considero que esa conciencia alimentaria transfronteriza
es el eje rector de la configuración de la identidad alimentaria transmigratoria que
se gesta a partir de ciertos factores como la manifestación consciente de la
resistencia alimentaria ante la exotización de los espacios sociales transnacionales
alimentarios, entre otros factores que se abordarán en profundidad en el siguiente
capítulo.
“A veces que me mandaban comida de por acá y los mismos compañeros del
restaurante me la querían comprar. Había quienes sí hacían negocio, les mandaban
cosas o venía alguien de allá y acomodaban todo ahí mismo en el trabajo. Yo en el
restaurante conocí algunos productos oaxaqueños o de Veracruz que no había
probado ni si quiera en México.”
El tipo de aprovisionamiento que refiere Raúl tiene que ver con aquellos
productos o ingredientes que son transportados de un lugar a otro por propia mano de
los migrantes, o bien por parte de los sujetos pertenecientes a su círculo social
inmediato. Es decir, son los mismos migrantes o sus familiares, colegas o amigos
que pueden ir y venir a sus comunidades de origen, quienes transportan los productos
(Medina y Vázquez-Medina, 2015). Kormanisky (2009) explora este proceso a
través de un estudio de migrantes mexicanos en Alaska y lo llama “comer
transnacionalmente” (eating transnationally). Para la autora, los alimentos son
capaces de conectar personas y lugares, pero estas comidas, afirma, dependen de las
interconexiones y la movilidad a través del espacio trasnacional para poder ser
consumidas, y así hacer perdurar su consumo fuera del lugar donde se preparan. Por
ello, los restaurantes no sólo son espacios sociales transnacionales, sino que también
pueden ser observados cómo sitios de difusión cultural para los miembros de las
colectividades migrantes.
164
El migrante que transporta los productos o ingredientes cumple con diversas
funciones en este proceso: es proveedor, es consumidor y muchas veces es el
encargado de hacer perdurar el consumo de los ingredientes, a la vez que se convierte
en un agente de intercambios transnacionales; como explica Saúl, cuya familia
nuclear tiene un negocio de comida en el norte de Texas:
“Esta última vez que fui a Estados Unidos con mi mamá, me dijo que no me
llevara casi ropa, que al fin siempre que voy allá me compro. En cambio, me pidió
que le llevara dulces y chiles de unos que allá casi no se consiguen. Mi hermana,
que nació allá no los conocía. Antes, mis tíos, cuando iban, eran los que les
llevaban, pero ya casi todos están allá…”
“Mi mamá hace el chorizo como el de Río Verde, le queda igual y se le vende
muy bien, también incluso vende nopalitos picados como los del mercado, porque
allá no los encuentras así ya pelados y picados, pero la gente ve que es como aquí y
los compra… A mi mamá un señor que también era de Río Verde le vendía allá la
mezcla para hacer el chorizo con los chiles y las especias ya preparadas, pero el
señor se cambió de pueblo. Antes de irme a trabajar con ella me habló para que le
llevara tres kilos del preparado. Me costó muchísimo conseguirlo en Río Verde, ya
no lo hacen para vender. Fui a todas las carnicerías del mercado y con los conocidos
165
que ella tenía ahí pero nada; hasta que di con uno que resultó que fue mi compañero
en la secundaria, que me dijo que ya no lo hacía, pero como era para mí sí me lo
quiso hacer.”
Parasecoli (2014) afirma que este tipo de estrategias no sólo dotan a los
migrantes de herramientas para dictaminar la relación que se establece entre la
comunidad de origen con la de acogida, sino que dejan ver también la construcción
del sentido propio de comunidad migrante al ser partícipe de estos mecanismos de
aprovisionamiento. Con ello queda demostrado que más allá de las posibles
dificultades, las alimentaciones migrantes se readaptan continuamente en los
territorios de residencia mediante estrategias prácticas que recrean de uno u otro
modo las maneras de comer que se llevaban a cabo en México (Medina y Vázquez-
Medina, 2015). Este tipo de estrategias también permite que plantear los reajustes
entre las nociones entre local y lo global que cobran sentido propio en los contextos
de las alimentaciones migrantes. Como afirma Parasecoli:
166
vegetales. Después íbamos a otro lugar a comprar todos los lácteos con otros
paisanos. Conoció a mucha gente que después le vendía directo al restaurante y le
hacían descuentos.”
“Vamos al centro [de Chicago] a un lugar que se llama la garita de San Luis.
Ahí si no tienen algo, lo piden y nos lo traen. Nos tratan muy bien, yo creo que
porque sabe que también somos de San y Luis. ”
Al acabar de cocinar las carnitas para los días posteriores Elsa guardó un poco
en un trozo de papel aluminio. Antes que yo le preguntara el porqué de la
acción, se adelantó a decirme que era para el “señor de las verduras” que
vendría a entregar el pedido por la tarde: “Ese señor nos trata muy bien.
Varias veces no hemos alcanzado a pagarle porque no sale la caja y nos deja
pagarle después. Además siempre nos da cosas. Yo sé que le gustan las
carnitas, por eso le aparto de estas que acaban de salir” (California, octubre
del 2012).
167
(Medina y Vázquez-Medina, 2015). Dichas redes informales presentan unas
características cualitativas importantes de cara a ellos mismo y a su clientela: son
quienes traen los productos desde México, o bien quienes saben cómo y dónde
adquirirlos. Son, por tanto, quienes mantienen un contacto más directo con el lugar
de origen (Medina y Vázquez-Medina, ibid); el puente a través del cual llegan
productos que de otro modo serían de muy difícil acceso, como narra Josué al
explicar lo difícil que era conseguir productos frescos en Arkansas:
“todos los chiles, especias las cosas de sabor a México nos lo llevaban de
Río Verde el cuñado de la señora, todo estaba arreglado por conectes de paisanos
que nos traían cosas, a veces hasta tunas y nopales que pasaban por abajo del agua.”
A media mañana del jueves Jaime con rapidez elaboró un desayuno que no
se encontraba en el menú. Lo empaquetó para llevar y lo aparto cerca de la
mesa. Unos minutos después entró el proveedor de las tortillas y al
despedirse, el cocinero le dio la comida empaquetada: “Este primo es el que
me consigue las tortillas taqueras más baratas para el negocio que tengo los
fines de semana.” (Houston, abril del 2013)
168
se establece con estos actores sociales.
Los clientes pueden incluirse, en algunas ocasiones, como parte del colectivo
que se asemeja a una familia extensa donde los privilegios como los créditos
alimenticios (consumir y pagar en días posteriores), descuentos y porciones extras o
personalizadas son muestra del sentido de pertenencia a la comunidad migrante en la
que recrean las maneras de interacción en algunos comercios de preparación de
alimentos en México. En algunas ocasiones, los propietarios, cocineros y personal
de servicio hacen extensivas las dinámicas sociales de inclusión y pertenencia hacia
los clientes que se traducen en tratos preferenciales, discursos de afecto y prácticas
de remembranza. Rosa, propietaria de un restaurante en California y socia del
restaurante donde llevé a cabo el trabajo de campo, expresó su tristeza al tener que
modificar las dinámicas de crédito que tenía con sus clientes.
169
“Yo creo que les gusta venir aquí porque saben que se les va a preparar
todo lo que quieren. Una vez llegó un señor que quería que le hiciera unos
chilaquiles84 sin salsa ¡Imagínate! Me dijo que así se los hacía su mamá. Me la puso
difícil, no le iba a poner sólo los totopos fritos sin nada. Lo bueno es que estábamos
haciendo caldo de pollo y se los remojé un poquito con caldo, luego les puse crema
y queso y sus frijoles, como allá, para que supieran a algo.”.
A pesar de ser recurrente entre los coterráneos, lejos de ser una práctica
segregacionista, este tipo de manifestaciones involucran prácticas de inclusión para
que clientes de otras etnicidades se aproximen y se apropien en términos sociales y
sensoriales de la comida mexicana, como se aprecia en la siguiente nota del campo
sucedida en California.
84
Los chilaquiles es un plato que usualmente se consume para el desayuno y que consiste en totopos
de maíz fritos que se bañan con una salsa de jitomate o tomate verde con chile, y se terminan con
queso fresco espolvoreado, crema y rodajas de cebolla cruda.
170
Ante mi ojo equivocado de confundirlo con un “ paisano” que se extrañó
cuando le hablé en castellano, Elsa, después de que el cliente se fue, me
explicó que era originario de un país de medio oriente y que trabajaba en un
lote de carros próximo al local: “ Es vegetariano y me da pena porque yo no
salgo de lo mismo, le hago sopes85 o tacos de frijoles, pero él sigue viniendo,
dice que le gusta mucho y agradece que le haga cosas que no están en el
menú.”(California. Septiembre del 2012)
“Si te fijas, desde que limpiaron Pilsen86 ya hay más cosas. El barrio está
subiendo mucho de precio y se está poniendo de moda entre los jóvenes venirse a
vivir aquí. Ahora hay mucho más güeros que viven por aquí y que se están haciendo
clientes frecuentes. A mí me da pena porque muchos son vegetarianos y me piden
platos vegetarianos y ya no sé qué más ofrecerles”
85
Antojitos que consisten en masa de maíz con formato de disco con un hueco en el interior, que suele
rellenarse con frijoles queso fresco, crema y cilantro y cebolla picada.
86
El barrio de Pilsen, constituía hasta hace unos años, uno de los enclaves más representativos de los
mexicanos en el área central de Chicago.
171
números de teléfono a las muchachas para hablarles y pedirles la comida desde
antes, pero no les funcionó porque ya sabíamos qué iban a pedir. Les gustaba mucho
el caldo de res y siempre pedían lo mismo. Por eso, ya no tenían pretexto para
hablarles. Ya sabíamos que a las doce, que era su hora del lunch, teníamos que estar
listos con el caldo, las tortillas y la salsa picosa. Se acabó la construcción y ellos
siguen viniendo, a lo mejor ya no diario porque les queda lejos, pero son nuestros
clientes regulares porque les gusta mucho como hacemos el caldo”.
“Ahora que es cuaresma los clientes nos piden mucho que les hagamos el caldo de
habas y las tortitas de camarón87”, me comentó Isabel, en Chicago. “En diciembre
se vienen otros familiares de México para ayudarnos con los tamales88 porque no
nos damos abasto. Toda la gente quiere cenar tamales para el 24 y el 31”, refirió
Sany de California. “Antes nos dejaban descansar el primero de enero, pero ahora
no. Es el día más ocupado del año. Hacemos menudo y caldos para toda la gente
que agarró la fiesta y vienen a curarse la cruda. Deberías de ver como está. Hay
veces hay cola hasta afuera para entrar,” expresó Sara de Houston.
Una vez expuestos los sujetos participantes en las estructuras que habilitan las
prácticas de conmemoración en los procesos culinarios, considero oportuno analizar
cómo se dan las interacciones en el contexto migratorio transnacional cuando se trata
de traspasar el ámbito doméstico o de reproducir ciertas prácticas que se llevaban a
cabo en el territorio mexicano. Por ello, resulta conveniente cuestionar, ¿cómo se
87
Mezcla de gambas pulverizadas que se aglutinan con huevo y se fríen.
88
Preparación de origen prehispánico, que consiste en masa de maíz que se revuelve con manteca de
cerdo para lograr una textura esponjosa, que se rellena con distintos guisados y se envuelve en hojas
de maíz o de plátano, para cocinarse al vapor.
172
sistematiza y se lleva a cabo la operativización del conocimiento culinario doméstico
en los restaurantes familiares? ¿Qué dinámicas sociales de carácter familiar se
afectan o se reconfiguran cuando el conocimiento culinario tiene que traspasar el
ámbito doméstico y se distribuye para operativizarse?
La comida también asigna roles de género y determina quién hace qué en la cocina. Los
transmigrantes89 varones solos (sin pareja) asumen nuevos roles respecto a la
preparación de los alimentos. Muchos de ellos cocinan y recogen la cocina, rompiendo
89
El término transmigrante es un concepto acuñado dentro de la producción académica dedicada al
transnacionalimo para asignar a los sujetos migrantes en situación de migración transnacional.
Considero el término un tanto problemático debido a su carácter generalizador en designar cualquier
tipo de migrante debido a su poca utilidad para explicar el objeto de estudio de la presente
investigación.
173
con su papel histórico de macho mexicano… Sin embargo, la modificación de los roles
depende mucho del origen rural/urbano, étnico/mestizo…
Por su parte, Manuel Calvo (1982) explica que si bien las nuevas configuraciones
dentro de la distribución de tareas en un contexto migratorio en el ámbito doméstico
aluden a un cambio en la distribución de las prácticas culinarias en términos de
género, en el nivel más primario, las atribuciones y valores de orden tradicional
conferidos a las mismas son conservados:
La valeur communautaire s’intensifie; les liens de parenté vont, dans certains cas, se
renouveler et enrichir leur signification…Le statut des membres du groupe familial est,
dans la plupart des cas quelque peu modifié par le déplacement: c’est principalement le
rôle traditionnel de l’homme qui change dans la pratique quotidienne, même si les
valeurs intériorisées sont conservées. L’homme participe davantage aux tâches liées á la
pratique alimentaire du groupe: achats préparation, distribution des aliments… les
modifications du rôle de la femme dépendant beaucoup de son insertion
socioéconomique et, en particulier, de son activité en dehors du foyer. Le rôle de
nourricière de celles qui vivent en repli de la société continue á être important même si
dans certains cas elles peuvent ce rôle pour l´enfant qui dédaigne ou refuse leur cuisine.
Mais en général les femmes occupant encore une position clé dans les pratiques
culturelles de l´alimentation et de las fonctions d’aide à la intégration, en tant
médiatrices culturelles … (1982 :412).
174
comunitarias en Estados Unidos. Estas negociaciones se ajustan constantemente bajo
un proceso de madurez; es decir, no se dan en un acto consensuado único ni de
manera definitoria ni estable en el tiempo, sino que van sufriendo modificaciones
hasta lograr esta nueva configuración. En ningún caso, las negociaciones implican la
negación de puntos de tensión o de conflicto.
175
partida para explorar las dinámicas de poder y género que se pueden observar en la
migración transnacional:
176
cocina: “Cuando en el rancho veían que te interesaba la cocina te decían: ¡quítate!
hazte para allá que te vas a hacer joto90, las ollas no son para los hombres.”
“Mi mamá era la que le ponía el sazón a todo. Ella era la que realmente
cocinaba. Los otros cocineros como yo, sólo la asistíamos en lo que necesitaba pero
ahí le aprendí desde cómo escoger los ingredientes, cuanto echarle de cada cosa y
solo de verla”.
Las mujeres cocineras que tienen sus propios negocios establecen nuevos
modelos de construcción de la comunidad, que si bien generalmente reproducen las
atmosferas del que hacer culinario doméstico, las maneras de gestión sirven como
medio de atracción de clientes y futuros empleados, haciéndolos sentir en un
ambiente de confort y confianza donde establecen, incluso, modos de interacción
similares a relaciones familiares de familia extensa. En la investigación etnográfica
90
Manera peyorativa de señalar a un hombre homosexual.
177
sobre los restaurantes de cocina zapoteca en Los Ángeles, Maximino Matus encontró
cómo se visibiliza la capacidad de las mujeres en la construcción de la comunidad.
En sus hallazgos etnográficos, el autor explica:
Ante este panorama que sugiere que las cocinas públicas son espacios
comandados por mujeres es oportuno preguntar, ¿qué pasa cuando los hombres
empiezan a intervenir en las asignaciones tradicionales a la labor culinaria? ¿Cómo
afecta la tecnologización de las cocinas públicas a estas reconfiguraciones?
Algunos estudios (Cfr Calvo, 1982; Hondagenau Sotelo, 2011; Ariza, 2011;)
demuestran que, aunque generalmente la forma de organización doméstica en el
178
contexto migratorio involucra una mayor participación de los hombres, y por lo tanto
implica una flexibilización de los roles tradicionales, en ningún caso se puede hablar
de una ruptura o una transformación sustancial de los valores asignados a la labor
culinaria antes de la migración. Por ello, en algún momento de la inserción laboral
en Estados Unidos vivirán una situación de conflicto al ver su status asociado con
su identidad de género vulnerada, por la condición laboral que representa en el
contexto estadounidense ingresar como preparadores de alimentos. Deborah Bohem
ayuda a explicar mejor estas ideas. A partir de una serie de estudios en los que siguió
a sujetos de comunidades rurales, la autora expone las tensiones que a traviesan los
hombres en el cambio del tipo de actividad en la migración:
Cuando los hombres del rancho parten hacia el Norte, normalmente encuentran
trabajo en el sector de servicios como cocineros, asistentes de meseros o lavaplatos
u, ocasionalmente, en el ramo de la construcción. Este es un cambio significativo
para los hombres ya que habitualmente trabajan por su cuenta manejando las
parcelas. Estos cambios traen como resultado una erosión de su masculinidad, tal
como se define en sus comunidades de origen, donde la virilidad se asocia a su
condición de agricultores (Bohem, 2008: 102).
179
regulating and liberating for males and females and may foster change even as
previous practices are reasserted.
Si bien, puedo afirmar que las negociaciones apremian en los nuevos órdenes
de la labor culinaria, los puntos de tensión son evidentes en las prácticas donde la
operativización del conocimiento culinario implica una mayor participación de
hombres en la cocina en las tareas asociadas generalmente a las mujeres. A
continuación presento dos miradas contrastantes de cómo se negocia por un lado la
inclusión y los acuerdos y tensiones que se presentan en los negocios familiares y de
pequeña escala.
“Aquí siempre hemos tratado de hacer cocina autentica, cocina como la que
hacían mis abuelos, tal cual como comemos en la casa hacemos todo aquí, por eso
la gente viene,” refirió José. “Es el mismo sazón de casa, no sabemos cocinar de otra
manera, si te comes un taco aquí es el mismo que te comes en mi casa y por eso
viene la gente, porque es cocina auténtica” dijo Elsa.
91
Lupita, cliente frecuente. Chicago.
180
Asimismo, la diversidad de productos para conferirle sabores específicos
(mezclas de condimentos para dar “sazón mexicano,” concentrados de caldos y otros
sazonadores, chiles limpios, tostados y molidos que sólo necesitan ser rehidratados
para utilizarse) a los alimentos, permite un desentrañamiento de la labor culinaria
haciéndola más fácil y por tanto, más accesible para aquellos que no tienen
familiaridad en la cocina. Este fenómeno ha ocasionado una disminución en el
estatus y el reconocimiento conferido a aquellas personas expertas, favoreciendo los
puntos de tensión entre los participantes:
181
Durante el desarrollo del trabajo de campo, pude percibir cómo los ámbitos
de preparación que están asociados con las mujeres generan situaciones de asombro,
incertidumbre e incluso hostilidad más allá de los discursos, como se puede percibir
en la siguiente nota del campo sucedida en Houston:
Ante la falta de un elemento en el equipo y siendo uno de los días con mayor
actividad, las funciones en la cocina eran caóticas. Debido a la falta de
personal y de manera desorganizada, las cocineras en turno intentaban cubrir
las funciones de la señora que se ausentó. Por ello, la encargada de hacer las
tortillas se fue de lavaplatos y las otras dos cocineras se las arreglaban para
hacer tortillas mientras hacían las preparaciones. Mientras eso sucedía, yo
estaba designado a elaborar la producción (picar verdura, cortar carne,
elaborar guacamole). Ante el incremento de la tensión y los gritos por parte
de las meseras para que apresuraran las órdenes, el descontento de los clientes
que se escuchaba hasta la cocina y era reiteradamente comunicado por medio
de las meseras, me dispuse a acercarme al área donde se hacían las tortillas y
comencé a confeccionarlas y cocinarlas en la plancha. Mi concentración en
hacer un buen trabajo se rompió al darme cuenta del silencio que de repente
había permeado al interior de la cocina. Cuando volteé para ver qué era lo
que ocurría, me di cuenta de que no sólo las cocineras habían dejado de hacer
sus actividades, sino que un par de meseras se habían metido para ver lo que
estaba pasando. Asombradas, me observaban con incertidumbre:
182
culinaria mexicana, la praxis de la elaboración de tacos en cocinas públicas es un
ámbito donde el hombre puede demostrar su experticia en las labores culinarias.
Cuando la mujer entra en estos terrenos el desconcierto también se hace evidente,
como se puede apreciar en la siguiente anécdota sucedida en California:
El primer día que llegué al restaurant Elsa me estaba enseñando como sacar
algunos platos del menú. Me enseñaba cómo agarrar la cantidad adecuada de
carne directamente de la plancha sin ningún instrumento más que la tortilla
(un gesto técnico propio de los taqueros expertos). Esa era la medida correcta
de la cantidad de carne para un taco. Repentinamente, se empezó a ruborizar
cuando con una fuerte exclamación me dice: “Dios mío, me estoy
convirtiendo en un taquero, como es posible que haga así ya los tacos sin
darme cuenta” (California, septiembre del 2012).
183
mencioné al principio de este apartado para explicar las negociaciones que percibí en
la organización y operativización del conocimiento culinario.
184
Los restaurantes pueden asumirse como escenarios idóneos para ejemplificar
las reflexiones de Mahler y Pessar. En efecto, en los restaurantes se visibiliza cómo
el género es una estructura que determina la manera en operativizar el conocimiento
culinario. Esta estructura también habilita el análisis del poder y de la agencia que
desarrollan los cocineros en los restaurantes gracias a las relaciones de poder que se
gestan a partir de la praxis culinaria. El hecho de considerar al género como una
estructura también permite legitimar la idea de las negociaciones para organizar y
sistematizar el conocimiento culinario, como queda demostrado en la explicación de
Rosi, quien es hija de los propietarios de un establecimiento de comida preparada a
las fueras de Chicago en cuanto a la organización de su negocio:
185
Houston, me contó cómo se organizaban y dividían las labores entre él y su esposa y
su deseo de involucrar a sus hijos en la operación de su empresa:
186
de dictaminar el modo en que se llega a sistematizar la labor culinaria, la nostalgia
también sirve como un medio que materializa la construcción del sentido de
comunidad entre los migrantes. Como se observará en el próximo capítulo, este
sentido de comunidad deja de manifiesto la construcción de la identidad alimentaria
transmigratoria.
187
7-“NI DE AQUÍ NI DE ALLÁ”.92 LA
NOSTALGIA CULINARIA EN LA
CONFIGURACIÓN DE LA
IDENTIDAD ALIMENTARIA
TRANSMIGRATORIA
92
Elsa, cocinera y propietaria California.
189
En el presente capítulo analizo cómo la nostalgia culinaria contribuye a articular el
sentido de comunidad dentro de los restaurantes de cocina mexicana en Estados
Unidos. Para analizar este fenómeno propongo el concepto de Identidad Alimentaria
Transmigratoria (IAT) que se inscribe en las acciones, prácticas y discursos sobre las
implicaciones de la deslocalización de los migrantes mexicanos que interactúan en
los restaurantes mexicanos en Estados Unidos. En este sentido, me apoyo del
concepto de comunidades de práctica (Wenger, 2001) para explicar cómo
determinadas acciones que se realizan por un colectivo de personas con rasgos
comunes (en este caso, un grupo de mexicanos migrantes que confluyen en un
espacio determinado) favorecen la puesta en marcha de mecanismos de cohesión
social que configuran las identidades comunitarias de sus miembros. En esta linea,
Wenger (2001:19) explica:
93
En el siguiente apartado analizo con más profundidad este concepto.
191
sobre la cocina mexicana que se prepara en Estados Unidos, se podría hablar de la
manifestación Identidad Alimentaria Transmigratoria (IAT).
La IAT, por tanto, puede ser constatada en las atribuciones médicas otorgadas
a la cocina mexicana a partir de su deslocalización en Estados Unidos; las
manifestaciones de resistencia ejercidas por los preparadores al enfrentarse a
preparaciones que distan de aquellas que se confeccionan en el territorio mexicano; y
los mecanismos de legitimación de una cocina original resultada de las inflexiones
de las cocinas regionales que se adaptan y sintetizan bajo los estándares
estadounidenses dentro de las cocinas de los restaurantes. Estos aspectos
ejemplifican lo que Valenzuela (1998:34) afirma sobre las configuraciones de las
identidades culturales en procesos migratorios:
192
consideración las reflexiones de Murcott (1996:23) sobre la noción de no asumir
como estáticas las relaciones entre las identidades y las cocinas nacionales. Estas
relaciones se van modificando y adaptando según los contextos donde se expresan y
ameritan una caracterización particular que depende directamente del contexto
donde se establecen. Las relaciones que se establecen entre la etnicidad y las
maneras de comer, como explica Medina (2002:124):
193
laboral, parecen favorecer la expresión y colectivización de los recuerdos
alimentarios.
94
Por ejemplo, poner crema ácida y pico de gallo a todas las preparaciones; acompañar los antojitos
como los tacos y enchiladas con arroz y frijoles; reestructurar preparaciones que en el territorio
mexicanos son considerados como platos fuertes para ponerlos como aperitivos.
194
puesta en marcha de dichas reglas ha sido a lo largo del tiempo una protección
contra la aculturación y la pérdida de la identidad ante el contacto cultural con otros
grupos. Por ello, es muy lógico que los colectivos de inmigrantes no quieran
abandonar ciertas prácticas, sino por el contrario, intentar crear en sus sociedades de
destino los espacios adecuados para satisfacer las demandas de productos axiales en
su alimentación (2005:455). Es en los momentos de expresión de la colectivización
de la memoria donde encontré que hay una toma de conciencia alimentaria
transmigratoria que hace a los cocineros ubicar su situación migratoria y hacer
partícipes de su realidad a quien comparte con ellos las tareas en la preparación de
alimentos.95
This shows the multiple interchanges created by living in in-between spaces formed
by the national, ideological, cultural, and economic realities of geo-political contact
zones… (2007:139).
95
Soy consciente que las afirmaciones pueden estar influidas por mi presencia para obtener
información durante el trabajo de campo. Esta toma de conciencia también podría obedecer a la
estrategia metodológica que implicaba compartir los testimonios de los cocineros con alguien que
tiene vínculos próximos con México y que, de algún modo, era asumido como alguien ajeno a la
dinámica o recién incorporado y recién emigrado. Por ello, la reflexividad de los cocineros pudo haber
sido alterada por mi presencia en las cocinas. Estas ideas son ampliadas en las conclusiones de esta
investigación.
96
El concepto de Border Conscioussnes ha sido explorado desde otros ámbitos cómo la literatura y el
arte visual. Gloria Anzaldúa, por ejemplo, utiliza este concepto para analizar las identidades de los
chicanos en Estados Unidos.
195
mexicana en Estados Unidos en que el colectivo mexicano (en cualquiera de sus
variantes o divisiones étnicas más difundidas y aceptadas tal como mexicanos,
chicanos y mexicoamericanos, por mencionar algunos) tiene visibilidad y puntos
concentración en gran parte del territorio estadounidense, los postulados propuestos
por las autoras cobran vigencia más allá de las zonas geopolíticas de la frontera.
Por otro lado, aunque las autoras centran su análisis en los consumidores, en
el colectivo de mexicanos que trabaja como preparadores de alimentos existen
procesos particulares que expresan la toma de conciencia alimentaria transmigratoria
y que van enmarcando la configuración de la IAT, como queda de manifiesto en la
siguiente situación sucedida en el restaurante de Elsa en California, un día que el
restaurante se empezaba a llenar antes del mediodía, justo cuando se acercaba la hora
del lonche:
“Cuando el día está bueno empieza a llegar la gente como a las 12 o 12: 30,
pero luego hay mexicanos que tienen poco de haber llegado [a Estados
Unidos] y no quieren comer tan temprano. A ellos les gusta comer como en
México, ya como a las 2, aunque a veces no les dan chance de salirse tan
tarde. Por eso vas a ver que entre 12 y 3 sigue llegando gente.” El
conocimiento de las horas con más movimiento permitía a Elsa organizarse
de tal manera que siempre se aseguraba tener los ingredientes principales de
las preparaciones listos antes del mediodía y con algunos excedentes a la
mano para no tener que apresurarse a traerlos de la cámara de refrigeración
que, por las adaptaciones del espacio, había quedado dispuesto alejado de la
zona de los fuegos. Ese día, un grupo de alrededor de diez clientes llegó antes
que Elsa terminara la producción, lo que obligó a apresurar el trabajo y
finalizar las preparaciones sobre la marcha. Yo estaba cerca del área donde
estaba la cámara fría cuando escuché que me pedía de favor acercarle algo
que no alcancé a comprender que era, pero intuí se refería a unos chiles
jalapeños frescos que estaban en la cámara de refrigeración. Al aproximarme
a los fogones con el ingrediente equivocado, apenada, y sin poder encontrar la
palabra en castellano, me dijo que se refería a los bell peppers (pimientos
verdes):
196
- “No vayas a creer que lo hago a propósito. Es que después de estar tanto
tiempo aquí, sí se olvidan como se dicen algunas cosas allá [en México] y
pues como todo el mundo en los restaurantes así dice, uno también se
acostumbra. Si como dice mi hermana: nosotros que llevamos acá tanto
tiempo ya no somos ni de aquí ni de allá” (California, octubre del 2012).
“Es muy difícil estar allá, y también es muy cansado toda la friega de
trabajar en un restaurante. Yo aquí en México ya había trabajado en otros lugares,
en lugares de alta cocina. Luego llegas allá [a EU] a trabajar a otros restaurantes
que no son lo que esperabas, pero luego entiendes que llevarles un poco de su tierra
[a los mexicanos] es la mejor paga para un cocinero. Ver que te devuelven los platos
vacíos, da un chingo de gusto. Por eso, cuando me tocó a mí abrir el restaurante en
Dallas, queríamos en la cocina que fueran puros mexicanos, aunque no supieran
cocinar o no se hubieran metido antes a las cocinas como cocineros. Se siente chido
echarles la mano a los paisanos, aunque después se vayan con lo aprendido y te
roben alguna receta. Está bien. Ya cuando estás acá de regreso entiendes que la
cocina mexicana es un principal punto para seguir allá, sobre todo si estas solo,
197
porque no cambias tus raíces por otras, para los mexicanos que radican allá, tener
algo que les recuerde su país, es lo más importante.”
97
Para Moctezuma (2009: 94) “la simultaneidad reconoce la conservación y persistencia cultural
comunitaria de orígenes diferentes, donde el individuo resuelve sus dilemas de manera práctica,
adaptándose e integrándose a las condiciones del contexto, sin que ello implique la asimilación o el
desgarramiento”, mientras que el sincretismo, a grandes rasgos, da cuenta de la amalgamación o
combinación social y cultural de una sociedad.
98
Giménez (2009:209) propone la idea de las identidades transfronterizas y caracteriza a los
individuos que la experimentan como “sujetos que se han adecuado a la realidad de la globalización:
se manejan bajo sus propios intereses y por la necesidad de sobrevivir, más que por el deseo de resistir
o de
ser aceptado por el otro”.
198
“Aquí es más difícil porque la gente prueba y come y te dice: sí estaba bueno,
sí sabe cómo allá. El problema aquí es que la carne es de acá y los alimentos para
los animales pueden ser diferentes y por eso sabe diferente la carne. Nunca va a ser
igual de sabrosa como la de allá. Aunque uno prueba y le dicen sí, esta sí es comida
mexicana, pero no, nunca va a saber igual que a la de allá.”
“Ya le hablé a mis hermanos para que me dijeran como marinarla y que
sepa como antes la carne asada. Me dijeron que les ha pasado eso y que sus
taqueros lo que hacen es que le ponen salsa de soya mientras la cuecen. Me dijeron
que pusiera la plancha a toda potencia y que la dejara hasta que humeara antes de
aventar la carne. Ellos ya tienen muchos clientes y muchos de sus taqueros eran
taqueros desde México y ya tienen mucho tiempo trabajando en esto, entonces ya le
saben bien cómo arreglar la carne. Allá en Los Ángeles la gente regresa mucho a las
taquerías porque dicen que sí saben igual que los tacos de México.”
199
demuestran los cocineros al replicar los sabores auténticos para sortear las
evaluaciones de los comensales dejan ver su posición como sujetos que se
encuentran entre dos frentes de información cultural. El estar en tal posición habilita
a los cocineros a tomar ventaja de los medios disponibles (materiales como el
equipo y los ingredientes dispuestos en las cocinas de los restaurantes; corporales
como el registro sensorial; y simbólicos como el significado de los alimentos) para
desarrollar su trabajo.
La posición simbólica de los cocineros entre los dos países también queda de
manifiesto en las adaptaciones de los espacios de trabajo. Los cocineros han
desarrollado mecanismos de adaptación de los espacios de trabajo dentro de las
cocinas de los restaurantes mexicanos. Tales adaptaciones ayudan no sólo a
desarrollar el conocimiento culinario con mayor facilidad en un espacio poco
familiar, sino también a suavizar las alienaciones que representa el cocinar en un
contexto de restauración comercial que se aleja del ámbito doméstico. En una cocina
pública el uso de equipo industrial suele referir un alejamiento de las maneras de
confeccionar alimentos de forma tradicional. Por ejemplo, cuando me di cuenta que
ya no había más hornillas donde colocar la olla para hacer el caldo le pregunté a
Juana, la jefa de cocina en un restaurante en Houston si podía utilizar un fogón
industrial que tenían habilitado como escurridor de trastes mojados, a lo que
respondió:
“Nos trajeron esa estufa (industrial) para hacer los caldos y el fideo, pero no
quedan igual. Queda listo más rápido, sí, pero los caldos hay que cocinarlos toda la
mañana para que queden en el punto. Por eso mejor utilizamos la primera parrilla
(de la estufa antigua que es más cercana a una estufa doméstica). Es lo primero que
ponemos y ahí se está cocinando bajito.”
200
estudio sobre la modernización de las cocinas de comunidades indígenas de México,
las apropiaciones y adaptaciones del espacio de preparación culinaria representan
una manera de capturar el presente y reformularlo a partir de las experiencias del
pasado. En este sentido, Ferrero (2002:196) afirma que las adaptaciones de los
espacios de preparación tienen implicaciones identitarias que influyen en las maneras
de socialización dentro de los restaurantes. La autora argumenta que las conexiones
entre las prácticas culinarias domésticas llevadas a cabo en un ámbito público (como
lo es un restaurante), son una manera de articular relaciones con la comunidad de
origen en contextos migratorios transnacionales, ya que remite a quien ejecuta la
acción al sitio donde se llevaba a cabo originalmente.
Por mi parte, creo que es oportuno considerar que muchas veces las
apropiaciones y adaptaciones de los espacios no se dan de manera consensuada ni
como una acción consciente por replicar aquellos espacios de preparación, sino
solamente para poder realizar trabajos que son más apegados a sus registros sobre
el saber hacer culinario. Cuando Víctor, el jefe de cocina de un restaurante me vio
batallando para voltear una carne asada en el grill se aproximó para decirme:
“Este grill no sirve. Si te fijas, se pega mucho y la comida no sabe igual, pero
al menos aquí sí sacamos una carne asada, no que en otros lados te dicen que es
carne asada y ni tienen grill en la cocina. Nunca será como poner uno mismo el
carbón y la carne sepa a eso. Si vas a estar aquí un tiempo aquí en Chicago vas a
ver como cuando empieza el calor los paisas luego luego sacan sus asadores a la
calle o algunos hasta se van al lago a hacer su carne asada.”
201
“Lo bueno de tener este cooler99 tan grande es que puedo porcionar y
guardar el menudo100 y ya tenerlo listo para cuando me lo pidan. Es igual con el
queso de puerco101, nos tuvimos que inventar poner las charolas con agua para que
hicieran presión y que se haga bien la compresa y todo nos cabe ahí adentro y queda
listo más rápido que de la manera tradicional.”
99
Palabra constantemente referida entre los trabajadores mexicanos en los restaurantes en Estados
Unidos para designar a las cámaras de refrigeración.
100
Un caldo a base de tripa de res y chile rojo, que se consume ocasionalmente para curar la resaca.
101
Embutido artesanal hecho a base de despojos como trompa, oreja y lengua de cerdo.
102
Herramienta de origen prehispánico que consiste en un disco metálico (originalmente era de barro)
que se utiliza para cocer y calentar las tortillas.
202
efectividad del comal quedó demostrada por unanimidad cuando la primera
tortilla que echó Mary se infló como se inflan en los comales tradicionales
(Chicago, abril del 2013).
“Aquí siempre hemos tratado de hacer cocina auténtica, cocina como la que
hacían mis abuelos, tal cual como comemos en la casa hacemos todo aquí.”
“En otro restaurante donde trabajaba la comida no estaba tan buena, pero la
gente llenaba el restaurante porque se les ocurrió poner una tortillería a la vista.
Luego se quedaban horas viendo ahí como se hacían las tortillas en la máquina, ¿A
poco en México uno se va a quedar viendo así nomás una máquina para hacer
tortillas?”
203
de consumo refuerza el ambiente evocativo que se inscribe en los restaurantes de
cocina mexicana en Estados Unidos.
204
identificación y confluencia de sus coterráneos que se encuentran en Estados
Unidos:
“Mi hermano que trabaja en Real Estates me dijo que estaba este lugar
disponible. Aquí sabíamos que había mucha gente de Villa Juárez y entonces
decidimos ponerle al restaurante La Villita. Antes el lugar era una cafetería muy
sencillita, no tenía nada de adornos. Nosotros le pintamos en la pared una imagen
del pueblo. Si te fijas, esa es la Iglesia del pueblo y a la gente que viene le gusta
mucho. Como que se reconoce que es gente de allá y que le gusta, como que sabe
que es un pedacito de allá, aquí.”
“Yo ni sabía que había un lugar en México que se llamara así, yo solo quería
poner un lugar de mariscos y el nombre me gustó mucho. Pero la gente empezó a
venir por el nombre y a preguntarme que si era de allá, hasta que llegó un cocinero
de Oaxaca que sí es de por allá. Me contactó con sus amigos que pintaron esta
pared con una piedra que sí está allá, aunque dicen también que se parece al arco
de Los Cabos. Ya después le fuimos poniendo más cosas como la bandera para que
no se olvide México.”
Hirai (2009) afirma que el paisaje étnico que los migrantes constituyen con
sus culturas reterritorializadas en las ciudades de destino, de cierta manera, es un
paisaje de nostalgia. Para el autor, los componentes fundamentales para la formación
de sus comunidades étnicas en el interior de las ciudades receptoras y para la
reconstrucción y representación de sus identidades colectivas son signos que evocan
imágenes, imaginarios y memorias de sus países de origen:
205
La nostalgia es la subjetividad que motiva a los migrantes a reordenar los símbolos
que una vez habían perdido sus ancladeros para reproducir, replicar o crear sus
identidades y culturas en las sociedades receptoras (2009:16).
Como he mostrado hasta aquí, los restaurantes son escenarios adecuados para
materializar la posición transnacional de los cocineros al estar entre dos frentes
culturales. En los siguientes apartados exploro cómo en estos escenarios se llevan a
cabo discursos y prácticas que conducen a nuevas dinámicas sociales en las que se
manifiesta la IAT.
206
(2005:218) explican que a ciertos platillos en contextos migratorios se les atribuye
un valor simbólico particular que hace de ellos una clave de identidad cultural, unos
indicadores de la especificidad y diferencia y que su consumo sirve para la
rememoración emotiva e identitaria. Por mi parte considero que, una manera de
conferirles significados simbólicos, es otorgándole propiedades reparadoras de la
salud física. Estos discursos no sólo validan los procesos de totemización de ciertos
platillos, sino que contribuyen a unificar los significados particulares conferidos a
la cultura alimentaria mexicana en la migración transnacional.
Mientras Elsa tomaba la orden por teléfono, me pidió con una seña ir
acercando al área de preparación dos gorditas para ir avanzando la
preparación del pedido. En lo que terminaba de tomar la orden, yo me
dispuse a abrir las gorditas y calentarlas en la plancha siguiendo el proceso
que ella me había enseñado semanas atrás. Cuando se dio cuenta de lo que
hacía, me hizo seña para indicarme que me esperara, porque esas “iban
diferentes”, apresuró a decirme tapando el auricular. Al colgar, me dijo que
207
eran para un cliente muy frecuente del negocio y que sólo comía las gorditas
fritas. Elsa me comentó que la persona que vendría era de la misma zona de
donde ella procedía y que en los últimos dos años había estado muy enferma
después de haber sido diagnosticado con diabetes y otros desórdenes
metabólicos. A los pocos minutos llegó la clienta, charló un par de minutos
con Elsa y se retiró. Cuando se fue, Elsa me comentó: “Es que a ella le
dijeron que comiera pura comida mexicana y vieras que bien se siente. Le
batalló mucho con los doctores y nada más no se sentía bien. Hasta alguien
le dijo que tratara de comer puras cosas mexicanas y dice que le sienta
mejor si el maíz está frito. Estaba muy mal. Ella trabaja aquí a la vuelta, en
los autobuses Grey Hound y viene dos o tres veces por semana, y pues ya
sabemos cómo hay que prepararle sus cosas. La hubieras visto hace un
tiempo, cuando le detectaron la diabetes, cómo se veía de mal. Ahora hasta
la expresión de la cara le cambió” (California. Septiembre del 2012).
208
declaraciones demuestran cómo los discursos sobre el mantenimiento del continuum
alimentario se pueden asociar con el sentido de bienestar. En un sentido metafórico,
el poder mantener el consumo de alimentos mexicanos, no sólo alivia la
deslocalización sino también la nostalgia culinaria.
“Yo no puedo comer queso. Me mareo mucho cuando como queso. Solo
puedo comer queso Cotija, pero tiene que ser Cotija del de allá. Aquí ahora en el
Costco103, sacaron un queso Cotija y es que, como ese se vende como queso
mexicano, pues por eso es tan famoso. Pero no sabe igual, y no está hecho allá, por
eso me cae igual de pesado que los otros quesos.”
103
Una cadena de hipermercados.
209
“Yo puedo comer cualquier porquería en la calle mientras sea mexicano y no
me ha hecho daño. He comido cosas de otros lados y me he enfermado feo. Igual
cuando te sirven comida disque mexicana pero que no es, me cae muy pesada”
“Si ella se sintió así de mal en su embarazo, era porque le encantaba comer
hamburguesas y las costillas barbicue y las alitas. Hasta la hospitalizaron varias
veces y ya casi cuando iba a nacer la niña la dejaron internada casi seis semanas.
Yo le digo que si no hubiera comido tanto de eso le hubiera ido mejor. Yo siempre le
decía que sí quería, yo le preparaba lo que comíamos las embarazadas allá [en
México], pero nunca quiso.”
“Si mis hijos están así es porque ellos y la mamá se encandilaron cuando
llegamos aquí. Estaba muy fácil y era muy barato comprarles la pizza o la comida
china después de salir de trabajar y ellos fascinados. Yo siempre traté de cuidarme y
seguir comiendo como allá, desayunando huevito con frijoles, comiendo tortillas y
salsa. No aumenté de peso y no tengo ninguna enfermedad.”
210
Además de los discursos que expresan la resignifación de la cocina mexicana
en la migración, también detecté otras dinámicas sociales que dejan ver las
resistencias a consumir los productos que se ofrecen como mexicanos, pero que se
alejan de los registros de los cocineros. Las microdinamicas de comensalidad dentro
de las cocinas es una manera de manifestación de la Identidad Alimentaria
Transmigratoria.
“Aquí el menú hay cosas que nada más los güeros lo piden, pero aquí en
corto, uno se puede echar su taco con lo que quiera, sin necesidad de echarlos a la
freidora, ni ponerles las lechugas y esas cosas. Aunque no tengamos hora de
comida, puedes comer bien, echarte un taco como debe ser.”
“No salen de su comida para güeros, soft tacos o fajitas de arrachera104 que
era para güeros o mexicanos ya de tiempo radicados allá… era una mezcla rara,
una adaptación de la cocina mexicana, no cocina mexicana como tal.”
212
“¿Y usted primo, tiene ‘papiros’? ¿Por qué si está estudiando cocina viene
a aprender aquí?” Fueron las primeras preguntas para tratar, en un solo
intento, de romper el hielo y descifrar mi posición en el restaurante una vez
repartidos los 24 aguacates reglamentarios para hacer el guacamole para el
servicio de la mañana y las dos cajas de arrachera que requería ser limpiada
y porcionada para el fin de semana. “No sé si allá en México le harán igual,
pero así se hace aquí…”. Dijo Victor mientras que con absoluta destreza le
quitaba la grasa a la carne y la porcionaba para ponerme la muestra de cómo
ejecutar la operación. Al escuchar que tenía visa de turismo que me
posibilitaba el regreso a México, el silencio se hizo más incómodo. Al acabar
con la tarea asignada, la siguiente instrucción que escuché fue un “Coma
primo. Prepárese lo que quiera”. Su cara de desconfianza cambió
completamente cuando llegué con taco en mano, preguntando por una salsa
picosa. “¿Apoco si come chile?” Al escuchar una respuesta afirmativa su
actitud cambió completamente. “Es que como aquí viene a comer casi puro
güero no podemos hacer la salsa picosa”. Acto seguido, puso a torear105
unos chiles jalapeños sobre la plancha y salió al comedor del restaurante con
prisa por un par de vasos de agua para regresar e improvisarse unos tacos.
Sin embargo, el convencimiento y la aprobación se dieron en su totalidad al
inspeccionar la manera en cómo yo era capaz de acompañar mi comida
alternando un bocado y una mordida a los chiles toreados. Después me
comentaría que llegó a Chicago hace 21 años con su familia procedentes de
Moroleón Guanajuato y que desde hace 15 ha trabajado en cocinas. Sólo en
cocinas de restaurantes mexicanos (Chicago, marzo del 2013)
La situación sucedida con Víctor muestra cómo el deseo por replicar las
maneras tradicionales de comer pueden explicarse de acuerdo a lo que Vertovec
(1999) afirma en cuanto a que, en el proceso de adaptación y aculturación en un
contexto migratorio, existe el deseo de reconstruir la comunidad de origen a través de
la reproducción de prácticas que fortalezcan los vínculos con aquélla. Ello obliga a
los migrantes a construir nuevos espacios para que tengan cabida, en la arena
105
Termino coloquial para nombrar a los chiles que pasan por un proceso de asado directo hasta casi
quemarse. Este proceso sirve además de acentuar el sabor, para intensificar el picor del chile.
213
colectiva, estas prácticas en las que encuentra un medio de reproducción cultural
donde se distingan como nuevos sujetos que son conscientes de una multilocalidad.
Desde el interior de las cocinas, los cocineros juegan un papel dual de ofrecer
y posicionar la cocina mexicana como una oferta de consumo al paladar anglosajón,
al tiempo que toman su distancia al rechazar el consumo de este tipo de comida. De
esta manera, dejan claro que lo que se ofrece en los menús de este tipo de
restaurantes dista de lo que ellos conciben como cocina mexicana auténtica. Este tipo
de prácticas que están asociadas con la memoria individual y colectiva de los
migrantes constituyen, tal como lo dice Gimenez (2009), un pilar para la
caracterización de las identidades colectivas de quienes experimentan el fenómeno
migratorio transnacional.
Ante el mal tiempo que hacía afuera de la cocina, que rondaba cerca de los -
18°C, Mauricio se apresuró a prender los fogones para calentar un poco la
cocina antes de empezar a hacer la producción. En ese momento llegó
Yolanda, la subchef, disculpándose por llegar tarde. Se excusó argumentando
que se había detenido en una panadería mexicana a comprar pan para que
desayunáramos los cocineros y pudiéramos trabajar sin frío y que en seguida
pondría el café para acompañarlo -Yo no sé qué le ponga al café la señora,
pero a nadie le queda como a ella. Cuando está así el tiempo, seguido
compra pan dulce [mexicano] sólo para los de la cocina. Aquí hay meseros
güeros, pero a ellos no les llama la atención este pan. La verdad es que si te
aliviana para el frío y para empezar bien a trabajar (Chicago, abril del 2013).
214
Según Contreras y Gracia (2005) cada grupo social posee un cuadro de
referencias que guía la elección de sus alimentos, cuyo conjunto constituye un corpus
más o menos estructurado de criterios que le corresponden y, por esta razón, le
confiere una particularidad ya sea diferencial o distintiva. Ante el contexto de
migración transnacional que implica una fluctuación cultural, estas afirmaciones se
problematizan, ya que involucran a la etnicidad cómo un medio de inclusión o
exclusión a la comunidad, como se ejemplifica en la siguiente situación sucedida en
Houston.
Más allá de los clientes que deciden comerla o no, los preparadores fungen
como jueces debido al saber culinario desarrollado en la experiencia laboral y a los
puntos de referencia de memoria individual y colectiva que hacen ver en una
215
perspectiva más crítica estas manifestaciones que distan de las cocinas mexicanas
tradicionales. Como se aprecia en las declaraciones de Mario, un cocinero de línea en
Chicago, que trabajaba en dos restaurantes mexicanos:
“Yo empecé con el restaurante, llevo ya 6 años y he visto pasar a todos los
chefs. El único momento en que pensé en irme fue cuando trajeron a un chef güero.
¡Imagínate, un chef güero en un restaurante de comida mexicana! Se puso a hacer
216
puras porquerías, quería meter en el menú hasta hamburguesas y le quitó el chile a
todo.”
Calvo (1982) señala que en los procesos migratorios, los migrantes tratan de
mantener un continuum alimentario que se reconoce, visibiliza y genera nuevas prácticas
y valores asociados a la alimentación de la sociedad originaria. Este proceso se caracteriza
por el intento de retención de los hábitos alimentarios que van cediendo conforme avanza
el proceso de incersión en la cultura de encuentro y que atraviesa por un sistema de
legitimaciones y valorizaciones de los sistemas y hábitos alimentarios de la sociedad de
origen.
Las prácticas alimentarias en el contexto trasnacional no sólo se pueden entender
como un marcador de identidad étnica. En efecto, las prácticas pueden ser analizadas
como mecanismos que fortalecen la memoria colectiva de los lugares de expulsión
cuando los migrantes mexicanos consumen platillos que, aunque son preparados con los
mismos ingredientes que en México, se desmarcan de las preparaciones de las cocinas
mexicanas tradicionales.
Para responder estas cuestiones parto del supuesto que en Estados Unidos se
confecciona una cocina mexicana original que es reconocida y aceptada por los
preparadores y consumidores mexicanos como una cocina propia, donde la
autenticidad es un concepto flexible que se adapta a los contextos de donde se
217
prepara, pero que no se olvida de los principios de condimentación de la cocina
mexicana nacional que se elabora en el territorio mexicano.
De igual manera, sugiero que la información culinaria que fluye entre los
cocineros favorece la generación de una nueva cocina mexicana que es aceptada y
difundida por los migrantes mexicanos. Esta cocina se separa de aquella que está
dirigida a un mercado anglosajón, pero que también difiere de aquella que se
218
confecciona en el territorio mexicano, gracias a la síntesis de las cocinas regionales
que se llevan a cabo en los restaurantes en Estados Unidos. La emergencia de esta
cocina es legitimada con la aprobación tanto de los preparadores como de los
consumidores mexicanos. Es en estos momentos de legitimación de esta cocina
donde se consolida la identidad alimentaria transmigratoria.106
106
Para poder establecer el análisis resulta oportuno considerar cómo se caracteriza una cocina.
Contreras y Gracia (2005: 201) recapitulan aproximaciones teóricas sobre los criterios de estudio e
inclusión que deben constituir la caracterización de una cocina: 1.-Utilización alimentos seleccionados
de que ofrece el medio. Los criterios de selección han sido, por lo general, la facilidad de acceso y
las cantidades que se pueden recoger en función de la energía que hay que emplear para obtenerlas. 2.-
El modo característico de preparar los alimentos. 3.-El principio o principios de condimentación
tradicional del alimento o los alimentos base. 4.-La adopción de un conjunto de reglas relativas a: A)
el número de comidas diarias. B) el hecho de que los alimentos se tomen solo o en grupo. B) La
separación de determinados alimentos para fines rituales y religiosos y D) la observación de tabúes.
Por su parte, Pérez de San Vicente (1998) propone que las constituciones de las cocinas regionales se
apoyan sobre tres grande ejes: 1.Cada cocina posee un conjunto de normas que la identifican y la
caracterizan y éstas no pueden ser transgredidas. 2. La cocina se origina en un ámbito geográfico
determinado. 3.La cocina exige una descripción del contexto que la diferencie de sólo un conjunto de
platillos.
219
restaurantes que se desmarcan de este tipo de cocina, como explica Jaime, de
Houston:
“Si te fijas aquí en Estados Unidos, por lo menos aquí en Houston, en todos
los mexicanos, hasta en los más gachos que son cadenas Tex-Mex y hasta en las
taquerías que va puro mexicano, te ponen siempre chips107 y salsa. La salsa de las
chips es la base para que el cliente regrese o no. Nosotros aquí al menos la hacemos
picosita, para que sepa a salsa de verdad.”
“Aquí te vas a dar cuenta que todo lleva arroz y frijoles para acompañar,
incluso hasta en los antojitos108. Es que ves que aquí no puedes servir poco, aquí en
todos los lugares te dan mucha comida. Yo creo que es por eso que en todos los
mexicanos tienes que dar el arroz y los frijoles. Poner mucha salsa siempre. Además
siempre tienes que poner pico de gallo, guacamole y crema para acompañar todo. A
donde vayas vas a encontrar eso, todos los mexicanos lo hacen…Aquí hay mexicanos
que ya no comen chile, entonces tienes que hacer los platos tal cual con todo el
sabor de allá, pero asegurarte de que no esté tan picoso porque luego ya no
regresan” refirió Elsa de California.
“Los mexicanos quieren los tacos como deben ser, con cilantro y con cebolla. No
que con lechuga y con tomate como los venden aquí. También quieren tortillas de
maíz, no de harina o de las otras que ahora venden. Incluso, cuando vienen los
americanos como que se espantan porque dicen que la comida está muy picosa. Se
enojan porque le ponemos jalapeño al guacamole, o a veces preguntan por qué el
107
Triangulos de maíz fritos
108
Nombre genérico que se designa a las preparaciones hechas a base de maíz cuyo consumo
representa una de las bases de la cultura alimentaria nacional mexicana.
220
pico de gallo tiene jalapeño.- Pues porque es así- les contesto. Y dicen: está muy
picoso. Como cuando recién abrí, dorábamos los frijoles con chiles de árbol y se
espantaban, decían ¡oh my god!, hasta los frijoles tienen chile. Y yo me quedaba
como oh, ¡pues este es el sabor sabor! Yo creo que por eso tengo casi puro mexicano
como cliente. A veces sí le trato de bajar al picor. Por ejemplo, dejé de hacer los
frijoles así, ya no les pongo chile. Al guacamole ya no le ponemos chile, al pico de
gallo sí, porque si no los mexicanos se enojan” expresó José.
“Sabemos que a las doce en punto se llena el restaurante para el lonche. Son
casi puros trabajadores mexicanos que trabajan en las construcciones de aquí cerca.
Aunque aquí el lonche es algo ligero como un sándwich que se come a medio día, los
trabajadores vienen por su caldo de res, aunque sea temprano, porque siguen
haciendo fuerte la comida del medio día.”
221
Estados Unidos está la creación de preparaciones que siguen principios de
condimentación tradicionales así como técnicas de preparación que son utilizadas
ampliamente en México, pero que adquieren variantes que pueden ser concebidas
como platillos originales. Tales platillos son resultados del flujo y cruces de
información culinaria de migrantes con diferentes procedencias y de maneras de
cocinar en México, que viajan con la información para generar una cocina con
rasgos propios que se sintetiza a partir de la información de las cocinas regionales
que llevan consigo los migrantes y que confluyen en los restaurantes. Cuando visité a
Linda en su restaurante en Chicago, me hizo probar una salsa que es el distintivo de
su negocio.
“El asado109 lo hace mi hija, ella hace casi todo, aunque aprendió de los dos,
de mi esposo y mía, que nosotros cada uno aprendimos por su lado. El asado yo creo
que yo me lo invente o lo reinventé. Trato de hacerlo como nos lo enseñaban a
hacerlo en el pueblo, en la casa, aunque es bien difícil a pesar de que ya se
encuentran casi todos los ingredientes”
109
Nombre de un estofado de la familia de los moles que se consume en la franja del Altiplano central
que se extiende hasta el norte de México. A diferencia de los moles que se preparan en el centro y sur
del territorio nacional, generalmente es menos dulce y más picoso.
222
de las cocinas, este fenómeno conlleva a otros procesos: el intercambio de
información culinaria y la creación de nuevos platillos que se generan gracias a la
síntesis del conocimiento culinario, como explica Rosy de Chicago:
Los cruces de información vienen también del ámbito privado para hacerse
público. Cuando sucede esto, los preparadores validan los procesos de autenticidad,
al relacionar la preparación no sólo con México, sino con sus historias familiares.
Cuando se tratan de replicar que los sabores y preparaciones que se enlistan en los
registros personales de cada cocinero, los esfuerzos por reproducirlos involucran
sustituciones de ingredientes para llegar a los mismos resultados, como me contó
Elsa cuando le pregunté dónde había aprendido a hacer las carnitas que eran el plato
estrella de su restaurante:
“Mi hermano me pasó la receta de las carnitas para que sepan como allá, estilo
Michoacán. Al principio le batalló con las naranjas, después ya encontró o le
dijeron que le echara fanta y que ya no le pusiera el azúcar quemada que se le echa
al final de la cocción.”
223
7.3 Consideraciones finales del capítulo
224
CONCLUSIONES
225
De la encarnación de las prácticas a la manifestación de la nostalgia:
Las dificultades y ventajas de la etnografía en las cocinas de los
restaurantes. Reflexiones finales sobre el método
110
Bocadillo.
227
Cuando he tenido la oportunidad de regresar a aquel país siempre procuro ir a comer
a un restaurante mexicano. Todavía no descifro si asistir a estos restaurantes es una
cuestión de mera curiosidad investigativa inherente a este trabajo o bien, si es una
suerte de nostalgia culinaria construida a partir de mi experiencia en el campo que se
manifiesta gracias a mi lejanía del escenario y a los referentes afectivos que tengo de
la experiencia etnográfica.
228
Regresar a las cocinas de los restaurantes para mí fue también regresar a mi
pasado personal. Como expuse en esta investigación, a través de las prácticas en el
presente es posible traer aspectos del pasado. En mi caso, el conocimiento del medio
(asumiendo los restaurantes como un espacio genérico) me ayudó a conseguir la
obtención de la información. Desde saber los tiempos más oportunos para establecer
diálogos, como la producción antes de empezar el servicio, hasta cómo reaccionar
en caso de alguna adversidad, mi experiencia como cocinero me permitió afinar la
mirada para poder cumplir los objetivos de esta tesis.
229
responder la pregunta principal que guía esta investigación sobre cómo se manifiesta
la nostalgia culinaria entre los cocineros en un contexto migratorio. A continuación,
ofrezco un modelo para contestar a la pregunta y con ello a presentar el estado de la
hipótesis una vez concluida la investigación.
Estado de la hipótesis
230
permiten asumir las recetas como códigos descifrables que se pueden reproducir y
alterar dependiendo del tipo de cocina y del público consumidor.
231
reajustes en la gramática culinaria gracias a los estándares de consumo
estadounidenses.
232
alimentos y su relación con la nostalgia como eje rector de las prácticas que se llevan
a cabo en las cocinas de restaurantes mexicanos en Estados Unidos.
233
comunidad de origen. De igual modo, analicé cómo se relacionan los migrantes en la
comunidad de acogida hacia dentro y hacia fuera de las colectividades migrantes.
Este proceso de (re)construcción de la memoria configura una nueva manera de
entender cómo la cocina mexicana se ejecuta en Estados Unidos, además de explicar
cómo los vínculos con México pueden ser materializados a través de la manera en
que se cocina. Dicho fenómeno puede ser traducido en un hecho social que capitaliza
la condición migrante en términos alimentarios. En este sentido, expuse cómo las
prácticas culinarias pueden enmarcar y dinamizar constructos más complejos como
la identidad transmigratoria a través de la manifestación de la nostalgia y cómo el
sistema alimentario contemporáneo es un medio para materializar, visibilizar y
analizar este constructo.
Asimismo, este trabajo mostró cómo los migrantes mexicanos son capaces de
habilitar los restaurantes como instituciones de validación que articulan y legitiman
ciertas prácticas culturales y sus representaciones, y cómo estas instituciones
devienen en centros de difusión cultural que articulan las relaciones hacia dentro y
hacia fuera de las colectividades migrantes. En los restaurantes, la nostalgia no sólo
se manifiesta como algo otorgado, sino que también se (re) construye y se negocia
tanto en los discursos como en las prácticas. En este proceso, la manifestación de la
nostalgia también puede ser considerada como un mecanismo de cohesión social para
señalar no sólo la pertenencia a una comunidad, sino como un elemento constitutivo
de la identidad alimentaria transmigratoria.
Este trabajo evidenció que la nostalgia también puede ser observada desde la
voz y las acciones de sujetos cuya visibilidad social y política se encuentra vulnerada
por su status migratorio, y/o por su posición en las jerarquías laborales dentro de las
cocinas. La nostalgia entendida como se explicó en esta tesis, pertenecería a lo que
Guarnizo y Smith (2007) entienden como el transnacionalismo “desde abajo”, es
decir a la capacidad de agencia que desarrolla el sujeto en el contexto migratorio
transnacional. En este sentido, esta tesis explicó que la manifestación de la nostalgia
culinaria muestra cómo los sujetos son capaces de echar mano de sus recuerdos y de
sus emociones para convertirlas en herramientas de trabajo que se traducen en un
intento del incremento en el bienestar y la realidad social de los migrantes.
234
Por otro lado, la diversificación de los patrones migratorios, tanto circulares
de corta, mediana, o larga duración, como aquellos relativos a los migrantes que
intentan establecerse de manera permanente en Estados Unidos, promueve nuevas
configuraciones en el plano de las representaciones y de las prácticas (y la
transferencia y vínculos de unas en otras) que articulan y legitiman la trayectoria de
los sujetos migrantes en ambos países. En este contexto, se evidenció cómo el
migrante, aún en el desplazamiento, es capaz no sólo de reproducir ciertas prácticas,
sino de adaptarse a nuevos escenarios para perpetuarlas. Por ello, los sujetos
migrantes establecen mecanismos de apropiaciones y homologaciones de sabores,
productos y equipos, para habilitar a los restaurantes como organismos de validación
ante estas prácticas.
235
Por el curso que siguió esta tesis, soy consciente del riesgo de entender a la
cocina mexicana que se ejecuta en México como una cocina estática, impenetrable y
fija en el tiempo. Esta reflexión me llevó a entender la yuxtaposición de la nostalgia
del tiempo y del lugar que expresan los cocineros en los discursos, pero que no
necesariamente se reflejan en las prácticas.
236
trabajan con uno en la cocina, son los primeros que te ponen el pie cuando ven que
te está yendo mejor que a ellos”.
237
migratorio que establece sus propios cánones de producción, preparación y
consumo que legitiman las reglas culinarias y que no necesariamente se tienen que
apegar a las cocinas estrictamente tradicionales.
Los modelos teóricos sobre la construcción de las cocinas nacionales que son
impactadas por la migración no alcanzan a explicar estas particularidades. Wilk
(1999) y Appadurai (1988), tomando los ejemplos de las cocinas de Belice y de la
India, respectivamente, coinciden en que, en dichos países, la construcción de las
cocinas nacionales, asumidas como tal, fueron gestadas fuera de los estados nación
para después proyectarse de regreso al territorio original y entenderse como las
cocinas nacionales. En el caso mexicano, este fenómeno tiene otras dimensiones que
la particularizan y obligan a replantear los territorios, las territorialidades y su
relación con las cocinas donde fueron gestadas.
238
Si se toma en cuenta la dimensión demográfica de la migración mexicana en
Estados Unidos, que involucra a más de treinta millones de personas, y con los
resultados obtenidos en este trabajo, me atrevo a sugerir que todos los aspectos del
sistema alimentario que rigen la cocina mexicana son reconfigurados en mayor o
menor grado en Estados Unidos. En este sentido, uno de los cánones mayormente
visibles de la cocina mexicana en Estados Unidos es el de la persistencia de la
nostalgia.
239
también de la complejidad en la distribución de las maneras emergentes de
aprovisionarse de cocina mexicana que refuerza la noción sobre la construcción
una cocina mexicana postnacional. En efecto, las expresiones emergentes de cocinas
públicas demuestran cómo la cocina es flexible y se adapta totalmente a las
condiciones del contexto donde se desarrolla, pero siempre está regida por el intento
de replicar los sabores que se asocian a México.
240
(2012), los discursos y las narrativas de autenticidad también emergen durante el
proceso de codificación de las prácticas culinarias domesticas cuando se llevan a
cabo en el ámbito público y se convierten así como en artefactos de turismo, en
muchas maneras muy distintas a donde se produjeron originalmente
La línea es la última frontera que separa la cocina del comedor o del área de
servicio. Los cocineros están en la línea para transformar ingredientes en platillos. En
una cocina, no todos pueden pasar más allá de la línea de preparación. La línea
también es la frontera divisoria entre dos países. En ambos mundos, es el último
filtro que representa una realidad diferente desde donde se observa.
241
Quiero utilizar esta analogía entre la línea de cocina y la línea geopolítica
para exponer cómo este trabajo evidenció los procesos en que la frontera impacta la
práctica culinaria en múltiples dimensiones del ser humano y cómo la migración y la
preparación de alimentos están íntimamente ligadas. En este trabajo, las
negociaciones sobre las fronteras geopolíticas, simbólicas y temporales fueron las
directrices para mostrar la complejidad sobre la preparación de alimentos en un
contexto de migración transnacional.
En el plano más íntimo, esta investigación traspasó las fronteras del tiempo al
sumergirse en la expresión de los recuerdos de los cocineros para analizar la manera
en cómo se cocina en Estados Unidos. En este ámbito las fronteras simbólicas del
plano afectivo al operativo quedaron demostradas al utilizar la nostalgia para
desvelar las dinámicas sociales que suceden dentro de las cocinas.
242
conocimiento, información, valores y representaciones que no pueden ser contenidas
en un territorio delimitado geopolíticamente. Esta investigación dio cuenta de la
preparación de alimentos como un hecho social que se complejiza cuando se inserta
en un contexto migratorio, y de cómo la cocina puede impactar y ser impactada a
través de la configuración personal y colectiva de los sujetos migrantes.
Esta tesis da pie a futuras investigaciones que deseen abordar como eje
argumentativo los reajustes de la autenticidad y sus intersecciones con la nostalgia y
lo étnico en contextos migratorios. Si bien esta investigación tiene algunas
ilustraciones y análisis sobre estas interrelaciones, no alcanza a explicar de manera
redonda la complejidad de sus cruces ni cómo se capitalizan en un mercado
alimentario en términos económicos, políticos ni sociales. Asimismo, este trabajo
abre la puerta a nuevas posibilidades que se interesen en analizar otros aspectos
sociales que suceden al interior de los restaurantes en contextos migratorios como las
relaciones entre los cocineros profesionales y los cocineros empíricos y las
apropiaciones de nuevas preparaciones al repertorio alimentario cuando se trabaja en
un restaurante étnico distinto a aquel de la procedencia original del cocinero. Si bien
en esta tesis lo que sucede en el área de servicio sólo se refirió como elemento causal
en algunas de las ilustraciones etnográficas que aquí estudié, sería posible centrar el
análisis en las dinámicas sociales que suceden en los comedores de los restaurantes y
en cómo las voces de los clientes, a través de sus prácticas, pueden o no mostrar otras
inflexiones en la manifestación de la nostalgia culinaria.
243
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259
ANEXOS
261
ANEXO 1. GLOSARIO DE MEXICANISMOS
CHAMBA: Trabajo.
CHAVO: Muchacho.
CRUDA: Resaca.
DE VOLADA: Rápidamente.
ESTUFA: Fogón.
263
GARROTERO: Auxiliar del camarero.
JALE: Trabajo
PAPIROS: Forma utilizada entre los migrantes mexicanos en Estados Unidos para
referirse a los papeles que indican la estancia migratoria legal.
264