Evaluación de Proyectos en los Negocios

Mtra. Maribel de la Luz Martínez

PROYECTO KETOCHIPS

Nayeli Berenice Pérez Alvarado

Luis Enrique Rueda Otero

Linda Sarahi Zaragoza Nava

Contenido
I. INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................... 3
II. JUSTIFICACIÓN, ENTORNO Y MERCADO ..................................................................................... 3
Análisis del entorno:............................................................................................................................ 3
Generalidades del mercado ................................................................................................................ 8
Promesa de valor................................................................................................................................. 9
Justificación del proyecto .................................................................................................................. 10
III. ANÁLISIS DE FACTIBILIDAD TÉCNICA ..................................................................................... 11
Macro y micro localización ................................................................................................................ 11
Dimensionamiento de la Planta ........................................................................................................ 11
Descripción del proceso productivo de Ketochips. (1/2) .................................................................. 13
Organización de la empresa .............................................................................................................. 16
Cronograma de desarrollo del proyecto ........................................................................................... 17
Normatividad y regulaciones por cumplir ......................................................................................... 18
 I. INTRODUCCIÓN

El propósito de este estudio es crear un proyecto social orientado hacer un snack de estilo
dietético o low carb que este dirigido principalmente a las personas que buscan satisfacer
un antojo sin descuidar su estilo de vida.

El giro del proyecto es industrial y se encuentra ubicado en Pachuca en el estado de

Hidalgo.

La estructura del Snack son Totopos a base de harina de coliflor, harina de maíz y
carboximetilcelulosa que es un compuesto orgánico a base de celulosa.

Con base de esos ingredientes y realizando un estudio de mercado, técnico y económico

procederemos a validar la factibilidad de la creación a pequeña escala de una botana de
coliflor deshidratada, analizaremos las principales oportunidades y desventajas, aportación
al sector manufacturero, flujos y proyecciones e incertidumbre.

II. JUSTIFICACIÓN, ENTORNO Y MERCADO

Análisis del entorno:

México se considera uno de los países con mayor consumo de botanas a nivel mundial, el
mercado de snacks en México llega a generar hasta 62,758 millones de pesos, que
corresponden a una producción de 22,558 millones de toneladas, el consumo anual de
botanas es de 4 kg por mexicano, por lo que, en los últimos 10 años, éste ha crecido 70%,
siendo una industria en ascenso, que da empleo a 200,000 personas en México.

En 2014 se puso en practica una nueva estrategia para minimizar los problemas de
sobrepeso en México, que consistía en un aumento de impuestos en alimentos con altos
niveles de azúcar, sin embargo, en 2015 la demanda de estos productos creció un 5.3%.

En 2018 de las ventas totales de productos empacados en México, las botanas obtuvieron
una participación del 22%, continuando con la tendencia de crecimiento desde el 2010.

En 2019 se observó que hasta el 40% de la población mexicana reemplazó una comida
completa por el consumo de algún snack como dulces, panecillo, papas o algún otro
producto con esta clasificación, en este mismo año se consideró que el mexicano gasta en
promedio el 30% de su salario en botanas, observando un crecimiento significativo del 8%
respecto al año pasado.
En el 2020 esta gama de productos sufrió un aumento de precios aproximadamente entre
$1.5 y $2.00 pesos por producto, a pesar de que la económica mexicana no tuvo un
aumento significativo este tipo de productos no frenaron su crecimiento al contrario
continuaron al alza.

En octubre del 2020 entro en vigor la norma Oficial Mexicana NOM-051-SFI/SSA 1-210 o
la NOM-051, la cual habla sobre el etiquetado forzoso que tienen que llevar los productos
con el fin de que el consumidor sea más consciente al comprar estos productos, se estima
que se tenga un impacto a la baja en la venta de estos productos, por lo que ha obligado a
las empresas a ofrecer mejores productos a la sociedad con ingredientes mas sanos y
disminuyendo sus porciones.

De acuerdo con la variación del PIB en la gráfica 1. la industria manufacturera ha sufrido

una serie de incrementos y decrementos severos al paso de los años, sin embargo, a partir
del 2016 se mantiene una tendencia positiva del crecimiento anual del PIB por lo que
determinamos una sostenida contribución de las industrias en el comportamiento de la
economía en Latinoamérica específicamente en México, en este sentido podemos predecir
que nuestro producto ayudara al crecimiento del PIB y el desarrollo en la industria. El 7%
del PIB este compuesto por la elaboración de Azucares, chocolates, dulces y similares en
donde se incluye Snacks.

Grafica 1. PIB México

12
10
8
6
4
2
0
1968
1966

1970
1972
1974
1976
1978
1980
1982
1984
1986
1988
1990
1992
1994
1996
1998
2000
2002
2004
2006
2008
2010
2012
2014
2016
2018

-2
-4
-6

Industria, valor agregado (% de crecimiento anual)

Fuente: Bolsa Mexicana de Valores

A lo largo del tiempo el mercado mexicano ha incluido en su rutina diaria el consumo de
snacks siendo las principales razones un antojo o hambre, se realizó una estimación de
donde son los lugares más frecuentes donde se consumen estos productos el cual se
observa que el 30.6% el consumo es en hogar y el 69.4% se consume fuera de casa, en
especial en horario laboral en oficina, escuela y transporte público, entre otros lugares,
predominando los empaques individuales por un mejor costo y un consumo moderado.

Sabemos que existen productos que han intentado ser suplementos para un consumo sano
y responsable y a lo largo del tiempo se ha tenido una buena respuesta en el mercado, las
tendencias han demostrado que parte del mercado mexicano en especial los jóvenes
buscan productos saludables que también les permitan combinarlo con suplementos y
proteína que les aporten energía para diversas actividades y sobre todo sean beneficios
para la salud.

A inicios del año 2020 la demanda de las Botanas Saludables tuvo un crecimiento
significativo respecto a los últimos años del 27.6%, comparando los números del consumo
de las botanas Tradicionales tuvieron una caída del 2%.

A finales del 2019 y a inicios del 2020 ya se observaba un crecimiento del 24% en la
demanda de estos productos saludables, sin embargo, debió a la pandemia que
enfrentamos a nivel mundial se tuvo un crecimiento acelerado del 31.%, una de las razones
es que a inicios del confinamiento por el Covid- 19 incentivo a un gran porcentaje de los
mexicanos a adoptaran nuevos hábitos alimenticios, remplazando botanas fritas
tradicionales por botanas saludables como frutos deshidratados, algunos productos de col,
nopal, amaranto, entre otros, por lo que vemos un comportamiento optimista para el
mercado de snacks saludables y un comportamiento a la bajo de las botanas tradicionales,
lo podemos observar en las siguientes graficas.
 Proporción de Botanas Saludables y Botanas Tradicionales

En lo que se refiere a la producción de la coliflor en México es mayor a 110,000 toneladas

al año, distribuido principalmente en Guanajuato, Puebla y Estado de México de acuerdo
con la Secretaria de Agricultura y Desarrollo Rural, se considera un vegetal que se distingue
por contener un alto índice en vitaminas como la C, K, Tiamina, Niacina entre otras, también
minerales como potasio, magnesio entre otros y antioxidantes, considerándose un producto
saludable contra la obesidad por su alto contenido en fibra y da una sensación de saciedad
 De acuerdo con la página Campo Mexicano la coliflor en el estado de México tiene un costo
unitario mínimo de $10.00 y un máximo de $11.00.

Análisis FODA:

• Materia Prima libre de agentes dañinos para salud humana

• Tubérculo brinda beneficios nutricionales y medicinales
• Diferenciación del Producto – Empaque
Fortalezas • Disponibilidad de proveedores.
• Pandemia COVID 19

• Inversión Inicial Alta

• Producto fácil de imitar
Debilidades • Falta de personal capacitado para manipulación de las máquinas.

• Ayuda gubernamental en la apertura de Microempresas

• Facilidades de financiamiento por Entidades Bancarias
Oportunida- • Aumento en el consumo de Producto Saludables
des

• Variaciones Climáticas afectaría la cosecha

• Mercado Saturado por Productos Sustitutos
Amenazas • Trabas en el Ingreso de los Canales de Distribución

De acuerdo con nuestro análisis FODA podemos concluir que nuestra principal debilidad al
inicio del proyecto es la inversión alta con la que nos enfrentamos, ya que los primeros
meses no se tendrá la recuperación de esta inversión ni un ingreso, por el proceso que
llevaremos en la construcción de la planta, solicitud de permisos y capacitación de los
empleados.

La capacitación en un punto clave que hemos observado ya que el futuro del negocio
depende del buen manejo que los trabajadores le den al material proporcionado y no tener
una alta cantidad de desperdicios, si no al contario optimizar todos los recursos lo máximo
posible.
 Como se ha comentado y lo vemos en nuestro análisis nuestras fortalezas hoy en día se
central en la salud, en brindar un producto sano y diferente al mercado.

Ya que conocemos que el mercado de los snacks es uno de los más maduros, crece a un
ritmo acelerado y el comportamiento que ha tenido en los últimos años continuaremos con
otro análisis que consideramos es necesario para visualizar a nuestra competencia.

Análisis de la competencia 5 Fuerzas M. Porter

Sustitutos
Existe una alta competencia en el
rubro de Botanas, lo que nos hace
diferentes es la calidad de producto a
ofrecer que satisface un antojo o hasta
un complemento sustituto en la
alimentación, con el objetivo de cuidar
la salud.

Proveedores: Nueva Competencia:

Competencias:
Actualmente la coliflor es un producto La rivalidad Es probable que exista un riesgo ya
que tiene una oferta alta en la región. principal seria que el crecimiento de estos productos
Los materiales que se utilizaran para una mala en los últimos años ha sido
empacar el producto se encuentran optimización de considerable y seguirá creciendo, por
en el entorno con fácil acceso de recursos y baja lo que pueden salir mas productos
negociación calidad. saludables.

Clientes:
El producto va dirigido a jóvenes – y
personas de edad adulta con un
ingreso alto, hemos observado que
últimamente se tiene un interés por
mejorar hábitos alimenticios, en
especifico después de la pandemia
que enfrentamos a nivel mundial.

Generalidades del mercado

En el análisis hecho por medio de visita a diferentes Autoservicios y tiendas de conveniencia

en la CDMX y Estado de México no se encontró ningún snack a Base de Papa orgánica,
sólo se pudo observar que existen productos sustitutos a la oferta que tenemos.
Los competidores más destacados en el mercado conforme a lo publicado por Euromonitor
es la empresa Pepsico quien liderea la industria en el mercado mexicano con la marca
Sabritas, seguido por Grupo Bimbo con la marca Barcel y Mondelez.

Existen otras empresas pequeñas que también tienen participación en el mercado como
Xignux que se incorporó en el mercado en el 2003 con la marca Pringles, entre otras.

El proyecto que se está analizando nace de considerar tres tendencias clave salud,
conveniencia y sentidos, el factor más importante y el cual inspira este proyecto es la Salud
del mexicano que va de la mano con tener un mejor estilo de vida, a esto agregamos la
situación que enfrenta el mundo hoy en día que al estar en confinamiento y con el riesgo
de poder enfermarse nace la necesidad de saciar la ansiedad con un snack saludable, otro
tema importante que enfrenta México en el tema de la salud es el sobrepeso que se ha
convertido en un problema preocupante ya que nos encontramos dentro de los principales
países con un índice alto en sobrepeso.

Promesa de valor

El producto a producir es un snack que su base es coliflor deshidratada que pasa por
diversos procesos cumpliendo los estándares de salud, tendrá un aspecto antojable que
será agradable a la vista del consumidor con una textura crujiente que da la misma
satisfacción como si estuvieran probando una botana tradicional, serán rebanadas
reducidas en tamaño, con un color rojo y blanco tostado dependiendo la presentación,
tendrán un olor característico de mayor intensidad, y el sabor ácido, salado o picante
también depende de la presentación a elegir, este será presentado en bolsas de papel
laminada de 10 x 15 cm con un contenido neto de 30 g de producto.

Nuestro mercado Target a quien va dirigido el producto es a mexicanos con edades de

entre 15-64 años, sin embargo, puede ser consumido por todo público, generalmente de
clase socioeconómica media/alta que tenga un gusto por los alimentos deshidratados.

Nuestro snack será un bocadillo deshidratado el cual ofrece y de diferencia por su alto
contenido de fibra, aporta beneficios para el corazón, sistema digestivo y sistema
inmunológico, ayuda a disminuir el colesterol y lo mejor de todo es muy baja en calorías
considerando ya todo el proceso.
Con todas sus características mencionadas, este producto llegará a tener una vida de
estante larga y se considera de fácil transporte y almacenamiento, por lo que no requiere
de control de temperatura estricto.

Justificación del proyecto

Por lo mencionado anteriormente en la actualidad los consumidores desean más

variedades de snacks y además que sean saludables por lo que el plus en nuestro producto
es que además de no tener carbohidratos, quemas más grasas de lo habitual al consumirlo.

El snack tiene una gran aceptación en el mercado potencial satisfaciendo una necesidad
latente.

Las personas están dispuestas a pagar el precio sugerido.

Las personas a las que va dirigido son principalmente con un estilo de vida fitness o que se
encuentran con una alimentación cetónica y bajo en carbohidratos.

La competencia indirecta es fuerte y tiene todo el mercado saturado con su producto, sin
embargo, nuestro producto tiene una ventaja diferenciadora debido a que es un producto
que contiene beneficios nutricionales.

Nuestro objetivo es satisfacer las necesidades de los consumidores ofreciendo al mercado

un producto nuevo elaborado artesanalmente a base de coliflor que tiene dos principales
funciones brindar beneficios nutricionales y baja en carbohidratos bajo las guías que ofrece
la dieta cetogénica cumpliendo con sus gustos y preferencias y satisfacer antojos a
cualquier hora del día.
 III. ANÁLISIS DE FACTIBILIDAD TÉCNICA

Macro y micro localización

Como ya habíamos mencionado, en México, la Coliflor se produce en 19 entidades:

Hidalgo, Guanajuato y Puebla son los principales productores durante el año 2017, al
contribuir en conjunto con 62.8% del total nacional.

Derivado de lo anterior verificamos que el 14% del porcentaje de la producción de coliflor

por entidad federativa se encuentra en Hidalgo por lo que decidimos que la planta se ubicará
en Pachuca (Zona industrial “El venado”).

Esta planta será rentada el primer año con posibilidad de compra dependiendo el arranque
del proyecto. Sus características principales son 1500 m² de construcción, 2 baños
equipados y 10 lugares de estacionamiento, red eléctrica, pozo de agua y planta de
tratamiento de aguas residuales.

https://www.inmuebles24.com/propiedades/se-renta-bodega-en-el-venado-60970520.html

Dimensionamiento de la Planta

Las Instalaciones deben ser de fácil limpieza por lo tanto se cerífico que en los pisos techos
y paredes no tuvieran grietas o roturas. Las tuberías, conductos, rieles, vigas y cables no
deberán pasar por encima de tanques y áreas de producción o elaboración donde el
producto sin cerrar esté expuesto.

El drenaje debe estar provisto de trampas contra olores, y coladeras las cuales deben
mantenerse libres de basura, sin estancamientos y en buen estado. Para evitar la entrada
de lluvia, plagas o fauna nociva las entradas de las instalaciones deberán estar protegidas.
Para los servicios, la planta deberá disponerse de internet, agua potable e instalaciones
apropiadas para su almacenamiento y distribución. El proyecto también tratará con aguas
residuales, la planta deberá de disponer de un sistema de evacuación de efluentes, libre de
fugas desechos y reflujos o cualquier sustancia nociva.

La planta debe de contar con agua potable y/o de uso industrial, con infraestructura
necesaria para gasto máximo horario de 1l/s/ha (CONAGUA). Energía eléctrica de tensión
media e infraestructura necesaria contratada con capacidad de 250kVA/ha (SEDE, 2012).

Los baños deberán contar con separaciones físicas completas, no tener comunicación
directa ni ventilación hacia el área de producción o elaboración y contar como mínimo con
agua potable, retrete, lavabo que podrá ser de accionamiento manual, jabón o detergente,
sanitizante, papel higiénico y toallas desechables o secador de aire de accionamiento
automático. El agua para el retrete podrá ser no potable; depósitos para basura con bolsa;
ilustraciones en donde se promueva la higiene personal, haciendo hincapié en el lavado
de manos después del uso de los sanitarios y uso de gel antibacterial;

Se deberá contar con iluminación que permita la realización de las operaciones de manera
higiénica. La ventilación deberá evitar el calor y condensación de vapor excesivos, así como
la acumulación de humo y polvo.

La planta debe de contar con agua potable y/o de uso industrial, con infraestructura
necesaria para gasto máximo horario de 1l/s/ha (CONAGUA, 2016). Energía eléctrica de
tensión media e infraestructura necesaria contratada con capacidad de 250kVA/ha (SEDE,
2012). Telecomunicaciones: troncal de fibra óptica acomedida en cada lote para servicios
de voz, datos y video con acceso a servicio de banda ancha. Descarga de aguas residuales,
con infraestructura necesaria para el gasto máximo extraordinario de 0.8l/s/ha (ECOL,
1996).
Descripción del proceso productivo de Ketochips. (1/2)

La base de cálculo para la producción de la botana de coliflor la realizamos tomando en

cuenta datos de mercado meta y consumo per cápita de botanas entre la población. El
consumo per cápita de botanas es de 2.8 a 4kg por año en México, por el momento no se
ha encontrado el consumo especifico de botanas deshidratadas.

En la CDMX habitan 9.2 millones de habitantes, se escogió un rango de edades de 20 a 60

años lo que nos muestra la cantidad de 5 millones de habitantes en ese rango
representando el 65% del sector del mercado. Se propuso una participación en el mercado
del 3%. Con una campaña de 330 días en turnos de 8 horas se obtuvo una demanda de
269.61 kg/h.i

Almacenamiento Lavado y
Recepción
(Seco / Frío ) desinfección

Corte en
Enfriamiento Escaldado
rebanadas

Condimentando Deshidratación Envasado (30gr)

Descripción de la operación del proceso (2/2)

Cambios
Operación o físicoquímicos,
Condiciones de operación
etapa bioquímicos, efecto
de aditivos.
Una vez
recibida la
materia prima
Se retiran las hojas y el tallo de la coliflor fresca utilizando
cuchillos de acero inoxidable, esta operación se realiza
Deshojado y manualmente ya que las coliflores no tienen una forma
corte estandarizada.
Después de quitar las hojas y el tallo se cortan flores de la
coliflor de aproximadamente 3 a 5 cm.
En esta operación se
Se realiza el lavado de las flores de coliflor y su reduce la carga
Lavado y
desinfección utilizando plata ionizada al 0.35% en agua microbiana y la materia
desinfección
durante 10 min no deseada como el
polvo.
Durante esta operación
se ablandan los tejidos
vegetales, se reduce la
carga microbiana inicial,
Las flores lavadas y desinfectadas pasan al equipo de elimina el aire de los
Escaldado escaldado donde se someten a una temperatura de 95°C tejidos vegetales y
durante 4 min en agua potable. principalmente inactiva
las enzimas que son
responsables de
alteraciones de sabor,
olor y color.
Se elimina carga
Las flores escaldadas pasan inmediatamente a una tina de bacteriana a causa del
Enfriamiento acero inoxidable con agua y hielo para de esta forma choque térmico y se
detener la cocción excesiva. evita que la textura sea
más blanda.
Las flores enfriadas pasan al área de preparación y corte Cambios en los tejidos
Corte en
en la que son cortadas en rebanadas de aproximadamente de la hortaliza a causa
rebanadas
1.5 cm de grosor del corte.
 Se agrega el sabor
característico del
producto, este
Las rebanadas se colocan en las bandejas y se agrega el
condimento también
Condimentado chile en polvo al 2.5% del peso en fresco esparciéndolo por
funciona como
ambas caras del producto de manera homogénea
conservador por la
cantidad de sodio que
contiene.
Se preserva el alimento
al disminuir su
Las charolas se colocan en el deshidratador y se programa
humedad.
a 55°C durante 16 h.
Se detiene el
Al deshidratar se producen dos fenómenos: Transmisión
crecimiento microbiano
del calor del medio gaseoso externo al medio interno del
de bacterias, levaduras
sólido poroso y transferencia de la humedad interna del
Deshidratación y mohos.
sólido al medio externo.
Las reacciones
La masa húmeda se transfiere desde el interior del sólido
químicas por
hacia su superficie como líquido y/o vapor, y como vapor
degradación enzimática
desde su superficie al medio externo.
se detienen y cesan de
destruir el alimento
durante su almacenaje.

Etiqueta de información
Organización de la empresa

Ketochips es una entidad independiente, creada

para ser rentable, cuyo objetivo es dedicarse a la
producción y transformación para satisfacer
necesidades y deseos existentes en la sociedad.

Con una plantilla inicial planeada de 29

trabajadores se determina como pequeña
industria.

La estructura organizacional está planeada para ser desempeñada de la siguiente manera:

Cronograma de desarrollo del proyecto

El diseño de un cronograma de actividades para la implementación, preparación y arranque

de operación de la inversión nos permite estimar los tiempos y tener visibilidad de las
actividades planeadas y prioritarias para aprovechar los activos.

Tarea Mes 1 Mes 2 Mes 3 Mes 4 Mes 5 Mes 6 Mes 7 Mes 8 Mes 9 Mes 10 Mes 11 Mes 12
Contratación
Instalación eléctrica
Instalación agua
Ventilación (AC)
Limpieza y adecuación
T. Maquinaria
T. Mobiliario
T. Materias primas
Capacitación
Pruebas técnicas
Las actividades están considerando 1 año de preparación para el inicio de la operación
completa para entrar al mercado

Normatividad y regulaciones por cumplir

Según las Normas Oficiales Mexicanas NOM-251-SSA1-2009, NOM-120-SSA1-1994,

NOM-051-SCFI/SSA1-2010 y NOM-050-SCFI-2004 en las que se abordan las siguientes
especificaciones para el etiquetado de los productos alimenticios:

a) Caracteres claros, visibles, indelebles, contrastantes y fáciles de leer

b) La información debe ser veraz y no debe inducir al error al consumidor en cuanto a las
características y naturaleza del producto
c) En la etiqueta se deberán plasmar los siguientes datos: nombre o denominación del
alimento, contenido neto, lote, ciudad o estado del fabricante, nombre del producto o
razón social, domicilio fiscal del responsable e información nutrimental
d) Leyenda en la que se identifique el país de origen del producto
e) Fecha de caducidad o consumo preferente, en caso de que corresponda

Y de acuerdo con las Normas Oficiales Mexicanas NOM-251-SSA1-2009, NOM-120-SSA1-

1994 en donde se especifican Practicas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas
o suplementos alimenticios y se encuentran disposiciones sobre instalaciones y áreas,
equipos y utensilios, servicios, almacenamiento, control de operaciones y de materias
primas También se refiere a las buenas prácticas de salud e higiene del personal,
transporte, control de la manipulación de los alimentos, capacitación de los trabajadores,
documentación y registros, y retiro de producto cuando éste represente un peligro para la
salud.

Ventajas

• Se puede aplicar a todas las organizaciones en la cadena de suministro alimentario.

• Mejora la comunicación a través de la cadena de suministro.
• Integra el Sistema de Gestión de la Calidad y el Sistema de Gestión de Seguridad
Alimentaria.
• Mejora de la transparencia y seguridad a través de la cadena alimentaria.

Adicionalmente se considera el estandar ISO: 22000:2018, esta norma, acopia los

elementos clave de un Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria:

- Requisitos de Buenas Prácticas de Fabricación o Programas de Prerrequisitos.

- Requisitos para desarrollar un Sistema HACCP o APPCC.
 - Requisitos de un Sistema de Gestión.

Está alineada con otras normas ISO de Sistemas de Gestión, por lo que es fácil integrar su
gestión con otros sistemas como calidad, medio ambiente, seguridad laboral o seguridad
de la información.

Ventajas

• Implementar un Sistema de Gestión de Inocuidad de los Alimentos.

• Asegurar conformidad con la política de la inocuidad de los alimentos.
• Demostrar conformidad con los requisitos legales y reglamentarios.
• Valorar los requisitos del cliente con el objetivo de aumentar su satisfacción.
• Comunicar eficazmente los temas referidos a la inocuidad de los alimentos a todas
las partes interesadas.
• Demostrar conformidad a las partes interesadas.
i

https://www.inegi.org.mx/contenidos/saladeprensa/boletines/2021/EstSociodemo/ResultCenso2020_CdMx.pdf