UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

Facultad de Ciencias Agropecuarias

Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial

Tema 2:
Operaciones preliminares
Curso: Tecnología Agroindustrial I
Ciclo: VII
Docente: Mg. Juan Carlos Solano Gaviño
E-mail: juancarlos.solanog@gmail.com
Trujillo, julio de 2021
 ÍNDICE DE LA PRESENTACIÓN
1. Introducción
Motivación e
Importancia
2. Desarrollo de Contenidos
Operaciones preliminares
Frutas y hortalizas mínimamente procesadas
Sistema de envasado
3. Actividades y Evaluación
Actividad grupal
Evaluación oral
4. Cierre de la Clase
1. Introducción
Motivación e Importancia:
¿Cuáles son los procesos mínimos?…

Agroindustria ⇔ productos con enfoque ambiental

2. Desarrollo de contenidos
Operaciones preliminares: https://www.youtube.com/watch?v=73q0lZshMgI

Son las operaciones que se realizan antes

del proceso específico de transformación
de las frutas y hortalizas. Su aplicación
depende la calidad del producto final.

El orden y el tipo de operación está en

función de la especie vegetal, condición
estado de madurez, procedencia del
cultivo y producto final.
2. Desarrollo de contenidos
Operaciones preliminares:
2. Desarrollo de contenidos
Operaciones preliminares:
Recepción de Materia Prima
• Arribo de la M.P. desde campo.
• Registro de lugar (fundo), peso y
controles de calidad.
Limpieza
• Elimina agentes físicos y
contaminantes. Busca reducir
carga microbiana.
SECO: HÚMEDO:
Tamizado Inmersión
Cepillado Aspersión
Aspirado Flotación
Sep. Magnética
2. Desarrollo de contenidos
Operaciones preliminares:
Selección
• En función a las características físicas
y daño del producto.
• Separación por tamaño: tamiz de
apertura fija y tamiz de apertura
variable
Clasificación
• Atributos de calidad del producto.
• Índices de madurez, color, forma, etc.
2. Desarrollo de contenidos
Operaciones preliminares:
Pelado
• Consiste en la eliminación deseable
o necesaria de la piel o cáscara de
la materia prima.
Escaldado
• Tratamiento térmico con agua
caliente o vapor vivo con el objetivo
de inactivar actividad enzimática y
“ablandar” el producto.
2. Desarrollo de contenidos
Frutas y hortalizas mínimamente procesadas:

Procesamiento mínimo: modificaciones

físicas y eliminación de algunas partes
(hojas, cascaras, pepas, etc.) sin adición de
sustancias externas. Productos IV Gama

Son operaciones: selección, lavado,

deshojado, pelado, deshuesado, corte,
desinfección, etc., seguido de un
envasado (envase de plástico).
2. Desarrollo de contenidos
Frutas y hortalizas mínimamente procesadas:
2. Desarrollo de contenidos
Frutas y hortalizas mínimamente procesadas:

1. Cambios Físicos
- Daños mecánicos
- Deshidratación
- Cambios en la textura

2. Cambios fisiológicos y químicos

- Increm. Etileno y tasa de resp.
- C. Composición química, color,
pardeamiento enzimático, etc.

3. Cambios microbiológicos
Desarrollo de bacterias, hongos y
levaduras.
2. Desarrollo de contenidos
Envasado:
Su objetivo es proteger al alimento, de
cualquier contaminación por
microorganismos o partículas del
ambiente, que cause alteración o daño.

El envase es todo recipiente destinado a

contener un producto y que entra en contacto
directo con éste, conservando su integridad
física, química y sanitaria.
 2. Desarrollo de contenidos
Envasado:
Envases metálicos
Ejemplo: envases de hojalata.

Envases de vidrio
Ejemplo: botellas, potes de vidrio, etc.

Envases de papel y cartón

Ejemplo: bolsas y embalajes.

Tipos de materiales Envases de plástico

https://www.youtube.com/watch?v=WHvOc2d-_7c
Ejemplo: bolsas, tapers, cartonplast, etc.
2. Desarrollo de contenidos
Envasado:

Los tipos de envasado pueden clasificarse en atmósfera modificada

(controlada) y al vacío:
2. Desarrollo de contenidos
Envasado:

Atmósfera Modificada

Envasado que inhibe las reacciones

oxidativas, por la exposición de los
alimentos al O2 atmosférico.

Se adiciona gases del proceso de la

respiración de forma controlada.

Los gases: nitrógeno (N2), oxígeno

(O2) y dióxido de carbono CO2.
2. Desarrollo de contenidos
Envasado:

Ventajas y desventajas del envasado en A.M

● Conserva la composición nutricional de los

alimentos vegetales, como las vitaminas.
● Facilita la venta de alimentos fileteados o en
trozos como embutidos, carnes y pescados.
● Facilita la venta de alimentos en pequeñas
porciones como los quesos.

Este tipo de envasado debe acompañarse de un

almacenamiento en frío, control de %HR, etc.
3. Actividades y evaluación
Actividad grupal:
3. Actividades y evaluación
Evaluación oral:
4. Cierre de la Clase
Final.